WO2023008384A1 - ベーカリー食品の食感改良剤および食感改良方法 - Google Patents

ベーカリー食品の食感改良剤および食感改良方法 Download PDF

Info

Publication number
WO2023008384A1
WO2023008384A1 PCT/JP2022/028657 JP2022028657W WO2023008384A1 WO 2023008384 A1 WO2023008384 A1 WO 2023008384A1 JP 2022028657 W JP2022028657 W JP 2022028657W WO 2023008384 A1 WO2023008384 A1 WO 2023008384A1
Authority
WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
starch
food
texture
oil
less
Prior art date
Application number
PCT/JP2022/028657
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
豪 江嵜
伸吾 上林
千弘 石川
Original Assignee
株式会社Ｊ－オイルミルズ
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 株式会社Ｊ－オイルミルズ filed Critical 株式会社Ｊ－オイルミルズ
Priority to JP2023538524A priority Critical patent/JPWO2023008384A1/ja
Publication of WO2023008384A1 publication Critical patent/WO2023008384A1/ja

Links

Images

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/40—Products characterised by the type, form or use
    • A21D13/41—Pizzas
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/40—Products characterised by the type, form or use
    • A21D13/43—Flatbreads, e.g. naan
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/14—Organic oxygen compounds
    • A21D2/16—Fatty acid esters
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/14—Organic oxygen compounds
    • A21D2/18—Carbohydrates
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/36—Vegetable material

Definitions

  • the present invention relates to an agent for improving texture of bakery foods and a method for improving texture.
  • Patent Document 1 Conventionally, attempts have been made to improve the texture by adding a starch composition to bakery foods, as in Patent Document 1.
  • Patent Document 1 describes (A) one or more starches selected from the group consisting of acetylated starch, etherified starch and modified starch thereof, (B) wheat flour and (C) hot water containing hot water. It is described that the use of the seed material improves the balance of moist, soft and chewy bakery foods.
  • Patent Document 1 does not describe anything about improving the texture of pizza or naan, and it does not suggest that it gives a sticky texture and crispness like Neapolitan pizza and naan in a shop. Not even.
  • an object of the present invention is to provide a texture improving agent and a texture improving method for improving the texture of bakery foods such as pizza and naan.
  • the present invention relates to an agent for improving texture of bakery foods, a method for improving texture, and bakery foods.
  • the texture improver for bakery foods of the present invention is a raw material mixture containing one or more selected from the group consisting of raw potato starch and modified starch of the raw potato starch, and polyglycerol fatty acid ester at a pressure of 0 MPa or more and less than 100 MPa.
  • the method for improving texture of bakery foods of the present invention is characterized by adding the texture modifier described in [1] above.
  • the bakery food of the present invention is a raw material mixture containing one or more selected from the group consisting of raw potato starch and modified starch of the raw potato starch, and polyglycerol fatty acid ester.
  • a processed food starch composition characterized by comprising the food starch composition comprising a starch-lipid complex.
  • the texture modifier for bakery foods of the present invention it is possible to improve the chewiness and crispness of bakery foods and easily improve the texture to a full-fledged one.
  • the bakery food of the present invention it is possible to provide a full-fledged bakery food with a chewy and springy texture.
  • the change in viscosity characteristics when the slurry containing the food starch composition of Production Example 1-2 (food starch composition: edible oil: water 1: 2: 7) was subjected to three cold-thaw cycles. It is a graph showing.
  • "Powder raw material” Flours that are usually used in bakery foods may be used, specifically, wheat flour (soft flour, medium flour, pure strong flour, strong flour), wheat germ flour, whole wheat flour, wheat bran, durum flour, barley flour, rice flour, Examples include rye flour, whole rye flour, soybean flour, and pigeon flour, preferably wheat flour, wheat germ flour, whole wheat flour and soybean flour, and more preferably wheat flour.
  • the bakery food texture improver of the present invention contains one or more selected from the group consisting of raw potato starch and modified starch of the raw potato starch, and a polyglycerin fatty acid ester.
  • a food starch composition obtained by heat-treating a raw material mixture under a pressure condition of 0 MPa or more and less than 100 MPa, wherein the food starch composition containing a starch-lipid complex is used as an active ingredient.
  • the food texture modifier for bakery foods of the present invention can improve the chewiness and springiness of bakery foods by means of the starch composition for foods.
  • the food starch composition used in the present invention is a raw material mixture containing one or more selected from the group consisting of raw potato starch and modified starch of the raw potato starch, and polyglycerin fatty acid ester.
  • pressure means gauge pressure.
  • the content of the food starch composition is preferably 5% by mass or more, more preferably 7% by mass or more, and still more preferably 14% by mass or more. is.
  • the upper limit of the content is not particularly limited, it is preferably 100% by mass or less.
  • starch-lipid complex means a complex formed by the interaction of at least one selected from the group consisting of raw potato starch and modified starch of the raw potato starch with a polyglycerin fatty acid ester.
  • a polyglycerin fatty acid ester means Although it is not easy to specifically specify its structure and there are many parts that have not yet been elucidated, for example, one or more starches selected from the group consisting of raw potato starch and modified starch of the raw potato starch It is thought that polyglycerol fatty acid esters are included in the helical structure of amylose molecules. Alternatively, polyglycerin fatty acid ester may be attached to the surface of the helical structure of the amylose molecule.
  • polyglycerol fatty acid ester may interact with a portion other than the amylose molecule.
  • the starch may be low-molecular-weight by cutting the starch chains, or may be high-molecular-weight by polymerizing the starch chains, or may contain both.
  • the starch-lipid complex should be formed at least partially.
  • Other ingredients in the food starch composition are ingredients derived from raw materials including one or more selected from the group consisting of raw potato starch and modified starch of the raw potato starch, and polyglycerin fatty acid ester.
  • the modified raw potato starch is preferably a modified raw potato starch obtained by subjecting the raw potato starch to one or more chemical treatments selected from the group consisting of cross-linking, etherification and esterification.
  • the chemical treatment include: crosslinking such as phosphoric acid crosslinking and adipic acid crosslinking; etherification such as hydroxypropylation; monoesterification such as acetylation and phosphoric acid monoesterification; mentioned.
  • the modified starch is preferably phosphate-crosslinked potato starch or etherified phosphate-crosslinked potato starch, and particularly preferably phosphate-crosslinked potato starch.
  • Fatty acids constituting the polyglycerol fatty acid ester are not particularly limited, but are preferably one or more selected from myristic acid, palmitic acid, stearic acid, oleic acid and behenic acid, and palmitic acid and stearic acid. More preferably, one or two selected from the group consisting of
  • the polyglycerol fatty acid ester preferably has an HLB value of 1 or more and 13 or less and an average degree of polymerization of 2 or more and 9 or less.
  • the HLB value is more preferably 1 or more and 11 or less, more preferably 3 or more and 10 or less
  • the average degree of polymerization is more preferably 2 or more and 7 or less, and 2 or more and 5 or less. is more preferred.
  • the average degree of polymerization of polyglycerol is calculated from the hydroxyl value, or by gas chromatography, liquid chromatography, thin layer chromatography, gas chromatograph mass spectrometry, liquid chromatograph mass spectrometry, or the like. It is measured by a method of determining the composition of polyglycerin and calculating the average degree of polymerization.
  • the mass ratio of the polyglycerin fatty acid ester to 100 parts by mass of the raw material starch of at least one kind selected from the group consisting of the raw potato starch and the modified starch of the raw potato starch is not particularly limited, but is 0.01 part by mass or more4. It is preferably 8 parts by mass or less, more preferably 0.1 parts by mass or more and 4.5 parts by mass or less, and even more preferably 0.5 parts by mass or more and 4.0 parts by mass or less.
  • the raw material mixture may contain an insoluble salt in addition to the raw potato starch, the modified starch of the raw potato starch, and the polyglycerin fatty acid ester to the extent that the effect of the invention is not impaired.
  • Insoluble salts include, for example, calcium carbonate.
  • the calcium carbonate is preferably contained in the raw material mixture in an amount of 0.1% by mass or more and 2% by mass or less.
  • the food starch composition is, for example, a raw material mixture containing one or more selected from the group consisting of raw potato starch and modified starch of the raw potato starch, and a polyglycerin fatty acid ester, using an extruder or a drum dryer. It is obtained by adding water to and heat-treating.
  • Heat treatment using an extruder For example, when heat treatment is performed using an extruder, water is added to a raw material mixture containing one or more selected from the group consisting of raw potato starch and modified starch of the raw potato starch, and polyglycerol fatty acid ester, After adjusting the water content to about 10% by mass or more and 60% by mass or less based on the mass of the composition containing the raw material mixture and water, for example, the barrel temperature is 30°C or more and 200°C or less, and the outlet temperature is 80°C or more and 180°C or less.
  • the target food starch composition can be obtained by heating and expanding the raw material mixture under the conditions of a screw rotation speed of 100 rpm to 1000 rpm and a heat treatment time of 5 seconds to 60 seconds.
  • the temperature conditions are more preferably a barrel temperature of 30° C. or higher and 170° C. or lower and an outlet temperature of 100° C. or higher and 160° C. or lower, and a barrel temperature of 30° C. or higher and 140° C. or lower and an outlet temperature of 110° C. or higher and 145° C. or lower. is more preferred.
  • the water content is more preferably adjusted to 15% by mass or more and 40% by mass or less, more preferably 20% by mass or more and 30% by mass or less, based on the mass of the composition containing the raw material mixture and water. is more preferred.
  • the screw rotation speed is more preferably 150 rpm or more and 900 rpm or less, and further preferably 200 rpm or more and 850 rpm or less.
  • the outlet pressure (maximum pressure) in gauge pressure is preferably 0.5 MPa or more and less than 100 MPa, more preferably 0.5 MPa or more and 80 MPa or less, further preferably 0.5 MPa or more and 50 MPa or less, and 0.5 MPa or more.
  • the heat treatment time is more preferably 7 seconds or more and 50 seconds or less, and still more preferably 10 seconds or more and 45 seconds or less.
  • Heat treatment using a drum dryer water is added to a raw material mixture containing one or more selected from the group consisting of raw potato starch and modified starch of the raw potato starch, and a polyglycerin fatty acid ester to obtain the raw material mixture.
  • a slurry having a concentration of 20% w/w or more and 45% w/w or less (heavy Baume degree of about 10 or more and 22 or less) is prepared, and this slurry is passed through an onator under a pressure condition of 0 MPa or more and 0.5 MPa or less, It is preferable to heat the outlet temperature to about 90° C. or higher and 140° C.
  • the outlet temperature is more preferably 95° C. or higher and 140° C. or lower, more preferably 100° C. or higher and 130° C. or lower, and the temperature of the drum dryer is 110° C. or higher and 190° C. or lower. is more preferably 120° C. or higher and 180° C. or lower.
  • the concentration of the raw material mixture in the slurry is more preferably in the range of 22% w / w concentration or more and 40% w / w concentration or less (heavy Baume degree of about 10.5 or more and 20 or less), 24% w It is more preferable that the concentration is in a range of from 11 to 19, inclusive.
  • the pressure condition is more preferably 0.05 MPa or more and 0.48 MPa or less, and further preferably 0.07 MPa or more and 0.45 MPa or less.
  • water is added to a raw material mixture containing one or more selected from the group consisting of raw potato starch and modified starch of the raw potato starch, and polyglycerol fatty acid ester, and the water content is adjusted to that of the raw material mixture.
  • gelatinizing by heating under atmospheric pressure, and drying to obtain the desired starch composition for food. good too.
  • the temperature for heat gelatinization is preferably 90° C. or higher and 100° C. or lower, more preferably 95° C. or higher and 100° C. or lower, and even more preferably 100° C. (boiling state).
  • drying means for example, a drum dryer, a hot plate, or the like can be used.
  • the target food starch composition can be obtained by heat-treating the raw material mixture, preferably in the presence of water.
  • high-pressure treatment is not necessary when any heat treatment method is used, and is less than 100 MPa, preferably 80 MPa or less, more preferably 50 MPa or less, still more preferably 30 MPa or less, particularly preferably 20 MPa or less, for example, 18 MPa.
  • the target food starch composition can be obtained under pressure conditions of 15 MPa or less. Although the lower limit is not particularly limited, it is preferably at least atmospheric pressure.
  • the food starch composition after the food starch composition is heat-treated by the above method, if necessary, it may be provided with a step of pulverizing and a step of sieving.
  • Apparatuses and methods for pulverization and sieving may employ known apparatuses and methods as required.
  • the particle size of the starch composition for food is the JIS-Z8801-1 standard sieve, the fraction (particles) above the sieve with an opening of 0.075 mm and below the sieve with an opening of 0.25 mm.
  • the content is preferably 30% by mass or more and 85% by mass or less.
  • the food starch composition has the following characteristic properties.
  • the starch composition for food is combined with refined rapeseed oil (sarasara canola oil, manufactured by J-Oil Mills Co., Ltd.) as an edible oil in an amount twice that of the starch composition for food on a mass basis. 7 times the amount of water can be mixed in that order to form a slurry without heating.
  • the slurry is in a completely emulsified state without separation of the water phase and the oil phase.
  • soybean oil, rapeseed oil, corn oil, cottonseed oil, rice oil, sunflower oil, safflower oil, sesame oil, olive oil, linseed oil, and perilla oil can also be used as the edible oil. Exhibit specificity.
  • the slurry has rice cake-like viscoelasticity as one of its characteristic properties.
  • the term "rice cake-like viscoelasticity” means that when a portion of the slurry is scooped up, it exhibits a rice cake-like physical property that stretches continuously due to its own viscoelasticity.
  • the slurry can take the form of a viscous fluid under certain conditions.
  • the starch composition for food can be blended with water or with edible oil and water to impart good meltability in the mouth and a rich and smooth texture.
  • the slurry has a B-type viscosity (Pa s) value of 2 Pa s or more and 100 Pa s or less measured under conditions of 30 rotations for 30 seconds in an unheated state (about 20 ° C.),
  • the B-type viscosity of the slurry has a characteristic property that the viscosity is lower at high temperatures and higher at low temperatures depending on the temperature. is preferred, and this feature can impart a sticky and springy texture to bakery foods.
  • the value of the B-type viscosity (Pa s) measured under the unheated state (about 20 ° C.) of the slurry under the conditions of 30 rotations for 30 seconds (i.e., 30 seconds at 30 rpm) is 2.5 Pa . s or more and 100 Pa ⁇ s or less, more preferably 2.5 Pa ⁇ s or more and 95 Pa ⁇ s or less, and even more preferably 2.5 Pa ⁇ s or more and 85 Pa ⁇ s or less.
  • the value of the B-type viscosity of the slurry at 0 ° C. is preferably 2 to 30 times the value of the B-type viscosity of the slurry at 90 ° C., and is 2 to 20 times. more preferably 2 times or more and 18 times or less, and even more preferably 2 times or more and 15 times or less.
  • the value of the B-type viscosity (Pa s) of the slurry at 0 ° C. is preferably 5 Pa s or more and 300 Pa s or less, more preferably 5 Pa s or more and 250 Pa s or less, and 5 Pa s. s or more and 200 Pa ⁇ s or less is more preferable.
  • the slurry preferably has cold-thaw cycle resistance.
  • a cold-thaw cycle under the following conditions: "(Conditions of the cooling and thawing cycle)
  • the slurry prepared at room temperature is cooled to -10°C at a cooling rate of -1°C/min, maintained in that state for 15 hours or longer, and then heated at a rate of 45°C/min to reach 60°C. After that, it is cooled again to -10°C at a cooling rate of -1°C/min, and this state is maintained for 15 hours or more.
  • the slurry after the first time is heated at a temperature rising rate of 45 ° C./min until it reaches 60 ° C., and then cooled again to -10 ° C. at a cooling rate of -1 ° C./min. Hold for 15 hours or longer.
  • the difference from the value of viscosity (Pa ⁇ s) is within 10.0 Pa ⁇ s. This difference is more preferably within 8 Pa ⁇ s, further preferably within 5 Pa ⁇ s.
  • the viscosity characteristics of the slurry do not change significantly in the eating temperature range of 20°C to 60°C even if the cooling and thawing cycle is repeated three times under the above conditions. It is possible to ensure the stability of product quality against expected temperature changes.
  • the B-type viscosity of the slurry is measured by a B-type viscometer No. It is a value measured at 30 rotations for 30 seconds using 4 rotors (i.e., 30 seconds at 30 rpm).
  • the container is covered with plastic wrap to prevent moisture from evaporating, and measurement is performed immediately after reaching a predetermined temperature. may occur.
  • the value of the B-type viscosity when the temperature reaches 0° C. or 90° C. for the first time after preparing the slurry satisfies the above conditions.
  • the physical properties of the slurry obtained by mixing the starch composition for food with edible oil and water at a predetermined ratio are described.
  • the mixing ratio of edible oil and water to the food starch composition is not limited to the above.
  • these physical properties are largely due to the properties of the food starch composition, and the case where only water is mixed with the food starch composition is similarly different from the case where water is mixed with a commonly used starch material. can exhibit different properties.
  • the texture modifier for bakery foods of the present invention may contain water.
  • Water is not particularly limited as long as it is used for food, and includes natural water and tap water.
  • Animal milks such as cow's milk; vegetable milks such as soy milk and almond milk; water-containing liquids such as vegetable juices such as fruit juices and vegetable juices may also be used.
  • the content of water is preferably 1 to 6 times the mass of the food starch composition, more preferably 1 to 5 times, More preferably, it is 1-fold or more and 4-fold or less.
  • the amount of water contained in the liquid should satisfy the above content.
  • Edible fats and oils may be either liquid or solid at room temperature (20° C.), and are not particularly limited as long as they are used for foods.
  • Edible oils and fats may be either liquid or solid at room temperature (20° C.), and are not particularly limited as long as they are used for foods.
  • Vegetable oils and fats such as oil
  • animal oils and fats such as fish oil, lard, beef tallow, and milk fat
  • medium-chain fatty acid triglycerides One or two or more selected from the group consisting of processed oils and fats can be mentioned.
  • the edible oil is one selected from the group consisting of soybean oil, rapeseed oil, corn oil, cottonseed oil, rice oil, sunflower oil, safflower oil, sesame oil, olive oil, linseed oil, perilla oil and coconut oil.
  • soybean oil, rapeseed oil, corn oil, sunflower oil, olive oil and coconut oil are more preferred, and one or more selected from the group consisting of rapeseed oil, olive oil and coconut oil are particularly preferred.
  • the edible fats and oils can be appropriately selected according to the purpose, application, and the like.
  • the content of the edible oil is preferably 1 to 6 times the mass of the food starch composition, more preferably 1 to 5 times. 1 to 4 times, and more preferably 1 to 4 times.
  • the texture modifier for bakery foods of the present invention may further contain a protein material.
  • the protein material is not particularly limited as long as it is used for food, and is selected from soy milk, tofu, milk, fresh cream, skim milk powder, whole milk powder, casein, whey, concentrated whey, muscle protein, egg white and whole egg. 1 type or 2 types or more are preferable, and skim milk powder is more preferable.
  • the content of the protein agent is preferably 0.1 to 2 times the mass of the food starch composition, more preferably 0.1. It is more than 1.5 times and less than 1.5 times, more preferably more than 0.1 times and less than 1 time.
  • the texture-improving agent for bakery foods of the present invention may contain other ingredients that are generally added to foods within a range that does not impair the effects of the invention. Examples include seasonings, antioxidants, pH adjusters, and preservatives.
  • the method for improving texture of bakery food according to the present invention includes the method described in 1. above.
  • a food texture modifier for bakery foods is added.
  • the method for improving the mouthfeel of bakery foods of the present invention can improve the stickiness and texture of bakery foods such as visas and naan.
  • the amount of the bakery food texture modifier added to the food is preferably such that the food starch composition is contained in the food in an amount of 0.1% by mass or more and 10% by mass or less, more preferably 0.1%. % by mass or more and 6% by mass or less, more preferably 0.3% by mass or more and 6% by mass or less.
  • the bakery food of the present invention is produced by heat-treating at least one selected from the group consisting of raw potato starch and modified starch of the raw potato starch, and a polyglycerin fatty acid ester under a pressure condition of 0 MPa or more and less than 100 MPa.
  • a food starch composition comprising a starch-lipid complex.
  • the bakery food of the present invention has a full-fledged texture such as Neapolitan pizza or curry restaurant with springiness and crispness.
  • the content of the food starch composition in the bakery food of the present invention is preferably 0.1% by mass or more and 10% by mass or less, more preferably 0.1% by mass or more and 6% by mass or less. , more preferably 0.3% by mass or more and 6% by mass or less.
  • Bakery foods include, for example, pizza, naan, donuts, and French bread, preferably pizza and naan.
  • starch compositions for food of Production Examples 1 to 4 were prepared.
  • the preparation method of each food starch composition is as follows. As for Production Example 1, Production Examples 1-1, 1-2 and 1-3 were carried out with different outlet temperatures. Table 3 shows the outlet temperature of each production example.
  • Production example 1 11.5% by mass (50 g / min ), heat treatment was performed with a twin-screw extruder ("KEI-45-15" manufactured by Kowa Kogyo Co., Ltd.) to obtain a starch composition for food of Production Example 1.
  • the conditions for the twin-screw extruder (“KEI-45-15” manufactured by Kowa Kogyo Co., Ltd.) are as follows: barrel temperature 30° C. to 170° C., outlet temperature 100° C. to 170° C., pressure condition 5 MPa or less, screw rotation speed 230 rpm. and
  • Production example 2 11.5% by mass of powder (50 g /min) while adding water, heat treatment was performed with a twin-screw extruder to obtain a food starch composition of Production Example 2.
  • the conditions for the twin-screw extruder (“KEI-45-15” manufactured by Kowa Kogyo Co., Ltd.) are as follows: barrel temperature 30° C. to 170° C., outlet temperature 100° C. to 170° C., pressure condition 5 MPa or less, screw rotation speed 230 rpm. and
  • Production example 3 2 kg of hydroxypropylated phosphate cross-linked potato starch and 40 g of polyglycerol fatty acid ester (stearic acid) (addition amount of 2 parts by mass with respect to 100 parts by mass of starch raw material) mixed with raw material mixture, 11.5 mass of powder % (50 g/min) while adding water at a rate of 50 g/min.
  • the conditions for the twin-screw extruder were a barrel temperature of 30° C. to 170° C., an outlet temperature of 100° C. to 170° C., a pressure condition of 5 MPa or less, and a screw rotation speed of 230 rpm.
  • Production example 4 11.5% by mass (50 g / min ), heat treatment was performed with a twin-screw extruder (“KEI-45-15” manufactured by Kowa Kogyo Co., Ltd.) while adding water, to obtain a food starch composition of Production Example 4.
  • the conditions for the twin-screw extruder were a barrel temperature of 30° C. to 170° C., an outlet temperature of 100° C. to 170° C., a pressure condition of 5 MPa or less, and a screw rotation speed of 230 rpm.
  • Viscosity characteristics of slurry (B-type viscosity) (reference example)
  • edible starch composition: edible oil: water The starch composition for food was mixed with edible fats and oils to absorb the oil, and then water was added thereto and stirred to obtain a slurry.
  • a portion of the slurry (unheated state) containing the starch composition for food of Production Example 1-2 was scooped up, it exhibited rice cake-like viscoelasticity due to its own viscoelasticity as shown in FIG. Production Examples 2 to 4 also showed similar physical properties.
  • Table 3 shows the results of the above physical properties of the production example.
  • the food starch composition used in the present invention and the slurry containing 2 times the amount of edible oil and 7 times the amount of water with respect to the food starch composition each have rice cake-like viscoelasticity.
  • Table 3 after preparing the slurry, it has the desired B-type viscosity (Pa s) in an unheated state (20 ° C.), and "B-type viscosity at 0 ° C. is 2 times or more and 20 times or less than the value of the B-type viscosity at 90°C".
  • the above freezing and thawing cycle satisfies the following conditions.
  • "(Conditions of the cooling and thawing cycle) In the first time, the slurry prepared at room temperature was cooled to -10°C at a cooling rate of -1°C/min and maintained for 15 hours, and then heated at a rate of 45°C/min until reaching 60°C. The temperature is raised, then cooled again to -10°C at a cooling rate of -1°C/min, and this state is maintained for 15 hours.
  • the slurry after the first time is heated at a temperature rising rate of 45 ° C./min until it reaches 60 ° C., and then cooled again to -10 ° C. at a cooling rate of -1 ° C./min. Hold for 15 hours. ”
  • FIG. 2 is a graph showing changes in viscosity characteristics when cooling and thawing cycles are performed three times.
  • FIG. 3 is a photograph showing the properties of each slurry at 20° C. in the first, second, and third times of freezing and thawing.
  • Table 6 and FIGS. 2 and 3 the food starch composition used in the present invention, 2 times the amount of edible oil and fat for the food starch composition, and 7 times the amount of the food starch composition
  • the slurry containing water showed little change in viscosity characteristics even after three cold-thaw cycles, indicating cold-thaw resistance.
  • [4] Pizza Dough A pizza dough as a bakery food was prepared according to the following method with the formulation shown in Table 7, and evaluated for springiness and smoothness by three expert panelists.
  • the starch composition for food 1 was obtained by pulverizing the product obtained by the method of Production Example 1-2 described above with a tabletop cutter pulverizer and then sieving it with a JIS-Z8801-1 standard sieve.
  • the particle size of Food Starch Composition 1 was composed of the following formulations.
  • Control Example 1 a common visa fabric was evaluated in the same manner. Table 7 shows the results.
  • Pizza dough was obtained by baking in an oven (Tokura Oven, Talk Oven UT, manufactured by Tokura Shoji Co., Ltd.) under the following baking conditions and baking times. Firing conditions: 210°C/220°C, heating steam addition firing time: 8 minutes
  • ⁇ -amylase 1 was weighed and dissolved in 9.2 g of 0.9% by mass saline to prepare a 5000 U/g enzyme solution. 2. Shortening 2 was taken in a 1 kg bowl and softened by increasing the temperature to 30°C. 3. 1 g of the enzyme solution (0.1% by mass, 5000 U) was added to the shortening and mixed to be uniformly mixed. 4.3. was cooled to 15° C. to obtain ⁇ -amylase-containing shortening. The ⁇ -amylase concentration was 100 mass ppm, 5 U/g. (material) Shortening 2: Facier, manufactured by J-Oil Mills Co., Ltd. ⁇ -Amirror 1: Biozyme A, manufactured by Amano Enzyme Co., Ltd., derived from fungi, powdery, 90,000 U/g
  • the pizza dough of Examples 1-1 to 1-4 had a more sticky and chewy texture compared to Control Example 1. It had a crunchy feeling and had a full-fledged texture like Neapolitan pizza.
  • Examples 1-1 to 1-4 by containing 2.5% by mass or more and 4.9% by mass or less of the food starch composition 1 in the pizza dough, it has a sticky feeling and a sticky feeling. It was found that pizza dough having authentic texture like Neapolitan pizza can be obtained.
  • Naan Naan as a bakery food was prepared according to the following method with the formulation shown in Table 8, and five specialized panelists evaluated the stickiness and texture, and the evaluation results were determined by consensus. .
  • the food starch composition 1 used was the same as [4] pizza dough.
  • Control Example 2 normal naan was evaluated in the same manner. Table 8 shows the results.
  • Bakery food texture modifier 1 contains 10.6% by mass of food starch composition 1, 4.3% by mass of skim milk powder, 21.3% by mass of shortening 3, 21.3% by mass of rapeseed oil and water was obtained by placing each raw material in a bowl at a rate of 42.5% by mass and mixing until uniform.
  • ⁇ Method for preparing naan> Raw materials other than liquid raw materials, shortening, and bakery food texture improver 1 were placed in a bowl of a bread mixer (vertical mixer, KTM-10, manufactured by Kanto Mixing Co., Ltd.). 2. The liquid ingredients were put into the bowl and kneaded at low speed for 2 minutes. 3. Shortening was added to 2 and kneaded for 3 minutes at low speed and 6 minutes at medium speed to obtain a dough at 27°C. 4. The dough was taken out from the bowl and fermented for 60 minutes at a temperature of 30°C and a humidity of 75%. 5. The dough was divided into 70 g pieces and allowed to stand at room temperature (25° C.) for 30 minutes. 6.
  • Gap 0 with a molding machine (Mini Moulder, manufactured by Oshikiri Co., Ltd.), then stretch the dough by hand and mold it into a triangle of 5 cm ⁇ 13 cm. J-Oil Mills) was applied. 7. It was fermented for 30 minutes in a proofer set at a temperature of 32°C and a humidity of 75%. 8. Naan was obtained by baking in an oven (Tokura Oven, Talk Oven UT, manufactured by Tokura Shoji Co., Ltd.) under the following baking conditions and baking times. Firing conditions: 240°C/240°C, heating steam addition firing time: 5 minutes
  • the naan of Examples 2-1 and 2-2 to which the texture improver for bakery foods containing the food starch composition 1 was added, had a chewier texture and a firmer texture compared to Control Example 2. The texture was felt, and it had a texture like authentic naan eaten at a shop. Moreover, the naan of the example had a soft and preferable texture even after cooling. As shown in Examples 2-1 and 2-2, by including 1.5% by mass of the food starch composition 1 in the pizza dough, it has a sticky feeling and a crisp feeling. It was found that naan having a naan-like texture can be obtained.
  • Example 2-2 After preparing in advance the food texture modifier 1 for bakery foods by mixing food starch composition 1, skim milk powder, shortening 3, rapeseed oil and water, by mixing with other raw materials, the amount of water contained in the dough was found to be able to increase The naan of Example 2-2 obtained in this manner had stronger springiness and texture than those of Example 2-1.
  • the texture improving agent for bakery foods, the method for improving texture, and the bakery foods of the present invention are not limited to the above-described embodiments and examples, and various modifications can be made without impairing the features and effects of the invention. It is possible.

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Molecular Biology (AREA)
  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)

Abstract

【課題】　本発明においては、ピザやナンなどのベーカリー食品の食感を改良する食感改良剤および食感改良方法を提供することを目的とする。 【解決手段】　生馬鈴薯澱粉および前記生馬鈴薯澱粉の化工澱粉からなる群から選ばれる１種以上と、ポリグリセリン脂肪酸エステルと、を含む原料混合物を０ＭＰａ以上１００ＭＰａ未満の圧力条件にて加熱処理してなる食品用澱粉組成物であって、澱粉－脂質複合体を含む、前記食品用澱粉組成物を有効成分とするベーカリー食品の食感改良剤。

Description

ベーカリー食品の食感改良剤および食感改良方法
　本発明は、ベーカリー食品の食感改良剤および食感改良方法に関する。
　近年、コロナ禍の影響もあり海外旅行や外食が忌避される傾向にある。このため、スーパーなどで簡単に本格食感を有する食品の提供が求められている。
　特に、ピザやナンなどのベーカリー食品は、自宅で本格的な食感を再現することが困難である。ナポリピッツアやお店のナンは、もっちりとした食感でヒキを有している。
　従来から、特許文献１のようにベーカリー食品に澱粉組成物を添加して食感を改良することが試みられている。
国際公開公報ＷＯ２０１８／１３９０３０
　特許文献１には、（Ａ）アセチル化澱粉、エーテル化澱粉およびこれらの化工澱粉からなる群から選択される１種または２種以上の澱粉、（Ｂ）小麦粉および（Ｃ）熱水を含む湯種原料を用いることで、ベーカリー食品のしっとり感、ソフト感およびもっちり感のバランスを向上させることが記載されている。
　しかしながら、特許文献１には、ピザやナンの食感を改良する点については記載が一切なく、ナポリピッツアやお店のナンのようにもっちりとした食感やヒキを付与する点については示唆すらない。
　そこで、本発明においては、ピザやナンなどのベーカリー食品の食感を改良する食感改良剤および食感改良方法を提供することを目的とする。
　本発明は、ベーカリー食品の食感改良剤、食感改良方法およびベーカリー食品に関するものである。
［１］
　本発明のベーカリー食品の食感改良剤は、生馬鈴薯澱粉および前記生馬鈴薯澱粉の化工澱粉からなる群から選ばれる１種以上と、ポリグリセリン脂肪酸エステルと、を含む原料混合物を０ＭＰａ以上１００ＭＰａ未満の圧力条件にて加熱処理してなる食品用澱粉組成物であって、澱粉－脂質複合体を含む、前記食品用澱粉組成物を有効成分とするものである。
［２］
　本発明のベーカリー食品の食感改良方法は、上記［１］に記載の食感改良剤を添加することを特徴とする。
［３］
　本発明のベーカリー食品は、生馬鈴薯澱粉および前記生馬鈴薯澱粉の化工澱粉からなる群から選ばれる１種以上と、ポリグリセリン脂肪酸エステルと、を含む原料混合物を０ＭＰａ以上１００ＭＰａ未満の圧力条件にて加熱処理してなる食品用澱粉組成物であって、澱粉－脂質複合体を含む、前記食品用澱粉組成物を含むことを特徴とする。
　本発明のベーカリー食品の食感改良剤によれば、ベーカリー食品のもっちり感やヒキ感を向上させて、簡単に本格的な食感に改良することを可能とする。
　本発明のベーカリー食品の食感改良方法によれば、ベーカリー食品のもっちり感およびヒキ感を向上させることができる。
　本発明のベーカリー食品によれば、もっちり感およびヒキ感を備えた本格的なベーカリー食品を提供することができる。
製造例１－２の食品用澱粉組成物を含むスラリー（食品用澱粉組成物：食用油脂：水＝１：２：７）の非加熱状態の性状を示す写真である。 製造例１－２の食品用澱粉組成物を含むスラリー（食品用澱粉組成物：食用油脂：水＝１：２：７）に対して冷解凍サイクルを３回実施した時の粘度特性の変化を示すグラフである。 製造例１－２の食品用澱粉組成物を含むスラリー（食品用澱粉組成物：食用油脂：水＝１：２：７）に対して冷解凍サイクルを３回実施した時の（ａ）冷解凍１回目、（ｂ）冷解凍２回目および（ｃ）冷解凍３回目の２０℃における各スラリーの性状を示す写真である。
　以下に、本発明の各実施態様についてより具体的に説明する。なお、本明細書において、数値範囲を示したときは、上限値および下限値を適宜組み合わせることができ、それにより得られた数値範囲も開示したものとする。
　本明細書において各用語は、以下のように解する。
「もっちり感」
　食品に水分感が感じられ、かつ、噛み切って咀嚼する際に歯を押し返すような食感を有している感覚。
「ヒキ感」
　食品を引っ張った際にわずかに伸びながらちぎれる感覚。
「ベイカーズ％」
　粉体原料の質量を１００％とした際のその他原料の質量割合のこと。
「粉体原料」
　通常、ベーカリー食品に用いられる穀粉類であればよく、具体的には、小麦粉（薄力粉、中力粉、純強力粉、強力粉）、小麦胚芽粉、全粒粉、小麦ふすま、デュラム粉、大麦粉、米粉、ライ麦粉、ライ麦全粒粉、大豆粉、ハト麦粉などが挙げられ、好ましくは小麦粉、小麦胚芽粉、全粒粉および大豆粉であり、より好ましくは小麦粉である。
１．ベーカリー―食品の食感改良剤
　本発明のベーカリー食品の食感改良剤は、生馬鈴薯澱粉および前記生馬鈴薯澱粉の化工澱粉からなる群から選ばれる１種以上と、ポリグリセリン脂肪酸エステルと、を含む原料混合物を０ＭＰａ以上１００ＭＰａ未満の圧力条件にて加熱処理してなる食品用澱粉組成物であって、澱粉－脂質複合体を含む、前記食品用澱粉組成物を有効成分とするものである。
　本発明のベーカリー食品の食感改良剤は、食品用澱粉組成物によってベーカリー食品のもっちり感やヒキ感を向上させることができる。
１－１．食品用澱粉組成物
　本発明で用いる食品用澱粉組成物は、生馬鈴薯澱粉および前記生馬鈴薯澱粉の化工澱粉からなる群から選ばれる１種以上と、ポリグリセリン脂肪酸エステルと、を含む原料混合物を０ＭＰａ以上１００ＭＰａ未満の圧力条件下にて加熱処理してなる食品用澱粉組成物であって、澱粉－脂質複合体を含むことを特徴とする。なお、本明細書において圧力とはゲージ圧力を意味する。
　本発明のベーカリー食品用の食感改良剤において、食品用澱粉組成物の含有量は、５質量％以上含まれていることが好ましく、より好ましくは７質量％以上、さらに好ましくは１４質量％以上である。含有量の上限値は特に制限されないが、１００質量％以下であることが好ましい。
　ここで「澱粉－脂質複合体」とは、生馬鈴薯澱粉および前記生馬鈴薯澱粉の化工澱粉からなる群から選ばれる１種以上と、ポリグリセリン脂肪酸エステルとが相互作用して形成されている複合体を意味する。その構造を具体的に特定することは容易でなく、未だ解明されていない部分が多いが、例えば、生馬鈴薯澱粉および前記生馬鈴薯澱粉の化工澱粉からなる群から選ばれる１種以上の澱粉中のアミロース分子のらせん構造に、ポリグリセリン脂肪酸エステルが包摂されていると考えられる。あるいは、前記アミロース分子のらせん構造の表面にポリグリセリン脂肪酸エステルが付着している可能性もある。あるいはまた、前記アミロース分子以外の部分にポリグリセリン脂肪酸エステルが相互作用している可能性もある。なお、前記複合体において、前記澱粉は、澱粉鎖が切断されて低分子化していてもよく、または澱粉鎖が重合して高分子化していてもよく、あるいはその両方を含んでいてもよい。なお、前記食品用澱粉組成物において、澱粉－脂質複合体は、少なくとも一部に形成されていればよい。前記食品用澱粉組成物中のその他の成分は、生馬鈴薯澱粉および前記生馬鈴薯澱粉の化工澱粉からなる群から選ばれる１種以上、およびポリグリセリン脂肪酸エステルを含む原料に由来する成分である。
　前記生馬鈴薯澱粉の化工澱粉としては、前記生馬鈴薯澱粉に、架橋、エーテル化およびエステル化からなる群から選ばれる１種以上の化工処理が施されてなる化工澱粉であることが好ましい。前記化工処理としては、例えば、リン酸架橋、アジピン酸架橋等の架橋；ヒドロキシプロピル化等のエーテル化；アセチル化、リン酸モノエステル化等のモノエステル化；等の１種または２種以上が挙げられる。具体的に、前記化工澱粉としては、リン酸架橋馬鈴薯澱粉、エーテル化リン酸架橋馬鈴薯澱粉が好ましく、リン酸架橋馬鈴薯澱粉が特に好ましい。
　前記ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成する脂肪酸は特に限定されないが、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸およびベヘニン酸から選ばれる１種または２種以上であることが好ましく、パルミチン酸およびステアリン酸からなる群から選ばれる１種または２種であることがより好ましい。
　前記ポリグリセリン脂肪酸エステルとしては、ＨＬＢ値が１以上１３以下であり、かつ平均重合度が２以上９以下であるものが好ましい。ここで、ＨＬＢ値は１以上１１以下であることがより好ましく、３以上１０以下であることがさらに好ましく、平均重合度は２以上７以下であるものがより好ましく、２以上５以下であるものがさらに好ましい。なお、本明細書において、ポリグリセリンの平均重合度は、水酸基価から算出する方法、あるいはガスクロマトグラフィー、液体クロマトグラフィー、薄層クロマトグラフィー、ガスクロマトグラフ質量分析法または液体クロマトグラフ質量分析法等からポリグリセリンの組成を決定し平均重合度を算出する方法で測定される。
　前記生馬鈴薯澱粉および前記生馬鈴薯澱粉の化工澱粉からなる群から選ばれる１種以上の原料澱粉１００質量部に対する前記ポリグリセリン脂肪酸エステルの質量比率は特に限定されないが、０．０１質量部以上４．８質量部以下であることが好ましく、０．１質量部以上４．５質量部以下であることがより好ましく、０．５質量部以上４．０質量部以下であることがさらに好ましい。
　また、前記原料混合物は、前記生馬鈴薯澱粉、前記生馬鈴薯澱粉の化工澱粉および前記ポリグリセリン脂肪酸エステルの他に、発明の効果を損ねない範囲で不溶性塩が含まれていてもよい。不溶性塩としては、例えば、炭酸カルシウムが挙げられる。前記炭酸カルシウムは、前記原料混合物中に、０．１質量％以上２質量％以下含まれていることが好ましい。
　前記食品用澱粉組成物は、例えば、エクストルーダーまたはドラムドライヤーを用いて、生馬鈴薯澱粉および前記生馬鈴薯澱粉の化工澱粉からなる群から選ばれる１種以上と、ポリグリセリン脂肪酸エステルとを含む原料混合物に対して加水し、加熱処理することで得られる。
（エクストルーダーを用いた加熱処理）
　例えば、エクストルーダーを用いて加熱処理する場合、生馬鈴薯澱粉および前記生馬鈴薯澱粉の化工澱粉からなる群から選ばれる１種以上と、ポリグリセリン脂肪酸エステルとを含む原料混合物に対して加水して、水分含量を、原料混合物と水を含む組成物の質量基準で、１０質量％以上６０質量％以下程度に調整した後、例えば、バレル温度３０℃以上２００℃以下、出口温度８０℃以上１８０℃以下、スクリュー回転数１００ｒｐｍ以上１０００ｒｐｍ以下、加熱処理時間５秒以上６０秒以下の条件で、原料混合物を加熱膨化させることで、目的とする食品用澱粉組成物を得ることができる。
　ここで温度条件としては、バレル温度３０℃以上１７０℃以下、出口温度１００℃以上１６０℃以下であることがより好ましく、バレル温度３０℃以上１４０℃以下、出口温度１１０℃以上１４５℃以下であることがさらに好ましい。
　加水条件としては、水分含量を、原料混合物と水を含む組成物の質量基準で、１５質量％以上４０質量％以下に調整することがより好ましく、２０質量％以上３０質量％以下に調整することがさらに好ましい。
　スクリュー回転数としては、１５０ｒｐｍ以上９００ｒｐｍ以下であることがより好ましく、２００ｒｐｍ以上８５０ｒｐｍ以下であることがさらに好ましい。
　圧力条件としては、ゲージ圧力にて出口圧力（最大圧力）が、０．５ＭＰａ以上１００ＭＰａ未満が好ましく、０．５ＭＰａ以上８０ＭＰａ以下がより好ましく、０．５ＭＰａ以上５０ＭＰａ以下がさらに好ましく、０．５ＭＰａ以上３０ＭＰａ以下が特に好ましく、０．５ＭＰａ以上２０ＭＰａ以下がなお好ましく、０．５ＭＰａ以上１８ＭＰａ以下がさらにより好ましく、０．５ＭＰａ以上１５ＭＰａ以下がさらになお好ましい。
　また、加熱処理時間は、７秒以上５０秒以下がより好ましく、１０秒以上４５秒以下がさらに好ましい。
（ドラムドライヤーを用いた加熱処理）
　ドラムドライヤーを用いて加熱処理する場合、生馬鈴薯澱粉および前記生馬鈴薯澱粉の化工澱粉からなる群から選ばれる１種以上と、ポリグリセリン脂肪酸エステルとを含む原料混合物に加水して、前記原料混合物の２０％ｗ／ｗ濃度以上４５％ｗ／ｗ濃度以下（重ボーメ度１０以上２２以下程度）のスラリーを調製し、このスラリーをオンレーターに通して、０ＭＰａ以上０．５ＭＰａ以下の圧力条件で、出口温度９０℃以上１４０℃以下程度まで加熱して糊液を調製し、この糊液を１００℃以上２００℃以下程度に加熱したドラムドライヤーに薄く広げて加熱乾燥させることが好ましい。加熱処理後は、ドラムドライヤーから加熱乾燥物を掻きとり、目的とする食品用澱粉組成物を得ることができる。
　ここで温度条件としては、出口温度が９５℃以上１４０℃以下であることがより好ましく、１００℃以上１３０℃以下であることがさらに好ましく、ドラムドライヤーの温度が１１０℃以上１９０℃以下であることがより好ましく、１２０℃以上１８０℃以下であることがさらに好ましい。
　加水条件としては、スラリー中の前記原料混合物の濃度が２２％ｗ／ｗ濃度以上４０％ｗ／ｗ濃度以下（重ボーメ度１０．５以上２０以下程度）となる範囲がより好ましく、２４％ｗ／ｗ濃度以上３８％ｗ／ｗ濃度以下（重ボーメ度１１以上１９以下程度）となる範囲がさらに好ましい。
　圧力条件としては、０．０５ＭＰａ以上０．４８ＭＰａ以下がより好ましく、０．０７ＭＰａ以上０．４５ＭＰａ以下がさらに好ましい。
（大気圧下での加熱処理）
　他の態様として、生馬鈴薯澱粉および前記生馬鈴薯澱粉の化工澱粉からなる群から選ばれる１種以上と、ポリグリセリン脂肪酸エステルとを含む原料混合物に対して加水して、水分含量を、原料混合物と水を含む組成物の質量基準で、１０質量％以上６０質量％以下程度に調整した後、大気圧下で加熱糊化した後、乾燥させることによって、目的とする食品用澱粉組成物を得てもよい。加熱糊化させる温度は、９０℃以上１００℃以下が好ましく、９５℃以上１００℃以下がより好ましく、１００℃（沸騰状態）がさらに好ましい。加熱糊化させる時間は、特に制限はないが、例えば、１分以上２時間以下が好ましい。
　乾燥させる手段としては、例えば、ドラムドライヤー、ホットプレートなどを用いることができる。
　上記の条件で、原料混合物に対して、好ましくは水の存在下、加熱処理することにより目的の食品用澱粉組成物を得ることができる。上記のとおり、いずれの加熱処理方法を用いた場合も高圧処理する必要はなく、１００ＭＰａ未満、好ましくは８０ＭＰａ以下、より好ましくは５０ＭＰａ以下、さらに好ましくは３０ＭＰａ以下、特に好ましくは２０ＭＰａ以下、例えば、１８ＭＰａ以下または１５ＭＰａ以下の圧力条件で目的の食品用澱粉組成物を得ることができる。下限値は特に制限されないが、大気圧以上であることが好ましい。
　また、食品用澱粉組成物は、上記の方法にて加熱処理した後、必要に応じて、粉砕する工程および篩分けする工程を設けてもよい。粉砕および篩分けを行うための装置および方法は、公知の装置および方法を必要に応じて採用することができる。
　前記食品用澱粉組成物の粒度は、ＪＩＳ－Ｚ８８０１－１規格の篩において、目開き０．０７５ｍｍの篩の篩上であって目開き０．２５ｍｍの篩の篩下の画分（粒子）の含有量が３０質量％以上８５質量％以下であることが好ましい。
　本発明の好ましい態様によれば、前記食品用澱粉組成物は、以下に示すような特徴的な性質を有している。
　例えば、前記食品用澱粉組成物は、２０℃において、前記食品用澱粉組成物に対し、質量基準で２倍量の食用油脂としての精製菜種油（さらさらキャノーラ油、株式会社Ｊ－オイルミルズ製）と７倍量の水とをこの順に混合し、加熱せずにスラリーを形成することができる。さらに好ましい態様によれば、このスラリーは、水相と油相が分離することなく、完全に乳化した状態である。
　ここで、前記食用油脂は、精製菜種油以外にも大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、ゴマ油、オリーブ油、あまに油、およびえごま油によっても同等の前記粘度特定を呈する。
　好ましくは、前記スラリーは、特徴的な性質の一つとして、餅様の粘弾性を有している。ここで「餅様の粘弾性」とは、スラリーの一部を掬い上げると、自身の粘弾性によって途切れずに伸びる餅様の物性を示すことを意味する。
　上記のとおり、前記スラリーは、所定の条件で粘性のある流動体の形態をとることができる。好ましい態様によれば、前記食品用澱粉組成物は、水と共に、あるいは食用油脂および水と共に配合することで、口溶けの良さや、濃厚で滑らかな食感を付与することができる。
　また、前記スラリーは、非加熱状態（約２０℃）で、３０回転３０秒の条件にて測定したＢ型粘度（Ｐａ・ｓ）の値が２Ｐａ・ｓ以上１００Ｐａ・ｓ以下であり、前記スラリーに対して冷却または加熱して３０回転３０秒の条件にて測定したＢ型粘度（Ｐａ・ｓ）の値が以下の条件：
「０℃のときのＢ型粘度の値が、９０℃のときのＢ型粘度の値の２倍以上２０倍以下である」
を満たすことが好ましい。このように、前記食品用澱粉組成物においては、前記スラリーのＢ型粘度が、温度に依存して高温時には粘度が低くなり、低温時には粘度が高くなるといった特徴的な性質を有していることが好ましく、この特徴により、ベーカリー食品にもっちり感とヒキ感を付与することができる。
　前記スラリーの非加熱状態（約２０℃）で、３０回転３０秒（すなわち、回転数３０ｒｐｍにて３０秒間）の条件にて測定したＢ型粘度（Ｐａ・ｓ）の値は、２．５Ｐａ・ｓ以上１００Ｐａ・ｓ以下であることが好ましく、２．５Ｐａ・ｓ以上９５Ｐａ・ｓ以下であることがより好ましく、２．５Ｐａ・ｓ以上８５Ｐａ・ｓ以下であることがさらに好ましい。
　また、前記スラリーの０℃のときのＢ型粘度の値は、前記スラリーの９０℃のときのＢ型粘度の値の２倍以上３０倍以下であることが好ましく、２倍以上２０倍以下であることがより好ましく、２倍以上１８倍以下であることがさらに好ましく、２倍以上１５倍以下であることがさらにより好ましい。
　また、前記スラリーの０℃のときの前記Ｂ型粘度（Ｐａ・ｓ）の値は５Ｐａ・ｓ以上３００Ｐａ・ｓ以下であることが好ましく、５Ｐａ・ｓ以上２５０Ｐａ・ｓ以下がより好ましく、５Ｐａ・ｓ以上２００Ｐａ・ｓ以下がさらに好ましい。
　さらに、前記スラリーは、冷解凍サイクル耐性を有していることが好ましい。
　例えば、前記スラリーに対し、冷解凍サイクルを以下の条件：
「（冷解凍サイクルの条件）
　１回目は、室温で調製した前記スラリーを－１℃／ｍｉｎの冷却速度で－１０℃まで冷却してその状態を１５時間以上保持した後、４５℃／ｍｉｎの昇温速度で６０℃に達するまで昇温し、その後再度－１℃／ｍｉｎの冷却速度で－１０℃まで冷却してその状態を１５時間以上保持する。
　２回目以降は、１回目終了後の前記スラリーを４５℃／ｍｉｎの昇温速度で６０℃に達するまで昇温し、その後再度－１℃／ｍｉｎの冷却速度で－１０℃まで冷却してその状態を１５時間以上保持する。」
で３回繰り返した際の２０℃、３０℃、４０℃、５０℃および６０℃の各温度における前記Ｂ型粘度（Ｐａ・ｓ）の値と、前記冷解凍サイクル前の各温度における前記Ｂ型粘度（Ｐａ・ｓ）の値との差が、１０．０Ｐａ・ｓ以内である。この差は８Ｐａ・ｓ以内であることがより好ましく、５Ｐａ・ｓ以内であることがさらに好ましい。
　好ましい態様によれば、前記スラリーは、上記の条件で冷解凍サイクルを３回繰り返しても、２０℃から６０℃という喫食時の温度範囲において粘度特性が大きく変化しないため、商品の流通過程に伴って予想される温度変化に対して商品の品質安定性を確保することができる。
　なお、本明細書において、前記スラリーのＢ型粘度は、Ｂ型粘度計Ｎｏ．４ローターを用いて３０回転３０秒（すなわち、回転数３０ｒｐｍにて３０秒間）で測定される数値である。前記スラリーの加熱時は、水分の蒸発を防ぐために容器をラップで覆い、所定の温度に到達後、速やかに測定を行うが、一部水分が蒸発することなどによりＢ型粘度の測定値に誤差が生じる場合がある。この場合は、前記スラリーの調製後１回目に０℃または９０℃に到達したときのＢ型粘度の値が上記条件を満たしていればよいものとする。
　上記では、本発明で用いる前記食品用澱粉組成物の特徴的な性質を説明するために、前記食品用澱粉組成物に所定の量比で食用油脂および水を混合したスラリーについての物性を説明したが、食品用澱粉組成物に対する食用油脂および水の配合比は上記に限定されない。また、これらの物性は前記食品用澱粉組成物の性質に起因するところが大きく、前記食品用澱粉組成物に水のみを混合した場合も同様に、一般に用いられる澱粉素材に水を混合した場合とは異なる性質を示すことができる。
１－２．水
　本発明のベーカリー食品の食感改良剤は、水を含んでもよい。水としては、食品に用いられるものであれば特に制限されなく、天然水や水道水が挙げられる。また、牛乳などの動物性ミルク；豆乳およびアーモンドミルクなどの植物性ミルク；果汁、野菜ジュースなどの植物搾汁などの水含有液体を使用してもよい。
　本発明のベーカリー食品の食感改良剤において、水の含有量は、食品用澱粉組成物の質量の１倍以上６倍以下含まれていることが好ましく、より好ましくは１倍以上５倍以下、さらに好ましくは１倍以上４倍以下である。水含有液体を使用する場合は、前記液体中に含まれる水分量が、前記含有量を満たしていればよい。
１－３.食用油脂
　また、本発明のベーカリー食品の食感改良剤は、食用油脂をさらに含んでもよい。食用油脂としては、常温（２０℃）で液体であっても固体であってもよく、食品に供するものであれば特に限定されない。例えば、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、ゴマ油、オリーブ油、落花生油、カポック油、月見草油、あまに油、えごま油、パーム油、パーム核油、ヤシ油等の植物油脂；魚油、豚脂、牛脂、乳脂等の動物油脂；中鎖脂肪酸トリグリセリド、およびこれらに、エステル交換、水素添加、分別からなる群から選ばれる１または２以上の加工がなされた加工油脂からなる群から選択される１種または２種以上が挙げられる。これらの中でも、前記食用油脂としては大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、ゴマ油、オリーブ油、あまに油、えごま油およびヤシ油からなる群から選ばれる１種以上が好ましく、大豆油、菜種油、コーン油、ヒマワリ油、オリーブ油およびヤシ油からなる群から選ばれる１種以上がより好ましく、菜種油、オリーブ油およびヤシ油からなる群から選ばれる１種以上が特に好ましい。前記食用油脂は、目的および用途等に応じて適宜選択することが可能である。
　本発明のベーカリー食品用の食感改良剤において、食用油脂の含有量は、食品用澱粉組成物の質量の１倍以上６倍以下含まれていることが好ましく、より好ましくは１倍以上５倍以下、さらに好ましくは１倍以上４倍以下である。
１－４．タンパク質素材
　本発明のベーカリー食品の食感改良剤は、タンパク質素材をさらに含んでもよい。タンパク質素材としては、食品に用いられるものであれば特に制限されなく、豆乳、豆腐、牛乳、生クリーム、脱脂粉乳、全粉乳、カゼイン、ホエイ、濃縮ホエイ、筋肉タンパク質、卵白および全卵から選ばれる１種または２種以上が好ましく、脱脂粉乳がより好ましい。
　本発明のベーカリー食品用の食感改良剤において、タンパク質剤の含有量は、食品用澱粉組成物の質量の０．１倍以上２倍以下含まれていることが好ましく、より好ましくは０．１倍以上１．５倍以下、さらに好ましくは０．１倍以上１倍以下である。
　本発明のベーカリー食品の食感改良剤は、発明の効果を損ねない範囲で、一般的に食品に添加されるその他の成分を含んでもよい。例えば、調味料、酸化防止剤、ｐＨ調整剤、保存料などが挙げられる。
２．ベーカリー食品の食感改良方法
　本発明のベーカリー食品の食感改良方法は、上述の１．ベーカリー食品の食感改良剤を添加するものである。
　本発明のベーカリー食品の食感改良方法は、ビザやナンなどのベーカリー食品のもっちり感やヒキ感を向上させることができる。
　食品に対するベーカリー食品の食感改良剤の添加量は、当該食品中に食品用澱粉組成物が０．１質量％以上１０質量％以下含まれるように添加することが好ましく、より好ましくは０．１質量％以上６質量％以下、さらに好ましくは０．３質量％以上６質量％以下である。
３．ベーカリー食品
　本発明のベーカリー食品は、生馬鈴薯澱粉および前記生馬鈴薯澱粉の化工澱粉からなる群から選ばれる１種以上と、ポリグリセリン脂肪酸エステルと、を０ＭＰａ以上１００ＭＰａ未満の圧力条件にて加熱処理してなる食品用澱粉組成物であって、澱粉－脂質複合体を含む前記食品用澱粉組成物を含むことを特徴とする。
　本発明のベーカリー食品は、もっちり感およびヒキ感を備えたナポリピッツアやカレー店などの本格的な食感を有する。
　本発明のベーカリー食品中における食品用澱粉組成物の含有量は、０．１質量％以上１０質量％以下含まれるように添加することが好ましく、より好ましくは０．１質量％以上６質量％以下、さらに好ましくは０．３質量％以上６質量％以下である。
　ベーカリー食品としては、例えば、ピザ、ナン、ドーナッツ、フランスパンなどが挙げられ、好ましくはピザおよびナンである。
　次に実施例を挙げて本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら制限されない。
〔１〕食品用澱粉組成物の調製
　表１に記載の原料澱粉およびポリグリセリン脂肪酸エステルを用いて製造例１～４の食品用澱粉組成物を調製した。各食品用澱粉組成物の調製方法は、以下のとおりである。なお、製造例１については、出口温度を変えた製造例１－１、１－２および１－３を実施した。各製造例の出口温度を表３に示す。
　製造例１
　生馬鈴薯澱粉２ｋｇおよびポリグリセリン脂肪酸エステル（ステアリン酸）４０ｇ（澱粉原料１００質量部に対し、２質量部の添加量）を混合した原料混合物に対して、対紛１１．５質量％（５０ｇ／ｍｉｎ）にて加水を行いながら２軸エクストルーダー（幸和工業社製「ＫＥＩ－４５－１５」）にて加熱処理を行い、製造例１の食品用澱粉組成物を得た。なお、２軸エクストルーダー（幸和工業社製「ＫＥＩ－４５－１５」）の条件は、バレル温度は３０℃～１７０℃、出口温度１００℃～１７０℃、圧力条件５ＭＰａ以下、スクリュー回転数２３０ｒｐｍとした。
　製造例２
　リン酸架橋馬鈴薯澱粉２ｋｇおよびポリグリセリン脂肪酸エステル（ステアリン酸）４０ｇ（澱粉原料１００質量部に対し、２質量部の添加量）を混合した原料混合物に対して、対紛１１．５質量％（５０ｇ／ｍｉｎ）にて加水を行いながら２軸エクストルーダーにて加熱処理を行い、製造例２の食品用澱粉組成物を得た。なお、２軸エクストルーダー（幸和工業社製「ＫＥＩ－４５－１５」）の条件は、バレル温度は３０℃～１７０℃、出口温度１００℃～１７０℃、圧力条件５ＭＰａ以下、スクリュー回転数２３０ｒｐｍとした。
　製造例３
　ヒドロキシプロピル化リン酸架橋馬鈴薯澱粉２ｋｇおよびポリグリセリン脂肪酸エステル（ステアリン酸）４０ｇ（澱粉原料１００質量部に対し、２質量部の添加量）を混合した原料混合物に対して、対紛１１．５質量％（５０ｇ／ｍｉｎ）にて加水を行いながら２軸エクストルーダー（幸和工業社製「ＫＥＩ－４５－１５」）にて加熱処理を行い、製造例３の食品用澱粉組成物を得た。なお、２軸エクストルーダーの条件は、バレル温度は３０℃～１７０℃、出口温度１００℃～１７０℃、圧力条件５ＭＰａ以下、スクリュー回転数２３０ｒｐｍとした。
　製造例４
　生馬鈴薯澱粉２ｋｇおよびポリグリセリン脂肪酸エステル（ベヘニン酸）４０ｇ（澱粉原料１００質量部に対し、２質量部の添加量）を混合した原料混合物に対して、対紛１１．５質量％（５０ｇ／ｍｉｎ）にて加水を行いながら２軸エクストルーダー（幸和工業社製「ＫＥＩ－４５－１５、」）にて加熱処理を行い、製造例４の食品用澱粉組成物を得た。なお、２軸エクストルーダーの条件は、バレル温度は３０℃～１７０℃、出口温度１００℃～１７０℃、圧力条件５ＭＰａ以下、スクリュー回転数２３０ｒｐｍとした。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
  
〔２〕スラリーの粘度特性（Ｂ型粘度）（参考例）
　表１に記載の食品用澱粉組成物２０ｇに対して、食用油脂（食用菜種油、株式会社Ｊ－オイルミルズ製「さらさらキャノーラ油」）４０ｇ、および水１４０ｇ（食用澱粉組成物：食用油脂：水＝１：２：７）の量比で用い、食品用澱粉組成物に食用油脂を混合して吸油させた後、これに水を投入して攪拌してスラリーを得た。製造例１－２の食品用澱粉組成物を含むスラリー（非加熱状態）の一部を掬い上げると、図１に示したとおり自身の粘弾性によって餅様の粘弾性を示した。製造例２乃至４においても同様の物性を示した。
＜Ｂ型粘度の測定方法＞
　製造例１、３および４で得られたスラリーに対し、以下の表２に示す温度昇温条件および温度下降条件に従って常温（２０℃）から９０℃まで昇温し、その後、９０℃から０℃まで降温し、各温度における前記スラリーのＢ型粘度を、Ｂ型粘度計Ｎｏ．４ローター（東機産業株式会社製、ＢＭ型）を用いて、３０回転３０秒の条件下で測定した。測定においては、直径７ｃｍ、高さ９．５ｃｍの円柱ポリプロピレン（Ｋａｒｔｅｌｌ社製、２５０ｍｌ用容器）を使用した。また、スラリーの加熱時は、水分の蒸発を防ぐために容器をラップで覆い、所定の温度に到達後、速やかに測定を行った。製造例２については、触感評価を示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
  
　製造例の上記物性の結果を表３に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
  
　製造例１の原料配合にて、原料澱粉１００質量部に対するポリグリセリン脂肪酸エステルの添加量を変えて調製した食品用澱粉組成物２０ｇに対して、食用油脂４０ｇ（食品用澱粉組成物に対して２倍量）を混合して吸油させた後、これに水８０ｇ（食品用澱粉組成物に対して４倍量）を投入して粘りが出るまで攪拌してスラリーを得た。各スラリーについてスプーンで攪拌して餅様の伸びる物性を触感評価した結果を表４に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
  
　これらの結果に示されるとおり、本願発明で用いる食品用澱粉組成物と、食品用澱粉組成物に対してそれぞれ２倍量の食用油脂および７倍量の水を含むスラリーは餅様の粘弾性を有しており、表３に示されるとおり、スラリーの調製後、非加熱状態（２０℃）で所望のＢ型粘度（Ｐａ・ｓ）を有しており、「０℃のときのＢ型粘度の値が、９０℃のときのＢ型粘度の値の２倍以上２０倍以下である」で規定される粘度特性を示した。
〔３〕冷解凍サイクル耐性（参考例）
　製造例１－２で得られた食品用澱粉組成物２０ｇに対して、食用油脂４０ｇ（食品用澱粉組成物に対して２倍量）を混合して吸油させた後、これに水１４０ｇ（食品用澱粉組成物に対して７倍量）を投入して粘りが出るまで攪拌してスラリーを得た。当該スラリーに対して、表５に示すように冷解凍サイクルを３回実施し、粘度特性の変化を観察した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
  
　なお、上記の冷解凍サイクルは、下記の条件を満たしている。
「（冷解凍サイクルの条件）
　１回目は、室温で調製した前記スラリーを－１℃／ｍｉｎの冷却速度で－１０℃まで冷却してその状態を１５時間保持した後、４５℃／ｍｉｎの昇温速度で６０℃に達するまで昇温し、その後再度－１℃／ｍｉｎの冷却速度で－１０℃まで冷却してその状態を１５時間保持する。
　２回目以降は、１回目終了後の前記スラリーを４５℃／ｍｉｎの昇温速度で６０℃に達するまで昇温し、その後再度－１℃／ｍｉｎの冷却速度で－１０℃まで冷却してその状態を１５時間保持する。」
　結果を表６および図２、３に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
  
　図２は、冷解凍サイクルを３回実施したときの粘度特性の変化を示すグラフである。
　図３は、冷解凍１回目、２回目および３回目の２０℃における各スラリーの性状を示す写真である。
　表６および図２、３に示されるとおり、本発明で用いる食品用澱粉組成物と、食品用澱粉組成物に対して２倍量の食用油脂および食品用澱粉組成物に対して７倍量の水を含むスラリーは、冷解凍サイクルを３回実施しても粘度特性の変化が少なく、冷解凍耐性があることが示された。
〔４〕ピザ生地
　表７に記載の配合で、下記の方法に従ってベーカリー食品としてのピザ生地を調製し、専門パネラー３名により、もっちり感およびヒキ感の評価をした。食品用澱粉組成物１は、既述の製造例１－２の方法にて得たものを卓上カッター粉砕機で粉砕した後、ＪＩＳ－Ｚ８８０１－１規格の篩で篩分けしたものを用いた。食品用澱粉組成物１の粒度は以下の配合にて構成されていた。対照例１として一般的なビザ生地を同じ方法にて評価した。結果を表７に示す。
＜食品用澱粉組成物１の粒度＞
目開き０．２５ｍｍの篩の篩上：１．７質量％
目開き０．０７５ｍｍの篩の篩上かつ目開き０．２５ｍｍの篩の篩下：８２．１質量％
目開き０．０７５ｍｍの篩の篩下：１６．２質量％
＜ピザ生地の調製方法＞
１．原料のうち液体原料およびショートニング以外の原料をパン用ミキサー（縦型ミキサー、ＫＴＭ－１０、関東混合株式会社製）のボウルに入れ今後した。
２．ボウルに液体原料を投入し、低速で２分間混捏した。
３．２にショートニングを投入してさらに低速で３分間、中速で８分間混捏し、２５℃の生地を得た。
４．ボウルから生地を取り出し、室温（２５℃）にて３０分間発酵させた。
５．生地を４５ｇ毎に分割し、ショックフリーザーで1時間冷却、４℃で一晩リタードをとった。
６．成型機（ミニモルダー、株式会社オシキリ社製）にて間隙：０で展圧後めん棒で直径１１ｃｍの丸型に成型した。
７．オーブン（戸倉オーブン、トークオーブンＵＴ、戸倉商事株式会社製）にて以下の焼成条件と焼成時間で焼成しピザ生地を得た。
焼成条件：２１０℃／２２０℃、加熱蒸気付加
焼成時間：８分間
＜評価方法＞
　各評価方法について以下に説明する。
（焼成直後の評価）
　オーブンにて焼成し、３時間常温（２５℃）に静置して粗熱をとった後、専門パネラーが喫食してもっちり感およびヒキ感等の食感について評価した。
（焼成後２５℃にて保管後、トーストした際の評価）
　オーブンにて焼成後、常温（２５℃）に３時間放置後、２５０℃に温めたトースター（戸倉オーブン、トークオーブンＵＴ、戸倉商事株式会社製）にて、４分間トーストした後、専門パネラーが喫食してもっちり感おおよびヒキ感等の食感について評価した。
（冷蔵庫（℃）にて３日間保管後、トーストした際の評価）
　オーブンにて焼成後、粗熱を摂った後、プラスチックパックに入れて冷蔵庫（８℃）に３日間保管後、２５０℃に温めたトースター（戸倉オーブン、トークオーブンＵＴ、戸倉商事株式会社製）にて、４分間トーストした後、専門パネラーが喫食してもっちり感おおよびヒキ感等の食感について評価した。
（冷蔵庫（８℃）にて３日間保管後、レンジ加熱した際の評価）
　オーブンにて焼成後、粗熱を摂った後、プラスチックパックに入れて冷蔵庫（８℃）に３日間保管後、６００Ｗの電子レンジ（ＪＦ－ＦＨ１８Ｄ、ハイアールジャパンセールス株式会社製）にて、３０秒間トーストした後、専門パネラーが喫食してもっちり感おおよびヒキ感等の食感について評価した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000008
 
　表７に記載の原料について以下に説明する。
・強力粉：イーグル、株式会社ニップン製
・フランスパン用粉：フランス印、鳥越製粉株式会社製
・製パン改良剤：マックスパワー、株式会社Ｊ－オイルミルズ製
・生イースト：ＦＤ－１イースト、オリエンタル酵母製
・脱脂粉乳：脱脂粉乳、北海道乳業株式会社製
・ショートニング１：アトランタＳＳ、株式会社Ｊ－オイルミルズ製
・α－アミラーゼ含有ショートニング：以下の手順にて調製した。
＜α－アミラーゼ含有ショートニング調製手順＞
１．α－アミラーゼ１を１．８ｇはかり取り、０．９質量％の食塩水９．２ｇで溶解し、５０００Ｕ／ｇの酵素溶液を調製した。
２．ショートニング２を１ｋｇボウルにとり、３０℃にまで温度を上げて柔らかくした。
３．ショートニングに前記酵素溶液１ｇ（０．１質量％、５０００Ｕ）を添加し、均一に混ざるようにミキシングした。
４．３．を１５℃まで冷却し、α－アミラーゼ含有ショートニングを得た。α－アミラーゼ濃度は、１００質量ｐｐｍ、５Ｕ／ｇだった。
（原料）
ショートニング２：ファシエ、株式会社Ｊ－オイルミルズ製
α－アミラー１：ビオザイムＡ、天野エンザイム株式会社製、カビ由来、粉末状、９００００Ｕ／ｇ
　表７に示すように、食品用澱粉組成物１を含むベーカリー食品の食感改良剤を添加した実施例１－１乃至１－４のピザ生地は、対照例１に比べて、もっちり感およびヒキ感が感じられ、ナポリピッツアの様な本格的な食感を有していた。
　実施例１－１乃至１－４に示すように、ピザ生地中に食品用澱粉組成物１を２．５質量％以上４．９質量％以下含有させることにより、もっちり感およびヒキ感を有するナポリピッツアの様な本格的な食感を有するピザ生地を得られることがわかった。
　また、実施例１－２および１－４に示すように、ピザ生地中にα－アミラーゼ含有ショートニングを含有させることによって、もっちり感およびヒキ感を有し、さらに口どけのよりピザ生地を得られることがわかった。このとき、ピザ生地中におけるα－アミラーゼ含有ショートニングの含有量は、１．５質量％だった。
〔５〕ナン
　表８に記載の配合で、下記の方法に従ってベーカリー食品としてのナンを調製し、専門パネラー５名により、もっちり感およびヒキ感の評価を行い、合議にて評価結果を決定した。食品用澱粉組成物１は、〔４〕ピザ生地と同じものを用いた。対照例２として一般的なナンを同じ方法にて評価した。結果を表８に示す。
＜ベーカリー食品の食感改良剤１の調製方法＞
　ベーカリー食品の食感改良剤１は、食品用澱粉組成物１を１０．６質量％、脱脂粉乳を４．３質量％、ショートニング３を２１．３質量％、菜種油を２１．３質量％および水を４２．５質量％の割合で各原料をボウルに入れて均一になるまで混合して得た。
＜ナンの調製方法＞
１．原料のうち液体原料、ショートニングおよびベーカリー食品の食感改良剤１以外の原料をパン用ミキサー（縦型ミキサー、ＫＴＭ－１０、関東混合株式会社製）のボウルに入れ今後した。
２．ボウルに液体原料を投入し、低速で２分間混捏した。
３．２にショートニングを投入してさらに低速で３分間、中速で６分間混捏し、２７℃の生地を得た。
４．ボウルから生地を取り出し、温度３０℃湿度７５％にて６０分間発酵させた。
５．生地を７０ｇ毎に分割し、室温（２５℃）にて３０分間静置した。
６．成型機（ミニモルダー、株式会社オシキリ製）にて間隙：０で展圧した後手で生地を延ばし５ｃｍ×１３ｃｍの三角形に成型し、焼成時に上面となる面にサラダ油（ＡＪＩＮＯＭＯＴＯさらさらキャノーラ油、株式会社Ｊ－オイルミルズ製）を塗布した。
７．温度３２℃湿度７５％に設定したホイロにて３０分間発酵させた。
８．オーブン（戸倉オーブン、トークオーブンＵＴ、戸倉商事株式会社製）にて以下の焼成条件と焼成時間で焼成しナンを得た。
焼成条件：２４０℃／２４０℃、加熱蒸気付加
焼成時間：５分間
＜評価方法＞
　オーブンにて焼成し、３時間常温（２５℃）に静置して粗熱をとった後、専門パネラーが喫食してもっちり感およびヒキ感等の食感について評価した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000009
  
　表８に記載の原料について以下に説明する。
・フランスパン用粉：フランス印、鳥越製粉株式会社製
・ドライイースト：サフインスタントドライイースト、日仏商事株式会社製
・脱脂粉乳：脱脂粉乳、北海道乳業株式会社製
・ヨーグルト：ブルガリアヨーグルト、株式会社明治製
・ショートニング３：マイスターゴールドスーパー、株式会社Ｊ－オイルミルズ製
・菜種油：ＡＪＩＮＯＭＯＴＯさらさらキャノーラ油、株式会社Ｊ－オイルミルズ製
　表８に示すように、食品用澱粉組成物１を含むベーカリー食品の食感改良剤を添加した実施例２－１および２－２のナンは、対照例２に比べて、もっちり感およびヒキ感が感じられ、お店で食べる本格的なナンの様な食感を有していた。また、実施例のナンは、冷めた後も柔らかく好ましい食感を有していた。
　実施例２－１および２－２に示すように、ピザ生地中に食品用澱粉組成物１を１．５質量％含有させることにより、もっちり感およびヒキ感を有するお店で食べる本格的なナンの様な食感を有するナンを得られることがわかった。
　また、食品用澱粉組成物１、脱脂粉乳、ショートニング３、菜種油および水を混合したベーカリー食品の食感改良剤１を予め調製した後、その他原料と混合することにより、生地中に含まれる加水量を増加できることがわかった。このようにして得た実施例２－２のナンは、実施例２－１と比べて、もっちり感およびヒキ感が強かった。
　本発明のベーカリー食品用の食感改良剤、食感改良方法およびベーカリー食品は、上述の実施形態及び実施例に限定するものではなく、発明の特徴及び効果を損なわない範囲において、種々の変更が可能である。

Claims (3)

  1. 　生馬鈴薯澱粉および前記生馬鈴薯澱粉の化工澱粉からなる群から選ばれる１種以上と、ポリグリセリン脂肪酸エステルと、を含む原料混合物を０ＭＰａ以上１００ＭＰａ未満の圧力条件にて加熱処理してなる食品用澱粉組成物であって、澱粉－脂質複合体を含む、前記食品用澱粉組成物を有効成分とするベーカリー食品の食感改良剤。
  2. 　請求項１に記載の食感改良剤を添加することを特徴とする、ベーカリー食品の食感改良方法。
  3. 　生馬鈴薯澱粉および前記生馬鈴薯澱粉の化工澱粉からなる群から選ばれる１種以上と、ポリグリセリン脂肪酸エステルと、を含む原料混合物を０ＭＰａ以上１００ＭＰａ未満の圧力条件にて加熱処理してなる食品用澱粉組成物であって、澱粉－脂質複合体を含む、前記食品用澱粉組成物を含む、ベーカリー食品。
PCT/JP2022/028657 2021-07-30 2022-07-25 ベーカリー食品の食感改良剤および食感改良方法 WO2023008384A1 (ja)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP2023538524A JPWO2023008384A1 (ja) 2021-07-30 2022-07-25

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP2021-125240 2021-07-30
JP2021125240 2021-07-30

Publications (1)

Publication Number Publication Date
WO2023008384A1 true WO2023008384A1 (ja) 2023-02-02

Family

ID=85086998

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
PCT/JP2022/028657 WO2023008384A1 (ja) 2021-07-30 2022-07-25 ベーカリー食品の食感改良剤および食感改良方法

Country Status (2)

Country Link
JP (1) JPWO2023008384A1 (ja)
WO (1) WO2023008384A1 (ja)

Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPS6147162A (ja) * 1984-08-09 1986-03-07 Aageru Shokuhin Kk 加工食品の品質改良剤
JPH08140612A (ja) * 1994-11-16 1996-06-04 Kao Corp ケーキ用乳化油脂組成物
WO2022075176A1 (ja) * 2020-10-05 2022-04-14 株式会社Ｊ－オイルミルズ 食品用澱粉組成物およびその製造方法

Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPS6147162A (ja) * 1984-08-09 1986-03-07 Aageru Shokuhin Kk 加工食品の品質改良剤
JPH08140612A (ja) * 1994-11-16 1996-06-04 Kao Corp ケーキ用乳化油脂組成物
WO2022075176A1 (ja) * 2020-10-05 2022-04-14 株式会社Ｊ－オイルミルズ 食品用澱粉組成物およびその製造方法

Also Published As

Publication number Publication date
JPWO2023008384A1 (ja) 2023-02-02

Similar Documents

Publication Publication Date Title
JP4942855B1 (ja) 水産練り製品用改良剤及び水産練り製品
JP2007236322A (ja) ゲル組成物
KR20130057237A (ko) 쌀을 원료로 한 몰드 식품 제조용 프리믹스 조성물, 및 이를 이용하여 제조된 몰드 식품 및 그 제조방법
WO2014142243A1 (ja) グルテン改質物、その製造方法、及びそれを含む食品
JP4530629B2 (ja) 油脂加工澱粉及びその製造方法、並びに揚げ物用衣材
JP7377634B2 (ja) パン類用生地の製造方法
JP2019523021A (ja) タンパク質から作られる乾燥膨張食品、及びその製造方法
WO2023008384A1 (ja) ベーカリー食品の食感改良剤および食感改良方法
TWI665966B (zh) 油脂組成物、添加有該油脂組成物之小麥膨化食品、及該油脂組成物的製造方法
JP4654959B2 (ja) 食物繊維含有食品
CN111935992A (zh) 冷冻食品及其制造方法以及防冻伤剂
KR101271281B1 (ko) 비지 분말을 포함하는 쿠키용 조성물
CN117136008A (zh) 天然全淀粉基脂肪替代品
JP2004313176A (ja) 食用油脂組成物およびそれを用いた食品の製造方法
JP2013198479A (ja) 膨潤抑制酵素処理タピオカ澱粉含有食品
WO2023008535A1 (ja) 焼成菓子の膨化つぶれ抑制剤および抑制方法
JP2011004688A (ja) 乳化状ソース
JP6756668B2 (ja) 含気泡食品用食感改良剤及びその製造方法、並びに含気泡食品の製造方法
JP2017035061A (ja) 冷蔵調理済み生パスタ類の製造方法
JP2004073140A (ja) ドーナツ類及びその製造方法
WO2022249906A1 (ja) チーズ様食品
JP5740770B2 (ja) シュー生地及びもちもちシューパフ
JP7422081B2 (ja) 油脂組成物
JPH0928304A (ja) 大豆蛋白含有シート状食品の製造方法及びその生地
JP2009038995A (ja) 焼き菓子

Legal Events

Date Code Title Description
121 Ep: the epo has been informed by wipo that ep was designated in this application

Ref document number: 22849445

Country of ref document: EP

Kind code of ref document: A1

ENP Entry into the national phase

Ref document number: 2023538524

Country of ref document: JP

Kind code of ref document: A

NENP Non-entry into the national phase

Ref country code: DE