TW202335590A - 用於製備經醃漬、經擠壓之植物性食物產品的方法 - Google Patents

用於製備經醃漬、經擠壓之植物性食物產品的方法 Download PDF

Info

Publication number
TW202335590A
TW202335590A TW111145148A TW111145148A TW202335590A TW 202335590 A TW202335590 A TW 202335590A TW 111145148 A TW111145148 A TW 111145148A TW 111145148 A TW111145148 A TW 111145148A TW 202335590 A TW202335590 A TW 202335590A
Authority
TW
Taiwan
Prior art keywords
protein
extruded
marinade
pickled
water
Prior art date
Application number
TW111145148A
Other languages
English (en)
Inventor
雷音霍 威利 貝茲
伊莉莎白 霍格
彼得 林迪基
喬納斯 豪登
托馬茲 史奇巴
Original Assignee
瑞士商雀巢製品股份有限公司
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 瑞士商雀巢製品股份有限公司 filed Critical 瑞士商雀巢製品股份有限公司
Publication of TW202335590A publication Critical patent/TW202335590A/zh

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A23L19/20—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof by pickling, e.g. sauerkraut or pickles
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
    • A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
    • A23J3/22—Working-up of proteins for foodstuffs by texturising
    • A23J3/26—Working-up of proteins for foodstuffs by texturising using extrusion or expansion

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)

Abstract

本發明大致上係關於一種用於製備經醃漬、經擠壓之植物性食物產品的方法。更具體而言，本發明係關於一種用於製備經醃漬、經擠壓之植物性食物產品的方法，該經醃漬、經擠壓之植物性食物產品具有纖維狀外觀與良好的多汁性、及柔軟性質。

Description

用於製備經醃漬、經擠壓之植物性食物產品的方法
本發明大致上係關於一種用於製備經醃漬、經擠壓之植物性食物產品的方法。更具體而言，本發明係關於一種用於製備經醃漬、經擠壓之植物性食物產品的方法，該經擠壓之植物性食物產品具有纖維狀外觀與良好的多汁性、及柔軟性質。
近年來，對於消費者而言，選擇方便且美味的食物變得普遍。然而，方便的或即食食物往往營養不均衡，因為其具高脂肪及高短鏈碳水化合物（例如，精製糖）、且具低膳食纖維及低蛋白質。特別是，應瞭解，這些便利的食物之高脂肪及低膳食纖維水平可促成肥胖症及各種慢性疾病，諸如冠狀動脈心臟病、中風、糖尿病、及某些類型的癌症。
眾所周知地，藉由對食物補充增加位準的膳食纖維及蛋白質，味道可能因變味造成有粉味及無味而嚴重地被破壞。除了與改善味道有關的挑戰之外，已知增加食物的蛋白質位準一般會導致消費者期望的所欲產品質地損失。此對於經擠壓之植物性食物產品而言特別關鍵。
因此，在此項技術及產業中存在提供一種用於人類或動物（諸如寵物）之經擠壓植物性食物產品之較佳解決方案的需求，該等經擠壓植物性食物產品具有纖維狀外觀與良好的多汁性、柔軟性、及味道性質。
本發明之目的在於改善目前最佳技術，或至少對經醃漬、經擠壓之植物性食物產品提供一替代選擇：i)一用於人類或動物（諸如寵物）的經醃漬、經擠壓之植物性食物產品；ii)一經醃漬、經擠壓之植物性食物產品，其具有高蛋白質含量；iii)一經醃漬、經擠壓之植物性食物產品，其具有高於15wt%、較佳地高於25wt%的蛋白質含量；iv)一經醃漬、經擠壓之植物性食物產品，其具有纖維狀外觀與良好的多汁性、及柔軟性質；v)一經醃漬、經擠壓之植物性食物產品，其具有良好的味道性質；vi)一經醃漬、經擠壓之植物性食物產品，其具有纖維狀外觀與良好的多汁性、柔軟性、及良好的味道性質；vii)一經醃漬、經擠壓之植物性食物產品，其具有纖維狀外觀與良好的多汁性、柔軟性、及味道性質，且相較於標準方法，其具有降低量之調味料(flavour)。
本發明之目的係藉由獨立項之標的來達成。附屬項進一步發展本發明的想法。
因此，本發明於第一態樣中提供一種用於製備一經醃漬、經擠壓之植物性食物產品的方法，該方法包含以下步驟： a)     將具有包含40wt%至70wt%水、及15wt%至40wt%植物蛋白的組成物饋送至一擠壓機料桶； b)     在高於該植物蛋白之調質(texturization)溫度下擠壓來自步驟a)之組成物，其中該等擠壓機料桶經加熱至介於80至300℃之間的溫度； c)     在最後一個擠壓機料桶之後，將來自步驟b)之該組成物推擠通過一緊縮(constriction)； d)     通過一冷卻模具冷卻來自步驟c)之該組成物； e)     以一醃料醃漬步驟d)所得之該經擠壓組成物； 其中與該緊縮之前的一截面積D 之前相比，該緊縮使一截面積D 緊縮減少30至95%之間，且其中該緊縮之後的一截面積D 之後再次增加。
因此，本發明於第一態樣中提供一種用於製備一經醃漬、經擠壓之植物性食物產品的方法，該方法包含以下步驟： a)     將具有包含40wt%至70wt%水、及15wt%至40wt%植物蛋白的組成物饋送至一擠壓機料桶； b)     在高於該植物蛋白之調質溫度下擠壓來自步驟a)之組成物，其中該等擠壓機料桶經加熱至介於80至300℃之間的溫度； c)     以一氣體充氣來自步驟b)之該組成物； d)     在最後一個擠壓機料桶之後，將來自步驟c)之該經充氣組成物推擠通過一緊縮； e)     通過一冷卻模具冷卻來自步驟d)之該經充氣組成物； f)     以一醃料醃漬步驟e)所得之該經充氣擠壓組成物； 其中與該緊縮之前的一截面積D 之前相比，該緊縮使一截面積D 緊縮減少30至95%之間，且其中該緊縮之後的一截面積D 之後再次增加。
在一實施例中，本發明提供一種用於製備一經醃漬、經擠壓之植物性食物產品的方法，該方法包含以下步驟： a)     將具有包含40wt%至70wt%水、及15wt%至40wt%植物蛋白的組成物饋送至一擠壓機料桶； b)     在高於該植物蛋白之調質溫度下擠壓來自步驟a)之組成物，其中該等擠壓機料桶經加熱至介於80至300℃之間的溫度； c)     在最後一個擠壓機料桶之後，將來自步驟b)之該組成物推擠通過一緊縮； d)     通過一冷卻模具冷卻來自步驟c)之該組成物； e)     切割來自步驟d)之該經擠壓組成物 f)     以一醃料醃漬步驟e)之該經擠壓組成物； 其中與該緊縮之前的一截面積D 之前相比，該緊縮使一截面積D 緊縮減少30至95%之間，且其中該緊縮之後的一截面積D 之後再次增加。
在一實施例中，本發明提供一種用於製備一經醃漬、經擠壓之植物性食物產品的方法，該方法包含以下步驟： a)     將具有包含40wt%至70wt%水、及15wt%至40wt%植物蛋白的組成物饋送至一擠壓機料桶； b)     在高於該植物蛋白之調質溫度下擠壓來自步驟a)之組成物，其中該等擠壓機料桶經加熱至介於80至300℃之間的溫度； c)     以一氣體充氣來自步驟b)之該組成物； d)     在最後一個擠壓機料桶之後，將來自步驟c)之該經充氣組成物推擠通過一緊縮； e)     通過一冷卻模具冷卻來自步驟d)之該經充氣組成物； f)     切割來自步驟e)之該經充氣擠壓組成物 g)     以一醃料醃漬步驟f)之該經充氣擠壓組成物； 其中與該緊縮之前的一截面積D 之前相比，該緊縮使一截面積D 緊縮減少30至95%之間，且其中該緊縮之後的一截面積D 之後再次增加。
發明人意外地發現，藉由使用上述方法，可獲得具有纖維狀外觀與良好的多汁性、及柔軟性質之經醃漬、經擠壓之植物性食物產品。本揭露之方法允許使用擠壓及醃漬技術，連續生產經醃漬、經擠壓之植物性食物產品，該經擠壓之植物性食物產品具有真肉之纖維狀外觀與良好的多汁性、及柔軟性質。發明人現已發現，在最後一個擠壓機料桶之後施用緊縮以及醃漬擠壓物意外地具有關於經醃漬、經擠壓之植物性食物產品之纖維性、多汁性、及柔軟性質的有益效果。在最後一個擠製機料桶之後的緊縮限制截面積，影響了纖維的排列。達成可更好地醃漬之較不緻密的產品。此外，包含調味品(flavouring)的醃料對於該擠壓物的風味具有有益效果。因此可使用熱敏感性調味料、維生素、礦物質、著色劑、或其組合，否則其無法在擠壓程序之有關高溫及高壓的嚴酷條件下存留。包含澱粉之醃料會增加該擠壓物之保水能力。藉由施加充氣及緊縮來達成較不緻密的產品，其具有可更好地醃漬之更泡沫狀的質地。充氣增加擠壓物的多孔性並產出較淺的顏色。
除非另有說明，否則本文中所表示的所有百分比係以經擠壓之植物性食物產品的總重量計。
用語「食物(food)」、「食物產品(food product)」及「食物組成物(food composition)」意指意欲由動物（包括人類）攝取的產品或組成物，並且提供至少一種營養給該動物或人類。本揭露不限於特定動物。
用語「醃漬(marinated/marinating)」意指在烹煮之前將食物浸泡於經調味的液體中。
「植物性食物產品(plant-based food product)」係一組成物，其中肉（即，來自哺乳動物、魚、及禽類的骨骼組織及非骨骼肌肉）及肉副產品（即，源自經宰殺哺乳動物、禽類、或魚的非經處理(non-rendered)的乾淨部分、肉以外的部分）完全不存在。
「擠壓(extrusion)」係一種用以產生固定截面輪廓之物體的程序。推或拉一材料穿通過具有所欲截面的模具。此程序的兩個優於其他製造程序的主要優點為：其產生非常複雜的截面的能力、以及製備脆性產品的能力，因為該材料僅會遭遇壓縮應力及剪切應力。高濕度擠壓稱為濕式擠壓法(wet extrusion)。擠壓機一般包含一擠壓機料桶，而一緊密適配的螺桿在該料桶內旋轉。螺桿係由螺釘元件構成，其中的一些係螺旋形螺紋以移動材料通過擠壓機料桶。材料係朝向一端引入至擠壓機料桶，藉由螺桿之動作沿著擠壓機料桶移動，並且通過在另一端之噴嘴或模具被強行擠出擠壓機料桶。旋轉螺桿在料桶中混合及加工材料，並且壓縮該材料以強行使其通過模具或噴嘴。材料經受之混合程度與加工程度、材料移動通過擠壓機料桶的速度、及因此在擠壓機料桶中的滯留時間、及在擠壓機料桶中所產生的壓力可藉由螺紋元件之螺距、螺桿之旋轉速度、及將材料引入擠壓機料桶之速率來控制。該擠壓機料桶包含多個擠壓機料桶區段，該等擠壓機料桶區段係端對端地結合。需要多個擠壓機料桶區段來執行擠壓中所涉及的不同程序，諸如輸送、揉合、混合、去揮發、計量、及類似者。各擠壓機料桶區段包含一襯墊，該襯墊壓合至擠壓機料桶殼中，並且提供加熱及冷卻元件，以在可容許範圍內調節擠壓機料桶區段的溫度。擠壓程序的總長度可藉由其模組化擠壓機料桶長度來界定。一擠壓機料桶係藉由其直徑單位來描述。
用語「充氣(aerating)」意指藉由將氣體引入擠壓機中而在擠壓機中提供氣體。氣體可經由進料開口或藉由導因於產氣化合物與釋氣化合物之間的化學反應而在擠壓機中釋放氣體來提供至擠壓機中。在一實施例中，產氣化合物係可釋放CO2之生理學上可接受的鹽（諸如碳酸鹽或碳酸氫鹽，例如，碳酸鈉(Na2CO3)、碳酸鉀(K2CO3)、或碳酸氫鈉(NaHCO3)）。另一實例係可釋放氣體NH3及CO2的鹿角鹽（碳酸氫銨(NH4HCO)、碳酸銨((NH4)2CO3)、及胺甲酸銨(NH4CO2NH2)之混合物）。釋氣化合物通常係生理學上可接受的酸。酸可係例如檸檬酸、磷酸化合物（諸如二磷酸二氫二鈉或正磷酸二氫鈣）、酒石酸或其鹽中之一者（諸如酒石酸鉀鈉（羅謝爾鹽））、蘋果酸、延胡索酸、己二酸、或葡萄糖酸內酯。酸可作為游離酸或以其等之酸酐或鹽形式使用。在一較佳實施例中，氣體係經由擠壓機之進料開口提供至擠壓機中，該進料開口經連接至氣體容器（諸如壓力瓶），且允許將氣體受控地引入擠壓機中（例如，經由閥）。在一實施例中，氣體係選自由下列所組成之群組：CO2、N2、N2O、SO2、水蒸汽、或其組合，較佳地CO2、N2、N2O、SO2、或其組合，更佳地CO2、N2、或其組合。在一實施例中，引入擠壓機中的氣體量係介於0.009至3wt%（組成物的總重量）、較佳地0.009至1wt%、較佳地0.01至1wt%、較佳地0.009至0.5wt%、較佳地0.009至0.2wt%、較佳地0.009至0.1wt%之間。
用語「緊縮(constriction)」暫時地減少稱為D 緊縮的內側截面積。此影響擠壓物的層流。藉由通過緊縮而產生擾流，其影響擠壓物的纖維排列。與無緊縮之標準擠壓程序相比，所得的產品較不緻密，具有更似肉的纖維結構。可更好地以水溶液注射較不緻密的擠壓物。緊縮係以金屬或耐熱性塑膠材料製成，並可具有任何幾何形狀。在一較佳實施例中，緊縮係側緊縮或置中緊縮。用語「暫時(temporary)」意指在緊縮之前及之後的截面積較大。緊縮之前的截面積係稱為D 之前。緊縮之後的截面積係稱為D 之後。在一實施例中，截面積D 緊縮＜ D 之前且D 緊縮＜ D 之後。在一實施例中，截面積D 之前= D 之後。在一實施例中，截面積D 之前＞ D 之後或D 之前＜ D 之後，較佳地D 之前＞ D 之後。在一實施例中，緊縮使D 緊縮與原始截面積D 之前相比減少30%至95%之間、較佳地30%至90%之間、較佳地30%至85%之間、較佳地30%至80%之間、較佳地30%至75%之間、較佳地30%至70%之間、較佳地30%至60%之間、較佳地40%至95%之間、較佳地40%至90%之間、較佳地40%至85%之間、較佳地40%至80%之間、較佳地40%至75%之間、較佳地40%至70%之間、較佳地40%至65%之間、較佳地40%至60%之間、較佳地50%至95%之間、較佳地50%至90%之間、較佳地50%至85%之間、較佳地50%至80%之間、較佳地50%至75%之間、較佳地50%至70%之間、較佳地55%至95%之間、較佳地55%至90%之間、較佳地55%至85%之間、較佳地55%至80%之間、較佳地55%至75%之間。
在一實施例中，緊縮係選自有孔孔隙、螺樁、波紋、狹縫、碎料板、或其組合。在一實施例中，該緊縮位於最後一個擠壓機料桶之後，較佳地在最後一個擠壓機料桶之後與冷卻模具之長度的前半部，較佳在最後一個擠壓機料桶之後與冷卻模具之長度的前三分之一。在一實施例中，緊縮位於最後一個擠壓機料桶之後，處於1000至4000Pas -1之間的組成物黏度、較佳地處於1500至4000Pas -1之間的組成物黏度、較佳地處於2000至4000Pas -1之間的組成物黏度、較佳地處於1000至3500Pas -1之間的組成物黏度、較佳地處於1000至3000Pas -1之間的組成物黏度、較佳地處於1000至2500Pas -1之間的組成物黏度、較佳地處於1500至3500Pas -1之間的組成物黏度、較佳地處於1500至3000Pas -1之間的組成物黏度、較佳地處於1500至2500Pas -1之間的組成物黏度、較佳地處於2000至4000Pas -1之間的組成物黏度、較佳地處於2000至3000Pas -1之間的組成物黏度。組成物已藉由在定義溫度（T=120至160℃，t=90s）下使用配備振盪流變儀(MCR702, Anton Paar)的壓力核進行熱預處理，以在之後於100℃下以0.1 s-1的剪切速率在相同設備中測量黏度。
「冷卻模具(cooling die)」係將經擠壓之產品冷卻至所欲之溫度。
用語「植物蛋白(plant protein)」包括「植物蛋白分離物(plant protein isolate)」或「植物蛋白濃縮物(plant protein concentrate)」或其組合。所屬技術領域中具有通常知識者知道如何計算植物蛋白在植物蛋白濃縮物或植物蛋白分離物中之量。如本文中所使用，用語「植物蛋白濃縮物」係一植物材料，其具有介於50至90%（在無水基礎下之植物蛋白）的蛋白質含量，較佳介於65至75%（在無水基礎下之植物蛋白）的蛋白質含量。植物蛋白濃縮物亦含有植物纖維，在無水基礎下通常為自約3.5重量%至最多約20重量%。如本文中所使用，用語植物蛋白分離物係一植物材料，其具有在無水基礎下至少約90%的植物蛋白的蛋白質含量，較佳介於90至96%（在無水基礎下之植物蛋白）的植物蛋白的蛋白質含量。
植物蛋白包括植物蛋白濃縮物或植物蛋白分離物，其係來自豌豆蛋白、玉米蛋白（例如，磨碎之玉米或玉米麩質）、小麥蛋白（例如，磨碎之小麥或小麥麩質，諸如活性小麥麩質）、馬鈴薯蛋白、豆類蛋白，諸如大豆蛋白（例如，大豆粉、大豆濃縮物或大豆分離物）、稻米蛋白（例如，磨碎之稻米或稻米麩質）、大麥蛋白、藻蛋白、大麻蛋白、燕麥蛋白、芥花蛋白(canola protein)、蠶豆蛋白、或其組合。較佳地，該植物蛋白係小麥麩質、豌豆蛋白、芥花蛋白、大麻蛋白、蠶豆蛋白、大豆蛋白、或其組合，更佳地為豌豆蛋白、大豆蛋白、小麥麩質、或其組合。在一進一步的實施例中，本發明之經擠壓之植物性食物產品在步驟a)中包含其量為15至40wt%（以該組成物計）、較佳地20至40wt%、較佳地25至40wt%、較佳地15至35wt%、較佳地15至30wt%、較佳地15至25wt%、較佳地20至35wt%、較佳地25至35wt%、較佳地20至30wt%（以該組成物計）的植物蛋白。在一進一步的實施例中，本發明之經擠壓之植物性食物產品在步驟a)中包含其量為15至40wt%（以該組成物計）、較佳地20至40wt%、較佳地25至40wt%、較佳地15至35wt%、較佳地15至30wt%、較佳地15至25wt%、較佳地20至35wt%、較佳地25至35wt%、較佳地20至30wt%（以該組成物計）的大豆蛋白、豌豆蛋白、小麥麩質、或其組合。在一進一步的實施例中，本發明之經擠壓之植物性食物產品在步驟a)中包含其量為15至40wt%（以該組成物計）、較佳地20至40wt%、較佳地25至40wt%、較佳地15至35wt%、較佳地15至30wt%、較佳地15至25wt%、較佳地20至35wt%、較佳地25至35wt%、較佳地20至30wt%（以該組成物計）的大豆蛋白與小麥麩質之組合或豌豆蛋白與小麥麩質之組合。在一進一步的實施例中，本發明之經擠壓之植物性食物產品在步驟a)中包含其量為15至40wt%（以該組成物計）、較佳地20至40wt%、較佳地25至40wt%、較佳地15至35wt%、較佳地15至30wt%、較佳地15至25wt%、較佳地20至35wt%、較佳地25至35wt%、較佳地20至30wt%（以該組成物計）的大豆蛋白及小麥麩質。在一進一步的實施例中，該植物蛋白係選自至少兩種不同植物蛋白的組合，其中所述植物性蛋白包含小麥麩質及至少一種選自下列之其他植物蛋白：豌豆蛋白、大豆蛋白、蠶豆蛋白、及芥花蛋白，且其中在該植物蛋白混合物中，小麥麩質包含介於20至70%的總植物蛋白，較佳地介於40至60%的總植物蛋白。小麥麩質與至少一種其他植物蛋白之組合具有更軟之質地的優點，產生甚至更柔軟的產品。
在一進一步的實施例中，本發明之經擠壓的植物性食物產品在步驟a)中以40至70wt%、較佳地45至70wt%、較佳地45至65wt%、較佳地50至70wt%、較佳地50至65wt%、較佳地55至70wt%、較佳地55至65wt%的量包含水。
在一進一步的實施例中，本發明之經擠壓之植物性食物產品包含其量為1.5至10wt%、較佳地2至10wt%、較佳地2至8wt%、較佳地2至7wt%、較佳地3至8wt%、較佳地3至7wt%的脂質。可將脂質添加至擠壓程序中及/或添加至用於醃漬的組成物中。在本發明之一實施例中，脂質係在步驟a)之饋送位置的下游處位置添加至擠壓機料桶中。脂質注射之程序係描述於WO2016150834中。脂質亦可添加至醃漬之水溶液中。
用語脂質(lipid)包括任何液體油、脂肪或其組合。在一實施例中，用語脂質包括大豆油、玉米油、葵花油、高油酸葵花油、橄欖油、芥花油、紅花籽油、花生油、棕櫚油、棉籽油、椰子油、杏仁油、榛果油、菜籽油、經分餾之棕櫚脂肪、完全或部分氫化或交酯化的棕櫚油、及其組合。較佳地，脂質係葵花油或油菜籽油。
在本發明的上下文中，用語「調味品(flavouring)」包括用於食物產品中的鹽、調味劑(flavouring agent)、酸、增味成分(taste enhancing ingredient)、草本植物、香料、蔬菜、或其混合物。增味成分可藉由麩胺酸鈉(monosodium glutamate, MSG)及/或酵母萃取物等提供。鹽係指任何適當的鹼金屬鹽或其混合物。用於本發明組成物之鹽一般為（但不限於）氯化鈉。例如，可使用氯化鉀或任何具有氯化鈉味道印象的低鈉產品，只要最終配方中的味道係可接受的。酸可由醋、乳酸、檸檬酸或其組合提供。可將調味品添加至擠壓程序中及/或添加至用於醃漬的組成物中。在一進一步的實施例中，本發明之經擠壓之植物性食物產品包含其量為0.5至40wt%（以總組成物計）、較佳地0.5至35wt%、較佳地0.5至30wt%、較佳地0.5至25wt%的調味品。
在本發明的上下文中，用語「填料(filler)」包括碳水化合物。碳水化合物可藉由以下提供：澱粉、麵粉、糖、麥芽糊精、葡萄糖漿、或其組合。用語「澱粉(starch)」亦包括麵粉。澱粉及/或麵粉包括來自稻米、小麥、玉米、大麥、及高粱、馬鈴薯、木薯、番薯、葛鬱金、山藥、豌豆、鷹嘴豆、綠豆、或扁豆、或其任意組合者。在一進一步的實施例中，本發明之經擠壓之植物性食物產品包含範圍在0.5至10wt%、較佳地0.5至8wt%、較佳地0.5至7wt%、較佳地1至10wt%、較佳地1至8wt%、較佳地1至7wt%、較佳地1至5wt%、較佳地2至7wt%、較佳地0.5至6wt%、較佳地0.5至5wt%、較佳地0.5至4wt%、較佳地0.5至3wt%的填料。
可將澱粉添加至擠壓程序中及/或添加至醃料中。將澱粉添加至醃料中具有驚人的效果，即一旦最終產品經過烹煮或油炸，經醃漬之經擠壓的食物組成物具有較佳的保水能力。
在一進一步的實施例中，本發明之經擠壓之植物性食物產品包含範圍在0至15wt%、較佳地0至12wt%、較佳地0至10wt%、較佳地0至8wt%、較佳地0.1至15wt%、較佳地0.1至10wt%、較佳地0.1至8wt%、較佳地0.1至5wt%、較佳地1至15wt%、較佳地1至12wt%、較佳地1至10wt%、較佳地1至8wt%、較佳地5至15wt%的纖維。根據本發明，在擠壓程序中的「纖維(fibers)」係膳食纖維、較佳地係不溶於水的蔬菜膳食纖維。膳食纖維係由下列所組成：可食用植物細胞的殘餘物、多醣、木質素、及可抵抗人類消化酵素（水解）消化之相關物質。膳食纖維係來自蔬菜、果實、穀物或其組合。膳食纖維係選自下列之至少一者：胡蘿蔔、甜菜根、南瓜、柑橘、小麥、燕麥、竹、番茄、甜椒、韭菜、薑、洋蔥、芥藍、防風草、芹菜、黃瓜、櫛瓜、青花菜、球莖甘藍、蘆筍、豆類、蠶豆、扁豆、鷹嘴豆、豌豆、羽扇豆、野豌豆、或其組合，較佳地胡蘿蔔、甜菜根、南瓜、柑橘、小麥、燕麥、竹、番茄、或其組合。
在本發明之一實施例中，該經擠壓之植物性食物產品包含一或多種以下之營養強化化合物(fortification compounds)：維生素、礦物及鐵鹽。用語維生素包括：維生素A、B-群（諸如B-1、B-2、B-6及B-12）、C、D、E、及K、菸鹼酸、及酸維生素，諸如泛酸、葉酸、及生物素，較佳地維生素B-12。用語礦物質包括：鈣、鐵、鋅、鎂、碘、銅、磷、錳、鉀、鉻、鉬、硒、鎳、錫、矽、或釩。用語鐵鹽(iron salt)包括：EDTA鐵鈉(ferric sodium EDTA)、還原鐵、乳酸亞鐵、檸檬酸鐵、焦磷酸鐵、一水硫酸亞鐵、或棕色檸檬酸鐵銨(ferric ammonium citrate brown)，較佳地係焦磷酸鐵。營養強化化合物的特定量將取決於各種因素，諸如成分的特性；動物的物種；動物的年齡、體重、整體健康、性別及飲食；動物的消耗速率；將食物產品投予至該動物之目的；及類似者。因此，組合物及其量可廣泛變化。可將營養強化化合物添加至擠壓程序中及/或添加至用於醃漬的組成物中。
在一實施例中，該經擠壓之植物性食物產品亦可包含一或多種著色劑。用語著色劑包括：FD&C色素，諸如藍色1號、藍色2號、綠色3號、紅色3號、紅色40號、黃色5號、黃色6號、及類似者；天然著色劑及/或著色食物(coloring food stuff)，諸如焦糖色素、胭脂樹紅、葉綠酸、胭脂蟲紅、甜菜苷、薑黃、番红花、辣椒、番茄紅素、接骨木漿、香蘭、蝶豆花、及類似者；二氧化鈦；碳酸碳；及任何熟習此項技術者習知之適合的食物著色劑。在本發明之一其他實施例中，該著色劑係選自甜椒、甜菜根、胡蘿蔔、黑莓、發芽大麥粉、或其組合。在本發明之一實施例中，仿造肉產品包含介於0.1至10wt%（總組成物之重量百分比）、較佳地介於0.1至5wt%（總組成物之重量百分比）的著色劑。可將著色劑添加至擠壓程序中及/或添加至用於醃漬的組成物中。由於許多著色劑的熱敏性，著色劑較佳地係添加至用於醃漬的組成物中。
在一進一步的實施例中，該經擠壓之植物性食物產品具有至少15wt%、較佳地至少20wt%、較佳地至少25wt%的蛋白質含量。在一進一步的實施例中，該經擠壓之植物性食物產品具有介於15至40wt%（以總組成物計）、較佳地20至40wt%、較佳地25至40wt%、較佳地15至35wt%、較佳地15至30wt%、較佳地15至25wt%、較佳地20至35wt%、較佳地25至35wt%、較佳地20至30wt%（以總組成物計）的蛋白質含量。
在一進一步的實施例中，可在通過漿料入口饋送至擠壓機料桶前，將水混合至乾燥植物蛋白。在植物蛋白係於饋送至擠壓機料桶前與水混合的情況下，非肉麵糰可藉由（例如）泵送自該混合裝置轉移。在一實施例中，該非肉麵團係直接自該混合裝置轉移至該擠壓機料桶，而無需任何其他加工、或添加或移除成分。
在一進一步的實施例中，呈乾燥粉末形式之植物蛋白係添加至擠壓機料桶，水係分開添加至擠壓機料桶。該乾燥植物蛋白與水之混合係在擠壓機料桶內經由機械能強行完成。因此，在饋送進擠壓機料桶前，不需要形成植物蛋白與水之麵團。
擠壓機料桶經加熱至介於70至300℃、較佳地80至200℃、較佳地90至190℃之間的溫度。前板上之壓力（在最後一個擠壓機料桶與冷卻模具之間）係介於10至40巴、較佳地10至30巴、較佳地10至20巴之間。螺桿速度係約50至600 rpm、較佳地50至500 rpm、較佳地100至600 rpm、較佳地200至600 rpm、較佳地介於200至500 rpm之間、較佳地介於200至400 rpm之間。
在冷卻模具內的冷卻過程中，隨著該經加熱之非肉麵糰通過冷卻裝置，溫度與壓力皆逐漸降低。麵團具有水分並且處於高溫下，所以較佳地控制水分急驟蒸發(moisture flashing)以避免快速膨脹該食物產品。過快的產品膨脹可破壞該經調質食物產品之結構。然而，取決於最終食物產品的所欲形象，可能需要一些急驟蒸發以減少食物產品中心的溫度及/或暴露食物產品中的一些纖維。在本發明較佳實施例中，急驟蒸發係被避免的。在一實施例中，經擠壓混合物在冷卻裝置中以預定速率歷經壓力降低、及/或在冷卻裝置之端經受預定的最終壓力。經擠壓的混合物在冷卻模具之端具有介於40至110℃、較佳地介於50至100℃、較佳地介於50至98℃、較佳地介於60至95℃、較佳地介於60至90℃、較佳地介於65至98℃、較佳地介於65至95℃、較佳地介於65至90℃、較佳地介於70至90℃的出口溫度。
在冷卻模具內冷卻後，將經擠壓組成物係醃漬。在冷卻模具內冷卻後，以醃料醃漬經擠壓組成物。在本發明之一實施例中，將5至55wt%（以總組成物計）、較佳地10至55wt%、較佳地10至50wt%、較佳地10至45wt%、較佳地10至40wt%、較佳地10至35wt%、較佳地12至35wt%、較佳地15至50wt%、較佳地15至40wt%、較佳地15至35wt%、較佳地10至30wt%、較佳地10至25wt%、較佳地15至30wt%（以總組成物計）的醃料添加至經擠壓組成物。
在本發明之一實施例中，醃料係以水為基底的醃料。以水為基底的醃料包含選自下列之成分中的至少一者：調味品、水膠體、澱粉、脂質、蛋白質、膳食纖維、維生素、礦物質、著色劑、或其組合，較佳地係選自下列之成分中的至少一者：調味品、水膠體、澱粉、脂質、蛋白質、膳食纖維、或其組合，更佳地係選自下列之成分中的至少一者：調味品、脂質、水膠體、澱粉、或其組合。在本發明之一實施例中，以水為基底的醃料包含選自下列之至少一個進一步的成分：0.1至40wt%的調味品（以以水為基底的醃料計）、0.01至10wt%的水膠體（以以水為基底的醃料計）、0.0001至5wt%的維生素（以以水為基底的醃料計）、0.0001至5wt%的礦物質（以以水為基底的醃料計）、0.01至10wt%的著色劑（以以水為基底的醃料計）、0.1至7wt%的澱粉（以以水為基底的醃料計）、0.01至5wt%的蛋白質（以以水為基底的醃料計）、0.01至5wt%的膳食纖維（以以水為基底的醃料計）、0.01至30 wt%的脂質（以以水為基底的醃料計）、或其組合。
在本發明之一實施例中，醃料包含5至40wt%的調味品（以醃料計）及30至90wt%的水（以醃料計）。在本發明之另一實施例中，醃料包含水、脂質、及調味品。在本發明之一實施例中，醃料包含5至40wt%的調味品（以醃料計）、1至30wt%的脂質（以醃料計）、及30至90wt%的水（以醃料計）。在本發明之一實施例中，醃料進一步包含澱粉。在本發明之一實施例中，醃料包含水、澱粉、及調味品。在本發明之一實施例中，醃料包含5至40wt%的調味品（以醃料計）、0.1至7wt%的澱粉（以醃料計）、及30至90wt%的水（以醃料計）。在本發明之另一實施例中，醃料包含水、脂質、澱粉、及調味品。在本發明之一實施例中，醃料包含5至40wt%的調味品（以醃料計）、1至30wt%的脂質（以醃料計）、0.1至7wt%的澱粉（以醃料計）、及30至90wt%的水（以醃料計）。
在本發明之一實施例中，醃料中之調味品的量係介於5至40wt%之間（以醃料計）、較佳地介於10至40wt%之間、較佳地介於10至35wt%之間、較佳地介於10至30wt%之間（以醃料計）。在本發明之一實施例中，醃料中之脂質的量係介於1至30wt%之間（以醃料計）、較佳地介於2至30wt%之間、較佳地介於3至30wt%之間、較佳地介於5至30wt%之間、較佳地介於7至30wt%之間、較佳地介於10至30wt%之間、較佳地介於5至25wt%之間、較佳地介於7至25wt%之間、較佳地介於10至25wt%之間（以醃料計）。在本發明之一實施例中，醃料中之水的量係介於30至90wt%之間（以醃料計）、較佳地介於35至90wt%之間、較佳地介於35至85wt%之間、較佳地介於35至80wt%之間、較佳地介於35至75wt%之間、較佳地介於35至70wt%之間、較佳地介於35至65wt%之間、較佳地介於40至90wt%之間、較佳地介於40至85wt%之間、較佳地介於40至80wt%之間、較佳地介於40至75wt%之間、較佳地介於40至70wt%之間、較佳地介於40至65wt%之間（以醃料計）。
在本發明之一實施例中，醃料的溫度係介於-5至38℃之間；較佳地介於-5至35℃、較佳地介於-5至25℃、較佳地介於-5至20℃、較佳地介於-5至15℃、較佳地介於-5至10℃、較佳地介於-5至5℃；較佳地介於0至35℃、較佳地介於0至25℃、較佳地介於0至20℃、較佳地介於0至15℃、較佳地介於0至10℃、較佳地介於0至5℃；較佳地介於1至35℃之間、較佳地介於1至25℃之間、較佳地介於1至15℃之間、較佳地介於1至10℃之間、較佳地介於1至5℃之間。令人驚訝地，已發現使用此溫度範圍以藉由醃漬來額外地冷卻經擠壓產品之一優點，在所醃漬的經擠壓產品常在後來經冷凍時尤是如此。以此溫度範圍醃漬將縮短事後所需之冷凍時間。由於水溶液中的離子（如NaCl），醃料的溫度可低於0℃。此外，可將如澱粉及/或著色劑之熱敏性成分添加至醃料。
用語「切割(cutting)」意指經擠壓之植物性食物產品可經切片、切割、磨碎、切碎、粉碎、或其組合，較佳地為經切片或切割。取決於欲製造之食物產品的形狀，可使用具有垂直、水平及/或對角刀片之靜態、旋轉、或振動的刀片完成切割。可在方法步驟d)之後完成經擠壓組成物的切割。
所屬技術領域中具有通常知識者應理解，他們可自由組合本文所揭示之本發明之所有特徵。特別是，針對本發明組成物所述之特徵可與用於製備該組成物之方法結合，反之亦然。此外，可結合針對本發明之不同實施例所述之特徵。根據實例，本發明之進一步優點及特徵係顯而易見的。應理解，所請求之本發明並非意欲以任何方式受限於此等實例。 實例 實例 1 至實例 4 ：
該等實例係描述藉由本發明之方法製備經醃漬、經擠壓之植物性食物產品。將植物蛋白的乾燥混合物通過料斗添加至擠壓機料桶中，並將水分開地注入擠壓機中。擠壓機料桶係在介於80至180℃之間的曲線內加熱。在最後一個擠壓機料桶之後，緊縮D 緊縮已用於實例2及實例4以使截面積D 之前減少60%。在緊縮之後，截面積再次增加至D 之後。針對實例1及實例3未曾使用緊縮。冷卻模具將經擠壓混合物冷卻至80℃的出口溫度。經擠壓產品係經切割及醃漬。擠壓物係在Bühler B93雙螺桿擠壓機中由下列材料製成：
      比較例1 （無緊縮及無醃漬） 比較例2 （無醃漬） 比較例3 （無緊縮） 實例4
用於獲得擠壓物之擠壓程序 水[wt%] 57 57 57 57
大豆蛋白濃縮物[wt%] 22 22 22 22
小麥麩質[wt%] 18 18 18 18
調味品[wt%] 3 3 3 3
醃料組成物 水[wt%] - - 55 55
葵花油[wt%] - - 16 16
調味品[wt%] - - 29 29
擠壓物上的醃料量[wt%]    0 0 25 25
比較例1顯示在最後一個擠壓機料桶之後無改變截面尺寸，且無醃漬擠壓物。比較例2在最後一個擠壓機料桶之後改變截面尺寸，但無醃漬擠壓物。比較例3顯示在最後一個擠壓機料桶之後無改變截面尺寸，但醃漬擠壓物。實例4具有在最後一個擠壓機料桶之後改變的截面尺寸，且醃漬擠壓物。
8個內部具有經驗的小組成員係用於評估該實例的感官屬性。因此，該等實例已在品嚐之前以平底鍋煎過。比較例1係描述為缺少多汁性及柔軟性的乾產品。質地係纖維層狀結構，難以撕開，且較不似肉。比較例2已知與比較例1一樣乾，亦缺少多汁性及柔軟性，但質地更似肉且更容易撕開。比較例3相較於比較例1及比較例2更多汁且更柔軟，但質地非常類似於比較例1，且因此亦難以撕開產品。所得之實例4係最佳實例，其多汁、柔軟，且亦具有良好質地與良好的撕開屬性，且更似肉。 實例 5 至 7 ：不同截面積D 緊縮
遵循實例4之方法及組成物，藉由改變與D 之前相比之D 緊縮之不同的改變截面尺寸大小來得到經擠壓產品。之後評估對應的質地。
   比較例5 實例6 實例7
與D 之前相比之D 緊縮[以%為單位] 25 35 80
視覺效果及撕開 視覺效果非常小，仍係層狀結構，且難以撕開 視覺效果係可見的，更像肉的結構，撕開程度係可接受的 大視覺效應、似肉結構、易於撕開
實例 8 ：
原則上遵循實例4的方法，已藉由以具有帶流量控制之流量計的氣體供應單元額外添加N2至擠壓機料桶而得到經擠壓產品。擠壓物已使用由水、澱粉、及調味料組成的組成物醃漬。
      實例8
用於獲得擠壓物之擠壓程序 水[wt%] 56.97
大豆蛋白濃縮物[wt%] 22
小麥麩質[wt%] 18
調味品[wt%] 3
N2 [wt%] 0.03
醃料組成物 水[wt%] 73
澱粉[wt%] 2
調味品[wt%] 25
擠壓物上的醃料量[wt%]    30
實例8已經由8個內部有經驗的小組成員評定為非常類似於實例4，其多汁、柔軟，且亦具有良好質地與良好撕開屬性並更似肉，且除此之外具有更泡沫狀（更蓬鬆）的質地。 實例 9 ：
遵循實例4的方法，已得到經擠壓產品。擠壓物已使用由水、脂質、澱粉、及調味料組成的組成物醃漬。
      實例9
用於獲得擠壓物之擠壓程序 水[wt%] 56.97
大豆蛋白濃縮物[wt%] 22
小麥麩質[wt%] 18
調味品[wt%] 3
N2 [wt%] 0.03
醃料組成物 水[wt%] 55
葵花油[wt%] 15
澱粉[wt%] 2
調味品[wt%] 28
擠壓物上的醃料量[wt%]    25
實例9相比於實例4已由8個內部有經驗的小組成員評定。兩個樣本均具有擠壓物之相同的良好質地與良好的撕開屬性。然而，所得之在醃料組成物中具有澱粉的實例9與實例4相比係甚至更好的實例，因為其甚至更多汁且柔軟。實例9中的澱粉看起來在烹煮之後進一步增加最終產品的保水能力。

Claims (15)

  1. 一種用於製備經醃漬、經擠壓之植物性食物產品的方法，該方法包含以下步驟： a) 將具有包含40wt%至70wt%水及15wt%至35wt%植物蛋白的組成物饋送至擠壓機料桶中； b) 在高於該植物蛋白之調質(texturization)溫度下擠壓來自步驟a)之組成物，其中該等擠壓機料桶經加熱至介於80至300℃之間的溫度； c) 在最後一個擠壓機料桶之後，將來自步驟b)之該組成物推擠通過緊縮部； d) 通過冷卻模具冷卻來自步驟c)之該組成物； e) 以醃料醃漬步驟d)所得之該經擠壓組成物； 其中與該緊縮部之前的截面積D 之前相比，該緊縮部使截面積D 緊縮減少30至95%之間，且其中該緊縮部之後的截面積D 之後再次增加。
  2. 如請求項1之用於製備經醃漬、經擠壓之植物性食物產品的方法，其中該經擠壓之植物性食物產品不包含來自動物來源的蛋白質。
  3. 如請求項1至2中任一項之用於製備經醃漬、經擠壓之植物性食物產品的方法，其中該植物蛋白係選自大豆蛋白、豌豆蛋白、芥花蛋白(canola protein)、大麻蛋白、燕麥蛋白、蠶豆蛋白、或小麥麩質或其組合。
  4. 如請求項1至3中任一項之用於製備經醃漬、經擠壓之植物性食物產品的方法，其中該植物蛋白係選自至少兩種不同植物蛋白之組合，其中該等植物蛋白包含小麥麩質及至少一種選自下列之其他植物蛋白：豌豆蛋白、大豆蛋白、蠶豆蛋白及芥花蛋白，且其中在該植物蛋白混合物中，小麥麩質包含介於20%至70%之總植物蛋白。
  5. 如請求項1至4中任一項之用於製備經醃漬、經擠壓之植物性食物產品的方法，其中該等擠壓機料桶經加熱至介於80℃至150℃之間的溫度。
  6. 如請求項1至5中任一項之用於製備經醃漬、經擠壓之植物性食物產品的方法，其中與該緊縮部之前的該截面積D 之前相比，該緊縮部使該截面積D 緊縮減少40%至90%之間。
  7. 如請求項1至6中任一項之用於製備經醃製、經擠壓之植物性食物產品的方法，其中該改變的截面尺寸係位於該最後一個擠壓機料桶之後、處於1000至4000Pas -1之間的組成物黏度。
  8. 如請求項1至7中任一項之用於製備經醃漬、經擠壓之植物性食物產品的方法，其中該經擠壓組成物在該冷卻模具之末端具有介於50℃至110℃的出口溫度。
  9. 如請求項1至8中任一項之用於製備經醃漬、經擠壓之植物性食物產品的方法，其進一步包含在步驟c)或步驟d)之後對該經擠壓組成物之切割。
  10. 如請求項1至9中任一項之用於製備經醃漬、經擠壓之植物性食物產品的方法，其中以總組成物計之5wt%至55wt%之該醃料係添加至該經擠壓組成物。
  11. 如請求項1至10中任一項之用於製備經醃漬、經擠壓之植物性食物產品的方法，其中該醃料具有介於-5℃至38℃之間的溫度。
  12. 如請求項1至11中任一項之用於製備經醃漬、經擠壓之植物性食物產品的方法，其中該醃料係以水為基底的醃料。
  13. 如請求項12之用於製備經醃漬、經擠壓之植物性食物產品的方法，其中該以水為基底的醃料包含至少一種選自下列之進一步成分：以該以水為基底的醃料計之0.1至40wt%的調味品、以該以水為基底的醃料計之0.01至5wt%的水膠體、以該以水為基底的醃料計之0.1至7wt%的澱粉、以該以水為基底的醃料計之0.01至5wt%的蛋白質、以該以水為基底的醃料計之0.01至5wt%的纖維、以該以水為基底的醃料計之0.01至30wt%的脂質、以該以水為基底的醃料計之0.0001至5wt%的維生素、以該以水為基底的醃料計之0.0001至5wt%的礦物質、以該以水為基底的醃料計之0.01至10 wt%的著色劑或其組合。
  14. 如請求項1至13中任一項之用於製備經醃漬、經擠壓之植物性食物產品的方法，其中該方法進一步包含在步驟b)與步驟c)之間以氣體充氣該組成物，該氣體的量介於0.009至3wt%之間。
  15. 如請求項14之用於製備經醃漬、經擠壓之植物性食物產品的方法，其中該氣體係選自CO 2、N 2、N 2O、SO 2、水蒸氣或其組合。
TW111145148A 2021-12-02 2022-11-25 用於製備經醃漬、經擠壓之植物性食物產品的方法 TW202335590A (zh)

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
EP21212080.2 2021-12-02
EP21212080 2021-12-02

Publications (1)

Publication Number Publication Date
TW202335590A true TW202335590A (zh) 2023-09-16

Family

ID=78821270

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
TW111145148A TW202335590A (zh) 2021-12-02 2022-11-25 用於製備經醃漬、經擠壓之植物性食物產品的方法

Country Status (2)

Country Link
TW (1) TW202335590A (zh)
WO (1) WO2023099458A1 (zh)

Family Cites Families (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CA2135416C (en) * 1994-11-09 1998-02-10 Hans J. Meier Method and material for extending the shelf-life of fresh foods
WO2012060348A1 (ja) * 2010-11-02 2012-05-10 日本水産株式会社 内部加熱による連続加熱方法を用いるタンパク質含有食品の製造方法
US9526267B2 (en) * 2014-04-17 2016-12-27 Savage River, Inc. Nutrient-dense meat structured protein products
PT3270716T (pt) 2015-03-20 2020-07-21 Nestle Sa Processo de preparação de um produto alimentar análogo a carne

Also Published As

Publication number Publication date
WO2023099458A1 (en) 2023-06-08

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN101642262A (zh) 一种小黄鱼肉肠及其制作方法
CN111447836A (zh) 油籽粉改善的食品
TW202228532A (zh) 用於製備經擠壓之植物性食物產品的程序
TW202245611A (zh) 用於製備經酥脆裹覆、經擠壓之植物性食物產品的程序
JP2001327253A (ja) 組織状蛋白の製造法
TW202335590A (zh) 用於製備經醃漬、經擠壓之植物性食物產品的方法
KR102353805B1 (ko) 전복면 및 그의 제조 방법
TW202335589A (zh) 用於製備經擠壓之植物性食物產品的方法
TW202333580A (zh) 用於製備經酥脆裹覆、經擠壓之植物性食物產品的方法
US5571545A (en) Hamburger type food material and process of making it
TW202329825A (zh) 用於製備經擠壓之植物性食物產品的方法
KR101669869B1 (ko) 보리 소시지 및 그 제조방법
EP0668022A1 (en) Hamburger-type food material
TW202235003A (zh) 用於製備經酥脆裹覆、經擠壓之植物性食物產品的程序
TW202245610A (zh) 用於製備經擠壓之植物性食物產品的程序
WO2024017802A1 (en) A process for preparing a formed plant-based food product
KR101965047B1 (ko) 우뭇가사리를 이용한 어묵면 제조방법