JPH062034B2 - 揚げ衣用ミツクス - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は揚げ衣用ミックス、即ち小麦粉及び澱粉の少な
くとも一方を主材とし、食塩、調味料等が副材として予
め配合されており唐揚げ、立田揚げ等の揚げ衣用として
その侭使用し得る配合物に係り、殊にチルド食品、冷凍
食品等への利用に好適な揚げ衣用ミックスに係る。

（従来の技術） 一般に唐揚げとは、肉・魚介・野菜等に調味料を配した
小麦粉、澱粉等をまぶして揚げた食品であり、また立田
揚げとは、醤油等の調味料を配した調味液に肉、魚等を
漬け込み、これに前記のごとき穀粉等をまぶして揚げた
ものであるが、最近ではその衣用としてあらかじめ小麦
粉、澱粉、食塩、香辛料、調味料等を配合した専用ミッ
クスが各種提案され、市販もされている。

一例を挙げるなら、小麦粉及び化工澱粉を主体とする澱
粉材に化学調味料、天然調味料及び香辛料等を適宜配合
した唐揚げ用パウダー基材を均一に混合し、これを不定
形粒子に造粒加工する方法がある（特開昭５０−８２２
４９）。これは、特に冷凍肉の唐揚げ用として提案され
たものである。

他の例として、小麦胚乳粗粒、澱粉、調味料を配合して
なる唐揚げ用衣素材がある（特公昭５５−４４５８
５）。これは、小麦製粉工程で生産される中間産出物で
ある小麦胚乳粗粒（セモリナ類）を主原料として使用す
る点に特徴があり、この公報には、そのまま食品にまぶ
して使用するドライタイプとしても、水に溶いて用いる
ウェットタイプとしても、ともに優れた加工適性を示す
旨述べられている。

また、立田揚げ用衣の例としては、小麦粉、澱粉、食
塩、調味料などを主原料とし、更に粉末醤油を加えてな
るミックス（特公昭５５−４４５８３）、前記原料等と
粉末生姜を特定比率で配合した衣素材（特公昭５６−５
４１３５）等がある。これらは立田揚げの調理を面倒な
らしめていた点、即ち調味液の調製、漬け込み及び片栗
粉のまぶし処理を上記ミックス又は衣素材の水溶きとこ
れへの具の浸漬に単純化させ且つ浸漬所要時間も著しく
短縮化させようとするものである。

（発明が解決しようとする問題点） 通常、揚げ衣用ミックスに要求される特性としては、た
とえば、水に溶いた時よく分散して所謂ママコにならな
いこと、食品材料にまぶした時、均一に付着して剥落し
ないこと等が挙げられるが、チルド食品、冷凍食品等へ
の利用が増えるにつれ更に、流通・保管中に食品材料か
らの水分滲出による衣材のべとつき（所謂「泣き」）
や、衣材の剥がれ等が生じないこと、流通・保管中風味
・食感に変化が生じないこと、衛生的であること、その
他種々の特性が新たに追加要求されるに至った。従って
揚げ衣用ミックスとしては、これら多様な特性を兼ね備
えているものが望ましいが、従来の揚げ衣用ミックスは
必ずしもこれらの要求を完全に満たすものではない。

たとえば、前記特開昭５０−８２２４９号公報に記載の
方法は小麦粉、化工澱粉等の原料に調味料ほかを配合し
て不定形粒子に造粒加工することにより、まぶした素材
に冷凍肉中の肉汁滲透するのを防止している。この公報
によれば、造粒加工は破砕造粒によって行われ、同じ原
料組成であってもペレット状、粒状、粉状のときは上記
の肉汁滲出防止効果は十分でなく、嗜好性も低下する旨
述べられている。従って、この方法で所謂「泣き」を防
いだ衣素材は得られることになるが、形態が不定形粒子
であるために用途も限定されざるを得ず、衣素材として
の既述の多様な要求を満たすものとは言えない。しか
も、破砕造粒はロスの多い不経済な方法であるうえ、衛
生的な製品を得ることも難しい。

また前記特公昭５５−４４５８５号公報記載の衣素材
は、従来の小麦粉に代えて粗粒状の小麦原料を使用する
ものである。

しかし、これも一種の不定形粒子と言えるから、前記特
開昭５０−８２２４９号記載の方法による衣素材と同
様、多様な要求に応え得るものとは言い難い。

更に、立田揚げミックスに関する前記特公昭５５−４４
５８３号及び同５６−５４１３５号公報に記載の発明
は、粉末醤油、粉末生姜、その他の粉体材料を配合する
ことで浸漬時間の短縮等に関する浸漬簡便性をもたらし
たものであって、冷凍食品、チルド食品等への使用は配
慮されておらず、従ってこれらの用途への適性を備えた
ものとは言えない。

本発明は、このような従来の揚げ衣用ミックスの欠点を
改良し、就中チルド食品、冷凍食品等の用途への使用に
耐える特性を備えた揚げ衣用ミックスを提供するもので
ある。

（問題点を解決するための手段及び作用） 本発明によれば、上記の種々の問題点は、小麦粉及び澱
粉の少なくとも一方を主材とし、食塩、調味料等が副材
として予め配合されている揚げ衣用ミックスにおいて、
植物蛋白を主成分とする原料をエクストルーダの先端ダ
イより円周方向に押出成型し、その押出方向に対して平
行方向に細断した後に粉砕することにより得られた粉砕
素材が上記主材の少なくとも１部を占めていることを特
徴とする、揚げ衣用ミックスにより一挙に解決される。

即ち、本発明は従来の揚げ衣用ミックスにおいても主材
とされて来た小麦粉や澱粉の少なくとも１部を、植物蛋
白を特殊加工することにより調製した粉砕素材で置き換
えることにより、所期の目的を達成するものである。本
発明においてはこの粉砕素材が加工方法で規定されてい
るが、これはこの素材を物性等で具体的に規制すること
が困難と言うよりむしろ不可能なためである。本発明に
よる揚げ衣用ミックスにおいてこの粉砕素材が占める量
割合は、該素材の組成、使用対象食品（具）の種類等に
依存するので臨界的ではないが、使用対象食品が衣材へ
の水分乃至液の滲透防止効果及び当該食品の風味低下防
止効果の充分な発現並びに冷凍食品及びチルド食品への
使用適正の向上の観点から下限割合は約２０重量％であ
り、揚げ衣として用い油した場合に食感その他の官能
特性に与える影響を考慮して上限割合は約８０重量％で
ある。

本発明による揚げ衣用ミックスにおける主材の１つとも
なり得る小麦粉は、食品へのミックスの付着性向上、食
感の改良等の効果をもたらすために配合されるのである
が、上記粉砕素材の１部又は全部が小麦粉の場合もある
ので、この点を考慮して配合量が決定され、従って小麦
粉をミックスの配合材料として別途使用する場合には、
通常は薄力粉であってミックス全体の約６０重量％又は
それ以下を占めるように添加される。

主材の他方となり得る澱粉は食感の調整、食品へのミッ
クスの付着性向上、水へのミックスの分散性良化、吸湿
性配合成分（例えば立田揚げ衣用に配合される粉末醤油
等）の固化防止等の効果をもたらすために配合される
が、上記粉砕素材の原料として澱粉が使用されている場
合もあるので、上記小麦粉と同様にして、この点を考慮
して配合量が決定され、この澱粉の場合もミックス全体
の約６０重量％又はそれ以下を占めるように添加され
る。澱粉としては、食用に供されているものであればそ
の種類を問わず使用し得るが、ジャガイモ澱粉、小麦澱
粉、トウモロコシ澱粉が好適である。

本発明の揚げ衣用ミックスにおける副材即ち食塩、調味
料、香辛料等は従来の揚げ衣用ミックスにおけると同様
に且つ同様の量割合で配合することができ、又自体周知
のようにこれら副材に加えて増粘剤（天然ガム類、化工
澱粉等）、糖類（砂糖、ブドウ糖、果糖等）等の助材を
配合することもできる。立田揚げ専用の揚げ衣用ミック
スとなす場合には、更に粉末醤油が配合されるが、これ
はミックス全体の１０重量％又はそれ以下を占めるよう
に添加される。

本発明による揚げ衣用ミックスは上記の各配合材を所定
割合となるように採取し、慣用の適宜混合機にて攪拌す
ることにより極めて容易に製造できる。

尚、本発明による揚げ衣用ミックスにおける最も重要な
配合材である既述の粉砕素材は植物蛋白を主原料とし、
本出願人の出願に係る特願昭５９−２２６９２６号明細
書（特開昭６１−１０８３３８号公報）に開示されてい
る方法により製造される食品素材を粉砕することにより
得ることができるが、念のために、これについて以下に
説明する。

植物蛋白を含む原料、即ち小麦粉、トウモロコシ粉、米
粉、大麦粉、ライ麦粉等の穀粉類や、含脂大豆、脱脂大
豆、豆乳およびその乾燥粉末、濃縮大豆蛋白、分離大豆
蛋白、小麦蛋白を含むグルテンおよびその加工食品等の
植物蛋白（これらの混合品も含む）を主原料として、こ
れを水とともにエクストルーダーにより加熱加圧下に混
捏し、エクストルーダー先端に設けた円形、角形、スリ
ット形等のダイを通して円周方向、すなわちエクストル
ーダーのスクリューの軸方向に対し、ほぼ遠心方向に押
し出して棒状、シート状、テープ状、フレーク状等の成
型物とし、これを押出し方向に対して平行方向に細断
し、その後更に粉砕するのである。ここで、押出し成型
と細断について図面に基づいて説明する。第１図はエク
ストルーダー１の側断面図である。原料は、エクストル
ーダーを構成するシリンダー２内で加熱加圧下に混捏
し、図の矢印２_aの方向に進み、エクストルーダーの先
端に設けたダイ３の孔４から図の矢印４_aで示す円周方
向に押し出される。即ち、シリンダー２内のスクリュー
の回転軸（図示せず）に対し遠心方向に押出される。

そして、第２図は第１図のダイ３の孔４部分の正面図で
あり、孔４から矢印５_aのように円周方向に押出される
ことを示すものであり、図において５は押出されたシー
ト状の成型物である。さらに第３図は、ダイ３の孔４が
円周の外側に向かって拡張している形状のものを示す。

次に第４図は、成型物を切断する状態を示すものであ
る。即ち、シート状の成型物５は、図の矢印で示すよう
に、ダイの孔からの押出し方向（第２図の矢印５_a）に
対して平行方向に切り刃６、６で細断し、細く切断され
た切断物５_bを示すものである。なおこの細断された切
断物は、適宜の粉砕機で粉砕される。そして、本発明に
おいては、植物蛋白類に加えて澱粉、油脂、調味料、香
辛料、着色料、香料等の副資材を使用することもでき
る。

これらの原料に対し１０〜４０重量％程度、原料の水分
として２０〜５０重量％程度となる量の水が加えられ
る。また必要により、上記押し出し原料中に畜肉、鳥
肉、魚介類等の動物蛋白を加えても差支えない。この場
合には、最終製品の揚げ衣用ミックスに独特の風香味を
添えることができる。

エクストルーダーでの処理は、内部温度およそ１００〜
２００℃、圧力４０Kg／cm²以上で行なわれる。なお、
ダイの形状は前記の通りであるが、ダイの孔は、円周の
外側に向かって拡張しているのが好ましい。

こうしてエクストルーダーより押出された成型物は、言
わば三次元網状構造を有するものである。これは蛋白原
料がエクストルーダー中で加熱、加圧を受けつつ先端に
向かって押送される際、スクリュー外面とシリンダー内
壁とによって幾度も圧縮されながら混捏され、その結果
重層をなして押出されるためである。その際水分は水蒸
気となって押出し物を平面的に幾分膨化させ、同時に層
間に無数の橋絡部を形成させる。

この押出し成型物は、次いで押出し方向に対して平行
に、およそ０．５〜２０mm、一般的には２〜１０mm程度
の幅に細断された後、粉砕処理される。このように細断
することは本発明の揚げ衣用ミックスに大なる特徴を与
えるもので、細断を全く行なわずに粉砕した場合、ある
いは細断を行なったとしても異なる方向の場合には、こ
れに他の各種配合材を加えても本発明の目的とする品質
を備えた衣素材は得られない。これは、押出し方向に対
し平行方向、すなわち繊維の流れの方向に細断してから
粉砕することにより、成型物が有する特徴的な繊維構造
が粉砕素材に受け継がれ、この素材粒子の各々が微細な
がらも繊維状構造を依然として、保持しているためと考
えられ、繊維の方向性を無視して細断、粉砕等を行なっ
たのでは、このような特徴を有する粉砕物は得られない
のである。

粉砕は通常の粉砕機により行なうことができ、粉砕後の
粒度に格別の制限はないので専ら本発明のミックスが用
いられる揚げ物の種類乃至用途に応じて適宜設定される
が唐揚げ、立田揚げ等用としては一般に２０〜１００メ
ッシュ程度に粒度が整えられる。

（発明の効果） 本発明の揚げ衣用ミックスはそのまま、あるいは水に分
散して使用でき、食品材料への付着性は極めて良い。ま
た水への分散性も極めて良好で、ママコが生ずることも
ない。

本ミックスは、特に冷凍食品、チルド食品に対して良好
な加工適性を示し、食品材料からの水分滲出による衣材
の「泣き」や、輸送、調理に際して衣材の剥がれも生じ
ない。その上、冷凍、チルド状態で長期間保存しても、
風味、食感等が低下することもなく、また植物蛋白を主
成分とする粉砕素材は高温、高圧下の処理により得られ
たものなので、衛生的なミックスを提供できる。

（試験例及び製造例） 次に、試験例及び製造例について本発明を具体的に説明
する。

試験例 〔Ｉ〕揚げ衣用ミックスの調製 ａ）本発明ミックス 脱脂大豆６０部及び小麦粉（準強力粉）４０部からなる
原料に加水して水分を３５％に調整したものをエクスト
ルーダーにより温度１３０℃、圧力６０Kg／cm²で、ス
リット状ダイ（５０mm×４mm）を通して円周方向へ押出
した。得られた成型物を製麺用切り出し機によって１mm
幅に細断したのち、２０メッシュ以下に粉砕して粉砕素
材を得た。このもの４０部を、薄力小麦粉３０部、ジャ
ガイモ澱粉１５部、食塩１０部、香辛料３．５部、グル
タミン酸ナトリウム１．５部と混合して本発明によるミ
ックスを調製した。

ｂ）対照ミックス 上記ａ）項における本発明ミックスと同様にして、但し
前記押出し成型物を細断せずに、そのまま２０メッシュ
以下に粉砕した粉砕素材を、前記と同様の配合材料、比
率によって混合して対照ミックスを調製した。

〔II〕試験方法及び結果 本発明ミックス及び対照ミックスをそれぞれ冷凍チキン
にまぶし、−５℃及び−２０℃で２０日間に亘り保存
し、衣の状態を目視観察した結果は下記表１及び２に示
される通りであった。

次に−２０℃保存品につき室温で自然解凍させた後に衣
の状態を目視観察した処、本発明ミックスによる衣には
「泣き」が全く認められなかったのに対し、対照ミック
スによる衣は完全に「泣き」状態を呈した。

更に、これらを１８０℃で油し、２０名の専門家パネ
ルにより官能検査を行った処、パネル全員が外観、食
感、風味の何れにおいても本発明によるミックスの施さ
れた食品の方が優れている旨判定した。

尚、本発明ミックスは流動性が極めて良好であり、その
計量、充填、包装を円滑に行なうことができ、ホッパや
輸送配管にミックスの団塊化による目詰り等は何等生じ
なかった。

製造例１ 脱脂大豆粉８０部及び小麦グルテン２０部からなる原料
に水分約３０％となるよう加水して、シリンダー内温度
を１３０℃に保ったエクストルーダーに装填し、圧力５
０Kg／cm²でスリット（５０mm×４mm）を通して円周方
向に押出した。得られた成型物を約２分間放冷したの
ち、製麺用切り出し機により４mm幅に細断し、これを粉
砕して４０〜８０メッシュの粉砕素材を得た（本発明ミ
ックス用原料）。これを用いて以下表３に示されるよう
な配合によりミックスを製造した。

配合物No.１〜２は立田揚げ用ミックスとして、また、
配合物No.３〜５は唐揚げ用ミックスとして、いずれも
優れた品質のものであった。尚、配合物No.４及び５は
ドライタイプのもの、それ以外はウェットタイプのもの
であるが、ウェットタイプのものは良好な水分散性を示
した。

これらのミックスをそれぞれ用いて冷凍チキンに衣付け
し、凍結して３週間保存したのち解凍したところ、保存
中及び解凍後のいずれにおいても衣への水分滲出は見ら
れず、衣の剥がれも認められなかった。

これらを常法により油したところ、いずれも外観、風
味、食感ともに極めて良好で、油中に衣の剥がれるこ
ともなかった。

製造例２ 強力小麦粉９０部及びイカ粉末１０部からなる原料を、
製造例１と同様に処理して粉砕素材を得た。この粉砕素
材に対し、薄力小麦粉２５部、トウモロコシ澱粉２０
部、食塩７部、粉末醤油５部、香辛料３部を配合してミ
ックスを製造した。本ミックスは、イカ風味を有する衣
用として利用できる。

本ミックスを使用した衣は食品材料への付着性も良好で
あり、冷凍保存、解凍に際しても衣の「泣き」は認めら
れなかった。

製造例３ 脱脂大豆粉５０部、トウモロコシ粉３０部、ジャガイモ
澱粉２０部からなる原料を、製造例１と同様に処理して
粉砕素材を得た。この粉砕素材を製造例２と同様の配合
原料、比率で他の諸成分と混合し、唐揚げ衣用ミックス
を得た。本ミックスも前記各製造例のものと同様に冷凍
及びチルド食品用の揚げ衣用として良好な品質を示し
た。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明に用いるエクストルーダーのシリンダー
の一部とダイを示す側断面図であり、第２図と３図は、
同ダイ部分の正面図である。そして、第４図は、成型物
を細断する状態を示す斜視図である。 １……エクストルーダー ２……シリンダー ３……ダイ ４……ダイの孔 ５……成型物 ６……切り刃

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】小麦粉及び澱粉の少なくとも一方を主材と
   し、食塩、調味料等が副材として予め配合されている揚
   げ衣用ミックスにおいて、植物蛋白を主成分とする原料
   をエクストルーダの先端ダイより円周方向に押出成型
   し、その押出方向に対して平行方向に細断した後に粉砕
   することにより得られた粉砕素材が上記主材の少なくと
   も１部を占めていることを特徴とする、揚げ衣用ミック
   ス。
2. 【請求項２】上記粉砕素材がミックス全体の２０〜８０
   重量％を占めていることを特徴とする、特許請求の範囲
   第１項に記載の揚げ衣用ミックス。