CZ97899A3 - Ochucovací prostředek - Google Patents

Description

Ochucovací prostředek

Oblast techniky

Vynález se týká ochucovacího prostředku ve tvaru kostek nebo tyčinek, způsobu výroby těchto prostředků a zařízení k výrobě ochucovacího prostředku.

Dosavadní stav techniky

V patentovém spisu US 4 060 645 (Risler a další), se popisuje dehydratovaný pro'dukt v zrnité formě, v podstatě rozpustný ve vodě. Produkt má kontinuální porézní strukturu a hladký povrch a je možno jej získat vytlačováním do nádoby.

s nižším než atmosférickým, tlakem. Výrobek může obsahovat poživatiny, například ovocné, rostlinné extrakty, extrakty ze semen, škroby, gumy nebo algináty, extrakty z masa, ryb nebo kvasnic a/nebo hydrolyzáty bílkovin.

V US 4’ 946 693 (Risler a další) se popisuje potravinářský výrobek, tvořený dehydratovaným materiálem ve formě prásku nebo vloček mléka, tuku, gelatinizovaného škrobu, masa a rostlinných extraktů nebo hydrolyzátu bílkovin, může jít také o náplně z částečně dehydratované zeleniny, masa nebo o těstoviny, přičemž'náplně jsou baleny odděleně.

Vynález si klade za úkol navrhnout ochucovací prostředek s dobrým vzhledem, v němž by byly identifikovatelné Části zeleniny, masa a jiné,náplně, tuku a práškového koření a podobně·.

„ * *

Podstata vynálezu

Podstatu vynálezu tvoří ochucovací prostředek ve tvaru kostek s nepravidelným povrchem, obsahující 8 až 50 % hmotnostních vizuálně rozlišitelných složek v základní hmotě, tvořené 15 až 35 % tuku a 20 až 70 % dehydratovaného základu.

Způsob výroby tohoto ochucovacího prostředku spočívá v tom, že se vizuálně odlišitelné složky smísí s roztaveným tukem a dehydratovaným základem, načež se ,ze směsi vytvoří válcovaný produkt, který se rozřeže a zchladí.

Zařízení pro výrobu takového ochucovacího prostředku je tvořeno zařízením pro míšení vizuálně odlišitelných složek s roztaveným tukem a dehydratovaným základem, ze zařízení pro válcování směsi, řezacího zařízení a chladicích prostředků. '

Ochucovací prostředek podle vynálezu obsahuje všechny požadované složky v kostce s přijatelným vzhledem s’identifikovatelnými částmi různých potravin. Viditelné složky jsou opatřeny povlakem základní hmoty. Prostředek je drobivý a je možno jej snadno lámat, lomivost stoupá s obsahem vizuálně odlišitelných složek.

Způsob podle vynálezu dovoluje připravit uvedený prostředek jednoduše a jen v několika stupních.

Pod pojmem ve tvaru kostky se rozumí tvar poměrně malé kostky nebo tyčinky, například tvaru úseku rovnoběžnostěnu s délkou několika centimetrů.

Pod pojmem vizuálně odlišitelné složky se rozumí složky, jejichž rozměr je dostatečně velký a jejich barva je dostatečně kontrastní k odlišitelnosti pouhým okem.

Pod pojmem základní hmota se rozumí hmota, homogenní konsistencí i barvou, spojující ostatní složky po zchlazení přes vysoký obsah vizuálně odlišitelných složek.

• 9

Ochucovací prostředek podle vynálezu tedy obsahuje 8 až 50 % hmotnostních vizuálně odlišitelných složek v základní hmotě, tvořené 15 až 35 % .tuku a 20 až 70 % dehydratovaného základu.

Vizuálně odlišitelnými složkami mohou být dehydratované části potravin, které je možno považovat za náplň.

Zejména může jít o kousky zeleniny, ovoce, rostlin, masa, ryb nebo korýšů, koření a/nebo o celá nebo rozdrcená semena.

Tuk může být tvořen nejméně jedním rostlinným tukem a/nebo živočišným tukem, například hydrogenovaným nebo doplněným antioxidačním činidlem.

Tuk je s výhodou pevný při teplotě místnosti, například 20 až 30 °C. Zvláště vhodný je hydrogenovaný palmový tuk s teplotou tání 41 až 46 °C.

Dehydratovaný.základ může být tvořen potravinami v jemné částicové formě, potraviny se volí tak, aby dodávaly prostředky požadovanou chut nebo strukturu.

Dehydratovaný základ může být tvořen zejména kořenícími přísadami, jako jsou cukry, soli, koření, extrakty z ovoce, zeleniny nebo masa, hydrolyzáty bílkovin, autolyzáty kvasinek, produkty Maillardovy reakce, prostředky pro zesílení chuti, jako 5'-nukleotidy nebo glutamát a/nebo pojivá, jako jsou škroby, maltodextriny, gumy nebo algináty.

Prostředek může také’obsahovat přísady, důležité z technologického hlediska jako lecithin ke zvýšení plastičnosti výchozí směsi.

· • 4 ·· *4

Při výrobě prostředku podle vynálezu je možno postupovat tak, že se dehydratovaný základ, přidá k roztavenému tuku a po smísení se přidají vizuálně odlišitelné složky. Teplota roztaveného tuku může být například v.rozmezí 50 až 70 °C.

Teplota směsi vizuálně odllšitelných složek s roztaveným tukem a dehydratovaným základem se s výhodou upraví na hodnotu, vhodnou pro plasticitu směsi, tak, aby bylo možno vytvořit vyválcovaný produkt, který by sé neroztékal ani nebyl příliš tvrdý. Z tohoto hlediska je velmi vhodná teplota v rozmezí 35 až 45 °C.

Produkt ve formě vrstvy je možno připravit válcováním a/nebo vytlačováním, přičemž v průběhu postupu by měl být na směs vykonáván co nejmenší tlak.

Válcovaný produkt je se směsi možno připravit tak, že se směs nechá procházet mezi dvěma nebo třemi protilehlými válci a/nebo mezi stolem, po němž. je směs posunována a jedním nebo dvěma za sebou uloženými válci, přičemž povrch válců a/nebo stolu je s výhodou hladký a jeho teplota by měla být upravitelná. Teplota válců by měla být nastavitelná na 35 až 50 °C a teplota stolu například na 10 až 40 °C.

Tímto způsobem je možno získat válcováním vrstvu produktu, která má tloušťku 50 až 30, s výhodou 8 až 20 mm.

Takto získaný materiál je možno rozřezat ..podélně za vzniku pásů, které mají,rozměr, odpovídající požadované šířce kostky nebo tyčinky, zvláště 5 až 50, s výhodou například 15 až 30 mm. Vzniklé pásy je pak možno dělit příčně za získání jednotlivých kostek nebo tyčinek, s výhodou s délkou v rozmezí 30 až 120 mm.

• · · ·

Ve specifickém provedení vynálezu je možno snížit tendenci hotového produktu k lomivosti tak, že se na povrch kostek nebo tyčinek nanáší kapalný tuk nebo se vrstva tuku na povrchu opět roztaví.

Pak je možno hotový produkt chladit, zejména průchodem chladicím tunelem, v němž obíhá vzduch s teplotou v rozmezí 5 až 10 °C.

Zařízení pro výrobu ochucovacího prostředku podle vynálezu může být mísící ústrojí pro míšení vizuálně odlišitelných složek s roztaveným tukem a dehydratovaným základem tvořeno mixérem s manžetou, zvláště ve formě pásu.

Mísící zařízení, opatření manžetou může současně sloužit k úpravě teploty'směsi na požadovanou hodnotu, zvláště oběhem chladicí kapaliny například s teplotou 30 až 70 °C..

Mísící zařízení může být spojeno se zařízením pro válcování transportním prostředkem, s výhodou s řízenou teplotou, například dopravníkovým pásem nebo Archimedovým šroubem, přičemž pás nebo šroub končí nad násypkou, z níž se materiál dostává do válcovacího ústrojí.

, Zařízení pro tvorbu válcovaného produktu může být válcovací ústrojí a/nebo vyťlačovací ústrojí, které může obsahovat dva nebo tři protilehlé válce a/nebo stůl, nad nímž jsou uloženy jeden nebo dva za sebou zařazené válce, přičemž válce i stůl jsou hladké a je možno upravovat jejích teplotu.

Zařízení pro rozřezání materiálu může být tvořeno prostředky pro tvorbu podélných řezů, jde zejména o rotující nože·,: .uložené na příčné ose*rotace, tyto nože rotují v podélných štěrbinách stolu, například provedených v jeho prodloužené části.

Nože mohou být tvořeny samočisticími čepelemi, rotujícími s velkou rychlostí, zejména vyšší než 3000 ot/min. Vzdálenost jednotlivých nožů na ose může být upravitelná jako funkce šířky, kterou mají mít kostky nebo tyčinky.

Zařízení může mimoto obsahovat zařízení pro příčné rozřezání materiálu, jde zejména o řezací ústrojí typu gilotiny, nebo o řezací systém s použitím vodního paprsku.

.Konečné chladicí zařízení může mít formu tunelu, v němž cirkuluje chladný vzduch a jímž prochází výsledný produkt na dopravníkovém pásu až k výstupu z tunelu, kde dochá-zí k balení produktu.

Vynález bude dále podrobněji osvětlen v souvislosti s přiloženým výkresem.

Přehled obrázku na výkrese

Na obr. 1 je schematicky znázorněn pohled se strany na jedno z možných provedení zařízení pro výrobu ochucovacího prostředku podle vynálezu.

Zařízení, pro výrobu ochucovacího prostředku je tvořeno, jak již bylo svrchu uvedeno, mísícím zařízením, zařízením pro tvorbu válcovaného produktu, řezacím ústrojím a chladicím ústrojím.

Mísící zařízení je tvořeno mixérem 1 s manžetou ^.'Mixér 1^ je spojen s válcovacím zařízením pomocí Archimedova šroubu 3, který konci nad násypkou 4.

F · « 4 ·· ·Ι • * » · · ·· *· Μ

Zařízení pro získání válcovaného produktu je tvořeno, dvěma protilehlými válci _5_f 6, za nimiž je uložen stůl 7, nad nímž jsou za sebou uloženy dva válce 8. a 9_. Štěrbina mezi protilehlými válci 5, 6 a pak mezi válci 8 a 2 a stolem 7 se postupně zužuje, takže se získává produkt s postupně menší tloušťkou.

Řezací ústrojí se nachází na prodloužení stolu 7_ za druhým válcem 9 a je tvořeno rotujícími noži 10 a příčným řezacím ústrojím 12.

Řezací prostředky pro podélné rozřezání materiálu jsou tvořeny rotujícími'noži 10, upevněnými na rotující příčné ose 11. Tyto rotující nože 10 se otáčejí v podélných štěrbinách, vytvořených na prodloužení stolu 7. Vzdálenost rotujících nožů 10 je' nastavitelná podle požadavků na šířku pásu .. podélně rozřezaného materiálu.

Příčné řezací ústrojí 12 je tvořeno řezacími prostředky typu gilotiny.

Jednotlivé kostky 13, vytvořené -z pásů dopadem příčného řezacího ústrojí 12 na dopravníkový p.ás 14, pak prochá-’. sejí na tomto dopravníkovém pásu 14 chladicím tunelem 15, jímž obíhá chladný vzduch.

Ochucovací prostředek podle vynálezu je určen k ochucení jakýchkoliv jídel, například z masa, zeleniny nebo těstovin. Je zvláště vhodný pro komerční využití jako směs, dodávaná spolu s těstovinami nebo rýží, zvláště v případě orientálních ochucovacích směsí. Mimoto je tento výrobek také vhodný pro přípravu čirých bujónů, obohacených barevnými vločkami. · • · ·* • «

Vynález bude osvětlen následujícím příkladem, v němž jsou všechny procentuální údaje'hmotnostní.

Příklad provedení vynálezu

Příklad 1

Ochucovací prostředek se připraví v zařízení, zobrazeném na obr. 1 s tím rozdílem, že místo válcovacího ústrojí je zařazen lis s hladkými válci, dodávaný pod názvem FORMPRESS typ GP (BEPEX-HUTT, SRN).

V mixéru, opatřeném manžetou se smísí následující složky:

složka % hmotnostní hydrogenovaný palmový tuk s teplotou tání 44 až 46 °C 30 jemně částicová sůl 43 glutamát sodný 2 mletá.bílá cibule 9 látka pro úpravu chuti s masovoupříchutí 3 glukosový sirup 1, dehydratovaná mrkev (6x6x2 mm) 6 lyofilisovaná cibule (3x3x3 mm) 4 dehydratované listy petržele 2

Při výrobě této směsi se hydrogenovaný palmový tuk roztaví a zahřeje na teplotu 58,5 °C. Teplota manžety mixéru se udržuje na hodnotě 50 °C. Pás se otáčí rychlostí 12 ot/min. Složky jsou tímto způsobem míšeny- 12 minut.

Tímto způsobem se získá pískovitá, avšak soudržná hmota s teplotou 41,5 °C.

Ze směsi se vytvoří válcovaný produkt s tlouštkou 12 mm. Tento produkt se podélně rozřeže na pásy s šířkou:i25 mm. Tyto pásy se pak rozřežou na kostky s délkou 35 mm, které se chladí na teplotu místnosti.

Takto připravený ochucovací prostředek má tvar pravoúhlé kostky nebo tyčinky s nepravidelným povrchem, v němž jsou.zřetelné barevné kousky zeleniny na pozadí světležluté. základní hmoty.

Claims (10)

PATENTOVÉ NÁROKY

1. Ochucovací prostředek tvaru kostky nebo tyčinky s nepravidelným povrchem, vyznačující se tím, že je tvořen osmi až 50 % hmotnostními vizuálně odlišitelných složek, uložených v základní hmotě, tvořené 15 až 35 % tuku a 20 až 70 % dehydratovaného základu.

2. Ochucovací prostředek podle nároku 1, vyznačující se tím, že jako vizuálně odlišitelné složky obsahuje dehydratované kousky jednoho nebo většího počtu •I* druhů zeleniny, ovoce, aromatických bylin, masa, ryb a/nebo korýšů, koření a/nebo celých nebo drcených semen.

3. Ochucovací prostředek podle' nároku 1, vyznačující se tím, že jako tuk obsahuje nejméně jeden rostlinný tuk a/nebo živočišný tuk, popřípadě hydrogenovaný *

nebo doplněný antioxidaČním prostředkem a pevný při teplotě .

místnosti.

4. Ochucovací prostředek podle nároku 1, vy z n a čující se tím, že dehydratovaný základ je tvořen složkami potravin v jemně částicové formě.

5. Způsob výroby ochucovacího prostředku podle některého z nároků 1 až 4,vyznačující se tím, že se vizuálně odlišitelné složky mísí s roztaveným tukem a .dehydratovaným základem, ze směsi se vytvoří válcováním produkt, který se rozřeže a zchladí.

6. Způsob podle nároku. iS, vyznačující se tím, že se teplota směsi vizuálně odlišitelných složek s roztaveným tukem a dehydratovaným základem upravuje na .

i ·· Μ 44 44 4· • * 444 «44« ♦ · · 4444 * | » ·

444 4444 4

444 « 4 44 44 44 44 hodnotu, při níž jsou zajištěny dostatečně plastické vlastnosti hmoty pro tvorbu válcovaného -produktu.

7. Způsob podle .mároku 6, vyznačující se t í m, že se k roztavenému tuku přidá dehydratovaný základ a po promíchání se přidá vizuálně ódlišitelná složka a teplota směsi se upraví na 35 až 45 °C.

8. Zařízení pro výrobu ochucovacího prostředku podle některého z nároků 5 až 7,vyznačující se tím, že je tvořeno ústrojím pro míšení vizuálně odlišitelných složek s roztaveným tukem a dehydratovaným základem, ústrojím pro tvorbu válcovaného produktu, ze získané směsi, řezacím ústrojím a chladicím ústrojím.

9. Zařízení podle nároku 8, vyznačující se t í m , že ústrojí pro tvorbu válcovaného produktu je válcovací ústrojí a/nebo vytlačovací ústrojí s hladkými válci.

'10. Zařízení podle nároku 8, vyznačuj, ící se t'í m , že řezací ústrojí obsahuje řezací prostředky pro podélné a příčné rozřezání materiálu.