KR20180076948A - 크리스피한 식감을 가진 얇은 칩 스타일의 크래커 조성물과 이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 크리스피한 식감을 가진 얇은 칩 스타일의 크래커 조성물과 이의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 통상의 크래커가 효소 발효과정을 통해 크리스피한 식감을 부여시켜 제조한데 반하여, 본 발명에서는 효소를 대신하여 전분을 포함시켜 바삭한 식감을 부여함과 동시에 반죽을 0.5 ~ 0.8 mm 두께로 얇게 시팅(sheeting)이 가능하도록 하여 크리스피한 식감을 배가시킨 얇은 칩 스타일의 크래커 제조용 조성물과 이를 이용한 크래커의 제조방법에 관한 것이다.

Description

크리스피한 식감을 가진 얇은 칩 스타일의 크래커 조성물과 이의 제조방법 {Composition of Chip-Style Cracker Having Crispy Tast and Processing Method of The Same}

본 발명은 크리스피한 식감을 가진 얇은 칩 스타일의 크래커 조성물과 이의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 통상의 크래커가 효소 발효과정을 통해 크리스피한 식감을 부여시켜 제조한데 반하여, 본 발명에서는 효소를 대신하여 전분을 포함시켜 바삭한 식감을 부여함과 동시에 반죽을 0.5 ~ 0.8 mm 두께로 얇게 시팅(sheeting)이 가능하도록 하여 크리스피한 식감을 배가시킨 얇은 칩 스타일의 크래커 제조용 조성물과 이를 이용한 크래커의 제조방법에 관한 것이다.

크래커(Cracker)는 밀가루를 주재료로 하여 효소 발효시켜 딱딱하게 구운 비스켓 과자의 한 종류로서, 쿠키나 케이크에 비해서 설탕의 함량이 적어서 단맛이 적다. 크래커 조성물은 일반적으로 밀가루, 유지, 효소, 설탕, 소금, 산도조절제를 포함한다. 크래커 과자의 크리스피한 식감을 구현하기 위해서는 첫째, 효소를 이용한 발효공정을 이용하는 것과, 둘째, 시트의 두께를 1.3 ~ 1.5 mm 정도로 얇게 시팅하는 것이 요구된다.

크래커의 발효 조건은 사용된 효소에 따라 다르지만, 일반적으로는 25 ~ 30℃의 온도와 75 ~ 85%의 습도 조건에서 5 ~ 18 시간동안 발효한다. 상기 발효 조건이 유지되면 크래커 조성물에 포함된 효소들이 활성화되고 영양성분들을 분해하기 시작한다. 대표적인 효소는 프로테아제(Protease)이며, 밀가루의 단백질 성분인 글루텐을 분해한다. 글루텐의 분해정도에 따라서 크래커의 크리스피한 식감이 달라질 수 있다. 다르게 설명하면, 크래커는 효소의 활성조건 및 활성도에 따라서 크리스피한 식감이 달라질 수 있으므로, 크래커 양산제품의 균일성을 유지하는 것이 굉장히 까다롭다는 단점이 있다.

또한 발효공정 시간은 5 ~ 18 시간 정도로 길기 때문에 크래커 제품을 양산하는데 있어 공정 손실(loss)을 일으키기 쉽다는 단점이 있다.

또한, 크리스피한 식감을 구현시키기 위해 얇은 시트를 구현시켜야 하는데, 밀가루 단백질인 글루텐의 결합을 효소발효를 통해 잘게 잘라주면서 반죽의 신장성이 약해 1 mm 이하 두께의 얇게 시트를 형성하기엔 어려움이 있다.

그럼에도 불구하고, 크래커의 크리스피한 식감 구현을 위하여 글루텐의 결합을 잘라주면서 얇게 시팅할 수 있는 기술의 개발이 요구된다.

대한민국 공개특허공보 10-2013-0064883호 "자일로스를 함유하는 저칼로리 및 저지방 크래커 조성물과 그 크래커 및 그의 제조방법"

본 발명자들은 일반적인 크래커 제조공정이 효소를 이용한 발효공정을 수행함으로써 크래커 제품 양산을 위한 표준화된 발효조건을 제안하기 어렵고, 또한 발효시간이 길어 전체 생산시간이 길어지는 문제를 해결하고자 연구 노력한 결과, 본 발명을 완성하게 되었다.

따라서 본 발명은 효소를 대신하여 전분이 포함된 새로운 크래커 조성물을 제공하는 것을 목적으로 한다.

또한, 본 발명은 발효공정을 생략하고도 크리스피한 식감을 구현시킬 수 있는 크래커의 제조방법을 제공하는 것을 다른 목적으로 한다.

또한, 본 발명은 제품의 두께가 0.8 ~ 1.0 mm이고, 수분함량이 2.0 ~ 2.5% 이고, 크리스피한 식감을 구현하는 얇은 칩 스타일의 크래커를 제공하는 것을 다른 목적으로 한다.

상기한 과제 해결을 위하여, 본 발명은 밀가루 70 ~ 90 중량%, 설탕 1 ~ 10 중량%, 찰옥수수알파전분 5 ~ 10 중량%, 감자전분 2 ~ 5 중량%, 유지 2 ~ 10 중량% 및 산도조절제 0.1 ~ 1.0 중량%를 포함하는 크래커 조성물을 제공한다.

또한, 본 발명은 하기 제 1단계 내지 제 5단계 과정을 포함하는, 발효공정이 생략된 크래커의 제조방법을 제공한다 :

(1단계) 밀가루 70 ~ 90 중량%, 설탕 1 ~ 10 중량%, 찰옥수수알파전분 5 ~ 10 중량%, 감자전분 2 ~ 5 중량%, 유지 2 ~ 10 중량% 및 산도조절제 0.1 ~ 1.0 중량%를 포함하는 크래커 조성물을 배합수와 함께 믹싱하는 제 1단계;

(2단계) 믹싱된 반죽을 0.5 ~ 0.8 mm 두께로 얇게 시팅하는 제 2단계;

(3단계) 시팅된 반죽을 성형하는 제 3단계;

(4단계) 성형된 반죽을 150 ~ 300℃ 온도로 3 ~ 6분 동안 소성하는 제 4단계; 및

(5단계) 소성된 크래커 표면에, 40 ~ 60℃의 식용유지를 크래커 중량대비 10 ~ 15 중량% 분무하는 제 5단계.

또한, 본 발명은 두께가 0.8 ~ 1.0 mm이고, 수분함량이 2.0 ~ 2.5%인 크리스피한 식감을 구현하는 얇은 칩 스타일의 크래커를 제공한다.

본 발명의 크래커 조성물은 효소를 대신하여 전분을 포함하고 있음으로써 효소 발효공정이 생략된 효과가 있다. 종래의 크래커 제조방법이 효소 발효공정을 수행함으로써 효소의 종류별로 최적의 발효 조건이 필요하고, 효소의 활성조건 및 활성도에 따라서 크래커의 크리스피한 식감이 달라짐으로써 제품의 균일성을 유지하는 것이 어려운 문제가 있었다. 그러나 본 발명에서는 전분의 호화도 및 반죽의 퍼핑성 조절에 의해 균일한 물성의 크리스피한 식감을 가지는 크래커를 제조하는 것이 가능해졌고, 효소발효 공정의 생략으로 제조공정 시간도 크게 단축시킬 수 있다.

또한, 전분 사용을 통해 반죽의 점도 조절 즉, 반죽의 신장성을 극대화 하여 0.5 ~ 0.8 mm 두께로 얇은 시트를 구현하면서도 끊기지 않는 반죽을 제조하는 것이 가능해졌다.

도 1은 크리스피한 식감을 가지는 크래커의 제조과정을 비교한 공정도로서,
(A)는 본 발명에 따른 발효공정이 생략된 크래커의 방법에 대한 공정도이고,
(B)는 일반적인 효소 발효공정이 포함된 크래커의 방법에 대한 공정도이다.
도 2는 비교예 1(효소 발효) 및 실시예 5(찰옥수수알파전분+ 감자전분)에서 제조된 크래커 제품을 비교한 사진이다.

이하, 본 발명을 하나의 구현 예로서 더욱 상세하게 설명하면 다음과 같다.

본 발명은 크리스피한 식감을 가진 얇은 칩 스타일의 크래커 제조용 조성물에 관한 것이다.

본 발명의 크래커 조성물은 밀가루 70 ~ 90 중량%, 설탕 1 ~ 10 중량%, 찰옥수수알파전분 5 ~ 10 중량%, 감자전분 2 ~ 5 중량%, 유지 2 ~ 10 중량% 및 산도조절제 0.1 ~ 1.0 중량%를 포함할 수 있다.

본 발명의 전분 제품은 크래커 조성물은 종래의 조성물에서 효소를 대신하여 전분을 포함시킨데 그 특징이 있다.

전분은 찰옥수수전분, 감자전분, 쌀전분, 타피오카전분이 대표적으로 사용되고 있다. 각 전분은 원재료의 특성에 따라 아밀로오스와 아밀로펙틴의 함량이 다를 수 있다. 찰옥수수전분은 아밀로펙틴의 함량이 100%인 전분으로서 다른 전분에 비해 수분을 많이 보유하는 성질이 있어, 호화(gelatinization)에 의해 아주 강한 점성을 갖는 겔로 변화된다. 이에, 찰옥수수전분에 열을 가하게 되면 다른 전분에 비해 팽창이 강하게 일어나게 되고, 그로 인해 크래커 사이에 공극이 생겨 크리스피한 식감을 구현하게 된다.

일반적으로 크래커 조성물은 크리스피한 식감을 부여하기 위해, 즉 글루텐 결합을 많이 형성하기 위하여 수분의 함량이 낮게 설정된 반죽을 만든다. 하지만 전분이 호화되기 위해서는 반죽에는 일정량 이상의 수분이 존재하여야 한다. 따라서 수분함량이 낮게 유지되는 크래커 반죽에 전분을 포함시키면 전분의 호화가 어렵게 되어 원하는 크리스피한 식감을 구현할 수 없게 된다.

이에, 낮은 수분함량 조건에서도 쉽게 호화시킬 있는 찰옥수수알파전분을 사용하는 것이 바람직할 수 있다. '찰옥수수알파전분'이라 함은 미리 호화시킨 찰옥수수전분을 가열하여 분말화 시킨 전분을 일컫는다. 따라서 찰옥수수알파전분은 수분이 적은 크래커 반죽을 소성 단계에서 쉽게 호화를 진행시킬 수 있으며, 반죽의 퍼핑(puffing)성을 증가시킴으로써 크래커의 크리스피한 식감을 배가시키는 효과를 얻을 수 있다.

상기 찰옥수수알파전분의 제조법으로는 크게 드럼건조법과 분무건조법이 있다. 상기 드럼건조법과 분무건조법은 모두 열을 가해 분말화 한다는 공통점이 있지만 열로 인한 전분을 손상시키는 정도가 다르다. 상기 드럼건조법은 증기로 가열되는 회전식 드럼을 통해 액상원료 또는 슬러리 상태의 원료를 분말화하는 것으로, 가열된 드럼이 회전하면서 드럼 표면에서 건조가 진행되며, 후드나 팬을 통해서 증발된 수분이 방출된다. 이에, 드럼건조법에 의하면 낮은 온도에서 장시간 건조되기 때문에 원료 입자가 손상되는 단점이 있다. 이에 반하여, 상기 분무건조법은 액상원료에 가열된 공기를 주입시켜 분말화하는 것으로, 고온의 가열된 공기를 사용하기 때문에 짧은 시간 내에서 건조를 진행시킬 수 있으며, 원료 입자의 손상이 적다는 장점이 있다. 따라서 분무건조법으로 제조된 찰옥수수알파전분은 손상 전분의 양이 적기 때문에, 호화에 따른 점도가 높은 겔화가 이뤄지게 되고 그리고 시트를 얇게 형성시켜도 쉽게 끊어지지 않게 된다. 따라서 본 발명이 목적하는 크리스피한 식감의 얇은 칩 스타일의 크래커를 제조하기 위해서는 찰옥수수알파전분은 분무건조법으로 제조된 것을 사용하는 것이 바람직하다.

또한, 본 발명에서는 전분으로서 찰옥수수알파전분과 함께 감자전분을 혼합 사용할 수 있으며, 이러한 경우 찰옥수수전분 본연의 단점인 입 안에서의 느껴지는 잔물감을 잘 풀어지는 식감으로 보완시키는 효과도 기대할 수 있다.

본 발명의 크래커 조성물에는 찰옥수수알파전분 5 ~ 10 중량%와 감자전분 2 ~ 5 중량%를 포함할 수 있다. 상기 찰옥수수알파전분의 함량이 5 중량% 미만이면 크래커 반죽의 호화가 충분히 일어나지 않아 크리스피한 식감의 크래커를 제조할 수 없게 되고, 10 중량%를 초과하면 반죽의 점도가 증가해서 시팅 시 롤러에 달라 붙어 문제가 된다. 또한, 상기 감자전분의 함량이 2 중량% 미만이면 찰옥수수전분의 잔물감을 잘 풀어지는 식감으로 보완시키는 효과가 미흡할 수 있고, 5 중량%를 초과하면 크리스피한 식감이 아닌 부드러운 식감으로 구현될 수 있다.

본 발명의 크래커 조성물에 포함되는 유지는 식물성 또는 동물성의 유지가 포함될 수 있다. 상기 식물성 유지는 팜유, 평지씨유, 또는 기타 식물성 오일이 포함될 수 있다. 상기 동물성 유지는 동물 공급원으로부터 유래된 버터가 포함될 수 있다.

본 발명의 크래커 조성물은 산도조절제를 포함한다. 상기 산도조절제는 전분의 호화 시 배출되는 수분과 더불어 이산화탄소를 배출시켜 제품의 퍼핑성을 향상시키기 위해 첨가한다. 상기 산도조절제로는 탄산수소나트륨, 탄산수소암모늄 등이 사용될 수 있다.

또한, 본 발명의 크래커 조성물은 당해 기술 분야에서 통상적으로 포함되는 첨가제를 더 포함할 수 있으며, 이러한 첨가제의 선택 및 함량은 소비자의 기호에 따라 적절히 조절될 수 있으므로 본 발명은 이에 대해서는 특별히 제한을 두지 않는다.

한편, 본 발명은 발효공정이 생략된 크래커의 제조방법을 그 특징으로 한다.

본 발명에 따른 크래커의 제조방법은,

(1단계) 상기에서 설명한 크래커 조성물을 배합수와 함께 믹싱하는 제 1단계;

(2단계) 믹싱된 반죽을 0.5 ~ 0.8 mm 두께로 얇게 시팅하는 제 2단계;

(3단계) 시팅된 반죽을 성형하는 제 3단계;

(4단계) 성형된 반죽을 180 ~ 280℃ 온도로 3 ~ 6분 동안 소성하는 제 4단계; 및

(5단계) 소성된 크래커 표면에, 40 ~ 60℃의 식용유지를 크래커 중량대비 10 ~ 15 중량% 분무하는 제 5단계; 를 포함한다.

도 1에 도시된 공정도에 의거하여 본 발명에 따른 크래커의 제조방법을 단계별로 보다 구체적으로 설명하면 하기와 같다.

제 1단계는 믹서기에서 조성물을 믹싱하여 반죽을 만드는 단계이다.

구체적으로, 밀가루 70 ~ 90 중량%, 설탕 1 ~ 10 중량%, 찰옥수수알파전분 5 ~ 10 중량%, 감자전분 2 ~ 5 중량%, 유지 2 ~ 10 중량% 및 산도조절제 0.1 ~ 1.0 중량%를 배합수와 함께 믹싱한다. 이때, 배합수는 크래커 조성물의 전체 중량대비하여 20 ~ 25 중랑% 범위로 사용될 수 있다.

일반적인 크리스피한 식감을 가지는 크래커를 제조하는 방법에서는 글루텐을 많이 형성시키기 위해 110 ~ 120 rpm 정도의 고속 조건에서 짧은 시간(약 6분) 믹싱을 진행한다. 그 이유는 크리스피 식감을 부여하기 위한 크래커의 조성물은 유지와 물의 함량이 적기 때문에 물과 전분입자 및 단백질 성분이 결합하는데 긴 시간이 필요하지 않기 때문이다.

그러나, 본 발명의 크래커 조성물은 전분을 포함하고 있으므로 중간 속도로 비교적 긴 시간 동안 충분히 믹싱을 진행하여 반죽 내 수분 흡수율을 증가시킬 필요가 있고, 수분 흡수율을 높여야만 소성 시 팽창성을 극대화 시켜 크리스피한 식감을 구현할 수 있다. 이에, 본 발명에서는 상기 제 1단계에서의 믹싱은 50 ~ 60 rpm으로 1 ~ 3분 동안 저속으로 믹싱하는 과정; 및 80 ~ 90 rpm으로 10 ~ 15분 동안 중속으로 믹싱하는 과정; 으로 이루지는 것이 크리스피한 식감 부여에 바람직한 효과를 얻을 수 있다.

제 2단계는 라미네이팅기와 시터를 통해서 반죽을 얇게 시팅하는 단계이다.

일반적인 크리스피한 크래커는 시트 두께가 1.5 ~ 2.0 mm 정도이다. 즉, 일반적인 크리스피한 크래커의 반죽은 효소 발효에 의해 단백질 분해 산물인 당과 수분이 발생되어 반죽의 점도가 높게 유지되기 때문에 1 mm 이하의 얇은 시트를 구현하기가 매우 어렵다.

그러나, 본 발명에서는 효소를 대신하여 팽창성이 좋은 전분이 포함되어 있으므로 1 mm 이하, 바람직하기로는 0.5 ~ 0.8 mm 두께의 얇은 시트를 구현하는 것이 가능하다. 또한, 얇은 시트의 구현으로 크래커에 크리스피한 식감을 부여하는 바람직한 효과를 얻을 수 있다.

제 3단계는 로타리 몰딩을 통해 반죽을 성형하는 단계이다.

얇은 반죽을 여러 가지 모양의 몰드로 성형한다. 성형 몰드는 제품의 규격, 팽창도, 구현시키고자 하는 식감에 따라 적절히 선택이 가능하며, 본 발명은 성형 몰드의 선택에 특별한 제약을 두지 않는다. 다만, 몰드 내 핀 모양과 크기에 따라서 반죽의 팽창성에 영향을 미칠 수 있다.

제 4단계는 크래커 성형물을 오븐으로 이송시켜 소성하는 단계이다.

상기 성형물을 스틸 밴드 또는 메쉬 밴드에 정렬한 후 오븐으로 이송시켜 소성시킨다. 본 발명의 실시예에서는 주로 메쉬 밴드를 이용하였는데, 메쉬 밴드는 스틸 밴드에 비해 성형물의 퍼핑에 유리하기 때문이다. 상기 성형물을 소성시키는 온도는 180 ~ 280℃가 바람직하며, 시간은 3 ~ 6분이 바람직하다.

본 발명에서는 오븐을 3개의 구역으로 구분 설정하였다. 제1구역은 전분의 호화를 극대화시키기 위해 낮은 온도에서 시작해 250 ~ 280℃까지 온도를 올려 1 ~ 2분동안 소성시킨다. 제2구역은 극대화시킨 호화를 통해 수분을 날리고 노화 단계로 진행시키기 위해 온도를 180 ~ 200℃로 낮춰 1 ~ 2분 동안 소성시킨다. 제3구역은 완전히 노화를 진행시켜 성형물 외곽에 크리스피한 식감을 부여하기 위해 온도를 다시 올려 200 ~ 250℃에서 1 ~ 2분 동안 소성시킨다.

제 5단계 소성한 크래커 표면에 식용유지를 분무하는 단계이다.

상기 식용유지는 크래커 조성물 중에 포함될 수 있는 유지로서 40 ~ 60℃의 온도로 데워서 소성된 크래커 표면에 분무한다. 분무된 유지는 소성된 크래커의 열기에 의해 수분을 기화시키므로, 크래커의 크리스피한 식감을 보다 극대화시킬 수 있다.

상기한 제조방법을 통해 제조된 크래커는 두께가 0.8 ~ 1.0 mm이고, 수분함량이 2.0 ~ 2.5 중량%이며, 크리스피한 식감을 가진 얇은 칩 스타일의 크래커이다.

이상에서 설명한 바와 같이 종래의 크래커는 15시간 정도의 효소 발효과정을 통해 밀가루의 단백질인 글루텐의 결합을 절단하여 크리스피한 식감을 부여한데 반하여, 본 발명은 효소 발효과정 없이 전분의 사용만으로도 크리스피한 식감을 구현하므로 제품의 균일성을 유지할 수 있고 제조공정 시간도 크게 단축시킬 수 있다.

이와 같은 본 발명은 하기의 실시예에 의거하여 더욱 상세히 설명하겠는 바, 본 발명이 이에 한정되는 것은 아니다.

[실시예]

<크래커 제품의 경도 및 관능 평가>

본 발명의 실시예에서 제조한 크래커 제품의 경도 측정과 관능 평가는 하기의 방법으로 측정하였다.

(1) 크래커 제품의 경도 측정

크래커 제품의 경도는 텍스처 분석기(Texture Analyzer)를 사용하여 측정하였다.

(2) 관능 평가

크래커 제품의 관능 평가는 50명의 소비자를 대상으로 실시하였다. 크리스피한 식감의 강도와 종합기호도에 대한 관능 결과는 하기 표 1에 나타내었다.

[관능평가의 기준]
항목	크리스피한 식감이 어떻습니까?
샘플1	① 매우 약함	②	③ 약함	④	⑤ 적합	⑥	⑦ 강함	⑧	⑨ 매우 강함
샘플2	① 매우 약함	②	③ 약함	④	⑤ 적합	⑥	⑦ 강함	⑧	⑨ 매우 강함
샘플3	① 매우 약함	②	③ 약함	④	⑤ 적합	⑥	⑦ 강함	⑧	⑨ 매우 강함
샘플4	① 매우 약함	②	③ 약함	④	⑤ 적합	⑥	⑦ 강함	⑧	⑨ 매우 강함
항목	선호하는 샘플은 무엇입니까?
종합 선호도	샘플 1, 2, 3, 4 중 가장 선호하는 샘플을 기재함

실험예 1. 전분의 종류별 경도 측정 및 관능실험

본 발명이 찰옥수수알파전분을 선택 사용함으로써 크리스피한 식감을 구현시킴을 증명하기 위해, 다양한 전분을 포함시켜 제조한 크래커와 경도 및 관능을 비교하였다. 이때, 비교예로는 효소(프로테아제 및 아밀라아제)를 사용해 크리스피한 식감을 구현한 크래커로 하였다.

구체적으로는 하기 표 2에 나타낸 조성비로 밀가루, 설탕, 전분, 유지 및 산도조절제를 칭량하여 믹서기에 넣고 50 rpm의 저속으로 2분간 믹싱하였다. 상기 조성물의 중량 대비하여 배합수를 22 중량% 넣고, 50 rpm의 저속으로 3분, 80 rpm 중속으로 10분간 믹싱하여 크래커 반죽을 제조하였다.

반죽을 롤러에 투입하여 두께 0.7 mm로 얇게 시팅하고 로타리몰딩을 이용하여 성형하였다. 성형물을 메쉬밴드에 정렬하고 오븐에 넣어 소성하였다. 소성은 세 구역으로 구분하여 진행하였으며, 제1구역(250~280℃)에서 1분, 제2구역(180~200℃)에서 1분, 제3구역(200~250℃)에서 1분 동안 소성을 진행하였다. 오븐에서 소성물을 꺼낸 다음, 50℃의 식용유지를 12 중량% 분무시켜 크래커 제품을 제조하였다.

원료		비교예	실시예
			1	2	3	4
조 성	밀가루	85.8	76	76	76	76
	설탕	5	5	5	5	5
	찰옥수수알파전분	0	10	0	0	0
	감자전분		0	10	0	0
	쌀전분		0	0	10	0
	타피오카전분		0	0	0	10
	유지	8	8	8	8	8
	산도조절제	1	1	1	1	1
	효소	0.2	0	0	0	0
	합량(중량%	100	100	100	100	100
경도(g/force)		1,085	1,220	280	1,654	1,220
관능평가	조직감 강도(9점척도)	4.8	5.5	3.2	7.6	6.5
	종합 선호도(명)	15	27	4	0	4

상기 표 2에는 전분의 종류별로 제조된 크래커의 경도를 측정한 결과를 나타내었다. 경도 측정결과, 쌀전분을 포함하는 크래커의 경도가 가장 높았으며, 타피오카전분, 찰옥수수알파전분, 감자전분 순서로 하드한 식감에서 크리스피한 식감을 구현시킬 수 있음을 알 수 있다.

통상의 크래커 방법대로 효소 발효공정이 적용된 비교예는 경도가 1,085 g/force 이었고, 찰옥수수알파전분을 사용하여 하여 제조된 크래커의 경도가 비교예에 가장 근접하였음을 알 수 있었으나, 경도가 1,220g/force로 다소 하드한 식감이라는 것을 볼 수 있다. 감자전분을 사용하여 제조된 크래커는 크리스피한 식감과 더불어 입에서 부드럽게 녹아 잔물감이 없는 식감을 구현시킬 수 있음을 확인하였다.

또한, 관능검사를 통해서 전분별 조직감 강도를 어떻게 느끼는지에 대해 물었을 때, 경도측정을 통해 얻은 데이터와 유사하게 쌀전분과 타피오카전분의 식감의 강도를 가장 높게 느꼈으며, 그 뒤로 찰옥수수알파전분, 감자전분 순이었다. 또한 식감에 대한 종합적 선호도를 물었을 때, 찰옥수수알파전분의 식감을 가장 선호하는 것을 볼 수 있었다.

실험예 2. 2종의 전분 배합별 경도 측정 및 관능실험

본 발명은 찰옥수수알파전분과 더불어 감자전분을 사용하였다. 찰옥수수알파전분을 사용 시 감자전분의 특성은 다른 전분에 비해 전분의 사이즈가 크고 투명한 겔을 형성하기 때문에 부드러운 식감을 구현한다. 찰옥수수알파전분의 가장 큰 단점인 불투명한 겔을 형성을 통해 거친 식감을 구현하고 입에 잔물감이 남는 점을 감자전분의 적절량을 설정함으로써 크리스피함과 동시에 입에서 잔물감 없이 부드럽게 녹는 특징을 구현시켰다. 감자전분을 사용한 크래커에 대한 경도 측정값과 관능 조사 결과는 다음과 같다. 측정 기준은 상기 전분 별 측정 기준과 같다.

원료		비교예	실시예
			1	5	6	7
조 성	밀가루	85.8	76	73	73	73
	설탕	5	5	5	5	5
	찰옥수수알파전분	0	10	10	10	10
	감자전분		0	3	0	0
	쌀전분		0	0	3	0
	타피오카전분		0	0	0	3
	유지	8	8	8	8	8
	산도조절제	1	1	1	1	1
	효소	0.2	0	0	0	0
	합량(중량%	100	100	100	100	100
경도(g/force)		1,085	1,220	960	2,250	1,950
관능평가	조직감 강도(9점척도)	4.8	5.4	3.5	8.1	7.5
	종합 선호도(명)	15	4	25	0	10

상기 표 3에 의하면, 찰옥수수알파전분 단독으로 사용된 그래커(실시예 1) 대비하여 찰옥수수알파전분에 쌀전분 또는 타피오카전분을 혼합해서 사용하는 크래커(실시예 6 ~ 7)는 경도가 향상되는 경향을 보이고 있다. 감자전분을 혼합 사용하여 하여 제조된 크래커(실시예 5)는 경도가 낮아져 효소를 사용한 크래커(비교예)의 경도와 유사해졌다. 뿐만 아니라 감자전분을 혼합 사용하여 하여 제조된 크래커(실시예 5)는 찰옥수수알파전분을 사용한 크래커(실시예 1)보다 잔물감 없이 부드러운 식감이 가미된 것으로 관능 평가되었다.

상기 관능평가에 의하면, 찰옥수수알파전분과 감자전분을 혼합 사용하였을 때 가장 우수한 결과를 보였다. 즉, 조직감 강도가 낮아짐을 알 수 있었고, 종합기호도 면에서도 크리스피하면서 잔물감 없이 입에서 부드럽게 녹는 식감을 더욱 선호하는 것을 알 수 있었다.

도 2에는 비교예 1(효소 발효) 및 실시예 5(찰옥수수알파전분+ 감자전분)에서 제조된 크래커 제품의 사진을 첨부하였다. 도 2에 의하면, 비교예 1의 제품에 대비하여 실시예 5의 제품의 두께가 매우 얇은 것을 확인할 수 있다.

실험예 3. 찰옥수수알파전분의 제조법에 따른 반죽 시트의 찢어짐 정도 비교

본 실험예에서는 찰옥수수알파전분의 제조법(예, 분무건조법 또는 드럼건조법)에 따른 시트의 찢어짐 정도를 비교하였다.

구체적으로는 밀가루 76 중량%, 설탕 5 중량%, 찰옥수수알파전분 10 중량%, 감자전분 3 중량%, 유지 8 중량%, 산도조절제 1 중량%를 믹서기에 넣고 50 rpm의 저속으로 2분간 믹싱하였다. 상기 조성물의 중량 대비하여 배합수를 22 중량% 넣고, 80 rpm의 저속으로 3분, 중속으로 10분간 믹싱하여 크래커 반죽을 제조하였다. 반죽을 롤러에 투입하여 0.8, 1, 1.5 또는 2 mm 두께로 얇게 시팅하고 로타리몰딩을 이용하여 성형하였다.

상기 시팅 롤러에 투입하여 배출되는 반죽 시트의 찢어짐 정도를 측정하였으며, 그 결과는 하기 표 4에 나타내었다.

찰옥수수알파전분의 제조법에 따른 반죽 시트의 두께별 찢어짐 비교
찰옥수수알파전분 제조법	시트의 찢어짐 여부
	2 mm	1.5 mm	1 mm	0.8 mm	0.5 mm
드럼건조법	5	5	2	1	1
분무건조법	5	5	4	4	4
[찢어짐 판단 기준] 5점 척도: 1점(찢어짐) ↔ 5점 (찢어짐 없음)

상기 표 4의 결과에 의하면, 분무건조법으로 제조된 찰옥수수알파전분을 사용한 경우 1 mm 이하의 얇은 시트를 구현시킬 수 있었고, 최고 0.5 mm 두께의 시트까지도 성형이 가능하였다.

실험예 4. 찰옥수수알파전분의 제조법에 따른 반죽의 신장성 비교

상기 실험예 3에서 제조한 반죽 시트는 파리노그램을 통해서 반죽의 신장성을 측정하였다. 반죽의 신장성을 나타내는 파리노그램의 지표는 안정도와 약화도가 있다. 안정도는 반죽이 최고점 조도를 유지하는 시간을 말하며, 약화도는 반죽의 발전시간 이후 5분간의 반죽의 연화도를 나타내는 지표이다.

구 분	발전시간(min)	안정도(min)	약화도(F.U)
드럼건조법 전분	13.2	3.2	81
분무건조법 전분	13.2	7.8	64

상기 표 5의 결과에 의하면 분무건조법으로 제조한 전분을 통해서 생성한 반죽의 안정도가 드럼건조법 전분으로 제조한 전분을 통해서 생성한 반죽 보다 긴 시간 동안 안정성을 유지한 것을 볼 수 있다. 또한 약화도를 보았을 때 분무건조법으로 제조한 전분이 약화되는 정도가 낮음을 알 수 있다.

실험예 5. 찰옥수수알파전분의 제조법에 따른 전분의 호화 점도 비교

본 실험예에서는 찰옥수수알파전분의 제조법(예, 분무건조법 또는 드럼건조법)에 따른 전분에 따른 호화 점도를 비교하였다.

구체적으로는 물 100 g에 전분 10 g을 투입한 후 80 rpm의 중속으로 5분간 믹싱한 후 점도계를 이용해서 시간별 호화점도를 측정하였다. 그 결과는 하기 표 6에 나타내었다.

찰옥수수알파전분의 제조법에 따른 점도 비교
찰옥수수알파전분 제조법	호화 온도 (℃)	호화 시간에 따른 점도(cps)
		0시간	1시간	2시간
드럼건조법	상온	560	1,250	4,950
분무건조법	상온	1,200	6,860	17,220

상기 표 6에 의하면, 드럼건조법으로 제조된 찰옥수수알파전분에 대비할 때 분무건조법으로 제조된 찰옥수수알파전분은 점도가 높게 유지되고 있으며, 호화 온도 상온에서 2시간 유지하였을 때 약 4배의 점도 차이를 보였다. 따라서, 분무건조법으로 제조된 찰옥수수알파전분을 사용하였을 때 반죽을 얇은 시트로 성형하는데 보다 유리하다는 것을 알 수 있다.

Claims (7)

1. 밀가루 70 ~ 90 중량%, 설탕 1 ~ 10 중량%, 찰옥수수알파전분 5 ~ 10 중량%, 감자전분 2 ~ 5 중량%, 유지 2 ~ 10 중량% 및 산도조절제 0.1 ~ 1.0 중량%를 포함하는 크래커 조성물.
   
2. 제 1 항에 있어서,
   상기 찰옥수수알파전분은 분무건조법으로 제조된 것을 특징으로 하는 크래커 조성물.
   
3. (1단계) 제 1 항 또는 제 2 항의 크래커 조성물을 배합수와 함께 믹싱하는 제 1단계;
   (2단계) 믹싱된 반죽을 0.5 ~ 0.8 mm 두께로 얇게 시팅하는 제 2단계;
   (3단계) 시팅된 반죽을 성형하는 제 3단계;
   (4단계) 성형된 반죽을 180 ~ 280℃ 온도로 3 ~ 6분 동안 소성하는 제 4단계; 및
   (5단계) 소성된 크래커 표면에, 40 ~ 60℃의 식용유지를 크래커 중량대비 10 ~ 15 중량% 분무하는 제 5단계;
   를 포함하는 발효공정이 생략된 크래커의 제조방법.
   
4. 제 3 항에 있어서,
   상기 제 1단계의 믹싱은 50 ~ 60 rpm으로 1 ~ 3분 동안 저속으로 믹싱하는 과정; 및 80 ~ 90 rpm으로 10 ~ 15분 동안 중속으로 믹싱하는 과정; 으로 이루어진 것을 특징으로 하는 발효공정이 생략된 크래커의 제조방법.
   
5. 제 3 항에 있어서,
   상기 제 4단계의 소성은 오븐을 250 ~ 280℃가 유지되는 제1구역; 180 ~ 200℃가 유지되는 제2구역; 및 200 ~ 250℃가 유지되는 제3구역; 의 세 구역으로 구분하고, 제1구역, 제2구역 및 제3구역에서 각각 1 ~ 2 분 동안 소성하는 것을 특징으로 하는 발효공정이 생략된 크래커의 제조방법.
   
6. 제 3 항에 있어서,
   상기 제 5단계의 식용유지를 분무하여 얻은 크래커 완제품은 두께가 0.8 ~ 1.0 mm이고, 수분함량이 2.0 ~ 2.5 중량%인 것을 특징으로 하는 발효공정이 생략된 크래커의 제조방법.
   
7. 제 3 항의 제조방법으로 부터 제조된 것으로 두께가 0.8 ~ 1.0 mm이고, 수분함량이 2.0 ~ 2.5 중량%인 크리스피한 식감을 구현하는 얇은 칩 스타일의 크래커.
   

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