JPH0811046B2 - 揚げ物用衣材 - Google Patents
揚げ物用衣材Info
- Publication number
- JPH0811046B2 JPH0811046B2 JP60224912A JP22491285A JPH0811046B2 JP H0811046 B2 JPH0811046 B2 JP H0811046B2 JP 60224912 A JP60224912 A JP 60224912A JP 22491285 A JP22491285 A JP 22491285A JP H0811046 B2 JPH0811046 B2 JP H0811046B2
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- Japan
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- starch
- butter
- soybean
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- fried
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Description
【発明の詳細な説明】 〈産業上の利用分野〉 本発明は大豆粉添加加工澱粉を含有する揚げ物用衣材
に関し、揚げ物用の打ち粉あるいはバツターとして使用
した場合に強い結着力を示すように工夫したものであ
る。
に関し、揚げ物用の打ち粉あるいはバツターとして使用
した場合に強い結着力を示すように工夫したものであ
る。
〈従来の技術〉 従来、揚げ物用衣材としては、小麦粉等の澱粉が利用
されている。これらの衣材は、例えばバツターとして使
用する場合には増粘剤等を加えることにより必要な粘度
が付与されるが、作業中に加わる機械的な力によつて粘
度が低下してしまい種に一定の割合で付着させることが
困難であるばかりか、衣材として重要な性質である揚げ
た後の種と衣との結着性の点で問題があり、種に必要な
衣を付けることができても調理後に種と衣とがはがれて
しまい、外観及び食感が悪いという欠点を有していた。
そこで、これらの欠点を解消すべく種々の改良方法が提
案されている。例えば、バツターとしての粘度を安定さ
せる方法としては、小麦粉に特定量のライ麦を添加する
ことにより広範囲の加水量にて天婦羅衣液（バツター）
として好適な粘度を得る方法（特開昭54-84042号公
報）、特定の粉を用いることにより広範囲の加水量でバ
ツターとして好適な粘度が得られ、厳密な加水量の管理
をすることなく食塩の添加や攪拌によつて粘度変化の発
生を防止する方法（特開昭55-26873号公報）等があり、
又、種と衣との結着性を向上させる方法としては、ア
ミロース澱粉を酵素加水分解したものを衣材原料に添加
して揚げた際の種と衣との結着性を良好にする方法（特
開昭56-58466号公報）、エクストルーダー法により膨化
成形加工したα−化小麦粉を主材料として調理時の破
裂、油はね、衣はがれ等を防止する方法（特開昭58-193
666号公報）等がある。
されている。これらの衣材は、例えばバツターとして使
用する場合には増粘剤等を加えることにより必要な粘度
が付与されるが、作業中に加わる機械的な力によつて粘
度が低下してしまい種に一定の割合で付着させることが
困難であるばかりか、衣材として重要な性質である揚げ
た後の種と衣との結着性の点で問題があり、種に必要な
衣を付けることができても調理後に種と衣とがはがれて
しまい、外観及び食感が悪いという欠点を有していた。
そこで、これらの欠点を解消すべく種々の改良方法が提
案されている。例えば、バツターとしての粘度を安定さ
せる方法としては、小麦粉に特定量のライ麦を添加する
ことにより広範囲の加水量にて天婦羅衣液（バツター）
として好適な粘度を得る方法（特開昭54-84042号公
報）、特定の粉を用いることにより広範囲の加水量でバ
ツターとして好適な粘度が得られ、厳密な加水量の管理
をすることなく食塩の添加や攪拌によつて粘度変化の発
生を防止する方法（特開昭55-26873号公報）等があり、
又、種と衣との結着性を向上させる方法としては、ア
ミロース澱粉を酵素加水分解したものを衣材原料に添加
して揚げた際の種と衣との結着性を良好にする方法（特
開昭56-58466号公報）、エクストルーダー法により膨化
成形加工したα−化小麦粉を主材料として調理時の破
裂、油はね、衣はがれ等を防止する方法（特開昭58-193
666号公報）等がある。
〈発明が解決しようとする問題点〉 しかしながら、上述の従来技術は、一長一短があり、
バツターとして必要な粘度を維持することと、種と衣と
の粘着性を改善することとを同時に解決しうるものでは
なかつた。
バツターとして必要な粘度を維持することと、種と衣と
の粘着性を改善することとを同時に解決しうるものでは
なかつた。
本発明は、このような事情に鑑み、加水してバツター
とした場合には各種の増粘剤を用いることなく必要な粘
度が安定して得られるとともに、揚げた場合に種と衣と
を良好に結着させることができる揚げ物用衣材を提供す
ることを目的とする。
とした場合には各種の増粘剤を用いることなく必要な粘
度が安定して得られるとともに、揚げた場合に種と衣と
を良好に結着させることができる揚げ物用衣材を提供す
ることを目的とする。
〈問題点を解決するための手段〉 本発明者は、前記目的を達成するために種々検討を重
ねた結果、澱粉に大豆粉を均一に添加した後加熱加工し
た大豆加工澱粉はバツターとして用いた場合には必要な
粘度が安定して得られ、且つバツターあるいは打ち粉と
して用いた場合には種と衣とを良好に結着させることが
できることを知見した。
ねた結果、澱粉に大豆粉を均一に添加した後加熱加工し
た大豆加工澱粉はバツターとして用いた場合には必要な
粘度が安定して得られ、且つバツターあるいは打ち粉と
して用いた場合には種と衣とを良好に結着させることが
できることを知見した。
かかる知見に基づく本発明の構成は、澱粉に大豆粉を
均一に添加し、添加後α化しない温度で加熱して、40重
量％濃度のスラリー粘度が200cp〜500cpとされた大豆加
工澱粉を含有することを特徴とする。
均一に添加し、添加後α化しない温度で加熱して、40重
量％濃度のスラリー粘度が200cp〜500cpとされた大豆加
工澱粉を含有することを特徴とする。
本発明において澱粉としては、小麦澱粉、トウモロコ
シ澱粉等の地上澱粉、甘藷澱粉、馬鈴藷澱粉、タカピオ
澱粉等の地下澱粉のいずれを用いてもよく、又、これら
の各種澱粉を次亜塩素酸ナトリウム等を用いて弱く酸化
した澱粉、湿熱処理したもののように食品向けに加工し
た澱粉、あるいは澱粉が糊化しない範囲においてアミラ
ーゼ処理を行つた酵素処理澱粉等も有効に用いることが
できる。
シ澱粉等の地上澱粉、甘藷澱粉、馬鈴藷澱粉、タカピオ
澱粉等の地下澱粉のいずれを用いてもよく、又、これら
の各種澱粉を次亜塩素酸ナトリウム等を用いて弱く酸化
した澱粉、湿熱処理したもののように食品向けに加工し
た澱粉、あるいは澱粉が糊化しない範囲においてアミラ
ーゼ処理を行つた酵素処理澱粉等も有効に用いることが
できる。
また添加する大豆粉としては、生大豆粉加熱する事に
より含有蛋白質をあらかじめ熱変性させた大豆粉、酸、
アルカリ処理により含有蛋白質を変性させた大豆粉、あ
るいはプロテアーゼ等酵素の作用により含有蛋白質を加
水分解処理した大豆粉など、物理的、化学的あるいは酵
素化学的処理を施した大豆粉のいずれを用いてもよい。
より含有蛋白質をあらかじめ熱変性させた大豆粉、酸、
アルカリ処理により含有蛋白質を変性させた大豆粉、あ
るいはプロテアーゼ等酵素の作用により含有蛋白質を加
水分解処理した大豆粉など、物理的、化学的あるいは酵
素化学的処理を施した大豆粉のいずれを用いてもよい。
本発明の大豆加工澱粉は、上記澱粉の一種あるいは二
種以上の混合物に、上記大豆粉を対DS当たり0.1〜20重
量％、好ましくは0.5重量％程度添加し、α化しない温
度で加熱することにより得られる。なお、ここで、乾燥
とは、人為的に加熱装置によって加熱することや自然加
温することをいう。
種以上の混合物に、上記大豆粉を対DS当たり0.1〜20重
量％、好ましくは0.5重量％程度添加し、α化しない温
度で加熱することにより得られる。なお、ここで、乾燥
とは、人為的に加熱装置によって加熱することや自然加
温することをいう。
この大豆加工澱粉は、揚げ物用衣材のうち特にバツタ
ーとして用いる場合には、その40重量％のスラリー粘度
が200〜5000CP、好ましくは200〜3000CPの範囲にあるも
のを用いるのが好ましい。このような大豆加工澱粉は、
加水してバツターとした場合に均一なクリーム状とな
り、バツターとしての適度な粘度が安定して得られ、ま
た油で揚げた際の種との結着性も良好である。しかし、
40重量％のスラリー粘度が200CP未満の大豆加工澱粉
は、バツターとした場合に性状がクリーム状とならず、
種に必要な量のバツターが付着しないため、その後の工
程においてパン粉の付着が不十分となり、また付着後に
包装などをした場合にパン粉がはがれ落ちてしまうなど
の不都合が発生してしまう。
ーとして用いる場合には、その40重量％のスラリー粘度
が200〜5000CP、好ましくは200〜3000CPの範囲にあるも
のを用いるのが好ましい。このような大豆加工澱粉は、
加水してバツターとした場合に均一なクリーム状とな
り、バツターとしての適度な粘度が安定して得られ、ま
た油で揚げた際の種との結着性も良好である。しかし、
40重量％のスラリー粘度が200CP未満の大豆加工澱粉
は、バツターとした場合に性状がクリーム状とならず、
種に必要な量のバツターが付着しないため、その後の工
程においてパン粉の付着が不十分となり、また付着後に
包装などをした場合にパン粉がはがれ落ちてしまうなど
の不都合が発生してしまう。
本発明で40重量％濃度のスラリー粘度が200CP以上と
なる大豆加工澱粉を得る方法としては、澱粉に必要量の
生大豆粉を均一に添加した後、熱源により必要ならば乾
燥、又乾燥を必要としないならばそのまま加熱する方法
を用いればよい。ここで乾燥又は加熱するには常温以上
になつている倉庫，室（むろ）又は保存庫等に保存して
もよく、又、夏場のように温となる場合には敢えて加
熱する必要はない。要は添加した大豆粉が澱粉と反応し
て、加水したときにクリーム状となるように加工すれば
よい。
なる大豆加工澱粉を得る方法としては、澱粉に必要量の
生大豆粉を均一に添加した後、熱源により必要ならば乾
燥、又乾燥を必要としないならばそのまま加熱する方法
を用いればよい。ここで乾燥又は加熱するには常温以上
になつている倉庫，室（むろ）又は保存庫等に保存して
もよく、又、夏場のように温となる場合には敢えて加
熱する必要はない。要は添加した大豆粉が澱粉と反応し
て、加水したときにクリーム状となるように加工すれば
よい。
このようにして得られる大豆加工澱粉は、バツターと
して用いる場合従来の小麦粉等に較べて濃度で使用で
き、かつ微細な空気をだきこんで均一なクリーム状のス
ラリーになるので、パン粉の付着が良好であるとともに
油で揚げたときに種と衣との結着性がよい。
して用いる場合従来の小麦粉等に較べて濃度で使用で
き、かつ微細な空気をだきこんで均一なクリーム状のス
ラリーになるので、パン粉の付着が良好であるとともに
油で揚げたときに種と衣との結着性がよい。
また、大豆加工澱粉は打ち粉としても使用でき、この
場合にも油で揚げたとき種と衣とを良好に結着させる作
用がある。
場合にも油で揚げたとき種と衣とを良好に結着させる作
用がある。
このように本発明にかかる大豆加工澱粉は単独でバツ
ター、打ち粉などの揚げ物用衣材として用いて有用であ
るが、必要に応じて各種穀物類、蛋白質類、澱粉類、乳
化剤、調味料、香辛料等を加えて揚げ物用衣材とするこ
ともできる。
ター、打ち粉などの揚げ物用衣材として用いて有用であ
るが、必要に応じて各種穀物類、蛋白質類、澱粉類、乳
化剤、調味料、香辛料等を加えて揚げ物用衣材とするこ
ともできる。
〈実施例〉 以下、本発明の実施例及び応用例を示す。
実施例１ 水分を32％に調整したコーンスターチ7.353kg（無水
換算5kg）に、大豆粉として市販の生大豆粉であるエス
・リポ（日華油脂（株）製、商品名）を25g（対DS0.5
％）添加し、関東ミキサーにて30分間攪拌してアルミ製
バツト上に広げ、乾燥機にて水分12.5％まで乾燥する。
このものの40重量％濃度のスラリー粘度をＢ型粘度計に
て測定すると200CPであつた。（サンプルＡ） 次にこのものをビニール袋に入れて水が飛ばないよう
にした後、更に乾燥機にて40重量％濃度のスラリー粘度
が500CPになるまで加熱を行う。（サンプルＢ） 同様にしてスラリー粘度が1000CPになつたものを調整
する。（サンプルＣ） 対照として、小麦粉（市販品、薄力粉）に水を加えて
40重量％のスラリーを調整する。このときのスラリー粘
度は2500CPであつた。（対照品） 以上４点につきバツターとしての外観上の比較をする
と次の通りであつた。
換算5kg）に、大豆粉として市販の生大豆粉であるエス
・リポ（日華油脂（株）製、商品名）を25g（対DS0.5
％）添加し、関東ミキサーにて30分間攪拌してアルミ製
バツト上に広げ、乾燥機にて水分12.5％まで乾燥する。
このものの40重量％濃度のスラリー粘度をＢ型粘度計に
て測定すると200CPであつた。（サンプルＡ） 次にこのものをビニール袋に入れて水が飛ばないよう
にした後、更に乾燥機にて40重量％濃度のスラリー粘度
が500CPになるまで加熱を行う。（サンプルＢ） 同様にしてスラリー粘度が1000CPになつたものを調整
する。（サンプルＣ） 対照として、小麦粉（市販品、薄力粉）に水を加えて
40重量％のスラリーを調整する。このときのスラリー粘
度は2500CPであつた。（対照品） 以上４点につきバツターとしての外観上の比較をする
と次の通りであつた。
サンプルA:バツターとして必要な粘度を示し、種に付け
るとき適当な量が程よく付着し、後の工程でパン粉を付
けた場合にもパン粉がはがれ落ちるようなことがなかつ
た。
るとき適当な量が程よく付着し、後の工程でパン粉を付
けた場合にもパン粉がはがれ落ちるようなことがなかつ
た。
サンプルB:適当な粘度であり、種に付ける場合のバツタ
ー切れもよく、後の工程でのパン粉の付着量も適当であ
つた。
ー切れもよく、後の工程でのパン粉の付着量も適当であ
つた。
サンプルC:やや多めのバツター付着量となつたが、パン
粉の付着量も程良く均一となる。
粉の付着量も程良く均一となる。
対照品（小麦粉）：粘度は適当であるが種に均一に付着
せず、後の工程でのパン粉を付けた場合に種がむきだし
になるところがあり悪い外観を呈した。
せず、後の工程でのパン粉を付けた場合に種がむきだし
になるところがあり悪い外観を呈した。
実施例２ 40重量％濃度のコーンスターチスラリーを40℃まで昇
温し、水酸化ナトリウムの水溶液にてpHを9.0とする。
次いで次亜塩素酸ナトリウムを対DS当たり0.2％添加し
て30分反応させる。反応後塩酸にて中和し、更に重亜硫
酸ナトリウムで消塩した後脱水し、実施例１のサンプル
Ａと同様に操作して大豆加工澱粉を得た。この澱粉の40
重量％濃度スラリー粘度は500CPであつた。（サンプル
Ｄ） 応用例１ 上記実施例により得られた衣材のバツターサンプルを
用いてトンカツを作つた。
温し、水酸化ナトリウムの水溶液にてpHを9.0とする。
次いで次亜塩素酸ナトリウムを対DS当たり0.2％添加し
て30分反応させる。反応後塩酸にて中和し、更に重亜硫
酸ナトリウムで消塩した後脱水し、実施例１のサンプル
Ａと同様に操作して大豆加工澱粉を得た。この澱粉の40
重量％濃度スラリー粘度は500CPであつた。（サンプル
Ｄ） 応用例１ 上記実施例により得られた衣材のバツターサンプルを
用いてトンカツを作つた。
材料のトンカツ用豚肉をタオルを用いて軽く水切りし
た後、実施例により得られたサンプルA,B,C,D及び対照
品（小麦粉スラリー）中に入れてバツターを付着させ軽
くバツター切りを行う。その後パン粉をまぶし、予め17
0〜180℃に加熱しておいた天婦羅油の中で揚げてトンカ
ツとした。
た後、実施例により得られたサンプルA,B,C,D及び対照
品（小麦粉スラリー）中に入れてバツターを付着させ軽
くバツター切りを行う。その後パン粉をまぶし、予め17
0〜180℃に加熱しておいた天婦羅油の中で揚げてトンカ
ツとした。
このようにしてつくつたトンカツを比較すると、サン
プルA,B,C,Dを用いたものは、豚肉と衣とが強くくつつ
いており、ナイフ等にて切断しても衣が肉からはがれる
ことがなかつた。これに対し、対照品（小麦粉スラリ
ー）を用いたものは、衣と肉との間に糊状の層ができ、
肉と衣とがはがれてしまい、トンカツとして著しく外観
を損うものであつた。
プルA,B,C,Dを用いたものは、豚肉と衣とが強くくつつ
いており、ナイフ等にて切断しても衣が肉からはがれる
ことがなかつた。これに対し、対照品（小麦粉スラリ
ー）を用いたものは、衣と肉との間に糊状の層ができ、
肉と衣とがはがれてしまい、トンカツとして著しく外観
を損うものであつた。
応用例２ 予めマイナス40℃にて冷凍したトンカツ用豚肉を室温
にてマイナス５℃まで昇温させ実施例により得られたバ
ツターを付着させた後パン粉をまぶし、再びマイナス40
℃にて冷凍した。このものを一定期間保存した後170〜1
80℃の天婦羅油中で揚げてトンカツとしたところ、サン
プルA,B,C,Dを用いたものは、種と衣とが強くくつつい
ていた。このように本発明にかかる大豆加工澱粉はバツ
ターとして用いて冷凍保存した後も、種と衣とを良好に
結着させることができる。
にてマイナス５℃まで昇温させ実施例により得られたバ
ツターを付着させた後パン粉をまぶし、再びマイナス40
℃にて冷凍した。このものを一定期間保存した後170〜1
80℃の天婦羅油中で揚げてトンカツとしたところ、サン
プルA,B,C,Dを用いたものは、種と衣とが強くくつつい
ていた。このように本発明にかかる大豆加工澱粉はバツ
ターとして用いて冷凍保存した後も、種と衣とを良好に
結着させることができる。
応用例３ 常法に従いコロツケを作り、実施例により得られたバ
ツターを付着させたのちパン粉をまぶして油で揚げた。
サンプルA,B,C,Dを用いたコロツケは、対照品（小麦粉
スラリー）を用いたものに較べて種と衣とがはがれにく
かつた。
ツターを付着させたのちパン粉をまぶして油で揚げた。
サンプルA,B,C,Dを用いたコロツケは、対照品（小麦粉
スラリー）を用いたものに較べて種と衣とがはがれにく
かつた。
〈発明の効果〉 以上、実施例、応用例とともに具体的に説明したよう
に、本発明にかかる揚げ物用衣材を打ち粉あるいはバツ
ターとして用いれば、油で揚げたときの種と衣との結着
性が良好となる。またとくにバツターとした場合には
濃度で適度な粘度を有するとともに均一なクリーム状に
なるので、種への付着が程良く均一となり、パン粉の付
着も良好である。
に、本発明にかかる揚げ物用衣材を打ち粉あるいはバツ
ターとして用いれば、油で揚げたときの種と衣との結着
性が良好となる。またとくにバツターとした場合には
濃度で適度な粘度を有するとともに均一なクリーム状に
なるので、種への付着が程良く均一となり、パン粉の付
着も良好である。
Claims (1)
- 【請求項１】澱粉に大豆粉を均一に添加し、添加後α化
しない温度で加熱して、40重量％濃度のスラリー粘度が
200cp〜500cpとされた大豆加工澱粉を含有することを特
徴とする揚物用衣材。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60224912A JPH0811046B2 (ja) | 1985-10-11 | 1985-10-11 | 揚げ物用衣材 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60224912A JPH0811046B2 (ja) | 1985-10-11 | 1985-10-11 | 揚げ物用衣材 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6287062A JPS6287062A (ja) | 1987-04-21 |
| JPH0811046B2 true JPH0811046B2 (ja) | 1996-02-07 |
Family
ID=16821104
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60224912A Expired - Lifetime JPH0811046B2 (ja) | 1985-10-11 | 1985-10-11 | 揚げ物用衣材 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0811046B2 (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP4142309B2 (ja) * | 2002-02-21 | 2008-09-03 | 株式会社Ｊ−オイルミルズ | 加工澱粉及びその製造方法 |
| JP4527023B2 (ja) * | 2005-07-28 | 2010-08-18 | 敷島スターチ株式会社 | 加工デンプン及びその製造方法、並びにミックス粉、バッター液、フライ食品 |
| JP6400137B2 (ja) | 2017-02-28 | 2018-10-03 | 日本食品化工株式会社 | 油脂加工澱粉 |
Family Cites Families (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS4932939B2 (ja) * | 1971-10-26 | 1974-09-04 | ||
| JPS5089556A (ja) * | 1973-12-15 | 1975-07-18 | ||
| JPH062034B2 (ja) * | 1984-12-27 | 1994-01-12 | 昭和産業株式会社 | 揚げ衣用ミツクス |
-
1985
- 1985-10-11 JP JP60224912A patent/JPH0811046B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6287062A (ja) | 1987-04-21 |
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