JP7068838B2 - フライ食品衣用材料とその製造方法並びにフライ食品 - Google Patents

Description

本発明は、フライ食品衣用材料とその製造方法、並びに当該フライ食品衣用材料を用いて製造されるフライ食品に関にする。

肉、魚、野菜などの様々な具材を油で揚げて作られるフライ食品は、和食、洋食、中華、その他料理の国籍を問わず、現代人の食生活には欠かせない人気メニューの一つである。フライ食品は、主として、具材に何も付けないで揚げる素揚げ、具材に小麦粉や片栗粉などをまぶして揚げるから揚げ、及び、具材に衣を付けて揚げる衣揚げに大別されるが、中でも、衣揚げは、具材そのものの風味はもとより、具材を包み込む衣自体の香ばしい風味や色調、サクサクとした食感などがフライ食品の美味しさに大きく影響を及ぼすと言われている。

このため、従来からフライ食品の衣用材料に関しては種々の提案が為されており、例えば、特許文献１には、小麦粉にトレハロースを混ぜた天ぷら粉が開示されており、この天ぷら粉によればサックリとした食感の衣をまとった天ぷらが得られるとされている。また、特許文献２には、ラクチトール又はエリスリトールなどの糖アルコールを含有させた揚げ物用衣材料が開示されており、この揚げ物用衣用材料を用いれば、サクサクとした食感や良好な外見の衣をまとった揚げ物が得られるとされている。さらに、特許文献３には、所定のＤＥ及び所定のグルコース重合度を有するデキストリンと小麦粉を含有するバッターミックスが開示されており、これを用いて製造されたパン粉付けフライ食品は、蒸れ易い環境下で長時間保管後も衣部のソフト感や食感が劣化することがないとされている。

しかしながら、これら従来の衣用材料は、トレハロースや糖アルコール、所定の物性を有するデキストリンなどを含有させることを要件としており、衣用材料が比較的高価なものになることが避けられないという問題点を有している。

特開平７－２１３２４４公報 特開２０００－３００１９８公報 特開２０１６－１２３３４１公報

本発明は、上記従来から提案されているフライ食品衣用材料の問題点を解決するために為されたもので、トレハロース、糖アルコール、所定の物性を備えたデキストリンなどの比較的高価な材料の添加を必要とせず、比較的安価に製造でき、かつ、良好な食感及び外観を備えた衣付きフライ食品を製造することができるフライ食品の衣用材料とその製造方法、並びに当該衣用材料を用いて製造されるフライ食品を提供することを課題とするものである。

上記の課題を解決すべく鋭意研究努力を重ねる中で、本発明者は米糠に着目した。米糠とは、周知のとおり、玄米を精米する際に玄米の表層部分が削られて生じる粉末であり、大別して、赤糠と白糠があるが、このうち赤糠は、通常の精米時に玄米をその表層から約２０質量％削ることによって生じる米糠である。赤糠は、玄米の比較的表層部分を削って得られる米糠であるので、蛋白質、食物繊維、油脂分、ビタミンＢ群、ビタミンＥ、カリウム、マグネシウム、鉄分、亜鉛などの栄養成分を多量に含んでいる。

一方、白糠は、玄米の表層をさらに多く削って得られる米糠であり、近年の吟醸酒ブームによって多量に発生するようになった米糠である。すなわち、最近の需要者の好みとして旨味や雑味を取り除いた、いわゆるサラッとした飲み口の日本酒が好まれるようになり、その結果、玄米を精米して得られた米粒を、その表層からさらに約２０質量％削り取り、表層部分に多く含まれている蛋白質含量を減らした約６０質量％歩留まりの米粒を使って吟醸酒が作られるようになった。この際に発生する米糠が白糠である。因みに、米粒は、その中心に向かうほど、蛋白質、油脂分、ビタミン類などの栄養成分は減少し、逆に澱粉の純度が高くなるので、米粒を中心部近くにまで削りこんで得られる白糠における蛋白質などの栄養成分の含量は相対的に低い。

さらに、最近では、ワインに対抗すべく、もっと軽い口当たりの大吟醸酒の人気が高まり、吟醸酒製造用の米粒をさらに約２０質量％削り取って、約４０質量％歩留まりの米粒を使って大吟醸酒が作られるようになった。このとき発生する米糠が特に上白糠と呼ばれる白糠である。なお、本明細書では、以下、特に断りがない限り、白糠といえば白糠と上白糠の双方を指すものとする。

本発明者が知る限り、これらの米糠は、一般に精米工程で発生する副産物として捉えられており、特に赤糠は、搾油原料や飼料としての用途が主流であり、食品用途としては、一部が漬物製造用の糠床に使用されているのが精々である。

事情は白糠についても同様であり、一部がおかきや煎餅の原料として使用されているものの、その使用量はほぼ一定しており、最近の吟醸酒や大吟醸酒の生産量の伸びには全く追従できていない状況にある。白糠の用途を食品分野で拡大しようとしても、米粉とは異なる独特の風味と生菌数の多さが支障となり、家畜用飼料としても蛋白質含量の低さが評価の低下をもたらし、在庫量が年々増し、一部ではその処分が課題となっているとさえ言われている。

ところが、本発明者が独自に見出したところによれば、米糠、中でも白糠は、これを適度の水分共存下でエクストルーダーに掛けて混練し、エクストルーダーのダイから押し出して膨化食品に加工すると、米糠特有の臭みが消えるとともに、一般生菌数が低減し、意外にも、フライ食品の衣用材料として極めて有用な特性を持った食品素材となることが分かった。本発明は、斯かる新規な知見に基づいて為されたものである。

すなわち、本発明は、米糠を主原料とする膨化食品又はその粉砕物を、構成材料の一部若しくは全部として含有するフライ食品衣用材料を提供することによって上記の課題を解決するものである。ここで、米糠を主原料とするとは、原料中の５０質量％以上が米糠であることを意味する。また、膨化食品とは、良く知られているとおり、原料を膨化させて得られる一般に多孔質の食品であって、通常、原料に水を加えて加熱し、例えばエクストルーダーで混練しながら押し出すことによって、混練された原料を急に減圧状態とし、原料内部の水蒸気を急激に膨張させることによって製造される食品を意味している。

本発明に係るフライ食品衣用材料は、米糠を主原料とする膨化食品又はその粉砕物をその構成材料として含むものであり、フライ食品衣用材料中に占める前記膨化食品又はその粉砕物の含量は１００質量％であっても良く、また、１００質量％未満であっても良い。

本発明に係るフライ食品衣用材料が対象とするフライ食品とは、一般に具材として野菜類、肉類、魚介類等を用い、必要に応じて具材に粉末あるいは細かなフレークの付け粉を付着させ、これを全卵、もしくは小麦粉、澱粉、全卵、水等からなる衣液で被覆し、さらに必要に応じてパン粉等のフレークを表面に付着させた後、食用油脂でフライして得られる食品を意味し、和、洋、中、その他料理の国籍や地域性を問わず、具材に衣を付けて油で揚げて得られる衣揚げ全般を包含するものであり、例えば、天ぷら、フリッターはもとより、コロッケ、トンカツ、ビフカツなどのパン粉揚げも包含する。

また、本明細書でいうフライ食品衣用材料とは、上記衣揚げ全般において、衣そのものとして使用される材料は勿論、衣の一部として使用される材料を包含し、さらには、衣を具材に付着させるため衣と具材の間に介在させられる材料若しくはその一部として使用される材料を含み、例えば、具材の表面にまぶす付け粉、衣液を調製する際に使用されるフライ用バッター粉、フリッター粉、天ぷら粉などのバッターミックス、衣液の表面に付着させる衣用フレークが挙げられ、本発明に係るフライ食品衣用材料はこれらフライ食品衣用材料若しくはその一部として使用されるものである。さらには、本発明に係るフライ食品衣用材料が構成材料の一部又は全部として含有する米糠を主原料とする膨化食品又はその粉砕物は、単独で、或いは他の適宜の成分を配合して、から揚げ粉若しくはから揚げ粉ミックスとして用いることもできる。

本発明に係るフライ食品衣用材料は、その好適な一態様において、前記衣用材料を構成する米糠を主原料とする膨化食品中の水分含量は３～１３質量％である。水分含量が上記範囲を外れても全く使用に耐えなくなるという訳ではないが、水分含量が１３質量％を超えると、保管条件によってはカビが発生する恐れがあり、保管にあたっては、脱酸素剤の封入などの品質保持対策を講じる必要がある。また、水分含量が３質量％未満になると、脆くなり、衣用フレークとして用いる際には、物流時やフライ食品製造時に過度の衝撃を与えないように配慮する必要があり、取扱い性に劣るという不都合が生じる。

なお、本発明のフライ食品衣用材料において、使用される米糠は赤糠であっても良いが、より好適には白糠が用いられる。白糠は、赤糠よりも、相対的に澱粉質の含量が多く、膨化によって糊化し易く、よりサクサクとした食感やフライ食品に相応しい色調をもたらすので好ましい。

また、本発明は、米糠を主原料とする原料粉末を、前記原料粉末１００質量部に対し１０～４０質量部の水の共存下、エクストルーダーで混練する工程、及び混練された前記原料粉末と水との混練物を前記エクストルーダーのダイから押し出して膨化させるとともに適宜の大きさに切断して膨化食品を得る工程、を含むフライ食品衣用材料の製造方法を提供することによって、上記の課題を解決するものである。

共存させる水の量が１０質量部未満の場合には、エクストルーダーによる混練中の加熱によって米糠特有の臭みが低減される効果が不十分となるだけでなく、エクストルーダーからの押し出し状態が不安定となるので好ましくない。逆に、水の量が４０質量部を超えると、ダイから押し出された膨化食品が軟らかく、べたついた状態となり、カッターによる切断が困難になる上に、得られた膨化食品の衛生性を保つため、別途乾燥機等による水分調整が必要となるので、やはり好ましくない。

好適な一態様において、本発明に係る製造方法は、エクストルーダーのダイから押し出し、適宜の大きさに切断された膨化食品を、さらに粉砕する工程を含んでいる。これにより、得られた膨化食品を、目的とするフライ食品衣用材料の種類や用途に応じた大きさに調整することができる。また、粉砕後、適宜分級して、さらに好都合な粒度の膨化食品だけを選別するようにしても良い。

さらに好適な他の一態様において、本発明に係る製造方法においては、エクストルーダーの出口側バレルの温度が６０～１３０℃に設定されているのが好ましい。出口側バレルの温度が６０℃未満の場合には、米糠特有の臭み低減効果が低下するので好ましくなく、また、出口側バレルの温度が１３０℃超の場合には、米糠特有の臭み低減効果は得られるものの、焦げ臭が発生し、本発明に係るフライ食品衣用材料の品質に悪影響を及ぼすので好ましくない。

さらに、本発明は、本発明に係るフライ食品衣用材料を用いて製造されたフライ食品を提供することによって上記の課題を解決するものである。本発明によって提供されるフライ食品には、上述したとおり、料理法や食文化の違いを問わず、衣を付け油で揚げて作られる全ての衣揚げが包含される。

本発明によれば、比較的安価で入手が容易な米糠、特に白糠を主たる原料とする衣用材料を用いて、食感や外観に優れた衣付きのフライ食品を製造することができるという優れた利点が得られる。本発明に係るフライ食品衣用材料は、米糠を主原料としているにもかかわらず、米糠特有の臭みが低減され、逆に、米糠独自の風味を味わうことができる優れた衣用材料であり、しかも生菌数が少ないので衛生的でもあるという利点を備えている。また、本発明によれば、従来その用途が限られていた米糠、特に白糠について、食品素材としての新たな用途が提供されるので、食品資源の無駄を無くし、資源の有効活用に寄与することができるという優れた利点が得られる。

以下、まずは、本発明に係るフライ食品衣用材料に含まれる膨化食品の原料について説明し、次に、本発明に係るフライ食品衣用材料の製造方法について説明する。

１．膨化食品の原料
本発明に係るフライ食品衣用材料は、米糠を主原料とする膨化食品又はその粉砕物を、構成材料の一部若しくは全部として含有するフライ食品衣用材料である。膨化食品の原料として使用する米糠は、米糠であれば良く、赤糠又は白糠のいずれであっても使用することができるが、製造されるフライ食品で好まれる衣のサクサク感、及びフライ食品に相応しい外観が得られやすいという観点からは白糠を用いるのが好ましい。なお、白糠としては、通常の白糠であっても良いし、上白糠と呼ばれるものであっても良い。

また、本発明で使用する米糠を得るための精米方法には特に制限はなく、摩擦によるもの、摩擦と研削を組合わせたものなど、通常、精米に用いられる適宜の精米方法であれば良い。精米される米の種類にも制限はなく、日本国内で広く生産されているジャポニカ種、主に輸入米にみられるインディカ種のいずれも用いることができる。

本発明に係るフライ食品衣用材料が構成材料の一部若しくは全部とする膨化食品は、米糠を主原料とする膨化食品である。米糠を主原料とするとは、製造工程で共存させる水の量は含めないで、膨化食品に加工される原料中に占める米糠の割合が５０質量％以上であることを意味している。米糠の割合が５０質量％未満になると、本発明に係るフライ食品衣用材料の特徴が直ちに失われる訳ではないが、米糠特有の臭みを低減することによって逆に引き立つようになる米糠、特に白糠独特の風味を味わうのが困難になる上に、米糠の使用量も少なくなるので好ましくない。なお、膨化食品の原料中、米糠の占める割合は、上記のとおり５０質量％以上であれば良いが、得られる衣の食感や外観の点からは、６０質量％以上であるのがより好ましい。

なお、膨化食品の原料は、主原料である米糠が１００質量％を占めても良いが、他の成分を副原料として配合しても良い。配合しても良い副原料としては、例えば、米グリッツ、コーングリッツ等の穀物グリッツ、 米粉、コーンフラワー、小麦粉、脱脂大豆粉、大麦粉、ライ麦粉、きび粉、あわ粉、ひえ粉等の穀物粉末、米でん粉、コーンスターチ、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、緑豆澱粉等の澱粉類、これら澱粉類をエステル化、エーテル化、酸化もしくは酸変性等の処理を施し食品用に加工した加工澱粉、グルテン粉末、濃縮大豆たん白、分離大豆たん白、えんどう豆たん白等の植物性たん白粉末、脱脂小麦胚芽、小麦ふすま粉砕物等の小麦加工品を挙げることができる。なお、これら米糠とともに配合される副原料の粒度には特段の制限ないが、後述するエクストルーダーによる膨化加工により適合し易くするという観点からは、副原料として配合される成分は、平均粒子径が０．１ｍｍ以上５．０ｍｍ以下のものを用いるのが好ましく、０．３ｍｍ以上３．０ｍｍ以下のものを用いるのがより好ましい。

膨化食品の原料には、上記米糠及び副原料に加えて、後述するエクストルーダーによる膨化具合を調整するために、二価の金属塩を配合することができる。一般に、膨化食品が大きな気泡を多く含んでいると、当該膨化食品を用いて製造される衣はサクサクとした食感となり、逆に小さな気泡を多く含んでいると、しっとりとした食感になる傾向にあるが、二価の金属塩を配合することによって、膨化食品中に含まれる気泡の大きさを小さくし、膨化食品をより緻密な状態にすることが可能である。

二価の金属塩としては、例えば、炭酸カルシウム、卵殻カルシウムなどのカルシウム塩、炭酸マグネシウムなどのマグネシウム塩を用いることができ、その配合量は、膨化食品の原料中、０．１～１．５質量％が好ましく、０．５～１．０質量％がより好ましい。なお、二価の金属塩の配合は必須ではなく、衣用材料として求められる性質に応じて、その配合の要否は任意に選択することができる。

さらに、膨化食品の原料には、風味調整のため、塩化ナトリウム、塩化カリウムなどの一価の金属塩、ブドウ糖、果糖などの単糖類、ショ糖、麦芽糖、乳糖、トレハロースなどの二糖類、又は三糖以上のオリゴ糖などを風味調整剤として配合しても良い。これら風味調整のために配合させる成分の配合量は、衣用材料に求められる風味やその程度にもよるが、通常、膨化食品の原料中、５質量％以下であるのが好ましい。

２．フライ食品衣用材料の製造方法
本発明に係るフライ食品衣用材料は、主原料である米糠、必要に応じて適宜の副原料、二価の金属塩、風味調整剤を混合し、原料粉末としたものを、原料粉末１００質量部に対し１０～４０質量部の水の共存下、エクストルーダーで混練する工程を経て製造される。

原料粉末を、水の共存下、エクストルーダーで混練するとは、原料粉末を水の存在下、エクストルーダーで混練することを意味し、混練時に原料粉末とともに水が存在しておれば良い。原料粉末への水の添加時期には格別の制限はなく、例えば、リボンミキサー、ナウターミキサー等の混合装置で、米糠やその他の副原料等を混合しながら、これに水を滴下又は噴霧することによって添加しても良いし、混合装置で混合した原料粉末をエクストルーダー内部に送り込みながら、エクストルーダー内にポンプなどを用いて水を送り込むことで添加しても良い。また、水の添加は必要な水の全量を一度に添加しても良いし、複数回にわけて、適宜のタイミングで添加するようにしても良い。

いずれにせよ、原料粉末は、好ましくは予め他の原料と混合された状態でエクストルーダーに送り込まれ、原料粉末１００質量部に対し１０～４０質量部の水の共存下、より好ましくは、原料粉末１００質量部に対し１５～３０質量部の水の共存下、エクストルーダーで混練される。水の量が、原料粉末１００質量部に対し１０質量部未満になると、混練中の加熱によって米糠特有の臭みが低減される効果が不十分となるだけでなく、エクストルーダーからの押し出し状態が不安定となるので好ましくない。また、水の量が、原料粉末１００質量部に対し４０質量部を超えると、ダイから押し出された膨化食品が軟らかくなり過ぎ、べたついた状態となり、カッターによる切断が困難になるので好ましくない。また、得られる膨化食品は過剰に水分を含むことになるので、微生物の繁殖を招きやすく、衛生性を保つため、別途乾燥機等による水分調整が必要となるという不都合ももたらされる。

使用するエクストルーダーには特段の制限はなく、エクストルーダーである限り、どのような構造のものでも使用できるが、典型的なエクストルーダーは、例えば、スクリューシャフトと螺旋型等のスクリューパーツからなるスクリュー、中央部にスクリューを通す穴が開きヒーター等の温度調整機能が設けられたバレル、原料をバレル内へ供給するための原料フィーダー、バレル内でスクリューによって混練された原料を所定の形状で排出するためのダイ、ダイをエクストルーダー本体に固定するダイプレート、ダイから押し出された加熱加工品を所定の流さで切断するカッター、各駆動部を駆動させるモーター、各駆動部とバレル温度を制御する制御盤等からなっている。

エクストルーダーはスクリューの本数によって一軸、二軸に大別される。本発明ではそのいずれも使用することが可能であるが、混練かつ膨化可能な原料粉末の種類と加水量の幅広さ、及びバレル温度制御の点から、二軸のエクストルーダーを用いるのが好ましい。

エクストルーダーによる混練及び膨化条件は適宜設定することができるが、出口側バレル、すなわちダイおよびダイプレートに最も近いバレルの温度を６０～１３０℃に設定するのが好ましく、７０～１２０℃に設定するのがより好ましい。出口側バレル温度が６０℃よりも低いと、本発明の効果である白糠等の米糠特有の臭みの低減効果が低下するので好ましくなく、一方、出口側バレル温度が１３０℃よりも高いと、白糠等の米糠特有の臭み低減効果は得られるものの、逆に、焦げ臭が生じ、衣やフライ食品の品質に影響するので、やはり好ましくない。

所定量の水の共存下、エクストルーダーで混練された原料粉末は、エクストルーダー内部の空間で圧縮された状態で混練された後、ダイを通じて押し出され、押し出されると同時に、ほぼ瞬時に大気圧まで減圧される。このときに、混練物内部の水分が蒸発し、内部に多数の気泡を含んだ多孔質の膨化食品になるとともに、過剰な水分は米糠特有の臭気とともに外部に蒸散するので、乾燥処理を行わずとも衛生性を維持可能な膨化食品が得られる。エクストルーダーのダイから押し出され、膨化した混練物は、直ちに備え付けのカッターで適宜の長さに切断される。

ダイの開口部、すなわち加熱された混練物が通過する部分の形状が細長い長方形状のダイを用いて押し出し、切断すれば、切断された膨化食品をそのまま衣フレーク、或いは衣用フレークの一部として使用することができる。一方、混練物をダイ開口部が任意の形状のダイで押し出して切断し、カッターミル、ピンミル等の粉砕機で適宜粉砕すれば、付け粉、バッターミックス、衣用フレーク、及びこれらの一部として使用することができる。なお、粉砕物の粒度を揃えたい場合には、適宜の目開きの大きさの篩で篩うことによって、適宜分級すれば良い。

衣用材料として使用される膨化食品中の水分の含量は３～１３質量％であるのが好ましく、６～１１質量％であるのがより好ましい。水分含量が１３質量％を超える場合、保管条件によってはカビが発生する可能性が生じるため、脱酸素剤の封入など品質保持対策を要する場合がある。一方、水分含量が３質量％を下回る場合、衣用フレークとして使用するには脆すぎる状態となるため、物流時やフライ食品製造時に過度な衝撃を与えぬよう留意を要するという不都合が生じる。

なお、米糠を主原料とする膨化食品の場合、水分含量が６～７質量％を超えると、通常は固く、そのまま食するには適さない食感となるが、フライ食品の衣用材料として使用する場合には、フライ後に食されることになるため、フライ中に水分含量が低減して良好な食感となり、また、フライ油の吸収を抑える効果も得られるので、何ら問題は生じない。

因みに、膨化食品中の水分含量は、赤外線水分計（（株）エー・アンド・デイ製、ＭＸ－５０）を用いて測定することができる。すなわち、水分含量を測定したい膨化食品の例えば５ｇを試料皿に秤取り、これを赤外線照射によって１０５℃に加熱して水分を蒸発させ、その重量変化に基づいて水分含量を算出すれば良い。

以上のようにして製造されるフライ食品衣用材料は、フライ食品を製造する際に、衣用原料の全量若しくは一部として、或いは、具材の表面にまぶす付け粉、衣液を調製する際に使用されるフライ用バッター粉、フリッター粉、天ぷら粉などのバッターミックスの全量若しくは一部として、使用することが可能である。さらには、以上のようにして製造されるフライ食品衣用材料は、そのまま、若しくは他の適宜の配合成分と混合して、から揚げ粉又はから揚げ粉ミックスとして使用しても良い。

以下、本発明を実施例によってさらに詳細に説明するが、本発明は以下に示された実施例の範囲内に限定されるものではない。

＜実施例１＞
白糠（「白糠」、全農パールライス（株））及び強力小麦粉（「オーション」、日清製粉（株））を、下記表１の配合で混合して原料粉末１及び２を調製し、そのそれぞれを、原料粉末１００質量部に対し２０質量部の水を共存下、二軸エクストルーダー（ＳＬＧ－７２Ａ、ＪＩＮＡＮ ＤＡＹＩ ＥＸＴＲＵＳＩＯＮ ＭＡＣＨＩＮＥＲＹ ＣＯ．，ＬＴＤ．）に送り込み混練し、ダイから押し出して膨化させると同時にカッターで１０ｍｍの長さ毎に切断し、それぞれ、膨化食品１及び膨化食品２を製造した。なお、エクストルーダーの出口側バレル温度は１１５℃に設定し、ダイは開口部形状が直径６ｍｍの円形のものを用いた。得られた膨化食品１及び２を、振動コンベヤー上で放熱冷却した。冷却後、膨化食品１及び膨化食品２の水分含量を測定したところ、いずれも１１質量％であった。これらをカッターミルで粗粉砕し、ついで目開き１ｍｍの振動篩で微粉を取り除き衣用材料として、衣用フレーク１（原料粉末１に対応）及び衣用フレーク２（原料粉末２に対応）を得た。

具材として、マッシュポテト（じゃがマッシュ、カルビーポテト（株）製）にお湯と牛乳を注ぎながら捏ね、ついで直径５ｃｍ、厚さ１ｃｍの円筒型に成型しパテとした。これに溶きほぐした全卵、ついで衣用フレーク１又は衣用フレーク２を付け、油温１８０℃で３分間フライしてコロッケ１及びコロッケ２を作成した。衣用フレーク１又は２に代えて、市販の乾燥パン粉（「フライスター７」、フライスター（株）製）を付けた以外は同様にして、対照となるコロッケを製造した。

得られたコロッケ１、２、及び対照のコロッケを、健康な男女合計１０名のパネラーによって官能評価した。評価は、各コロッケの色調、風味、食感（フライ直後）、食感（フライ後１時間後）、油っぽさの５項目について行い、５点評価（５：良好、４：やや良好、３：並、２：やや劣る、１：劣る）して平均点を算出し、さらに各項目評価点の平均を総合評価とした。結果を表２に示す。

表２に見られるとおり、本発明の衣用材料である衣フレーク１及び２を用いて製造されたコロッケ１、２は、通常の乾燥パン粉をフレークとして用いて製造された対照のコロッケに比べて、評価された風味、食感（フライ直後）、食感（１時間後）、油っぽさの点で、優れていると評価されるものであり、その傾向は、白糠１００質量％のものよりも、白糠６０質量％に強力小麦粉４０質量％を配合したものの方が顕著であった。なお、上記官能評価時にコロッケ１、２について米糠臭の有無をパネラーに尋ねたところ、米糠臭があると答えたパネラーは皆無であった。

＜実施例２＞
上記実施例１において、目開き１ｍｍの振動篩で取り除かれた膨化食品１及び２の微粉を利用し、フライ食品製造時に使用される付け粉としてその特徴を検証した。

すなわち、具材として、むきエビ（無頭ブラックタイガー冷凍品、冷水に３時間漬け解凍）を用い、これに付け粉として、膨化食品１から得られた微粉（付け粉１）又は膨化食品２から得られた微粉（付け粉２）を付着させた。ついで、これをフライ用バッター粉（「玉子たっぷりバッター」、日本食研（株）製）に水を加え混合して得た衣液に漬け、通常の乾燥パン粉（「フライスター７」、フライスター（株）製）を付着させた後、油温１８０℃で３分間フライして、それぞれエビフライ１（付け粉１に対応）及びエビフライ２（付け粉２に対応）を製造した。並行して、付け粉を付けない点以外は同様にして、対照１のエビフライを製造するとともに、付け粉として薄力小麦粉（「ハート」、日本製粉（株））を用いた以外は同様にして、対照２のエビフライを製造した。

製造されたエビフライ１、２、及び対照１、２のエビフライについて、実施例１におけると同様にパネラー１０名で５点評価した。ただし、評価項目は衣（ボリューム）、衣（結着性）、食感（フライ直後）、食感（フライ後１時間後）の４項目で、同様に各項目評価点の平均点を総合評価とした。結果を表３に記す。

表３に見られるとおり、本発明の衣用材料である付け粉１及び２を用いて製造されたエビフライ１、２は、付け粉を用いない対照１のエビフライと比べては勿論、付け粉として薄力小麦粉を用いて製造された対照２のエビフライと比べても、評価された衣（ボリューム）、衣（結着性）、食感（フライ直後）、及び食感（１時間後）の全ての点で、優れていると評価されるものであり、衣にボリューム感があり、かつ、衣と具材の剥離もない、優れたエビフライであった。なお、上記官能評価時にエビフライ１、２について米糠臭の有無をパネラーに尋ねたところ、米糠臭があると答えたパネラーは皆無であった。

以上のとおり、本発明は、米糠を主原料とする膨化食品を、その構成材料の一部又は全部として含むフライ食品衣用材料に係るものであり、製造されるフライ食品に優れた食感並びに外観を与えるだけでなく、これまでは食品用途としての使用範囲が限られていた米糠、特に白糠に、新たに広範な食品用途を切り開くものであり、食料資源の有効利用に顕著に貢献し、その産業上の利用可能性は多大である。

Claims (7)

1. 原料中に占める米糠の割合が５０質量％以上である、米糠を主原料とする膨化食品又はその粉砕物を、構成材料の一部若しくは全部として含有するフライ食品衣用材料。
2. 前記フライ食品衣用材料が、衣用フレーク、バッターミックス、又は付け粉である請求項１記載のフライ食品衣用材料。
3. 前記膨化食品の水分含量が３～１３質量％である請求項１又は２記載のフライ食品衣用材料。
4. 前記米糠が米の白糠である請求項１～３のいずれかに記載のフライ食品衣用材料。
5. 米糠を主原料とする原料粉末を、前記原料粉末１００質量部に対し１０～４０質量部の水の共存下、エクストルーダーで混練する工程、及び混練された前記原料粉末と水との混練物を前記エクストルーダーのダイから押し出して膨化させるとともに適宜の大きさに切断して膨化食品を得る工程、を含む請求項１～４のいずれかに記載のフライ食品衣用材料の製造方法。
6. 得られた膨化食品を粉砕する工程、又は粉砕、分級する工程を含む請求項５記載のフライ食品衣用材料の製造方法。
7. 前記エクストルーダーの出口側バレルの温度が６０～１３０℃に設定されている請求項５又は６記載のフライ食品衣用材料の製造方法。