JP6224131B2

JP6224131B2 - 乾燥チーズ加工品

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Publication number: JP6224131B2
Application number: JP2015554871A
Authority: JP
Inventors: 怜奈安保; 浩一白藤; 宮本　圭一; 圭一宮本; 羽木　貴志; 貴志羽木
Original assignee: Taiyo Kagaku KK
Current assignee: Taiyo Kagaku KK
Priority date: 2013-12-27
Filing date: 2014-12-22
Publication date: 2017-11-01
Anticipated expiration: 2034-12-22
Also published as: JPWO2015098818A1; WO2015098818A1

Description

本発明は、そのまま喫食可能である菓子用途等のチーズ加工品、及びその製造方法に関する。

従来、チーズを加工した食品であって、そのまま喫食可能な菓子用途等の乾燥加工食品の製造方法として、次のようなものが知られている。すなわち、溶融塩でチーズを溶解後、他原料と混合し生地を作製する。その後、凍結乾燥、オーブントースターなど一般的な乾燥機で乾燥することで最終品とされていた。
このような方法で製造された菓子用途等の乾燥加工食品は、独特のきしみを感じたり、チーズ含有量が少ない場合はチーズ風味が薄くスナック感が増していた。また、チーズ含有量が多く、且つそのまま喫食した場合に、きしみの少ない凍結乾燥品は、ナチュラルチーズに安定剤・乳化剤を添加したものであった（特許文献１）。

特開2004-290087号公報

このように、チーズ含有量が多く、きしみのない軽い食感のチーズ加工品については、先行技術が見あたらなかった。
本発明は上記した事情に鑑みてなされたものであり、その目的は、チーズ含有量が多く、且つきしみのない軽い食感を持つチーズ加工品、及びその製造方法を提供することである。

本発明者は、鋭意検討の結果、所定含量のチーズと蛋白粉末とを含有する生地において、所定含量の乳蛋白と乳脂肪とを含有したものをマイクロ波加工し、乾燥させることにより、チーズ含有量が多く、且つきしみのない軽い食感を持つチーズ加工品を得られることを見いだし、基本的には本発明を完成するに至った。
こうして、本願発明に係るチーズ加工品は、チーズ40質量％〜80質量％と蛋白粉末とを含有する生地であり、その生地中蛋白の乳蛋白が60質量％以上、生地中脂肪の乳脂肪が95質量％以上の生地をマイクロ波加工した後、乾燥させたことを特徴とする。

上記発明において、比重が0.20〜0.40kg/Lであることが好ましい。
また、前記生地中の蛋白質が30質量％以上であることが好ましい。
また、第２の発明に係るチーズ加工品の製造方法は、チーズ40質量％〜80質量％と蛋白粉末とを含有する生地において、生地中蛋白の乳蛋白が60質量％以上、生地中脂肪の乳脂肪が95質量％以上のものをマイクロ波加工した後、乾燥させることを特徴とする。
上記チーズ加工品は、例えば、チョコ菓子（本発明品の周囲をチョコにて覆った菓子）、サラダへのトッピング、練り製品などの様々な食品に添加して使用できる。

本発明によれば、チーズ含有量が多く、且つきしみのない軽い食感を持つチーズ加工品、及びその製造方法を提供できる。

次に、本発明の実施形態について、図表を参照しつつ説明するが、本発明の技術的範囲は、これらの実施形態によって限定されるものではなく、発明の要旨を変更することなく様々な形態で実施できる。
本実施形態において、チーズとは、ウシ・ヒツジ・ヤギ・スイギュウなどからとれる乳を原料として、醗酵・凝固などの加工を施して得られる乳製品の一種を意味する。チーズは、加熱等の処理が施されていないナチュラルチーズと、加熱などの処理を施すことで醗酵を止めて長期保存を可能としたプロセスチーズに分類できる。このうち、ナチュラルチーズとは、乳を乳酸菌や凝乳酵素などで発酵し凝固させた新鮮物、或いはそれを熟成したものであり、水分含量により特別硬質（32％未満）、硬質（25〜38％）、半軟質（38〜45％）、軟質（40％超）に分類される。

また、プロセスチーズとは、ナチュラルチーズを加熱溶融し乳化して作られる加工チーズである。
乳等を主要原料とする食品とは、牛乳分を主要原料としながら牛乳・乳製品に該当しない食品類として乳等省令にて定義されたものであり、チーズフードや無脂乳固形分3.0％未満の乳酸菌飲料などがその代表的なものである。
本発明で使用するチーズは、特に限定されるものではないが、例え
ば、（パルメザン、ロマノ、サブサゴなどの水分が32％未満の特別硬質チーズを除く）ナチュラルチーズ、プロセスチーズ、乳等を主要原料とするチーズが含まれる。なお、上記特別硬質チーズでも加熱、加水により水分を32％以上として、硬さを調整することで使用可能となる。

また、ナチュラルチーズは、特に限定されるものではないが、ゴーダ・エメンタールに代表されるような硬質チーズ、ブリック・ブルーに代表されるような半硬質チーズ、リンブルガー・カマンベールに代表されるような軟質チーズが挙げられる。ナチュラルチーズは、単品で用いても良いし、2種類以上のものを併用しても良い。また、ナチュラルチーズとプロセスチーズの併用、プロセスチーズの単品使用や複数種の併用でも良い。
本発明で使用する蛋白質とは、特に限定されるものではないが、鶏卵蛋白質、乳清蛋白質、小麦蛋白質、大豆蛋白質、カゼインナトリウム、カゼインカルシウムなどが挙げられる。食感・形状・風味やマイクロ波加工時の膨化の点から、鶏卵蛋白と乳清蛋白、カゼインカルシウムの併用または複数種の併用が好ましい。
また、本発明に関するチーズ加工品には、芳香成分を利用できる。芳香成分として、特に限定されるものではないが、例えば新鮮な又は乾燥したコショウ、バジル、パセリ等のスパイス、芳香ハーブならびにこれらのエッセンスオイルが例示される。

次に、実施例を参照しつつ、本発明について更に詳細に説明する。
＜実施例1〜実施例5、比較例1：チーズ原料の配合量＞
ブロックナチュラルチーズ（チェダーチーズ）をミンチ機にかけ、3.0mm以下のペースト状のチーズを得た。このチーズを主原料（30質量％〜80質量％の範囲で配合）とし、澱粉、乳清蛋白、乾燥卵白等と配合した混合物を、縦型ケーキミキサーで混練して生地を得た（実施例1〜実施例5、比較例1）。
このとき原料チーズの品温を5℃以下、粉末原料の品温を25℃以下とし、生地混錬後の品温を18〜25℃に調製した。
結果を表1にまとめた。

また、それぞれの蛋白・脂肪含量を表2にまとめた。

得られた生地（実施例1〜実施例5：水分含量45質量％、生地温度20℃）を幅15cm×高さ0.6cmのノズルを用いてシート状に押出し、マイクロ波膨化乾燥機のベルトコンベア1m当たり0.5kgを連続投入した。ベルトコンベアスピードを3m／分とし、出力40kwのマイクロ波照射条件下で生地をマイクロ波加工した。ベルトコンベアの全長は8mとした。この条件においては、生地1gあたりが、380cal（=1600J）のエネルギーを受ける。生地1g中の水分（0.45g）が、20℃から100℃まで上昇した後に、蒸発する（539.8cal／g）までに必要なエネルギーは、次のように計算される。
(100-20)[℃]×1[cal/g/℃]×0.45[g]+540[cal/g]×0.45[g]=279[cal]
このため、出力されたマイクロ波エネルギーのうち生地の加熱に用いられたエネルギーの割合（加熱効率）が73.4％以上（279/380）であれば、生地中の水分がなくなることになる。なお、マイクロ波エネルギーは、生地中の水以外の成分の上昇等にも使用されるが、これらは無視した。一般に、マイクロ波照射におけるエネルギー効率は非常に高く、約70％程度と言われているので、上記条件は、丁度生地中の水分が蒸発してしまう程度の条件と言える。
得られたマイクロ波乾燥物を1.3cm角のカッターで裁断し、熱風乾燥を85℃、30分行うことで本実施品（実施例1）を得た。
なお、実施例1の水分含量は3質量％、比重0.3kg／L、蛋白質含量は33質量％であった。
それぞれの比重の結果を表3に示した。比重は、10個あたりの個数を測定し、体積は1.3cm角としてその質量・体積から算出した。

表3の結果より、チーズ原料を40質量％〜80質量％配合した場合（実施例1〜実施例5）は、チーズ含量が多く配合されていることにより、マイクロ波照射した際にある程度膨化が抑制され、比重0.20〜0.40 kg/Lと適度に軽い食感となった。
しかし、チーズ原料を30質量％配合した場合（比較例1）は、澱粉を高配合している点で実施例1〜5と比較しマイクロ波照射後の膨化が促進され、比重・食感が軽すぎるものとなった。また、形状もダイス状のものは得られにくく、気泡が多く開いた不定形のものが多く得られた。
上記について、パネラー5名で喫食時の食感ならびに風味について官能評価を行った。結果を表4にまとめた。

本評価において、食感については、1〜5で以下のスコア評価を行った。
1：空気を含んで、非常に軽い
2：やや軽い
3：普通
4：ややしっかりした食感
5：歯ごたえのあるしっかりした食感
また、風味については、1〜5で以下のスコア評価を行った。
1：チーズ風味が弱い
2：チーズ風味がやや弱い
3：普通
4：チーズ風味がやや強い
5：チーズ風味が強い
表4の通り、チーズ原料を50質量％〜70質量％配合した場合（実施例1、2）は、食感及び風味の良好なものが得られた。しかし、チーズ原料を30質量％配合した場合（比較例1）は、澱粉を高配合している点で食感が軽くなりすぎ、風味もチーズ風味が劣るものが得られた。

＜実施例6〜実施例8：チーズ原料の種類＞
表1で示した配合で調整する以外に、実施例1と同様の手順により、チーズの種類を変更し行った例について評価し、表6にまとめた。各々のチーズの栄養成分値は表5に示す。また、それぞれの蛋白・脂肪含量を表7にまとめた。

表5〜表7で明らかなように、本発明品は、どのようなチーズの種類を使用しても問題なく製造することができた。

＜比較例2〜比較例4：乾燥卵白の配合量＞
表1で示した配合で調整する以外に、実施例1と同様の手順により、乾燥卵白の配合量を生地混錬を行った例について評価し、表8にまとめた。

また、それぞれの蛋白・脂肪含量を表9にまとめた。

乾燥卵白を増やしその分、澱粉を減らした比較例2〜比較例4は、マイクロ波照射後に大きな気泡が見られ、ダイス状の製品は得られなかった。
＜実施例9、比較例5、6：水の配合量＞
次に、水の配合量を変化させて、チーズ加工品が製造できるか否かを調べた。各原材料と質量％とを表10にまとめた。

表10に記載の通り、加水量が15％までの配合では、実施例1と同様の製品を得られた。
しかし、加水量の少なすぎる比較例5は、シート状押出し時に形状変形し、最終製品として表面のきれいなダイス状製品が得られなくなり、製造適正上問題となった。また、加水量の多すぎる比較例6は、水分蒸発時に大きな気泡を残るため、ダイス状製品が得られなくなった。

＜実施例1、10及び比較例7：乳脂以外の油脂配合量＞
次に、乳脂以外の油脂配合量を変化させて、チーズ加工品が製造できるか否かを調べた。各原材料と質量％とを表11にまとめた。

＜実施例1、10及び比較例7：蛋白・脂肪含量＞
また、それぞれの蛋白・脂肪含量を表12に示した。

コーン油を1％配合した実施例10は、実施例１と同様の食感・物性となったが、2％配合した比較例7はマイクロ波加工した際の膨化が大きすぎるものとなり、食感として過剰にクリスピーなものとなった。

＜実施例1及び比較例8〜比較例10：フリーズドライ加工品使用＞
チーズ含量100％でフリーズドライ（FD）加工した比較例8〜比較例10と、実施例1で得られた本発明品について食感評価を実施した。比較例8はチェダーチーズのFD品、比較例9はロックフォールチーズ（羊乳）のFD品、比較例10はゴーダチーズのFD品とした。
それぞれのチーズ配合割合と食感評価結果を表13に示した。
なお、ここで評価した食感は、噛んだときにカリカリ・サクサクではなく、固くキュッと音がするようなきしみ感のことを意味する。

食感については、1〜5で以下のスコア評価を行った。
1：カリカリ・サクサクとした軽い食感はなく、強いきしみ感を有する。
2：カリカリ・サクサクとした軽い食感はなく、ややきしみ感を有する。
3：普通
4：カリカリ・サクサクとした軽い食感を有し、きしみのない食感を有する。
5：カリカリ・サクサクとした軽い食感を有し、全くきしみのない食感を有する。
風味については、1〜5で以下のスコア評価を行った。
1：チーズ風味が弱い
2：チーズ風味がやや弱い
3：普通
4：チーズ風味がやや強い
5：チーズ風味が強い
また、実施例1、比較例8〜10の比重を表14に示す。

表13、14の結果から明らかなように、本製品はマイクロ波加工をしたことにより膨化したかさ比重の軽い製品となり、比較品8〜10と比べきしみのない軽い食感を有していた。

＜実施例５、実施例１１、実施例１２：チーズ原料の投入順序＞
比較例１において、チーズ配合量が30質量％以下になるとチーズ風味も弱くなり、食感も軽くなることが確認できた。また、実施例７において、チーズの種類を変更しても風味・食感・製造工程上問題なく製造できることが確認できた。
それらは、上記＜実施例1〜実施例5、比較例1：チーズ原料の配合量＞に記載の通り、ペースト状にしたチーズを粉末原料と混合し均一な生地に調製後、マイクロ波照射し加工品を得た（実施例５）。この方法に代えて、均一な生地に冷凍状態のチーズ原料を配合し、本発明の構成要件を満たす加工品を得ることもできる。また、前述のような均一な気泡を持つ加工品ではなく、エメンタールチーズのようなカット断面に穴の開いたチーズ加工品を得ることができる。工程の詳細を以下に示す。
ブロックナチュラルチーズ（チェダーチーズ）をミンチ機にかけ、3.0mm以下のペースト状のチーズを得た。このチーズを配合（5〜40質量％の範囲で配合）し、澱粉、乳清蛋白、乾燥卵白等と配合した混合物を、縦型ケーキミキサーで混錬して生地を得た。また、上記とは異なるブロックナチュラルチーズ（パルメザンチーズ）をミンチ機にかけ、3.0mm以下のチーズ粒を得、冷凍状態のまま生地に軽く練りこみ、完成生地を得た（実施例１１、１２）。
このとき原料チーズの品温を5℃以下、粉末原料の品温を25℃以下、冷凍チーズの品温を−5℃以下とし、生地混練後の品温を5〜10℃に調製した。
結果を表15にまとめた。

また、それぞれの蛋白・脂質含量を表16に示す。

それぞれの比重の結果を表17に示す。

表16、17より、同一チーズ含量でチーズ原料の投入順序を変更しても問題なく製造することができ、更にエメンタールチーズのような気泡の開いたチーズ加工品を得ることができることが分かった。
また、上記について、パネラー５名で喫食時の食感ならびに風味について官能検査を行った。
結果を表１８にまとめた。

本評価において、食感については、1〜5で以下のスコア評価を行った。
1：カリカリ・サクサクとした軽い食感はなく、強いきしみ感を有する。
2：カリカリ・サクサクとした軽い食感はなく、ややきしみ感を有する。
3：普通
4：カリカリ・サクサクとした軽い食感を有し、きしみのない食感を有する。
5：カリカリ・サクサクとした軽い食感を有し、全くきしみのない食感を有する。
風味については、1〜5で以下のスコア評価を行った。
1：チーズ風味が弱い
2：チーズ風味がやや弱い
3：普通
4：チーズ風味がやや強い
5：チーズ風味が強い
表18の通り、トータルとしてチーズ含量を同一にそろえた実施例5と11,12において、風味の強い特別硬質チーズを配合した方が風味は向上し、食感はサクサクよりカリカリしたものになることが確認できた。
また、工程において、冷凍状態ではなく完全に解凍されたチーズ粒（品温：10〜20℃）を生地中に配合した場合も、冷凍状態で配合した場合に比べ加工品中に見られる気泡は縦横方向に伸び大きくなるものの、チーズらしい外観を付与することができることが分かった。
また、加工品中の気泡サイズやオイルオフの面から、チーズはパルメザン、ロマノ等の特別硬質チーズが最も好ましいものの、軟質チーズのような生地に練りこまれ均一になるものを除いた全てのチーズを使用することができる。

＜実施例13：シーザーサラダへのトッピング評価＞
チェダーチーズ70質量％、乳清蛋白5質量％、カゼインナトリウム5質量％、でん粉10質量％、卵白粉末5質量％、還元水飴4質量％、膨脹剤1質量％、水10質量％の配合で得られた生地の成型厚みを0.4mmにすることとマイクロ波乾燥物の裁断サイズを8mm角にする以外は実施例1と同様の手順として本実施品（実施例13）を得た。
本実施品をトッピングしたシーザーサラダとパルメザンチーズとクルトンをトッピングしたシーザーサラダの官能評価を行った。
トッピング初期はきしみのないサクサクとした軽い食感でサラダとの相性が良かった。経時的にサラダの水分を吸収した本実施品はモッツァレラチーズを連想させる食感となった。
同様に、フリーズドライしたチーズ（比較例8）をサラダにトッピングしたところ、本実施品のようにサラダの水分を吸収することはなかったが、FD品そのものの食感と同様、強いきしみを感じるものであった。
上記官能評価結果を表19に示す。表には、サラダにトッピングした際の、チーズそのものの官能評価結果を示した。

なお、以下の1〜5でスコア評価を行った。
1：カリカリ・サクサクとした軽い食感はなく、強いきしみ感を有する。
2：カリカリ・サクサクとした軽い食感はなく、ややきしみ感を有する。
3：普通
4：カリカリ・サクサクとした軽い食感を有し、きしみのない食感を有する。
5：カリカリ・サクサクとした軽い食感を有し、全くきしみのない食感を有する。

＜実施例 14：チョコレートコーティングの評価＞
次に、乳化剤（サンソフトNo.818JC, 太陽化学(株)製）を0.5％添加した溶解チョコレートに本実施品（実施例13）を浸し、余分なチョコレートを落とし冷却してチョコレートコーティングした（実施例14）。
実施例11は、水分を吸湿することがないためサクサクときしみのない軽い食感が持続した。
同様に、フリーズドライしたチーズ（比較例8）をチョコレートコーティングしたところ（比較例11）、FD品そのものの食感と同様、強いきしみを感じるものであった。
上記官能評価結果を表20に示す。表には、チョコレートコーティングした際の、チーズそのものの官能評価結果を示した。

＜実施例15＞
生地中に芳香成分を配合する以外は、実施例１と同様の手順として実施例15を得た。実施例15は実施例1同様の性状のものを得ることができ、更に食欲を増進させるような風味を付与することができた。
本発明に使用することができる芳香成分の例は以下である。新鮮な又乾燥したコショウ、バジル、パセリ等のスパイス・芳香ハーブならびにこれらのエッセンスオイルである。

＜実施例16、17：表面の焼き目付与＞
上記＜実施例1〜実施例5、比較例1：チーズ原料の配合量＞に記載の通り、ペースト状にしたチーズを粉末原料と混合し均一な生地に調製後、マイクロ波照射し加工品を得た。実施例1ではそれらを1.3cm角のカッターで裁断し、熱風乾燥を85℃、30分行うことで本実施品を得ているが、この方法に代えてマイクロ波照射後にオーブンにて表面に焼き目を付与し、その後熱風乾燥を80℃、15分行うことで実施例16、17）を得た。このとき、オーブンは実施例16：過熱水蒸気オーブン（直本工業株式会社製）、実施例17：ジェット噴射加熱式オーブン（株式会社フジマック製）を使用した。処理条件は実施例16：加熱時間60秒、水蒸気温度330℃、実施例17：加熱時間120秒、加熱温度170℃とした。
表面に焼き目を付与することで食欲を増進させるような香ばしい風味と、焼きチーズのような色調コントラストを追加することができた。
このように本実施形態によれば、チーズ含有量が多く、且つきしみのない軽い食感を持つチーズ加工品、及びその製造方法を提供できた。

Claims

生地中チーズ40質量％〜80質量％と蛋白粉末と澱粉2質量％〜34質量％と水分5質量％〜23質量％と脂質0質量％〜1質量％とを含有する生地において、生地中蛋白の76質量％以上が乳蛋白、生地中脂肪の95質量％以上が乳脂肪の生地をシート状に押出し加工し、生地中の水分が蒸発してしまう程度の条件でマイクロ波加工した後、所定の大きさに裁断し、乾燥させることにより、比重が0.20kg/L〜0.40kg/Lとすることを特徴とするチーズ加工品の製造方法。