JP2019523021A - タンパク質から作られる乾燥膨張食品、及びその製造方法 - Google Patents

タンパク質から作られる乾燥膨張食品、及びその製造方法 Download PDF

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Abstract

本発明は、以下の必須成分：動物又は植物由来の食品グレードタンパク質濃縮物、及び残留水分を含む、乾燥膨張食品に関する。膨張は、マイクロ波装置における処理工程中に得ることができる。【選択図】なし

Description

本発明は、ヒト又は動物の食物のためのタンパク質から作られる乾燥膨張食品、及びその製造方法に関する。より具体的には、本発明は、ビスケット又はフレーク又はウエハースタイプの乾燥膨張食品、特に、低カロリー及び良好な官能特性を有する、歯応えの良い栄養製品に関し、それは例えば乾燥状態で、又は乳若しくは水等の食用の液体との混合物の状態で消費することができる。特に、本発明は、穀粉を全く含まないが、子供、大人、スポーツ選手及び高齢者に必要な、タンパク質（特に栄養製品用）の摂取、並びにミネラル塩、特にカルシウム、マグネシウム、リン及び鉄の摂取の両方を提供する、ビスケット若しくはフレーク若しくはウエハースタイプの食品、又は長期保存発酵乳製品に関する。本発明はまた、そのような乾燥膨張食品を製造するための経済的かつ効果的な方法に関する。
例えば小麦粉、ルピナス粉、大豆タンパク質、小麦グルテンベース、及び必要に応じてアカシアガム、ベーキングパウダー等を含む、高タンパク質ビスケットは、筋肉量の減少を防ぎながら脂肪を燃焼させて体重を減らすことを可能にするための、ヒトの食物についての食事療法において周知である。これに関して、様々なビスケット、ケーキ、乳清タンパク質ベースのパンケーキも公知である。しかしながら、効率的且つ柔軟な大規模製造法がないため、そのようなビスケットは、ほとんどの場合、人口の広い割合に対して高すぎる製造コスト、そしてその結果として高すぎる販売価格を有する。さらに、ヒトの消費、及び身体的又はスポーツトレーニングの後の消費が意図されるこのタイプの乾燥食品において、歯応えの良い性質はしばしば官能特性を犠牲にして得られることも広く認識されている。
他のタンパク質製品は、病的欠乏、例えば、ある種の癌における又は加齢に伴う筋肉量の大きな損失と関連したタンパク質欠乏を補うように設計されている。これらの製品は、他の食品、例えば乳製品又は飲料に溶解させる粉末形態で提供される。それらは、より魅力的な提供形態から大きな恩恵を受けうるものであり、歯応えの良いビスケットのような食物の主部を形成しうる。
乾燥ビスケット分野へのその潜在的な関心にもかかわらず、単離物又は濃縮物の形態の乳タンパク質もまた、フレッシュチーズ、ヨーグルト、飲料、アイスクリーム、ソース、乳児用ミルクの製造と比較して、ヒトの食物用、及び動物の食物用の食事療法品に向けた製造量は低い。
さらに、乾燥膨張ビスケットは、犬や猫等のペット並びに馬に食べさせるためにも、既に公知である。
米国特許第3.891.774号は、動物性粉、家禽性粉、油糧種子粉、好ましくは大豆粉等のタンパク質源から、肉を模し、水で戻すことが（この場合、加熱することなく数秒で）できる乾燥食品の押出による製造に関する。タンパク質源は、4重量％〜12重量％の平衡含水量、及び30重量％〜75重量％のタンパク質含有量を有する。この方法の重要な要素は、押出機内でタンパク質源を積層することが可能な、有機溶媒（グリセロール、プロピレングリコール又はこれらの混合物）の10重量％〜50重量％のレベルでの添加である。全体として、この方法は、混合物を100℃より高い温度で加熱し、それが前記第1の制限オリフィスから出てくる間に十分な時間にわたり高圧を加え、次いで、前記高圧より実質的に低い圧力環境で第2の制限オリフィスを通して材料を押し出し、少なくとも湿気の一部の蒸発による製品の膨張、及び押出機から出てくる際に3重量％〜7重量％の残留含水量を有する乾燥膨張食品の形成を引き起こす。この文献は、食品グレード脂肪、又は食感改質添加剤の存在を開示していない。
米国特許出願公開第2005/089623号は、25重量％〜95重量％の割合の少なくとも部分的に加水分解されていてもよいタンパク質と、1重量％〜7重量％の割合の水とを含む0.02〜0.5g/ccの密度の食品を開示している。この製品は、その大部分がデンプンでありうる導入物を、50重量％未満の割合で含みうるものであり、脂肪ベースの表面コーティングを含みうる。好ましいデンプンは、米粉、ポテトデンプン及びタピオカ、又はそれらの混合物である。しかしながら、製品を押し出す前に、固体成分と水との混合物に添加される脂肪割合を0.5重量％未満のレベルに維持することが好ましい。
先行技術の上記説明にもかかわらず、タンパク質ベースの歯応えが良い食用膨張製品、特に、消費者の嗜好性に応じて非常に多様な可能な味（塩味又は甘味）を提供する、デンプン及び脂肪含有量が非常に低い歯応えの良い食品の食品技術におけるニーズもある。地域の農業資源の利用可能性及び消費者の食事の嗜好性（例えば菜食に関して）の両方に適合させることを可能にする、動物及び／又は植物の多様な由来のタンパク質ベースの歯応えの良い膨張製品の食品技術におけるニーズもある。動物の食物用の、特にペット用のビスケットタイプの歯応えの良い製品のニーズもある。経済的かつ効率的であり、出発材料として使用することができるタンパク質の種類に応じて、所望の製品の官能品質に応じて、及び目的とするヒト又は動物の食物の種類に応じて、高い柔軟性を低コストで提供する、そのような歯応えの良い膨張製品を製造する方法の食品技術におけるニーズもある。
米国特許第3.891.774号 米国特許出願公開第2005/089623号
驚くべきことに、ヒト及び動物の食品技術における上述のニーズ、並びに上述の食物の問題が、乾燥膨張食品及び熱膨張性食品前駆物の改善された材料の新しい組成物、並びにその製造方法により有利に解決されうることが見出された。
WO 2016/116426の出願に記載された、本発明の第1の態様は、したがって、少なくとも以下の成分：
動物又は植物由来の食品グレードタンパク質濃縮物
食品グレード脂肪
親水コロイド及び植物性ゲル化剤、好ましくは化学加工されたデンプン、タンパク質分解添加剤及びその加水分解物、酸性化剤及びその塩、並びにマルトデキストリンから構成される群の中から選択される食品グレード食感改質添加剤、並びに
残留水分
を含む、乾燥膨張食品に関する。
例えば本明細書に述べられるように、
食品グレード脂肪は、食品グレードタンパク質濃縮物とは別の成分を構成し、すなわち、食品グレードタンパク質濃縮物とは別に添加され、その非タンパク質不純物ではないこと、
食品グレード脂肪は、食品グレードタンパク質濃縮物と混合される成分を構成し、その表面コーティングではないこと
が理解されなければならない。
場合により、本発明による乾燥膨張食品は、
有機若しくは無機酸性化剤に由来する食品グレード塩であるが、好ましくは、リン酸又はクエン酸塩以外のもの、並びに／又は
タンパク質分解添加剤、若しくはその加水分解物
を含むことができる。
好ましくは、本発明による乾燥膨張食品は、上に列挙されたもの以外に、その構造的定義に寄与する成分を含まない。しかしながら、それは、例えば香味料、着色料、及び／又は甘味料等の味覚関連補助添加剤を含むことができる。
「動物由来のタンパク質濃縮物」とは、ヒト又は植物以外の任意の由来を意味する。よって、昆虫に由来する濃縮物であってもよい。
本発明の意味において「乾燥製品（乾燥品）」とは、その残留含水量が、元の味関連及び官能特性を、数か月の間、好ましくは2〜30月の間、通常の食品冷蔵条件（約5℃未満の温度）下で製品を保存する必要なく、維持することを可能にする、製品を意味する。この味及び官能品質の保存特性は、一般に、約10重量％未満、例えば、約9重量％を超えない、又は約8重量％を超えないが、最も多くの場合少なくとも約3重量％、例えば少なくとも4重量％、少なくとも5重量％、少なくとも6重量％、又は少なくとも7重量％の残留含水量に対応する。当業者であれば、水を除去することに関連する製造コストの増加の観点からも、及び長期間の貯蔵期間中の製品の保存の観点からも、食品中の残留含水量を約3重量％未満に減少させることは望ましくないことを知っている。反対に、残留含水量が10重量％未満を超えれば、一般に、食品を乾燥製品として認定することはもはや不可能となる。言うまでもなく、それが包装される包装の種類が何であれ、そしてこのように選択された残留含水量にもかかわらず、本発明による乾燥膨張製品の時間経過の際の良好な保存は、製品が25℃を超える温度で長期的に保管された場合には、保証することができない。乾燥膨張製品は、その包装に使用される包装が何であれ、清潔で乾燥した場所、すなわち、湿度管理しながら平均して約10℃〜20℃の間に保たれた空調空間に保管することが当然ながら常に推奨される。
本発明の意味における「膨張製品（膨張品）」とは、空気で満たされた空気セルが、製品の体積の少なくとも50％、必要であれば体積の少なくとも65％、又は体積の少なくとも80％、さらに体積の85％までに相当するハチの巣状製品を意味する。この膨張した構造は、本発明による製品に消費者が好む歯応えの良い性質を与え、それは必要であれば、特に破断荷重（Nで表される）を測定することによって定量化することができる。
本発明の第１の態様の乾燥膨張製品は、主に穀粉をベースとする（市場で入手可能なクラッカーの場合には70重量％の小麦粉）故にそのような粉に内在する大量のデンプンを含有する従来の工業ベーカリー製品ではない。その組成物は、上に特定されるような、及び添付の請求項の各々において特定されるような、すべて食品グレードの、必須成分を含む。「必須成分」とは、製品の少なくとも約96重量％、好ましくは製品の少なくとも98重量％、さらにより好ましくは製品の少なくとも99重量％に合計で相当する成分を意味する。これらの割合は、原料の乾燥膨張製品、すなわちその表面にコーティング又は食品トッピングを施す前のものに対する相対値に及ぶ。100重量％とする際の補充物は、必要に応じて、以下に詳述するように、甘味料、着色料、及び香味料などの任意選択的な成分から構成される。
「食品グレード」とは、各成分について、特に成分の純度及び潜在的に危険な物理的、化学的又は生物学的物質によるその非汚染に関して、ヒト又は動物の食品安全性に関して有効な国内及び国際基準を満たす品質を意味する。
従来の工業ビスケット製品と同様に、本発明による乾燥膨張製品は、その外観及び消費者の味覚に関連する商業的ニーズのために、その主要な栄養、味及び官能品質を変更しない種類及び量の、当技術分野において周知の、食品グレードコーティングの１以上の層によって被覆、コーティング又はトッピングすることができる。
本発明による乾燥膨張製品及び製造方法に使用することができる「タンパク質濃縮物」とは、概して、又は主に、天然由来（動物又は植物）のタンパク質から構成される原料を意味し、したがって、穀粉（小麦粉中では約70重量％のデンプン）又は動物性粉で通常遭遇する非窒素化主成分を除く。したがって、本発明による乾燥膨張食品中に存在する「タンパク質濃縮物」は、天然由来（動物又は植物）の原料から抽出された調製物であり、ここで非タンパク質成分は、周知の分割、沈殿、抽出、分離、単離、精製技術等の1つ以上を使用することによって、主に除去されている。タンパク質濃縮物の乾燥材料に対するタンパク質の含有重量に応じて、よってタンパク質濃縮物を得る方法に応じて、「タンパク質濃縮物」という用語は、少なくとも85重量％の（乾燥材料に対する）タンパク質の含有重量を有する「タンパク質単離物」をも含むものに及ぶ。その商業的入手可能性を評価すれば、実質的に無水のタンパク質濃縮物又はタンパク質単離物又は残留含水量が制御され低下した濃縮物が好ましい。
本発明による乾燥膨張製品用及び方法用の成分として適した天然由来（動物又は植物）のタンパク質濃縮物は数多く市販されている。動物由来のタンパク質濃縮物については、乳タンパク質濃縮物、例えば牛乳、ヤギ乳、マーレ乳、水牛乳、羊乳等から抽出されたもの等を挙げることができる。本発明の特定の実施形態に関連してその組成物を以下に詳述する。
以下に記載される本発明の第１の態様による乾燥膨張食品のベース組成物は、必須成分を含み、そのうち食感改質添加剤は（植物由来の）添加天然デンプンのもの、好ましくは添加加工デンプンのものであってもよく、それ自体であるか、又は他の食感改質添加剤（例えば以下に規定されるもの等）と混合してもよい。例えば本明細書に述べられるように、デンプンは、他の必須成分（タンパク質濃縮物、脂肪）とは別の成分を構成する、すなわち、他の必須成分（タンパク質濃縮物、脂肪）とは別に添加され、これらの不純物ではない（特に、天然デンプンの場合には）ことが理解されなければならない。当業者であれば、必要に応じて、その2つの構成ホモポリマー（アミロース及びアミロペクチン）のいずれかの化学構造を改変し、及びその結果として1以上のその物理的性質、例えば熱又は剪断に対する安定性、粘度、粘性安定性、糊化時間等を改変するための、様々な周知手法による植物由来の天然デンプンの物理的加工（例えば、シリンダー、押出機での、又は噴霧塔における予備調理）、物理化学的加工（例えば、高温及び極端なpHにおけるデキストリン化）、生物学的加工（例えば、酵素系により制御される加水分解）又は化学的加工（例えば、網状化又は置換）は周知である。これらすべての加工デンプン形態は本発明の範囲内である。食品グレード加工デンプンの非限定的な例は、食品添加剤の国際番号システム（INS）によって網羅されており、特に、デキストリン、アルカリ水酸化物、次亜塩素酸ナトリウム、マルトデキストリン及びシクロデキストリン、1以上のリン酸塩、無水酢酸、プロピレン又はエチレンオキシド、コハク酸塩、モノクロロ酢酸によって加工されたものであり、市販されている。加工デンプンの種類及び品質の選択は、最終製品に望まれる食感効果によって決定される。好ましくは、高デンプン含有量が既に公知である市販製品のそれとは区別される最終的な膨張製品の栄養品質を保証するために、添加された（好ましくは加工された）デンプンは、乾燥膨張食品の10重量％未満、例えば4.5重量％以下（又は後述の膨張性前駆物の製造方法においては組合せ成分の3.5重量％以下）に相当するものとする。
本発明による膨張食品のベース組成物は、特に、少なくとも１種の動物性タンパク質濃縮物（例えば乳又は魚）又は植物性のものを含むことができる。乳タンパク質濃縮物として、カゼイン、血清又は可溶性タンパク質、及び／又はこれらの抽出物を含有するものを挙げることができる（例えば、ベータ‐ラクトグロブリン、アルファ‐ラクトアルブミン、免疫グロブリン、ラクトフェリン等）。乳タンパク質濃縮物の可能な成分に関するさらなる詳細については、「Proteines laitieres」（「乳タンパク質」）と題するJ.J. Snappeらによる論文を参照することができ、これはDossier Techniques de l'Ingenieur（Engineering Techniques Dossier）（2010年6月）に掲載されている。
動物由来のタンパク質濃縮物として、魚粉（市販例が多数ある）又はミミズ（シマミミズ（Eisenia foetida））から抽出された濃縮物もまた挙げることができる。
植物由来のタンパク質濃縮物としては、マメ科植物（大豆、エンドウ豆、ルピナス、レンズ豆、豆類）、穀類（小麦、オート麦、トウモロコシ、キビ、オオムギ、ライムギ、ソバ、米、スペルト、ごま）、油糧種子（カボチャ（squash）、亜麻、ピーナッツ、カボチャ（pumpkin））又は油性果実（アーモンド、ピーナッツ、ピスタチオ、ヘーゼルナッツ、クルミ）、又はこれらの抽出物に由来するタンパク質等の植物タンパク質濃縮物を挙げることができるが、これらに限定されない。
昆虫由来のタンパク質濃縮物として、限定されないが、バッタ粉、ゾウムシ粉、キャタピラ粉、カイコ粉、クリケット粉（ロカスタ・マイグレーター（Locusta migrator）及びフタホシコオロギ（Gryllus bimaculatus））等、市販の昆虫粉から抽出されたタンパク質濃縮物が挙げられる。
本発明による方法及び乾燥膨張食品に使用することができる様々なタンパク質濃縮物を考えると、現地市場の性質に応じて望ましい全範囲の乾燥膨張食品を製造しながら、現地の入手可能性に製造を適合させることは容易である。
動物性タンパク質濃縮物（例えば、乳又は魚）又は植物のタンパク質含有量は非常に高く、65重量％を超え、好ましくは75重量％を超え、好ましくは80重量％を超え、さらにタンパク質単離物の場合には85重量％を超える。100重量％とするための補充物は、通常、本発明による乾燥膨張食品の食品品質、味、食事及び／又は官能品質を損なわない割合の、水（好ましくは最大で約5重量％）及び栄養上の有用性を有しうる不活性不純物（例えば、カルシウム等の無機塩、炭水化物、ビタミン）で構成される。
本発明による方法及び乾燥膨張製品に使用することができるタンパク質濃縮物の物理的形態は、本発明の特に限定的な特徴ではない。しかしながら、特に他の主成分との混和性のために、制御された均一な粒子サイズを有する粉末形態が明らかに好ましい。本発明の実施において望ましい粒子サイズの範囲は、使用されるタンパク質源及び市販入手可能性に依存するが、タンパク質濃縮物の由来、動物（例えば、乳又は魚）又は植物に応じて、一般に約30〜200μm、好ましくは50〜150μmである。
本発明の第1の態様による乾燥膨張食品及び方法に使用することができるベース組成物は、必須出発成分として食品グレード脂肪をさらに含む。難なく乳化することができる脂肪であり、その少なくとも一部が、好ましくは主要部分が、又はその全部が動物性タンパク質濃縮物（例えば、乳又は魚）又は植物性のものであることが好ましい。したがって、脂肪として、無水乳脂肪、バター、液体又は粉末クリーム、又は食品グレード植物性脂肪、又は混和性を条件としてそれらの混合物を使用することができる。本発明の特定の実施形態によれば、適切な量で、動物又は植物由来のタンパク質濃縮物の存在下で水中にて油性エマルジョンを得ることができる脂肪が好ましい。
従来、無水乳脂肪とは、クリーム又はバターから分離し、次いで、いかなる添加剤を添加することなく脱水することによって得られた製品を意味する。したがって、使用可能な無水乳脂肪は、通常、最大湿度が0.1重量％、脂溶性化合物の最大含有量が0.5重量％、及び最大オレイン酸濃度が0.3％である。それは、バター又はクリームから、機械的及び／又は熱作用、遠心分離及び真空乾燥の後に製造することができる。例えば、分別結晶化によって得られる無水乳脂肪の特定の画分もまた使用することができる。
食品グレード植物性脂肪として、好ましくは少なくとも25℃に等しい融点、例えば約30℃〜40℃の融点を有する植物性脂肪を使用することができる。非限定的な例として、マーガリン、水素添加又は非添加、コプラ、パーム、セイヨウアブラナ、大豆、ヒマワリ又は他の一般的な植物種を挙げることができる。
使用される脂肪の物理的形態は特に限定されないが、水の存在下で動物性又は植物性タンパク質濃縮物と良好な混和性を保証する特徴であれば、本発明による乾燥膨張食品の製造の観点から、特にその製造方法の初期工程を実施するための有効性の観点から、有利である。例えば、しかし非限定的に、乳タンパク質濃縮物を用いる実施形態では、選択により、食品グレード無水乳脂肪若しくは食品グレード植物脂肪、又はその両方の混合物を使用することができる。脂肪源として、洗練化された（refined）又はされていないチーズを、チーズ粉末の形態で、その完全形態で、又はチーズ工業由来のスクラップのみで使用することも可能である。チーズは確かに単一の材料として脂肪と乳タンパク質の両方を含有する。
本発明の乾燥膨張食品及び本発明による方法の初期工程のためのベース組成物（以下に記載の熱膨張性前駆物を含む）における水、脂肪及び動物性タンパク質濃縮物（例えば、乳又は魚）又は植物性のものの割合は、実質的に均一な混合物を提供することができるという条件の制約のもと大きく変更可能であるが、技術的変数、例えば、脂肪及びタンパク質濃縮物、最終食品に望まれる食事及び栄養特性、望ましい膨張能力及び歯応え特性、製造過程（特に成熟工程）にかかる時間や原価等の経済的変数の選択等に応じて、当業者であれば容易に決定することができる。これらの割合は、次の工程を考慮しながら混合物の粘度を適切に調整しながら、初期製造工程において、タンパク質の一部、好ましくは全部との脂肪のエマルジョン、並びに動物性タンパク質濃縮物（例えば、乳又は魚）又は植物性のものの水和を容易に生成することができるように当業者によって調整される。この目的のために、タンパク質濃縮物／水の重量比は約1/4〜1/1、好ましくは約1/3〜1/2であることが一般に好ましい。同様に、食品グレード脂肪の水に対する重量比は本発明の重要な要素を構成し、この脂肪／水の重量比は、膨張／脱水の前の前駆物において約1/5〜1/3、好ましくは1/4〜1/5であることが一般に好ましい。これは一般に、乾燥膨張製品中で食品グレード脂肪の水に対する重量比が5/1〜3/1であることに相当する。食事の歯応えの食品の目的に忠実であるためには、本発明による乾燥膨張食品及び方法の初期工程に使用することができるベース組成物における脂肪の割合は、できるだけ信頼できるものに保たれなければならない。選択された脂肪（由来、融点、水素添加又は非添加）、及び選択された動物性タンパク質濃縮物（例えば、乳又は魚）又は植物性のものに応じて、当業者であれば、最終的な乾燥膨張製品の食事及び栄養条件を保証しながら、本発明による方法の初期工程を難なく実行するために最も適した水、脂肪及びタンパク質濃縮物の比率を、経験的に、及び限られた数の予備試験によって決定する方法を知っている。
本発明による乾燥膨張食品及び製造方法のために使用することができる組成物は、上述の好ましくは加工されたデンプンの代わりに、少なくとも1つの食感改質剤又は添加剤、例えば親水コロイド、増粘剤、乳化剤、ゲル化剤、酸性化剤又はそれらの塩の1つ等の添加を含む。好ましくは、ゼラチン以外の親水コロイドが選択される。使用することができる食感改質剤の非限定的な例として、特にアルギン酸等の植物由来の薬剤を挙げることができる。アルギン酸ナトリウム、カリウム、アンモニウム、カルシウム及びグリコールプロピレン；カラギーナン（カッパ及びイオタ）；イナゴマメガム、オートムギ、グアー、アカシアゴム、トラガカントゴム、キサンタンガム、カラヤガム、タラガム、ジェランガム、ガティガム、マンニトール、及びカルボキシメチルセルロースナトリウム、又はそれらのいくつかの混合物も挙げられる。添加される食感改質剤の種類（例えば、親水コロイド）は、当業者に知られているように、最終的な乾燥膨張食品に望まれる粘度の増加及び望まれる食感の種類に依存する。添加される食感改質剤（例えば、親水コロイド）の割合は、選択された食感改質剤の種類に従って、最終膨張製品に望まれる食感効果を得るのに十分な量である。それは通常、本発明による乾燥膨張食品の約0.3重量％〜約10重量％、好ましくは0.4重量％〜4重量％である。
本発明の第1の態様による乾燥膨張食品に使用することができる組成物は、タンパク質濃縮物中に存在するタンパク質の少なくとも一部、好ましくは大部分又は全部をより小さなタンパク質断片に分割することを意図して（この分離は食感を改変する目的を有する）、少なくとも1つのタンパク質分解剤、又はその加水分解物を含むことができる。したがって、好ましいタンパク質分解剤は、プロテアーゼのカテゴリーの動物、植物又は微生物由来の酵素、特に、その分離が水分子の使用を含むエキソペプチダーゼ及びエンドペプチダーゼ、又はエキソペプチダーゼである。このタンパク質分解剤及びその有効量の選択は、当業者に知られているように、使用されるタンパク質濃縮物中に存在するタンパク質に依存する。本発明の特定の実施形態によれば、食品グレードタンパク質濃縮物は乳タンパク質濃縮物である場合、適切なタンパク質分解添加剤は、レンネット又はレンネットから抽出された天然プロテアーゼ（エンドペプチダーゼ）、例えばキモシンから構成される。また、遺伝子改変生物（例えば、クロコウジカビ（Aspergillus niger）のようなキノコ）を発酵することによって得られる純粋な合成キモシンを使用することができる。他の適切なタンパク質分解添加剤としては、一方ではペプシン、他方ではシプロシン及びカルドシン等の植物由来の活性酵素を挙げることができる。タンパク質分解剤又はその加水分解物の1つの有効量は通常非常に低く、約20〜200ppmであり、それ故にこの薬剤は本発明による乾燥膨張食品中に微量の状態で見いだされる。
本発明の第1の態様による乾燥膨張食品に使用することができる組成物は、少なくとも1つの酸性化剤の塩、又はその前駆物、好ましくはクエン酸塩又はリン酸塩以外のものも含むことができる。問題の酸性化剤は、強酸又は弱酸（したがって当業者に周知の方法でpKaにより定義されるもの等）、無機酸又は有機酸でありうる。非限定的な例として、硫酸、グルコン酸等を挙げることができる。酸性化剤の塩又は前駆物は、ヒト又は動物の食物に許容される品質のものでなければならない。特に食品グレードタンパク質濃縮物が大豆タンパク質濃縮物である場合に使用できる酸性化剤の塩は硫酸カルシウムである。特に食品グレードタンパク質濃縮物が乳タンパク質濃縮物である場合に使用することができる酸性化剤の塩は、グルコン酸塩又はデルタ‐グルコノラクトン（添加剤E575）等の食品添加剤前駆物である。環境を酸性化することができる乳酸発酵菌又は他の生物もまた使用することができる。酸性化剤の塩又はその前駆物の適切な量は、タンパク質濃縮物中に存在するタンパク質の少なくとも一部、好ましくは全体の大部分をより小さなタンパク質断片に分離する間に環境の酸性化を進めるために必要且つ十分な量である。したがって、各添加剤は、例えば、タンパク質、特にカゼインを不安定化させることによって、酸性環境における混合物の凝固に寄与することができる。
本発明による乾燥膨張食品の組成物は、製品に望ましい栄養特性（繊維）又は味関連特性（香味料、着色料、甘味料）を与えるために、以下に定義するような製造用補助添加剤を1つ以上さらに含むことができる。
酸性化剤由来の食品グレード塩、及び／又はそのタンパク質分解添加剤若しくは加水分解物を含まない、本発明による乾燥膨張製品もまた非常に良好な膨張能力を有するが、歯応え特性はそれほど際立っていない。
本発明による乾燥膨張食品の製造のためには、含水量を減少させることを伴う単純な熱膨張によって、例えば、マイクロ波手段による処理、又は食品工業において周知の任意の他の適切な処理によって、製品を形成することができる熱膨張性前駆物を用いることが、必ずしもそうとは限らないが、一般に有用である。したがって、そのような熱膨張性前駆物は本発明の別の態様を構成し、それは少なくとも以下の成分：
動物又は植物由来の食品グレードタンパク質濃縮物、
食品グレード脂肪、
親水コロイド及び植物性ゲル化剤から構成される群から選択される食品グレード食感改質添加剤、好ましくは加工デンプン、タンパク質分解添加剤及びその加水分解物、非デンプン多糖類、酸性化剤及びその塩、並びにマルトデキストリン（好ましくは加工デンプンは前駆物の5重量％未満に相当するという条件で）、並びに
水
を含む。
本発明による熱膨張性前駆物は、酸性化剤に由来する食品グレード塩、好ましくはクエン酸塩又はリン酸塩以外のもの、及び／又はタンパク質分解添加剤又はその加水分解物をさらに含むことができる。この前駆物の各成分は、上で乾燥膨張食品に向けて規定したような性質及び量のものとすることができる。熱膨張性前駆物の熱処理が、体積膨張と同時に、周囲温度（約15℃〜25℃）での長期間の保存の要件と適合する残留含有量のレベルまで含水量を減少させる効果を有することを考えれば、言うまでもなく、本発明による熱膨張性前駆物の組成物中の含水量は10重量％を超える。本発明による熱膨張性前駆物の組成物中の適切な含水量は、他の必須成分の数及びそれぞれの割合、さらに必要であれば、酸性化剤及び／又はタンパク質分解添加剤又はその加水分解物に由来する食品グレード塩等の選択的な成分の存在に依存する。それはまた、他の必須成分と実質的に均一な混合物を製造する必要性、及び調製方法のために選択された温度条件に従って混合物の取扱いを容易にする粘度条件にも依存する（下記参照）。以下に提供される一連の実施例は、本発明による熱膨張性前駆物の組成物中の適切な含水量が一般に、全成分を合わせたものの50重量％〜85重量％の範囲内にあることを実証する。
熱膨張性前駆物を調製するための例示的であるが非限定的な方法は、以下：
動物又は植物由来のタンパク質濃縮物、食品グレード脂肪、食品グレード食感改質添加剤及び水を4〜60℃の温度で混ぜ合わせること、並びに
得られた混合物を65℃〜140℃の温度範囲で熱処理に付すこと
からなる工程を含む。
必要であれば、調製方法は、酸性化剤に由来する食品グレード塩、好ましくはクエン酸塩又はリン酸塩以外のもの、及び／又はタンパク質分解添加剤若しくはその加水分解物を添加することからなる少なくとも1つの追加工程を含みうる。当業者であれば、単純な日常的試験により、最初の組み合わせが生成される装置の種類（可能な攪拌手段を含む）と、必要に応じて、特にその熱安定性及びその必須成分との反応性に応じた選択的成分の添加に適した時期の両方を決定する方法を知っている。
本発明はまた、熱膨張性前駆物を調製する方法の工程を含み、所望の膨張に応じた膨張を生じさせ、及び所望の残留含有量まで含水量を減少させるまで、例えばマイクロ波手段によって、熱膨張性前駆物を熱に曝すことからなる工程をさらに含む、まず最初に規定されたような乾燥膨張食品を製造する方法にも関する。
上記の方法の定義は、本発明の目的を達成するための必須工程を含むのみである。当業者にとっては言うまでもなく、選択的な中間工程、例えば熟成、成形、離型、粉砕、グレーティング（すりおろし）、部分脱水等を追加して、特にそれに望ましい食感を与えることによって、プロセスを促進にして所望の形態の最終膨張製品を得ることができる。以下に、そのような中間工程を含む乾燥膨張食品の製造方法の特定の実施形態を非限定的に記載する。この方法は、例示的にのみではあるが、少なくとも以下の工程：
(a)必須成分として、水、食品グレード脂肪、動物又は植物由来の少なくとも1つの食品グレードタンパク質濃縮物、及び親水コロイド及び植物性ゲル化剤及びデンプンの中から選択される少なくとも1つの食品グレード食品添加剤、並びに必要であれば、選択的成分として、酸性化剤に由来する食品グレード塩、クエン酸塩又はリン酸塩以外のもの、及び／又はタンパク質分解添加剤又はその加水分解物を含むベース組成物を均質化するまで混合する工程、
(b)約65℃〜140℃の間の温度に加熱し、続いて最大で50℃を超えない温度まで冷却することによって、工程(a)で得られた均質な混合物を熱処理に付す工程、
(c)必要ならば、工程(b)の冷却中又は冷却後に、少なくとも1つのタンパク質分解添加剤又はその加水分解物及び少なくとも1つの酸性化剤又はその前駆物又はその塩を添加し、得られた混合物を均質化する工程、
(d)工程(c)で得られた均質混合物を型に流し込む工程、
(e)必要ならば、均質化混合物を、その食感調整を進めるのに十分な時間、5℃〜65℃の間の温度にて型内で食感を呈するまで放置する工程、
(f)必要ならばその含水量が25重量％〜40重量％の値まで低下する部分脱水後に、必要ならば、その粒子サイズを所定範囲に調整するために、工程(e)で得られた凝固混合物を粉砕する又はグレーティングする工程、並びに
(g)工程(e)又は工程(f)で得られた、必要に応じて粉砕された又はグレーティングされた、さらに必要に応じて部分脱水された混合物を、必要とされる膨張率及び残留含水量を有する前記乾燥膨張食品が得られるまで、その膨張及びその脱水を進めるマイクロ波処理に供する工程、
を含む。
本発明による方法の工程(a)は、ベース組成物の成分を均質化することからなる。これは、好ましくは食品工業で周知の固液乳化ミキサー中で、均質化が最短時間で達成されるのに十分な温度でそして十分な攪拌を与えることによって行われる。本発明による方法の工程(a)、(b)及び(c)に使用することができる装置の非限定的な例として、特に、加熱及び冷却のための二重ケースミキサークッカー、及びSympak Process Engineering GmbH (Schwarzenbek、ドイツ)のStephan部門によって市販されているユニバーサルUMSK機等の直接蒸気注入がある。固液混合乳化装置の装置の種類（マテリアルフロー偏向器、回転子−固定子型ツール等の形態）及び機能パラメーター（回転方向及び逆回転方向、撹拌速度等）の選択は、ベース組成物中の水、脂肪及び動物性又は植物性タンパク質濃縮物のそれぞれの割合が決まれば、限られた数の予備試験によって当業者が行う範囲内である。固液混合機内の攪拌速度は、約500〜2000rpm、好ましくは800〜1500rpmであることが好ましい。回転子／固定子タイプの装置を使用する場合、好ましくは5000〜20000s-1、より好ましくは5000〜10000s-1、例えば約7500s-1の剪断速度として、等価な速度が与えられる。同様に、固液混合機の内容物は、約4℃〜60℃、好ましくは約45℃〜60℃の温度に維持されることが好ましい。温度はプローブを用いて管理することができ、そして工程(a)の全体に渡り一定に保つことができ、又は必要ならば可変サイクルに従ってプログラムすることができる。固液混合機の機能のために選択されたパラメーター（例えば温度及び攪拌速度）、及び均質化される組成物の質量に従い、工程(a)の時間は通常約5〜30分、好ましくは約10〜20分の間である。
本発明による方法の工程(a)から、均一な塊（例えば、ペースト又は粘性のある液体）が得られ、そこでは多数の気泡が閉じ込められやすい。本発明による方法を続けるためには、この塊の脱気を進めることが好ましい。これは、任意の適切な手段によって、好ましくは工程(a)の終わりに向けて均質な塊を含む装置を真空にする方法によって行われる。好ましくは、粉末タンパク質濃縮物の一部の吸引を回避するために、真空下に置くことは工程（ａ）の開始時には避けられる。好ましくは、0.1〜0.9バールの真空が維持される。それ故、この工程から、滑らかで均質で脱気された塊が得られる。
第2の工程（ｂ）において、工程(a)において得られた好ましくは脱気されている均質混合物は、熱処理に付される。熱処理の好ましい温度範囲は、約65℃から140℃へ向かうものであり、好ましくは約65℃から90℃へ向かうものである。工程(b)の終わりに向かって、この均質混合物の温度は、周囲の環境との熱交換によって自然に、或いは適切で有効な冷却手段、例えば冷媒流体の還流、通気等によって、最大で約60℃まで、例えば45℃又はさらに約30℃まで低下させて、必要に応じて脱気する。有利には、工程(a)におけるものと同じミキサー‐クッカー型装置（例えば、上述の製造業者Stephan製の装置）内で、その加熱及び冷却手段を適切な方法で使用することによって、工程(b)を達成することができる。
次の工程(c)の間に、本発明による食品の他の選択的成分、すなわち少なくとも1つのタンパク質分解添加剤又はその加水分解物及び／又は酸性化剤の塩又はその前駆物を添加することができる。これら2つの添加剤の化学的性質及び添加量はすでに上に詳述されている。この同じ工程(c)において、必要ならば、本発明による食品の必須成分の少なくとも1つの補充物を添加することもできる。有利には、工程(c)は、工程(a)と同じミキサー‐クッカー型の装置（例えば、上述の製造業者Stephan製の装置）内で達成することができる。
工程(a)及び／又は工程(c)の間に、製造のための1種以上の補助添加剤も添加することができ、これは最終乾燥膨張製品の一連の望ましい特性を改善するのに有用である。これらの特性のうち、特に保存期間、風味、色、歯応えの特徴、繊維の豊富さ等が挙げられる。この目的に有用な、製造のための補助添加剤は、当業者に周知の添加剤のカテゴリーに入る。これらの添加剤は、望ましい食感及び栄養価に応じて、有利には最終製品の約4％までその割合が達しうる繊維を除いて、通常非常に低い割合で、一般にその各々が1重量％未満で添加される。
例えば、1つ以上の香味剤を添加することができ、これは最終乾燥膨張食品に付与する味に応じて選択することができる。塩味の食事用ビスケットについては、用途に応じて香味料、調味料又は香辛料、例えばパプリカ、コショウ、クローブ等を加えることができる。砂糖入りの食事用ビスケットについては、バニラ、シナモン、イチゴ、ラズベリー、オレンジ、桃、リンゴ等の天然又は合成香料を加えることができる。その性質に応じて、そして所望の味の強さに応じて、香味料の重量割合は、0.2〜1重量％とすることができる。
可溶性又は不溶性の少なくとも1つの食品グレード繊維を添加することもできる。製造方法を損なわず、また最終の乾燥膨張製品の他の所望の品質を損なわないためには、可溶性繊維が好ましい。例えば、これらの可溶性食物繊維は、イヌリンのようなフルクタン、糖尿病の人々の食生活に推奨される繊維である。不溶性食物繊維は、例えばセルロース又はリグニンである。
ハロゲン化物、例えば塩化ナトリウム及び／又はヨウ化物等の少なくとも１種の非酸性化塩も添加することができ、これは添加量に応じて異なる機能：保存性の改善、その後の工程における膨潤性の改善、味の改変等を果たすことができる。上記のものと同じ重量割合が、非酸性塩を添加するために適用される。食事上の理由から、乾燥膨張製品がその塩味のある特徴で知られているスナックビスケットである場合を除いて、塩の割合はできるだけ低くなければならない。
工程（ｃ）の間に、１種以上の着色剤も添加することができ、それはヒト又は動物の食物に許容可能である。好ましくは、製造のための補助添加剤は、ベース組成物の脱気された均質な塊と容易に混合されるように粉砕形態で添加される。
糖風味を有する最終製品を得ることが望ましい場合には、工程(c)の間に、１つ以上の天然（例えばサッカロース又はフルクトース）又は合成（例えばアスパルテーム又はアセスルファム）甘味料も、所望の甘味料レベルを提供するために当業者に周知の十分な量で添加することができる。
本発明による方法の工程(d)の間に、必要ならば、混合装置（例えば、上記のようなミキサー‐クッカー）から得られた混合物は、成熟工程(e)が行われる可変形態及び寸法の型又は他の任意の固形支持体に注がれる。
必要に応じて、工程(c)で添加される選択的成分が放置された状態で均質混合物に作用する（食感変化、又は場合によっては凝固及び酸性化）本発明による方法の工程(e)は、短時間（例えば、5〜120分）又は数時間（例えば、約2〜24時間）の比較的長時間、存在するタンパク質又はタンパク質断片の変性を回避する温度で行うことができる。この超えるべきではない最高温度は、当業者に知られているように、問題のタンパク質（動物又は植物）に依存する。有効な生産収率のために、そしてそれ故に過度の熟成期間を避けるために、任意の工程(c)は最低温度で5℃、好ましくは少なくとも15℃で行われる。したがって、工程(e)の温度の選択は、収量と、最終食品の栄養価を低下させる不適切な変性を回避する必要性との間の妥協点から生じる。
次いで、本発明による方法の選択的工程(f)が続き、その間に、食感調整／脱水からもたらされる平均固体粒子サイズの、好ましくは減少の調整、及び必要であれば添加剤を充填した均質塊の部分的脱水の調整が進められる。この工程において、添加剤を充填した均質塊の含水量は、約25〜40重量％、好ましくは28〜35重量％の含有量になるまで著しく減少させることができる。この段階での部分脱水は、マイクロ波処理のための適切な装置を有することを条件として、それが最終工程において完全に行われうることを考慮すると、選択的である。他方、平均固体粒子サイズは、平均サイズが約50μm〜2mm、好ましくは約100μm〜1mmになるまで、粉砕又はグレーティングのような任意の適切な機械的手段によって減少させられる。工程(f)から得られる粒子の形態は、本発明の重要なパラメーターを構成しない。用語「粒子」は特定の幾何学的形態を意味しない。本発明による方法の文脈では、後の工程(g)で十分な係数で膨張させることができるという条件で、球状であろうとなかろうと、伸びていてもいなくても任意の形態（例えば鎖状物）が適しうる。本発明の特定の実施形態によれば、もたらされるサイズ減少の種類はまた、粒子サイズの分散度を減少させること、すなわち可能な限り均質なサイズの粒子集団を得ることを目的とする。この工程(f)は、後のマイクロ波処理工程における材料の性能が、残留含水量、平均固体粒子サイズ、及びそれらのサイズのばらつきなどのパラメーターに大きく依存することが見出されているという点で重要でありうる。
最後に、乾燥膨張食品（ビスケット又はフレークタイプの）を得ることにつながる最終工程は、工程(f)で得られた、脱水された又は脱水されていない、粉砕された又は粉砕されていないペーストをマイクロ波などの熱処理に付すことからなる。この処理は一般に、最終製品中の含水量を約3重量％〜10重量％となりうる値にまで低下させる効果を有し、それは長期保存の要求に適合するが、一方で、膨張率（体積による）にして約1.5〜6.0、例えば約2.0〜3.5の、ペーストの膨張が進行する。持続時間、出力、波長等のこのマイクロ波処理のパラメーターは、タンパク質化材料の含水量、平均サイズ、及び粒子サイズのばらつき、並びに完成品の形態及び体積等に応じて、当業者が容易に調整することができる。非限定的な様式で、以下のパラメーターを挙げることができる：
市販のマイクロ波装置の通常の範囲内で変化する波周波数、
約200W〜1000Wの範囲で変化する出力、
約10〜120秒、好ましくは約20〜100秒の範囲で変化する持続時間。
乾燥して歯応えの良い食品がこの工程から得られ、コンベアベルトによって遊離又は単一のサブアセンブリ包装システムに運ばれる準備ができている。必要であれば、標準セットを満たさない製品を取り除くために、工程(g)から、統計的品質管理システム、例えば、歯応え特性の測定、例えば、破断荷重（Nで表される）の測定を含むシステムを提供することができる。
以下の実施例は、本発明の純粋な情報及び例示目的のために提供され、範囲を限定するものとして解釈されてはならない。これらの実施例は、前の段落のいずれかに記載されている定量化された範囲内の1以上の動作パラメーター（温度、持続時間、寸法）を調整することによって改変することができる。
実施例１
この実施例では、使用される材料は、ブランドVorwerkのThermomix、体積は1.5Lである。ベースを製造するために、27.71gの標準無水乳脂肪（AMF）（供給元：Corman S.A.、ベルギー）を50℃で5分間穏やかに撹拌しながら（Thermomixの位置１）加熱することにより198mlの原料水中で溶融させる。次に、75.02gのPromilk SH20タンパク質（供給元：Ingredia、Arras、フランス）及び10.52gの化学加工デンプン（Roquette Freres社、フランスによりブランドCH20/20 CLEARAM（登録商標）で市販されている）を含有する粉末型混合物を穏やかに攪拌しながら添加した（Thermomixの位置1）。混合物を50℃で10分間維持するが、撹拌を強める（位置3）。次にThermomixを90℃に調整し、この温度に達したら、30秒間維持する（Thermomixの位置1）。次いで混合物を直接型に入れて4℃の冷蔵室に置く。4時間のゲル化後、製品を離型し、次いで直径18mm、高さ12mmの円筒形ディスクに分割し、これを、湿度を20％（約18時間の乾燥時間）に調整するために温度設定値を30℃に調整したブランドEzi Dri（BestBay Pty Ltd社製、オーストラリア）のUltra FD 1000脱水装置に直接挿入する。乾燥したディスクを750Wの出力で45秒間電子レンジに入れる。電子レンジに掛けた後に得られる体積は、初期体積に対して平均で200％である［（調理後の体積）／（調理前の体積）×100％］。得られた製品はパリパリとして歯応えが良く、比較的くせのない（neutral）味を有する。乾燥後に得られた形態は調理後のそれに類似している。
実施例２
ベースに硬い弾性のゲルの性質を与えるために加工デンプン型食感改質剤をイオタ‐カラギーナンで置き換えた以外は、実施例１の方法を繰り返した。このレシピでは、最初の混合物は17.89gの標準無水乳脂肪（供給元：Corman）と131mlの原料水を含有する。次に、50.23gのPROMILK SH20タンパク質（供給元：Ingredia）と2.10gのイオタ‐カラギーナン（ブランド：Textura、供給元：Albert y Ferran Adria、バルセロナ、スペイン）の混合物をそれに加える。本方法の残りの部分は実施例１と同一であるが、主な違いはより硬いゲル、従って所望の寸法を有するディスクへより容易に変形可能なゲルを得る点にある。平均最終膨張率もまたさらに増大し、250％［（調理後の体積）／（調理前の体積）×100％］に等しい。得られた製品は、保存された形態、薄い空気セル構造、及びパリパリとした食感を特徴とする。
実施例３
実施例１の方法を繰り返すが、乳タンパク質は、DENA SOYA PROTEINS 90 C LESタンパク質単離物（供給元：Solina Group）の形態の大豆タンパク質に置き換えた。使用される食感改質剤は沈殿硫酸カルシウム（純度99.9％）である。この混合物について、27.30gの標準無水乳脂肪（供給元：Corman、ベルギー）を450mlの原料水中で溶融させる。次いで、実施例１と同じ方法に従って、大豆タンパク質75.45gと硫酸カルシウム1.0gとの混合物を撹拌しながら添加する。この試験では、90℃の温度を15分間維持して熱凝固によりゲルを得る。得られたベースは容易に分割され、その硬さのために広がらない。マイクロ波処理から生じる膨張は、300％［（調理後の体積）／（調理前の体積）×100％］よりも大きい。得られた製品は、（大豆タンパク質のために）より濃い色をしており、多くの空気セルを含み、味見するとパリパリしている。
実施例４
加熱と冷却のための二重ケースと、直接の蒸気注入とを備えた、Sympak Process Engineering GmbH（Schwarzenbak、ドイツ）のStephan部門により市販されている容積24リットルのミキサー‐クッカー‐乳化機に、以下のものを導入する：1950gの無水乳脂肪、8475gの水、Promilk SH20の商品名でIngredia社（Arras、フランス）によって市販されている乳タンパク質単離物（乾燥材料に対して86重量％のタンパク質含有量）2550g、1500gのカマンベール粉末（Dairygold Food Ingredients Ltd.の参照番号10034、アイルランド）、食品グレード加工トウモロコシデンプン（参照番号CH20、供給元：Roquete Freres、フランス）及び75gのゴーダ香味料（参照番号RD60A25204、Dairygold Food Ingredients Ltd.、アイルランド）。この混合物を50℃の温度で10分間ホモジナイズし乳化する（水中に懸濁した油性小球のエマルジョン、及び水相中のコロイド状カゼイン懸濁液）。ホモジナイズ過程の期間全体で、得られた均質混合物を実質的に脱気するために装置を真空下（0.5バール）に置く。次いで、脱気した均質混合物を同じ装置内で80℃の温度で30秒間熱処理に付し、次いで45℃の温度に冷却する。この温度で、なお同じ装置内で、225gの食品添加物E575（Acros社により市販されているデルタ‐グルコノラクトン）を添加し、Chy-Maxという名称でChr. Hansen（Arpajon、フランス）により市販されている、発酵により生成された1.65mlのキモシンを添加する。600rpmで混合した後、混合物（15.0kgの総重量に相当する）をStephanミキサーから取り出し、それぞれ1リットルの容積の長方形型に注ぐ。凝固−酸性化は、20℃の温度で24時間、型内で生じさせる。この工程の終わりに測定されたpHは5.5。この時点から、各型の内容物を薄いスライスにカットして、次いで、予備乾燥した凝固混合物中の含水量が30重量％に達するまで、35℃で10時間、通気したヒートチャンバー内で予備乾燥に供する。その硬さを増すために製品を10℃に冷却し、次いでハンドマーク機を用いて予備乾燥した混合物を細い鎖状物にグレーティングする（縦寸法10〜20mm、横寸法1〜2mm）。その後、予備乾燥してグレーティングした混合物を、シリコーン型の中で、電子レンジ（出力750W、持続時間90秒、周波数2.45GHz）中で大気圧加圧膨張処理に供する。離型した後、7.13kgのゴーダ味チーズタイプの歯応えの良い乾燥膨張食品が得られ、測定されたその残留含水量は5.0重量％である。したがって、この製品の重量組成は概ね以下の通りである：乳タンパク質59％、乳脂肪28.4％、食品グレードデンプン3.27％、グルコン酸塩3.27％、レンネット微量、香味料1.09％、及び5.0％水。
その味及び官能特性の保存のために、この製品を包装し、湿度管理した乾燥ゾーンにおいて貯蔵することが推奨される。
栄養の観点から、この製品100gは565kcalのエネルギー摂取に対応する。
実施例５
実施例４の方法を繰り返すが、容量5リットルのミキサー‐クッカー‐乳化機中で、次の量の成分から行う：1102gの水、135gの無水乳脂肪、Ingredia社（Arras、フランス）によりPromilk 852Aの名称で市販されている乳タンパク質単離物（乾燥材料に関してタンパク質含有量85.5重量％）225g、15ｇの食品添加物E575（Acros社により市販されているデルタ‐グルコノラクトン）、Chy-Maxの名称でChr.Hansen（Arpajon、フランス）によって市販されている、発酵により製造されたキモシン0.16ml、及びSosaという名称で市販されておりアルギン酸塩、カラギーナン、並びにイナゴマメガム及びキサンタンを含む粉末状植物親水コロイド食感改質剤（実施例１のデンプンの代わりに）23g。キモシン及びE575を添加した後、約5.0のpHが得られるまで製品を5℃の冷蔵室に4時間貯蔵する。このようにして得られたブロックを、直径18mm、高さ12mmの円筒状に分割し、これらを約18重量％の湿度に達するまで予備乾燥し、次いで大気圧で加圧しながら30秒間マイクロ波処理（出力850W）に供する。離型後、測定された残留含水量が6.9重量％であるチーズタイプの歯応えの良い乾燥膨張食品427gが得られる。したがって、この製品の重量組成は概ね以下の通りである：乳タンパク質52.6％、乳脂肪31.9％、食品グレード親水コロイド食感改質剤3.27％、グルコン酸塩3.5％、レンネット微量、及び水6.9％。
実施例６
キモシンの量を0.36mlに減らし、しかし他の成分の量は同じままで実施例４の方法を繰り返す。予備乾燥及びグレーティング前の製品のスライス能力は影響を受けず、最終製品の膨張、歯応え及び味の特徴は実施例１のものと同一である。
実施例７
実施例４の方法を繰り返すが、乳タンパク質Promilk SH20を同量の乳タンパク質Promilk 852A（実施例２で使用したもの）で置き換える。予備乾燥及びグレーティング前の製品のスライス能力は影響を受けない。最終製品の膨張及び味の特徴は実施例１のものと同一であるが、歯応え特性はわずかに低い。
実施例８
実施例４の方法を繰り返すが、2550gの乳タンパク質単離物Promilk SH20を2295gのPromilk SH20と、Fibrulineの名称でCosucra社（Pecq、ベルギー）により市販されている不溶性繊維255gとの混合物に置き換える。予備乾燥及びグレーティング前の製品のスライス能力は影響を受けず、最終製品の膨張、歯応え及び味の特徴は実施例１のものと同じであるが、その繊維含有量が約3.5％であるため、得られた膨張製品は、「繊維源」栄養強調表示による利益を得る。
実施例９
実施例４の方法を繰り返すが、225gの加工トウモロコシデンプンを、Cargill社（Minneapolis、米国）から参照番号S550で市販されている60gのアルギン酸塩、又はGelymar社（Santiago、チリ）から商品名Carragel MCH 5311で市販されているカラギーナン60g、又はCargill社（Minneapolis、米国）から市販されているイナゴマメガムViscogum Be 22.5g、又はJungbunzlauer（Pernhofen、オーストリア）から市販されているキサンタンガムXGT FN 22.5gに置き換える。最終製品の膨張、歯応え、及び味の特徴は、実施例１のものと実質的に同一である。これは、デンプンの全部又は一部を他の親水コロイド食感改質剤で有利に置き換えることができることを実証する。
本発明の第2の態様は、以下の成分を含む食品グレード乾燥膨張製品に関する：
動物又は植物由来の食品グレードタンパク質濃縮物、
親水コロイド及び植物性ゲル化剤、好ましくは化学加工デンプン、タンパク質分解添加剤及びその加水分解物、非デンプン多糖類、酸性化剤及びその塩、並びにマルトデキストリンから構成される群から選択される食品グレード食感改質添加剤、並びに
残留水分。
文献では、炭水化物、脂質及びタンパク質の三成分混合物によって構成される膨張食品が公知である。その含水量は、膨張前は10％〜35％、膨張後は最大10％でありうる。膨張は、ゼラチン化物の押出し又はマイクロ波による急速加熱によって得ることができ、3〜5の係数に達しうる。
25〜65重量％の含水量を有するチーズ由来の材料を、含水量が10重量％未満になるまで、20秒から10分間、真空下、400℃の温度で電子レンジに掛けることによる乾燥／膨張処理に供し、膨張係数が2.5〜4.0に達することを可能にすることからなる、乾燥膨張チーズ製品の製造も公知である。
電子レンジにおける加熱により混合物を膨張させることによって得られる、保存剤を添加した、18重量％〜38重量％の乳清、大豆、米又はエンドウ豆タンパク質、5％〜30％のデンプン及び40重量％〜65重量％の水の混合物から得られる、タンパク質に富み低脂肪の歯応えの良い製品も公知である。脂肪含有量が10重量％を超えない、20重量％〜59重量％の乳タンパク質、10重量％〜50重量％のデンプン、2重量％〜24重量％の糖アルコール（ソルビトール、キシリトール、マンニトール又はグリセロール）、及び3重量％〜15重量％の水を含む、膨張チーズ製品も、マイクロ波により加熱することによって公知である。しかしながら、これらの製品は、添加デンプン及び糖の割合のために栄養的特徴を欠く。
0.2mm〜5mmのサイズの粒子及び45％を超えない湿度含有量を有する粉末状ハードチーズのマイクロ波処理によって、15％未満の湿度含有量を得るまで膨張させた粒状乳製品の調製もまた公知である。しかしながら、得られる製品は、味の質及び出発チーズの脂肪含有量による制限がある。
12重量％〜26重量％の乳タンパク質、7重量％〜30重量％のデンプン、及び46重量％〜60重量％の水を含み、10％以下の脂肪を含む熱膨張性前駆物も、合成チーズを形成するために公知である。熱膨張後、この前駆物は、20重量％〜59重量％の乳タンパク質、12重量％〜68重量％のデンプン、及び3重量％〜15重量％の水を含み、22％以下の脂肪を含む歯応えの良い合成チーズを形成する。
実施例１
この実施例では、使用される材料は、体積1.5LのブランドVorwerkのThermomixである。ベースを製造するために、17.89gの標準無水乳脂肪（供給元：Corman S.A.、ベルギー）を50℃で5分間穏やかに撹拌しながら（Thermomixの位置１）加熱することにより131mlの原料水中で溶融させる。次に、50.23gのPromilk SH20タンパク質（供給元：Ingredia、Arras、フランス）及び2.10gのイオタ‐カラギーナン粉末（ブランド：Textura、供給元：Albert y Ferran Adria、バルセロナ、スペイン）を含有する粉末型混合物を穏やかに攪拌しながら（Thermomixの位置1）添加した。混合物を50℃で10分間維持するが、撹拌を強める（位置3）。次にThermomixを90℃に調整し、この温度に達したら、30秒間維持する（Thermomixの位置1）。次いで混合物を直接型に入れて4℃の冷蔵室に置く。4時間のゲル化後、製品を離型し、次いで直径18mm、高さ12mmの円筒形ディスクに分割し、これを、その湿度を20％（約18時間の乾燥時間）に調整するために温度設定値を30℃に調整したブランドEzi Dri（BestBay Pty Ltd社製、オーストラリア）のUltra FD 1000脱水装置に直接挿入する。有利に得られる主な特徴は、非常に硬く弾性があり、従って所望の寸法を有するディスクに容易に変形可能であるゲルを得ることにある。乾燥したディスクを750Wの出力で45秒間電子レンジに入れる。電子レンジに掛けた後に得られる体積は、初期体積に対して平均で250％である［（調理後の体積）／（調理前の体積）×100％］。得られた製品は、形態が維持されること（乾燥後に得られた形態は調理後のそれに類似している）、薄い空気セル構造、パリパリとしており歯応えが良いこと、比較的くせのない味を特徴とする。
実施例２
実施例１の方法を繰り返すが、乳タンパク質をタンパク質単離物DENA SOYA PROTEINS 90 C LES（供給元：Solina Group）の形態の大豆タンパク質で置き換える。使用される食感改質剤は沈殿硫酸カルシウム（純度99.9％）である。この混合物について、27.30gの標準無水乳脂肪（供給元：Corman、ベルギー）を450mlの原料水中で溶融させる。次いで、実施例１と同じ方法に従って、大豆タンパク質75.45gと硫酸カルシウム1gの混合物を穏やかに撹拌しながら添加する。この試験では、90℃の温度を15分間維持して熱凝固によりゲルを得る。得られたベースは容易に分割され、その硬さのおかげで広がらない。マイクロ波処理から生じる膨張は、300％よりも大きい［（調理後の体積）／（調理前の体積）×100％］。得られた製品は、（大豆タンパク質のために）より濃い色であり、多くの空気セルを含み味見するとパリパリしている。
実施例３
加熱と冷却のための二重ケースと、直接の蒸気注入とを備えた、Sympak Process Engineering GmbH（Schwarzenbak、ドイツ）のStephan部門により市販されている容積24リットルのミキサー‐クッカー‐乳化機において、1950gの無水乳脂肪、8475gの水、Promilk SH20の商品名でIngredia社（Arras、フランス）によって市販されている乳タンパク質単離物（乾燥材料に対して86重量％のタンパク質含有量）2550g、1500gのカマンベール粉末（Dairygold Food Ingredients Ltd.の参照番号10034、アイルランド）、及び75gのゴーダ香味料（参照番号RD60A25204、Dairygold Food Ingredients Ltd.、アイルランド）が導入される。この混合物を50℃の温度で10分間ホモジナイズし乳化する（水中に懸濁した油性小球のエマルジョン、及び水相中のコロイド状カゼイン懸濁液）。ホモジナイズ過程の期間全体で、得られた均質混合物を実質的に脱気するために装置を真空下（0.5バール）に置く。次いで、脱気した均質混合物を同じ装置内で80℃の温度で30秒間熱処理に付し、次いで45℃の温度に冷却する。この温度で、なお同じ装置内で、225gの食品添加物E575（Acros社により市販されているデルタ‐グルコノラクトン）、及びChy-Maxという名称でChr. Hansen（Arpajon、フランス）により市販されている、発酵により生成された1.65mlのキモシンを添加する。600rpmでの混合後、混合物（14.8kgの総重量に相当する）をStephanミキサーから取り出し、それぞれ1リットルの容積の長方形型に注ぐ。凝固−酸性化は、20℃の温度で24時間、型内で生じさせる。この工程の終わりに測定されたpHは5.5である。この時点から、各型の内容物を薄いスライスにカットして、次いで、予備乾燥した凝固混合物中の含水量が30重量％に達するまで、35℃で10時間、通気したヒートチャンバー内で予備乾燥に付す。その硬さを増すために製品を10℃に冷却し、次いでハンドマーク機を用いて予備乾燥した混合物を細い鎖状物にグレーティングする（縦寸法10〜20mm、横寸法1〜2mm）。その後、予備乾燥してグレーティングした混合物を、シリコーン型の中で、電子レンジ（出力750W、持続時間90秒、周波数2.45GHz）中で大気圧加圧膨張処理に供する。離型した後、7.13kgのゴーダ味チーズタイプの歯応えの良い乾燥膨張食品が得られ、測定されたその残留含水量は5.0重量％である。したがって、この製品の重量組成は概ね以下の通りである：乳タンパク質61％、乳脂肪29.3％、グルコン酸塩3.38％、レンネット微量、香味料1.13％、及び5.17％水。
その味及び官能特性の保存のために、この製品を湿度管理した乾燥ゾーンにおいて包装し貯蔵することが推奨される。
栄養の観点から、この製品100gは565kcalのエネルギー摂取に対応する。
実施例４
実施例３の方法を繰り返すが、容量5リットルのミキサー‐クッカー‐乳化機中で、次の量の成分から行う：1102gの水、135gの無水乳脂肪、Ingredia社（Arras、フランス）によりPromilk 852Aの名称で市販されている乳タンパク質単離物（乾燥材料に関してタンパク質含有量85.5重量％）225g、15ｇの食品添加物E575（Acros社により市販されているデルタ‐グルコノラクトン）、Chy-Maxの名称でChr.Hansen（Arpajon、フランス）によって市販されている、発酵により生成されたキモシン0.16ml、及びSosaという名称で市販されておりアルギン酸塩、カラギーナン、並びにイナゴマメガム及びキサンタンガムを含む粉末状植物親水コロイド食感改質剤23g。キモシン及びE575を添加した後、約5.0のpHが得られるまで製品を5℃の冷蔵室に4時間貯蔵する。このようにして得られたブロックを、直径18mm、高さ12mmの円筒状に分割し、これらを約18重量％の湿度に達するまで予備乾燥し、次いで大気圧で加圧しながら30秒間マイクロ波処理（出力850W）に供する。離型後、測定された残留含水量が6.9重量％であるチーズタイプの歯応えの良い乾燥膨張食品427gが得られる。したがって、この製品の重量組成は概ね以下の通りである：乳タンパク質52.6％、乳脂肪31.9％、食品グレード親水コロイド食感改質剤3.27％、グルコン酸塩3.5％、レンネット微量、及び水6.9％。
実施例５
キモシンの量を0.36mlに減らすが他の成分の量は同じままで実施例３の方法を繰り返す。予備乾燥及びグレーティング前の製品のスライス能力は影響を受けず、最終製品の膨張、歯応え及び味の特徴は実施例１のものと同一である。
実施例６
実施例３の方法を繰り返すが、乳タンパク質Promilk SH20を同量の乳タンパク質Promilk 852A（供給元：Ingredia、Arras、フランス）で置き換える。予備乾燥及びグレーティング前の製品のスライス能力は影響を受けない。最終製品の膨張及び味の特徴は実施例１のものと同一であるが、その歯応え特性はわずかに低い。
実施例７
実施例３の方法を繰り返すが、2550gの乳タンパク質単離物Promilk SH20を2295gのPromilk SH20と、Fibrulineの名称でCosucra社（Pecq、ベルギー）により市販されている不溶性繊維255gとの混合物に置き換える。予備乾燥及びグレーティング前の製品のスライス能力は影響を受けず、最終製品の膨張、歯応え及び味の特徴は実施例１のものと同じであるが、その繊維含有量が約3.5％であるため、得られた膨張製品は、「繊維源」栄養強調表示による利益を得る。
実施例８
実施例３の方法を繰り返すが、Cargill社（Minneapolis、米国）から参照番号S550で市販されている60gのアルギン酸塩、又はGelymar社（Santiago、チリ）から商品名Carragel MCH 5311で市販されているカラギーナン60g、又はCargill社（Minneapolis、米国）から市販されているイナゴマメガムViscogum Be 22.5g、又はJungbunzlauer（Pernhofen、オーストリア）から市販されているキサンタンガムXGT FN 22.5gを添加することにより行う。最終製品の膨張、歯応え、及び味の特徴は、実施例１のものと実質的に同一である。これは、親水コロイド食感改質剤の全範囲の有利な役割を実証する。
実施例９
Sympak Process Engineering GmbH（Schwarzenbek、ドイツ）のStephan部門によって市販されている、加熱及び冷却のための二重のケースを有する、5リットルの容量のミキサーカッターを備えた、ミキサー‐クッカー‐乳化機に、1140mlの原料水を入れ、これを穏やかに撹拌しながら70℃にする。次に、Ingredia社（Arras、フランス）によりPromilk SH20（実施例３で使用したものと同一）の商品名で市販されている乳タンパク質単離物（乾燥材料に対して86重量％のタンパク質含有量）300g、及びSosaの名称で市販されておりカラギーナン及びイナゴマメガム粉末植物親水コロイド食感改質剤（実施例４で使用したものと同じ）22.5gを含み、を含有する粉末型混合物を、穏やかに撹拌（300rpm）しながら加える。混合物を同じ攪拌で20分間70℃に維持する。それをさらに45℃まで攪拌しながら冷却し、15gの食品添加物E575（Acros社により市販されているデルタ‐グルコノラクトン）をそれに加え、次いで30秒後にChy-Maxという名称でChr. Hansen（Arpajon、フランス）により市販されている、発酵により生成された0.20mlのキモシンを添加する。
次に混合物を直接容器に移し、周囲温度（約20℃）で4時間保存し、次に4℃の冷蔵チャンバーに入れる。24時間後、製造されたものを離型し、次いで14mmの立方体に分割し、その湿度を16％（約18時間の乾燥時間）に調整するために、設定温度を30℃に調節したブランドEzi Dri（BestBay Pty Ltd社製、オーストラリア）のUltra FD 1000脱水装置に直接挿入する。乾燥したディスクを4℃の冷蔵庫に24時間入れる。次にディスクを1800Wの出力で28秒間電子レンジに入れる。電子レンジに掛けた後に得られた体積は、初期体積に対して平均して280％である［（調理後の体積）／（調理前の体積）×100％］。得られた製品はパリパリとして歯応えが良く、10.2重量％の測定含水量を有し、くせのない味を有する。
本発明の第3の態様は、少なくとも以下の構造成分：
動物又は植物由来の食品グレードタンパク質濃縮物、及び
水
を含む乾燥膨張食品に関する。
以下の実施例１及び２に示されるように、構造成分として、動物又は植物由来の食品グレードタンパク質濃縮物から構成される群の成分と残留水分のみを含む乾燥膨張食品を調製することが可能であることが実証された。
特許出願WO2016/116426は、構造成分として、動物又は植物由来の食品グレードタンパク質濃縮物、食品グレード脂肪、食品グレード食感改質添加剤、及び残留水分を含む乾燥膨張食品に関する。本出願の製品は、食感改質添加剤及び脂肪が存在しないことによってこの出願と既に区別されている。
乾燥膨張製品が特定の構造成分から構成されることが特定される場合、それはさらに他の非構造成分、特に香料補助添加剤、栄養及び／又は美的補助添加剤を含みうることが理解されなければならない。ここでの制限は構造成分にのみ基づく。
構造成分は、その性質により、製品の構造に、すなわちその膨張能力及びそのパリパリとして歯応えの良い食感に寄与するものである。脂肪、水、食感改質添加剤、タンパク質、デンプン、粉及び酵母は構造成分の例である。構造成分は、最終製品の少なくとも50重量％、好ましくは最終製品の少なくとも80重量％、さらにより好ましくは最終製品の少なくとも90重量％に相当する。
ある場合には、上に規定したように、構造成分として食品グレード脂肪を添加することが有用である。これにより、本発明の乾燥膨張製品の構造変形体を得ることが可能になる。乾燥膨張製品は、構造成分として、動物又は植物由来の食品グレードタンパク質濃縮物、食品グレード脂肪及び水のみを含むことができる。
本発明はまた、動物又は植物由来の食品グレードタンパク質濃縮物及び残留水分から構成される、又はそれを含む乾燥膨張食品の製造方法に関し、この製造方法では、熱膨張性前駆物が、以下の成分：
動物又は植物由来の食品グレードタンパク質濃縮物、及び
水、
から構成されるか、又はそれを含み、
調製方法は、
4℃〜100℃の温度で、動物又は植物由来のタンパク質濃縮物及び水を混ぜ合わせること
からなる工程を含み、そして
熱膨張性前駆物は、マイクロ波型装置内で熱に曝されて、その膨張、及び含水量の残留含有量までの減少を引き起こす。
上で特定されるように、熱膨張性前駆物は膨張工程、一般にマイクロ波による加熱からなる工程であってその間に含水量が残留含有量まで減少する工程、の前に得られる成分の混合物であることもここで理解される。
マイクロ波加熱は、まず、家庭用、業務用又は工業用装置のすべての利用可能なマイクロ波出力で行うことができる。出力に応じて、調理時間を調整しなかればならない。好ましくは、家庭用又は業務用電子レンジで使用できる出力範囲は200W〜2000Wである。一般的に使用される周波数は2.45GHzである。
この方法の工業化の観点において、使用されるマイクロ波装置は、「マイクロ波トンネル」、すなわち熱に曝される熱膨張性前駆物がその上に配置されるベルトが内部を循環することが可能である電子レンジであってよい。一例は、915MHzの周波数で機能し、MWO2448-75のオーブンアセンブリ及び参照番号AMT7510のトランスミッターアセンブリを有する出力75kWのブランドAMTekのオーブンである。ベルトの速度は、トンネル内の熱膨張性前駆物の通過時間が調理時間に対応するように調整される。
液体タンパク質濃縮物を直接使用することによってタンパク質濃縮物と水とを混ぜ合わせる工程を回避することも可能である。そのような液体濃縮物は、粉末形態のタンパク質濃縮物の製造の際、最終乾燥工程の前に得られる。一般に、液体濃縮物のタンパク質濃度が30％を超える場合、液体タンパク質濃縮物の温度は、硬化しないように40℃を超えて維持されなければならない。その製造の代わりに、液体タンパク質濃縮物が本発明の乾燥膨張製品の製造のために直接使用されると考えることができる。
成分が周囲温度より高い温度で混ぜ合わされた場合、得られた混合物を放冷してゲル又はペーストの形態の熱膨張性前駆物を得る。それはおそらく低温、例えば温度が0℃〜10℃に調節されている冷蔵庫又は低温チャンバー中に置くことができる。
乾燥膨張食品が他の構造成分又は非構造成分を含有する場合、それらの成分は水と同時に、又は他の任意の順序に従ってタンパク質濃縮物と混ぜ合わせることができ、それにより均質な混合物を形成することができる。
熱膨張性前駆物は、好ましくは15重量％〜50重量％のタンパク質、好ましくは20重量％〜40重量％のタンパク質を含有する。
好ましくは、残留含水量、すなわち乾燥膨張製品のその最終含有量は、少なくとも3重量％、最大10重量％の残留水分である。
成分を混ぜ合わせる操作は、混合すること、叩くこと、乳化すること、又は好ましくは均一な熱膨張性前駆物混合物を得ることを可能にする任意の他の操作を含みうる。
ペースト又はゲルの形態で得られる熱膨張性前駆物は、所望の膨張食品の形態及びサイズに応じて、場合により細かく分割されている。
第３の発明の食品グレード乾燥膨張製品はまた、別の構造成分としてチーズを含みうる。とりわけタンパク質と脂肪を含有するチーズは、製品の構造的定義に直接寄与する。
乾燥膨張食品はまた、構造成分として、動物又は植物由来の食品グレードタンパク質濃縮物、チーズ及び残留水分から構成される群の成分のみを含みうる。
チーズとして、チーズの名称を有する可能性があるあらゆる製品、すなわち、レンネットの乳に対する作用下で、又はそれを酸性化することによって凝乳させた乳の発酵から生じる食物物質をここで考える必要がある。ヨーロッパでは、動物乳に由来する製品だけがチーズと呼ばれる可能性がある。チーズは、例えばそれらが洗練化されているか否かに応じて、その外皮の種類に応じて、又はそれらが生乳若しくは殺菌乳から製造されているかによって、異なるカテゴリーに分類される。ここで使用されるチーズは、粉末形態又はその完全形態、すなわち、脱水されておらず粉砕されていない状態で添加されうる。例えば、これらは、グレーティングしたチーズ断片、チーズ片、洗練化された若しくはされていないチーズ、又は溶融チーズ、すなわち溶融塩で再び溶けた後に再包装されたチーズでありうる。したがって、本発明の乾燥膨張製品により、通常チーズ工業では高く評価されていないチーズ部分を使用することが可能になる。
チーズを含有する乾燥膨張製品はまた、特にタンパク質及びカルシウムが豊富であるという利点を有する。これら2つの要素の欠乏は、個体の加齢中に頻繁に観察されるので、本発明の乾燥膨張製品は、それ故、加齢集団に特に適している。
これらの製品はグルテンを含まず、セリアック病を患う人々又はグルテン不耐症の人々によって消費されうる。
本発明のこの態様はまた、構造成分として動物若しくは植物由来の食品グレードタンパク質濃縮物又、チーズ、及び残留水分から構成される、又はそれらを含む乾燥膨張食品の製造方法に関し、その製造方法では、
以下の成分：
動物又は植物由来の食品グレードタンパク質濃縮物、
チーズ、及び
水、
から構成される、又はそれらを含む熱膨張性前駆物を調製し、
その調製方法は、
チーズが溶融することを可能にする温度にて、均一な混合物を形成するまで、チーズと水とを混ぜ合わせること、
4℃〜60℃の温度で、先行する混合物と、動物又は植物由来のタンパク質濃縮物を混ぜ合わせること
から構成される工程を含み、そして
熱膨張性前駆物をマイクロ波型装置において熱に曝し、その膨張及び残留含量までの含水量の減少を引き起こす。
チーズが溶融することを可能にする温度は、当然、チーズによって変わりうるが、一般に50℃〜100℃の間である。
有利には、最初に、チーズが溶融することを可能にする温度で、好ましくは50℃〜100℃の間の温度で、チーズと水とを均質な混合物が得られるまで混ぜ合わせて、そして次にタンパク質濃縮物を添加する。タンパク質濃縮物と混合物との混ぜ合わせは、チーズと水の混ぜ合わせと同じ温度で行うことができる。あるいは、タンパク質濃縮物と混合物との混ぜ合わせは、水−チーズ混合物の冷却中に、例えば従来のベーキングニーダー中で、すなわち温度制御せずに、行うことができる。
特にチーズが粉末形態で導入される場合、チーズ、水及びタンパク質濃縮物を１回の単一工程で混ぜ合わせて熱膨張性前駆物を形成することも考えることができる。
上記の方法では、熱マイクロ波処理の前に、熱膨張性前駆物を滅菌する工程、すなわち細菌、ウイルス、酵母又はカビの存在を減らすために100℃〜145℃の間で加熱する工程を進めることを考えることができる。
必須成分としてタンパク質濃縮物、水及びチーズから構成されるか又はそれを含む熱膨張性前駆物は、ビスケット工業で使用されるペーストと同じタイプの、展性があり、弾性がある、非粘着性のペーストを形成するという利点を有する。したがって、これらの乾燥膨張製品を従来のビスケット工業用装置を用いて大規模に製造することが可能である。型をゲルを形成するのに適合させる必要はもはやなく、それは製造の省力化を達成することを可能にする。ある場合には、例えば油のような食品グレード脂肪を添加することができる。
特定の場合には、乾燥膨張製品は、必須成分として、動物又は植物由来の食品グレードタンパク質濃縮物、食品グレード脂肪、チーズ及び水から構成される群からの成分のみを含みうる。
乾燥膨張製品は、構造成分に加えて、補助成分又は添加剤、すなわち必須ではなく、製品の構造的定義に寄与しないものを含みうる。これらの補助添加剤は主に香料、栄養及び／又は美的機能を有する。
香料補助添加剤は、例えば、合成又は天然の香味料、塩、味増強剤、香辛料、ハーブ又は調理調味料である。
美的添加剤は、例えば着色剤又はトッピングである。
栄養補助添加剤は、例えば、上記で定義したような可溶性又は不溶性の食物繊維、カルシウム又はカリウムのようなミネラル、ビタミン類、又は予防的若しくは治療的処置又は特定の食事の範囲内でヒトの健康に有益な食品サプリメントの主部を形成しうる任意の物質である。乾燥膨張製品は、例えば、乾燥膨張製品のパリパリ感及び歯応えの良さを変えることなく、最大50％の食物繊維を含有しうる。
一般に、本発明の乾燥膨張製品は、タンパク質の由来が何であれ、すなわちそれがタンパク質濃縮物又はチーズ由来のものであれ、35重量％〜97重量％のタンパク質を含む。
チーズタイプの食感を得るために混合物の凝固を誘導するために、タンパク質再構成の際、すなわちタンパク質濃縮物と水の混合物中に、レンネットタイプの食感改質添加剤又はキモシンのようなタンパク質を添加することを考えることもできる。
上で挙げたように、周囲を酸性化することができる乳酸発酵菌（lactic ferment）又は他の生物もまた、例えば、ヨーグルトタイプの乾燥膨張製品をパリパリしたものにして製造するために使用することができる。
上記では、熱膨張性前駆物をマイクロ波により熱に曝す可能性に言及した。さらに、この熱処理が真空下で行われた場合、より低い温度で進行させることができ、それが、特にこれらが生きている乳酸発酵菌である場合、組成物の構成成分を保持することを可能にすることに留意することは有用である（Techniques de l’Ingenieur, F3070, Chauffage microondes comme eco-procede en industrie agroalimentaire - Engineering Techniques, F3070, Microwave heating as an eco-method in the agribusiness industry - 10 March 2015）。大気圧加圧処理の場合には、マイクロ波処理の前に乳酸発酵菌をカプセル化するか、又はそうでなければ、例えば粉砕によって調理した後にそれらを添加することが好ましい。
実施例１
Sympak Process Engineering GmbH（Schwarzenbek、ドイツ）のStephan部門によって市販されている、5リットル容量の、加熱二重ボイラー及び別の冷却器に接続されている、加熱及び冷却のための二重のケースを有する、ミキサー‐クッカー‐乳化機に、1080mlの水、及びIngredia社（Arras、フランス）によりPromilk SH20の商品名で市販されている乳タンパク質単離物（乾燥材料に対して86重量％のタンパク質含有量）600gを導入する。この混合物を80℃の温度で20分間ホモジナイズし乳化する（水に懸濁した油性小球のエマルジョン、及び水相中のコロイド状カゼイン懸濁液）。混合物を容量2.6リットルの長方形型に注ぐ。混合物を直径4cmの円形シリコーン型に、1型当たり4gで分配し、次いで1000Wの出力で電子レンジ中にて55秒間調理した。得られた製品は、パリパリとして歯応えが良い、膨張したスナック（約200％）である。
実施例２
実施例１は、乳タンパク質単離物を、Solina（Breal-sous-Monfort、フランス）によって市販されているDena 90C大豆タンパク質単離物と置き換えて再検討される。そのレシピは大豆タンパク質単離物500gに対して水1600gを含有する。熱処理後、ベースはミキサー‐クッカー中で既にゲル化している。次いで移動後のゲルは、直径25mm、高さ4mmのディスクに分割される。これらのディスクを1000Wの出力を有する電子レンジに8個ずつ入れて60秒間調理する。
実施例３
1.5Lの容量のブランドVorwerkのThermomixのボウル中にて、70gのオリーブ油（Carrefour、ベルギー）を340mlの原料水と、80℃に加熱することによって、穏やかに撹拌しながら（位置1のThermomix）、5分混合する。次いで、180gのPromilk SH20タンパク質（Ingredia、Arras、フランス）及び90gのカマンベール粉末（Lactosan、参照番号160001）を含有する粉末型混合物を穏やかに撹拌しながら（Thermomixの位置3）添加する。混合物を80℃で12分間維持する。このようにして形成されたペーストを次いで作業台の上に置き麺棒で高さ8mmまで薄くし、次いで直径18mmの円筒形ディスクに分割する。ディスクを1800Wの出力で65秒間電子レンジにて加熱する。電子レンジに掛けた後に得られた体積は、初期体積に対して平均して280％である［（調理後の体積）／（調理前の体積）×100％］。得られた製品はパリパリとして歯応えが良く、比較的くせのない味を有する。
実施例４
1.5Lの容量のブランドVorwerkのThermomixのボウル中にて、35gのオリーブ油（Carrefour、ベルギー）を340mlの原料水と、5分間穏やかに撹拌しながら（位置1のThermomix）80℃に加熱することによって、混合する。
次に、中程度の速度で攪拌しながら（Thermomixの位置3）、180gのPromilk SH20タンパク質（Ingredia、Arras、フランス）、90gのカマンベール粉末（Lactosan、参照番号160001）及び35gのFibruline XL粉末（Cosucra、ベルギー）を含有する粉末型混合物を添加する。混合物を80℃で12分間維持する。ペーストになった混合物を直接作業台の上に置き、麺棒で高さ8mmまで薄くした後、直径18mmの円柱状ディスクに分割する。ディスクを1800Wの出力で65秒間電子レンジにて加熱する。電子レンジに掛けた後に得られた体積は、初期体積に対して平均で225％である［（調理後の体積）／（調理前の体積）×100％］。得られた製品はパリパリとして歯応えが良く、比較的くせのない味を有する。
実施例５
実施例４の配合を、35gの代わりに50gのオリーブ油、340mlの代わりに377mlの水、35gの代わりに82gのFibrulineに改変することにより、Fibruline XLの割合を乾燥材料で20%に増加させることが可能である。歯応えの良い乾燥膨張製品は196％の膨張率で得られる。
実施例６
実施例４の配合を、35gの代わりに50gのオリーブ油、35gの代わりに136gのFibrulineに改変することにより、Fibruline XLの割合を乾燥材料で30%に増加させることが可能である。混合物はより注ぎやすいペーストを与える。直径約40mm、高さ18mmのシリコーン型に10gのペーストを満たし、80秒間電子レンジに入れる。調理後に得られた体積は、初期体積に対して平均して175％である。
実施例７
1.5Lの容量のブランドVorwerkのThermomixのボウル中で、260gのComte Entremontチーズと280mlの原料水を、3分間穏やかに撹拌しながら（位置1のThermomix）80℃に加熱することによって、混合する。
得られた液体をニーダー（Kenwood）に注ぎ、140gのPromilk SH20タンパク質（Ingredia、Arras、フランス）を穏やかに撹拌しながら（Kenwoodの位置2）添加する。次に混合物を中程度の速度で撹拌しながら（Kenwoodの位置3）12分間混練する。得られたペーストを次いで作業台の上に置き麺棒で高さ8mmまで薄くする。製品は直径18mmの円筒形ディスクに分割する。ディスクを1800Wの出力で65秒間電子レンジ中で加熱する。電子レンジに掛けた後に得られた体積は、初期体積に対して平均して260％である［（調理後の体積）／（調理前の体積）×100％］。得られた製品はパリパリして歯応えが良く、実に典型的なチーズ味を有する。
実施例８
1.5Lの容量のブランドVorwerkのThermomixのボウル中で、70gのオリーブ油（Carrefour、ベルギー）と340mlの原料水とを、5分間穏やかに撹拌しながら（位置1のThermomix）80℃に加熱することによって、混合する。
180gの乳とエンドウ豆ハイブリッドタンパク質（Ingredia Lab4884）及び90gのカマンベール粉末（Lactosan、参照番号160001）を含有する粉末タイプの混合物を穏やかに撹拌しながら（Thermomixの位置3）添加する。混合物を80℃で12分間撹拌する。得られたペーストを次いで作業台の上に置き、麺棒で高さ8mmまで薄くし、次いで直径18mmの円筒形ディスクに分割する。ディスクを1800Wの出力で65秒間電子レンジ中で加熱する。電子レンジに掛けた後に得られた体積は、初期体積に対して平均して250％である［（調理後の体積）／（調理前の体積）×100％］。得られた製品はパリパリとして歯応えが良く、比較的くせのない味を有する。
実施例９
1.5Lの容量のブランドVorwerkのThermomixのボウル中で、70gのオリーブ油（Carrefour、ベルギー）と340mlの原料水とを、5分間穏やかに撹拌しながら（位置1のThermomix）80℃に加熱することによって、混合する。
180gの大豆タンパク質（ADM Food＆Wellness社の製品名Pro-Fam 974）及び90gのカマンベール粉末（Lactosan社の参照番号160001、デンマーク）を含有する粉末型混合物を中程度の速度で攪拌しながら（Thermomixの位置3）添加する。混合物を80℃で12分間維持する。次に、得られたペーストを作業台の上に置き、麺棒で高さ2mmまで薄くし、次に一辺30mmの正方形に分割する。その正方形物を、1800Wの出力で65秒間電子レンジ中にて加熱する。電子レンジに掛けた後に得られた体積は、初期体積に対して平均で130％である［（調理後の体積）／（調理前の体積）×100％］。得られた製品はパリパリとして歯応えが良い。
Figure 2019523021
Figure 2019523021
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Claims (24)

  1. 構造成分として、動物又は植物由来の食品グレードタンパク質濃縮物から構成される群の成分、及び残留水分のみを含む、乾燥膨張食品。
  2. 少なくとも以下の必須成分：
    動物又は植物由来の食品グレードタンパク質濃縮物、及び
    残留水分
    を含む、乾燥膨張食品。
  3. チーズをも含む、請求項２に記載の食品。
  4. 洗練化（refined）チーズ、非洗練化チーズ、溶融チーズ及び粉チーズを含む群からの少なくとも1つのチーズを含む、請求項３に記載の食品。
  5. 35重量％〜97重量％のタンパク質を含む、請求項１〜４のいずれか一項に記載の食品。
  6. 少なくとも1つの香料、栄養、及び／又は美的補助添加剤を含む、請求項１〜５のいずれか一項に記載の食品。
  7. 栄養補助添加剤として食物繊維を含む、請求項６に記載の食品。
  8. 前記食品グレードタンパク質濃縮物が乳タンパク質濃縮物である、請求項１〜７のいずれか一項に記載の乾燥膨張食品。
  9. 構造成分として、動物又は植物由来の食品グレードタンパク質濃縮物から構成される群からの成分、チーズ、及び残留水分のみを含む、請求項２〜８のいずれか一項に記載の食品。
  10. 構造成分として、添加した食品グレード脂肪をさらに含む、請求項２〜８のいずれか一項に記載の食品。
  11. 構造成分として、動物又は植物由来の食品グレードタンパク質濃縮物から構成される群からの成分、チーズ、食品グレード脂肪、及び残留水分のみを含む、請求項２〜８及び１０のいずれか一項に記載の食品。
  12. 構造成分として、親水コロイド及び植物性ゲル化剤、好ましくは加工デンプン、タンパク質分解添加剤及びその加水分解物、非デンプン多糖類、酸性化剤及びその塩、並びにマルトデキストリンから構成される群の中から選択される食品グレード食感改質添加剤をさらに含む、請求項２〜１１に記載の食品。
  13. 生きている乳酸発酵菌（lactic ferment）、又は生きている生物学的酸性化剤をさらに含む、請求項１〜１２のいずれか一項に記載の食品。
  14. 請求項１に記載の乾燥膨張食品を形成することが可能である、熱膨張性前駆物。
  15. 請求項２に記載の乾燥膨張食品を形成することが可能である、熱膨張性前駆物。
  16. 請求項３に記載の乾燥膨張食品を形成することが可能である、熱膨張性前駆物。
  17. 香料及び／又は栄養補助添加剤を含む、請求項１４〜１６のいずれか一項に記載の熱膨張性前駆物。
  18. ゲルの形態である、請求項１４〜１７のいずれか一項に記載の熱膨張性前駆物。
  19. ペーストの形態である、請求項１４〜１７のいずれか一項に記載の熱膨張性前駆物。
  20. 動物又は植物由来の食品グレードタンパク質濃縮物、及び残留水分を含む乾燥膨張食品を製造する方法であって、
    以下の成分：
    動物又は植物由来の食品グレードタンパク質濃縮物、及び
    水
    から構成される熱膨張性前駆物を調製し、
    ここで、前記前駆物を調製する方法が、
    4℃〜100℃の間の温度にて、動物又は植物由来のタンパク質濃縮物と水とを混ぜ合わせること
    から構成される工程を含み、そして
    前記熱膨張性の前駆物をマイクロ波型装置において熱に曝し、その膨張、及び残留含有量までの含水量の減少を引き起こす、
    前記製造方法。
  21. 動物又は植物由来の食品グレードタンパク質濃縮物及び残留水分を含む、請求項１〜１３のいずれか一項に記載の乾燥膨張食品を製造する方法であって、動物又は植物由来の食品グレード液体タンパク質濃縮物をマイクロ波型装置において熱に曝し、その膨張、及び残留含有量までの含水量の減少を引き起こすことを含む、前記製造方法。
  22. 動物又は植物由来の食品グレードタンパク質濃縮物、チーズ、及び残留水分を含む、請求項２〜１３のいずれか一項に記載の乾燥膨張食品を製造する方法であって、
    以下の成分：
    動物又は植物由来の食品グレードタンパク質濃縮物、
    チーズ、及び
    水
    を含む熱膨張性前駆物を調製し、
    ここで、その調製方法が、
    均質な混合物を形成するまで、チーズが溶融可能な温度において、チーズと水とを混ぜ合わせること、
    4℃〜100℃の間の温度にて、前記混合物と、動物又は植物由来のタンパク質濃縮物とを混ぜ合わせること
    から構成される工程を含み、そして
    前記熱膨張性前駆物をマイクロ波型装置において熱に曝し、その膨張、及び残留含有量までの含水量の減少を引き起こす、
    前記製造方法。
  23. 請求項２０〜２２のいずれか一項に記載の製造方法であって、それに従って前記熱膨張性前駆物を熱に曝し且つ真空下に供することを特徴とする、前記製造方法。
  24. 電子レンジがマイクロ波トンネルである、請求項２０〜２３のいずれか一項に記載の製造方法。
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