CN101642262A - 一种小黄鱼肉肠及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种小黄鱼肉肠及其制作方法，其是选取新鲜的小黄鱼制成鱼糜；选取猪肉粉碎成糜状；按重量百分比分别为小黄鱼糜40％－70％、猪肉5％－13％、淀粉3％－12％、蛋青2％－14％、牡蛎多肽1.5％－4％、β－胡萝卜素0.1％－2％、食盐1％－3％、白糖0.4％－2％、味精0.1％－1.6％、醋0.2％－2％、香辛料0.08％－2.5％、水8％－16％称量原料；将称量原料低温擂渍；灌添入肠衣，封闭，成型；分阶段蒸煮；高温高压杀菌，成品。其制作的小黄鱼肉肠营养均衡、弹性足、口感好、味道鲜美、保存时间长，食用方便。其制作方法工艺设计合理，操作性强，适合规模化生产。

Description

一种小黄鱼肉肠及其制作方法

技术领域

本发明涉及一种水产食物制品，尤其是一种小黄鱼肉肠及其制作方法。

背景技术

小黄鱼作为中国近海主要经济鱼类，其含有丰富的蛋白质、微量元素和维生素，对人体有很好的补益作用。中医认为，它具有健脾升胃、安神止痢、益气填精之功效，对贫血、失眠、头晕、食欲不振及妇女产后体虚有良好疗效。

目前，小黄鱼的使用方法大多采用侉炖、红烧、煎炸等方法。但是随着生活节奏的加快，寻找一种既能方便食用又能充分汲取其营养成分的食品成为大众追求的目标。肠类制品无疑是满足上述目标的首选食品，目前可见的利用鱼类制取香肠的公开文件已有报道。例如，2005年3月23日公开的CN1596745A中国发明专利申请公开说明书中公开了一种“鱼肉蒸制肠”其原料组成为：鱼肉500g、猪肉100-300g、生姜10-100g、香葱白头10-100g、蛋清30-80g、食用生粉100-300g及适量的食盐、味精、胡椒粉。其是将鱼肉与猪肉、调味料混合，捣碎后搅匀，制成长条形蒸熟制成成品，该方法完全祛除了鱼肉的腥味和肥肉的腻味，具有营养丰富、味道佳、香嫩可口的特点。但是，上述公开的技术方案中，鱼肉及猪肉、调味料仅是捣碎、搅匀，采用这样的方法，鱼肉纤维组织破碎不彻底，鱼肉中的盐溶性蛋白难以溶出，调味料等难以均匀地渗透到鱼肉中，形成的鱼糜粘弹特性差，最终产品的口感及营养性都大打折扣。其所采用的鱼肉是淡水鱼肉，海鱼肉与淡水鱼肉的口感、鲜味具有较大的差别。另外，产品制作过程中添加不同的调味料及辅料对产品最终的口感及营养性都具有较大的影响。

发明内容

为了克服现有技术中鱼肉纤维组织破碎不彻底、鱼糜粘弹特性差的不足，本发明提供一种营养均衡、粘弹性好、口感佳、味道鲜美、保存时间长、制造方便、操作性强、成本低的小黄鱼肉肠及其制作方法。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案为：一种小黄鱼肉肠，包括肠衣和封闭在肠衣内的添加物，其特征在于：所述的添加物的组分及重量百分比分别为：小黄鱼糜40％-70％、猪肉5％-13％、淀粉3％-12％、蛋青2％-14％、牡蛎多肽1.5％-4％、β-胡萝卜素0.1％-2％、食盐1％-3％、白糖0.4％-2％、味精0.1％-1.6％、醋0.2％-2％、香辛料0.08％-2.5％、水8％-16％，其各组分的重量百分比之和为100％。

一种小黄鱼肉肠的制作方法，其特征在于：经过下列步骤

a、原料的制备与选取 选取新鲜的小黄鱼为原料，将其去鱼鳞、剖腹、摘除内脏及鱼腮，清洗干净，取鱼肉，漂洗，粉碎制成鱼糜，备用；

选取新鲜的或冷冻并解冻的猪肉为原料，粉碎成糜状，备用；

按比例称量上述制备的小黄鱼糜、猪肉糜及淀粉、蛋青、牡蛎多肽、β-胡萝卜素、调味料食盐、白糖、味精、醋、香辛料和水，备用；

其上述各组分的重量百分比分别为：小黄鱼糜40％-70％、猪肉5％-13％、淀粉3％-12％、蛋青2％-14％、牡蛎多肽1.5％-4％、β-胡萝卜素0.1％-2％、食盐1％-3％、白糖0.4％-2％、味精0.1％-1.6％、醋0.2％-2％、香辛料0.08％-2.5％、水8％-16％，其各组分的重量百分比之和为100％；

b、擂溃 将上述称量的小黄鱼糜、猪肉糜、调味料食盐、醋及称量水总量的1/5-1/3送入擂溃机中进行低温擂溃，其温度控制在5-10℃，擂溃时间为10-30分钟，然后加入称量的淀粉、蛋青、牡蛎多肽、调味料白糖、味精、香辛料及余量的水，控制温度5-10℃，继续进行擂溃，擂溃时间为10-30分钟，备用；

c、灌肠 将上述擂溃后的肉糜灌添入肠衣中，封闭肠衣端部，成型；

d、蒸煮 将上述成型的鱼肠分两阶段进行蒸煮，其先在30℃-50℃条件下蒸煮10-20分钟，后在70℃-90℃条件下蒸煮10-30分钟；

e、杀菌 将上述蒸煮后的鱼肠高温高压杀菌10～30分钟，即成成品。

所述的高温高压杀菌，其压力为0.05-0.15Mpa，温度为110℃-120℃。

本发明小黄鱼肉肠及其制作方法，其在制作过程中将原料进行了擂溃处理，使鱼肉中的盐溶性蛋白溶出充分，调味料能够均匀地渗透到鱼肉中，形成的鱼肉糜粘弹特性好，最终形成的鱼肉肠具有良好的口感。分阶段的蒸煮，利于鱼肠弹性的形成。与现有技术相比，采用本发明技术方案制作的小黄鱼肉肠营养均衡、有咬头、口感好、味道鲜美、保存时间长，食用方便，适宜于不同年龄段的人群食用。其制造方法工艺合理，简便可行，操作性强，成本低，适合大规模工厂化生产。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步说明。

实施例一

a、原料的制备与选取

选取新鲜的小黄鱼为原料，将其去鱼鳞、剖腹、摘除内脏及鱼腮，清洗干净，用滚筒式采肉机取鱼肉，漂洗除去血液、色素、无机盐及部分水溶性物质，以增强鱼糜的弹性，改善制品的色泽，粉碎制成鱼糜，备用；

选取新鲜的猪肉为原料，粉碎成糜状，备用；

称取制备的小黄鱼糜55kg、猪肉8kg及淀粉7kg、蛋青10kg、牡蛎多肽3.5kg、β-胡萝卜素0.5kg、食盐1.5kg、白糖2kg、味精0.5kg、醋0.5kg、大料粉0.1kg、花椒粉0.2kg、姜粉0.1kg、小茴香粉0.1kg和水11kg，备用；

b、擂溃 擂溃是制作鱼肠的最关键工序，擂溃过程要严格控制温度，擂溃机要有夹层冰槽，可放碎冰降温，生产周围温度应控制在5～10℃，擂溃过程鱼糜温度不能超过10℃，温度太高，会导致鱼肉蛋白质变性；但温度也不可太低，温度低于0℃时加入盐，会使鱼肉再次冻结成块，影响擂溃效果和鱼糜质量。

本步骤是将上述称量的小黄鱼糜、猪肉糜、食盐、醋及3.7kg的水送入擂溃机中进行低温擂溃，其温度控制在5℃，擂溃时间为10分钟，然后加入称量的淀粉、蛋青、牡蛎多肽、白砂糖、味精、大料粉、花椒粉、姜粉、小茴香粉及余下的7.3kg水，继续进行低温擂溃，擂溃时间为30分钟，备用；

c、灌肠 将上述擂溃后的肉糜灌添入肠衣中，封闭肠衣端部，成型；

d、蒸煮 将上述成型的鱼肠分两阶段进行蒸煮，其先在30℃条件下蒸煮20分钟，后在90℃条件下蒸煮10分钟；

e、杀菌 将上述蒸煮后的鱼肠送入杀菌锅中，温度110℃、压力0.1Mpa杀菌20分钟，即成成品。

本发明制作方法工艺合理，简便可行，操作性强，适合规模化生产。采用本方法制作的小黄鱼肉肠营养均衡、有咬头、口感好、味道鲜美、保存时间长，食用方便。

实施例二

a、原料的制备与选取

选取新鲜的小黄鱼为原料，将其去鱼鳞、剖腹、摘除内脏及鱼腮，清洗干净，用压榨式采肉机取鱼肉，漂洗除去血液、色素、无机盐及部分水溶性物质，粉碎制成鱼糜，备用；

选取冷冻并解冻的猪肉为原料，粉碎成糜状，备用；

称取制备的小黄鱼糜40kg、猪肉13kg及淀粉12kg、蛋青7kg、牡蛎多肽2kg、β-胡萝卜素2kg、食盐2.5kg、白糖0.5kg、味精1kg、醋2kg、胡椒粉0.3kg、八角粉0.2kg、小茴香粉0.1kg、姜粉0.4kg、草果0.3kg、蒜粉0.5kg、肉蔻0.2kg和水16kg，备用；

b、擂溃 将上述称量的小黄鱼糜、猪肉糜、食盐、醋及4kg的水送入擂溃机中进行低温擂溃，其温度控制在8℃，擂溃时间为15分钟，然后加入称量的淀粉、蛋青、牡蛎多肽、白糖、味精、胡椒粉、八角粉、小茴香粉、姜粉、草果、蒜粉、肉蔻及余下的12kg水，继续进行低温擂溃，擂溃时间为20分钟，备用；

c、灌肠 将上述擂溃后的肉糜灌添入肠衣中，封闭肠衣端部，成型；

d、蒸煮 将上述成型的鱼肠分两阶段进行蒸煮，其先在50℃条件下蒸煮10分钟，后在70℃条件下蒸煮30分钟；

e、杀菌 将上述蒸煮后的鱼肠送入杀锅菌中，温度120℃、压力0.15Mpa杀菌10分钟，即成成品。

本发明方法工艺合理，操作性强，成本低、适合规模化生产。采用本方法制作的小黄鱼肉肠营养丰富、口感好、有弹性、味道鲜美、食用方便。

实施例三

a、原料的制备与选取

选取新鲜的小黄鱼为原料，将其去鱼鳞、剖腹、摘除内脏及鱼腮，清洗干净，用压榨式采肉机取鱼肉，漂洗除去血液、色素、无机盐及部分水溶性物质，粉碎制成鱼糜，备用；

选取新鲜的猪肉为原料，粉碎成糜状，备用；

称取制备的小黄鱼糜70kg、猪肉5kg及淀粉3kg、蛋青2kg、牡蛎多肽2kg、β-胡萝卜素0.1kg、食盐1kg、白糖0.5kg、味精0.4kg、醋0.5kg、姜粉0.2kg、孜然粉0.1kg、蒜粉0.1kg、辣椒粉0.1kg和水15kg，备用；

b、擂溃 将上述称量的小黄鱼糜、猪肉糜、食盐、醋及3kg的水送入擂溃机中进行低温擂溃，其温度控制在10℃，擂溃时间为30分钟，然后依次加入称量的淀粉、蛋青、牡蛎多肽、白砂糖、味精、姜粉、孜然粉、蒜粉、辣椒粉及余下的12kg的水，控制温度10℃，继续进行低温擂溃，擂溃时间为10分钟，备用；

c、灌肠 将上述擂溃后的肉糜灌添入肠衣中，封闭肠衣端部，成型；

d、蒸煮 将上述成型的鱼肠分两阶段进行蒸煮，其先在40℃条件下蒸煮15分钟，后在80℃条件下蒸煮20分钟；

e、杀菌 将上述蒸煮后的鱼肠送入杀菌锅中，温度115℃、压力0.05Mpa杀菌30分钟，即成成品。

本发明方法工艺设计合理，操作性强，适合规模化生产。采用本方法制作的小黄鱼肉肠营养均衡、弹性足、口感好、味道鲜美、保存时间长，食用方便。

Claims (3)

1、一种小黄鱼肉肠，包括肠衣和封闭在肠衣内的添加物，其特征在于：所述的添加物的组分及重量百分比分别为：小黄鱼糜40％-70％、猪肉5％-13％、淀粉3％-12％、蛋青2％-14％、牡蛎多肽1.5％-4％、β-胡萝卜素0.1％-2％、食盐1％-3％、白糖0.4％-2％、味精0.1％-1.6％、醋0.2％-2％、香辛料0.08％-2.5％、水8％-16％，其各组分的重量百分比之和为100％。

2、根据权利要求1所述的一种小黄鱼肉肠的制作方法，其特征在于：经过下列步骤

a、原料的制备与选取选取新鲜的小黄鱼为原料，将其去鱼鳞、剖腹、摘除内脏及鱼腮，清洗干净，取鱼肉，漂洗，粉碎制成鱼糜，备用；

选取新鲜的或冷冻并解冻的猪肉为原料，粉碎成糜状，备用；

按比例称量上述制备的小黄鱼糜、猪肉糜及淀粉、蛋青、牡蛎多肽、β-胡萝卜素、调味料食盐、白糖、味精、醋、香辛料和水，备用；

其上述各组分的重量百分比分别为：小黄鱼糜40％-70％、猪肉5％-13％、淀粉3％-12％、蛋青2％-14％、牡蛎多肽1.5％-4％、β-胡萝卜素0.1％-2％、食盐1％-3％、白糖0.4％-2％、味精0.1％-1.6％、醋0.2％-2％、香辛料0.08％-2.5％、水8％-16％，其各组分的重量百分比之和为100％；

b、擂溃  将上述称量的小黄鱼糜、猪肉糜、调味料食盐、醋及称量水总量的1/5-1/3送入擂溃机中进行低温擂溃，其温度控制在5-10℃，擂溃时间为10-30分钟，然后加入称量的淀粉、蛋青、牡蛎多肽、调味料白糖、味精、香辛料及余量的水，控制温度5-10℃，继续进行擂溃，擂溃时间为10-30分钟，备用；

c、灌肠  将上述擂溃后的肉糜灌添入肠衣中，封闭肠衣端部，成型；

d、蒸煮  将上述成型的鱼肠分两阶段进行蒸煮，其先在30℃-50℃条件下蒸煮10-20分钟，后在70℃-90℃条件下蒸煮10-30分钟；

e、杀菌  将上述蒸煮后的鱼肠高温高压杀菌10～30分钟，即成成品。

3、根据权利要求2所述的一种小黄鱼肉肠的制作方法，其特征在于：所述的高温高压杀菌，其压力为0.05-0.15Mpa，温度为110℃-120℃。