JPH09191831A - スナックの製造法 - Google Patents
スナックの製造法Info
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- JPH09191831A JPH09191831A JP8255877A JP25587796A JPH09191831A JP H09191831 A JPH09191831 A JP H09191831A JP 8255877 A JP8255877 A JP 8255877A JP 25587796 A JP25587796 A JP 25587796A JP H09191831 A JPH09191831 A JP H09191831A
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- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
- A23L19/10—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops
- A23L19/12—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops of potatoes
- A23L19/18—Roasted or fried products, e.g. snacks or chips
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- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
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- A23L7/10—Cereal-derived products
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- A23L7/17—Preparation of puffed cereals involving preparation of meal or dough as an intermediate step by extrusion
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 本発明の課題は、伝統的な澱粉質を主原料と
するスナックと風味が同じであるが、脂肪率の低いスナ
ックを伝統的製法より経済的に製造することである。 【解決手段】 課題を解決するため、少なくとも１つの
デンプン質食品のあらびき粉又は粉末を含む混合物を作
り、混合物が 8から18％の水分含有量を有するように必
要な場合には水を加え、その混合物を１つ以上のローラ
ーを有するエクスルーダーでスロット型オリフィスを通
じて押出し加熱してデンプン質食品原料をゲル化させ、
ついで押出し物を積層化し、小片に切断する。
するスナックと風味が同じであるが、脂肪率の低いスナ
ックを伝統的製法より経済的に製造することである。 【解決手段】 課題を解決するため、少なくとも１つの
デンプン質食品のあらびき粉又は粉末を含む混合物を作
り、混合物が 8から18％の水分含有量を有するように必
要な場合には水を加え、その混合物を１つ以上のローラ
ーを有するエクスルーダーでスロット型オリフィスを通
じて押出し加熱してデンプン質食品原料をゲル化させ、
ついで押出し物を積層化し、小片に切断する。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、デンプン質食品の
あらびき粉又は粉末を主成分とする混合物の押出し加熱
によって、スナックを製造する方法に関する。
あらびき粉又は粉末を主成分とする混合物の押出し加熱
によって、スナックを製造する方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】押出し加熱によりスナックを製造する各
種方法が知られている。例えば、米国特許第 4,246,293
号明細書 (J.M.larsonによる) は、タンパク質を強化し
たジャガイモを主成分とするスナックを製造する方法に
おいて、薄片に切断したジャガイモを熱湯に通し、それ
らを予備乾燥し、タンパク質の豊富な添加物をそれらに
混合し、その混合物を煮詰めてピューレとし、ピューレ
を押出し加熱して粘着性のあるソーセージの形状にし、
それを直径 1.27 cmの円筒形に切断し、そしてこれらの
円筒形押出し物は油揚げ装置を通過させる、上記ジャガ
イモを主成分とするスナックの製造方法を記述してい
る。このようにして得た生産物は比較的高い脂肪含量を
有する。米国特許第5,262,190 号明細書（Cunninghgam
等による) は、食肉を主成分とするスナックの製造方法
において、少なくとも 5％の食肉、少なくとも50％の小
麦粉および 4％以下の脂肪を包含する混合物を調製し、
その混合物を押出し加熱して膨張したソーセージ形状を
得、それを乾燥し、フレーバ、特に例えばタコ又はチー
ズのフレーバを付与する、上記食肉を主成分とするスナ
ックの製造方法を記述している。このようにして得た生
成物は比較的低い脂肪含量を有するが、しかしそのテク
スチャーは例えば小麦、ジャガイモ又はトウモロコシの
粉末を主成分とするペーストリーの小片を油揚げ装置を
通過させることにより得る、伝統的なトルティーヤ、ク
リスプ又はクラッカーのテクスチャーとは明らかに異な
る。
種方法が知られている。例えば、米国特許第 4,246,293
号明細書 (J.M.larsonによる) は、タンパク質を強化し
たジャガイモを主成分とするスナックを製造する方法に
おいて、薄片に切断したジャガイモを熱湯に通し、それ
らを予備乾燥し、タンパク質の豊富な添加物をそれらに
混合し、その混合物を煮詰めてピューレとし、ピューレ
を押出し加熱して粘着性のあるソーセージの形状にし、
それを直径 1.27 cmの円筒形に切断し、そしてこれらの
円筒形押出し物は油揚げ装置を通過させる、上記ジャガ
イモを主成分とするスナックの製造方法を記述してい
る。このようにして得た生産物は比較的高い脂肪含量を
有する。米国特許第5,262,190 号明細書（Cunninghgam
等による) は、食肉を主成分とするスナックの製造方法
において、少なくとも 5％の食肉、少なくとも50％の小
麦粉および 4％以下の脂肪を包含する混合物を調製し、
その混合物を押出し加熱して膨張したソーセージ形状を
得、それを乾燥し、フレーバ、特に例えばタコ又はチー
ズのフレーバを付与する、上記食肉を主成分とするスナ
ックの製造方法を記述している。このようにして得た生
成物は比較的低い脂肪含量を有するが、しかしそのテク
スチャーは例えば小麦、ジャガイモ又はトウモロコシの
粉末を主成分とするペーストリーの小片を油揚げ装置を
通過させることにより得る、伝統的なトルティーヤ、ク
リスプ又はクラッカーのテクスチャーとは明らかに異な
る。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、エネ
ルギー消費の減少を可能とする簡単で実用的な製造方
法、この場合には押出し加熱によって、例えば伝統的な
トルティーヤ、クリスプ又はクラッカーと同様なテクス
チャーを有し、且つ同時に比較的低い脂肪含有量を有す
る、スナックを製造する方法を提供することである。
ルギー消費の減少を可能とする簡単で実用的な製造方
法、この場合には押出し加熱によって、例えば伝統的な
トルティーヤ、クリスプ又はクラッカーと同様なテクス
チャーを有し、且つ同時に比較的低い脂肪含有量を有す
る、スナックを製造する方法を提供することである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】この目的のために、本発
明によるスナックの製造方法において、少なくとも１つ
のデンプン質食品のあらびき粉又は粉末を包含する混合
物を調製し、且つ必要とする場合には、適量の水を混合
物が 8から18％の水分含量を有するように加え、その混
合物を押出し加熱し、押出しは環境の雰囲気で、少なく
とも１つの長方形のオリフィスを有するダイを通して行
って、ストリップ状の膨張したソーセージ形状を得、こ
のストリップ状の押出し物を薄層化し、小片に切断す
る。
明によるスナックの製造方法において、少なくとも１つ
のデンプン質食品のあらびき粉又は粉末を包含する混合
物を調製し、且つ必要とする場合には、適量の水を混合
物が 8から18％の水分含量を有するように加え、その混
合物を押出し加熱し、押出しは環境の雰囲気で、少なく
とも１つの長方形のオリフィスを有するダイを通して行
って、ストリップ状の膨張したソーセージ形状を得、こ
のストリップ状の押出し物を薄層化し、小片に切断す
る。
【０００５】驚くべきことに、このような押出し加熱方
法は、効果的に比較的低い脂肪含量を有するスナックを
製造することを可能にし、このスナックのテクスチャー
は、デンプン質食品の粉末を主成分とするペーストリー
の小片を油揚げ装置を通過させる伝統的な方法で得るス
ナックのテクスチャーと同様であり、それらを区別する
ことは困難であることが、分かった。同様にこの方法は
効果的に、水の蒸発に消費されるエネルギーを、比較的
高い水分含量を有するペーストリーの油揚げ装置の通過
を含む伝統的な方法で消費されるエネルギーと比較し
て、明らかに減少させることができる。
法は、効果的に比較的低い脂肪含量を有するスナックを
製造することを可能にし、このスナックのテクスチャー
は、デンプン質食品の粉末を主成分とするペーストリー
の小片を油揚げ装置を通過させる伝統的な方法で得るス
ナックのテクスチャーと同様であり、それらを区別する
ことは困難であることが、分かった。同様にこの方法は
効果的に、水の蒸発に消費されるエネルギーを、比較的
高い水分含量を有するペーストリーの油揚げ装置の通過
を含む伝統的な方法で消費されるエネルギーと比較し
て、明らかに減少させることができる。
【０００６】
【発明の実施形態】本発明の方法を行うために、少なく
とも１つのデンプン質食品のあらびき粉又は粉末を包含
し、且つ8 から18％の水分含量を有する混合物をこのよ
うにして調製し、もし必要ならば、そのような水分含量
を得るために、少量の水を混合物に加える。デンプン質
食品は、例えば小麦、ライムギ又はトウモロコシのよう
な穀物、およびジャガイモ、キャッサバ又はヤマイモ属
のイモのような塊茎又は根茎から選択することができ
る。
とも１つのデンプン質食品のあらびき粉又は粉末を包含
し、且つ8 から18％の水分含量を有する混合物をこのよ
うにして調製し、もし必要ならば、そのような水分含量
を得るために、少量の水を混合物に加える。デンプン質
食品は、例えば小麦、ライムギ又はトウモロコシのよう
な穀物、およびジャガイモ、キャッサバ又はヤマイモ属
のイモのような塊茎又は根茎から選択することができ
る。
【０００７】重量部で、10から98部のトウモロコシのあ
らびき粉又は粉末、0 から88部のジャガイモの粉末、1
から３部の塩化ナトリウムおよび 0から 3部のスクロー
スを包含する混合物を調製するのが好ましい。
らびき粉又は粉末、0 から88部のジャガイモの粉末、1
から３部の塩化ナトリウムおよび 0から 3部のスクロー
スを包含する混合物を調製するのが好ましい。
【０００８】固形物の％として8 から15％の脂肪含量を
有する混合物を調製し、この脂肪は少なくとも１部デン
プン質食品のあらびき粉又は粉末により供され、他の部
分は例えば水素添加したパーム油のような食用油脂の形
態で混合物に加えるのが好ましい。例えば、香辛料、ク
エン酸および／又はグルタミン酸ナトリウムのようなフ
レーバ付与物質および／又はフレーバ増強物質も、混合
物に混入することができる。
有する混合物を調製し、この脂肪は少なくとも１部デン
プン質食品のあらびき粉又は粉末により供され、他の部
分は例えば水素添加したパーム油のような食用油脂の形
態で混合物に加えるのが好ましい。例えば、香辛料、ク
エン酸および／又はグルタミン酸ナトリウムのようなフ
レーバ付与物質および／又はフレーバ増強物質も、混合
物に混入することができる。
【０００９】混合物は、押出し加熱したソーセージ状押
出し物が効果的に加熱されるような、換言すれば混合物
の包含しているデンプン質食品原料が充分にゲル化する
ような、そして消費の準備をするためにスナックの次の
加熱工程を手配をする必要がないような、条件下で押出
し加熱するのが好ましい
出し物が効果的に加熱されるような、換言すれば混合物
の包含しているデンプン質食品原料が充分にゲル化する
ような、そして消費の準備をするためにスナックの次の
加熱工程を手配をする必要がないような、条件下で押出
し加熱するのが好ましい
【００１０】これを行うために、混合物を、例えば 2軸
スクリューエクストルーダの中で、10から15MPa の圧力
において、 80 から 200℃の、好ましくは 150から 180
℃の温度において、20から60秒間押出し加熱することが
できる。エクストルーダのスクリュー回転率は、例えば
分あたり100 から 400回転(rpm) 、好ましくは 150から
180rpm に調節することができる。
スクリューエクストルーダの中で、10から15MPa の圧力
において、 80 から 200℃の、好ましくは 150から 180
℃の温度において、20から60秒間押出し加熱することが
できる。エクストルーダのスクリュー回転率は、例えば
分あたり100 から 400回転(rpm) 、好ましくは 150から
180rpm に調節することができる。
【００１１】押出しは、巾が 0.7から 3mmで長さが 2か
ら10cmのスロットの形状の少なくとも１つの出口オリフ
ィスを有するダイを通して行うのが好ましい。そのよう
なダイは出口オリフィスの管が鋼鉄板を貫通した形態に
作ることができ、換言すれば、平板の外部表面に見え、
周囲の空間に現れている開口部ががそのようなスロット
の形態である。
ら10cmのスロットの形状の少なくとも１つの出口オリフ
ィスを有するダイを通して行うのが好ましい。そのよう
なダイは出口オリフィスの管が鋼鉄板を貫通した形態に
作ることができ、換言すれば、平板の外部表面に見え、
周囲の空間に現れている開口部ががそのようなスロット
の形態である。
【００１２】ストリップ状押出し物は膨張率が２から６
となるような条件で押出されるのが好ましく、即ち、ス
トリップ状の押出されたソーセージ形状の膨張によっ
て、その厚さはダイの出口オリフィスの相当する巾に比
して２から６倍に増加するのが好ましい。ストリップ状
の押出し加熱されたソーセージ形状の厚さの増加は、こ
のように膨張の望ましい特徴として選択され、その巾の
増加はより少なく、僅かに増加する程度である。
となるような条件で押出されるのが好ましく、即ち、ス
トリップ状の押出されたソーセージ形状の膨張によっ
て、その厚さはダイの出口オリフィスの相当する巾に比
して２から６倍に増加するのが好ましい。ストリップ状
の押出し加熱されたソーセージ形状の厚さの増加は、こ
のように膨張の望ましい特徴として選択され、その巾の
増加はより少なく、僅かに増加する程度である。
【００１３】ストリップ状押出し物は、少なくとも１つ
のローラーの影響下でその厚さが明らかに減少するよう
な圧力が加えられて薄層化し、その結果、最終製品のテ
クスチャーが伝統的な方法で製造したトルティーヤ、ク
リスプ又はクラッカーのテクスチャーに匹敵できる。こ
の効果は、膨張したストリップ状押出し物を１つのロー
ラーの下で又は２つのローラーの間で、その厚さを 2か
ら 6のファクターで減少するように10から50 kPaの圧力
を加えて薄層化することにより得ることが出来、ストリ
ップ状押出し物の巾はこの薄層化の間に殆ど増加しな
い。ローラの温度は薄層化の間、例えば10から40℃に調
節し、且つ保持することができる。最後に、薄層化した
ストリップ状押出し物を、打ち抜きによって例えば三角
形、円形又は長円形のような種々の形状をもつ小片に切
断することができる。
のローラーの影響下でその厚さが明らかに減少するよう
な圧力が加えられて薄層化し、その結果、最終製品のテ
クスチャーが伝統的な方法で製造したトルティーヤ、ク
リスプ又はクラッカーのテクスチャーに匹敵できる。こ
の効果は、膨張したストリップ状押出し物を１つのロー
ラーの下で又は２つのローラーの間で、その厚さを 2か
ら 6のファクターで減少するように10から50 kPaの圧力
を加えて薄層化することにより得ることが出来、ストリ
ップ状押出し物の巾はこの薄層化の間に殆ど増加しな
い。ローラの温度は薄層化の間、例えば10から40℃に調
節し、且つ保持することができる。最後に、薄層化した
ストリップ状押出し物を、打ち抜きによって例えば三角
形、円形又は長円形のような種々の形状をもつ小片に切
断することができる。
【００１４】このようにして得たスナックは、例えば約
5から13％の水分含量を有する。水分含量がこの範囲の
最低である場合には、そのまま食べることができる。特
に約 8％以上か又は約 8％に等しい水分含量を有する場
合には、後乾燥操作を行うのが好ましい。そのような後
乾燥操作は、例えば熱風で 140から 160℃において、流
動床又は乾燥器の中で数分間行って、 3から 5％の残留
水分含有量に下げることができる。
5から13％の水分含量を有する。水分含量がこの範囲の
最低である場合には、そのまま食べることができる。特
に約 8％以上か又は約 8％に等しい水分含量を有する場
合には、後乾燥操作を行うのが好ましい。そのような後
乾燥操作は、例えば熱風で 140から 160℃において、流
動床又は乾燥器の中で数分間行って、 3から 5％の残留
水分含有量に下げることができる。
【００１５】例えば、粉末化したフレーバ付与物質をそ
の上にふりかけることにより、又は液状フレーバ付与物
質を噴霧することにより、このスナックの風味および／
又はフレーバを高めることができる。特に、２から３％
の油または芳香性エマルションを噴霧して、口の中に油
揚げ装置を通過させた製品があたえる感覚に似ている１
つの感覚をあたえ、しかし同時に全脂肪含量が例えば15
％を越えない物質をつくることも可能である。最後に例
えば任意の最終の焼き上げを、特に赤外線の照射により
供することができる。下記の例は、本発明によるスナッ
クの製造方法の少数の実施態様の実例を示す。例中のパ
ーセントおよび部は重量で示す。
の上にふりかけることにより、又は液状フレーバ付与物
質を噴霧することにより、このスナックの風味および／
又はフレーバを高めることができる。特に、２から３％
の油または芳香性エマルションを噴霧して、口の中に油
揚げ装置を通過させた製品があたえる感覚に似ている１
つの感覚をあたえ、しかし同時に全脂肪含量が例えば15
％を越えない物質をつくることも可能である。最後に例
えば任意の最終の焼き上げを、特に赤外線の照射により
供することができる。下記の例は、本発明によるスナッ
クの製造方法の少数の実施態様の実例を示す。例中のパ
ーセントおよび部は重量で示す。
【００１６】例１ 押出される混合物を調製するため、次の種々の成分の粉
末化した組成物を Clextral エクストルーダ・型式 BC4
5 の供給ホッパーの中に、時間あたり45kgの粉末化組成
物の割合で入れた。 イエローコーンのあらびき粉 50 ％ ジャガイモ粉末 44.67％ スクロース 2 ％ チリパウダー 0.25％ 塩化ナトリウム 1.8 ％ グルタミン酸ナトリウム 0.98％ クエン酸 0.3 ％ 4.2 kg／時の水素添加したパーム油および4.7 kg／時の
水をこの粉末化した組成物に加えた。エクストルーダー
の中で作ったこのような混合物は18％の水分含量を有し
た。この混合物を、エクストルーダーの中で混合物の温
度を12Mpa の圧力と 180 rpmのスクリュー回転で160 ℃
に上げることにより、押出し加熱した。押出しは、0.9m
m の巾と 4cmの長さのスロット型オリフイスを有するダ
イを通して行った。得られた、膨張ソーセージ形押出し
物は、厚さが 4mmで巾が55mmのストリップ状であった。
その水分含量は 8.5％であった。ストリップ状押出し物
は、表面温度を30℃に保持し、且つその上に30 kPaの圧
力を加える２つのローラーの間で積層化した。押出し物
の厚さは、このようにして 1.5mmに減少した。積層化し
たストリップ状押出し物を、打ち抜きにより長さ55mmの
長円形の小片に切断した。これらの小片を流動床の中
で、150 ℃で数分間、後乾燥して 3％の残留水分含量に
下げた。このようにして得たスナックは、9.45％の脂肪
含量と、伝統的な方法でジャガイモのペーストリーの油
揚げ装置の通過により製造したクリスプのテクスチャー
に非常に類似した、緻密に泡の入ったテクスチャーを有
した。
末化した組成物を Clextral エクストルーダ・型式 BC4
5 の供給ホッパーの中に、時間あたり45kgの粉末化組成
物の割合で入れた。 イエローコーンのあらびき粉 50 ％ ジャガイモ粉末 44.67％ スクロース 2 ％ チリパウダー 0.25％ 塩化ナトリウム 1.8 ％ グルタミン酸ナトリウム 0.98％ クエン酸 0.3 ％ 4.2 kg／時の水素添加したパーム油および4.7 kg／時の
水をこの粉末化した組成物に加えた。エクストルーダー
の中で作ったこのような混合物は18％の水分含量を有し
た。この混合物を、エクストルーダーの中で混合物の温
度を12Mpa の圧力と 180 rpmのスクリュー回転で160 ℃
に上げることにより、押出し加熱した。押出しは、0.9m
m の巾と 4cmの長さのスロット型オリフイスを有するダ
イを通して行った。得られた、膨張ソーセージ形押出し
物は、厚さが 4mmで巾が55mmのストリップ状であった。
その水分含量は 8.5％であった。ストリップ状押出し物
は、表面温度を30℃に保持し、且つその上に30 kPaの圧
力を加える２つのローラーの間で積層化した。押出し物
の厚さは、このようにして 1.5mmに減少した。積層化し
たストリップ状押出し物を、打ち抜きにより長さ55mmの
長円形の小片に切断した。これらの小片を流動床の中
で、150 ℃で数分間、後乾燥して 3％の残留水分含量に
下げた。このようにして得たスナックは、9.45％の脂肪
含量と、伝統的な方法でジャガイモのペーストリーの油
揚げ装置の通過により製造したクリスプのテクスチャー
に非常に類似した、緻密に泡の入ったテクスチャーを有
した。
【００１７】例２ 押出される混合物を調製するため、次の種々の成分の粉
末化した組成物を Clextral エキストルーダー・型式 B
C72 の供給ホッパーの中に、時間あたり150 kgの粉末化
した組成物の割合で入れた。 イエローコーンのあらびき粉 94.52％ スクロース 2 ％ チリパウダー 0.5 ％ 塩化ナトリウム 2 ％ グルタミン酸ナトリウム 0.98％ 13.8kg／時の水素添加したパーム油および 14.1 kg／時
の水をこの粉末化した組成物に加えた。エクストルーダ
ーの中で作ったこのような混合物は 17 ％の水分含量を
有した。この混合物を、エキストルーダーの中の混合物
温度を11.3 MPaの圧力と 150 rpmのスクリュー回転で16
4 ℃に上昇することにより、押出し加熱した。押出しは
1.2 mm の巾と 4 cm の長さのスロット型オリフィスを
有するダイを通して行った。得た膨張ソーセージ形押出
し物は、 5.5 mm の厚さと 60mm の巾のストリップ状で
ある。その水分含量は 9％であった。ストリップ状押出
し物は、表面温度を30℃に保持し、且つその上に30 kPa
の圧力を加える２つのローラー間で積層化した。押出し
物の厚さはこのようにして 1.8mmに減少した。積層化し
たストリップ状押出し物を、打ち抜きにより高さが 60m
m の２等辺三角形の小片に切断した。これらの小片を、
流動床の中で 150℃で数分間、後乾燥して 3.5％の残留
水分含量に下げた。このようにして得たスナックは 9.5
％の脂肪含量と、伝統的な方法でトウモロコシのペース
トリーを油揚げ用フライヤーを通過させることによって
製造したトルティーヤのテクスチャーと非常によく似
た、緻密に泡が入ったテクスチャーを有した。
末化した組成物を Clextral エキストルーダー・型式 B
C72 の供給ホッパーの中に、時間あたり150 kgの粉末化
した組成物の割合で入れた。 イエローコーンのあらびき粉 94.52％ スクロース 2 ％ チリパウダー 0.5 ％ 塩化ナトリウム 2 ％ グルタミン酸ナトリウム 0.98％ 13.8kg／時の水素添加したパーム油および 14.1 kg／時
の水をこの粉末化した組成物に加えた。エクストルーダ
ーの中で作ったこのような混合物は 17 ％の水分含量を
有した。この混合物を、エキストルーダーの中の混合物
温度を11.3 MPaの圧力と 150 rpmのスクリュー回転で16
4 ℃に上昇することにより、押出し加熱した。押出しは
1.2 mm の巾と 4 cm の長さのスロット型オリフィスを
有するダイを通して行った。得た膨張ソーセージ形押出
し物は、 5.5 mm の厚さと 60mm の巾のストリップ状で
ある。その水分含量は 9％であった。ストリップ状押出
し物は、表面温度を30℃に保持し、且つその上に30 kPa
の圧力を加える２つのローラー間で積層化した。押出し
物の厚さはこのようにして 1.8mmに減少した。積層化し
たストリップ状押出し物を、打ち抜きにより高さが 60m
m の２等辺三角形の小片に切断した。これらの小片を、
流動床の中で 150℃で数分間、後乾燥して 3.5％の残留
水分含量に下げた。このようにして得たスナックは 9.5
％の脂肪含量と、伝統的な方法でトウモロコシのペース
トリーを油揚げ用フライヤーを通過させることによって
製造したトルティーヤのテクスチャーと非常によく似
た、緻密に泡が入ったテクスチャーを有した。
【００１８】比較例１ 50％の水分含量を有するジャガイモのピューレ又はペー
ストリーを調製した。それを 2mmの厚さに減じ、打ち抜
きによって直径 4cmの平円盤に切断した。これらの平円
盤を油揚げ装置の中に、この場合は 200℃のオリーブ油
の中に２分間入れた。例１に記載のスナックのテクスチ
ャーと類似の緻密な気泡のあるテクスチャーを有する
が、脂肪含量は32％であるクリスプを得た。
ストリーを調製した。それを 2mmの厚さに減じ、打ち抜
きによって直径 4cmの平円盤に切断した。これらの平円
盤を油揚げ装置の中に、この場合は 200℃のオリーブ油
の中に２分間入れた。例１に記載のスナックのテクスチ
ャーと類似の緻密な気泡のあるテクスチャーを有する
が、脂肪含量は32％であるクリスプを得た。
【００１９】比較例２ 30％の水分含量を有する、トウモロコシの粉末のペース
トリーを調製した。それを 2mmの厚さに減じ、且つ打ち
抜きによって直径 4cmの平円盤に切断した。これらの平
円盤を油揚げ装置の中に、この場合は 200℃のオリーブ
油の中に２分間入れた。例２に記載のスナックのテクス
チャーと類似の緻密な気泡のあるテクスチャーを有する
が、脂肪含量は27％であるトルティーヤを得た。
トリーを調製した。それを 2mmの厚さに減じ、且つ打ち
抜きによって直径 4cmの平円盤に切断した。これらの平
円盤を油揚げ装置の中に、この場合は 200℃のオリーブ
油の中に２分間入れた。例２に記載のスナックのテクス
チャーと類似の緻密な気泡のあるテクスチャーを有する
が、脂肪含量は27％であるトルティーヤを得た。
Claims (8)
- 【請求項１】 少なくとも１つのデンプン質食品のあら
びき粉又は粉末を包含する混合物を調製し、必要なら
ば、 8から18％の水分含量を有するように水を加え、混
合物を押出し加熱し、押出しは環境の雰囲気で少なくと
も１つの長方形のオリフィスを有するダイを通して行っ
てストリップ状の膨張したソーセージの形状を得、そし
てこのストリップ状押出し物を積層化し、小片に切断す
る、スナックの製造法。 - 【請求項２】 重量部で、10から98部のトウモロコシの
あらびき粉又は粉末、0 から88部のジャガイモの粉末、
1 から 3部の塩化ナトリウムおよび 0から 3部のスクロ
ースを包含する混合物を調製する、請求項１記載のスナ
ックの製造法。 - 【請求項３】 固形物の％として、8 から15％の脂肪含
量を有する混合物を調製する、請求項１記載のスナック
の製造法。 - 【請求項４】 混合物を10から 15Mpaにおいて、80から
200℃で20から60秒間押出し加熱する、請求項１記載の
スナックの製造法。 - 【請求項５】 長方形のオリフィスは巾O.7 から 3mmお
よび長さ 2から10cmのスロットであり、ストリップ状押
出し物は 2から 6の膨張率を有する、請求項１記載のス
ナックの製造法。 - 【請求項６】 ストリップ状押出し物を、その上に10か
ら50 kPaの圧力を加える少なくとも１つのローラーの影
響下で積層化して、その厚さを 2から 6のファクターで
減ずる、請求項１記載のスナックの製造法。 - 【請求項７】 積層化したストリップ状押出し物を、打
ち抜きにより三角形、円形又は長円形の小片に切断す
る、請求項１記載のスナックの製造法。 - 【請求項８】 切断した小片を後乾燥して 3から 5％の
残留水分含量に下げる、請求項１記載のスナックの製造
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