CN107853621A - 一种鲳鱼即食食品的制备方法 - Google Patents

一种鲳鱼即食食品的制备方法 Download PDF

Info

Publication number
CN107853621A
CN107853621A CN201711092339.9A CN201711092339A CN107853621A CN 107853621 A CN107853621 A CN 107853621A CN 201711092339 A CN201711092339 A CN 201711092339A CN 107853621 A CN107853621 A CN 107853621A
Authority
CN
China
Prior art keywords
butterfish
minutes
fish
flesh
ready
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
CN201711092339.9A
Other languages
English (en)
Inventor
孙永军
鞠文明
胡炜
唐晓波
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Shandong Homey Aquatic Development Co Ltd
Original Assignee
Shandong Homey Aquatic Development Co Ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Shandong Homey Aquatic Development Co Ltd filed Critical Shandong Homey Aquatic Development Co Ltd
Priority to CN201711092339.9A priority Critical patent/CN107853621A/zh
Publication of CN107853621A publication Critical patent/CN107853621A/zh
Pending legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L17/10—Fish meal or powder; Granules, agglomerates or flakes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L17/65—Addition of, or treatment with, microorganisms or enzymes

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Marine Sciences & Fisheries (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)

Abstract

本发明公开了一种鲳鱼即食食品的制备方法，其解决现有鲳鱼直接烹饪口感涩硬的问题。其经过以下步骤：（1）提供新鲜鲳鱼，切割成块之后蒸煮并且除去鱼刺，得到鱼肉；（2）将步骤1得到的鲳鱼鱼肉中加入水，并且加入木瓜蛋白酶酶解；（3）在步骤2得到的酶解浆液中加入玉米淀粉、食盐、全蛋液，并且混合均匀，得到鱼肉浆液；（4）将步骤3得到的鱼肉浆液置于金属容器内蒸制使其成型，随后冷却并且脱模切割成为成品。本发明的方法步骤合理、技术先进、制备简单、操作可行。采用本发明方法制备的鲳鱼即食食品口感、味道良好，具有广泛的应用价值。

Description

一种鲳鱼即食食品的制备方法
技术领域
本发明涉及水产食物制品的制备，尤其是一种鲳鱼即食食品的制备方法。
背景技术
鲳鱼属于鲈形目，鲳科。体短而高，极侧扁，略呈菱形。头较小，吻圆，口小，牙细。成鱼 腹鳍消失， 尾鳍分叉颇深。下叶较长，体银白色，上部微呈青灰色，以甲壳类等为食。鲳鱼是我国山东常见的海洋捕捞鱼类。此前，该鱼类只能以冷冻或者鲜货方式出售，其商业利用价值低，并且鲳鱼直接烹饪往往口感涩硬。因此，迫切需要一种口感味道良好、制备简单的方法来对鲳鱼进行加工，制备高附加值的鲳鱼即食食品。
发明内容
为了克服现有鲳鱼直接烹饪口感涩硬的不足，本发明的目的在于提供一种步骤合理、技术先进、制备简单、操作可行的鲳鱼即食食品的制备方法，采用该方法制备的鲳鱼即食食品口感、味道良好。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种鲳鱼即食食品的制备方法，其特征在于：所述的方法经过以下步骤：
（1）提供新鲜鲳鱼，切割成块之后蒸煮5-10分钟，并且除去鱼刺，得到鱼肉；
（2）将步骤1得到的鲳鱼鱼肉中加入其重量0.5-1.2倍的水，并且加入木瓜蛋白酶至1200-1800 U/mL，在35-40摄氏度下酶解2-4小时；
（3）在步骤2得到的酶解浆液中加入其重量5-10%的玉米淀粉、0.3-0.5%的食盐、3-5%的全蛋液，并且混合均匀，得到鱼肉浆液；
（4）将步骤3得到的鱼肉浆液置于金属容器内蒸制10-20分钟使其成型，随后冷却并且脱模切割成为成品。
在本发明优选的方面，在步骤1中，提供新鲜鲳鱼，切割成块之后蒸煮7分钟，并且除去鱼刺，得到鱼肉。
在本发明优选的方面，在步骤2中，步骤1得到的鲳鱼鱼肉中加入其重量0.9倍的水，并且加入木瓜蛋白酶至1400 U/mL，在38摄氏度下酶解3小时。
在本发明优选的方面，在步骤3中，在步骤2得到的酶解浆液中加入其重量7.2%的玉米淀粉、0.35%的食盐、4.5%的全蛋液，并且混合均匀，得到鱼肉浆液。
在本发明优选的方面，在步骤4中，将步骤3得到的鱼肉浆液置于金属容器内蒸制12分钟使其成型，随后冷却并且脱模切割成为成品。
在本发明优选的方面，在步骤2中，还向鲳鱼鱼肉中加入葡萄糖酸钙达到1.5-5g/L，加入乙醇达到10-20 g/L；并且在酶解完成之后将pH调节到10-11，在搅拌的同时将器皿抽真空10-20分钟。
在本发明优选的方面，所述的抽真空的步骤中，所述的器皿处于负的0.8-0.95个大气压下。
在本发明优选的方面，还向鲳鱼鱼肉中加入葡萄糖酸钙达到3.2g/L，加入乙醇达到12g/L；并且在酶解完成之后将pH调节到10-11，在搅拌的同时将器皿抽真空15分钟；抽真空的步骤中，所述的器皿处于负的0.87个大气压下。
在本发明优选的方面，在步骤3中，按照搅拌10-15分钟，大勺在浆液表面拍打3-5分钟，静置10-15分钟，随后超声60-120秒，再搅拌10-15分钟的顺序来进行混合均匀。
在本发明优选的方面，在步骤3中，按照搅拌12分钟，大勺在浆液表面拍打3.5分钟，静置12分钟，随后超声90秒，再搅拌12分钟的顺序来进行混合均匀。
本发明是将鲳鱼鱼肉进行酶解后再加入玉米淀粉、食盐、全蛋液，然后将其鱼肉浆液蒸制成型，冷却、脱模、切割成为成品。其制备的即食食品口感、味道良好，具有广泛的应用价值。本发明的方法步骤合理、技术先进、制备简单、操作可行。可广泛应用于鱼类食品的加工中。
具体实施方式
除非另外地说明，本发明的木瓜蛋白酶的活力为300万U/g，其均购自上海士锋生物科技有限公司。
实施例1
在本实施例中，一种鲳鱼即食食品的制备方法，其经过以下步骤：
（1）提供新鲜鲳鱼，切割成块之后蒸煮7分钟，并且除去鱼刺，得到鱼肉；
（2）步骤1得到的鲳鱼鱼肉中加入其重量0.9倍的水，并且加入木瓜蛋白酶至1400 U/mL，在38摄氏度下酶解3小时；
（3）在步骤2得到的酶解浆液中加入其重量7.2%的玉米淀粉、0.35%的食盐、4.5%的全蛋液，并且搅拌混合均匀，得到鱼肉浆液；
（4）将步骤3得到的鱼肉浆液置于金属容器内蒸制12分钟使其成型，随后冷却并且脱模切割成为成品。
实施例2
在本实施例中，一种鲳鱼即食食品的制备方法，其经过以下步骤：
（1）提供新鲜鲳鱼，切割成块之后蒸煮10分钟，并且除去鱼刺，得到鱼肉；
（2）将步骤1得到的鲳鱼鱼肉中加入其重量1.2倍的水，并且加入木瓜蛋白酶至1800 U/mL，在35摄氏度下酶解4小时；
（3）在步骤2得到的酶解浆液中加入其重量5%的玉米淀粉、0.5%的食盐、3%的全蛋液，并且搅拌混合均匀，得到鱼肉浆液；
（4）将步骤3得到的鱼肉浆液置于金属容器内蒸制20分钟使其成型，随后冷却并且脱模切割成为成品。
实施例3
在本实施例中，一种鲳鱼即食食品的制备方法，其经过以下步骤：
（1）提供新鲜鲳鱼，切割成块之后蒸煮5分钟，并且除去鱼刺，得到鱼肉；
（2）将步骤1得到的鲳鱼鱼肉中加入其重量0.5倍的水，并且加入木瓜蛋白酶至1200 U/mL，在40摄氏度下酶解2小时；
（3）在步骤2得到的酶解浆液中加入其重量10%的玉米淀粉、0.3%的食盐、5%的全蛋液，并且搅拌混合均匀，得到鱼肉浆液；
（4）将步骤3得到的鱼肉浆液置于金属容器内蒸制10分钟使其成型，随后冷却并且脱模切割成为成品。
实施例4
本实施例的方法和实施例1基本相同，其区别在于：还向鲳鱼鱼肉中加入葡萄糖酸钙达到3.2g/L，加入乙醇达到12g/L；并且在酶解完成之后将pH调节到10.5，在搅拌的同时将器皿抽真空15分钟。抽真空的步骤中，所述的器皿处于负的0.87个大气压下。
实施例5
本实施例的方法和实施例1基本相同，其区别在于：按照搅拌12分钟，大勺在浆液表面拍打3.5分钟，静置12分钟，随后超声90秒，再搅拌12分钟的顺序来进行混合均匀。
对比例1
本对比例的方法和实施例1基本相同，其区别在于：在步骤2中，还向鲳鱼鱼肉中加入葡萄糖酸钙达到3.2g/L；并且在酶解完成之后将pH调节到10.5，在搅拌的同时将器皿抽真空15分钟。
对比例2
本对比例的方法和实施例1基本相同，其区别在于：在步骤2中，还向鲳鱼鱼肉中加入葡萄糖酸钙达到3.2 g/L，加入乙醇达到12g/L。在酶解完成之后不调节pH值或者抽真空。
对比例3
本对比例的方法和实施例1基本相同，其区别在于：在步骤3中，按照搅拌30分钟，大勺在浆液表面拍打3-5分钟的顺序来进行混合均匀。
对比例4
本对比例的方法和实施例1基本相同，其区别在于：在步骤3中，按照搅拌12分钟，大勺在浆液表面拍打3.5分钟，再搅拌12分钟的顺序来进行混合均匀。
下面对鲳鱼即食食品口感进行试验评估
在本试验中，评估了实施例1-5和对比例1-4的鲳鱼即食食品的口感。
本试验招募了20名受试者来对以上的即食食品进行比较，并且集中评估了：
（1）弹牙口感参数。每个受试者被要求针对以上九组的食品进行品尝和打分，满分为10分，最终对所有人的分数进行平均；
（2）涩味口感参数。每个受试者被要求针对以上九组的食品进行品尝和打分，满分为10分，最终对所有人的分数进行平均（分数越低则涩味越少），结果如下表1所示：
表1：实施例1-5和对比例1-4的鲳鱼即食食品的口感
具体地，在对比例2的鲳鱼食品中出现了一定的气泡，这使得其弹牙口感有一定的影响。在实施例5中，通过施加新的序列混合方法，使得鲳鱼食品的弹牙口感有很大提升。与此相比，在对比例3和4中尽管采用了类似的搅拌和击打方法，但是事实表明不完全采用此方法，就很难得到最好的口感。甚至和实施例1相比，对比例3和4都导致了口感的略微下降（尽管并不明显）。这表明，单纯对鱼肉浆进行搅拌和击打处理并不能得到很好的口感提升效果，其中的超声步骤和静置步骤也相当重要，这一点是突破了现有技术中一般认识的。
在涩味口感测试中，也发现了实施例4具有较低的涩味口感参数，然而单独加入葡萄糖酸钙或者不抽真空都没有此效果。并且受试者普遍反映，实施例4的鲳鱼食品不具有浓厚的鱼腥味，具有很好的口感和综合性能。

Claims (10)

1.一种鲳鱼即食食品的制备方法，其特征在于：所述的方法经过以下步骤：
（1）提供新鲜鲳鱼，切割成块之后蒸煮5-10分钟，并且除去鱼刺，得到鱼肉；
（2）将步骤1得到的鲳鱼鱼肉中加入其重量0.5-1.2倍的水，并且加入木瓜蛋白酶至1200-1800 U/mL，在35-40摄氏度下酶解2-4小时；
（3）在步骤2得到的酶解浆液中加入其重量5-10%的玉米淀粉、0.3-0.5%的食盐、3-5%的全蛋液，并且混合均匀，得到鱼肉浆液；
（4）将步骤3得到的鱼肉浆液置于金属容器内蒸制10-20分钟使其成型，随后冷却并且脱模切割成为成品。
2.根据权利要求1所述的一种鲳鱼即食食品的制备方法，其特征在于：在步骤1中，提供新鲜鲳鱼，切割成块之后蒸煮7分钟，并且除去鱼刺，得到鱼肉。
3.根据权利要求1所述的一种鲳鱼即食食品的制备方法，其特征在于：在步骤2中，步骤1得到的鲳鱼鱼肉中加入其重量0.9倍的水，并且加入木瓜蛋白酶至1400 U/mL，在38摄氏度下酶解3小时。
4.根据权利要求1所述的一种鲳鱼即食食品的制备方法，其特征在于：在步骤3中，在步骤2得到的酶解浆液中加入其重量7.2%的玉米淀粉、0.35%的食盐、4.5%的全蛋液，并且混合均匀，得到鱼肉浆液。
5.根据权利要求1所述的一种鲳鱼即食食品的制备方法，其特征在于：在步骤4中，将步骤3得到的鱼肉浆液置于金属容器内蒸制12分钟使其成型，随后冷却并且脱模切割成为成品。
6.根据权利要求1所述的一种鲳鱼即食食品的制备方法，其特征在于：在步骤2中，还向鲳鱼鱼肉中加入葡萄糖酸钙达到1.5-5g/L，加入乙醇达到10-20 g/L；并且在酶解完成之后将pH调节到10-11，在搅拌的同时将器皿抽真空10-20分钟。
7.根据权利要求1所述的一种鲳鱼即食食品的制备方法，其特征在于：所述的抽真空的步骤中，所述的器皿处于负的0.8-0.95个大气压下。
8.根据权利要求6或7所述的一种鲳鱼即食食品的制备方法，其特征在于：还向鲳鱼鱼肉中加入葡萄糖酸钙达到3.2g/L，加入乙醇达到12g/L；并且在酶解完成之后将pH调节到10-11，在搅拌的同时将器皿抽真空15分钟；抽真空的步骤中，所述的器皿处于负的0.87个大气压下。
9.根据权利要求1所述的一种鲳鱼即食食品的制备方法，其特征在于：在步骤3中，按照搅拌10-15分钟，大勺在浆液表面拍打3-5分钟，静置10-15分钟，随后超声60-120秒，再搅拌10-15分钟的顺序来进行混合均匀。
10.根据权利要求9所述的一种鲳鱼即食食品的制备方法，其特征在于：在步骤3中，按照搅拌12分钟，大勺在浆液表面拍打3.5分钟，静置12分钟，随后超声90秒，再搅拌12分钟的顺序来进行混合均匀。
CN201711092339.9A 2017-11-08 2017-11-08 一种鲳鱼即食食品的制备方法 Pending CN107853621A (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201711092339.9A CN107853621A (zh) 2017-11-08 2017-11-08 一种鲳鱼即食食品的制备方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201711092339.9A CN107853621A (zh) 2017-11-08 2017-11-08 一种鲳鱼即食食品的制备方法

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN107853621A true CN107853621A (zh) 2018-03-30

Family

ID=61701293

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201711092339.9A Pending CN107853621A (zh) 2017-11-08 2017-11-08 一种鲳鱼即食食品的制备方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN107853621A (zh)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN109247526A (zh) * 2018-11-30 2019-01-22 荣成市海创实业有限公司 一种增强免疫力的营养配方食品及其制备方法

Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN103202383A (zh) * 2013-05-07 2013-07-17 山东瀚龙生物科技有限公司 一种即食鱼肉蛋白粉及制备方法
CN103932240A (zh) * 2014-03-27 2014-07-23 江南大学 一种常温保藏的高鱼肉蛋白即食风味鱼豆腐的加工方法

Patent Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN103202383A (zh) * 2013-05-07 2013-07-17 山东瀚龙生物科技有限公司 一种即食鱼肉蛋白粉及制备方法
CN103932240A (zh) * 2014-03-27 2014-07-23 江南大学 一种常温保藏的高鱼肉蛋白即食风味鱼豆腐的加工方法

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
张彬: "《低钠盐白鲢鱼糜制品的制备及其凝胶特性的研究》", 《中国优秀硕士学位论文全文数据库》 *

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN109247526A (zh) * 2018-11-30 2019-01-22 荣成市海创实业有限公司 一种增强免疫力的营养配方食品及其制备方法

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN105166993A (zh) 一种盐皮蛋的腌制方法
CN103393142A (zh) 牛肉香肠及制作方法
CN101606721B (zh) 一种酱卤鸭的加工方法
CN107853621A (zh) 一种鲳鱼即食食品的制备方法
CN105995643A (zh) 一种鱼干的制备方法
CN102669756B (zh) 一种预调理白汤火锅的制作方法
WO2014171846A1 (ru) Способ консервирования овулировавшей икры осетровых рыб
CN108850984A (zh) 一种花椒盐制备方法
CN101361575A (zh) 一种即食鲨鱼皮及其制备方法
CN110338360A (zh) 一种风干牦牛肉及其制备方法
CN102987451A (zh) 一种鱼丸的加工工艺
CN104757610A (zh) 一种傣味鱼芭酱的制作方法
CN105124644A (zh) 一种非油炸腌制风干淡水鱼制品的制备方法
CN101513251A (zh) 食用菌和蛋混合而制得的即食食品
JP7478490B1 (ja) 水産加工品の製造方法
CN105285768A (zh) 一种麦芽啤酒润肺生鱼片及其制备方法
CN112189798A (zh) 一种有机鲢鱼丸及其加工方法
CN103932167A (zh) 一种黄山双石煲加工工艺
CN109170607A (zh) 一种石鸡汤罐头的制作工艺
CN109349554A (zh) 一种醉蟹及其制作方法
CN107183581A (zh) 一种软包装梭子蟹及加工技术
CN101116516A (zh) 酱螃蟹及其制作工艺
CN107006799A (zh) 一种海产品速冻水饺及其制备方法
CN101467709A (zh) 葡萄糖酸内酯在制备咸蛋黄中的应用
KR20240041520A (ko) 배스 젓갈 제조방법 및 이를 통해 제조된 배스 젓갈

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
RJ01 Rejection of invention patent application after publication

Application publication date: 20180330

RJ01 Rejection of invention patent application after publication