CN103932240A

CN103932240A - 一种常温保藏的高鱼肉蛋白即食风味鱼豆腐的加工方法

Info

Publication number: CN103932240A
Application number: CN201410119883.8A
Authority: CN
Inventors: 夏文水; 许艳顺; 高琪; 姜启兴; 许学勤; 于沛沛
Original assignee: Jiangnan University
Current assignee: WAIPOJIA FOOD CO., LTD.
Priority date: 2014-03-27
Filing date: 2014-03-27
Publication date: 2014-07-23
Anticipated expiration: 2034-03-27
Also published as: CN103932240B

Abstract

本发明公开了一种常温保藏的高鱼肉蛋白即食风味鱼豆腐的加工方法，其以冷冻鱼糜为主要原料，经斩拌混合、成型、冷却、切片、入味、包装、杀菌制成常温保藏的即食风味鱼豆腐。本发明集成生物酶交联技术、血浆蛋白对内源酶的抑制作用、多糖质构改性技术和变温杀菌技术改善鱼糜制品杀菌后的质构口感，实现产品常温条件下的长期保藏，食用携带方便；同时，通过上述技术的集成应用显著提高鱼豆腐产品中的鱼蛋白含量，产品具有高的营养价值和良好的风味口感，满足现代消费者对食品方便、美味、营养、安全的消费需求，市场前景广阔。

Description

一种常温保藏的高鱼肉蛋白即食风味鱼豆腐的加工方法

技术领域

一种常温保藏的高鱼肉蛋白即食风味鱼豆腐的加工方法，提供了一种高蛋白的营养美味即食鱼豆腐的加工方法，属于食品加工与贮藏领域，特别是水产品加工技术领域。

背景技术

鱼类味道鲜美、营养丰富，具有高蛋白、低脂肪、易吸收、蛋白可利用率高等特点，因而广受消费者喜爱。鱼肉中脂肪多由不饱和脂肪酸组成，含有丰富的铁、钙、磷及VA、VD、VB₁、VB₂等营养物质以及EPA、DHA、磷脂等功能脂类。我国鱼类产量大，尤其大宗淡水鱼类产量大，然而具有土腥味、肉薄且刺多的特点，食用较麻烦，故可将其加工成高蛋白、低脂肪、营养丰富且食用方便的新型食品。

随着经济的发展和人们生活水平的提高，人们对食品的要求不仅限于味美，更加注重食品的营养安全和方便性。方便、营养、安全、美味的休闲鱼制品日益受到人们的亲睐，消费需求逐年增加。鱼糜制品是深受消费者喜爱的一类水产加工大类产品，目前这类产品多为冷冻产品，虽然有较长的保藏期，但是产品的储藏和运输均要求-18℃的低温环境，对设备有较高要求，储藏过程中能耗大。鱼豆腐是一类典型的鱼糜制品，目前市场上的鱼豆腐以火锅调理类为主，需冷冻贮藏，携带食用不方便。

申请公布号为CN102871157A，一种速冻鱼豆腐及其加工方法，产品成型后经油炸、速冻等步骤制成，在-18℃条件下可以长时间保存；申请公布号为CN102038217A，重组海鲜豆腐加工方法，产品经90～100℃的巴氏杀菌后采用真空包装和0～4℃的低温保藏。这些公开的专利技术均不能实现产品的常温保藏。专利CN103271383A提供了一种常温保藏鱼豆腐干的制作方法，但该产品鱼肉蛋白含量低，主要以淀粉、大豆分离蛋白为主，且经油炸脱水处理，口感较差。

发明内容

本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。

鉴于上述和/或现有常温保藏的高鱼肉蛋白即食风味鱼豆腐的加工方法中存在的问题，提出了本发明。

因此，本发明的目的是针对现有技术中存在的不足之处，提供一种方便休闲且符合现代人口味的高鱼肉蛋白即食风味鱼豆腐的加工方法，所得产品可在常温条件长期保藏，无需冷链，经杀菌后保持良好的质构和口感；且改变调味液配方可具有多种口味，改变以往鱼豆腐口味单一的缺陷，同时动物蛋白含量高，营养丰富，健康美味。

为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：一种常温保藏的高鱼肉蛋白即食风味鱼豆腐的加工方法，以冷冻鱼糜为主要原料，经斩拌混合、成型、冷却、切片、入味、包装、杀菌制成常温保藏的即食风味鱼豆腐，其中，所述斩拌混合，是将冷冻鱼糜半解冻后加入质量百分比1.5～2.5%的食盐，用斩拌机斩拌5～10min；然后加入蛋清蛋白、酯化淀粉、大豆分离蛋白、猪血浆蛋白、谷氨酰胺转氨酶及调味配料继续斩拌1～2min混合均匀，且控制斩拌过程中鱼糜的温度在10℃以下；鱼糜的用量质量百分比为85～93%，蛋清蛋白的用量质量百分比为0.5～1.5%，大豆分离蛋白的用量质量百分比为1～2%，猪血浆蛋白的用量质量百分比为0.8～2%，酯化淀粉的用量质量百分比为1～3%，谷氨酰胺转氨酶添加量为0.1U～0.5U/g鱼糜，白砂糖的用量质量百分比为1～2%，味精的用量质量百分比为0.3～0.5%，加水补齐至100%；所述成型，是将所述斩拌混合获得的浆料灌入不锈钢模型中，注意灌浆过程中避免空气的存在，之后采用先25～40℃蒸煮25～30min，后90～95℃蒸煮15～20min的两段式加热方式成型；所述冷却，是将所述成型蒸煮后的鱼块放入10℃以下凉水中冷却，使其吸收加热时失去的水分，并利用热胀冷缩的原理进行脱模处理；所述切块，是将冷却后的产品分割为3.5～5cm×2cm到3.5cm×0.3～0.6cm的片状；所述入味，是将所述切块后的产品在煮沸的调味液中蒸煮3～5min，之后沥干2～4min；所述包装，是将所述入味后的产品装入复合蒸煮袋中，并采用真空包装；所述杀菌，是采用两段式变温杀菌工艺，115℃条件下杀菌4.0min～6.0min，之后125℃条件下杀菌4.0min～6.0min。

作为本发明所述常温保藏的高鱼肉蛋白即食风味鱼豆腐的加工方法的一种优选方案，其中：所述斩拌混合中添加谷氨酰胺转氨酶，是先用水将谷氨酰胺转氨酶溶解后在进行添加。

作为本发明所述常温保藏的高鱼肉蛋白即食风味鱼豆腐的加工方法的一种优选方案，其中：所述入味中的调味液，其各种调味料质量百分比为植物油8.5%、酱油10%、白砂糖5%、料酒1.5%、味精0.25%、盐2%、乙基麦芽酚0.005%，大骨汤加至100%。

本发明的有益效果：

（1）营养价值高：产品鱼肉蛋白含量高（﹥12%），营养物质丰富，益于身体健康；

（2）食用方便：产品为开袋即食的小包装食品，食用方便，满足了现代消费者对食品营养、健康、美味与快节奏生活的需要；

（3）产品品质好：集成利用生物酶交联技术、血浆蛋白对内源酶的抑制作用、多糖质构改性改善了鱼糜制品高温杀菌后弹性下降的问题，并通过变温杀菌技术降低热强度从而减少高温对鱼肉蛋白和弹性质构的破坏，提高了产品的质构品质；

（4）储藏方便：产品采用高温杀菌，属于商业无菌的软罐头食品，无需冷藏，储藏方便，保质期长；

（5）产品丰富了市场上鱼肉制品的种类，提供了一种水产品资源深加工与应用的方法。

附图说明

图1为常温保藏的高鱼肉蛋白即食风味鱼豆腐的加工工艺流程框架图。

具体实施方式

为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合具体实施例对本发明的具体实施方式做详细的说明。

在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明，但是本发明还可以采用其他不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的情况下做类似推广，因此本发明不受下面公开的具体实施例的限制。

其次，此处所称的“一个实施例”或“实施例”是指可包含于本发明至少一个实现方式中的特定特征、结构或特性。在本说明书中不同地方出现的“在一个实施例中”并非均指同一个实施例，也不是单独的或选择性的与其他实施例互相排斥的实施例。

为统一计量方式，以下实施例中采用的百分比计量皆为质量百分比含量。

实施例1

鱼糜93%，蛋清蛋白0.5%，大豆分离蛋白1%，猪血浆蛋白0.8%，酯化淀粉1%，谷氨酰胺转氨酶0.5U/g鱼糜，白砂糖2%，味精0.5%，加水补齐100%；

可根据不同口味制定调味液配方，如麻辣、五香、烧烤等口味。以下述配方为例：植物油8.5%、酱油10%、白砂糖5%、料酒1.5%、味精0.25%、盐2%、乙基麦芽酚0.005%，大骨汤加至100%；

冷冻鱼糜解冻后加入2.5%的盐，用斩拌机斩拌10min；然后加入蛋清蛋白、酯化淀粉、大豆分离蛋白、猪血浆蛋白、谷氨酰胺转氨酶及调味配料继续斩拌2min混合均匀，注意控制斩拌过程中鱼糜的温度必须在10℃以下。浆料灌入不锈钢模型中，先40℃蒸煮25min，后90℃蒸煮20min加热成型，立即放入10℃以下凉水中冷却脱模。分割为5×3.5×0.3cm的片状，在调味液中蒸煮3min，之后沥干2min；沥干后的鱼豆腐定量装入复合蒸煮袋，每袋15g,真空封口后，采用两段式变温杀菌，杀菌条件为：先在115℃条件下杀菌6.0min然后在125℃条件下杀菌4.0min。

经测定，采用上述方法，常温下保质期为12个月～14个月。

实施例2

鱼糜85%，蛋清蛋白1.5%，大豆分离蛋白2%，猪血浆蛋白2%，酯化淀粉3%，谷氨酰胺转氨酶0.3U/g鱼糜，白砂糖2%，味精0.3%，加水补齐100%；

冷冻鱼糜解冻后加入1.5%的盐，用斩拌机斩拌5min；然后加入蛋清蛋白、酯化淀粉、大豆分离蛋白、猪血浆蛋白、谷氨酰胺转氨酶及调味配料继续斩拌1min混合均匀，注意控制斩拌过程中鱼糜的温度必须在10℃以下。浆料灌入不锈钢模型中，先25℃蒸煮30min，后95℃蒸煮15min加热成型，立即放入10℃以下凉水中冷却脱模。分割为3.5×2×0.6cm的片状，在调味液中蒸煮5min，之后沥干4min；沥干后的鱼豆腐定量装入复合蒸煮袋，每袋50g,真空封口后，采用两段式变温杀菌，杀菌条件为：先在115℃条件下杀菌4.0min然后在125℃条件下杀菌6.0min。

经测定，采用上述方法，常温下保质期为12个月～13个月。

实施例3

鱼糜90%，蛋清蛋白1%，大豆分离蛋白1.5%，猪血浆蛋白1.5%，酯化淀粉2%，谷氨酰胺转氨酶0.4U/g鱼糜，白砂糖1.5%，味精0.4%，加水补齐100%；可根据不同口味制定调味液配方，如麻辣、五香、烧烤等口味。其他操作步骤同实施例1。

经测定，采用上述方法，常温下保质期为12个月～14个月。

实施例4

鱼糜90%，蛋清蛋白1%，大豆分离蛋白1.5%，猪血浆蛋白1.5%，酯化淀粉2%，谷氨酰胺转氨酶0.4U/g鱼糜，白砂糖1.5%，味精0.4%，加水补齐100%；可根据不同口味制定调味液配方，如麻辣、五香、烧烤等口味。其他操作步骤同实施例2。

经测定，采用上述方法，常温下保质期为12个月～14个月。

由此可见，本发明集成生物酶交联技术、血浆蛋白对内源酶的抑制作用、多糖质构改性技术和变温杀菌技术改善鱼糜制品杀菌后的质构口感，实现产品常温条件下的长期保藏，食用携带方便；同时，通过上述技术的集成应用显著提高鱼豆腐产品中的鱼蛋白含量，产品具有高的营养价值和良好的风味口感，满足现代消费者对食品方便、美味、营养、安全的消费需求，市场前景广阔。

应说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。

Claims

1.一种常温保藏的高鱼肉蛋白即食风味鱼豆腐的加工方法，其特征在于：以冷冻鱼糜为主要原料，经斩拌混合、成型、冷却、切片、入味、包装、杀菌制成常温保藏的即食风味鱼豆腐，其中，

所述斩拌混合，是将冷冻鱼糜半解冻后加入质量百分比1.5～2.5%的食盐，用斩拌机斩拌5～10min；然后加入蛋清蛋白、酯化淀粉、大豆分离蛋白、猪血浆蛋白、谷氨酰胺转氨酶及调味配料继续斩拌1～2min混合均匀，且控制斩拌过程中鱼糜的温度在10℃以下；鱼糜的用量质量百分比为85～93%，蛋清蛋白的用量质量百分比为0.5～1.5%，大豆分离蛋白的用量质量百分比为1～2%，猪血浆蛋白的用量质量百分比为0.8～2%，酯化淀粉的用量质量百分比为1～3%，谷氨酰胺转氨酶添加量为0.1U～0.5U/g鱼糜，白砂糖的用量质量百分比为1～2%，味精的用量质量百分比为0.3～0.5%，加水补齐至100%；

所述成型，是将所述斩拌混合获得的浆料灌入不锈钢模型中，注意灌浆过程中避免空气的存在，之后采用先25～40℃蒸煮25～30min，后90～95℃蒸煮15～20min的两段式加热方式成型；

所述冷却，是将所述成型蒸煮后的鱼块放入10℃以下凉水中冷却，使其吸收加热时失去的水分，并利用热胀冷缩的原理进行脱模处理；

所述切块，是将冷却后的产品分割为3.5～5cm×2cm到3.5cm×0.3～0.6cm的片状；

所述入味，是将所述切块后的产品在煮沸的调味液中蒸煮3～5min，之后沥干2～4min；

所述包装，是将所述入味后的产品装入复合蒸煮袋中，并采用真空包装；

所述杀菌，是采用两段式变温杀菌工艺，115℃条件下杀菌4.0min～6.0min，之后125℃条件下杀菌4.0min～6.0min。

2.如权利要求1所述的常温保藏的高鱼肉蛋白即食风味鱼豆腐的加工方法，其特征在于：所述斩拌混合中添加谷氨酰胺转氨酶，是先用水将谷氨酰胺转氨酶溶解后在进行添加。

3.如权利要求1所述的常温保藏的高鱼肉蛋白即食风味鱼豆腐的加工方法，其特征在于：所述入味中的调味液，其各种调味料质量百分比为植物油8.5%、酱油10%、白砂糖5%、料酒1.5%、味精0.25%、盐2%、乙基麦芽酚0.005%，大骨汤加至100%。