JPH0746971B2 - 可溶性高アミロースデンプンを含む食品 - Google Patents

可溶性高アミロースデンプンを含む食品

Info

Publication number
JPH0746971B2
JPH0746971B2 JP3265050A JP26505091A JPH0746971B2 JP H0746971 B2 JPH0746971 B2 JP H0746971B2 JP 3265050 A JP3265050 A JP 3265050A JP 26505091 A JP26505091 A JP 26505091A JP H0746971 B2 JPH0746971 B2 JP H0746971B2
Authority
JP
Japan
Prior art keywords
starch
amylose
high amylose
soluble high
spray
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Expired - Lifetime
Application number
JP3265050A
Other languages
English (en)
Other versions
JPH04311356A (ja
Inventor
ザリー ジェームズ
エデン ジェームズ
カシカ ジェームズ
チュン−ワイ チウ
ツビアーカン ゲイリー
プラットチョック ゲイリー
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
NASHONARU SUTAACHI ANDO CHEM INBESUTOMENTO HOORUDEINGU CORP
Original Assignee
NASHONARU SUTAACHI ANDO CHEM INBESUTOMENTO HOORUDEINGU CORP
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by NASHONARU SUTAACHI ANDO CHEM INBESUTOMENTO HOORUDEINGU CORP filed Critical NASHONARU SUTAACHI ANDO CHEM INBESUTOMENTO HOORUDEINGU CORP
Publication of JPH04311356A publication Critical patent/JPH04311356A/ja
Publication of JPH0746971B2 publication Critical patent/JPH0746971B2/ja
Anticipated expiration legal-status Critical
Expired - Lifetime legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23K—FODDER
    • A23K50/00—Feeding-stuffs specially adapted for particular animals
    • A23K50/40—Feeding-stuffs specially adapted for particular animals for carnivorous animals, e.g. cats or dogs
    • A23K50/48—Moist feed
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/20—Partially or completely coated products
    • A21D13/26—Partially or completely coated products the coating forming a barrier against migration
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
    • A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
    • A23G3/343—Products for covering, coating, finishing, decorating
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L17/70—Comminuted, e.g. emulsified, fish products; Processed products therefrom such as pastes, reformed or compressed products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A23L19/10—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops
    • A23L19/12—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops of potatoes
    • A23L19/18—Roasted or fried products, e.g. snacks or chips
    • A23L19/19—Roasted or fried products, e.g. snacks or chips from powdered or mashed potato products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
    • A23L29/212—Starch; Modified starch; Starch derivatives, e.g. esters or ethers
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/30—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing carbohydrate syrups; containing sugars; containing sugar alcohols, e.g. xylitol; containing starch hydrolysates, e.g. dextrin
    • A23L29/35—Degradation products of starch, e.g. hydrolysates, dextrins; Enzymatically modified starches
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/109—Types of pasta, e.g. macaroni or noodles
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/157—Farinaceous granules for dressing meat, fish or the like
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L9/00—Puddings; Cream substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L9/10—Puddings; Dry powder puddings
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
    • A23P20/00—Coating of foodstuffs; Coatings therefor; Making laminated, multi-layered, stuffed or hollow foodstuffs
    • A23P20/10—Coating with edible coatings, e.g. with oils or fats
    • A23P20/12—Apparatus or processes for applying powders or particles to foodstuffs, e.g. for breading; Such apparatus combined with means for pre-moistening or battering
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C08—ORGANIC MACROMOLECULAR COMPOUNDS; THEIR PREPARATION OR CHEMICAL WORKING-UP; COMPOSITIONS BASED THEREON
    • C08B—POLYSACCHARIDES; DERIVATIVES THEREOF
    • C08B30/00—Preparation of starch, degraded or non-chemically modified starch, amylose, or amylopectin
    • C08B30/12—Degraded, destructured or non-chemically modified starch, e.g. mechanically, enzymatically or by irradiation; Bleaching of starch
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C08—ORGANIC MACROMOLECULAR COMPOUNDS; THEIR PREPARATION OR CHEMICAL WORKING-UP; COMPOSITIONS BASED THEREON
    • C08L—COMPOSITIONS OF MACROMOLECULAR COMPOUNDS
    • C08L3/00—Compositions of starch, amylose or amylopectin or of their derivatives or degradation products
    • C08L3/02—Starch; Degradation products thereof, e.g. dextrin
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12Y—ENZYMES
    • C12Y302/00—Hydrolases acting on glycosyl compounds, i.e. glycosylases (3.2)
    • C12Y302/01—Glycosidases, i.e. enzymes hydrolysing O- and S-glycosyl compounds (3.2.1)
    • C12Y302/01041—Pullulanase (3.2.1.41)
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G2200/00—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF containing organic compounds, e.g. synthetic flavouring agents
    • A23G2200/02—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF containing organic compounds, e.g. synthetic flavouring agents containing microorganisms, enzymes, probiotics
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G2200/00—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF containing organic compounds, e.g. synthetic flavouring agents
    • A23G2200/06—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF containing organic compounds, e.g. synthetic flavouring agents containing beet sugar or cane sugar if specifically mentioned or containing other carbohydrates, e.g. starches, gums, alcohol sugar, polysaccharides, dextrin or containing high or low amount of carbohydrate

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は可溶性高アミロースデン
プンを含むために製品化されている食品に関する。この
デンプンは：噴霧乾燥された、粒状化されていない高ア
ミロースデンプンであって、そのデンプンが実質的に非
結晶状であり、実質的に老化していなく、そして予め完
全に分散されていることにおいて特徴付けられるもの；
噴霧乾燥された、均一にゼラチン化されている高アミロ
ースデンプンであって粒状の、くぼみのある球状の形で
あり、少なくともこの粒状物の主要部が完全であり、且
つ砕かれていなく、そしてこれらのデンプン粒状物はゆ
るく結合した凝集物であるか、又は個々の粒状物の形に
あるもの；及び酵素的に脱分枝された、ゼラチン化デン
プンであって少なくともアミロースを４０％を含むも
の；から選ばれる。これらのデンプンは熱湯又は冷水に
可溶性であり、そしてこれらのデンプンを含む食品の製
品化のための調理を必要としない。
【０００２】本明細書で用いる「可溶性」は、粉末状に
あるこの高アミロースデンプンが、熱湯もしくは冷水又
はその他の水性媒体中に容易に水和することができ、事
実上の分子溶液よりもむしろ混成のコロイド分散体の形
におけるデンプン溶液を提供することを意味する。
【０００３】
【従来の技術】天然の高アミロースデンプンは、少なく
とも約４０％のアミロースを含むトウモロコシの種々の
雑種由来のコーンスターチである。これに対して、通常
のコーンスターチは約２８％のアミロースを一般に含
む。本明細書で用いる「高アミロースデンプン」はトウ
モロコシの雑種株由来のデンプン、及び添加されたアミ
ロース単離体を含むその他のデンプン又は少なくとも約
４０％のアミロースを含んで成るデンプンを生成するた
めに酵素的に脱分枝せしめたその他のデンプンを含む。
この脱分枝化デンプンは天然の長鎖アミロース及びアミ
ロペクチン分子を脱分枝せしめることにより生成される
短鎖アミロースを含んで成ることがある。
【０００４】アミロースは直鎖状ポリマーであり、水素
結合を介して容易に並ぶか又は結合することができるた
め、大量のアミロースを含むデンプンはより堅いゲル及
びより強いフィルムを形成せしめることができ、そして
食品の用途において４０％よりも少ないアミロースを典
型的に含む通常のデンプンに比べて、低められた空気
量、水含量及び油の吸収性及び移動性を有する表面を提
供するであろう。その他の利点としては、デンプンが最
初に粘着性のものとして機能する際の改良された結合
性、及び非類似の食品基剤間の改良された密着性又は粘
着性の相対的な性質を含む。高アミロースデンプンのこ
の特有の結合、構造及び組織上の性質は、それらを食品
におけるタンパク質の代替物、特にカゼイネート代替物
として有用にする。
【０００５】ディープフライドポテトであって、ポテト
チップス、フレンチフライドポテト、及び予め揚げられ
た高アミロースデンプンの水性分散体によりポテトをコ
ートせしめる特製ポテトを含むものの改良についての方
法はMurrayらの１９７２年１２月１２日再出願の米国特
許−Ｂ−２７，５３１号において開示されている。この
ポテト製品は、長期間保持される高い度合いの歯ごた
え、優れた強度及び堅さ、望ましくない粘性を伴わずに
破損に対して耐性であり、揚げる最中での低められた油
吸収、油の吸収量における低められたバリエーション、
少ない色のバリエーション並びにすばらしい香り及び保
存性により特徴付けられる。
【０００６】コートされた予め揚げたマイクロウエーブ
食品の製造のための改良されたバッター混合物であっ
て、バッター混合物固形分に基づき、少なくとも５０％
のアミロースを含む高アミロースフラワー約５０〜８０
％を含むバッター混合物がLenchin らの１９８６年６月
１７日出願、米国特許４，５９５，５９７号に開示され
ている。高アミロースフラワーを含むこのバッターは、
マイクロウエーブオーブンに利用するために製品化され
ている食品において歯ごたえのある、そして優れた外観
コーティングを提供する。この高アミロースフラワーバ
ッターは食品に対して優れた粘着性及び付着性、並びに
受け入れられる色をも提供する。
【０００７】凍結した、予め揚げられたインスタント食
品において用いられるバッターであって、バッター乾燥
混合物に基づき、少なくとも５０％のアミロースを含む
高アミロースフラワー約５０〜８０％を含んで成るバッ
ターが、Lenchin らの１９８５年６月１６日出願の米国
特許４，５２９，６０７号に開示されている。このバッ
ターはインスタント食品調理後の食品において改善され
た歯ごたえを提供する。
【０００８】デンプンが改良された高アミロースコーン
スターチを含む、種々の半湿性の改良されたペットフー
ドは練り粉の改質材として利用され、Burkwall, Jr. ら
の１９８１年２月１７日出願、米国特許４，２５１，５
５６号に開示されている。このデンプンはペットフード
においてバインダーとしてカゼイネートの一部に好適に
代替する。
【０００９】脱水ポテト粒状物又はフレークから、バイ
ンターを用いて製造したフレンチフライドポテト製品で
あり、高アミロースデンプン及び冷水にて分散されうる
デンプン又はガムを含んで成る製品がCremerによる１９
７６年１０月１９日出願、米国特許３，９８７，２１０
に開示されている。この高アミロースデンプン成分であ
って、好ましくは少なくとも約３５％のアミロースを含
むものは、老化によりフレンチフライ練り粉上に膜又は
オイルバリアーを形成せしめることによって働き、練り
粉が多量の揚油を吸収しないようにする。この高アミロ
ースデンプンはフレンチフライ製品に強度も、揚げてい
る最中及びその後にわたり与える。有用な高アミロース
デンプンは、少なくとも５５％のアミロースを含む粒状
化又は非ゼラチン化高アミロースデンプンを含み、そし
て任意的に、デンプンのエステル及びエーテル誘導体；
並びにデンプンの分画により得られるアミロース及びそ
の誘導体を含む。
【００１０】いくつかの高アミロースデンプン及びデン
プン混合物がイミテーションチーズにおけるカゼイネー
トの代替品として有用に利用されている。このデンプン
はカゼイネート代替品として有用であり、種々のチーズ
製品において増粘剤、バインダー等として利用されてい
るデンプン及びフラワーとは異なる。増粘剤及びバイン
ダーと異なり、このカゼイネート代替デンプンはイミテ
ーションチーズにおけるカゼイネートの生地、熱可逆性
（融解性）及びエマルジョン特性を提供する。熱可逆性
により特徴付けられるデンプンは調理せしめた水性デン
プン分散体が冷された場合にゲルを形成し、そして再加
熱によりこのゲルは溶け、更に冷却によって再度ゲル化
する。
【００１１】Zwiercanらの１９８６年１０月２６日出願
の米国特許４，６０８，２６５号は、好ましくは転化さ
れた、そして誘導された、予備ゼラチン化された改良ア
ミロースデンプンによりカゼイネートの２０〜５０％が
代替されているイミテーションチーズを開示する。この
デンプンは少なくとも４０％のアミロース含量を有し、
そして好ましくは誘導デンプン、転化デンプン、転化及
び誘導デンプン、並びに架橋デンプンを含んで成るグル
ープから選ばれる。この高アミロースデンプンは８０重
量％迄低アミロースデンプン（４０％より少ないアミロ
ース）と混合されうる。Zwiercanらの１９８７年９月２
２日出願、米国特許４，６９５，４７５は、カゼイネー
トを１００％迄、予備ゼラチン化した、転化した、そし
て誘導した高アミロースデンプンにより代替されたイミ
テーションチーズを開示する。
【００１２】当業界において既知の高アミロースデンプ
ンを有する食品の製品化は、不都合にもその他のデンプ
ンの調理に必要な調理温度よりもより高い温度を必要と
する。高アミロースデンプンの強く結合する直鎖状構造
のため、高アミロースデンプンの完全、且つ効果的なゼ
ラチン化はこのデンプンが約７０％のアミロースを含む
際、一般に、約１５４−１７１℃の調理温度を必要とす
る。このため、熱湯又は冷水に可溶性の高アミロースデ
ンプン又はこのようなデンプンを含む食品を得るために
は、超雰囲気調理温度が通常必要である。更に、デンプ
ンを予備ゼラチン化する伝統の方法は一般に、老化高ア
ミロースデンプンを生成するか、又は結晶化部分を有す
るもの、あるいは完全に分散できないもの、又は分解さ
れてその機能の利点が実質的に低められたものを生成す
る。
【００１３】例えば、ドラム乾燥した、非粒状化の、予
備ゼラチン化した単離ポテトアミロースの調製のための
方法がSarko らの１９６３年４月２３日出願、米国特許
３，０８６，８９０号に記載されている。このデンプン
スラリーは１９１℃（３７５°Ｆ）、そして約５〜１４
０psi の圧力で１〜６０分間加熱されている。次にこれ
を１１０−２００℃（２３０−３９２°Ｆ）で４０−７
５秒ドラム乾燥せしめ、そして得られるシートを砕いて
乾燥した多孔性白色の綿状の粉末にしている。Sarko の
譲受人はその後、Feldman らの１９７０年６月２日出願
の米国特許３，５１５，５９１にて、Sarko のドラム乾
燥方法は保存においてゆっくりと老化が起こり、従って
封入食品における利用に適していないことを開示してい
る。Feldman の特許は冷水に可溶性の高アミロースデン
プンの調製のための異なる方法であって、不都合にも、
高アミロースデンプンを１４０−１７０℃で溶解せし
め、そして乾燥前にゼラチン化デンプンの水性媒体と混
合せしめることを必要とする方法を教示する。
【００１４】他方、高アミロースデンプンはそれらのゼ
ラチン化及び分散性を高めるために誘導及び転化により
改良されてきた。これらの「改良デンプン」の利用は
「自然の」製品として公告されている食製品においては
望ましくない。改良せしめた高アミロースデンプンのゲ
ル強度及び水耐性も修飾の程度に比例して低まる。
【００１５】
【発明が解決しようとする課題】従って、調理を必要と
しない、又は化学的に修飾されたデンプンを用いること
のない可溶性高アミロースデンプンを含む食品であっ
て、この可溶性高アミロースデンプンを食品の製造前、
その間、又は後に熱湯又は冷水に分散せしめることによ
り製造できる食品についてのニーズが存在する。
【００１６】
【課題を解決するための手段】本発明は食品を製造する
ための改良された方法であって、以下のもの： （ｉ）噴霧乾燥された、粒状化されていない、高アミロ
ースデンプンであって、そのデンプンが実質的非結晶状
であり、実質的に老化していなく、そして予め完全に分
散されることにおいて特徴付けられるもの； （ii）噴霧乾燥された、均一にゼラチン化されているデ
ンプンであって、粒状の、くぼみのある球状の形であ
り、少なくとも主要の粒状物は完全であり、且つ砕かれ
ていなく、そしてこれらのデンプン粒状物がゆるく結合
した凝集物であるか又は個々の粒状物の形にあるもの；
及び （iii)酵素的に脱分枝されたゼラチン化デンプンであっ
て、少なくともアミロースを４０％含むもの； （iv）並びにそれらの混合物；から成るグループから選
ばれる可溶性高アミロースデンプンを食品に加える段階
を含んで成る方法を提供する。
【００１７】可溶性高アミロースデンプンにより調製さ
れる食品は以下の１又は複数の有利な特性、即ち、より
強いゲル、改良された外観、改良された粘着性、空気、
油及び／もしくは水の浸透しにくい表面、並びに改良さ
れた強度、により特徴付けられる。これらの食品は、本
明細書の可溶性高アミロースデンプンを含む場合、同じ
食品において用いる高アミロースデンプンに比べ、通常
の調理温度で容易に製造され、そしてこの可溶性高アミ
ロースデンプンは熱湯又は冷水を用いることで食品製造
において完全に分散される。
【００１８】予備ゼラチン化された粒状又は非粒状の可
溶性高アミロースデンプンを提供するための特定の方法
の利用が本発明の有効なる特徴である。この高アミロー
スデンプンは固有の特徴を有する予備ゼラチン化された
デンプンを提供する条件のもとで調理され、そして噴霧
乾燥される。主成分として用いた安定化された、非転化
及び／又は転化高アミロースデンプン（即ち、誘導デン
プン、例えば、エステルもしくエステル及び／又は架橋
生成物）が食品に与える官能的又は機能的性質は悪影響
を及ぼすことがない。このデンプンは、例えば高アミロ
ースコーン及びしわえんどう豆（wrinkledpea)を含む、
約４０−１００％のアミロース濃度を含んだ高アミロー
ス植物起源に由来しうる。好ましいデンプンは高アミロ
ーストウモロコシ雑種に由来する。
【００１９】特定のトウモロコシ、大麦、及びえんどう
豆の雑種から得られる高アミロースデンプンは７０％程
度のアミロースを含むことがあり、そしてこれらは、よ
り容易に入手できる原料、例えばトウモロコシ、ポテ
ト、麦、米、タピオカ等からの典型的な天然デンプンよ
りもより高価であり、且つより単離することが困難であ
る。容易に入手できるデンプンのほとんどは３０％より
も少なくアミロースを含む。ところで、短鎖アミロース
を高いパーセンテージで含むデンプンはあらゆるより容
易に入手できるアミロペクチン含有デンプンから、この
デンプンをアミロペクチンのアルファ−１，６−Ｄ−グ
ルコシド結合を切断できる酵素によって処理することに
より生成されうる。この酵素処理はアミロペクチン分子
の分枝点を切断せしめ、短鎖アミロース及び部分的に脱
分枝せしめられたアミロペクチンの混合物を、未処理の
デンプンにおいて存在するいくらかの残留アミロペクチ
ン又はいくらかの長鎖アミロースを伴って生成する。本
明細書の利用のためには、この脱分枝デンプンは少なく
とも４０重量％の総アミロース含有量でなくてはならな
い。
【００２０】調理／噴霧乾燥の同時工程 適当な噴霧乾燥した、粒状の予備ゼラチン化したデンプ
ンはE.Pitchon らの１９８１年７月２８日出願の米国特
許、４，２８０，８５１に記載され、本明細書に参考文
献として組入れている。本方法において、粒状デンプン
のスラリーを粒状の状態において調理又はゼラチン化せ
しめている。調理すべきこのデンプンのスラリーをノズ
ル集成装置における噴霧口に注入し、比較的細分化した
噴霧にした。熱媒体もノズル集成装置における噴霧口か
ら噴霧化材料の噴霧器の中を通過させ、これによりデン
プンのゼラチン化のために有効な温度迄デンプンを加熱
せしめた。囲まれたチャンバーが噴霧及び熱媒体注入口
の周辺にあり、そして加熱されたデンプンの噴霧がこの
チャンバーから出るように再度噴霧されることを可能と
するために位置する通気孔を区分けする。。それ故、こ
れは二軸の噴霧処理である。このアレンジメントは、即
ち、デンプンの噴霧がチャンバーを通過するのにかかる
時間、即ち、噴霧口から通気孔を通過する時間がデンプ
ンのゼラチン化時間を決定するようになっている。得ら
れる噴霧乾燥した、予備ゼラチン化したデンプンは、く
ぼみのある球状の形にある均一なゼラチン化デンプン粒
状物を含んで成り、主要の粒状物は完全であり、且つ砕
かれていなく、そして再水和に基づいて膨潤する。この
ようなデンプンの調製において適切に用いられるノズル
はKirkpatrick らの１９８６年９月９日出願の米国特許
４，１６０，７６０にも記載されている。このようなデ
ンプンを凝集させる方法は、Katcher らの１９８９年１
０月３日出願の米国特許４，８７１，３９８に記載され
ている。
【００２１】適切な、噴霧乾燥せしめた、実質的に予備
ゼラチン化せしめたデンプンはR.Rubensによる、１９９
１年７月３１日公開のヨーロッパ特許出願公開０，４８
３，７８３号に記載され、本明細書に参考文献として組
入れている。
【００２２】例えばSarco の特許において記載されてい
るドラム乾燥方法は、老化の問題のため、自然又は単離
せしめた長鎖アミロースを溶解せしめるためには有効に
用いることができない。しかしながら、ドラム乾燥はデ
ンプンが約４０％の短鎖アミロース（即ち、本明細書の
脱分枝デンプン）である可溶性高アミロースデンプンを
溶解せしめるために用いることができうる。それ故、ド
ラム乾燥は本明細書の酵素的に脱分枝せしめた可溶性高
アミロースデンプン又はその混合物を乾燥せしめるとき
のみ利用しうる。
【００２３】酵素的脱分枝処理 本明細書の酵素処理に有用なデンプンは任意のアミロペ
クチン含有デンプンであって、脱分枝酵素、例えばプル
ラナーゼ（pullulanase)による攻撃に感受性であって、
アルファ−１，６−Ｄ−グルコシド結合の加水分解がも
たらされるものを含む。適当なデンプンには、トウモロ
コシ、ポテト、スイートポテト、麦、米、サゴ、タピオ
カ、モロコシ類、ワクシーメイズ（waxy maize) 、スム
ーズエンドウマメ、カナディアンエンドウマメ等が含ま
れる。
【００２４】このデンプンを、均一な脱分枝デンプンを
提供せしめるために酵素処理の前に予備ゼラチン化せし
める。これは所望の強度特性を有する食品を形成せしめ
るためのその後の脱分枝に乾燥状態において又は水性分
散体として用いることができる。デンプンを予備ゼラチ
ン化せしめる多数の方法、例えば噴霧調理（jet-cookin
g)、ドラム乾燥及びスチーム注入噴霧処理が当業界にお
いて知られ、そしてこのデンプンの脱分枝前に用いるこ
とができる。好ましい態様において、このデンプンは水
においてスラリー状とし、そして約１４９℃で噴霧調理
して瞬時にデンプンをゼラチン化せしめる。
【００２５】この脱分枝デンプン、特に完全に脱分枝せ
しめたデンプンはたとえデンプン溶液又は分散体を酵素
処理の完結後に直ちに乾燥せしめても可溶性であり続
け、そして結晶化又は老化しない。それ故、脱分枝を実
施後、直ちにこの脱分枝デンプンを乾燥せしめることが
好ましく、そして好ましくは脱分枝後２４時間以内に乾
燥せしめる。もしこの脱分枝デンプンが結晶状において
得られたのち、これらは組合せた本明細書記載の噴霧調
理／噴霧乾燥処理又はスチーム注入と噴霧化／噴霧乾燥
処理にかけることにより可溶化となりうる。
【００２６】転化せしめた脱分枝デンプンも本明細書に
おいて用いうる。転化はデンプンを分解せしめ、そして
デンプンの分子量及び調理デンプン分散体の粘性を低め
る。デンプンの本明細書に有用なシンボイリング（thin
boiling：薄い逆巻）デンプン又は流動性デンプンへの
適切な転化は、標準の酸化、加熱、酸又はアルファーア
ミラーゼ酵素転化技術であって当業界においてよく知ら
れる方法により行われうる。アルファーアミラーゼ酵素
を利用するデンプンの転化のための方法は、Lacourseら
の１９８８年２月２３日出願の米国特許４，７２６，９
５７号に開示されている。
【００２７】ゼラチン化後、このデンプンを本明細書に
参考文献として組入れているZallieらの１９９０年６月
２６日に出願の米国特許４，９３７，０９１号に開示さ
れた方法により酵素処理せしめた。酵素処理は、デンプ
ン生成物が少なくとも４０重量％の総アミロース（短鎖
アミロース及び自然の又は長鎖のアミロース）を含んで
成る迄続けなければならない。
【００２８】噴霧調理／噴霧乾燥を組合せた処理噴霧乾
燥せしめた、予備ゼラチン化せしめた、非粒状の実質的
非結晶状の、実質的老化していない高アミロースデンプ
ンが新規の連続的な噴霧調理／噴霧乾燥組合せ処理によ
り提供されうる。この方法はKasicaらのヨーロッパ特許
出願８９，１１６，１３７．４号（１９９０年５月９日
公開、公開番号０，３６６，８９８)(本明細書に参考文
献として組入れている）に開示されている。この方法は
以下の段階： （ａ）転化もしくは非転化高アミロースデンプン及び水
を含んで成るスラリー又はペーストを形成する； （ｂ）デンプンの水性スラリー又はペーストをスチーム
により、このデンプンを完全に分散又は溶解せしめるの
に十分な温度で噴霧調理せしめ； （ｃ）この噴霧調理分散体又は溶液を直ちに噴霧調理段
階と実質的に同じ温度及び圧力のスプレードライアーの
中に運ぶ又は導入せしめ； （ｄ）噴霧調理分散体又は溶液を、スプレードライアー
を通すことで噴霧化せしめ； （ｅ）スプレードライアー内の噴霧調理デンプンの噴霧
を乾燥せしめ；そして（ｄ）この噴霧調理及び噴霧乾燥
せしめたデンプンを水分散性又は水溶性粉末として回収
すること；を含んで成る。
【００２９】調理温度は、用いたデンプンが転化された
ものか非転化のものに依存するであろう。典型的な温度
は約１３８−１７７℃（２８０−３５０°Ｆ）である。
【００３０】連続の組合せた方法において利用する調理
チャンバーの圧力は１．４から１０．４kg／cm2(２０〜
１５０psig）に典型的に範囲し、そしてこれは用いた温
度でのスチームの飽和圧力に、この分散体をチャンバー
内に移動せしめるために必要なわずかに増大した圧力を
加えたものである。高アミロースデンプンのために適切
な調理チャンバー圧力は５．５〜１０．４kg／cm2(８０
〜１５０psig）であり、約７０％のアミロース含有率を
有するデンプンのためには７．０〜９．０kg／cm2(１０
０〜１３０psig）が最も好ましい。
【００３１】前記の処理における本質的な段階は、完全
に調理された、実質的に完全に分散したデンプンを、高
い圧力及び温度のもとで、スプレードライアー噴霧化ノ
ズル迄運び込むことである。好ましい態様において、低
い剪断力の空圧ノズルを用い、そして移送は噴霧調理に
おいて用いた温度及び圧力と実質的に同等で行った。こ
の移送は外気に全ったく吐き出されることなく行った。
空圧ノズルにおける噴霧化が利用されうる。噴霧化ガス
（スチーム又は空気）の圧力は、老化を伴うことなく適
当な水分量へと迅速に乾燥せしめるために、適当な噴霧
を小さな液滴にするのに十分なものでなくてはならな
い。
【００３２】前記の方法における圧力ノズルの利用は、
噴霧調理器及び噴霧ノズルの間の１４０〜７０３kg／cm
2(２，０００〜１０，０００psig）の高い圧力ポンプの
挿入を必要とする。高圧力ポンプを通過後の温度は噴霧
調理チャンバー温度と実質的に同じ温度に保持すべきで
ある。高圧力ポンプの後の圧力は、老化を伴うことなく
適当な水分量に迅速に乾燥せしめることを可能とするよ
うにこの調理物を適切に噴霧化させるのに十分でなくて
はならない。
【００３３】前記の処理により調製されたこの噴霧乾燥
デンプンは非粒状であり、そして実質的に非結晶であ
り、且つ実質的に老化していないことにより特徴付けら
れる。もしこのデンプンが転化されているか、又はその
他の何らかの形で修飾する場合、これらの処理は一般に
この組合せた噴霧調理／噴霧乾燥処理の前に行う。
【００３４】高アミロースデンプンの酸転化は、酵素処
理の必要性を有する分散の形におけるデンプンに対し
て、粒状デンプンが提供する操作のし易さ、及び製造中
の回収のし易さに基づき好ましい。
【００３５】酸転化による転化デンプンの調製におい
て、この粒状デンプンは酸、例えば硫酸または塩酸の存
在下において、デンプンのゼラチン化温度よりも低い温
度で所望の程度迄加水分解せしめる。このデンプンを水
にスラリー状とし、そして次に酸（通常濃縮の形で）を
加える。一般に、この反応は８−１６時間の間行われ、
その後酸はアルカリにより中和され（例えば５．５pH
迄）、そしてこのデンプンを濾過により回収する。
【００３６】水の流動性により示される転化の程度は、
酸又は酵素の量並びに時間及び温度により影響されるも
のと考えられる。転化条件は適当な水流動性を提供する
ように調製すべきである。
【００３７】転化処理は簡単であり、そして当業界にお
いてよく知られ、例えばHandbook of Water-Soluble Gu
ms and Resins , Robert L.Davidson(Editor), Chapter
22："Starch and It's Modifications" Rutenberg, Mc
Graw Hill Bool Co.(New York)1980に記載されている。
【００３８】可溶性高アミロースデンプンを含む食品 本明細書の可溶性高アミロースデンプンは食品において
単独、又は高アミロースデンプン以外のその他のデンプ
ン（例えば流動性コーン又はタピオカスターチ）と組合
せて用いることがてきる。第２のデンプン成分が存在す
る場合、この可溶性高アミロースデンプンは、調理せず
に、又は食品のために通常利用される調理温度にて、堅
いゲル、歯ごたえのある生地、不浸透性の表面及びその
他高アミロースデンプンを有する製品の有利な特徴を提
供するのに十分な量において存在しなくてはならない。
一般に、この可溶性高アミロースデンプンはデンプン混
合物における乾燥固形物に基づき少なくとも約１０から
９０重量％、好ましくは２５から６５重量％の量におい
て存在する。食品において、この可溶性高アミロースデ
ンプン又はデンプン混合物は、特定の食製品のために一
般的に利用される量において存在する。食品によってこ
のデンプンはその乾燥重量に基づき、約９５％のレベル
迄利用されうる。
【００３９】食製品において組合せたデンプンを用いる
場合、このデンプンは１つのパートのシステムとして用
いることができる。即ち、それらは両方のデンプンを同
時に調理せしめることで可溶化させ、その後得られる調
理されたデンプン混合物を本明細書開示の方法により乾
燥せしめることができる。それらは２つのパートのシス
テムとして用いることもでき、この場合、この可溶性高
アミロースデンプンを調製して食製品に添加し、第２の
デンプン成分はこの可溶性高アミロースデンプンと混合
せしめるか、又は別に食製品に加える。好ましい態様に
おいて、この可溶性高アミロースデンプンをゆっくりと
液体に攪拌又はその他の剪断手段によって加え、これに
よりそれらが均一に濡れ、そして塊とならないようにす
る。これは液体における均一な分散を補助するために予
め混合しておくか、又は塊状にしておくことができる。
【００４０】可溶性高アミロースデンプンとの組合せに
おいて好適に利用されるデンプンには、トウモロコシ、
ポテト、スイートポテト、米、サゴ、タピオカ、ワキシ
−メイズ、ソーガム等が含まれる。フラワー（小麦粉）
もデンプン源として用いることができる。
【００４１】可溶性高アミロースデンプンを利用して有
利に調製されうる食品には、高アミロースデンプンによ
り既に製品化されている食品（例えばイミテーションチ
ーズ）及び高アミロースデンプンを含まずに製品化され
ている食品（例えば、かっ色化を防ぐために可溶性高ア
ミロースデンプン溶液中に切って浸してある新鮮な果実
及び野菜）を含む。後者の群における多数のもののため
には高アミロースデンプンは避けられており、それは当
業界において知られる高アミロースデンプンのゼラチン
化のために必要な厳格な調理条件のためである。前者の
群において、食品製造は可溶性高アミロースデンプンの
利用により簡易化、且つ改良され、そしてこの食品の品
質は可溶性高アミロースデンプンを調製するためのある
程度均一な、非破壊的な本明細書の方法の選択により高
まる。
【００４２】本明細書で改良された食品は結合性又は粘
着性デンプンを必要とする粉末状の食品である。このよ
うな粉末食品には、本明細書に記載のゲル状の缶詰ペッ
トフード及び事前加工フレンチフライドポテトを含む。
本明細書は、ゲル状食品、例えば、ゼラチン、プティン
グ、パイ充填剤等、チーズ類似物及び肉代替品により通
常調製される食品を含む。また、スケドウダラ（Alaska
npollock)及びその他の安価な魚から作られるゲル状魚
肉タンパク質であって、日本の主要食品であり、例えば
カニ、サケ及びロブスター等の海産物の安価な代替品で
あるスリミも含む。スリミ及びそれに関連する製品（例
えばカマボコ）のための調製方法は、Uenoらの１９８９
年２月２１日出願の米国特許、４，８０６，３７８号及
びKawanaらの１９８９年９月２６日出願の米国特許４，
８６９，９２０号に開示されている。これらのゲル状製
品は、種々の食品成分から製品化され、そして典型的な
製品はゲル形成を良くするために卵の白味タンパク質を
含む。本明細書に開示するスリミは、可溶性高アミロー
スデンプンを常用のスリミ製品においてゲル化剤及び結
合剤として用いるより高価、且つ複雑な系の代わりに含
むために製造した。更に、本明細書のスリミは典型的な
スリミ処理温度（８５−９５℃）で処理せしめており、
これは高アミロースデンプンのゲル化に必要な温度（即
ち、約１６０℃）よりもはかるに下回っている。
【００４３】選ばれた本明細書の可溶性高アミロースデ
ンプンの食品における有用なその他の用途は、これらの
デンプンによって食品タンパク質の少なくとも一部を代
替することにある。例えば、熱湯により調製されるゲル
状デザートにおけるゼラチンの代替及び本明細書記載の
ペットフードにおけるカゼイネートの代替を含む。
【００４４】本明細書の可溶性高アミロースデンプンは
常用の、そして特性のパスタ製品の形成においても有用
である。例えば、これらのデンプンはヌードル、例えば
フェチュチニ（fettucini)に一体化され、長時間の調理
及び放置に基づく軟化に対する耐性及び歯ごたえのあ
る、又は堅いヌードル生地を提供する。ラーメンヌード
ルの製造ではパッケージ前にヌードルを蒸し、そして揚
げ、これにより即席の、且つ通常のヌードルに比べ短い
調製時間のものが提供される。揚げることはヌードルに
おける水分を低め、そして長持ちする形態を提供する
が、しかしながら多量の油、一般には２０から４０％の
油を吸収する問題も生ずる。
【００４５】可溶性高アミロースデンプンにより調製さ
れ、そして低められた油吸収性を有し、且つ改善された
より弾力性のある生地を有する改良ラーメンヌードルを
本明細書に開示する。
【００４６】その他の本明細書で改善せしめた食品は被
覆食品である。これらには、バッターされ、パン粉のま
ぶされた品目、例えばニワトリ、野菜、チーズ、粉末食
品等を含み、それらは常用のオーブン又はマイクロウエ
ーブオーブンにおいて、揚げること及び凍結することの
更なる段階を用いるか又は用いずに調製されうる。焼く
ことを調製に加えることにおいて、これらの食品は予備
調理及び／又は凍結を用いるか又は用いずに揚げること
で調製されうる。
【００４７】更に、この可溶性高アミロースデンプン
を、パンを焼く前にパン練り粉の中に一体化せしめるこ
とができ、それらは次に乾燥され、そしてパン粉の製造
のために用いられる。得られるパン粉は常用のパン粉よ
りも、その食品からその処理の間及び保存にわたり水分
をその中に、又は外へと通過せしめることを遅くらせる
ことにおいてより効果的である。
【００４８】水分もしくは油の保持のため、又は外気と
食品の間の空気、油もしくは水分の移動を防ぐための表
面被覆も本明細書に開示する。このような被覆には、ク
ッキープリダスト（predust)、フレンチフライドポテト
ディップ並びに本明細書に例示する新鮮果実及び野菜の
抗かっ色化ディップを含む。可溶性高アミロースデンプ
ンにより調製されたこれらのバッター、パン粉及び表面
被覆は、常用に調製した食品、表面被覆よりもより歯ご
たえがあり、もろく、そして不透過性の食品の外部生地
を有利に提供する。
【００４９】前記の食品群は食品の用途における可溶性
高アミロースデンプンの好ましい利用を例示する。実施
者は容易にこれらの教示をその他の当業界における用途
に適用できうる。それ故、その他の食品及び食品におけ
るこれらのデンプンの利用は本明細書に含まれる。
【００５０】以下の例において、全ての噴霧乾燥ノズル
はSpraying Systems Co., Wheaton,Illinois から入手
した。以下の試験方法を用いた。
【００５１】水溶解性測定 Ａ．冷水への溶解性 この測定は室温で蒸留水を用いることで実施した。約
０．５のデンプンをウォーリング（Waring）プレーダー
ベース（３１Ｂ２９２型）上のセミミクロステンレスス
チールカップ中の３０−４０mlの水に分散せしめた。こ
のブレンダーは、このデンプンを加える際（一度に全て
を）にはゆっくりと動かし、その後２分間高速で動かし
た。この分散体を直ちに５０ml容量のフラスコに移し、
そして５０ml迄水で希釈せしめた。このストック分散体
（均一の分散を確実にするためによく振った）２５mlを
ピペットで取り出し、そして５０mlの遠沈管に移し入れ
た。このサンプルを１８００−２０００rpm で１５分間
遠心した。遠心が終了したら、１２．５mlの上清液を２
５ml容量のフラスコに移し、５Ｎの水酸化カリウム（Ｋ
ＯＨ）５mlを攪拌しながら加え、そしてこの混合物を水
で希釈せしめた。ストック分散体の残りをよく振騰し、
この不溶性デンプンを攪拌しながら５ＮのＫＯＨ １０
mlに分散せしめた。この混合物を水で５０mlに希釈し
た。この濃縮ストック溶液と上清液の両者の施光を測定
した。
【００５２】 上清液の施光／ 上清液の経路の長さ 冷水での可溶性＝ ───────────── ×１００ ストック溶液の施光／ ストック溶液経路の長さ
【００５３】Ｂ．熱湯への溶解性 この方法は前記のものと同様であるが、ただしこのデン
プン及び全ての逐次希釈に９０−１００℃（１９４−２
１２°Ｆ）の沸騰蒸留水を用いた。この処理にわたり、
温度を保持する試みは行なわれなかった。
【００５４】水流動性測定 Ａ．水の流動度（ＷＦ） このデンプンの水流動性を２４．７３cps の粘度を有す
る標準油（この油は１００回転のために２３．１２±
０．０５秒かかる）によって３０℃で標準化したトーマ
ス回転シェアー型粘度計（Thomas RotationalShear-Typ
e Viscometor)(Arthur H.Thomas Co., Philadelphia, P
A 19106製造）を用いて測定した。この水流動度の正
確、且つ再現性のある測定は、デンプンの転化の程度の
依存して異なる固形分レベルの１００回転にかかる経過
時間を測定することにより得られる（転化が進むに従
い、水流動度は増大しそして粘性は減少する）。用いた
工程は、必要量のデンプン（例えば乾燥重量６．１６
ｇ）をカバーされた銅カップ中の蒸留水１００mlにスラ
リー状にし、そしてこのスラリーを時折攪拌しながら沸
騰した湯浴の中において加熱することを含む。このデン
プン分散体を次に蒸留水により最終重量（例えば１７０
ｇ）にした。得られた分散体の８１−８３℃での１００
回転のために必要な時間を記録し、換算表を用いて水流
動度の値を換算した。
【００５５】 表 １ １００回転のためにかかる時間（秒） 用いたデンプンの量（無水、ｇ） 6.16a 8.80b 11.44c 13.20d 水の流動度 60.0 5 39.6 10 29.3 15 22.6 20 20.2 25 33.4 30 27.4 35 22.5 40 32.5 45 26.8 50 22.0 55 24.2 60 19.2 65 15.9 70 13.5 75 11.5 80 10.0 85 9.0 90 ａ，ｂ，ｃ、及びｄについてのデンプン溶液の最終重量
はそれぞれ１０７，１１０，１１３、及び１１５ｇであ
る。
【００５６】Ｂ．塩化カルシウム粘度（７．２％の固形
分試験）転化せしめた高アミロースデンプンの塩化カル
シウム粘度を２４．７３cps の粘度を有する標準油（こ
の油は１００回転のために２３．１２±０．０５秒かか
る）によって３０℃で標準化したトーマス回転シェアー
型粘度計を用いて測定した。このデンプンの転化が進む
に従って、このデンプンの粘性は減少し、そして塩化カ
ルシウムの粘性も減少する。この塩化カルシウム粘度の
正確、且つ再現性のある測定は、特定の固定分レベルで
の１００回転にかかる経過時間を測定することで得られ
る。
【００５７】総量７．２ｇの転換されたデンプン（無水
重量）をカバーされたセミミクロステンレススチールカ
ップ（２５０ml容量、Eberbachより入手）中の２０％の
塩化カルシウム溶液１００ｇにスラリー状にし、そして
このスラリーをガラスビーカーに移し入れ、そして時折
攪拌しながら沸騰した湯浴中で３０分間加熱せしめた。
次のこのデンプン溶液を熱い（約９０−１００℃（１９
４−２１２°Ｆ))蒸留水により最終重量（１０７．２
ｇ）にした。得られる溶液の、８１−８３℃（１７８−
１８１°Ｆ）での１００回転にかかる時間を迅速に連続
して３回測定し、そしてこの３つの測定値を記録した。
【００５８】この塩化カルシウム溶液は試薬級塩化カル
シウム２水和物２６４．８ｇを１Ｌのガラスビーカー中
の蒸留水６５０mlに溶解せしめることにより調製した。
その後、無水酢酸ナトリウム７．２ｇをこの溶液に溶か
した。この溶液を冷やし、そしてそのpHを測定した。必
要な場合に、この溶液を塩酸によりpH５．６±０．１に
調整した。この溶液を次に蒸留水で１００７．２ｇの重
量にした。
【００５９】ゲル濾過クロマトグラフィー デンプンを分析のため、０．３Ｍの硝酸ナトリウムを含
むジメチルスルホキシド（ＤＭＳＯ）４mlに５mgの酵素
的に脱分枝せしめたデンプンをスラリー状にし、そして
このスラリーを８０℃で少なくとも３０分加熱すること
により準備した。サンプル（２００ml）をＡＬＣ／ＧＰ
Ｃ−１５０Ｃクロマトグラフィー（Waters Associates,
Milford, Massachusetts)（Nelson 3000 シリーズ ク
ロマトグラフィーデーターシステム及び２本のＰＬｇｅ
ｌの混合した１０μｍのカラム（Polymer Laboratory,
Amherst,Massachusetts) 、移動相として０．０３Ｍの
硝酸ナトリウムを含むＤＭＳＯを使用）に注入し、そし
て１ml／分の速さで溶出させた。このカラムはデキスト
ラン標準品（２，０００；２０，０００；８０，００
０；５００，０００及び２，０００，０００の分子量；
Pharmacia Fine Chemicals, Piscatway, New Jersey よ
り入手）を用いて検量線を作成した。短鎖アミロースの
％は約５００〜２０，０００の範囲の分子量において得
られるピークの相対面積から計算した。
【００６０】
【実施例】例 １ 本例は組合せた噴霧調理／噴霧乾燥処理による可溶性高
アミロースデンプンの調整を実例する。
【００６１】パートＡ 未修飾高アミロース（約７０％のアミロース）コーンス
ターチの噴霧調理／噴霧乾燥のために用いた種々の工程
を以下の表２に示す。未修飾粒状高アミロースデンプン
のスラリーを噴霧調理（National Starch and Chemical
Companyより入手のＣ−１５型器）に供給した。デンプ
ン調理するために蒸気をこのスラリーに吹き込み、そし
てこの調理デンプンを、高さ１０．６メーター（３５フ
ィート）、直径４．９メーター（１６フィート）のヘン
シー（Ｈｅｎｓｅｙ）スプレードライアーの頂上に設置
されている空圧噴霧ノズル迄搬送した。８．４kg／cm2
（１２０psig）の蒸気をこのデンプンを噴霧化せしめる
ために用いた。噴霧化したデンプンの霧を２０４℃（４
００°Ｆ）で空気により乾燥せしめた。
【００６２】表 ２ 噴霧調理／噴霧乾燥高アミロースデンプンの処理条件 ──────────────────────────────────── パートＡ パートＢ スラリー固形分 32.0％ 26.2％ 調理固形分 28.0％ 25.0％ 噴霧調理温℃（°Ｆ） 143(290) 163(325) スチームフロー 4.2kg(9.25 1b)／分 2.9(6.5gal) ／分 調理フロー 14.4L(3.8gal) ／分 --- L ノズルタイプa 1J-152 1J-152 ドライアー入口温度℃（°Ｆ） 230-191 230-191 (446-375) (446-375) ドライアー出口温度℃（°Ｆ） 82-96 82-96 (180-205) (180-205) 噴霧スチームkg／cm2(psig) 8.4(120.0) 8.4(120.0) ──────────────────────────────────── ａ．スプレイングシステム、Ｉｎｃ．から入手の空圧ノ
ズル（１Ｊ型：二軸流）
【００６３】この非粒状デンプン粉の冷水での溶解度は
９７．４％であり、そして熱湯での溶解度は９９％より
高かった。
【００６４】パートＢ 表２に記載の条件のもとで転化せしめた高アミロースコ
ーンスターチ（約７０％のアミロース）を、組合せた噴
霧調理／噴霧乾燥処理を用いて処理せしめた。このデン
プンのスラリーを２．５％の塩酸により、５２℃（１２
６°Ｆ）で１６時間処理し、２５秒の塩化カルシウム粘
性を有する転化デンプンにした。炭酸ナトリウムによる
pH約６への中和後、この粒状転化デンプンを濾過し、洗
浄し、そして乾燥した。次にこのデンプンを噴霧調理
し、そしてこの調理デンプンを、高さ１０．６メーター
（３５フィート）、直径４．９メーター（１６フィー
ト）のヘンシースプレードライアーの頂上に設置されて
いる空圧噴霧ノズル迄搬送した。噴霧化したデンプンの
霧を２０４℃（４００°Ｆ）で空気により乾燥せしめ
た。
【００６５】この転化デンプン粉は冷水において９３．
０％の溶解度、そして熱湯において９７．１％の溶解度
であった。
【００６６】本例はスチーム注入／二軸−噴霧又は単軸
噴霧・噴霧乾燥処理による可溶性高アミロースデンプン
の調製を実例する。
【００６７】約７０％のアミロースを含む未修飾粒状コ
ーンスターチを固形分２５．５％にて水にスラリー状に
せしめた。このスラリーをマット及びガウリン（Ｍａｔ
ｔａｎｄ Ｇａｕｌｉｎ）の三重ポンプにより、約３５
２kg／cm2(５，０００psig）のもとで約９．１Ｌ（２．
４ガロン）／分で、高さ１０．６メーター（３５フィー
ト）、直径４．９メーター（１６フィート）のヘンシー
スプレードライアーの頂上に設置してある三つの蒸気噴
霧ノズル（Ｐｉｔｃｈｏｎらの１９８１年６月２８日出
願の米国特許４，２８０，８５１号の図１に記載のデュ
アル噴霧ノズル）迄汲み出した。約１６５psigの蒸気を
このデンプンをゼラチン化及び噴霧化させるために用い
た。２００℃（３９６°Ｆ）の空気をこの噴霧化デンプ
ン霧を乾燥させるのに用いた。
【００６８】回収した粒状予備ゼラチン化デンプン粉は
約７５％の冷水溶解度、そして約９５％の熱湯溶解度を
有していた。
【００６９】例 ３ 本例は、可溶性短鎖アミロース及び任意的に長鎖アミロ
ースを含むデンプンの酵素的調製の実例を示し、ここで
このデンプン生成物は少なくとも４０％の総アミロース
を含んで成る。
【００７０】脱分枝デンプンの調製 デンプンを、ゼラチン化及びプルラナーゼ酵素による処
理の前に適切に転化、架橋、誘導又はデキストリン化せ
しめた。天然のデンプン又は適切な修飾デンプンを利用
して水性スラリー（固形分２０−３０％）を調製した。
この水性デンプンスラリーを、デンプンのゼラチン化の
ため、約１４９℃（３００°Ｆ）で噴霧調理した。この
調理デンプン分散体を定常的に攪拌しながら５８−６０
℃の恒温槽に移した。このpHを３％の塩酸によりpH５迄
に調整した。
【００７１】用いたデンプンの種類及びそのアミロペク
チン含有量に依存して、デンプン１００ｇ当り０．５か
ら１０．０mlの間のプルラナーゼをこの調理デンプン分
散体に加えた。用いたこのプルラナーゼ（Ｅ．Ｃ．３．
２．１ ４１、プルラン ６−グルカノヒドロラーゼ）
はバチルス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ）の新規の種により生産
されるデンプン脱分枝酵素である。この酵素（プロモザ
イム)(Ｐｒｏｍｏｚｙｍｅ：登録商標）はデンマークの
Ｎｏｖｏ Ｉｎｄｕｓｔｒｉ Ａ／Ｓから入手した。プ
ロモザイムの１．２５ｇ／ml溶液の酵素活性は２００Ｐ
ＵＮ／mlの溶液にて標準化されている。１ＰＵＮ（プル
ナーゼユニットＮＯＶＯ）は標準の条件下で、１分間当
りに１マイクロモルのグルコースに相当する還元力によ
り、プルランを加水分解し、還元炭化水素を遊離せしめ
る酵素の量である。ＰＵＮを測定する方法はＮｏｖｏ
Ｉｎｄｕｓｔｒｉ Ａ／Ｓから入手できる。これによ
り、例えばコーンスターチを用いたデンプン分散体にお
いて、１００ｇのコーンスターチ当り１２５ＰＵＮのプ
ルラナーゼをこの分散体に加えた。ワクシーメイズスタ
ーチ分散体（高めのアミロペクチン含有量を有する）の
ためには、１００ｇのワクシーメイズスターチ当り７５
０ＰＵＮのプルラナーゼをその分散体に加えた。
【００７２】少なくとも４０％の総アミロースとなる迄
このデンプンをプルラナーゼにより脱分枝せしめた。こ
のプルラナーゼは、この分散体を８０℃以上に加熱せし
めることにより脱分枝デンプンを調製することにおいて
不活性化せしめた。このデンプン分散体を２００−２１
０℃の入口温度及び１２０−１２５℃の出口温度で噴霧
乾燥せしめた。この噴霧乾燥デンプンを＃４０メッシュ
スクリーンに通した。
【００７３】短鎖アミロースの調製 パートＡ．結晶化 水中のワクシーメイズスターチの固形分２８％のスラリ
ーを１４９℃（３００°Ｆ）で噴霧調理し、固形分２５
％のデンプン分散体を生成した。この分散体を６０℃の
恒温槽に移し、pHを５．０に調整し、そして８mlのプロ
モザイムプルラナーゼ／デンプン１００ｇを分散体に加
えた。この酵素反応は８８時間、連続的に攪拌しながら
行った。
【００７４】放置することにより、結晶状沈殿物が乳白
色のデンプン分散体に形成された。この沈殿物を濾過
し、３回洗浄し、そして空気乾燥し、約８５％の収率に
おいて結晶状短鎖アミロースが得られた。この生成物は
８４％の短鎖アミロースを含むことがゲル濾過クロマト
グラフィーにより示された。
【００７５】パートＢ．溶解 パートＡと同様の方法ではあるが、ただし酵素反応は４
８時間続け、且つ濾過及び洗浄工程を行わない方法にお
いて、ワクシーメイズスターチの第２の分散体を脱分枝
せしめた。その後、この分散体を固形分２６％にて、Ｎ
ｉｒｏ研究所スプレードライアーにおいて、２１０℃の
入口温度及び１２５℃の出口温度にて噴霧乾燥せしめ
た。７８％の短鎖アミロースを含んで成るこの生成物
は、約７５％の収率において回収された。
【００７６】このデンプンは冷水及び熱湯において溶解
度１００％であった。
【００７７】本例は、ペットフードとして用いられる、
可溶性高アミロースデンプンを含むゲル状缶詰食肉の調
製の実例を示す。
【００７８】缶詰ペットフードは以下の組成により調製
される。
【００７９】缶詰ペットフード組成 重量％ ──────────────────────────────────── 成 分 コントロ コントロール コントロール 高アミロー 高アミロース ール無デ 未修飾コーン 転化コーンス ススターチb スターチc ンプン スターチ ターチa ──────────────────────────────────── ニワトリ肉 33.25 31.68 31.68 31.68 31.68 ニワトリ皮 33.25 31.68 31.68 31.68 31.68 スープ 21.14 21.14 21.14 21.14 21.14 砂のう 7.32 7.32 7.32 7.32 7.32 心 臓 2.45 2.45 2.45 2.45 2.45 塩 0.94 0.94 0.94 0.94 0.94 フライド オニオン 0.63 0.63 0.63 0.63 0.63 デンプン ---- 3.14 3.14 3.14 3.14 硝酸ナトリ ウム溶液 0.84 0.84 0.84 0.84 0.84 粉砕ホワイ トペッパー 0.10 0.10 0.10 0.10 0.10 粉砕クロー ブ 0.04 0.04 0.04 0.04 0.04 粉砕にくづ く 0.04 0.04 0.04 0.04 0.04 ──────────────────────────────────── ａ．60WF迄酸転化。 ｂ．70％のアミロースコーンスターチから例２の処理に
より調製。 ｃ．35秒の塩化カルシウムWFへの酸転化せしめた70％の
アミロースコーンスターチから例１の処理により調製。
【００８０】ニワトリの肉、皮、心臓、砂嚢を沸騰水中
でしばらくゆで、その後３５分間煮た。この肉をウォー
リングブレンダーにおいて、滑らかなペーストが得られ
る迄すりつぶした。調味料を乾燥状態でデンプンと混
ぜ、そしてこれをブレンダー中の５４℃（１３０°Ｆ）
の湯に入れた。この混合物を肉ペーストに加え、その後
塩を加え、そしてフライドオニオンを加えた。この材料
を４５秒間混合し、次に６０℃（１４０°Ｆ）迄加熱
し、そして缶詰に詰めた。この缶詰を１５ポンドの圧力
で、１１６℃（２４０°Ｆ）で１．５時間レトルトし、
室温で冷やし、そして目視で評価した。
【００８１】デンプンを含まないコントロールサンプル
はゲルを形成せず、柔かく、そして望ましくない量の遊
離油が評価により示された。未修飾コーンスターチサン
プルは若干優れていたが、しかし柔かいゲル及びコント
ロールよりも若干少ない量の油を示したに過ぎない。転
化コーンスターチサンプルは未修飾コーンスターチサン
プルより若干優れていたが、しかしこれも望ましくない
ゲル化及び油特性を有していた。可溶性高アミロースデ
ンプンサンプルの両者は切断可能な堅いゲル及び遊離油
のないものを示した。
【００８２】例 ５ 本例は、バインダーとして可溶性高アミロースデンプン
を含む、事前加工粉末食品の製品化を実例する。
【００８３】パートＡ．フレンチフライドポテト 事前加工フレンチフライドポテトは以下の組成から作ら
れる。
【００８４】事前加工フレンチフライドポテト 重量％ コントロール 可溶性 成 分 無デンプン 高アミロースデンプンa ──────────────────────────── 脱水ポテトb 55.6％ 47.2％ 水 43.98 ％ 43.98 ％ デンプン ─ 8.4％ オニオン粉末 0.28 ％ 0.28 ％ 塩 0.14 ％ 0.14 ％ ──────────────────────────── ａ．35秒の塩化カルシウムWFへと酸転化せしめた70％の
アミロースコーンスターチから、例１の処理により調
製。 ｂ．Pillsbury Company より入手したポテト粒状物。
【００８５】塩、オニオン粉末、デンプン及び脱水ポテ
トを乾燥混合した。沸騰した湯を加え、そしてこの混合
物をミックスマスター（Ｍｉｘ Ｍａｓｔｅｒ）ミキサ
ーにより、均一な混合物が得られる迄低速度で混合し
た。この材料を１／２インチのストリップへと押し出し
成型し、３−１／２インチのピースへと切断せしめた。
これらのピースを１６３℃（３２５°Ｆ）で２分間ディ
ープファットフライ（ｄｅｅｐ ｆａｔ ｆｌｙ）し、
冷やし、そして５％の味覚パネリストによりその「歯ご
たえ」について評価した。
【００８６】５人のパネリストのうちの５人が、可溶性
高アミロースデンプンにより作られたピースはコントロ
ールよりもより歯ごたえの良いものを示すものとした。
このピースの構造保持性もコントロールより優れている
ことを明らかにした。
【００８７】パートＢ．スリミ 半融解スリミ（７５％の水で１時間、２５℃で融解）を
真空のもとで、２．５％の塩を伴って９分間たたき（ス
テファン（Ｓｔｅｐｈａｎ）ＶＣＭ１２ カッターを利
用、１５００rpm 、冷水ジャケット付）、更に３分間、
５．０％のデンプン（表３参照）及び７８％の水のレベ
ル迄調整した氷冷水を伴ってたたいた。塩及びデンプン
の量はスリミの重量に基づいて加えた。たたいた後、こ
のねり物をスタッファー（stuffer)(Dick Vertical Han
d Stuffer)の中に入れ、直径３０mmのセルロースケーシ
ングにパックし、そして９０℃４０分間温浴にて調理し
た。このゲルを流水中にて直ちに２０分間にわたり冷や
した。冷却後、このケーシングを取り出し、そしてこの
ゲルをそれぞれセロハンに包み、セルロースケーシング
とタンパク質間の相互作用を防いだ。この調理スリミゲ
ルをゲル強度の測定のため、室温で２４時間平衡化させ
た。
【００８８】このスリミゲルを円筒状ピースに切断せし
め（長さ１５mm、直径３０mm）、そしてこのゲル強度を
スチーブンＬＥＲＡ生地分析器（Stevens LFRA Texture
Analyzer)（プローブ直径２５mm、０．５mm／sec 、４
mmの侵入）により測定した。８ピースのゲル強度の平均
を測定した。
【００８９】 ａ．70％のアミロースを含むコーンスターチを例１の処
理により可溶化。 ｂ．70％のアミロースを含むコーンスターチ
【００９０】組合せた噴霧調理／噴霧乾燥処理により調
製した可溶性高アミロースデンプンを含むサンプルが最
も強いゲル強度を有していた。それ故、可溶性高アミロ
ースデンプンは常用の高アミロースデンプンの利用のた
めに用いる典型的な特別なる調理条件を必要とせずにス
リミタイプ製品、例えば海産物及び類似の肉類に所望の
ゲル強度を提供せしめる。
【００９１】例 ６ 本例は、可溶性高アミロースデンプンを含むインスタン
トゲル状食製品の製品化の実例を示す。
【００９２】インスタントゲル状デザートは表４に記載
のデンプンを利用し、以下の組成から作られる。
【００９３】 ａ．Quest International Flavors & Fragrances, Glen
Burnie, Maglandより入手 ｂ．デキストロースキャリアーに基づく１％でのイエロ
ー＃５ ｃ．McCORMICK イエロー食品着色剤 ｄ．デンプンの詳細についての下記を参照のこと
【００９４】乾燥成分の総量１５６．５グラムを一緒に
混ぜ、そして４９℃（１２０°Ｆ）の湯３３５．５グラ
ムに、ミックスマスターミキサーの低速設定に基づく攪
拌を伴いながら２分間かけて加えた。各サンプルをグラ
ハムクラッカーパイシェル（Graham cracker pie shel
l) に載せ、２時間冷蔵した。
【００９５】サンプルを試験し、そして６人の味覚パネ
リストにより評価した。６人のパネリストのうち６人と
も、例１の方法により調製された可溶性高アミロースデ
ンプンは、インスタントゲル状デザート混合物において
常用に用いられる修飾予備ゼラチン化デンプンよりも堅
いゲルを形成することを示した。
【００９６】サンプルは、１．０インチのプローブの備
った、そして０．５mmの距離で設置され、０．５mm／秒
のスピードのスチーブンスＬＦＲＡ生地分析器によって
ゲル強度について試験した。その結果を表４に示す。
【００９７】レモンパイ充填剤のゲル強度 デンプン グラム／cm2 架橋化、転化、予備ゼラチン化タピオカスターチa 142 架橋化、転化、予備ゼラチン化メイズスターチb ゲル化せず 可溶性高アミロースデンプンc 164 可溶性高アミロース転化デンプンd 180 可溶性高アミロースデンプンe 164 ──────────────────────────────────── ａ．タピオカデンプンはデンプンの予備ゼラチン化のた
め、POCl3による処理により架橋され、酸転化及びドラ
ム乾燥せしめた。 ｂ．ワキシーメイズスターチはデンプンの予備ゼラチン
化のため、POCl3 による処理により架橋せしめ、酸化プ
ロピレンによる処理により誘導せしめ、ドラム乾燥せし
め、その後微細に粉砕せしめた。 ｃ．70％のアミロースを含むコーンスターチを例１の処
理により可溶化せしめた。 ｄ．70％のアミロースを含むコーンスターチを35秒の塩
化カルシウムWFへと酸転化せしめ、そして例１の処理に
より可溶化せしめた。 ｅ．70％のアミロースを含むコーンスターチを例２の処
理により可溶化せしめた。
【００９８】可溶性（又は容易に）、高アミロースデン
プンは、インスタントゲル状デザート、例えばインスタ
ントレモンパイ充填剤において用いられる伝統的な予備
ゼラチン化デンプンに比べ、より優れたゲル強度を提供
することが、この結果より示された。
【００９９】例 ７ 本例は可溶性高アミロースデンプンにより製品化された
食品のための液状バッターの調製の実例を示す。
【０１００】バッター化ニワトリのもものピースを以下
の組成のバッターを用いて調製した。
【０１０１】 バッター組成 コントロール 可溶性高アミロースデンプン 成 分 １ ２c ２d ３e ４f ──────────────────────────────────── Ａ．乾燥混合物 重 量 ％ ──────────────────────────────────── コーンフラワーa 50 56 50 50 50 コーンフラワーb 10 -- -- -- 10 麦フラワー 37 -- 37 37 37 コーンフラワー -- 37 -- -- -- デンプン -- -- 10 10 4 リン酸ナトリウムアルミニウム 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5 重炭酸ナトリウム 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5 ──────────────────────────────────── Ｂ．バッター ──────────────────────────────────── 乾燥混合物（ｇ） 100 1.5 100 100 100 水（ml) 240 1.5 240 240 240 ──────────────────────────────────── ａ．National Starch and Chemical Companyから入手の
マイクロ−クリスプ（Micro Crisp)（登録商標）高アミ
ロースコーンフラワー。 ｂ．National Starch and Chemical Companyから入手の
マイクロクリスプＤ（登録商標）高アミロースコーンフ
ラワー。 ｃ．麦フラワーを含まないコントロール。コーンフラワ
ーは（通常）麦フラワーを代替する。 ｄ．57％の短鎖アミロースを含むために例３の方法によ
り調製したワキシーメイズスターチ。 ｅ．30−35％の短鎖アミロースを含むために例３の方法
により調製したワキシーメイズスターチ。 ｆ．例１の方法により調製され、35秒の塩化カルシウム
WFへと転化された、70％のアミロースを含むコーンスタ
ーチ。
【０１０２】この乾燥混合物を３７．８℃（１００°
Ｆ）の水に加え、そしてウォーリングブレンダーにて、
低速度で約一分間、均一となる迄攪拌することによりバ
ッターを調製した。ニワトリのももを沸騰水中で１５−
２０分間ゆで、手で触することができる温度迄冷水中で
冷やし、そして２．５−３．０重量％のプリダスト（Na
tional Starch and Chemical Companyより入手のＮ−コ
ート（Ｎ−ｃｏａｔ)(登録商標）スターチ）によりコー
トせしめた。このプリダスト処理したニワトリをこのバ
ッターに浸し、付着したバッターの％を測定し、記録
し、そしてこのバッター処理したニワトリを１８５〜１
８８℃（３６５−３７０°Ｆ）で１．５分間揚げた。こ
のニワトリを１５−２０分間で急激に凍結せしめ、次い
で冷蔵庫に使用迄保存した。
【０１０３】このニワトリを約６６℃（１５０°Ｆ)(±
１０°Ｆ）の内温度のマイクロウエーブオーブンにおい
て調理し（約２．５〜３．５分）、そして生地、外観及
び歯ごたえについて評価した。
【０１０４】全てのバッターはニワトリ上に受入れられ
る被膜を形成した。麦フラワーコントロールは、被膜と
ニワトリ間にペースト状の接触面を有していた。非麦フ
ラワーコントロールは、バッターよりもパン粉のより特
徴的なレース状の外観、及びニワトリと被膜の間の若干
パン様の接触面を有していた。
【０１０５】この脱分枝高アミロースデンプンは歯ごた
え及び外観のために好ましい。それらは優れた膜接着
を、ペースト状の接触面を伴わずに提供する。例１の方
法により調製した転化可溶性高アミロースデンプンは、
パン状の接触面及びふやけた表面を提供し、そしてそれ
らは生地又は外観のために好ましくなかった。
【０１０６】それ故、本明細書の脱分枝可溶性高アミロ
ースデンプンは、マイクロウエーブオーブン調理におい
て用いる凍結調製食品のための改善されたバッターを提
供する。
【０１０７】例 ８ 本例は、可溶性高アミロースデンプンを利用するパスタ
及びヌードル製品の調製の実例を示す。
【０１０８】パートＡ パスタ（フェチュチン）を以下の組成に従って製造し
た。
【０１０９】フェチュチニ組成 成 分 重 量 ％ ────────────────────────────────── 可溶性高ア 可溶性高ア 転化可溶性 種々の ミロースデ ミロースデ 高アミロー デンプン 無デンプン ンプンa ンプンb スデンプンc ────────────────────────────────── 麦フラワーd 58.23 52.40 52.40 52.40 塩 0.28 0.28 0.28 0.28 卵 34.66 34.66 34.66 34.66 冷 水 6.83 6.83 6.83 6.83 デンプン ----- 5.83 5.83 5.83 ───── ───── ───── ───── 100.00 100.00 100.00 100.00 ────────────────────────────────── ａ．70％のアミロースを含むコーンスターチを例１に従
って処理した。 ｂ．70％のアミロースを含むコーンスターチを例２に従
って処理した。 ｃ．70％のアミロースを含むコーンスターチを35秒の塩
化カルシウムWFへと転化し、そして例１に従って処理し
た。 ｄ．全ての目的のフラワー（約７％のタンパク質）
【０１１０】フラワーをデンプン及び塩と乾燥混合せし
めた。くぼみをこの混合物の中心に作り、そして卵及び
水を加えた。この練り粉を混合し、そして室温で１時間
（カバーをかけ）放置した。この練り粉をロールせしめ
て紙状の厚さにし、そして再度室温で２０分間放置し
た。この練り粉を０．６３cm（１／４”）のストリップ
へと切り、そしてコーンミールをまぶした。１００．０
ｇのパスタを５分間ゆで、引っ張り、冷水ですすぎ、そ
して評価した。
【０１１１】このパスタを、味、生地及び外観につい
て、構成員８人のパネルにより評価した。８人のパネリ
ストのうち７人は、例１に従って調製した可溶性高アミ
ロースデンプンを含むパスタを、ゆでた後に最も堅い生
地を有するサンプルとして選んだ。コントロールのパス
タは粘着性の被膜を有したが、高アミロースデンプンを
含むパスタはそのようなもの有していなかった。例２に
従って調製した、高アミロースデンプンを含むパスタも
コントロールよりも堅かったが、しかし例１に従って調
製したデンプンを含むパスタほど堅くはなかった。
【０１１２】ラーメンヌードルを、以下の組成に従って
調製した。
【０１１３】ラーメンヌードル組成 重 量 ％ ───────────────────────────────── 可溶性高アミ アセチル化高 コントロール ロースデンプ アミロースデ ンb ンプンc ──────────────── ───────── Inqredients 無デンプン １ ２ ３ ４ ───────────────────────────────── 麦フラワーa 68.2 61.4 54.6 61.4 54.6 塩 1.6 1.6 1.6 1.6 1.6 コーン油 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 水 29.2 29.1 29.2 29.2 29.2 デンプン --- 6.8 13.6 6.8 13.6 ───────────────────────────────── ａ．パン（特許）フラワー…11％のタンパク質 ｂ 例１の方法により調製した70％のアミロースを含む
コーンスターチ ｃ．National Starch and Chemical Companyから入手し
た約50％のアミロースを含むアセチル化コーンスターチ
【０１１４】フラワー、塩、及びコーン油を食品プロセ
ッサーにて混合した。混合の際、完全に混合される練り
粉を形成するために水を非常にゆっくりと加えた。
【０１１５】パスタ製造機を用いて、この練り粉が均
一、且つ滑かになる迄ロールせしめた。ローラーの間隔
は１（広さ）から５（ヌードルのための所望の広さ）
迄、徐々に調整した。この練り粉をパスタ機械により切
り、ヌードルを生成し、そして切断後の接着を防ぐため
にフラワー（又はデンプン：もしデンプンを用いている
なら）をまぶした。
【０１１６】切断後、コントロールのヌードルは非常に
粘着質であり、分離するのに困難であった。アセチル化
高アミロースデンプン含有ヌードルは粘着性ではなかっ
たが、しかしそのうちの２０％は扱いが困難であり、こ
のヌードルは非常にしっかりと、互いに束状になった。
可溶性高アミロースデンプン含有ヌードルは扱い易かっ
た。
【０１１７】ヌードルを、沸騰水のふたの閉ったポット
中の小さなボールの上に置いたプレート上に適当に並
べ、そして１２分間蒸し（６分間にひっくり返した）、
このヌードルをやや光沢のある、やや暗い色の、そして
密度の高いものにした。
【０１１８】ヌードルを工業用ブロードライアーにより
空気乾燥し、次いで植物油のポットにおいて１４０℃で
１分１０秒間揚げ、水分を除去せしめた。このフライド
ヌードルを取り出し、そしてペーパータオル上に置い
た。このヌードルを再度工業用ブロードライアーで空気
乾燥し、そして評価した。
【０１１９】サンプルの脂肪含有量について、酸加水分
解方法（Official Methods of Analysis of the Associ
ation of Official Analytical Chemists ，A.O.A.C.,
第14版、1984、方法＃ 14.01a ）により試験した。１０
％の可溶性高アミロースデンプンを含むこのサンプルは
３．２２％のみの脂肪を含み、一方デンプンを含まない
サンプルは揚げた後に６．０％の脂肪を有していた。こ
の高アミロースデンプンのサンプルは、味覚試験におけ
る評価の際に、フラワーコントロールサンプルよりもか
み砕きにくい生地を有していた。熱湯への長い暴路の
後、このフラワーコントロールサンプルはデンプンサン
プルよりもより粘着性、且つより柔くなった。
【０１２０】例 ９ 本例はポテト生地の改善のための可溶性高アミロースデ
ンプンにより被覆したフレンチフライドポテトの調製の
実例を示す。
【０１２１】皮のむいていないポテトをまるごと水中に
おいて３２℃（９０°Ｆ）に保った。次に各ポテトをむ
き、そして０．６３cm（１／４”）のシューストリング
スに切り、８２℃（１８０°Ｆ）の湯に６分間さらし、
排水し、以下の被膜溶液に７０℃で２８秒間浸した。
【０１２２】 ポテト被膜溶液 コントロール 可溶性高アミロースデンプン ────────────── ────────────── アセチル 高アミ 化高アミ ロース NO ロースデ デンプ 成 分 Starch ンプンa ンb １c ２c ３d ４d ──────────────────────────────────── デキストロース 10.00 10.00 10.00 10.00 10.00 10.00 10.00 SAPPd 0.75 0.75 0.75 0.75 0.75 0.75 0.75 デンプン ── 6.00 2.00 2.00 4.00 2.00 4.00 水 89.25 83.25 87.25 87.25 85.25 87.25 85.25 ──── ─── ─── ─── ─── ─── ─── 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 ──────────────────────────────────── ａ．National Starch and Chemical Companyより入手の
約50％のアミロースを含むアセチル化コーンスターチ。 ｂ．70％のアミロースを含むコーンスターチ。 ｃ．70％のアミロースを含むコーンスターチを例１に従
って可溶化した。 ｄ．50％のアミロースを含むコーンスターチを例１に従
って可溶化した。 ｅ．ナトリウムアシドピロホスフェート
【０１２３】このシューストリングを厚い空気９３℃
（２００°Ｆ）で乾燥して２０％の水分損失（重量損
失）を達成せしめ、１８８℃（３７０°Ｆ）で１．５時
間揚げ、そしてペーパータオル上で排水した。サンプル
を再秤量して重量変化を観察し、そして瞬間凍結せしめ
た（サンプルをホイルを伴ってドライアイス上に２０分
間、凍結するまで置いた）。このポテトを１９１℃（３
７５°Ｆ）で０．５〜１．０分間揚げた。
【０１２４】このフレンチフライドポテトの歯ごたえ及
び外観について評価した。５０％のアミロースを含むこ
の可溶性高アミロースデンプンは７０％のアミロースを
含むものと類似していたが、しかしポテトディップ製品
の２％でのこの７０％アミロースサンプルはその他の可
溶性高アミロース製品の歯ごたえほどではなく、むしろ
デンプンの有さないコントロールに類似していた。全て
の実験サンプルは歯ごたえのある外側の生地及び湿った
内部を有していた。
【０１２５】アセチル化高アミロースデンプンサンプル
（ディップの６％）は可溶性高アミロースサンプルより
もより内部が湿っており、歯ごたえがあり、そしてそれ
らはデンプンを有さないコントロール及び可溶化されて
いない高アミロースデンプン（７０％）のコントロール
ほどふやけていなかった。このアセチル化高アミロース
デンプンサンプルは乾燥した被膜を有し、一方可溶性高
アミロースデンプンサンプルはつやのある外観を有して
いた。
【０１２６】それ故、誘導高アミロースコントロールと
比較して、この可溶性高アミロースサンプルは優れた表
面の生地及び外観をフレンチフライドポテトコーティン
グディップに用いる際に提供した。このような利点は７
０％のアミロースデンプンの低いレベルでの利用（ディ
ップの２％）でのみ限界に近く、より高いレベルでの５
０％及び７０％のアミロースデンプン（ディップの４
％）では明白に示される。
【０１２７】例１０ 本例は表面被膜としての可溶性高アミロースデンプンを
利用するクッキーの製品化の実例を示す。
【０１２８】クッキーは以下の組成に従って作った。
【０１２９】 クッキー組成 成 分 重量％ ─────────────────────────────────── Ａ．デンプンa １．５２ チョコレート小片 ２８．０７ フラワー ２０．６１ ブラウンシュガー １２．２４ 粒状砂糖 １０．１３ ベーキングソーダ ０．３５ 塩 ０．３２ Ｂ．バター １８．３３ 卵 ８．８８ ─────────────────────────────────── ａ．National Starch and Chemical Companyから入手し
た予備ゼラチン化、架橋化、微粒ワキシーメイズスター
チ。
【０１３０】Ａにおける全ての成分を均一に混合し、そ
してＢに加えた。このクッキバッターを均一の練り粉へ
と混合し、そして１個のクッキー当りのその重さを２３
〜２４グラムとした。クッキーに適当なデンプン（以下
参照）をプリダストし、１９１℃（３７５°Ｆ）で１０
分間焼き、冷却し、そしてプリダストされていないコン
トロールのクッキーと比べた。
【０１３１】クッキー表面被膜 Ａ．例１の方法により可溶化せしめた７０％のアミロー
スを含むコーンスターチ。 Ｂ．例１の方法により可溶化せしめ、そして３５秒の塩
化カルシウムＷＦへと酸転化せしめた、７０％のアミロ
ースを含むコーンスターチ。 Ｃ．例２の方法により可溶化せしめた７０％のアミロー
スを含むコーンスターチ。 Ｄ．コントロール−プリダスト処理せず。 Ｅ．コントロール−麦フラワー製品。────────
─────────────────────────
──
【０１３２】クッキーの味、生地及び外観について、構
成員５人のパネルにより評価した。このパネルは、例１
の方法により作られた転化可溶性高アミロースデンプン
が最も歯ごたえのあるクッキーを提供し、例１の可溶性
高アミロースデンプンが次に好ましく、そして例２の可
溶性高アミロースデンプン、麦フラワー、そしてプリダ
スト処理していないコントロールの順であることに一致
した。
【０１３３】例１１ 本例はゼラチン増量剤又は代替品として利用される可溶
性高アミロースデンプンの食品の製造のための実例を示
す。
【０１３４】ゼラチンデザートは以下の組成に従って作
られる。
【０１３５】 ゼラチンデザート組成 成 分 重 量 ％ ──────────────────────────────────── Ａ Ｂ Ｃ Ｄ Ｅ コントロ 可溶性高ア 可溶性高ア コントロ コントロ デンプン ール：無 ミロースデ ミロースデ ール：コ ール：高 デンプン デンプンa デンプンb ーンスタ アミロー ーチ スデンプン ──────────────────────────────────── ゼラチン 25 17.5 17.5 17.5 17.5 ベッカー特性砂糖 75 75.0 75.0 75.0 75.0 デンプン − 7.5 7.5 7.5 7.5 100 100.0 100.0 100.0 100.0 ──────────────────────────────────── ａ．例１の処理により可溶化せしめた７０％のアミロー
スを含むコーンスターチ。 ｂ．例１の処理により可溶化せしめ、３５秒の塩化カル
シウムＷＦに酸転化せしめた７０％のアミロースを含む
コーンスターチ。 ｃ．７０％のアミロースを含むコーンスターチ。
【０１３６】ゼラチン、砂糖及びデンプンを乾燥混合せ
しめた。総量１２０ｇの沸騰水をブレンダーカップに加
え、そしてこの乾燥成分を低速で攪拌しながらゆっくり
２０秒かけて加え、そして１２０．０グラムの冷水を加
え、更に３０秒間攪拌し続けた。この溶液を１１５ml
（４oz.)のガラスジャーに注ぎ入れ、そして１２時間冷
蔵した。ゲル強度をスチーブンＬＦＲＡ生地分析器にお
いて、０．５mmの距離及び０．５mm／秒で設定し、２．
４５cm（１．０インチ）のプローブにより測定した。こ
の結果を表５に示す。
【０１３７】 表 ５ ゼラチンデザート ゲル強度 組成 （グラム） ─────────────────────────────────── Ａ コントロール−ゼラチン １７０b Ｂ 例１のデンプン １４８b Ｃ 例１のデンプン ９９b Ｄ コントロール−コーンスターチ ３０a Ｅ コントロール−高アミロースデンプン ２８a ─────────────────────────────────── ａ．弱いゲル、薄い、ボディーなし ｂ．受け入れられるゲル
【０１３８】ゼラチンデザート製品における３０％のゼ
ラチンの、可溶性高アミロースデンプンによる代替は、
優秀なゲルをもたらすことを結果が示した。幾分透明度
が３０％の代替レベルで失われたが、しかしそれにもか
かわらずこのデザートは受け入れるものであった。コー
ンスターチ及び高アミロースデンプンコントロールは、
ゼラチンデザートを作るのに用いる温度でゲル化しなか
った。
【０１３９】例１２ 本例は可溶性高アミロースデンプンを用いることによ
り、スライス又は切断した新鮮果実及び野菜のかっ色化
を防ぐための表面被膜の形成の実例を示す。
【０１４０】表面被膜溶液は以下の組成に従って作っ
た。
【０１４１】 果実／野菜被膜形成 成 分 重量％ ─────────────────────────────────── コントロール 試 験 水 １００ ８５ デンプン ─── １５ ───────────────────────────────────
【０１４２】水を沸騰させ、そして８８℃（１９０°
Ｆ）でウォーリングブレーダに移した。デンプンを加
え、そして３０秒間混合した。このスラリーをスライス
し、そして皮のむいたリンゴに６０℃（１４０°Ｆ）で
塗り、そして空気乾燥せしめた。かっ色化が現れるため
の時間及び程度を記録した。結果を表６に示した。
【０１４３】 表 ６ スライスしたリンゴのかっ色化 ──────────────────────────────────── サンプル かっ色化の開始時間 かっ色化の程度d （１＝白；１０＝茶色） Ａ 無デンプン ２分 １０ Ｂ 可溶性高アミロースデンプンa ２８時間e １−２ Ｃ 可溶性高アミロースデンプンb ３時間h ７ Ｄ 可溶性高アミロースデンプンc ２８時間 ２ Ｅ 未修飾コーンスターチ ４分 ９ ──────────────────────────────────── ａ．３５秒の塩化カルシウムＷＦへと酸転化せしめ、そ
して例１の処理により可溶化せしめた、７０％のアミロ
ースを含むコーンスターチ。 ｂ．例１の処理により可溶化せしめた、７０％のアミロ
ースを含むコーンスターチ。 ｃ．例３の処理により可溶化せしめた、４５〜５５％の
短鎖アミロースを含むワクシーメイズスターチ。 ｄ．観察はリンゴをデンプン分散体に浸してから５時間
にわたって行った。 ｅ．デンプン分散体は厚い、プラスチック状の、重い被
膜をリンゴ上に残した。
【０１４４】この可溶性高アミロースデンプン分散体は
新鮮果実の切断面のかっ色化の防止いおいて有効である
ことがこの結果は示した。転化デンプン及び短鎖アミロ
ース含有（脱分枝）デンプンはかっ色化に対して最適な
る防御を提供した。デンプンを含まない、又は未修飾コ
ーンスターチを含んだサンプルは、かっ色の防止に有効
でなかった。
【０１４５】例１３ 本例は、調理前に食品をコートするパン粉の製造におけ
る可溶性高アミロースデンプンの利用の実例を示す。
【０１４６】パートＡ パン及びパン粉は以下の組成及び工程により作った。
【０１４７】 パン練り粉組成 グラム量 ──────────────────────────────────── コントロール： 無デンプン 可溶溶性高アミロースデンプン 成 分 １ ２ ３a ４b ５c ６d ７e ８f ９g ──────────────────────────────────── フラワー 1,000 1,000 800 800 812 800 800 800 800 デンプン --- --- 200 200 188 200 200 200 200 水 635 570 835 873 570 770 770 876 425 塩 20 20 20 20 20 20 20 20 20 脱脂粉乳 20 30 20 30 30 30 30 30 30 ショートニング 30 30 30 30 30 30 30 30 30 高フルクトース 80 --- 80 --- --- --- --- --- --- コーンシロップ 砂 糖 --- 60 --- 60 60 60 60 60 60 酵 母 20 20 20 20 20 20 20 20 20 1,805 1,730 2,033 2,033 1,730 1,930 1,930 2,036 1,585 ──────────────────────────────────── ａ．例１の方法により可溶化せしめた７０％のアミロー
スを含むコーンスターチ。 ｂ．３５秒の塩化カルシウムＷＦへと酸転化し、そして
例１の方法により可溶化せしめた７０％のアミロースを
含むコーンスターチ。 ｃ．「ａ」と同じデンプン、ただし５０％のアミロース
を含む。 ｄ．例２の方法により可溶化せしめた、７０％のアミロ
ースを含むコーンスターチ。 ｅ．例２の方法により可溶化せしめた、５０％のアミロ
ースを含むコーンスターチ。 ｆ．例３の方法により脱分枝せしめ、そして可溶かせし
めた、７０％のアミロースを含むコーンスターチ。 ｇ．例３の方法により脱分枝せしめ、そして可溶化せし
めたワキシーメイズスターチ。
【０１４８】練り粉は以下に記載の３つの工程のうちの
１つ（表７参照）から調製し、その後そのパンを焼き、
そしてパン粉を以下の通りに調製した。
【０１４９】１．練り粉の低温工程 ４３℃の半量の湯を酵母と混ぜた。半量のフラワー、半
量のデンプン（ただしコントロールにおいてはデンプン
は加えず）、及び脱脂粉乳をホバート（Ｈｏｂａｒｔ）
ミキサーのボウルに移し入れ、そして残りの水及びコー
ンシロップと共に約３０秒間よく攪拌した。この酵母懸
濁物並びに残りのフラワー及び残りのデンプンをこの混
合物に、２〜３分かけて混ぜた。ショートニング及び塩
を加え、そしてこの練り粉が滑らか、且つ弾力性になる
迄混合し続けた。この練り粉を高温キャビネット（２７
℃（８０°Ｆ）、湿度９０％）中で４時間防水化せしめ
た。
【０１５０】この練り粉を脱気し、７００ｇのアリコー
トに秤量し、油の塗ったフライパンに移し、そして更に
１時間防水化した。このパンの塊を２３２℃（４５０°
Ｆ）で１４〜１８分間焼き、冷し、そして秤量し、測定
した。このパンをスライスし、一夜空気乾燥し、そして
１／４インチスクリーンを利用したフィッツ（Ｆｉｔ
ｚ）ミルにて砕断せしめた。得られたパン粉を５％の水
分となる迄焼いた。
【０１５１】２．練り粉の高温処理 パン粉を「練り粉低温処理」のための前述と同様の方法
により調整したが、ただし（１）酵母を２３５ｇの水と
混合した；（２）残り水を８８℃（１９０°Ｆ）に加熱
し、そしてデンプンと攪拌パドルを有するホバートミキ
サーにおいて約５分間混合し、そして６０℃（１４０°
Ｆ）迄冷やした；そして（３）このデンプン分散体を３
０秒攪拌しながら脱脂粉乳：コーンシロップ及び半量の
フラワーと混ぜた。
【０１５２】３．練り粉の高温ブレンダー処理 練り粉を前記の「練り粉高温処理」と同様の方法に従っ
て調整したが、ただし酵母は１３５ｇの水とのみ混合
し、残りの水は８８℃（１９０°Ｆ）に温められたウォ
ーリングブレンダーに加えた。このデンプンをゆっくり
とこのデンプンが分散する迄攪拌し続けながらこの湯の
中に加えた。このデンプン分散体をスチームテーブル上
に１５分間置き、秤量し、もとの重量に戻すために必要
な量の水を加え、そしてこの分散体を攪拌しながら約６
０℃（１４０°Ｆ）迄冷やした。この処理は前記の処理
１及び２と同様に続けた。
【０１５３】パンの塊及びパン粉の評価の結果を表７に
記載した。
【０１５４】 表７ パンとパン粉の評価 パン（焼いた後） ─────────────────── サンプルa,c 練り粉の質 重さ（ｇ） 高さ(cm) 詳細 ──────────────────────────────────── コントロール １ 湿状、細長い、スポ ６７０ ７．９ 優れたブラウニン ンジ状、よく膨張 グ及びパン構造 ２ 滑らか、非粘着性 ４８６ ８．５ 優れたパン、オー プン構造、かっ色 化 可溶性高アミ ロースデンプ ン ３b 乾燥状、引っ張っ ６６７ ５．８ よく膨張せず、劣 （１）低温処理 た際に破断 るブラウニング、 高密度パン （２）高温処理 湿状、粘着性、で ６６２ ６．１ よく膨張せず、劣 こぼこ状 るブラウニング、 高密度パン （３）高温ブレ 温状、粘着性、よ ６４５ ５．３ よく膨張せず、劣 ンダー処理 く膨張 る表面のブラウニ ング、多湿パン ４ 多少のでこぼこあ ４９２ ５．９ 短い生地、高密度 り パン、薄い色 ５ 滑らか、非粘着性 ４９７ ６．５ 高密度パン、茶色 ６ 粘着性、球状にな ４８１ ７．３ よく膨張、茶色、 らず 高密度パン ７ 粘着性、球状にな ４８９ ８．１ よく膨張、茶色、 らず 高密度パン ８ 乾燥状、ちぎれる ４８４ ５．３ 多少のでこぼこあ でこぼこ状 り、多湿パン ９ 粘着性、球状にな ３２４ ６．９ かっ色化、多湿パ らず ン、中央はやや練 り粉状 ──────────────────────────────────── ａ．サンプルはパン組成表に詳細。 ｂ．サンプル３は前述の３工程のそれぞれより調整。 ｃ．サンプル３以外の可溶性高アミロースデンプンを含
むパンはコントロール２の場合前述の高温ブレンダー処
理によりー調整した。コントロール１は低温処理により
調整した。
【０１５５】全ての可溶性高アミロースデンプンは受け
入れられるパンの塊を生成した。約２０％のフラワーの
デンプンによる代替はグルテンの総量の低下及び小さい
パンの膨張、並びにより高い密度のパン粉を実験サンプ
ルにおいて引き起こした。好ましいパンはこのような可
溶性高アミロースデンプンであって転化されいない、又
は脱分枝されていないもの含んだ。
【０１５６】それ故、パン及びパン粉は可溶性高アミロ
ースデンプンを含んで製造できうる。
【０１５７】パートＢ 前記のパートＡにおけるコントロールサンプル１（低温
処理により調整）及び可溶性高アミロースデンプンサン
プル３（低温処理、高温処理及び高温ブレンダー処理に
より調整）から調整したパン粉を、バッター状の、そし
てパン粉でまぶした魚肉ピースにおいて、接着性、歯ご
たえ、油性及び色について評価した。結果を以下の表８
に記す。
【０１５８】パン粉をまぶした魚肉は凍結魚肉ピース
を、例７に記載の麦フラワーコントロール（１）バッタ
ーによりバッター状にし、この魚肉をパン粉でコート
し、そしてこの魚肉を１９３〜２０４℃（３８０〜４０
０°Ｆ）の油にて５分間ディープファットフライするこ
とで調整した。魚肉をバッター状にする前に、これを湯
に浸し、そして麦フラワーをまぶした。
【０１５９】 表８ パン粉のまぶしたフライド魚肉の評価 サンプルa 接着性 歯ごたえ 油性 色 ──────────────────────────────────── コントロール １ 非常に良好 良好 非常に油状 ゴールデンブラウン 可溶性高アミ ロースデンプン ３−１ 良好 良好 中程度に油状 ゴールデンブラウン 及び薄い斑点 ３−２ 良好 良好 中程度に油状 濃いゴールデンブラウ ン ３−３ 良好 非常に良 中程度に油状 金色、薄い斑点 好 ──────────────────────────────────── ａ．これらのサンプルに利用したデンプンの詳細につい
ての前述のパン練り粉組成を参照のこと。
【０１６０】可溶性高アミロースデンプンは、パン粉の
まぶしたフライド食品において油の吸収及び移動に有効
なバリアーであることがこの結果は示した。この利点は
全てのサンプルにおいて観察され、そしてこのデンプン
を最初に湯又は冷水に分散せしめることによって異なっ
た。パンの形成前にブレンダーの中の湯に攪拌しながら
このデンプンを分散せしめることは、最終的なパン粉の
まぶされたフライド魚肉製品における歯ごたえ及び色に
おいて好ましかった。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.6 識別記号 庁内整理番号 ＦＩ 技術表示箇所 Ａ２３Ｇ 3/00 Ａ２３Ｋ 1/16 ３０３ Ｄ 9123−2Ｂ Ａ２３Ｌ 1/0522 1/06 1/16 Ｅ 1/176 1/217 1/325 １０１ Ｂ (72)発明者 ジェームズ エデン アメリカ合衆国，ニュージャージー 08873，イースト ミルストーン，フラン クリン ストリート 47 (72)発明者 ジェームズ カシカ アメリカ合衆国，ニュージャージー 08889，ホワイトハウス ステーション, ウィザースプーン ストリート 124 (72)発明者 チウ チュン−ワイ アメリカ合衆国，ニュージャージー 08840，ウェストフィールド，ウッズ エ ンド ロード 305 (72)発明者 ゲイリー ツビアーカン アメリカ合衆国，ニュージャージー 07830，カリフォン，タートルバック ロ ード 61 (72)発明者 ゲイリー プラットチョック アメリカ合衆国，ニュージャージー 08873，サマーセット，アルデバーフ コ ート 367 (56)参考文献 特開 平２−203754（ＪＰ，Ａ) 特開 平２−150401（ＪＰ，Ａ) 特開 昭63−28359（ＪＰ，Ａ) 特開 昭56−58466（ＪＰ，Ａ)

Claims (1)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 イミテーションチーズ、ゲル化缶詰ペッ
    ト食品、事前加工済みフレンチフライドポテト、カット
    された新鮮果実及び野菜、コート化フレンチフライドポ
    テト、パスタ、ゼラチンデザート、スリミ、バッターフ
    ライド食品、パン粉のまぶされた食品、マイクロウェー
    ブ用バッターフライド食品、マイクロウェーブ用パン粉
    のまぶされた食品、クッキー、インスタントのゲル化性
    デザート、チーズ類似品、ゲル化肉代替品、ラーメンヌ
    ードル及びパンくずより成る群から選ばれる食品を製造
    するための方法であって、 （ａ)(ｉ）噴霧乾燥された、非粒状の高アミロースデン
    プンであって、そのデンプンが実質的に非結晶状であ
    り、実質的に老化していなく、そして完全に予備分散さ
    れることにおいて特徴付けられるもの； （ii）噴霧乾燥された、均一にゼラチン化されているデ
    ンプンであって、粒状の、くぼみのある球状の形であ
    り、大半の粒状物が完全であり、且つ砕かれていなく、
    そしてこれらのデンプン粒状物がゆるく結合した凝集物
    であるか、又は個々の粒状物の形にあるもの；及び （iii)酵素的に脱分枝されたゼラチン化デンプンであっ
    て、少なくともアミロースを４０％含むもの；並びに （iv）それらの混合物； から成るグループから選ばれる可溶性高アミロースデン
    プンを１０〜９０％を含んで成る粉末成分を０〜１００
    ℃の温度において水性媒体の中に分散させ；そして （ｂ）この分散させた粉末状の可溶性高アミロースデン
    プンの成分より、前記食品を、大気圧及び周囲温度条件
    のもとで製造すること、 を含んで成る方法。
JP3265050A 1990-10-12 1991-10-14 可溶性高アミロースデンプンを含む食品 Expired - Lifetime JPH0746971B2 (ja)

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
US59791890A 1990-10-12 1990-10-12
US597918 1990-10-12

Publications (2)

Publication Number Publication Date
JPH04311356A JPH04311356A (ja) 1992-11-04
JPH0746971B2 true JPH0746971B2 (ja) 1995-05-24

Family

ID=24393460

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
JP3265050A Expired - Lifetime JPH0746971B2 (ja) 1990-10-12 1991-10-14 可溶性高アミロースデンプンを含む食品

Country Status (4)

Country Link
US (1) US5281432A (ja)
EP (1) EP0480433A3 (ja)
JP (1) JPH0746971B2 (ja)
CA (1) CA2052969A1 (ja)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR20180076948A (ko) * 2016-12-28 2018-07-06 롯데제과 주식회사 크리스피한 식감을 가진 얇은 칩 스타일의 크래커 조성물과 이의 제조방법

Families Citing this family (87)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US5435851A (en) * 1988-09-12 1995-07-25 National Starch And Chemical Investment Holding Corporation Continuous coupled jet-cooking/spray-drying process and novel pregelatinized high amylose starches and gums prepared thereby
US5372835A (en) 1990-02-20 1994-12-13 A. E. Staley Manufacturing Company Method of preparing reduced fat foods
US5395640A (en) 1990-02-20 1995-03-07 A.E. Staley Manufacturing Company Method of preparing reduced fat foods
US5436019A (en) 1990-02-20 1995-07-25 A. E. Staley Manufacturing Co. Method of preparing reduced fat foods
US5409726A (en) 1990-02-20 1995-04-25 A. E. Staley Manufacturing Co. Method of preparing reduced fat foods
US5374442A (en) 1990-02-20 1994-12-20 A. E. Staley Manufacturing Company Method of preparing reduced fat foods
US5368878A (en) 1990-02-20 1994-11-29 A. E. Staley Manufacturing Company Reduced fat meat products
US5378491A (en) 1990-02-20 1995-01-03 A. E. Staley Manufacturing Co. Method of preparing a starch hydrolysate, an aqueous starch hydrolysate dispersion, method of preparing a food containing a starch hydrolysate, and a food formulation containing a starch hydrolysate
US5376399A (en) 1992-05-15 1994-12-27 A.E. Staley Manufacturing Co. Reduced fat cremes
USH1395H (en) 1992-05-22 1995-01-03 A. E. Staley Manufacturing Company Composition and method of preparing reduced fat spreads
USH1394H (en) 1992-05-22 1995-01-03 A. E. Staley Manufacturing Company Method of preparing reduced fat spreads
US5470391A (en) * 1992-06-18 1995-11-28 Opta Food Ingredients, Inc. Starch-based texturizing agent
US5679396A (en) * 1992-06-18 1997-10-21 Opta Food Ingredients, Inc. Non-fat, reduced fat and low fat cheeses and method of making
US5679395A (en) * 1992-06-18 1997-10-21 Opta Food Ingredients, Inc. Fat free, reduced fat and low fat margarine-like spreads and cream cheese
US5547513A (en) * 1992-06-18 1996-08-20 Opta Food Ingredients, Inc. Starch-based texturizing agent
AU664327C (en) * 1993-03-24 2003-01-30 Brunob Ii B.V. Method for increasing expansion and improving texture of fiber fortified extruded food products
ZA944771B (en) * 1993-07-08 1996-01-02 Unilever Plc Process for producing a coated food product
AU2203595A (en) * 1994-03-31 1995-10-23 Opta Food Ingredients, Inc. Starch-based texturizing agent
US5552176A (en) * 1994-05-05 1996-09-03 Scope Products, Inc. Pet food premix preparation
US5759581A (en) * 1994-07-22 1998-06-02 Nestec Sa Food texture agent comprising particles of high-amylose starch and method of making same
US5750168A (en) * 1995-06-06 1998-05-12 Penwest Foods Co. Tapioca starch containing french fry formulations and method of making
US6017388A (en) 1996-01-16 2000-01-25 Opta Food Ingredients, Inc. Starch-emulsifier composition and methods of making
US5755890A (en) * 1996-01-16 1998-05-26 Opta Food Ingredients, Inc. Starch-emulsifier composition and methods of making
US6017576A (en) * 1996-04-05 2000-01-25 Old Mexico Manufacturing, Inc. Method of preparing texturized protein food product
US5962047A (en) * 1996-06-14 1999-10-05 Opta Food Ingredients, Inc. Microcrystalline starch-based product and use in foods
US5997918A (en) * 1996-09-27 1999-12-07 Bunge Foods Corporation Corn starch based coating compositions
US5954883A (en) * 1996-10-08 1999-09-21 National Starch And Chemical Investment Holding Corporation Waxy maize starch derived from grain of a plant which is heterozygous for the sugary-2 allele
US5897898A (en) * 1997-01-31 1999-04-27 Penwest Foods Co. Process for preparing starch hydrolyzate coated potato products
US5876778A (en) * 1997-01-31 1999-03-02 1129143 Ontario Inc. Fat imitator and process for its production
US5885639A (en) * 1997-06-06 1999-03-23 Nestec, S.A. Process for preparing parfried potato strips having an extended hold time upon finish frying
US6558730B1 (en) 1997-07-01 2003-05-06 The Procter & Gamble Co. Potato-based fabricated snacks made from continuously sheeted doughs and methods for controlling the texture and organoleptical properties thereof
US6022569A (en) * 1997-08-15 2000-02-08 Penford Corporation Process for preparing a starch coated potato product and product thereof
EP0901756A3 (en) * 1997-08-15 2001-01-24 Penford Corporation Method of dry coating potato strips with a starch composition
DE69921613T2 (de) * 1998-01-30 2005-10-20 Kerry Ingredients (Uk) Ltd., Egham Paniermehl mit geringer bräunung
US6093439A (en) * 1998-05-08 2000-07-25 National Starch And Chemical Investment Holding Corporation Hydrocolloid composition for use as a gelling agent viscosifier and stabilizer
US6080434A (en) * 1998-07-01 2000-06-27 Penford Corporation French fry potato products with improved functionality and process for preparing
US6391352B1 (en) * 1998-07-15 2002-05-21 Continental Colloids Inc. Co-processed starch/gum based food ingredient and method of making the same
US6228419B1 (en) 1998-10-20 2001-05-08 Opta Food Ingredients, Inc. High-amylose starch-emulsifier composition and methods of making
US6194010B1 (en) * 1998-11-30 2001-02-27 Kerry Ingredients, Inc. Compositions useful in preparing unified food serving products
US6083547A (en) * 1999-01-14 2000-07-04 Conagra, Inc. Method for obtaining a high beta-glucan barley fraction
US6897354B1 (en) * 1999-06-04 2005-05-24 National Institute Of Agrobiological Sciences High amylose wheat starch and wheat containing the same
AU6326300A (en) * 1999-07-29 2001-02-19 Goodman Fielder Milling & Baking New Zealand Limited Microwaveable food coating
WO2001021011A1 (en) * 1999-09-17 2001-03-29 Coöperatieve Verkoop- En Productievereniging Van Aardappelmeel En Derivaten Avebe B.A. Starch product
US6572910B2 (en) 2000-05-27 2003-06-03 The Procter & Gamble Co. Process for making tortilla chips with controlled surface bubbling
US6830767B2 (en) 2000-05-27 2004-12-14 The Procter & Gamble Co. Method for constrain-frying snack pieces having intact surface features
US6503555B1 (en) 2000-07-11 2003-01-07 Conagra, Inc. Composition related to low glycemic index foods
DE10047498A1 (de) * 2000-09-26 2002-04-18 Bosch Gmbh Robert Zündkerze kompakter Bauart und Herstellungsverfahren
US6773740B2 (en) 2000-12-12 2004-08-10 Kraft Foods Holding, Inc. Method for preparing cheese products and process cheese bases
US6777015B2 (en) * 2001-03-16 2004-08-17 National Starch And Chemical Investment Holding Corporation Co-processed compositions useful as culinary thickeners
US20020189607A1 (en) * 2001-03-27 2002-12-19 Opta Food Ingredients,Inc. Potato starch compositions and methods of making same
DE10214327A1 (de) * 2001-10-23 2003-05-22 Innogel Ag Zug Netzwerk auf Polysaccharidbasis und Verfahren zu dessen Herstellung
US6706305B2 (en) 2001-10-31 2004-03-16 Conagra Foods Inc. Low glycemic index bread
US6896915B2 (en) * 2001-11-13 2005-05-24 National Starch And Chemical Investment Holding Corporation Use of converted low-viscosity, high solids starch in foods
US20050053708A1 (en) * 2002-08-09 2005-03-10 Mihalos Mihaelos N. Production of thin, irregular chips with scalloped edges and surface bubbles
US20060121099A1 (en) * 2002-08-15 2006-06-08 National Starch And Chemical Investment Holding Corporation Process for making nonwoven articles
WO2004032649A1 (de) * 2002-09-13 2004-04-22 Innogel Ag Lebensmittel auf basis von stärke-gel
US20040121051A1 (en) * 2002-12-19 2004-06-24 Melissa Fenn Moisture barrier for foods
RU2324364C2 (ru) * 2003-03-12 2008-05-20 Нестек С.А. Кормовой продукт с низкой объемной плотностью для домашних животных, способ его производства и способ регулирования массы тела домашних животных
CA2480139C (en) * 2003-09-05 2011-11-01 Kao Corporation Pet food
EP1523892A1 (en) * 2003-10-17 2005-04-20 Paragon Products B.V. i.o. Pet's chew
DK1715758T3 (da) * 2004-02-19 2007-07-02 Tate & Lyle Europe Nv Spraytörret stivelseshydrolysatagglomeratprodukt og fremgangsmåde til fremstilling af et spraytörret stivelseshydrolysatagglomeratprodukt
CA2557267C (en) 2004-03-01 2013-04-23 Kraft Foods Holdings, Inc. Multi-purpose food preparation kit
US7820220B2 (en) * 2005-04-08 2010-10-26 Kraft Foods Global Brands Llc Production of baked snack chips with irregular shape having notched edges
US20080038442A1 (en) * 2006-04-21 2008-02-14 Peterson Dorothy J Crisps having a high dietary fiber content and food products containing same
GB2461520A (en) 2008-07-01 2010-01-06 Magsnack Bv Manufacturing crumb for the coating of food products
JP5409913B2 (ja) * 2009-07-14 2014-02-05 ヒルズ・ペット・ニュートリシャン・インコーポレーテッド 持続放出性のリポ酸を含むペットフード組成物ならびにその製造方法および用途
ES2548277T3 (es) * 2009-10-19 2015-10-15 Nippon Starch Chemical Co., Ltd. Material de revestimiento para alimentos fritos
US8765202B2 (en) * 2010-01-15 2014-07-01 Crisp Sensation Holding S.A. Coated stabilised microwave heated foods
GB201000647D0 (en) * 2010-01-15 2010-03-03 Crisp Sensation Holding Sa Microwaveable batter
US8728554B2 (en) * 2010-01-15 2014-05-20 Crisp Sensation Holding S.A. Stabilisation of microwave heated food substrates
US9326537B2 (en) 2011-01-27 2016-05-03 Crisp Sensation Holding S.A. Microwaveable coated food product, and method and apparatus for the manufacture thereof
US9326536B2 (en) 2011-01-27 2016-05-03 Crisp Sensation Holding S.A. Production of microwaveable coated food products
US20130156925A1 (en) 2011-12-20 2013-06-20 Crisp Sensation Holding S.A. Crumb manufacture
CA2892598C (en) 2012-12-19 2019-10-08 Hill's Pet Nutrition, Inc. Animal food composition and process for production
CA2820991C (en) * 2013-07-11 2020-10-06 Pamela Elizabeth Hume Aqueous starch-containing compositions for coating food products
JP6641753B2 (ja) * 2014-08-06 2020-02-05 大正製薬株式会社 ゲル組成物
CN104621625B (zh) * 2015-01-27 2017-11-07 福建安井食品股份有限公司 预包装即食鱼蛋及其加工方法
CN109996446A (zh) * 2016-11-28 2019-07-09 玉米产品开发股份有限公司 用于低蛋白质酸奶的淀粉类调质剂、酸奶组合物和制备酸奶组合物的方法
EP3544442A1 (en) 2016-11-28 2019-10-02 Corn Products Development, Inc. Starch-based texturizers for food compositions
US10582720B2 (en) 2017-03-17 2020-03-10 Corn Products Development, Inc. Baked snack coating using waxy corn starch
JP6700224B2 (ja) * 2017-06-14 2020-05-27 ヒルズ・ペット・ニュートリシャン・インコーポレーテッド 動物用食品組成物および製造方法
JP6947679B2 (ja) * 2018-03-30 2021-10-13 ヤンマーパワーテクノロジー株式会社 冷凍食品及びその製造方法並びに冷凍焼け防止剤
JP7261070B2 (ja) * 2019-04-11 2023-04-19 株式会社ニップン 新規食感を有するドーナツ
CA3137578A1 (en) 2019-04-26 2020-10-29 Startchy Inc. Starch-based edible coating compositions and uses thereof
CA3210083A1 (en) * 2021-02-02 2022-08-11 Aminorganix, Corp. Amino acid fertilizer, feed, and soil amendment made from blood and feathers
US20220408764A1 (en) * 2021-06-28 2022-12-29 Quang Huy Le Process for producing instant noodles and an instant noodle product from dragon fruit pulp using ultra-sonication technology
CN113995118B (zh) * 2021-10-19 2023-07-21 合肥工业大学 一种橡子粉丝的制备方法

Family Cites Families (46)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US3086890A (en) * 1959-10-06 1963-04-23 Gen Foods Corp Cold water soluble amylose
US3527646A (en) * 1966-09-12 1970-09-08 American Maize Prod Co Method of coating foods with pregelatinized starch
US3515591A (en) * 1967-04-10 1970-06-02 Gen Foods Corp Cold water-dispersible starch composition and method for making same
US3650770A (en) * 1969-06-25 1972-03-21 Nat Starch Chem Corp Pulpy textured, starch containing food systems
US3987210A (en) * 1969-11-04 1976-10-19 A. E. Staley Manufacturing Company Method for producing french fried potatoes
US3666557A (en) * 1969-11-10 1972-05-30 Cpc International Inc Novel starch gels and process for making same
US3630775A (en) * 1970-05-08 1971-12-28 Cpc International Inc Spray-dried solubilized starch
USRE27531E (en) * 1971-10-04 1972-12-12 Amylose coated, fried potato product and process for preparing the same
US3777039A (en) * 1972-01-14 1973-12-04 American Maize Prod Co High amylose starch additive in leavened pastry doughs
US3751268A (en) * 1972-01-14 1973-08-07 American Maize Prod Co Method of coating food products with ungelatinized unmodified high amylose starch prior to deep fat frying
US3792176A (en) * 1972-03-02 1974-02-12 American Maize Prod Co Method for making pastry doughs
US3956519A (en) * 1973-12-13 1976-05-11 Thomas J. Lipton, Inc. Process for aggregating protein
US3974742A (en) * 1974-10-31 1976-08-17 Caterpillar Tractor Co. Lock valve assembly
US4076846A (en) * 1974-11-22 1978-02-28 Sumitomo Bakelite Company Limited Protein-starch binary molding composition and shaped articles obtained therefor
CH633418A5 (fr) * 1978-06-13 1982-12-15 Findus Procede de preparation de legumes frits.
US4251556A (en) * 1978-11-13 1981-02-17 The Quaker Oats Company Pet food with caseinate replacement
US4238517A (en) * 1978-12-11 1980-12-09 J. R. Simplot Co. Frozen french fried potato product and method of preparation
JPS5810054B2 (ja) * 1979-10-18 1983-02-24 豊年製油株式会社 天ぷら用衣材
US4280851A (en) * 1979-12-14 1981-07-28 General Foods Corporation Process for cooking or gelatinizing materials
US4600472A (en) * 1979-12-14 1986-07-15 General Foods Corporation Apparatus for cooking or gelatinizing materials
ATE21987T1 (de) * 1982-09-23 1986-09-15 Nestle Sa Verfahren zur herstellung von teigwaren auf basis von staerkeprodukten.
US4487786A (en) * 1982-10-22 1984-12-11 Lamb-Weston, Inc. Starch enrobing process for coating frozen food
US4529607A (en) * 1983-09-14 1985-07-16 National Starch And Chemical Corporation Process for coating foodstuff with batter containing high amylose flour for microwave cooking
US4508576A (en) * 1983-10-18 1985-04-02 Cpc International Inc. Hot-water dispersible corn starch having high paste viscosity
US4767630A (en) * 1983-12-01 1988-08-30 Frito-Lay, Inc. Fruit chip product and process for making same
GB8403675D0 (en) * 1984-02-13 1984-03-14 Griffith Laboratories Food coating compositions
US4562082A (en) * 1984-03-15 1985-12-31 General Foods Corporation Extruded shrimp analog formed from vegetable protein and starch complex
US4595597A (en) * 1984-06-28 1986-06-17 National Starch And Chemical Corporation Batters containing high amylose flour for microwaveable pre-fried foodstuffs
US4640837A (en) * 1985-10-15 1987-02-03 General Foods Corporation Coating composition for microwave cooking
JPS62215370A (ja) * 1985-11-20 1987-09-22 Ueno Seiyaku Kk 冷凍すり身の製造法
US4726957A (en) * 1987-02-26 1988-02-23 National Starch And Chemical Corporation Starch-based jelly gum confections
JPS6328359A (ja) * 1986-06-06 1988-02-06 ナシヨナル・スタ−チ・アンド・ケミカル・コ−ポレイシヨン でんぷんをベ−スとするゼリ−ガム菓子
US4810660A (en) * 1986-12-18 1989-03-07 Willard Miles J Process for producing potato patties
JPS6427452A (en) * 1987-04-24 1989-01-30 Ueno Seiyaku Oyo Kenkyujo Kk Additive for frozen ground fish
US4948615A (en) * 1988-03-11 1990-08-14 National Starch And Chemical Investment Holding Corporation Extruded gelled products
US4931296A (en) * 1988-05-12 1990-06-05 Horizons International Foods Inc. Process for preparing potato granule coated french fried potatoes
US4877629A (en) * 1988-06-10 1989-10-31 International Flavors & Fragrances Inc. Process for preparing a coated food product
US4869920A (en) * 1988-07-01 1989-09-26 Kawana Frank S Process for preparing surimi products
US4874628A (en) * 1988-09-12 1989-10-17 National Starch And Chemical Corporation Process for the manufacture of cast jelly gum confectionaries
US5131953A (en) * 1988-09-12 1992-07-21 National Starch And Chemical Investment Holding Corporation Continuous coupled jet-cooking/spray-drying process and novel pregelatinized high amylose starches prepared thereby
US4959230A (en) * 1988-09-27 1990-09-25 Kraft General Foods, Inc. Composition for extending shelf life of fruits and vegetables
US4937091A (en) * 1988-10-14 1990-06-26 National Starch And Chemical Investment Holding Corporation Imitation cheeses containing enzymatically debranched starches in lieu of caseinates
US4971723A (en) * 1988-10-14 1990-11-20 National Starch And Chemical Investment Holding Corporation Partially debranched starches and enzymatic process for preparing the starches
US4886678A (en) * 1988-11-04 1989-12-12 National Starch And Chemical Corporation Method for manufacture of jelly gum confections
US4944955A (en) * 1988-12-07 1990-07-31 Kraft General Foods, Inc. Microwavable, uncooked starch-containing, dry mixes
US4871398A (en) * 1988-12-09 1989-10-03 General Foods Corporation Method for pregelatinized, spray-dried starch agglomerates

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR20180076948A (ko) * 2016-12-28 2018-07-06 롯데제과 주식회사 크리스피한 식감을 가진 얇은 칩 스타일의 크래커 조성물과 이의 제조방법

Also Published As

Publication number Publication date
EP0480433A3 (en) 1993-07-28
CA2052969A1 (en) 1992-04-13
JPH04311356A (ja) 1992-11-04
EP0480433A2 (en) 1992-04-15
US5281432A (en) 1994-01-25

Similar Documents

Publication Publication Date Title
JPH0746971B2 (ja) 可溶性高アミロースデンプンを含む食品
Mason Starch use in foods
Sajilata et al. Specialty starches for snack foods
AU2010292224B2 (en) Edible surface-modifying particles and methods for their manufacture
WO2017188089A1 (ja) ブレッダー粉、これを用いたブレッダーミックス、衣材およびフライ（様）食品ならびにこれらの製造方法
EP1161155B1 (en) Ingredients for expanded foods
US6475541B1 (en) Batter-coated food products
JP4833397B2 (ja) 流動性サゴ澱粉及びその使用
CN110290712A (zh) 水溶型的龙田油炸用混合料
WO2008032573A1 (fr) FARINE DE BLÉ TRAITÉE THERMIQUEMENT PAR VOIE HUMIDE POUR DES ALIMENTS CONTENANT DE LA FARINE DE BLÉ, MÉLANGE OU MATIÈRE ALIMENTAIRE CONTENANT LA FARINE DE BLÉ TRAITÉE THERMIQUEMENT PAR VOIE HUMIDE ET ALIMENTS PRODUITS À L'AIDE DE LA FARINE DE BLÉ TRAIT&Eacu
JP3035287B2 (ja) 機能性パン粉の製造方法
JP4149615B2 (ja) ケーキ用澱粉組成物及びケーキ
JP2001069903A (ja) たこ焼用粉
JP2002209531A (ja) 粉末状の吸油抑制剤
JP3688447B2 (ja) マイクロ波加熱用のパン
JPH0521542B2 (ja)
JPH0884568A (ja) 揚げ物用熱処理小麦粉及びその製造法
CN113631049B (zh) 裹面油炸食品的制造方法
JPH0562A (ja) だまブレツダー及びそれを用いたフライ用食品
WO2020213119A1 (ja) 打ち粉用組成物
JPS5810054B2 (ja) 天ぷら用衣材
JP2000316509A (ja) 冷凍フライ食品用衣材
JP4077583B2 (ja) フライ食品及びその製造方法
JPS62195259A (ja) 揚げ物用衣材
JP2021158987A (ja) フライ食品用衣材