WO2023008535A1 - 焼成菓子の膨化つぶれ抑制剤および抑制方法 - Google Patents

焼成菓子の膨化つぶれ抑制剤および抑制方法 Download PDF

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WO2023008535A1
WO2023008535A1 PCT/JP2022/029183 JP2022029183W WO2023008535A1 WO 2023008535 A1 WO2023008535 A1 WO 2023008535A1 JP 2022029183 W JP2022029183 W JP 2022029183W WO 2023008535 A1 WO2023008535 A1 WO 2023008535A1
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WO
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starch
mass
baked confectionery
less
water
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PCT/JP2022/029183
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采香 佐藤
佳佑 篠田
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株式会社Ｊ－オイルミルズ
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    • A21D13/80—Pastry not otherwise provided for elsewhere, e.g. cakes, biscuits or cookies
    • A—HUMAN NECESSITIES
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    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
    • A23L29/212—Starch; Modified starch; Starch derivatives, e.g. esters or ethers

Definitions

  • the present invention is an inhibitor for suppressing swelling and collapsing of baked confectionery and a method for suppressing swelling and collapsing using the inhibitor.
  • Patent Document 1 discloses the addition of hot water prepared using pregelatinized waxy corn starch, pregelatinized wheat flour, etc. to bakery foods to suppress the top surface of bread falling and suppressing caving.
  • Patent Document 1 does not describe the effect of suppressing swelling and crushing of baked confectionery by using potato starch.
  • an object of the present invention is to provide an inhibitor for suppressing swelling and collapsing of baked confectionery and a method for suppressing swelling and collapsing using the inhibitor.
  • the present invention relates to an agent for suppressing swelling and collapsing of baked confectionery, a method for suppressing swelling and collapsing, and a baked confectionery.
  • the expansion/collapse inhibitor for baked confectionery of the present invention contains at least one of the following components (A) and (B) as an active ingredient.
  • a raw material mixture containing a polyglycerol fatty acid ester is subjected to a pressure condition of 0 MPa or more and less than 100 MPa.
  • a starch composition for food that is heat-treated with a starch-lipid complex the starch composition for food
  • the method for suppressing swelling and collapsing of baked confectionery of the present invention is characterized by adding the texture modifier described in [1], that is, the agent for suppressing swelling and collapsing of baked confectionery.
  • the baked confectionery of the present invention contains at least one of the following components (A) and (B).
  • a raw potato starch (B) Raw potato starch and one or more selected from the group consisting of modified starch of the raw potato starch and polyglycerin fatty acid ester A raw material mixture containing a polyglycerol fatty acid ester is subjected to a pressure condition of 0 MPa or more and less than 100 MPa.
  • a starch composition for food that is heat-treated with a starch-lipid complex, said starch composition for food
  • swelling and collapsing inhibitor for baked confectionery of the present invention swelling and collapsing of baked confectionery can be suppressed.
  • the baked confectionery of the present invention has an excellent appearance without swelling and crushing.
  • the change in viscosity characteristics when the slurry containing the food starch composition of Production Example 1-2 (food starch composition: edible oil: water 1: 2: 7) was subjected to three cold-thaw cycles. It is a graph showing.
  • "Powder raw material” Flours that are usually used for baked confectionery may be used, specifically, wheat flour (soft flour, medium flour, pure strong flour, strong flour), wheat germ flour, whole wheat flour, wheat bran, durum flour, barley flour, rice flour, Examples include rye flour, whole rye flour, soybean flour, and pigeon flour, preferably wheat flour, wheat germ flour, whole wheat flour and soybean flour, and more preferably wheat flour.
  • “Baked confectionery with water” It means a baked confectionery in which water is added to the ingredients of the baked confectionery.
  • Inhibitor for swelling and collapse of baked confectionery with water comprises the following components (A) and (B). At least one of is used as an active ingredient.
  • a raw material mixture containing a polyglycerol fatty acid ester is subjected to a pressure condition of 0 MPa or more and less than 100 MPa.
  • a starch composition for food that is heat-treated with a starch-lipid complex, said starch composition for food
  • the raw potato starch used in the present invention is a starch made from potatoes.
  • a method for purifying starch from potatoes is not particularly limited, and a known technique can be appropriately selected and adopted. Specifically, the steps include a step of washing potatoes with water, a step of grinding, a step of separating into starch milk and starch cake, a step of sieving starch milk, a step of precipitating starch, a step of drying starch and pulverizing starch. It can be obtained through the process of
  • the effective amount of raw potato starch is preferably 2% by mass or more and 15% by mass or less, more preferably 3% by mass or more and 13% by mass or less, and particularly preferably 3% by mass or more and less than 10% by mass in terms of Baker's mass%. is.
  • By making it 2% by mass or more and 15% by mass or less swelling and collapse can be suppressed, and a baked confectionery with good melting in the mouth can be obtained.
  • the food starch composition used in the present invention is a raw material mixture containing one or more selected from the group consisting of raw potato starch and modified starch of the raw potato starch, and a polyglycerol fatty acid ester.
  • pressure means gauge pressure.
  • the effective amount of the food starch composition is preferably 2% by mass or more and 20% by mass or less, more preferably 2% by mass or more and 18% by mass or less, and still more preferably 2% by mass or more and 15% by mass in terms of Baker's mass%. %, and particularly preferably 2% by mass or more and 10% by mass or less.
  • starch-lipid complex means a complex formed by the interaction of at least one selected from the group consisting of raw potato starch and modified starch of the raw potato starch with a polyglycerin fatty acid ester.
  • a polyglycerin fatty acid ester means Although it is not easy to specifically specify its structure and there are many parts that have not yet been elucidated, for example, one or more starches selected from the group consisting of raw potato starch and modified starch of the raw potato starch It is thought that polyglycerol fatty acid esters are included in the helical structure of amylose molecules. Alternatively, polyglycerin fatty acid ester may be attached to the surface of the helical structure of the amylose molecule.
  • polyglycerol fatty acid ester may interact with a portion other than the amylose molecule.
  • the starch may be low-molecular-weight by cutting the starch chains, or may be high-molecular-weight by polymerizing the starch chains, or may contain both.
  • the starch-lipid complex should be formed at least partially.
  • Other ingredients in the food starch composition are ingredients derived from raw materials including one or more selected from the group consisting of raw potato starch and modified starch of the raw potato starch, and polyglycerin fatty acid ester.
  • the modified raw potato starch is preferably a modified raw potato starch obtained by subjecting the raw potato starch to one or more chemical treatments selected from the group consisting of cross-linking, etherification and esterification.
  • the chemical treatment include crosslinking such as phosphoric acid crosslinking and adipic acid crosslinking; etherification such as hydroxypropylation; acetylation; monoesterification such as phosphoric acid monoesterification; mentioned.
  • the modified starch is preferably phosphate-crosslinked potato starch or etherified phosphate-crosslinked potato starch, and particularly preferably phosphate-crosslinked potato starch.
  • Fatty acids constituting the polyglycerol fatty acid ester are not particularly limited, but are preferably one or more selected from myristic acid, palmitic acid, stearic acid, oleic acid and behenic acid, and palmitic acid and stearic acid. More preferably, one or two selected from the group consisting of
  • the polyglycerol fatty acid ester preferably has an HLB value of 1 or more and 13 or less and an average degree of polymerization of 2 or more and 9 or less.
  • the HLB value is more preferably 1 or more and 11 or less, more preferably 3 or more and 10 or less
  • the average degree of polymerization is more preferably 2 or more and 7 or less, and 2 or more and 5 or less. is more preferred.
  • the average degree of polymerization of polyglycerol is calculated from the hydroxyl value, or by gas chromatography, liquid chromatography, thin layer chromatography, gas chromatograph mass spectrometry, liquid chromatograph mass spectrometry, or the like. It is measured by a method of determining the composition of polyglycerin and calculating the average degree of polymerization.
  • the mass ratio of the polyglycerin fatty acid ester to 100 parts by mass of the raw material starch of at least one kind selected from the group consisting of the raw potato starch and the modified starch of the raw potato starch is not particularly limited, but is 0.01 part by mass or more4. It is preferably 8 parts by mass or less, more preferably 0.1 parts by mass or more and 4.5 parts by mass or less, and even more preferably 0.5 parts by mass or more and 4.0 parts by mass or less.
  • the raw material mixture may contain an insoluble salt in addition to the raw potato starch, the modified starch of the raw potato starch, and the polyglycerin fatty acid ester to the extent that the effect of the invention is not impaired.
  • Insoluble salts include, for example, calcium carbonate.
  • the calcium carbonate is preferably contained in the raw material mixture in an amount of 0.1% by mass or more and 2% by mass or less.
  • the food starch composition is, for example, a raw material mixture containing one or more selected from the group consisting of raw potato starch and modified starch of the raw potato starch, and a polyglycerin fatty acid ester, using an extruder or a drum dryer. It is obtained by adding water to and heat-treating.
  • Heat treatment using an extruder For example, when heat treatment is performed using an extruder, water is added to a raw material mixture containing one or more selected from the group consisting of raw potato starch and modified starch of the raw potato starch, and polyglycerin fatty acid ester, After adjusting the water content to about 10% by mass or more and 60% by mass or less based on the mass of the composition containing the raw material mixture and water, for example, the barrel temperature is 30°C or more and 200°C or less, and the outlet temperature is 80°C or more and 180°C or less.
  • the target food starch composition can be obtained by heating and expanding the raw material mixture under the conditions of a screw rotation speed of 100 rpm to 1000 rpm and a heat treatment time of 5 seconds to 60 seconds.
  • the temperature conditions are more preferably a barrel temperature of 30° C. or higher and 170° C. or lower and an outlet temperature of 100° C. or higher and 160° C. or lower, and a barrel temperature of 30° C. or higher and 140° C. or lower and an outlet temperature of 110° C. or higher and 145° C. or lower. is more preferred.
  • the water content is more preferably adjusted to 15% by mass or more and 40% by mass or less, more preferably 20% by mass or more and 30% by mass or less, based on the mass of the composition containing the raw material mixture and water. is more preferred.
  • the screw rotation speed is more preferably 150 rpm or more and 900 rpm or less, and further preferably 200 rpm or more and 850 rpm or less.
  • the outlet pressure (maximum pressure) in gauge pressure is preferably 0.5 MPa or more and less than 100 MPa, more preferably 0.5 MPa or more and 80 MPa or less, further preferably 0.5 MPa or more and 50 MPa or less, and 0.5 MPa or more.
  • the heat treatment time is more preferably 7 seconds or more and 50 seconds or less, and still more preferably 10 seconds or more and 45 seconds or less.
  • Heat treatment using a drum dryer water is added to a raw material mixture containing one or more selected from the group consisting of raw potato starch and modified starch of the raw potato starch, and a polyglycerin fatty acid ester to obtain the raw material mixture.
  • a slurry having a concentration of 20% w/w or more and 45% w/w or less (heavy Baume degree of about 10 or more and 22 or less) is prepared, and this slurry is passed through an onator under a pressure condition of 0 MPa or more and 0.5 MPa or less, It is preferable to heat the outlet temperature to about 90° C. or higher and 140° C.
  • the outlet temperature is more preferably 95° C. or higher and 140° C. or lower, more preferably 100° C. or higher and 130° C. or lower, and the temperature of the drum dryer is 110° C. or higher and 190° C. or lower. is more preferable, and 120° C. or higher and 180° C. or lower is even more preferable.
  • the concentration of the raw material mixture in the slurry is more preferably in the range of 22% w / w concentration or more and 40% w / w concentration or less (heavy Baume degree of about 10.5 or more and 20 or less), 24% w It is more preferable that the concentration is in a range of from 11 to 19 (about 11 to 19).
  • the pressure condition is more preferably 0.05 MPa or more and 0.48 MPa or less, and further preferably 0.07 MPa or more and 0.45 MPa or less.
  • water is added to a raw material mixture containing one or more selected from the group consisting of raw potato starch and modified starch of the raw potato starch, and polyglycerol fatty acid ester, and the water content is adjusted to that of the raw material mixture.
  • gelatinizing by heating under atmospheric pressure, and drying to obtain the desired starch composition for food. good too.
  • the temperature for heat gelatinization is preferably 90° C. or higher and 100° C. or lower, more preferably 95° C. or higher and 100° C. or lower, and even more preferably 100° C. (boiling state).
  • drying means for example, a drum dryer, a hot plate, or the like can be used.
  • the target food starch composition can be obtained by heat-treating the raw material mixture, preferably in the presence of water.
  • high-pressure treatment is not necessary when any heat treatment method is used, and is less than 100 MPa, preferably 80 MPa or less, more preferably 50 MPa or less, still more preferably 30 MPa or less, particularly preferably 20 MPa or less, for example, 18 MPa.
  • the target food starch composition can be obtained under pressure conditions of 15 MPa or less. Although the lower limit is not particularly limited, it is preferably at least atmospheric pressure.
  • the food starch composition after the food starch composition is heat-treated by the above method, if necessary, it may be provided with a step of pulverizing and a step of sieving.
  • Apparatuses and methods for pulverization and sieving may employ known apparatuses and methods as required.
  • the particle size of the starch composition for food is the JIS-Z8801-1 standard sieve, the fraction (particles) above the sieve with an opening of 0.075 mm and below the sieve with an opening of 0.25 mm.
  • the content is preferably 30% by mass or more and 85% by mass or less.
  • the food starch composition has the following characteristic properties.
  • the starch composition for food is combined with refined rapeseed oil (sarasara canola oil, manufactured by J-Oil Mills Co., Ltd.) as an edible oil in an amount twice that of the starch composition for food on a mass basis. 7 times the amount of water can be mixed in that order to form a slurry without heating.
  • the slurry is in a completely emulsified state without separation of the water phase and the oil phase.
  • the edible oil is one or more selected from the group consisting of soybean oil, corn oil, cottonseed oil, rice oil, sunflower oil, safflower oil, sesame oil, olive oil, linseed oil and perilla oil, in addition to refined rapeseed oil. can exhibit the same viscosity characteristics.
  • the slurry has rice cake-like viscoelasticity as one of its characteristic properties.
  • the term "rice cake-like viscoelasticity” means that when a portion of the slurry is scooped up, it exhibits a rice cake-like physical property that stretches continuously due to its own viscoelasticity.
  • the slurry can take the form of a viscous fluid under certain conditions.
  • the starch composition for food can be blended with water or with edible oil and water to impart good meltability in the mouth and a rich and smooth texture.
  • the slurry has a B-type viscosity (Pa s) value of 2 Pa s measured under the conditions of 30 rotations for 30 seconds (that is, 30 seconds at 30 rpm) in an unheated state (about 20 ° C.). s or more and 100 Pa s or less, and the B-type viscosity (Pa s) value measured under the conditions of 30 rotations and 30 seconds after cooling or heating the slurry is the following conditions: "The value of the B-type viscosity at 0°C is 2 to 30 times, preferably 2 to 20 times the value of the B-type viscosity at 90°C.” is preferably satisfied.
  • the B-type viscosity (Pa s) value of the slurry in an unheated state is preferably 2.5 Pa s or more and 100 Pa s or less, and more preferably 2.5 Pa s or more and 95 Pa s or less. It is preferably 2.5 Pa ⁇ s or more and 85 Pa ⁇ s or less.
  • the B-type viscosity of the slurry at 0°C is preferably 2 to 18 times, more preferably 2 to 15 times, the B-type viscosity of the slurry at 90°C.
  • the value of the B-type viscosity (Pa s) of the slurry at 0 ° C. is preferably 5 Pa s or more and 300 Pa s or less, more preferably 5 Pa s or more and 250 Pa s or less, and 5 Pa s. s or more and 200 Pa ⁇ s or less is more preferable.
  • the slurry preferably has cold-thaw cycle resistance.
  • a cold-thaw cycle under the following conditions: "(Conditions of the cooling and thawing cycle)
  • the slurry prepared at room temperature is cooled to -10°C at a cooling rate of -1°C/min, maintained in that state for 15 hours or longer, and then heated at a rate of 45°C/min to reach 60°C. After that, it is cooled again to -10°C at a cooling rate of -1°C/min, and this state is maintained for 15 hours or more.
  • the slurry after the first time is heated at a temperature rising rate of 45 ° C./min until it reaches 60 ° C., and then cooled again to -10 ° C. at a cooling rate of -1 ° C./min. Hold for 15 hours or longer.
  • the difference from the value of viscosity (Pa ⁇ s) is within 10.0 Pa ⁇ s. This difference is more preferably within 8 Pa ⁇ s, further preferably within 5 Pa ⁇ s.
  • the viscosity characteristics of the slurry do not change significantly in the eating temperature range of 20°C to 60°C even if the cooling and thawing cycle is repeated three times under the above conditions. It is possible to ensure the stability of product quality against expected temperature changes.
  • the B-type viscosity of the slurry is measured by a B-type viscometer No. It is a value measured at 30 rotations for 30 seconds using 4 rotors (i.e., 30 seconds at 30 rpm).
  • the container is covered with plastic wrap to prevent moisture from evaporating, and measurement is performed immediately after reaching a predetermined temperature. may occur.
  • the value of the B-type viscosity when the temperature reaches 0° C. or 90° C. for the first time after preparing the slurry satisfies the above conditions.
  • the physical properties of the slurry obtained by mixing the starch composition for food with edible oil and water at a predetermined ratio are described.
  • the mixing ratio of edible oil and water to the food starch composition is not limited to the above.
  • these physical properties are largely due to the properties of the food starch composition, and the case where only water is mixed with the food starch composition is similarly different from the case where water is mixed with a commonly used starch material. can exhibit different properties.
  • the agent for suppressing expansion and collapse of baked confectionery containing water according to the present invention may contain other components within a range that does not impair the effects of the invention. Examples include water, edible oils and fats, protein materials, seasonings, antioxidants, pH adjusters, and preservatives.
  • the content of components (A) and (B) in the swelling and collapse inhibitor of the present invention is preferably 50% by mass or more, more preferably 60% by mass or more and 80% by mass or less, and still more preferably 90% by mass or more. It is 98% by mass or less, and particularly preferably 95% by mass or more and 98% by mass or less.
  • the swelling and collapse inhibitor of the present invention may contain at least one of components (A) and (B) as an active ingredient, and may use only one of components (A) and (B). However, components (A) and (B) may be used in combination. In addition, when components (A) and (B) are used in combination, it is preferable that the total content thereof satisfies the above range.
  • the swelling and collapse inhibitor of the present invention has the effect of suppressing the swelling and collapse of baked confectionery with water by being blended in raw materials.
  • the raw material contains water, swelling and collapse tends to occur after baking. It is possible to obtain a baked confectionery with an appearance in which the moisture content is suppressed, a moist feeling by retaining moisture, and a good meltability in the mouth.
  • the amount of water added in the raw material of the baked confectionery is not particularly limited because it varies depending on the type and purpose of the baked confectionery, but from the viewpoint of improving the moist feeling, for example, the baker's mass% is preferably 15% by mass or more, and more preferably. is 20% by mass or more and 60% by mass or less, more preferably 25% by mass or more and 55% by mass or less.
  • the swelling-collapse-suppressing agent of the present invention can be suitably used when obtaining baked confectionery having the amount of water added as described above.
  • the method for suppressing swelling and collapse of baked confectionery with water according to the present invention (hereinafter, sometimes simply referred to as "swelling and collapse suppression method") is the same as described in 1. above.
  • An agent for suppressing swelling and collapsing of baked confectionery with water is added.
  • the method for suppressing swelling and collapsing of the present invention can suppress swelling and collapsing of baked confectionery to which water has been added, and can improve the appearance of baked confectionery.
  • the amount of the expansion/collapse inhibitor added to the baked confectionery is preferably such that the component (A) or (B) is contained in the raw materials of the baked confectionery in an amount of 0.1% by mass or more and 5% by mass or less, and more preferably. is 0.5% by mass or more and 5% by mass or less, more preferably 0.5% by mass or more and 3% by mass or less.
  • the expansion/collapse inhibitor contains components (A) and (B)
  • the total amount of the expansion/collapse inhibitor added to the baked confectionery is 0.2% by mass or more and 10% by mass or less. more preferably 1% by mass or more and 10% by mass or less, and still more preferably 1% by mass or more and 6% by mass or less.
  • the baked confectionery of the present invention contains at least one of the following components (A) and (B).
  • a raw material mixture containing a polyglycerol fatty acid ester is subjected to a pressure condition of 0 MPa or more and less than 100 MPa.
  • Food Starch Composition Containing Starch-Lipid Complex Heat-Treated by Heat Treatment The baked confectionery of the present invention has an excellent appearance in which swelling collapse does not occur or swelling collapse is suppressed.
  • the content of components (A) and (B) in the baked confectionery of the present invention is preferably added so as to be 0.1% by mass or more and 5% by mass or less, more preferably 0.5% by mass or more and 5% by mass or less. % by mass or less, more preferably 0.5% by mass or more and 3% by mass or less.
  • Baked confectionery includes baked confectionery containing water.
  • the amount of water added in the raw materials of the baked confectionery to which water is added is not particularly limited because it varies depending on the type and purpose of the baked confectionery. % or less, more preferably 25 mass % or more and 55 mass % or less. According to a preferred embodiment, by containing at least one of the components (A) and (B), even the baked confectionery containing water as described above has an excellent appearance without swelling collapse or swelling collapse is suppressed. It is possible to obtain a baked confectionery with a moist feeling and excellent melting in the mouth. Examples of baked confectionery include sponge cake, choux pastry, and eclair, and sponge cake is preferred.
  • Production example 1 11.5% by mass of flour (50 g / min ), heat treatment was performed with a twin-screw extruder ("KEI-45-15" manufactured by Kowa Kogyo Co., Ltd.) to obtain a starch composition for food of Production Example 1.
  • the conditions for the twin-screw extruder (“KEI-45-15” manufactured by Kowa Kogyo Co., Ltd.) are as follows: barrel temperature 30° C. to 170° C., outlet temperature 100° C. to 170° C., pressure condition 5 MPa or less, screw rotation speed 230 rpm. and
  • Production example 2 11.5% by weight of flour (50 g /min) while adding water, heat treatment was performed with a twin-screw extruder to obtain a food starch composition of Production Example 2.
  • the conditions for the twin-screw extruder (“KEI-45-15” manufactured by Kowa Kogyo Co., Ltd.) are as follows: barrel temperature 30° C. to 170° C., outlet temperature 100° C. to 170° C., pressure condition 5 MPa or less, screw rotation speed 230 rpm. and
  • Production example 3 2 kg of hydroxypropylated phosphate-crosslinked potato starch and 40 g of polyglycerin fatty acid ester (stearic acid) (addition amount of 2 parts by mass with respect to 100 parts by mass of starch raw material) are mixed, 11.5 mass of powder % (50 g/min) while adding water at a rate of 50 g/min.
  • the conditions for the twin-screw extruder were a barrel temperature of 30° C. to 170° C., an outlet temperature of 100° C. to 170° C., a pressure condition of 5 MPa or less, and a screw rotation speed of 230 rpm.
  • Production example 4 11.5% by mass of flour (50 g / min ), heat treatment was performed with a twin-screw extruder (“KEI-45-15” manufactured by Kowa Kogyo Co., Ltd.) while adding water, to obtain a food starch composition of Production Example 4.
  • the conditions for the twin-screw extruder were a barrel temperature of 30° C. to 170° C., an outlet temperature of 100° C. to 170° C., a pressure condition of 5 MPa or less, and a screw rotation speed of 230 rpm.
  • Viscosity characteristics of slurry (B-type viscosity) (reference example)
  • edible starch composition: edible oil: water The starch composition for food was mixed with edible fats and oils to absorb the oil, and then water was added thereto and stirred to obtain a slurry.
  • a portion of the slurry (unheated state) containing the starch composition for food of Production Example 1-2 was scooped up, it exhibited rice cake-like viscoelasticity due to its own viscoelasticity as shown in FIG. Production Examples 2 to 4 also showed similar physical properties.
  • Table 3 shows the results of the above physical properties of the production example.
  • the food starch composition used in the present invention and the slurry containing 2 times the amount of edible oil and 7 times the amount of water with respect to the food starch composition each have rice cake-like viscoelasticity.
  • Table 3 after preparing the slurry, it has the desired B-type viscosity (Pa s) in an unheated state (20 ° C.), and "B-type viscosity at 0 ° C. is 2 times or more and 30 times or less, preferably 2 times or more and 20 times or less, the B-type viscosity value at 90°C.
  • the above freezing and thawing cycle satisfies the following conditions.
  • the slurry prepared at room temperature is cooled to -10°C at a cooling rate of -1°C/min, maintained in that state for 15 hours or longer, and then heated at a rate of 45°C/min to reach 60°C. After that, it is cooled again to -10°C at a cooling rate of -1°C/min, and this state is maintained for 15 hours or more.
  • the slurry after the first time is heated at a temperature rising rate of 45 ° C./min until it reaches 60 ° C., and then cooled again to -10 ° C. at a cooling rate of -1 ° C./min. Hold for 15 hours or longer. ”
  • FIG. 2 is a graph showing changes in viscosity characteristics when cooling and thawing cycles are performed three times.
  • FIG. 3 is a photograph showing the properties of each slurry at 20° C. in the first (a), second (b) and third (c) freezing and thawing cycles.
  • Table 6 and FIGS. 2 and 3 the food starch composition used in the present invention, 2 times the amount of edible oil and fat for the food starch composition, and 7 times the amount of the food starch composition
  • the slurry containing water showed little change in viscosity characteristics even after three cold-thaw cycles, indicating cold-thaw resistance.
  • Sponge cake A sponge cake as a baked confectionery was prepared according to the following method with the formulation shown in Table 7, and was evaluated by 17 expert panelists for swelling, collapse and melt-in-the-mouth feeling.
  • the starch composition for food 1 was obtained by pulverizing the product obtained by the method of Production Example 1-2 described above with a tabletop cutter pulverizer and then sieving it with a JIS-Z8801-1 standard sieve.
  • the particle size of Food Starch Composition 1 was composed of the following formulations.
  • Control Example 1 a common sponge cake was evaluated in the same manner. Table 7 shows the results.
  • the liquid raw materials and the raw materials other than the shortening were placed in a bowl of a mixer (Mixer N50, manufactured by Hobart Japan Co., Ltd.) and mixed. 2.
  • the liquid ingredients were put into the bowl and kneaded at low speed for 2 minutes. 3.
  • Shortening was added to 2 and kneaded for 3 minutes at low speed and 8 minutes at medium speed to obtain a dough at 25°C.
  • 4. 230 g of the dough was poured into a mold with a diameter of 15 cm and baked in an oven (Nanban Kama Bakken, manufactured by Nanayo Seisakusho Co., Ltd.) under the following baking conditions and baking time.
  • Firing conditions 190°C/180°C Firing time: 24 minutes5. After baking, the cake was removed from the mold, cooled, cut and cooled in an environment of 21° C. for 60 minutes.
  • melt-in-the-mouth feeling was evaluated using the following evaluation indexes. 5: Melt in mouth is extremely good 4: Melt in mouth is very good 3: Melt in mouth is slightly good (equivalent to Control Example 1) 2: Poor melt-in-the-mouth feel 1: Very bad melt-in-the-mouth feel
  • Hydroxypropylated potato starch Jelcol BO-15, manufactured by J-Oil Mills Co., Ltd.
  • Phosphate cross-linked potato starch Jelcol KPS-200, manufactured by J-Oil Mills Co., Ltd.
  • Phosphate cross-linked potato starch Bake-up B- ⁇ , stock Company J-Oil Mills ⁇ -potato starch: For 2 kg of raw potato starch, while adding water at 11.5% by mass (50 g / min) based on flour, a twin-screw extruder (KEI-45-15, Kowa (manufactured by Kogyo Co., Ltd.) to obtain pregelatinized potato starch.
  • a twin-screw extruder KI-45-15, Kowa (manufactured by Kogyo Co., Ltd.
  • the conditions for the twin-screw extruder were barrel temperature of 30° C. to 170° C., outlet temperature of 100° C. to 170° C., pressure condition of gauge pressure of 5 MPa or less, and screw rotation speed of 230 rpm.
  • the sponge cakes of Comparative Examples 1-1 to 1-7 to which hydroxypropylated potato starch, phosphate-crosslinked potato starch, alpha-oxidized phosphate-crosslinked potato starch, and alpha-oxidized potato starch were added were different from those of Control Example 1. Equivalent or compared to Control Example 1, swelling and collapse occurred, and the appearance was inferior.
  • the sponge cake to which 5% by mass of baker's mass% of raw potato starch was added, and the sponge cake to which 5% by mass or more and 10% by mass or less of food starch composition 1 was added by baker's mass% were excellent in the feeling of melting in the mouth. . From these results, it was clarified that the sponge cake containing a predetermined amount of raw potato starch or food starch composition 1 had an appearance free from swelling and collapse and had an excellent melt-in-the-mouth feeling.
  • ⁇ Method of preparing castella> 1 All raw materials were placed in the bowl of a mixer (Mixer N50, manufactured by Hobart Japan Co., Ltd.) and mixed at medium speed for about 5 minutes until the specific gravity of the dough was about 0.4. 2. 35 g of the dough of 1 was poured into a mold with a diameter of 8.5 cm and baked in an oven (Nanban Kama Bakken, manufactured by Nanayo Seisakusho Co., Ltd.) under the following baking conditions and baking time. Firing conditions: 170°C/170°C Firing time: about 20 minutes3. After baking, the cake was removed from the mold, cooled, cut and cooled in an environment of 21° C. for 60 minutes.
  • the castella prepared by adding a food starch composition as a swelling and collapse inhibitor to the raw materials suppressed swelling and collapse even when water was added to the raw materials, and had an excellent appearance.
  • Sponge cake 2 A sponge cake was prepared as a baked confectionery with the formulation shown in Table 9 according to the method described in [4] Sponge cake. The resulting sponge cake was evaluated for swelling and collapse. Table 9 shows the obtained evaluation results.
  • the sponge cake prepared by adding a food starch composition as a swelling-collapse-suppressing agent to the raw materials showed little swelling-collapse even when stored in a refrigerator with a weight placed on it.
  • the texture was moist and excellent in melting in the mouth.
  • the suppression agent for suppressing swelling and collapse of baked confectionery, the method for suppressing swelling and collapsing, and the baked confectionery of the present invention are not limited to the above-described embodiments and examples, and various modifications are possible within the scope that does not impair the features and effects of the invention. is.

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Abstract

本発明は、焼成菓子の膨化つぶれを抑制する抑制剤および当該抑制剤を用いて膨化つぶれを抑制する方法に関する。　本発明の加水した焼成菓子の膨化つぶれ抑制剤は、以下の成分（Ａ）および（Ｂ）の少なくとも１種を有効成分とする。成分：（Ａ）生馬鈴薯澱粉、（Ｂ）生馬鈴薯澱粉および前記生馬鈴薯澱粉の化工澱粉からなる群から選ばれる１種以上と、ポリグリセリン脂肪酸エステルと、を含む原料混合物を０ＭＰａ以上１００ＭＰａ未満の圧力条件にて加熱処理してなる澱粉－脂質複合体を含む食品用澱粉組成物

Description

焼成菓子の膨化つぶれ抑制剤および抑制方法
　本発明は、焼成菓子の膨化つぶれを抑制する抑制剤および当該抑制剤を用いて膨化つぶれを抑制する方法である。
　従来より、スポンジケーキなどの気泡した焼成菓子について、膨化つぶれという課題があった。
　特に、しっとり感を向上させる目的で加水量を増やすと、膨化つぶれが顕著に生じて外観が悪くなることが知られている。
　特許文献１には、ベーカリー食品にα化ワキシーコーンスターチ、α化小麦粉などを用いて調製した湯種を添加してパンの上面落ちの抑制やケービング抑制を実現することが開示されている。
特開２０１５－０７０８０７号公報
　しかしながら、特許文献１に記載のベーカリー食品の品質改良方法は、馬鈴薯澱粉を用いることによる焼成菓子の膨化つぶれ抑制効果については一切記載されていない。
　そこで、本発明においては、焼成菓子の膨化つぶれを抑制する抑制剤および当該抑制剤を用いて膨化つぶれを抑制する方法を提供することを目的とする。
　本発明は、焼成菓子の膨化つぶれ抑制剤、膨化つぶれ抑制方法および焼成菓子に関するものである。
［１］
　本発明の焼成菓子の膨化つぶれ抑制剤は、以下の成分（Ａ）および（Ｂ）の少なくとも１種を有効成分とするものである。
成分：
（Ａ）生馬鈴薯澱粉
（Ｂ）生馬鈴薯澱粉および前記生馬鈴薯澱粉の化工澱粉からなる群から選ばれる１種以上と、ポリグリセリン脂肪酸エステルと、を含む原料混合物を０ＭＰａ以上１００ＭＰａ未満の圧力条件にて加熱処理してなる食品用澱粉組成物であって、澱粉－脂質複合体を含む、前記食品用澱粉組成物
［２］
　本発明の焼成菓子の膨化つぶれ抑制方法は、［１］に記載の食感改良剤、すなわち焼成菓子の膨化つぶれ抑制剤を添加することを特徴とする。
［３］
　本発明の焼成菓子は、以下の成分（Ａ）および（Ｂ）の少なくとも１種を含むものである。
成分：
（Ａ）生馬鈴薯澱粉
（Ｂ）生馬鈴薯澱粉および前記生馬鈴薯澱粉の化工澱粉からなる群から選ばれる１種以上と、ポリグリセリン脂肪酸エステルと、を含む原料混合物を０ＭＰａ以上１００ＭＰａ未満の圧力条件にて加熱処理してなる食品用澱粉組成物であって、澱粉－脂質複合体を含む、前記食品用澱粉組成物
　本発明の焼成菓子の膨化つぶれ抑制剤によれば、焼成菓子の膨化つぶれを抑制することができる。
　本発明の焼成菓子の膨化つぶれ抑制方法によれば、膨化つぶれのなく外観に優れた焼成菓子を提供することができる。
　本発明の焼成菓子は、膨化つぶれの無い優れた外観を有している。
製造例１－２の食品用澱粉組成物を含むスラリー（食品用澱粉組成物：食用油脂：水＝１：２：７）の非加熱状態の性状を示す写真である。 製造例１－２の食品用澱粉組成物を含むスラリー（食品用澱粉組成物：食用油脂：水＝１：２：７）に対して冷解凍サイクルを３回実施した時の粘度特性の変化を示すグラフである。 製造例１－２の食品用澱粉組成物を含むスラリー（食品用澱粉組成物：食用油脂：水＝１：２：７）に対して冷解凍サイクルを３回実施した時の冷解凍サイクル１回目（ａ）、２回目（ｂ）および３回目（ｃ）の２０℃における各スラリーの性状を示す写真である。
　以下に、本発明の各実施形態についてより具体的に説明する。なお、本明細書において、数値範囲を示したときは、上限値および下限値を適宜組み合わせることができ、それにより得られた数値範囲も開示したものとする。
　本明細書において各用語は、以下のように解する。
「膨化つぶれ」
　焼成時に膨化したものが冷却時に収縮する段階で、均等に収縮することなく、部分的に大きく収縮して変形すること。またその変形している状態。特に、スポンジケーキにおいては、上面の中心部分が大きく収縮している状態を意味する。
「口どけ」
　食品を一口咀嚼している際に、口腔内で唾液と混ざり合い溶けるまでの時間を意味し、時間が短いほど口どけがよい。
「ベイカーズ質量％」
　粉体原料の質量を１００質量％とした際のその他原料の質量割合のこと。
「粉体原料」
　通常、焼成菓子に用いられる穀粉類であればよく、具体的には、小麦粉（薄力粉、中力粉、純強力粉、強力粉）、小麦胚芽粉、全粒粉、小麦ふすま、デュラム粉、大麦粉、米粉、ライ麦粉、ライ麦全粒粉、大豆粉、ハト麦粉などが挙げられ、好ましくは小麦粉、小麦胚芽粉、全粒粉および大豆粉であり、より好ましくは小麦粉である。
「加水した焼成菓子」
　焼成菓子の原材料中に水が添加されて焼成された菓子を意味する。
１．加水した焼成菓子の膨化つぶれ抑制剤
　本発明の加水した焼成菓子の膨化つぶれ抑制剤（以降、単に「膨化つぶれ抑制剤」と称することがある。）は、以下の成分（Ａ）および（Ｂ）の少なくとも１種を有効成分とするものである。
成分：
（Ａ）生馬鈴薯澱粉
（Ｂ）生馬鈴薯澱粉および前記生馬鈴薯澱粉の化工澱粉からなる群から選ばれる１種以上と、ポリグリセリン脂肪酸エステルと、を含む原料混合物を０ＭＰａ以上１００ＭＰａ未満の圧力条件にて加熱処理してなる食品用澱粉組成物であって、澱粉－脂質複合体を含む、前記食品用澱粉組成物
１－１．成分（Ａ）
　本発明で用いる生馬鈴薯澱粉は、馬鈴薯を原料とした澱粉である。馬鈴薯から澱粉を精製する方法は特に限定されず、公知の技術を適宜選択して採用することができる。具体的には、馬鈴薯を水洗する工程、摩砕する工程、澱粉乳と澱粉粕とに分離する工程、澱粉乳を篩分けする工程、澱粉を沈殿させる工程、澱粉を乾燥させる工程および澱粉を粉砕する工程を経て得ることができる。
　生馬鈴薯澱粉の有効量は、好ましくはベイカーズ質量％で２質量％以上１５質量％以下であり、より好ましくは３質量％以上１３質量％以下であり、特に好ましくは３質量％以上１０質量％未満である。２質量％以上１５質量％以下とすることにより、膨化つぶれを抑制することができ、口どけの良い焼成菓子を得ることができる。特に３質量％以上１０質量％未満とすることにより、膨化つぶれのない優れた外観を有し、さらに口どけの良い焼成菓子を得ることができる。
１－２．成分（Ｂ）
　本発明で用いる食品用澱粉組成物は、生馬鈴薯澱粉および前記生馬鈴薯澱粉の化工澱粉からなる群から選ばれる１種以上と、ポリグリセリン脂肪酸エステルと、を含む原料混合物を０ＭＰａ以上１００ＭＰａ未満の圧力条件下にて加熱処理してなる食品用澱粉組成物であって、澱粉－脂質複合体を含むことを特徴とする。なお、本明細書において圧力とはゲージ圧力を意味する。
　食品用澱粉組成物の有効量は、好ましくはベイカーズ質量％で２質量％以上２０質量％以下であり、より好ましくは２質量％以上１８質量％以下であり、さらに好ましくは２質量％以上１５質量％以下であり、特に好ましくは２質量％以上１０質量％以下である。
　ここで「澱粉－脂質複合体」とは、生馬鈴薯澱粉および前記生馬鈴薯澱粉の化工澱粉からなる群から選ばれる１種以上と、ポリグリセリン脂肪酸エステルとが相互作用して形成されている複合体を意味する。その構造を具体的に特定することは容易でなく、未だ解明されていない部分が多いが、例えば、生馬鈴薯澱粉および前記生馬鈴薯澱粉の化工澱粉からなる群から選ばれる１種以上の澱粉中のアミロース分子のらせん構造に、ポリグリセリン脂肪酸エステルが包摂されていると考えられる。あるいは、前記アミロース分子のらせん構造の表面にポリグリセリン脂肪酸エステルが付着している可能性もある。あるいはまた、前記アミロース分子以外の部分にポリグリセリン脂肪酸エステルが相互作用している可能性もある。なお、前記複合体において、前記澱粉は、澱粉鎖が切断されて低分子化していてもよく、または澱粉鎖が重合して高分子化していてもよく、あるいはその両方を含んでいてもよい。なお、前記食品用澱粉組成物において、澱粉－脂質複合体は、少なくとも一部に形成されていればよい。前記食品用澱粉組成物中のその他の成分は、生馬鈴薯澱粉および前記生馬鈴薯澱粉の化工澱粉からなる群から選ばれる１種以上、およびポリグリセリン脂肪酸エステルを含む原料に由来する成分である。
　前記生馬鈴薯澱粉の化工澱粉としては、前記生馬鈴薯澱粉に、架橋、エーテル化およびエステル化からなる群から選ばれる１種以上の化工処理が施されてなる化工澱粉であることが好ましい。前記化工処理としては、例えば、リン酸架橋、アジピン酸架橋等の架橋；ヒドロキシプロピル化等のエーテル化；アセチル化；リン酸モノエステル化等のモノエステル化；等の１種または２種以上が挙げられる。具体的に、前記化工澱粉としては、リン酸架橋馬鈴薯澱粉、エーテル化リン酸架橋馬鈴薯澱粉が好ましく、リン酸架橋馬鈴薯澱粉が特に好ましい。
　前記ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成する脂肪酸は特に限定されないが、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸およびベヘニン酸から選ばれる１種または２種以上であることが好ましく、パルミチン酸およびステアリン酸からなる群から選ばれる１種または２種であることがより好ましい。
　前記ポリグリセリン脂肪酸エステルとしては、ＨＬＢ値が１以上１３以下であり、かつ平均重合度が２以上９以下であるものが好ましい。ここで、ＨＬＢ値は１以上１１以下であることがより好ましく、３以上１０以下であることがさらに好ましく、平均重合度は２以上７以下であるものがより好ましく、２以上５以下であるものがさらに好ましい。なお、本明細書において、ポリグリセリンの平均重合度は、水酸基価から算出する方法、あるいはガスクロマトグラフィー、液体クロマトグラフィー、薄層クロマトグラフィー、ガスクロマトグラフ質量分析法または液体クロマトグラフ質量分析法等からポリグリセリンの組成を決定し平均重合度を算出する方法で測定される。
　前記生馬鈴薯澱粉および前記生馬鈴薯澱粉の化工澱粉からなる群から選ばれる１種以上の原料澱粉１００質量部に対する前記ポリグリセリン脂肪酸エステルの質量比率は特に限定されないが、０．０１質量部以上４．８質量部以下であることが好ましく、０．１質量部以上４．５質量部以下であることがより好ましく、０．５質量部以上４．０質量部以下であることがさらに好ましい。
　また、前記原料混合物は、前記生馬鈴薯澱粉、前記生馬鈴薯澱粉の化工澱粉および前記ポリグリセリン脂肪酸エステルの他に、発明の効果を損ねない範囲で不溶性塩が含まれていてもよい。不溶性塩としては、例えば、炭酸カルシウムが挙げられる。前記炭酸カルシウムは、前記原料混合物中に、０．１質量％以上２質量％以下含まれていることが好ましい。
　前記食品用澱粉組成物は、例えば、エクストルーダーまたはドラムドライヤーを用いて、生馬鈴薯澱粉および前記生馬鈴薯澱粉の化工澱粉からなる群から選ばれる１種以上と、ポリグリセリン脂肪酸エステルとを含む原料混合物に対して加水し、加熱処理することで得られる。
［エクストルーダーを用いた加熱処理］
　例えば、エクストルーダーを用いて加熱処理する場合、生馬鈴薯澱粉および前記生馬鈴薯澱粉の化工澱粉からなる群から選ばれる１種以上と、ポリグリセリン脂肪酸エステルとを含む原料混合物に対して加水して、水分含量を、原料混合物と水を含む組成物の質量基準で、１０質量％以上６０質量％以下程度に調整した後、例えば、バレル温度３０℃以上２００℃以下、出口温度８０℃以上１８０℃以下、スクリュー回転数１００ｒｐｍ以上１０００ｒｐｍ以下、加熱処理時間５秒以上６０秒以下の条件で、原料混合物を加熱膨化させることで、目的とする食品用澱粉組成物を得ることができる。
　ここで温度条件としては、バレル温度３０℃以上１７０℃以下、出口温度１００℃以上１６０℃以下であることがより好ましく、バレル温度３０℃以上１４０℃以下、出口温度１１０℃以上１４５℃以下であることがさらに好ましい。
　加水条件としては、水分含量を、原料混合物と水を含む組成物の質量基準で、１５質量％以上４０質量％以下に調整することがより好ましく、２０質量％以上３０質量％以下に調整することがさらに好ましい。
　スクリュー回転数としては、１５０ｒｐｍ以上９００ｒｐｍ以下であることがより好ましく、２００ｒｐｍ以上８５０ｒｐｍ以下であることがさらに好ましい。
　圧力条件としては、ゲージ圧力にて出口圧力（最大圧力）が、０．５ＭＰａ以上１００ＭＰａ未満が好ましく、０．５ＭＰａ以上８０ＭＰａ以下がより好ましく、０．５ＭＰａ以上５０ＭＰａ以下がさらに好ましく、０．５ＭＰａ以上３０ＭＰａ以下が特に好ましく、０．５ＭＰａ以上２０ＭＰａ以下がなお好ましく、０．５ＭＰａ以上１８ＭＰａ以下がさらにより好ましく、０．５ＭＰａ以上１５ＭＰａ以下がさらになお好ましい。
　また、加熱処理時間は、７秒以上５０秒以下がより好ましく、１０秒以上４５秒以下がさらに好ましい。
［ドラムドライヤーを用いた加熱処理］
　ドラムドライヤーを用いて加熱処理する場合、生馬鈴薯澱粉および前記生馬鈴薯澱粉の化工澱粉からなる群から選ばれる１種以上と、ポリグリセリン脂肪酸エステルとを含む原料混合物に加水して、前記原料混合物の２０％ｗ／ｗ濃度以上４５％ｗ／ｗ濃度以下（重ボーメ度１０以上２２以下程度）のスラリーを調製し、このスラリーをオンレーターに通して、０ＭＰａ以上０．５ＭＰａ以下の圧力条件で、出口温度９０℃以上１４０℃以下程度まで加熱して糊液を調製し、この糊液を１００℃以上２００℃以下程度に加熱したドラムドライヤーに薄く広げて加熱乾燥させることが好ましい。加熱処理後は、ドラムドライヤーから加熱乾燥物を掻きとり、目的とする食品用澱粉組成物を得ることができる。
　ここで温度条件としては、出口温度が９５℃以上１４０℃以下であることがより好ましく、１００℃以上１３０℃以下であることがさらに好ましく、ドラムドライヤーの温度が１１０℃以上１９０℃以下であることがより好ましく、１２０℃以上１８０℃以下であることがさらに好ましい。
　加水条件としては、スラリー中の前記原料混合物の濃度が２２％ｗ／ｗ濃度以上４０％ｗ／ｗ濃度以下（重ボーメ度１０．５以上２０以下程度）となる範囲がより好ましく、２４％ｗ／ｗ濃度以上３８％ｗ／ｗ濃度以下（重ボーメ度１１以上１９以下程度）となる範囲がさらに好ましい。
　圧力条件としては、０．０５ＭＰａ以上０．４８ＭＰａ以下がより好ましく、０．０７ＭＰａ以上０．４５ＭＰａ以下がさらに好ましい。
［大気圧下での加熱処理］
　他の態様として、生馬鈴薯澱粉および前記生馬鈴薯澱粉の化工澱粉からなる群から選ばれる１種以上と、ポリグリセリン脂肪酸エステルとを含む原料混合物に対して加水して、水分含量を、原料混合物と水を含む組成物の質量基準で、１０質量％以上６０質量％以下程度に調整した後、大気圧下で加熱糊化した後、乾燥させることによって、目的とする食品用澱粉組成物を得てもよい。加熱糊化させる温度は、９０℃以上１００℃以下が好ましく、９５℃以上１００℃以下がより好ましく、１００℃（沸騰状態）がさらに好ましい。加熱糊化させる時間は、特に制限はないが、例えば、１分以上２時間以下が好ましい。
　乾燥させる手段としては、例えば、ドラムドライヤー、ホットプレートなどを用いることができる。
　上記の条件で、原料混合物に対して、好ましくは水の存在下、加熱処理することにより目的の食品用澱粉組成物を得ることができる。上記のとおり、いずれの加熱処理方法を用いた場合も高圧処理する必要はなく、１００ＭＰａ未満、好ましくは８０ＭＰａ以下、より好ましくは５０ＭＰａ以下、さらに好ましくは３０ＭＰａ以下、特に好ましくは２０ＭＰａ以下、例えば、１８ＭＰａ以下または１５ＭＰａ以下の圧力条件で目的の食品用澱粉組成物を得ることができる。下限値は特に制限されないが、大気圧以上であることが好ましい。
　また、食品用澱粉組成物は、上記の方法にて加熱処理した後、必要に応じて、粉砕する工程および篩分けする工程を設けてもよい。粉砕および篩分けを行うための装置および方法は、公知の装置および方法を必要に応じて採用することができる。
　前記食品用澱粉組成物の粒度は、ＪＩＳ－Ｚ８８０１－１規格の篩において、目開き０．０７５ｍｍの篩の篩上であって目開き０．２５ｍｍの篩の篩下の画分（粒子）の含有量が３０質量％以上８５質量％以下であることが好ましい。
　本発明の好ましい態様によれば、前記食品用澱粉組成物は、以下に示すような特徴的な性質を有している。
　例えば、前記食品用澱粉組成物は、２０℃において、前記食品用澱粉組成物に対し、質量基準で２倍量の食用油脂としての精製菜種油（さらさらキャノーラ油、株式会社Ｊ－オイルミルズ製）と７倍量の水とをこの順に混合し、加熱せずにスラリーを形成することができる。さらに好ましい態様によれば、このスラリーは、水相と油相が分離することなく、完全に乳化した状態である。
　ここで、前記食用油脂は、精製菜種油以外にも大豆油、コーン油、綿実油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、ゴマ油、オリーブ油、あまに油およびえごま油からなる群から選ばれる１種以上を用いた場合においても、同等の前記粘度特性を呈することができる。
　好ましくは、前記スラリーは、特徴的な性質の一つとして、餅様の粘弾性を有している。ここで「餅様の粘弾性」とは、スラリーの一部を掬い上げると、自身の粘弾性によって途切れずに伸びる餅様の物性を示すことを意味する。
　上記のとおり、前記スラリーは、所定の条件で粘性のある流動体の形態をとることができる。好ましい態様によれば、前記食品用澱粉組成物は、水と共に、あるいは食用油脂および水と共に配合することで、口溶けの良さや、濃厚で滑らかな食感を付与することができる。
　また、前記スラリーは、非加熱状態（約２０℃）で、３０回転３０秒（すなわち、回転数３０ｒｐｍにて３０秒間）の条件にて測定したＢ型粘度（Ｐａ・ｓ）の値が２Ｐａ・ｓ以上１００Ｐａ・ｓ以下であり、前記スラリーに対して冷却または加熱して３０回転３０秒の条件にて測定したＢ型粘度（Ｐａ・ｓ）の値が以下の条件：
「０℃のときのＢ型粘度の値が、９０℃のときのＢ型粘度の値の２倍以上３０倍以下、好ましくは２倍以上２０倍以下である」
を満たすことが好ましい。
　前記スラリーの非加熱状態（約２０℃）でのＢ型粘度（Ｐａ・ｓ）の値は、２．５Ｐａ・ｓ以上１００Ｐａ・ｓ以下が好ましく、２．５Ｐａ・ｓ以上９５Ｐａ・ｓ以下がより好ましく、２．５Ｐａ・ｓ以上８５Ｐａ・ｓ以下がさらに好ましい。
　また、前記スラリーの０℃のときのＢ型粘度の値は、前記スラリーの９０℃のときのＢ型粘度の値の２倍以上１８倍以下が好ましく、２倍以上１５倍以下がより好ましい。
　また、前記スラリーの０℃のときの前記Ｂ型粘度（Ｐａ・ｓ）の値は５Ｐａ・ｓ以上３００Ｐａ・ｓ以下であることが好ましく、５Ｐａ・ｓ以上２５０Ｐａ・ｓ以下がより好ましく、５Ｐａ・ｓ以上２００Ｐａ・ｓ以下がさらに好ましい。
　さらに、前記スラリーは、冷解凍サイクル耐性を有していることが好ましい。
　例えば、前記スラリーに対し、冷解凍サイクルを以下の条件：
「（冷解凍サイクルの条件）
　１回目は、室温で調製した前記スラリーを－１℃／ｍｉｎの冷却速度で－１０℃まで冷却してその状態を１５時間以上保持した後、４５℃／ｍｉｎの昇温速度で６０℃に達するまで昇温し、その後再度－１℃／ｍｉｎの冷却速度で－１０℃まで冷却してその状態を１５時間以上保持する。
　２回目以降は、１回目終了後の前記スラリーを４５℃／ｍｉｎの昇温速度で６０℃に達するまで昇温し、その後再度－１℃／ｍｉｎの冷却速度で－１０℃まで冷却してその状態を１５時間以上保持する。」
で３回繰り返した際の２０℃、３０℃、４０℃、５０℃および６０℃の各温度における前記Ｂ型粘度（Ｐａ・ｓ）の値と、前記冷解凍サイクル前の各温度における前記Ｂ型粘度（Ｐａ・ｓ）の値との差が、１０．０Ｐａ・ｓ以内である。この差は８Ｐａ・ｓ以内であることがより好ましく、５Ｐａ・ｓ以内であることがさらに好ましい。
　好ましい態様によれば、前記スラリーは、上記の条件で冷解凍サイクルを３回繰り返しても、２０℃から６０℃という喫食時の温度範囲において粘度特性が大きく変化しないため、商品の流通過程に伴って予想される温度変化に対して商品の品質安定性を確保することができる。
　なお、本明細書において、前記スラリーのＢ型粘度は、Ｂ型粘度計Ｎｏ．４ローターを用いて３０回転３０秒（すなわち、回転数３０ｒｐｍにて３０秒間）で測定される数値である。前記スラリーの加熱時は、水分の蒸発を防ぐために容器をラップで覆い、所定の温度に到達後、速やかに測定を行うが、一部水分が蒸発することなどによりＢ型粘度の測定値に誤差が生じる場合がある。この場合は、前記スラリーの調製後１回目に０℃または９０℃に到達したときのＢ型粘度の値が上記条件を満たしていればよいものとする。
　上記では、本発明で用いる前記食品用澱粉組成物の特徴的な性質を説明するために、前記食品用澱粉組成物に所定の量比で食用油脂および水を混合したスラリーについての物性を説明したが、食品用澱粉組成物に対する食用油脂および水の配合比は上記に限定されない。また、これらの物性は前記食品用澱粉組成物の性質に起因するところが大きく、前記食品用澱粉組成物に水のみを混合した場合も同様に、一般に用いられる澱粉素材に水を混合した場合とは異なる性質を示すことができる。
１－３．その他成分
　本発明の加水した焼成菓子の膨化つぶれ抑制剤は、上述の成分（Ａ）および（Ｂ）以外に、発明の効果を損ねない範囲で、その他の成分を含有してもよい。例えば、水、食用油脂、タンパク質素材、調味料、酸化防止剤、ｐＨ調整剤、保存料などが挙げられる。
　本発明の膨化つぶれ抑制剤中における成分（Ａ）および（Ｂ）の含有量は、５０質量％以上が好ましく、より好ましくは６０質量％以上８０質量％以下であり、さらに好ましくは９０質量％以上９８質量％以下であり、特に好ましくは９５質量％以上９８質量％以下である。本発明の膨化つぶれ抑制剤は、成分（Ａ）および（Ｂ）の少なくとも１種を有効成分として含んでいればよく、成分（Ａ）および（Ｂ）のいずれか１種のみを用いてもよいし、成分（Ａ）および（Ｂ）を組み合わせて用いてもよい。なお、成分（Ａ）および（Ｂ）を組み合わせて用いる場合はそれらの含有量の合計が上記範囲を満たすことが好ましい。
　本発明の膨化つぶれ抑制剤は、原材料中に配合することにより、加水した焼成菓子の膨化つぶれを抑制する効果を有している。原材料中に水を含む場合は焼成後に膨化つぶれを生じやすいが、本発明の膨化つぶれ抑制剤を配合することにより、原材料中の加水量を増大することができ、膨化つぶれの無い、あるいは膨化つぶれが抑制された外観を備えながら、水分を保持することによりしっとり感があり、口どけが良い焼成菓子を得ることができる。焼成菓子の原材料中の加水量は、焼成菓子の種類および目的等によっても異なるため特に限定されないが、しっとり感を向上させる観点から、例えば、ベイカーズ質量％で、１５質量％以上が好ましく、より好ましくは２０質量％以上６０質量％以下であり、さらに好ましくは２５質量％以上５５質量％以下である。本発明の膨化つぶれ抑制剤は、上記のような加水量を有する焼成菓子を得る際に好適に用いることができる。
２．加水した焼成菓子の膨化つぶれ抑制方法
　本発明の加水した焼成菓子の膨化つぶれ抑制方法（以降、単に「膨化つぶれ抑制方法」と称することがある。）は、上述の１．加水した焼成菓子の膨化つぶれ抑制剤を添加するものである。
　本発明の膨化つぶれ抑制方法は、加水した焼成菓子の膨化つぶれを抑制し、焼成菓子の外観を優れたものとすることができる。
　焼成菓子に対する膨化つぶれ抑制剤の添加量は、当該焼成菓子の原材料中に成分（Ａ）または（Ｂ）が０．１質量％以上５質量％以下含まれるように添加することが好ましく、より好ましくは、０．５質量％以上５質量％以下、さらに好ましくは０．５質量％以上３質量％以下である。前記膨化つぶれ抑制剤が成分（Ａ）および（Ｂ）を含む場合、焼成菓子に対する膨化つぶれ抑制剤の添加量は、それらの含有量の合計が、０．２質量％以上１０質量％以下であることが好ましく、より好ましくは１質量％以上１０質量％以下であり、さらに好ましくは１質量％以上６質量％以下である。
３．焼成菓子
　本発明の焼成菓子は、以下の成分（Ａ）および（Ｂ）の少なくとも１種を含むものである。
成分：
（Ａ）生馬鈴薯澱粉
（Ｂ）生馬鈴薯澱粉および前記生馬鈴薯澱粉の化工澱粉からなる群から選ばれる１種以上と、ポリグリセリン脂肪酸エステルと、を含む原料混合物を０ＭＰａ以上１００ＭＰａ未満の圧力条件にて加熱処理してなる澱粉－脂質複合体を含む食品用澱粉組成物
　本発明の焼成菓子は、膨化つぶれの無い、あるいは膨化つぶれが抑制された優れた外観を有している。
　本発明の焼成菓子中における成分（Ａ）および（Ｂ）の含有量は、０．１質量％以上５質量％以下含まれるように添加することが好ましく、より好ましくは０．５質量％以上５質量％以下、さらに好ましくは０．５質量％以上３質量％以下である。
　焼成菓子としては、加水した焼成菓子が挙げられる。加水した焼成菓子の原材料中の加水量は、焼成菓子の種類および目的等によっても異なるため特に限定されないが、例えば、ベイカーズ質量％で１５質量％以上が好ましく、より好ましくは２０質量％以上６０質量％以下であり、さらに好ましくは２５質量％以上５５質量％以下である。好ましい態様によれば、成分（Ａ）および（Ｂ）の少なくとも１種を含むことにより、上記のように加水した焼成菓子であっても膨化つぶれの無い、あるいは膨化つぶれが抑制された優れた外観を有し、しっとり感があり、口どけに優れた焼成菓子を得ることができる。
　焼成菓子としては、例えば、スポンジケーキ、シュー皮、エクレアなどが挙げられ、好ましくはスポンジケーキである。
　次に実施例を挙げて本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら制限されない。
〔１〕成分（Ｂ）の調製
　表１に記載の原料澱粉およびポリグリセリン脂肪酸エステルを用いて製造例１～４の食品用澱粉組成物を調製した。各食品用澱粉組成物の調製方法は、以下のとおりである。なお、製造例１については、出口温度を変えた製造例１－１、１－２および１－３を実施した。各製造例の出口温度を表３に示す。
　製造例１
　生馬鈴薯澱粉２ｋｇおよびポリグリセリン脂肪酸エステル（ステアリン酸）４０ｇ（澱粉原料１００質量部に対し、２質量部の添加量）を混合した原料混合物に対して、対粉１１．５質量％（５０ｇ／ｍｉｎ）にて加水を行いながら２軸エクストルーダー（幸和工業社製「ＫＥＩ－４５－１５」）にて加熱処理を行い、製造例１の食品用澱粉組成物を得た。なお、２軸エクストルーダー（幸和工業社製「ＫＥＩ－４５－１５」）の条件は、バレル温度は３０℃～１７０℃、出口温度１００℃～１７０℃、圧力条件５ＭＰａ以下、スクリュー回転数２３０ｒｐｍとした。
　製造例２
　リン酸架橋馬鈴薯澱粉２ｋｇおよびポリグリセリン脂肪酸エステル（ステアリン酸）４０ｇ（澱粉原料１００質量部に対し、２質量部の添加量）を混合した原料混合物に対して、対粉１１．５質量％（５０ｇ／ｍｉｎ）にて加水を行いながら２軸エクストルーダーにて加熱処理を行い、製造例２の食品用澱粉組成物を得た。なお、２軸エクストルーダー（幸和工業社製「ＫＥＩ－４５－１５」）の条件は、バレル温度は３０℃～１７０℃、出口温度１００℃～１７０℃、圧力条件５ＭＰａ以下、スクリュー回転数２３０ｒｐｍとした。
　製造例３
　ヒドロキシプロピル化リン酸架橋馬鈴薯澱粉２ｋｇおよびポリグリセリン脂肪酸エステル（ステアリン酸）４０ｇ（澱粉原料１００質量部に対し、２質量部の添加量）を混合した原料混合物に対して、対粉１１．５質量％（５０ｇ／ｍｉｎ）にて加水を行いながら２軸エクストルーダー（幸和工業社製「ＫＥＩ－４５－１５」）にて加熱処理を行い、製造例３の食品用澱粉組成物を得た。なお、２軸エクストルーダーの条件は、バレル温度は３０℃～１７０℃、出口温度１００℃～１７０℃、圧力条件５ＭＰａ以下、スクリュー回転数２３０ｒｐｍとした。
　製造例４
　生馬鈴薯澱粉２ｋｇおよびポリグリセリン脂肪酸エステル（ベヘニン酸）４０ｇ（澱粉原料１００質量部に対し、２質量部の添加量）を混合した原料混合物に対して、対粉１１．５質量％（５０ｇ／ｍｉｎ）にて加水を行いながら２軸エクストルーダー（幸和工業社製「ＫＥＩ－４５－１５、」）にて加熱処理を行い、製造例４の食品用澱粉組成物を得た。なお、２軸エクストルーダーの条件は、バレル温度は３０℃～１７０℃、出口温度１００℃～１７０℃、圧力条件５ＭＰａ以下、スクリュー回転数２３０ｒｐｍとした。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
〔２〕スラリーの粘度特性（Ｂ型粘度）（参考例）
　表１に記載の食品用澱粉組成物２０ｇに対して、食用油脂（食用菜種油、株式会社Ｊ－オイルミルズ製「さらさらキャノーラ油」）４０ｇ、および水１４０ｇ（食用澱粉組成物：食用油脂：水＝１：２：７）の量比で用い、食品用澱粉組成物に食用油脂を混合して吸油させた後、これに水を投入して攪拌してスラリーを得た。製造例１－２の食品用澱粉組成物を含むスラリー（非加熱状態）の一部を掬い上げると、図１に示したとおり自身の粘弾性によって餅様の粘弾性を示した。製造例２乃至４においても同様の物性を示した。
＜Ｂ型粘度の測定方法＞
　製造例１、３および４で得られたスラリーに対し、以下の表２に示す温度昇温条件および温度下降条件に従って常温（２０℃）から９０℃まで昇温し、その後、９０℃から０℃まで降温し、各温度における前記スラリーのＢ型粘度を、Ｂ型粘度計Ｎｏ．４ローター（東機産業株式会社製、ＢＭ型）を用いて、３０回転３０秒の条件下で測定した。測定においては、直径７ｃｍ、高さ９．５ｃｍの円柱ポリプロピレン（Ｋａｒｔｅｌｌ社製、２５０ｍｌ用容器）を使用した。また、スラリーの加熱時は、水分の蒸発を防ぐために容器をラップで覆い、所定の温度に到達後、速やかに測定を行った。製造例２については、触感評価を示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　製造例の上記物性の結果を表３に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
　製造例１の原料配合にて、原料澱粉１００質量部に対するポリグリセリン脂肪酸エステルの添加量を変えて調製した食品用澱粉組成物２０ｇに対して、食用油脂４０ｇ（食品用澱粉組成物に対して２倍量）を混合して吸油させた後、これに水８０ｇ（食品用澱粉組成物に対して４倍量）を投入して粘りが出るまで攪拌してスラリーを得た。各スラリーについてスプーンで攪拌して餅様の伸びる物性を触感評価した結果を表４に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
　これらの結果に示されるとおり、本願発明で用いる食品用澱粉組成物と、食品用澱粉組成物に対してそれぞれ２倍量の食用油脂および７倍量の水を含むスラリーは餅様の粘弾性を有しており、表３に示されるとおり、スラリーの調製後、非加熱状態（２０℃）で所望のＢ型粘度（Ｐａ・ｓ）を有しており、「０℃のときのＢ型粘度の値が、９０℃のときのＢ型粘度の値の２倍以上３０倍以下、好ましく２倍以上２０倍以下である」で規定される粘度特性を示した。
〔３〕冷解凍サイクル耐性（参考例）
　製造例１－２で得られた食品用澱粉組成物２０ｇに対して、食用油脂４０ｇ（食品用澱粉組成物に対して２倍量）を混合して吸油させた後、これに水１４０ｇ（食品用澱粉組成物に対して７倍量）を投入して粘りが出るまで攪拌してスラリーを得た。当該スラリーに対して、表５に示すように冷解凍サイクルを３回実施し、粘度特性の変化を観察した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
　なお、上記の冷解凍サイクルは、下記の条件を満たしている。
「（冷解凍サイクルの条件）
　１回目は、室温で調製した前記スラリーを－１℃／ｍｉｎの冷却速度で－１０℃まで冷却してその状態を１５時間以上保持した後、４５℃／ｍｉｎの昇温速度で６０℃に達するまで昇温し、その後再度－１℃／ｍｉｎの冷却速度で－１０℃まで冷却してその状態を１５時間以上保持する。
　２回目以降は、１回目終了後の前記スラリーを４５℃／ｍｉｎの昇温速度で６０℃に達するまで昇温し、その後再度－１℃／ｍｉｎの冷却速度で－１０℃まで冷却してその状態を１５時間以上保持する。」
　結果を表６および図２、３に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
　図２は、冷解凍サイクルを３回実施したときの粘度特性の変化を示すグラフである。
　図３は、冷解凍サイクル１回目（ａ）、２回目（ｂ）および３回目（ｃ）の２０℃における各スラリーの性状を示す写真である。
　表６および図２、３に示されるとおり、本発明で用いる食品用澱粉組成物と、食品用澱粉組成物に対して２倍量の食用油脂および食品用澱粉組成物に対して７倍量の水を含むスラリーは、冷解凍サイクルを３回実施しても粘度特性の変化が少なく、冷解凍耐性があることが示された。
〔４〕スポンジケーキ
　表７に記載の配合で、下記の方法に従って焼成菓子としてのスポンジケーキを調製し、専門パネラー１７名により、膨化つぶれおよび口どけ感の評価をした。食品用澱粉組成物１は、既述の製造例１－２の方法にて得たものを卓上カッター粉砕機で粉砕した後、ＪＩＳ－Ｚ８８０１－１規格の篩で篩分けしたものを用いた。食品用澱粉組成物１の粒度は以下の配合にて構成されていた。対照例１として一般的なスポンジケーキを同じ方法にて評価した。結果を表７に示す。
＜食品用澱粉組成物１の粒度＞
目開き０．２５ｍｍの篩の篩上：１．７質量％
目開き０．０７５ｍｍの篩の篩上かつ目開き０．２５ｍｍの篩の篩下：８２．１質量％
目開き０．０７５ｍｍの篩の篩下：１６．２質量％
＜スポンジケーキの調製方法＞
１．原料のうち液体原料およびショートニング以外の原料をミキサー（ミキサー　Ｎ５０、ホバート・ジャパン株式会社製）のボウルに入れ混合した。
２．ボウルに液体原料を投入し、低速で２分間混捏した。
３．２にショートニングを投入してさらに低速で３分間、中速で８分間混捏し、２５℃の生地を得た。
４．直径１５ｃｍの型に生地を２３０ｇずつ流し込み、オーブン（南蛮釜バッケン、株式会社七洋製作所社製）にて以下の焼成条件と焼成時間で焼成した。
焼成条件：１９０℃／１８０℃
焼成時間：２４分
５．焼成後、型から外して粗熱をとった後、カットして２１℃の環境下にて６０分間冷却後、膨化つぶれおよび口どけ感について評価した。
＜評価方法＞
　各評価方法について以下に説明する。
（膨化つぶれの評価）
　以下の評価指標を用いて目視にて膨化つぶれを評価した。
５：上端縁高さよりも中央部高さが高くなっている
４：上端縁高さと中央部高さが同程度
３：上端縁高さよりも中央部高さがやや低いが、気にならない程度のつぶれ
２：上端縁高さよりも中央部高さが低く、無視できない程度のつぶれ（対照例１相当）
１：上端縁高さよりも中央部高さがとても低く、明らかなつぶれが生じている
（口どけ感の評価）
　得られたスポンジケーキを喫食し、以下の評価指標を用いて口どけ感を評価した。
５：口どけ感が極めてよい
４：口どけ感がとてもよい
３：口どけ感がややよい（対照例１相当）
２：口どけ感が悪い
１：口どけ感がとても悪い
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
　表７に記載の原料について以下に説明する。
・液状ショートニング：スプレンダーＬ、株式会社Ｊ－オイルミルズ製
・乳化油脂：スプレンダーＨＧ、株式会社Ｊ－オイルミルズ製
・液糖：ハイスイートデラックス、三菱ケミカル株式会社製
・上白糖：上白糖、フジ日本精糖株式会社製
・薄力粉：ハート、株式会社ニップン社製
・ベーキングパウダー：Ｆアップ、株式会社アイコク社製
・生馬鈴薯澱粉：ジェルコールＢＰ－２００、株式会社Ｊ－オイルミルズ製
・ヒドロキシプロピル化馬鈴薯澱粉：ジェルコールＢＯ－１５、株式会社Ｊ－オイルミルズ製
・リン酸架橋馬鈴薯澱粉：ジェルコールＫＰＳ－２００、株式会社Ｊ－オイルミルズ製
・α化リン酸架橋馬鈴薯澱粉：ベイクアップＢ－α、株式会社Ｊ－オイルミルズ製
・α化馬鈴薯澱粉：生馬鈴薯澱粉２ｋｇに対し、対粉１１．５質量％（５０ｇ／ｍｉｎ）にて加水を行いながら２軸エクストルーダー（ＫＥＩ－４５－１５、幸和工業社製）にて加熱処理を行ってα化馬鈴薯澱粉を得た。なお、２軸エクストルーダーの条件は、バレル温度は３０℃～１７０℃、出口温度は１００℃～１７０℃、圧力条件はゲージ圧で５ＭＰａ以下、スクリュー回転数は２３０ｒｐｍとした。
　表７に示すように、膨化つぶれ抑制剤としての生馬鈴薯澱粉または食品用澱粉組成物１を添加した実施例１－１乃至１－７のスポンジケーキは、対照例１と比べて、膨化つぶれが抑制されており、優れた外観を有していた。
　これに対して、ヒドロキシプロピル化馬鈴薯澱粉、リン酸架橋馬鈴薯澱粉、α化リン酸架橋馬鈴薯澱粉およびα化馬鈴薯澱粉を添加した比較例１－１乃至１－７のスポンジケーキは、対照例１と同等もしくは対照例１よりも膨化つぶれが生じ、外観に劣っていた。
　特に、対照例１、実施例１－３，１－４および１－７を比較すると、原材料中の加水量を対照例１と同等もしくは増大させた場合においても、実施例のスポンジケーキは膨化つぶれ評価結果の値が３以上であった。このことから、生馬鈴薯澱粉または食品用澱粉組成物１を含む本発明の膨化つぶれ抑制剤を添加することによって、優れた外観を保持しつつ、加水量を増大できることが明らかとなった。
　また、生馬鈴薯澱粉をベイカーズ質量％で５質量％添加したスポンジケーキ、および食品用澱粉組成物１をベイカーズ質量％で５質量％以上１０質量％以下添加したスポンジケーキは口どけ感に優れていた。この結果より、生馬鈴薯澱粉または食品用澱粉組成物１を所定量含むスポンジケーキは、膨化つぶれのない外観を備え、優れた口どけ感を有することが明らかとなった。
〔５〕カステラ
　表８に記載の配合で、下記の方法に従って焼成菓子としてのカステラを調製し、専門パネラー２名により、膨化つぶれおよび口どけ感の評価をした。膨化つぶれおよび口どけ感の評価は、前記〔４〕と同様に行った。結果を表８に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000008
　表８に記載の原材料について以下に説明する。
・液状ショートニング：スプレンダーＬ、株式会社Ｊ－オイルミルズ製
・乳化油脂：スプレンダーＨＧ、株式会社Ｊ－オイルミルズ製
・生クリーム：ピュアクリーム３５％、オーム乳業株式会社製
・牛乳：メイトー北海道３．６牛乳、協同乳業株式会社製
・上白糖：上白糖、フジ日本精糖株式会社製
・三温糖：三温糖、三井製糖株式会社製
・はちみつ：サクラ印はちみつ「ＢＫ－３ふんわり」（レンゲはちみつ）、株式会社加藤美蜂園本舗製
・薄力粉：ハート、株式会社ニップン社製
・食品用澱粉組成物１：〔４〕スポンジケーキにて用いた食品用澱粉組成物１
・ベーキングパウダー：Ｆアップ、株式会社アイコク社製
＜カステラの調製方法＞
１．すべての原材料をミキサー（ミキサー　Ｎ５０、ホバート・ジャパン株式会社製）のボウルに入れ、生地の比重が約０．４となるまで、中速で約５分間混合した。
２．直径８．５ｃｍの型に１の生地を３５ｇずつ流し込み、オーブン（南蛮釜バッケン、株式会社七洋製作所社製）にて以下の焼成条件と焼成時間で焼成した。
焼成条件：１７０℃／１７０℃
焼成時間：約２０分
３．焼成後、型から外して粗熱をとった後、カットして２１℃の環境下にて６０分間冷却後、膨化つぶれおよび口どけ感について評価した。
　表８に示すように、原材料に膨化つぶれ抑制剤としての食品用澱粉組成物を添加して調製したカステラは、原材料中に加水しても、膨化つぶれが抑制され、優れた外観を有しており、また、水分を保持するためにしっとりとした食感を付与することができ、口どけに優れていた。
〔６〕スポンジケーキ２
　表９に記載の配合で、上述の〔４〕スポンジケーキに記載の方法に従って焼成菓子としてのスポンジケーキを調製した。得られたスポンジケーキについて、膨化つぶれを評価した。得られた評価結果を表９に示す。
＜膨化つぶれ評価方法＞
　各スポンジケーキを－２０℃の冷凍庫で２４時間冷凍後、５℃の冷蔵庫で冷蔵解凍した。円形のスポンジケーキをセンターで垂直にカットした後、底面から４．５ｃｍ付近を水平にカットして高さをそろえた。さらに半円上のスポンジケーキを８等分にして成形したサンプルを得た。
　成形したサンプルの上面の円弧側から２ｃｍかつ両側面からそれぞれ２ｃｍの部分に３０ｇの重石を載せた。
　重石を載せた状態で、５℃で冷蔵保管し、２日目、３日目および６日目におけるスポンジケーキの高さを測定した。
　膨化つぶれの評価は、各測定サンプル２個ずつ行った。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000009
　表９に記載の原料について以下に説明する。
・液状ショートニング：スプレンダーＬ、株式会社Ｊ－オイルミルズ製
・乳化油脂：スプレンダーＨＧ、株式会社Ｊ－オイルミルズ製
・液糖：ハイスイートデラックス、三菱ケミカル株式会社製
・上白糖：上白糖、フジ日本精糖株式会社製
・薄力粉：ハート、株式会社ニップン社製
・ベーキングパウダー：Ｆアップ、株式会社アイコク社製
・食品用澱粉組成物１：〔４〕スポンジケーキにて用いた食品用澱粉組成物１
　表９に示すように、原材料に膨化つぶれ抑制剤としての食品用澱粉組成物を添加して調製したスポンジケーキは、重石を載せて冷蔵保管した場合においても膨化つぶれが少なかった。食感は、しっとりとしており口どけに優れていた。
　本発明の焼成菓子の膨化つぶれ抑制剤、膨化つぶれ抑制方法および焼成菓子は、上述の実施形態及び実施例に限定するものではなく、発明の特徴及び効果を損なわない範囲において、種々の変更が可能である。

Claims (6)

  1. 　以下の成分（Ａ）および（Ｂ）の少なくとも１種を有効成分とする加水した焼成菓子の膨化つぶれ抑制剤。
    成分：
    （Ａ）生馬鈴薯澱粉
    （Ｂ）生馬鈴薯澱粉および前記生馬鈴薯澱粉の化工澱粉からなる群から選ばれる１種以上と、ポリグリセリン脂肪酸エステルと、を含む原料混合物を０ＭＰａ以上１００ＭＰａ未満の圧力条件にて加熱処理してなる澱粉－脂質複合体を含む食品用澱粉組成物
  2. 　前記膨化つぶれ抑制剤中の成分（Ａ）および（Ｂ）の含有量が、５０質量％以上１００質量％以下である、請求項１に記載の加水した焼成菓子の膨化つぶれ抑制剤。
  3. 　前記加水した焼成菓子の原材料中の加水量が、ベイカーズ質量％で１５質量％以上である、請求項１または２に記載の加水した焼成菓子の膨化つぶれ抑制剤。
  4. 　請求項１から３のいずれか一項に記載の加水した焼成菓子の膨化つぶれ抑制剤を添加することを特徴とする、加水した焼成菓子の膨化つぶれ抑制方法。
  5. 　以下の成分（Ａ）および（Ｂ）の少なくとも１種を含む焼成菓子。
    成分：
    （Ａ）生馬鈴薯澱粉
    （Ｂ）生馬鈴薯澱粉および前記生馬鈴薯澱粉の化工澱粉からなる群から選ばれる１種以上と、ポリグリセリン脂肪酸エステルと、を含む原料混合物を０ＭＰａ以上１００ＭＰａ未満の圧力条件にて加熱処理してなる澱粉－脂質複合体を含む食品用澱粉組成物
  6. 　原材料中の加水量がベイカーズ質量％で１５質量％以上である加水した焼成菓子である、請求項５に記載の焼成菓子。
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