PL223037B1 - Sposób wytwarzania chipsów serowych - Google Patents

Sposób wytwarzania chipsów serowych

Info

Publication number
PL223037B1
PL223037B1 PL396326A PL39632611A PL223037B1 PL 223037 B1 PL223037 B1 PL 223037B1 PL 396326 A PL396326 A PL 396326A PL 39632611 A PL39632611 A PL 39632611A PL 223037 B1 PL223037 B1 PL 223037B1
Authority
PL
Poland
Prior art keywords
cheese
amount
slices
chips
dried
Prior art date
Application number
PL396326A
Other languages
English (en)
Other versions
PL396326A1 (pl
Inventor
Adam Radaś
Original Assignee
Radaś Adam Membra
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Radaś Adam Membra filed Critical Radaś Adam Membra
Priority to PL396326A priority Critical patent/PL223037B1/pl
Priority to EP11799891.4A priority patent/EP2770840A1/en
Priority to PCT/PL2011/000113 priority patent/WO2013039410A1/en
Publication of PL396326A1 publication Critical patent/PL396326A1/pl
Publication of PL223037B1 publication Critical patent/PL223037B1/pl

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
    • A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
    • A23C19/09—Other cheese preparations; Mixtures of cheese with other foodstuffs
    • A23C19/0912—Fried, baked or roasted cheese products, e.g. cheese cakes; Foamed cheese products, e.g. soufflés; Expanded cheese in solid form
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C1/00—Concentration, evaporation or drying
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
    • A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
    • A23C19/09—Other cheese preparations; Mixtures of cheese with other foodstuffs
    • A23C19/0925—Addition, to cheese or curd, of colours, synthetic flavours or artificial sweeteners, including sugar alcohols
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
    • A23C19/097—Preservation
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
    • A23C19/14—Treating cheese after having reached its definite form, e.g. ripening, smoking
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
    • A23L3/36—Freezing; Subsequent thawing; Cooling
    • A23L3/361—Freezing; Subsequent thawing; Cooling the materials being transported through or in the apparatus, with or without shaping, e.g. in form of powder, granules, or flakes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
    • A23L3/40—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by drying or kilning; Subsequent reconstitution
    • A23L3/54—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by drying or kilning; Subsequent reconstitution using irradiation or electrical treatment, e.g. ultrasonic waves
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/30—Physical treatment, e.g. electrical or magnetic means, wave energy or irradiation
    • A23L5/34—Physical treatment, e.g. electrical or magnetic means, wave energy or irradiation using microwaves

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Toxicology (AREA)
  • Dairy Products (AREA)

Abstract

Przedmiotem wynalazku są sposób wytwarzania chipsów serowych, chipsy serowe i produkt spożywczy zawierający chipsy serowe, znajdujący zastosowanie w przemyśle spożywczym. Sposób polega na tym, że ser sprawdza się na wykrywaczu metalu, następnie kroi się na krajalnicy na plastry o grubości od 1 mm do 7 mm i sprawdza na detektorze optycznym czy nie zawiera ciał obcych, po czym plastry sera zamraża się do temperatury od minus 5°C do minus 30°C poprzez nawiew zimnego powietrza o temperaturze od minus 20°C do minus 150°C przez od 5 minut do 40 minut, po czym plastry sera spulchnia się poprzez gwałtowne odparowanie wody powodujące pojawienie się charakterystycznych mniejszych i/lub większych bąbli zwiększających objętość produktu, przy czym spulchnianie prowadzi się w suszarni mikrofalowo-próżniowej przez 1 min do 20 minut, przy ciśnieniu od 15 hPa do 100 hPa i przy dostarczonej mocy mikrofal od 5 kW do 120 kW, po spulchnieniu plastry sera miesza się z posypką, po czym plastry dosusza się w temperaturze od 20°C do 65°C przez 0,5 do 2 godziny, do wilgotności 1 do 9% dającej efekt chrupkości, a po dosuszeniu plastry sera przesiewa się na przesiewaczu sitowym i zaakceptowaną frakcję pakuje się. Chipsy serowe stanowi produkt w postaci wysuszonych plastrów sera o grubości do 3 mm, zawierających do 7% wody i naturalne dodatki smakowe w ilości 1%-30% w masie produktu. Tkanka wysuszonych plastrów sera jest spulchniona pęcherzami powietrza zwiększającymi objętość produktu, a powierzchnia plastrów pokryta jest mniejszymi i/lub większymi bąblami. Produkt jest mieszanką zawierającą chipsy serowe i/lub chipsy serowe z posypką w różnych smakach w ilości od 5% do 95% i/lub chipsy owocowe w ilości od 5% do 95% i/lub chipsy warzywne w ilości od 5% do 95%, przy czym chipsy stanowią wysuszone plastry o grubości do 3 mm, zawierające do 7% wody i naturalne dodatki smakowe w ilości 1%-30% w masie produktu.

Description

(12) OPIS PATENTOWY (19) PL (11) 223037 (13) B1 (51) Int.Cl.
(21) Numer zgłoszenia: 396326 A23C 19/086 (2006.01)
A23C 19/09 (2006.01) A23P 1/14 (2006.01) (22) Data zgłoszenia: 13.09.2011 A23C 1/01 (200601) (54)
Sposób wytwarzania chipsów serowych
(43) Zgłoszenie ogłoszono: 18.03.2013 BUP 06/13 (73) Uprawniony z patentu: FIRMA PRODUKCYJNO-HANDLOWA PAULA SPÓŁKA Z OGRANICZONĄ ODPOWIEDZIALNOŚCIĄ SPÓŁKA KOMANDYTOWA, Kalisz, PL
(45) O udzieleniu patentu ogłoszono: (72) Twórca(y) wynalazku: ADAM RADAŚ, Kolonia Skarszewek, PL
30.09.2016 WUP 09/16 (74) Pełnomocnik: rzecz. pat. Regina Kozłowska
PL 223 037 B1
Opis wynalazku
Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania chipsów serowych, znajdujący zastosowanie w przemyśle spożywczym.
Sposób wytwarzania chipsów wytłaczanych, zawierających ziarna sera znany z rosyjskiego opisu patentowego nr RU2312521 polega na mieszaniu mielonego sera „Chedder” w ilości 15% i o wielkości cząstek w zakresie od 0,32 mm i 0,63 mm, z ryżem w ilości 85% wagowych, następnie mieszaninę nawilża się do 15-18% i przetwarza się w wytłaczarce w temperaturze 150-160°C pod ciśnieniem 7,5-8,5 MPa, powierzchnię powstałego wytłoczonego produktu posypuje się solą z dodatkiem witamin w ilości 2,5% masy chipsów serowych. Według innej wersji, miesza się ser „Chedder” w wysokości 10% z pszenicą w ilości 90% wagowych albo suchej mieszankę sera „Chedder” w ilości 20% wagowych miesza się z pszenżytem w ilości 80% wagowych.
Sposób wytwarzania produktu spożywczego, współwytłaczarka do wytwarzania produktu spożywczego i produkt spożywczy znane z polskiego opisu patentowego nr PL203664, uzyskane z uż yciem past serowych zawierających dużą ilość suchej masy, a zwłaszcza 50-60%. W przypadku znanych układów do współwytłaczania siły ścinające występujące w dyszy współwytłaczarskiej są zbyt duże dla uzyskania dobrze uformowanego produktu. Sposób wytwarzania produktu spożywczego składającego się ze stałej otoczki otaczającej co najmniej jedno wypełnienie, z użyciem podstawowego materiału spożywczego do formowania otoczki produktu i co najmniej jednego materiału sp ożywczego stanowiącego wypełnienie, we współwytłaczarce zawierającej dyszę współwytłaczarską zasilaną podstawowym materiałem spożywczym i co najmniej jednym materiałem wypełnienia, charakteryzuje się tym, że realizuje się go z użyciem dwusekcyjnej dyszy współwytłaczarskiej, przy czym formuje się stałą otoczkę, którą w pierwszym etapie, realizowanym w pierwszej sekcji tej dyszy, zest ala się przez ochłodzenie podstawowego materiału spożywczego, po czym tę stałą, uformowaną otoczkę wypełnia się w drugim etapie, realizowanym w drugiej sekcji tej dyszy, co najmniej jednym materi ałem wypełnienia z wytworzeniem gotowego produktu, składającego się z otoczki wypełnionej tym co najmniej jednym materiałem wypełnienia, i odbiera się ten gotowy produkt. Podstawowym składnikiem spożywczym jest zazwyczaj składnik białkowy, jednak mogą to być także polisacharydy. Ochładzanie otoczki prowadzi się z użyciem obiegu wody lub podobnej cieczy. Jako materiał otoczki można stosować sery naturalne, świeże skrzepy mleka lub wyroby serowarskie nietopione, sery topione albo wyr oby serowarskie topione, z solami ujednorodniającymi lub bez soli ujednorodniających. Wypełnienie i otoczkę wytwarza się w temperaturze około 90°C w zasobnikach zasilających, schładza się wypełnienie do temperatury około 80°C i otoczkę do temperatury około 60°C pomiędzy zasobnikami zasilającymi, a głowicą współwytłaczarską; wytłacza się otoczkę ze schładzaniem pierwszej sekcji dyszy do temperatury około 50°C dla zestalenia otoczki; wytłacza się wypełnienie wypełniające otoczkę wytworzoną w pierwszej sekcji, ze schładzaniem drugiej sekcji dyszy do temperatury około 30°C, przy czym produkt opuszczający dyszę ma temperaturę około 38°C.
Istota sposobu, według wynalazku polega na tym, że ser sprawdza się na wykrywaczu metalu, następnie kroi się na krajalnicy na plastry o grubości od 1 mm do 7 mm i sprawdza na detektorze optycznym czy nie zawiera ciał obcych, po czym plastry sera są zamraża się do temperatury od minus 5°C do minus 30°C poprzez nawiew zimnego powietrza o temperaturze od minus 20°C do minus 100°C przez 5 do 40 minut. Zamrożone plastry sera spulchnia się poprzez gwałtowne odparowanie wody powodujące pojawienie się charakterystycznych mniejszych i/lub większych bąbli zwiększających objętość produktu, przy czym spulchnianie prowadzi się w suszarni mikrofalowo-próżniowej przez 1 min do 20 minut, przy ciśnieniu od 15 do 100 hPa i przy dostarczonej mocy mikrofal 5 do 120 kW. Po spulchnieniu plastry sera miesza się z posypką, następnie plastry dosusza się w temperaturze od 20°C do 65°C przez 0,5 do 2 godziny, do wilgotności 1 do 9% dającej efekt chrupkości, a po dosuszeniu plastry sera przesiewa się na przesiewaczu sitowym i zaakceptowaną frakcję pakuje się.
Korzystnie, pokrojone plastry sera moczy się w roztworze winegret przez 2 do 40 minut, który najkorzystniej zawiera ocet winny w ilości 60%-93%, suszony ekstrakt drożdżowy w ilości 0,1%-20%, kwasek cytrynowy w ilości 0,1 %-15%, ekstrakt pieprzu w ilości 0,1%-15% oraz suszony koncentrat czosnku w ilości 0,1%-15%, które rozpuszcza się w wodzie o temperaturze 15°C-25°C do stężenia 1%-30%.
Korzystnie, pokrojone plastry sera moczy się w roztworze czosnkowym przez 5-30 minut, który najkorzystniej zawiera ekstrakt czosnku w ilości 35-55%, czosnek mielony w ilości 0,1%-25%, sól
PL 223 037 B1 morską w ilości 5%-32%, kwasek cytrynowy w ilości 0,1%-15% oraz natkę pietruszki w ilości 0,1%-15%, które rozpuszcza się w wodzie o temperaturze 15°C-25°C do stężenia 1%-30%.
Korzystnie, spulchnione plastry sera miesza się z posypką o smaku pizzy w ilości od 2% do 30% masy produktu.
Korzystnie, spulchnione plastry sera miesza się z posypką o smaku pizzy zawiera w ilości 1%-30% masy produktu, która najkorzystniej zawiera pomidor suszony mielony w ilości 40%-60%, suszoną paprykę i/lub aromat papryki w ilości 2,25%-27,6%, ekstrakt pieprzu w ilości 0,1%-15%, sól morską w ilości 10%-30%, suszony koncentrat cebuli w ilości 2%-22%, kwasek cytrynowy bezwodny w ilości 0,1%-15%, oregano mielone w ilości 0,1%-20% oraz bazylię drobną w ilości 0,1%-20%.
Korzystnie, spulchnione plastry sera miesza się z posypką paprykową w ilości 1%-30% masy produktu, która najkorzystniej zawiera suszoną paprykę i/lub aromat papryki w ilości 50%-99,8%, ekstrakt pieprzu w ilości 0,1%-25% oraz oregano mielone w ilości 0,1%-25%.
Korzystnie, plastry sera przesiewa się na przesiewaczu sitowym na sicie o kwadratowych oczkach, przy czym długość boku oczka wynosi 10 mm lub 15 mm.
Zaletą chipsów wytwarzanych z sera jest ich smak porównywalny ze smakiem sera lecz są chrupiące i jednocześnie stanowią wspaniałą przekąskę. Chipsy wytwarzane są bez dodatku cukru, tłuszczu, barwników, konserwantów. Produkowane są wyłącznie z naturalnego sera i po wysuszeniu mają naturalny wygląd i kolor oraz przyjemną i chrupką teksturę. Sposób suszenia zapewnia wysoką zawartość związków aromatycznych oraz minerałów i witamin. Chipsy serowe są wspaniałą alternat ywą dla niezdrowych i tuczących przekąsek ziemniaczanych. Sposób wytwarzania chipsów serowych według wynalazku, pozwala na uzyskanie zdrowych i smacznych chipsów, które są adresowane dla dzieci, młodzieży i ludzi dorosłych.
Przedmiot wynalazku jest objaśniony w przykładach realizacji.
P r z y k ł a d 1
Sposób wytwarzania chipsów serowych, polega na tym, że dostarczony ser waży się i odnotowuje w raporcie produkcyjnym, a następnie oczyszcza się, po czym dokładnie opłukuje strumieniem wody oraz przepuszcza przez detektor metali w celu wyeliminowania ewentualnych zanieczyszczeń. Ser następnie chłodzi się i mrozi. Tak przygotowany ser kroi się na krajalnicy na plastry o grubości 7 mm, podczas zasypu sera do krajalnicy, surowiec podaje się w miarę równomiernie w celu równomiernego obciążenia komory krojenia. Pokrojone plastry sera mrozi się wstępnie w tunelu fluidalnym. Zamrażanie wstępne prowadzi się w temperaturze minus 80°C przez 25 minut. Zamrożone wstępnie plastry sera miesza się z posypką paprykową w ilości 30% masy produktu, która zawiera suszoną paprykę i aromat papryki w ilości w ilości 50%, ekstrakt pieprzu w ilości 25% oraz oregano mielone w ilości 25%. Przyprawione i zamrożone wstępnie plastry o wadze 3 kg, spulchnia się poprzez gwałtowne odparowanie wody powodujące pojawienie się charakterystycznych mniejszych i większych bąbli zwiększających objętość produktu. Spulchnianie prowadzi się w suszami mikrofalowo-próżniowej przez 10 min, przy ciśnieniu 25 hPa i przy dostarczonej mocy mikrofal 24 kW, po czym plastry dos usza się w temperaturze 65°C przez 1 godzinę, do wilgotności 7% dającej efekt chrupkości. Po dosuszeniu plastry przesiewa się na przesiewaczu sitowym o oczkach kwadratowych o wielkości 15 mm. Zaakceptowaną frakcję pakuje się w woreczki aluminiowe Triplex 60 x 40 po 2 kg. Tak przygotowane woreczki okleja się etykietą, pakuje w karton po 3 sztuki. Produkt gotowy przechowuje się w magazynie na palecie, na której ustawione są 24 kartony zabezpieczone folią strech.
P r z y k ł a d 2
Sposób wytwarzania chipsów serowych, przebiega jak w przykładzie pierwszym z tą różnicą, że ser kroi się na krajalnicy URSCHEL na plastry o grubości 4 mm, plastry zamraża się w tunelu chłodn iczym w temperaturze minus 40 stopni przez 20 minut. Zamrożone wstępnie plastry sera miesza się z posypką paprykową w ilości 1% produktu, która zawiera suszoną paprykę w ilości 99,8%, ekstrakt pieprzu w ilości 0,1% oraz oregano mielone w ilości 0,1%. Przyprawione i wysuszone wstępnie plastry o wadze 8 kg, spulchnia się w suszarni mikrofalowo-próżniowej przez 2 min, przy ciśnieniu 25 hPa i przy dostarczonej mocy mikrofal 100 kW. Po czym plastry dosusza się w temperaturze 40°C przez 4 godziny, do wilgotności 4% dającej efekt chrupkości, a dosuszone płatki przesiewa się na przesiewaczu sitowym o oczkach kwadratowych o wielkość 10 mm i pakuje. Smak poszczególnych płatków różni się między sobą, co jest związane z ilością posypki osadzonej na płatkach podczas mieszania.
P r z y k ł a d 3
Sposób wytwarzania chipsów serowych, przebiega jak w przykładzie pierwszym albo drugim z tą różnicą, że plastry sera moczy się w 30 % wodnym roztworze czosnkowego dodatku smakowego
PL 223 037 B1 o temperaturze 25°C, przez 5 minut, przy czym czosnkowy dodatek smakowy zawiera ekstrakt czosnku w ilości 55%, czosnek mielony w ilości 25%, sól morską w ilości 5 %, kwasek cytrynowy w ilości 5% oraz natkę pietruszki w ilości 15%. Następnie przyprawione plastry mrozi się w tunelu chłodniczym w temperaturze minus 10 stopni przez 10 minut i następnie spulchnia się poprzez gwałtowne odparowanie wody powodujące pojawienie się charakterystycznych mniejszych i większych bąbli zwiększających objętość produktu. Spulchnianie prowadzi się w suszami mikrofalowo-próżniowej przez 7 min, przy ciśnieniu 70 hPa i przy dostarczonej mocy mikrofal 70 kW, po czym płatki dosusza się w temperaturze 40°C w czasie 2 godzin, do wilgotności poniżej 4% dającej efekt chrupkości.
P r z y k ł a d 4
Sposób wytwarzania chipsów serowych, przebiega jak w przykładzie pierwszym albo drugim z tą różnicą, że ser kroi się na krajalnicy URSCHEL na plastry o grubości 2 mm, plastry chłodzi się zimnym strumieniem powietrza o temperaturze około minus 100°C. Po procesie chłodzenia moczy się w 1% wodnym roztworze czosnkowego dodatku smakowego o temperaturze plus +1°C, przez 30 minut, przy czym czosnkowy dodatek smakowy zawiera ekstrakt czosnku w ilości 35%, czosnek mielony w ilości 3%, sól morską w ilości 32%, kwasek cytrynowy w ilości 15% oraz natkę pietruszki w ilości 15%. Następnie przyprawione plastry spulchnia się poprzez gwałtowne odparowanie wody powodujące pojawienie się charakterystycznych mniejszych i większych bąbli zwiększających objętość produktu, przy czym spulchnianie prowadzi się w suszarni mikrofalowo-próżniowej przez 6 min, przy ciśnieniu 25 hPa i przy dostarczonej mocy mikrofal 20 kW. Spulchnione plastry dosusza się w temperaturze 40°C w czasie 2 godzin, do wilgotności poniżej 4% dającej efekt chrupkości. Po dosuszeniu płatki przesiewa się na przesiewaczu sitowym o oczkach kwadratowych o wielkość 10 mm.
P r z y k ł a d 5
Sposób wytwarzania chipsów serowych, przebiega jak w przykładzie pierwszym albo drugim z tą różnicą, że ser kroi się na krajalnicy na plastry o grubości 5 mm, plastry chłodzi się zimnym str umieniem powietrza o temperaturze minus 100°C. Następnie ostudzone plastry sera moczy się w 30% wodnym roztworze mieszanki winegret o temperaturze 2°C, przez 15 minut, przy czym mieszanka winegret zawiera ocet winny w ilości 60, suszony ekstrakt drożdżowy w ilości 20%, kwasek cytrynowy w ilości 5%, ekstrakt pieprzu w ilości 5% i suszony koncentrat czosnku w ilości 10%. Następnie przyprawione płatki spulchnia się poprzez gwałtowne odparowanie wody powodujące pojawienie się charakterystycznych mniejszych i większych bąbli zwiększających objętość produktu. Spulchnianie prowadzi się w suszarni mikrofalowo-próżniowej przez 10 min, przy ciśnieniu 40 hPa i przy dostarczonej mocy mikrofal 48 kW, po czym plastry dosusza się w temperaturze 60°C w czasie 3 godzin, do wilgotności 1% dającej efekt chrupkości. Wszystkie chipsy mają jednorodny smak, dzięki temu, że roztwór łatwiej wchłania się do wnętrza tkanki.
P r z y k ł a d 6
Sposób wytwarzania chipsów serowych, przebiega jak w przykładzie pierwszym albo drugim z tą różnicą, że ser kroi się na krajalnicy na plastry o grubości 1 mm, plastry sera moczy się w 20% wodnym roztworze mieszanki winegret, która zawiera ocet winny w ilości 93%, suszony ekstrakt drożdżowy w ilości 1%, kwasek cytrynowy w ilości 1,1%, ekstrakt pieprzu w ilości 0,9% i suszony koncentrat czosnku w ilości 4%. Następnie przyprawione plastry mrozi się w tunelu zamrażalniczym w temperaturze minus 100°C przez 10 minut i następnie spulchnia się poprzez gwałtowne odparowanie wody powodujące pojawienie się charakterystycznych bąbli zwiększających objętość produktu, przy czym spulchnianie prowadzi się w suszami mikrofalowo-próżniowej przez 5 min, przy ciśnieniu 25 hPa i przy dostarczonej mocy mikrofal 28 kW. Spulchnione plastry dosusza się w temperaturze 45°C w czasie 2 godzin, do wilgotności poniżej 6% dającej efekt chrupkości. Po dosuszeniu płatki przesiewa się na przesiewaczu sitowym o oczkach kwadratowych o wielkość 15 mm.
P r z y k ł a d 7
Sposób wytwarzania chipsów serowych, polega na tym, że ser po dostarczeniu na produkcję sprawdza się jest na wykrywaczu metali czy nie zawiera metali, następnie jest krojony na krajalnicy na plastry o grubości 1-7 mm i sprawdzony na detektorze optycznym czy nie zawiera ciał obcych. Plastry sera transportowane są do tunelu chłodniczego i zamrażane do temperatury minus 5°C poprzez nawiew zimnego powietrza o temperaturze minus 70°C przez 15 minut. Po czym plastry sera o wadze 8 kg, spulchnia się poprzez gwałtowne odparowanie wody powodujące pojawienie się charakterystycznych mniejszych i większych bąbli zwiększających objętość produktu. Spulchnianie prowadzi się w suszami mikrofalowo-próżniowej przez 10 min, przy ciśnieniu 70 hPa i przy dostarczonej mocy mikrofal 52 kW, po spulchnieniu plastry sera miesza się z posypką o smaku pizzy w ilości 10% masy produktu, która
PL 223 037 B1 zawiera pomidor suszony mielony w ilości 50 %, suszoną paprykę i aromat papryki w ilości 10%, ekstrakt pieprzu w ilości 3%, sól morską w ilości 10%, suszony koncentrat cebuli w ilości 6%, kwasek cytrynowy bezwodny w ilości 5%, oregano mielone w ilości 7% oraz bazylię drobną w ilości 9% po czym płatki dosusza się w temperaturze 65°C przez 2 godziny, do wilgotności 2% dającej efekt chrupkości. Po dosuszeniu plastry przesiewa się na przesiewaczu sitowym o oczkach kwadratowych o wielkości 15 mm. Zaakceptowaną frakcję pakuje się w woreczki aluminiowe Triplex 60 x 40 po 2 kg. Tak przygotowane woreczki okleja się etykietą, pakuje w karton po 3 sztuki. Produkt gotowy przechowuje się w magazynie na palecie, na której ustawione są 24 kartony zabezpieczone folią strech.
P r z y k ł a d 8
Sposób wytwarzania chipsów serowych, przebiega jak w przykładzie siódmym z tą różnicą, że ser kroi się na plastry o grubości 1 mm, i sprawdza na detektorze optycznym czy nie zawiera ciał obcych. Plastry sera transportowane są do tunelu chłodniczego i zamrażane do temperatury minus 15°C poprzez nawiew zimnego powietrza o temperaturze minus 120°C przez 10 minut. Zamrożone plastry sera miesza się z posypką o smaku pizzy w ilości 10% masy produktu, która zawiera pomidor suszony mielony 60%, suszoną paprykę w ilości 4%, ekstrakt pieprzu w ilości 2%, sól morską w ilości 30%, suszony koncentrat cebuli w ilości 2%, kwasek cytrynowy bezwodny w ilości 1%, oregano mielone w ilości 0,2% oraz bazylię drobną w ilości 0,8%. Przyprawione wstępnie plastry, spulchnia się w suszami mikrofalowo-próżniowej przez 5 min, przy ciśnieniu 17 hPa i przy dostarczonej mocy mikrofal 14 kW. Po czym płatki dosusza się w temperaturze 60°C przez 2 godziny, do wilgotności 3% dającej efekt chrupkości, a dosuszone plastry przesiewa się na przesiewaczu sitowym o oczkach kwadratowych o wielkość 15 mm i pakuje.

Claims (10)

  1. Zastrzeżenia patentowe
    1. Sposób wytwarzania chipsów serowych, znamienny tym, że ser sprawdza się na wykrywaczu metalu, następnie kroi się na krajalnicy na plastry o grubości od 1 mm do 7 mm i sprawdza na detektorze optycznym czy nie zawiera ciał obcych, po czym plastry sera są zamraża się do temperatury od minus 5°C do minus 30°C poprzez nawiew zimnego powietrza o temperaturze od minus 20°C do minus 100°C przez od 5 minut do 40 minut, po czym plastry sera spulchnia się poprzez gwałtowne odparowanie wody powodujące pojawienie się charakterystycznych mniejszych i/lub większych bąbli zwiększających objętość produktu, przy czym spulchnianie prowadzi się w suszami mikrofalowopróżniowej przez 1 min do 20 minut, przy ciśnieniu od 15 hPa do 100 hPa i przy dostarczonej mocy mikrofal od 5 kW do 120 kW, po spulchnieniu plastry sera miesza się z posypką, po czym plastry dosusza się w temperaturze od 20°C do 65°C przez 0,5 do 2 godziny, do wilgotności 1 do 9% dającej efekt chrupkości, a po dosuszeniu plastry sera przesiewa się na przesiewaczu sitowym i zaakceptowaną frakcję pakuje się.
  2. 2. Sposób, według zastrz. 1, znamienny tym, że pokrojone plastry sera moczy się w roztworze winegret przez 2 do 40 minut.
  3. 3. Sposób, według zastrz. 2, znamienny tym, że roztwór winegret zawiera ocet winny w ilości 60%-93%, suszony ekstrakt drożdżowy w ilości 0,1%-20%, kwasek cytrynowy w ilości 0,1%-15%, ekstrakt pieprzu w ilości 0,1 %-15% oraz suszony koncentrat czosnku w ilości 0,1 %-15%, które rozpuszcza się w wodzie o temperaturze 15-25°C do stężenia 1%-30%.
  4. 4. Sposób, według zastrz. 1, znamienny tym, że pokrojone plastry sera moczy się w roztworze czosnkowym przez 5-30 minut.
  5. 5. Sposób, według zastrz. 4, znamienny tym, że roztwór czosnkowy zawiera ekstrakt czosnku w ilości 35-55%, czosnek mielony w ilości 0,1%-25%, sól morską w ilości 5%-32%, kwasek cytrynowy w ilości 0,1%-15% oraz natkę pietruszki w ilości 0,1%-15%, które rozpuszcza się w wodzie o temperaturze 15-25°C do stężenia 1-30%.
  6. 6. Sposób, według zastrz. 1, znamienny tym, że spulchnione plastry sera miesza się z posypką o smaku pizzy w ilości od 2% do 30% masy produktu.
  7. 7. Sposób, według zastrz. 6, znamienny tym, że posypką o smaku pizzy zawiera pomidor suszony mielony w ilości 40%-60%, suszoną paprykę i/lub aromat papryki w ilości 2,25%-27,6%, ekstrakt pieprzu w ilości 0,1%-15%, sól morską w ilości 10%-30%, suszony koncentrat cebuli w ilości 2%-22%, kwasek cytrynowy bezwodny w ilości 0,1%-15%, oregano mielone w ilości 0,1%-20% oraz bazylię drobną w ilości 0,1%-20%.
    PL 223 037 B1
  8. 8. Sposób, według zastrz. 1, znamienny tym, że spulchnione plastry sera miesza się z posypką paprykową w ilości 1%-30% masy produktu.
  9. 9. Sposób, według zastrz. 8, znamienny tym, że posypką paprykowa zawiera suszoną paprykę i/lub aromat papryki w ilości 50%-99,8%, ekstrakt pieprzu w ilości 0,1%-25% oraz oregano mielone w ilości 0,1%-25%.
  10. 10. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że plastry sera przesiewa się na przesiewaczu sitowym na sicie o kwadratowych oczkach, przy czym długość boku oczka wynosi 10 mm lub 15 mm.
    Rysunki
PL396326A 2011-09-13 2011-09-13 Sposób wytwarzania chipsów serowych PL223037B1 (pl)

Priority Applications (3)

Application Number Priority Date Filing Date Title
PL396326A PL223037B1 (pl) 2011-09-13 2011-09-13 Sposób wytwarzania chipsów serowych
EP11799891.4A EP2770840A1 (en) 2011-09-13 2011-10-31 Methods of producing cheese crisps, cheese crisps and consumer goods containing cheese crisps
PCT/PL2011/000113 WO2013039410A1 (en) 2011-09-13 2011-10-31 Methods of producing cheese crisps, cheese crisps and consumer goods containing cheese crisps

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
PL396326A PL223037B1 (pl) 2011-09-13 2011-09-13 Sposób wytwarzania chipsów serowych

Publications (2)

Publication Number Publication Date
PL396326A1 PL396326A1 (pl) 2013-03-18
PL223037B1 true PL223037B1 (pl) 2016-09-30

Family

ID=45401150

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
PL396326A PL223037B1 (pl) 2011-09-13 2011-09-13 Sposób wytwarzania chipsów serowych

Country Status (3)

Country Link
EP (1) EP2770840A1 (pl)
PL (1) PL223037B1 (pl)
WO (1) WO2013039410A1 (pl)

Families Citing this family (11)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
WO2014173416A2 (en) * 2013-04-22 2014-10-30 Arla Foods Amba An aerated cheese product
RU2677131C2 (ru) * 2013-12-20 2019-01-15 Бонгрэн Са Сухой сырный или молочный пищевой продукт типа закуски и способ его производства
FR3022117B1 (fr) * 2014-06-13 2018-03-02 Bongrain Sa Produit alimentaire fromager ou laitier sec de type snack et son procede de fabrication
FR3015183B1 (fr) * 2013-12-20 2017-05-05 Bongrain Sa Produit alimentaire fromager sec de type snack et son procede de fabrication
WO2015098818A1 (ja) * 2013-12-27 2015-07-02 太陽化学株式会社 乾燥チーズ加工品
CN104397861B (zh) * 2014-12-01 2016-10-19 山西省农业科学院农产品加工研究所 荞面碗托连续生产成套设备
PL230202B1 (pl) 2015-07-21 2018-10-31 Firma Produkcyjno Handlowa Paula Spolka Z Ograniczona Odpowiedzialnoscia Spolka Komandytowa Sposób wytwarzania chipsów serowych
US20180027837A1 (en) * 2016-07-29 2018-02-01 Leprino Foods Company Methods and systems of making cheese forms
RU2644195C1 (ru) * 2016-11-07 2018-02-08 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") Способ подготовки творога и творожного продукта к хранению
PL237480B1 (pl) * 2017-10-20 2021-04-19 Univ Przyrodniczy W Poznaniu Sposób wytwarzania przekąski serowej
CN111493155A (zh) * 2020-04-21 2020-08-07 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 一种奶酪及其制备方法

Family Cites Families (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
PL107786B1 (pl) 1977-12-31 1980-03-31 Sposob likwidacji wyciekow w kopalniach soli kamiennej
US5795613A (en) * 1995-01-17 1998-08-18 Specialty Cheese Company, Inc. Dried cheese pieces of nonmelting cheese and process of making the same
RU2312521C2 (ru) 2005-12-20 2007-12-20 Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия Способ производства экструдированных сырных зерновых палочек (варианты)
US20100104726A1 (en) * 2008-10-23 2010-04-29 Freeze-Dry Foods Limited Shelf stable bubbled cheese product and process for making same
WO2010070389A1 (en) 2008-12-20 2010-06-24 Latvijas Universitate High nutritional value snack food and a method for producing the same

Also Published As

Publication number Publication date
WO2013039410A1 (en) 2013-03-21
EP2770840A1 (en) 2014-09-03
PL396326A1 (pl) 2013-03-18

Similar Documents

Publication Publication Date Title
PL223037B1 (pl) Sposób wytwarzania chipsów serowych
PL230202B1 (pl) Sposób wytwarzania chipsów serowych
US20230047543A1 (en) Dried products made from fruit and/or vegetables and production methods
CN101057641B (zh) 制造质地改善的谷物棒的方法
US8916224B2 (en) Production of shredded or flaked whole grain-containing composite food products
ES2345284T3 (es) Produccion de productos alimenticios compuestos que tienen granos enteros.
CA2717019C (en) Process for forming shaped foods from fruit meal
US10667549B2 (en) Shredded products having a marbled surface
PL216777B1 (pl) Czipsy topinamburowe i sposób wytwarzania czipsów topinamburowych
CZ97899A3 (cs) Ochucovací prostředek
KR102023242B1 (ko) 믹스 스낵의 제조방법
CZ20014202A3 (cs) Výrobek z neupravené rýľe, ochucený a přibarvený různými poľivatinami nanesenými ve formě práąku na zrnka rýľe, a způsob jeho přípravy
RU2238006C1 (ru) Способ производства пищевого продукта "хрустящий горошек"
RU2585470C1 (ru) Способ получения экструдированного продукта высокой пищевой ценности, обогащенного скорцонерой
JP6277108B2 (ja) 粒状乾燥食品及びその製造方法
KR20220121486A (ko) 영양 과립이 포함된 에너지바의 제조 방법 및 이에 따라 제조된 영양 과립이 포함된 에너지바