WO2014171846A1 - Способ консервирования овулировавшей икры осетровых рыб - Google Patents

Способ консервирования овулировавшей икры осетровых рыб Download PDF

Info

Publication number
WO2014171846A1
WO2014171846A1 PCT/RU2013/000319 RU2013000319W WO2014171846A1 WO 2014171846 A1 WO2014171846 A1 WO 2014171846A1 RU 2013000319 W RU2013000319 W RU 2013000319W WO 2014171846 A1 WO2014171846 A1 WO 2014171846A1
Authority
WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
caviar
roe
sturgeon
sieve
salting
Prior art date
Application number
PCT/RU2013/000319
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
Ирина Львовна КОРЯЗОВА
Лилия Рафаэльевна КОПЫЛЕНКО
Original Assignee
Koryazova Irina Lvovna
Kopilenko Liliya Rafalievna
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Koryazova Irina Lvovna, Kopilenko Liliya Rafalievna filed Critical Koryazova Irina Lvovna
Priority to RU2014102656/13A priority Critical patent/RU2549763C1/ru
Priority to PCT/RU2013/000319 priority patent/WO2014171846A1/ru
Priority to EP13789052.1A priority patent/EP2868207B1/en
Publication of WO2014171846A1 publication Critical patent/WO2014171846A1/ru

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/02—Preserving by means of inorganic salts
    • A23B4/023—Preserving by means of inorganic salts by kitchen salt or mixtures thereof with inorganic or organic compounds
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/005—Preserving by heating
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/06—Freezing; Subsequent thawing; Cooling
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L17/30—Fish eggs, e.g. caviar; Fish-egg substitutes
    • Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
    • Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
    • Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
    • Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
    • Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation

Definitions

  • the invention relates to the fishing industry, namely to the conservation of sturgeon caviar obtained in vivo.
  • intravital caviar was used only for reproduction purposes.
  • the phenomenon of different quality of eggs is due to both hereditary traits, living conditions, feeding, and the non-simultaneous maturation of the ovaries, methods and timing of obtaining eggs (Lebedev, 1959; Lebedev and Chzhen Chzhen-dune, 1963; Semenov, 1963; Faleeva, 1965; 1970; Vladimirov, 1970; Badenko et al., 1973; Slutsky, 1980; Zhukinsky, Ghosh, 1988; Zhukinsky, 1988; Chebanov, 2001).
  • the technology that allows the processing of stage V caviar into a high-quality caviar food product identical to sturgeon caviar, obtained for centuries in the traditional way and having a long shelf life, is the missing link in the production and technological chain of commodity sturgeon farming, oriented to the intravital production of caviar.
  • this technology opens up good prospects for the further development of commodity sturgeon breeding.
  • the present invention relates to the fishing industry, and in particular to the conservation of sturgeon caviar obtained in vivo.
  • a known method for the preparation of granular caviar of sturgeon fish which includes flushing caviar after punching the oysters, salting and packaging (GOST 7442, TI N ° 79 "Instructions for the production of sturgeon caviar" of the Collection of technological instructions for processing fish, volume 2, 1994).
  • This method cannot be applicable for the treatment of ovulated eggs due to its resorption during washing with water.
  • a known method of preparing sturgeon caviar including obtaining caviar-grain, washing it with water, characterized in that in order to improve the quality of granular caviar, before washing caviar-grain is kept for 5 min in a water bath to a temperature of 60-66 ° C, this grain is obtained from ovulated caviar.
  • this method provides the durability of the product for one month (a.s. SU 1827784, A23L 1/328).
  • a known method of processing ovulated caviar of sturgeon before salting including obtaining caviar, washing with water heated to a temperature that ensures heating of caviar to a temperature of 70-90 ° C during the washing process (RF patent 2056759, A 23 L 1/328, 1996) .
  • the proposed method contributes to a significant compaction of the shell of the eggs, which reduces the quality of the eggs.
  • a known method of preparing granular caviar from ovulated caviar of sturgeon fish including processing the collected ovulated caviar in an aqueous solution by adding calcium chloride and hydrogen peroxide (Patent NY US 20090246335, IPC8 Class: AA23L1328FI, USPC Class: 426300 Angela Koehler-Guenther).
  • calcium salts add bitterness to the product (Kopylenko, 2006).
  • a known method of processing ovulated caviar of sturgeon fish including obtaining caviar, washing and processing it before salting, draining, subsequent washing, characterized in that after receiving the ovulated caviar together with the ovarian fluid is washed and treated with a cooled colloidal solution (hydrosol), the dispersed phase of which is plexogen and tannin, while food complex tannins are used as a complexing agent and tannin (patent N ° 2462096, A 23 L 1/328, 1999).
  • a cooled colloidal solution hydrosol
  • a known method of preparing preserves from ovulated sturgeon caviar is that the sturgeon caviar at the 5th stage of maturity, located in the ovarian fluid, is lowered into the tank with hot water for no more than 30 seconds, then the eggs are discarded on a sieve for short runoff. After draining, the eggs are placed in a container with a cold solution of a preservative - sorbic acid with a temperature of 3 ⁇ 1 ° ⁇ , after which the eggs are salted and packaged in a polymer container.
  • the disadvantages of this method include the following: processing caviar together with an ovarian fluid, the mass of which determines the final temperature of the mixture, fixing the grain in front of the salting, which prevents the distribution of table salt in the eggs due to the compaction of the shell, and the use of a preservative (patent RU 2268624, IPC A23L 1 / 325, 2006
  • the technical result achieved by using the claimed method can be expressed in the simplification of obtaining the finished product from ovulated sturgeon caviar that meets the quality and safety requirements, as well as in improving the quality as close as possible to the quality of granular caviar made by traditional technology.
  • the technical result is achieved in a method for the technological processing of ovulated sturgeon caviar, including obtaining caviar, separating it from the ovarian fluid, salting, draining and packaging, while caviar is placed in front of the salting sieve with a layer height of not more than 10 cm, and the salting is carried out for 4 - 6 min by successively immersing the sieve with caviar in containers with brine with a density of 1, 15-1, 17 to 1, 07-1.09 kg / m 3 and a temperature of 68 ° - 65 ° to 45 ° -40 ° C for each tank, followed by treatment with water at a temperature of no higher than 10 ° C, with a drain oestriasis sieves after each immersion caviar in brines or water. Ready packaged product is not subjected to pasteurization.
  • the method provides for minimal contact of caviar with the surface of auxiliary equipment during processing and salting, which distinguishes it from all the described methods.
  • the temperature and time regimes for treating caviar with brine are chosen with the expectation that the protein of the caviar retains balanced amino acid composition characteristic for caviar proteins 1 At the maturity stage, and brine density provides taste properties similar to caviar made using traditional technology.
  • the advantage of this method is the absence of preservatives in the finished product and the exclusion of the pasteurization step in the technological chain of production of caviar.
  • the method is as follows.
  • ovulated eggs are obtained by the intravital method, this caviar is of the fifth stage of maturity, and it is not in the pails, but flows freely from the fish.
  • the resulting caviar is separated on a sieve from ovarian fluid. Then it is transferred to a sieve with a layer height of not more than 10 cm, such a layer will not violate the technology of salting, preserve the integrity of caviar-grain.
  • the brine is prepared with a given temperature and density for each container.
  • a sieve with caviar is successively immersed in containers with brine and drain after each immersion. The ambassador is led for 4-6 minutes.
  • Tuzluks are prepared with a density of 1, 15-1, 17 to 1, 07-1, 09 kg / m 3 and a temperature of 68 ° - 65 ° to 45 ° -40 ° C for each tank. After salting, the eggs are treated with water at a temperature not exceeding 10 ° C, then sent to the drain. Ready caviar is packaged under vacuum in a consumer container. The shelf life of eggs at temperatures from minus 2 ° to minus 4 ° C exceeds the period regulated by the requirements of GOST 7442 for granular caviar without preservatives - 2, 5 months.
  • Example 1 In female sturgeon fish receive ovulated eggs of the V stage of maturity. Caviar is separated on a sieve from ovarian fluid. Then, before salting, the eggs are transferred to a sieve with a layer height of 10 cm. Next, brine is prepared with a given temperature of 68 ° and 45 ° C and a density of 1, 15 and 1.09 kg / m 3 for each container. A sieve with caviar is successively immersed in containers with brine and drain after each immersion. The ambassador is led for 6 minutes. After salting, the eggs are treated with water at a temperature of 10 ° C, then sent to the drain. The finished product has the characteristic appearance of granular caviar appearance, color, taste and delicate texture.
  • Ready caviar is packaged under vacuum in a consumer container.
  • the shelf life of caviar at a temperature of minus 2 to minus 4 ° C exceeds the period regulated by the requirements of GOST 7442-2002 “Canned Granular Caviar” without preservatives - 2.5 months.
  • Example 2 In female sturgeon fish receive ovulated eggs of the V stage of maturity. Caviar is separated on a sieve from ovarian fluid. Then, before salting, the eggs are transferred to a sieve with a layer height of 10 cm. Next, brine is prepared with a given temperature of 65 ° and 40 ° C and a density of 1, 17 and 1.09 kg / m 3 for each container. A sieve with caviar is successively immersed in containers with brine and drain after each immersion. Crowgger lead for 4 minutes. After salting, the eggs are treated with water at a temperature of 10 ° C, then sent to the drain.
  • the finished product has organoleptic characteristics characteristic of granular caviar.
  • Ready caviar is packaged under vacuum in a consumer container.
  • the shelf life of caviar at a temperature of minus 2 to minus 4 ° C exceeds the period regulated by the requirements of GOST 7442-2002 “Canned Granular Caviar” without preservatives - 2.5 months.
  • Example 3 In female sturgeon fish receive ovulated eggs of the V stage of maturity. Caviar is separated on a sieve from ovarian fluid. Then, before salting, the eggs are transferred to a sieve with a layer height of 10 cm. Next, brine is cooked with a given temperature of 65 ° and 45 ° C and a density of 1, 17 and 1, 07 kg / m 3 for each container. A sieve with caviar is successively immersed in containers with brine and drain after each immersion. The ambassador is kept for 5 minutes. After salting, the eggs are treated with water at a temperature of 10 ° C, then sent to the drain.
  • Appearance, color, smell, texture and taste of caviar correspond to granular sturgeon caviar.
  • Ready caviar is packaged under vacuum in a consumer container. Shelf life of eggs at a temperature of minus 2 to minus 4 ° C exceeds the period regulated by the requirements of GOST 7442-2002 “Canned Granular Caviar” without preservatives - 2.5 months.

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Marine Sciences & Fisheries (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Inorganic Chemistry (AREA)
  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)

Abstract

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к консервированию икры осетровых рыб, полученной прижизненным способом. Способ консервирования овулировавшей икры осетровых рыб включает получение икры, посол, стечку и расфасовку, при этом икру перед посолом отделяют от овариальной жидкости, перекладывают на сито с высотой слоя не более 10 см, а посол ведут в течение 4-6 мин путем последовательного погружения сита с икрой в емкости с тузлуками плотностью 1,15-1,17 и 1,07-1,09 кг/м3 и температурой 68°-65° и 45°-40°, с последующей обработкой водой с температурой не выше 10°С, при этом стечку проводят после каждого погружения сита с икрой в тузлуки и обработки. Способ позволяет упростить получение готового продукта из овулировавшей икры осетровых рыб, улучшить качество икры и сохранить ее в течение срока, превышающего регламентированный требованиями ГОСТ 7442-2002 «Икра зернистая баночная» - 2,5 месяца при температуре от минус 2 до минус 4()С.

Description

СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ОВУЛИРОВАВШЕЙ ИКРЫ
ОСЕТРОВЫХ РЫБ
ОПИСАНИЕ
Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к консервированию икры осетровых рыб, полученной прижизненным способом.
Икра осетровых рыб по вкусовым свойствам и питательной ценности является одним из лучших деликатесных рыбных продуктов.
С середины 90-х годов в условиях резкого сокращения природных запасов осетровых рыб начало развиваться перспективное направление - выращивание осетровых в условиях аквакультуры (Чебанов, Савельева, 1998; Васильева, 1998; Иванов и др., 1995; Кокоза и др., 1995; Иванов, 2000; подушка, 200; Глущенко, 2000; 2001 ; Багров, Воронин, 2003; Бурцев, Николаев, 2004).
Частично компенсировать процесс сокращения и полного исчезновения популяции рыб ценных видов уже сегодня возможно путём их искусственного разведения и выращивания в условиях аквакультуры.
Это направление деятельности возникло задолго до осетрового кризиса. В России издавна принимались меры по сохранению осетровых как национального достояния, изучалась биология рыб, и делались первые шаги по искусственному разведению осетровых.
Использование в пищевых целях ценнейшего осетрового мяса в значительной степени обеспечивает достаточно высокую эффективность товарного осетроводства, из осетрового мяса сотни лет изготавливают широкий ассортимент продукции повышенного спроса. Однако наибольшую ценность - как экономическую, так и потребительскую - представляет собой икра осетровых рыб.
Возможность прижизненного получения икры равномерно в течение всего года появляется при содержании осетрового стада в регулируемых условиях аквакультуры (Бурцев, 1999; Чебанов, Савельева, 1998; Вдовиченко, Рождественский, 1999). С целью многократного получения икры от самок осетровых рыб в 70-е годы был разработан способ прижизненного получения овулировавшей икры осетровых рыб, позднее усовершенствованный (Бурцев, 1969; 1972; 1979; Подушка, 1986; Бурцев, Николаев и др., 1999).
Сохранение жизни самки при прижизненном получении от неё икры позволяет получить за её жизнь в суммарном количестве, в 1-2 раза превышающем вес самой самки (Бурцев и др, 1999; Андрианов, Бурцев и др, 2004).
До недавнего времени прижизненно получаемую икру использовали только для целей воспроизводства.
В последние два десятилетия объемы выращивания осетровых в России и за рубежом существенно возросли, и ряд рыбоводных хозяйств, сориентированных на производство икорной продукции, столкнулся с проблемой изготовления пищевой икры из овулировавшей икры-сырца.
Ряд принципиальных отличий свойств этой икры от получаемой при забое самки не позволял использовать её для пищевых целей. Дело в том, что овулировавшая икра находится на У стадии зрелости и в отличие от IV стадии не поддается обработке по традиционной технологии. Попытки разработать технологию получения пищевой осетровой икры из овулировавшей предпринимаются на протяжении последних двух десятилетий.
Как известно, традиционная технология изготовления икры осетровых рыб предусматривает забой самки, извлечение ястыков, пробивку и посол икры (Зайцев В.П. и др., 1964). Однако традиционная технология посола икры оказалась неприемлемой для получения пищевой икры из овулировавшей, получаемой прижизненным способом. Поверхность овулировавших икринок в воде защищена слоем полостной жидкости, которая изолирует икринку от внешнего воздействия (Гинзбург, 1968). Применение сканирующего электронного микроскопа для исследования природы клейкости оболочки икринок дало возможность убедительно показать, что клейкость наружного студенистого слоя оболочки икринки является свойством его поверхности (Марков, 1978).
По визуально-тактильным характеристикам: цвету, форме, упругости - икра, получаемая прижизненно в первые два приёма, в основном бывает хорошего качества. Икра третьего сцеживания в отдельных случаях слабовата, иногда с наличием кровяных выделений и отличается от первой партии по более светлому цвету, слабой консистенции и размеру.
Поскольку процесс овуляции икры для отдельных икринок из разных участков ястыка протекает с разной скоростью, их состояние зрелости в момент получения икры различное, в результате чего от одной самки в ряде случаев можно обнаружить различающиеся икринки - от мелких темных до крупных светлых.
Результаты наших наблюдений согласуются с раннее полученными данными других авторов, которые отмечали, что овулировавшая икра, как правило, отличается по размеру и физиологическому состоянию не только у разных особей, но и у одних и тех же (Детлаф, Гинзбург, 1954; Детлаф и др., 1981 ). Наличие разнообразия овулировавших икринок по размеру у одной и той же самки является общим свойством рыб. Явление разнокачественности икринок обусловлено как наследственными признаками, условиями обитания, кормления, так и неодновременным созреванием яичников, методами и сроками получения икры (Лебедев, 1959; Лебедев и Чжен Чжен- дюн, 1963; Семенов, 1963; Фалеева, 1965; 1970; Владимиров, 1970; Баденко и др., 1973; Слуцкий, 1980; Жукинский, Гош, 1988; Жукинский, 1988; Чебанов, 2001).
Технология, позволяющая переработать икру V стадии зрелости в качественный икорный пищевой продукт, идентичный осетровой икре, столетиями получаемой традиционным способом и обладающей длительным сроком годности, является недостающим звеном в производственно- технологической цепи товарного осетроводства, сориентированного на прижизненное получение икры. В совокупности с прижизненным способом получения осетровой икры и в условиях сокращающихся запасов осетровых рыб в естественных водоёмах такая технология открывает хорошие перспективы дальнейшего развития товарного осетроводства.
Настоящее изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к консервированию икры осетровых рыб, полученных прижизненным способом.
Известен способ приготовления зернистой икры осетровых рыб, предусматривающий промывку икры после пробивки ястыков, посол и расфасовывание (ГОСТ 7442, ТИ N°79 «Инструкция по изготовлению икры осетровых рыб» Сборника технологических инструкций по обработке рыбы, том 2, 1994 г). Данный способ не может быть применим для обработки овулировавшей икры вследствие её резорбции при промывке водой.
Известен способ подготовки икры осетровых рыб, включающий получение икры-зерна, промывку его водой, отличающийся тем, что с целью повышения качества зернистой икры, перед промывкой икру-зерно выдерживают в течение 5 мин на водяной бане до температуры 60-66°С, при этом зерно получают из овулировавшей икры. Однако данный способ обеспечивает стойкость продукта в течение одного месяца (а.с. SU 1827784, A23L 1/328).
Известен способ обработки овулировавшей икры осетровых рыб перед посолом, включающий получение икры, промывку водой, нагретой до температуры, обеспечивающей в процессе промывки нагрев икры до температуры 70-90°С (патент РФ 2056759, А 23 L 1/328, 1996 г.). Однако предлагаемый способ способствует значительному уплотнению оболочки икры, что снижает качество икры.
Известен способ приготовления зернистой икры из овулировавшей икры осетровых рыб, включающий обработку собранной овулировавшейся икры в водном растворе, посредством добавления хлорида кальция и перекиси водорода (Patent NY US 20090246335, IPC8 Class: AA23L1328FI, USPC Class: 426300 Angela Koehler-Guenther). Однако известно, что соли кальция придают горчинку продукту (Копыленко, 2006).
Известен способ обработки овулировавшей икры осетровых рыб, включающий получение икры, её мойку и обработку перед посолом, стечку, последующую мойку отличающийся тем, что после получения овулировавшую икру вместе с овариальной жидкостью промывают и обрабатывают охлажденным коллоидным раствором (гидрозолем), дисперсной фазой которого является ко плексообразователь и дубильное вещество, при этом в качестве комплексообразователя и дубильного вещества используют пищевые танины (патент N° 2462096, А 23 L 1/328, 1999 г.).
Однако известно, что икра осетровых рыб обладает очень изысканным специфическим вкусом, и любое вещество, тем более обладающее дубильными свойствами, отрицательно влияет на вкусовые свойства икры, что отражено в работах (Павельева и др., 1987; Копыленко, 2006).
Известен способ приготовления пресервов из овулировавшей икры осетровых пород, заключающийся в том, что икру осетровых рыб на 5-ой стадии зрелости, находящуюся в овариальной жидкости, опускают в ёмкость с горячей водой не более, чем на 30 сек, затем икру откидывают на сито для кратковременного стекания. После стекания икру помещают в ёмкость с холодным раствором консерванта - сорбиновой кислоты с температурой 3±1°С, после чего икру солят и расфасовывают в полимерную тару.
К недостаткам данного способа относятся следующие: обработка икры вместе с овариальной жидкостью, от массы которой зависит конечная температура смеси, закрепление зерна перед посолом, что препятствует распределению поваренной соли в икринке вследствие уплотнения оболочки, а также использование консерванта (патент RU 2268624, МПК A23L 1/325, 2006 г.
Наиболее близким к заявленному техническому решению известен способ получения зернистой икры из овулировавшей икры осетровых рыб, включающий получение икры, термообработку, выдерживание, промывку 0319
6 водой, стечку, посол и расфасовку, кроме того, предусматривается дополнительная стечка после термообработки, которую осуществляют горячим 1 ,5-2% водным раствором консерванта, обеспечивающим нагрев икры до температуры 67-69°С, с последующим выдерживанием в течение 2,5-3 мин, внесение после посола икры смеси жировой эмульсии с консервантом в количестве 2-3%, при этом в качестве консерванта используют сорбиновую кислоту или смесь консервантов (патент РФ 2232523, А 23 L 1/328, 2002 г). Однако сохранение качества икры обеспечивается за счет обработки икры раствором консерванта или тепловой обработкой после расфасовывания икры.
Технический результат, достигаемый при использовании заявленного способа, может быть выражен в упрощении получения готового продукта из овулировавшей икры осетровых рыб, отвечающего требованиям качества и безопасности, а также в улучшении качества, максимально приближенного к качеству зернистой икры, изготовленной по традиционной технологии.
Технический результат достигается в способе технологической обработки овулировавшей икры осетровых рыб, включающем получение икры, отделение её от овариальной жидкости, посол, стечку и расфасовку, при этом икру перед посолом перекладывают на сито с высотой слоя не более 10 см, а посол ведут в течение 4- 6 мин путем последовательного погружения сита с икрой в емкости с тузлуками плотностью от 1 , 15- 1 ,17 до 1 ,07-1,09 кг/м3 и температурой от 68°- 65° до 45°-40° С для каждой емкости, с последующей обработкой водой с температурой не выше 10° С, при этом стечку проводят после каждого погружения сита с икрой в тузлуки или воду. Готовый расфасованный продукт не подвергают пастеризации.
Способ предусматривает минимальный контакт икры с поверхностью вспомогательного оборудования в процессе обработки и посола, что отличает его от всех описанных способов. Температурный и временной режимы обработки икры тузлуком выбраны с тем расчетом, что белок икры сохраняет сбалансированный аминокислотный состав, характерный для белков икры 1 У стадии зрелости, а плотность тузлука обеспечивает вкусовые свойства, приближенные к икре, изготовленной по традиционной технологии.
Преимуществом данного способа является отсутствие консервантов в готовой продукции и исключение этапа пастеризации в технологической цепи изготовления икры. Способ осуществляют следующим образом.
У самок осетровых рыб получают овулировавшую икру прижизненым способом, эта икра V стадии зрелости, и находится она не в ястыках, а свободно вытекает из рыбы. Полученную икру отделяют на сите от овариальной жидкости. Затем перекладывают на сито с высотой слоя не более 10 см, - такой слой не нарушит технологию посола, сохранит целостность икры-зерна. Далее готовят тузлуки с заданной температурой и плотностью для каждой емкости. Сито с икрой последовательно погружают в емкости с тузлуками и проводят стечку после каждого погружения. Посол ведут в течение 4 - 6 мин. Тузлуки готовят плотностью от 1 , 15-1 , 17 до 1 ,07- 1 ,09 кг/м3 и температурой от 68°- 65° до 45°-40° С для каждой емкости. После посола икру обрабатывают водой с температурой не выше 10° С, затем направляют на стечку. Готовую икру расфасовывают под вакуумом в потребительскую тару. Срок хранения икры при температуре от минус 2° до минус 4°С превышает срок, регламентированный требованиями ГОСТ 7442 на икру зернистую без консервантов - 2, 5 месяца.
Пример 1. У самок осетровых рыб получают овулировавшую икру V стадии зрелости. Икру отделяют на сите от овариальной жидкости. Затем перед посолом икру перекладывают на сито с высотой слоя 10 см. Далее готовят тузлуки с заданной температурой - 68° и 45° С и плотностью - 1 , 15 и 1,09 кг/м3 для каждой емкости. Сито с икрой последовательно погружают в емкости с тузлуками и проводят стечку после каждого погружения. Посол ведут в течение 6 мин. После посола икру обрабатывают водой с температурой 10°С, затем направляют на стечку. Готовый продукт имеет свойственный зернистой икре внешний вид, цвет, вкус и нежную консистенцию. Готовую икру расфасовывают под вакуумом в потребительскую тару. Срок хранения икры при температуре от минус 2 до минус 4°С превышает срок, регламентированный требованиями ГОСТ 7442-2002 «Икра зернистая баночная» без консервантов- 2, 5 месяца.
Пример 2. У самок осетровых рыб получают овулировавшую икру V стадии зрелости. Икру отделяют на сите от овариальной жидкости. Затем перед посолом икру перекладывают на сито с высотой слоя 10 см. Далее готовят тузлуки с заданной температурой 65° и 40°С и плотностью 1 , 17 и 1,09 кг/м3 для каждой емкости. Сито с икрой последовательно погружают в емкости с тузлуками и проводят стечку после каждого погружения. Посол ведут в течение 4 мин. После посола икру обрабатывают водой с температурой 10° С, затем направляют на стечку.
Готовый продукт обладает органолептическими показателями, свойственными для икры зернистой. Готовую икру расфасовывают под вакуумом в потребительскую тару. Срок хранения икры при температуре от минус 2 до минус 4°С превышает срок, регламентированный требованиями ГОСТ 7442-2002 «Икра зернистая баночная» без консервантов- 2, 5 месяца.
Пример 3. У самок осетровых рыб получают овулировавшую икру V стадии зрелости. Икру отделяют на сите от овариальной жидкости. Затем перед посолом икру перекладывают на сито с высотой слоя 10 см. Далее готовят тузлуки с заданной температурой 65° и 45°С и плотностью 1 , 17 и 1 ,07 кг/м3 для каждой емкости. Сито с икрой последовательно погружают в емкости с тузлуками и проводят стечку после каждого погружения. Посол ведут в течение 5 мин. После посола икру обрабатывают водой с температурой 10°С, затем направляют на стечку.
Внешний вид, цвет, запах, консистенция и вкус икры соответствуют икре зернистой осетровых рыб. Готовую икру расфасовывают под вакуумом в потребительскую тару. Срок хранения икры при температуре от минус 2 до минус 4°C превышает срок, регламентированный требованиями ГОСТ 7442- 2002 «Икра зернистая баночная» без консервантов- 2, 5 месяца.

Claims

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ
Способ консервирования овулировавшей икры осетровых рыб, включающий получение икры, посол, стечку и расфасовку, отличающийся тем, что икру перед посолом отделяют на сите от овариальной жидкости, перекладывают на сито с высотой слоя не более 10 см, а посол ведут в течение 4 - 6 мин путем последовательного погружения сита с икрой в емкости с тузлуками плотностью 1, 15-1 , 17 и 1 ,07-1 ,09 кг/м3 и температурой 68°- 65° и 45°-40°, с последующей обработкой водой с температурой не выше 10°С, при этом стечку проводят после каждого погружения сита с икрой в тузлуки и обработки.
PCT/RU2013/000319 2013-04-15 2013-04-15 Способ консервирования овулировавшей икры осетровых рыб WO2014171846A1 (ru)

Priority Applications (3)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2014102656/13A RU2549763C1 (ru) 2013-04-15 2013-04-15 Способ консервирования овулировавшей икры осетровых рыб
PCT/RU2013/000319 WO2014171846A1 (ru) 2013-04-15 2013-04-15 Способ консервирования овулировавшей икры осетровых рыб
EP13789052.1A EP2868207B1 (en) 2013-04-15 2013-04-15 Method for preserving ovulated sturgeon roe

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
PCT/RU2013/000319 WO2014171846A1 (ru) 2013-04-15 2013-04-15 Способ консервирования овулировавшей икры осетровых рыб

Publications (1)

Publication Number Publication Date
WO2014171846A1 true WO2014171846A1 (ru) 2014-10-23

Family

ID=49553796

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
PCT/RU2013/000319 WO2014171846A1 (ru) 2013-04-15 2013-04-15 Способ консервирования овулировавшей икры осетровых рыб

Country Status (3)

Country Link
EP (1) EP2868207B1 (ru)
RU (1) RU2549763C1 (ru)
WO (1) WO2014171846A1 (ru)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN112772877A (zh) * 2021-01-13 2021-05-11 湖北清江鲟龙渔业有限公司 一种冻干鲟鱼鱼籽酱的制备方法

Families Citing this family (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
GB201510540D0 (en) 2015-06-16 2015-07-29 Shah Caviar Ltd Roe sack presentation for caviar production
WO2020125848A1 (de) 2018-12-17 2020-06-25 Alfred-Wegener-Institut, Helmholtz-Zentrum für Polar- und Meeresforschung Verfahren, das der herstellung von kaviar oder einem kaviarähnlichem produkt aus lebenden, reifen eiern von fischen oder krebstieren dient, und solche produkte
DE102018132386A1 (de) 2018-12-17 2020-06-18 Alfred-Wegener-Institut, Helmholtz-Zentrum für Polar- und Meeresforschung Verfahren zur Herstellung von Kaviar oder einem kaviarähnlichen Produkt aus reifen Eiern von lebenden Wassertieren und solche Produkte
EP3669668A1 (de) 2018-12-17 2020-06-24 Alfred-Wegener-Institut Helmholtz-Zentrum für Polar- und Meeresforschung Verfahren zur herstellung von kaviar oder einem kaviarähnlichem produkt aus reifen eiern von lebenden wassertieren und solche produkte

Citations (8)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US2056759A (en) 1934-12-26 1936-10-06 Singer Mfg Co Buttonhole sewing machine
US2462096A (en) 1947-11-07 1949-02-22 Harry S Hamilton Litter loading device
US4181739A (en) * 1978-01-17 1980-01-01 Nippon Suisan Kabushiki Kaisha Method of processing loose herring roe
FR2620308A1 (fr) * 1987-09-14 1989-03-17 Groussous Lucienne Preparation a base d'oeufs de poisson, s'apparentant au caviar, et procede pour son obtention
RU2226351C1 (ru) * 2003-03-12 2004-04-10 Сова Вячеслав Васильевич Способ изготовления икры лососевых рыб
RU2232523C2 (ru) 2002-09-03 2004-07-20 Копыленко Лилия Рафаэльевна Способ получения зернистой икры из овулировавшей икры осетровых рыб
RU2268624C1 (ru) 2004-07-19 2006-01-27 Федеральное государственное унитарное предприятие "Тихоокеанский научно-исследовательский рыбохозяйственный центр" Способ приготовления пресервов из овулировавшей икры осетровых пород
US20090246335A1 (en) 2005-10-19 2009-10-01 Stiftung Alfred-Wegener-Institut Fuer Polar-Und Meeresforschung Method for processing ovulated eggs of aquatic animals into delicacy foods and ovulated eggs processed using the method

Family Cites Families (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
SU1662469A1 (ru) * 1989-03-09 1991-07-15 Всесоюзный научно-исследовательский институт морского рыбного хозяйства и океанографии Способ консервировани икры рыб

Patent Citations (8)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US2056759A (en) 1934-12-26 1936-10-06 Singer Mfg Co Buttonhole sewing machine
US2462096A (en) 1947-11-07 1949-02-22 Harry S Hamilton Litter loading device
US4181739A (en) * 1978-01-17 1980-01-01 Nippon Suisan Kabushiki Kaisha Method of processing loose herring roe
FR2620308A1 (fr) * 1987-09-14 1989-03-17 Groussous Lucienne Preparation a base d'oeufs de poisson, s'apparentant au caviar, et procede pour son obtention
RU2232523C2 (ru) 2002-09-03 2004-07-20 Копыленко Лилия Рафаэльевна Способ получения зернистой икры из овулировавшей икры осетровых рыб
RU2226351C1 (ru) * 2003-03-12 2004-04-10 Сова Вячеслав Васильевич Способ изготовления икры лососевых рыб
RU2268624C1 (ru) 2004-07-19 2006-01-27 Федеральное государственное унитарное предприятие "Тихоокеанский научно-исследовательский рыбохозяйственный центр" Способ приготовления пресервов из овулировавшей икры осетровых пород
US20090246335A1 (en) 2005-10-19 2009-10-01 Stiftung Alfred-Wegener-Institut Fuer Polar-Und Meeresforschung Method for processing ovulated eggs of aquatic animals into delicacy foods and ovulated eggs processed using the method

Non-Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
"Book of Technological Instructions on Fish Processing", vol. 2, 1994, article "Instruction on production of sturgeon caviar"
DATABASE WPI Week 200438, Derwent World Patents Index; AN 2004-408361, XP002718052 *
DATABASE WPI Week 200617, Derwent World Patents Index; AN 2006-162034, XP002718053 *

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN112772877A (zh) * 2021-01-13 2021-05-11 湖北清江鲟龙渔业有限公司 一种冻干鲟鱼鱼籽酱的制备方法

Also Published As

Publication number Publication date
RU2549763C1 (ru) 2015-04-27
EP2868207A1 (en) 2015-05-06
EP2868207B1 (en) 2017-03-01

Similar Documents

Publication Publication Date Title
KR101318023B1 (ko) 조릿대추출물을 함유하는 광어포 및 그 제조방법
CN101647582B (zh) 一种鱼籽酱加工工艺
RU2549763C1 (ru) Способ консервирования овулировавшей икры осетровых рыб
AU2006303689C1 (en) Method for preparing the ovulated eggs of aquatic animals for quality foodstuffs and ovulated eggs prepared using said method
CN104738689B (zh) 一种盐皮蛋及其制备方法
CN105361111B (zh) 一种蓝蛤香菇酱及其制备方法
CN102652566A (zh) 一种酥骨鱼的制备方法
CN104413477A (zh) 一种墨鱼丸子及其制作方法
KR101134150B1 (ko) 민어 부레 젓갈의 제조방법
IT201900011472A1 (it) Processo per il trattamento di meduse destinate all’alimentazione umana e prodotti/ingredienti ottenuti mediante tale processo
WO2006078192A2 (fr) Procede de production de caviar en grains
JP2019122328A (ja) 柿ペーストの製造方法及び柿アイスクリームの製造方法
KR101001389B1 (ko) 해산물을 이용한 떡갈비 제조방법
RU2232523C2 (ru) Способ получения зернистой икры из овулировавшей икры осетровых рыб
CN106343406A (zh) 一种西柠风味红鲷鱼软罐头及其制备方法
CN106343407A (zh) 一种红油风味红鲷鱼软罐头及其制备方法
CN105146586A (zh) 一种开袋即食的软骨鱼
Bledsoe et al. Caviar and fish roe
KR20140028087A (ko) 고품질 건멸치의 제조방법
CN104413436A (zh) 一种鲅鱼丸子及其制作方法
RU2483591C1 (ru) Способ производства консервов из мяса птицы для лечебно-профилактического питания
KR101979547B1 (ko) 백김치 복국의 제조방법
KR100898134B1 (ko) 조기류(생선) 통조림 가공을 위한 전처리 방법
KR20110000601A (ko) 홍삼성분을 함유하는 저염도 마른 멸치의 제조방법
KR101899918B1 (ko) 육용종계 노계 가슴살 햄의 제조방법

Legal Events

Date Code Title Description
ENP Entry into the national phase

Ref document number: 2014102656

Country of ref document: RU

Kind code of ref document: A

121 Ep: the epo has been informed by wipo that ep was designated in this application

Ref document number: 13789052

Country of ref document: EP

Kind code of ref document: A1

REEP Request for entry into the european phase

Ref document number: 2013789052

Country of ref document: EP

WWE Wipo information: entry into national phase

Ref document number: 2013789052

Country of ref document: EP

NENP Non-entry into the national phase

Ref country code: DE