IT201900011472A1

IT201900011472A1 - Processo per il trattamento di meduse destinate all’alimentazione umana e prodotti/ingredienti ottenuti mediante tale processo

Info

Publication number: IT201900011472A1
Application number: IT102019000011472A
Authority: IT
Inventors: Antonella Leone; Gianluca Bleve; Antonia Gallo; Francesca Anna Ramires; Domenico Stefania De; Ezio Perbellini
Original assignee: Cnr Consiglio Naz Delle Ricerche
Priority date: 2019-07-11
Filing date: 2019-07-11
Publication date: 2021-01-11
Also published as: EP3763224A1

Description

PROCESSO PER IL TRATTAMENTO DI MEDUSE DESTINATE

ALL’ALIMENTAZIONE UMANA E PRODOTTI/INGREDIENTI OTTENUTI

MEDIANTE TALE PROCESSO

DESCRIZIONE

CAMPO DELL’INVENZIONE

L’invenzione concerne un procedimento per il trattamento della biomassa di meduse che ha lo scopo di rendere edibili i tessuti di alcune specie di medusa e utilizzabili per il consumo alimentare umano.

Vengono altresì descritti tessuti di medusa ottenibili secondo tale procedimento e loro impieghi per la preparazione di un prodotto alimentare.

Sotto un altro aspetto si descrive l’impiego del tessuto di medusa ottenibile dal procedimento come insaporitore o come ingrediente alimentare.

STATO DELLA TECNICA

Negli ultimi anni è stato registrato un incremento della presenza di meduse in diversi ambienti marini del pianeta. I cambiamenti climatici in atto e la riduzione del numero di predatori sembrano favorire la proliferazione di specie autoctone e anche l’insediamento di meduse appartenenti a specie aliene in numerose zone costiere, incluse quelle del Mediterraneo. Tali proliferazioni, che spesso si manifestano come eventi improvvisi, i cosiddetti "blooms", creano difficoltà alle operazioni di pesca, rappresentando spesso dannosi by-catch, agli impianti di acquacoltura e maricoltura ed alle aziende costiere che impiegano acqua di mare nei sistemi di raffreddamento, nonché alla balneazione e al turismo marittimo. L’uso alimentare delle meduse non è nuovo, nei Paesi Asiatici come Cina, Giappone, Corea, esse rappresentano una tradizione alimentare millenaria. Tuttavia la procedura tradizionale per la preparazione di alimenti a base di medusa, come anche di formulati per la farmacopea tradizionale, è basata su un processo di disidratazione a base di sale e allume, tramandata da secoli tra esperti (master). Nei processi fino a questo momento utilizzati, anche oggetto di brevetti, l’uso di allume è sempre presente.

Nella medicina tradizionale cinese così come nella terapia alimentare (food therapy) le meduse sono ritenute essere efficaci nei trattamenti contro l'artrite, l'ipertensione, dolori osteo-articolari e le ulcere. Sembrerebbero inoltre essere efficaci come defaticanti e coadiuvanti in diversi stati fisiopatologici. Tuttavia, molte di queste proprietà sono descritte in pubblicazioni non scientifiche redatte in lingua cinese e non scientificamente confermate. Tuttavia, molti peptidi e proteine da meduse hanno capacità antiossidante e possono contribuire alla capacità antiossidante endogena degli alimenti. Alcune meduse del Mediterraneo hanno dimostrato proprietà nutrizionali e nutraceutiche, nonché caratteristiche fisicochimiche simili alle meduse eduli asiatiche (Leone et al., 2019; De Domenico et al.

2019; Leone et al., 2015; Leone et al. 2013; D’Amico et al., 2017).

Le tecniche fino ad ora note per il trattamento delle meduse ai fini alimentari prevede sempre l’uso di sale e allume (Hsieh et al., 2001; Brotz et al., 2017; Patent CN106889418 Processing method of jellyfish heads; Patent KR1020110107040 Producing method of salted jellyfish with chewy texture).

Sono state altresì proposte varianti di preparazione che prevedono passaggi di trattamento al calore (“blanching” o bollitura in acqua per tempi più lunghi, cottura a vapore o anche in olio) eventualmente prima o dopo una o più immersioni per qualche minuto in acidi organici come acido acetico, malico, lattico, citrico; metodi che prevedono disidratazione termica o con alcool o trattamenti UV o con agenti disinfettanti come ipoclorito e simili, sonicazione, congelamento e liofilizzazione. Il metodo tradizionale di produzione delle meduse per l’alimentazione umana, utilizzato dai Paesi Asiatici, prevede l’ottenimento di un prodotto semi-disidratato mediante un processo dalla durata variabile di 20-40 giorni che prevede la separazione delle braccia orali dall’ombrello, il lavaggio con acqua di mare per rimuovere muco e gonadi, l’aggiunta di NaCl in polvere (2-20 h), applicazione per 24 h di KAl(SO4)2*12H2O o AlNH4 (SO4)2*12H2O (allume di potassio o allume di ammonio) in polvere ad una concentrazione di circa il 3% a coprire gli ombrelli, disposti in strati sovrapposti. Tale operazione è ripetuta diverse volte riducendo via via la proporzione del sale di allume. Si prosegue con il lavaggio per rimuovere il muco residuo ed allontanare l'allume e si riapplica solo NaCl per circa 48 ore. Quindi le meduse vengono essiccate a temperatura ambiente per 72 ore e successivamente impilate e poste sotto un peso per completare la disidratazione meccanica. Si ottiene così un prodotto conservabile per 1 anno a temperatura ambiente, per 2 anni a bassa temperatura (Brotz et al., 2017). Più recentemente al trattamento con sali viene fatto precedere un pretrattamento in microonde.

Ci sono attualmente numerosi studi scientifici che indicano effetti neurotossici dovuti ai sali di alluminio. Inoltre, a tutt’ora non ci sono studi che escludano che le concentrazioni di sali di alluminio che permangono nei prodotti alimentari a base di meduse, siano sicure, e perciò rimane il rischio che l’elevato livello di ingestione di tali sali derivante dal consumo di meduse come alimento possa determinare effetti neurotossici. Infatti è stato dimostrato che individui che ingeriscono grandi quantità di alluminio mostrano livelli elevati di Al nel plasma. Dal plasma, in normali condizioni fisiologiche, l’alluminio può entrare nel sistema nervoso centrale e accumularsi nel cervello attraversando la barriera ematoencefalica. Le indagini epidemiologiche hanno dimostrato che l’alluminio può causare disturbi della memoria e disfunzioni cognitive, che porterebbero a malattie neurodegenerative come l'Alzheimer e il morbo di Parkinson. Anche uno studio condotto su animali suggerisce il possibile collegamento tra alluminio e malattia di Alzheimer (Stahl et al., 2011; Bhattacharjee et al., 2014; Aguilar et al., 2008). Non ci sono altresì molti dati disponibili circa il contenuto di alluminio in meduse utilizzate come cibo, anche per assenza di controlli nei paesi di origine, ma un recente lavoro ha dimostrato la presenza di un contenuto di alluminio variabile tra 75-124 mg/kg in meduse eduli non trattate (Cheng et al., 2017).

Sulla base delle recenti preoccupazioni sull’elevato accumulo di alluminio nella popolazione, il Center for Food Safety del Governo di Hong Kong ha pubblicato delle linee guida che manifestano l’interesse forte a mettere in atto strategie per la riduzione o la sostituzione dell’impiego dell’alluminio come additivo e nel processo di preparazione degli alimenti, tra cui le meduse

(https://www.cfs.gov.hk/english/programme/programme_rafs/files/Guidelines_on_t he_use_of_Al_additives_e.pdf).

In Cina, sebbene nel documento National Food Safety Standard for Uses of Food Additives del 2011 (GB2760-2011) è indicato per l’alluminio un PTWI (Provisional Tolerable Weekly Intake) di 2 mg/kg peso corporeo, i dati indicano che i livelli di assunzione potrebbero essere molto più alti quando si considerano prodotti come le meduse.

Diverse imprese produttrici di prodotti acquatici hanno sottolineato che il massimo livello consentito di residuo di alluminio di 100 mg/kg (campioni disidratati, espressi in alluminio) non può soddisfare le richieste qualitative di prodotti a base di meduse e hanno suggerito di modificare il livello del residuo di alluminio in additivi alimentari nelle meduse a 1000 mg/kg (in prodotti a base di medusa pronti al consumo, espressi in alluminio), che supera notevolmente il valore limite indicato nel GB 2760-2011. All’interno dell’Unione Europea, l’impiego di allume come agente strutturante per alimenti idonei al consumo umano è soggetto a limitazioni, per alcuni tipo di sali di alluminio la TWI (Tolerable weekly intake) è pari a 1 mg/kg di peso corporeo, tuttavia i limiti sono molto più restrittivi e vincolati al parere dell’EFSA del 22 maggio 2008 e del regolamento EU N. 231/2012 del 9 marzo 2012 (https://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/754;

https://eur-lex.europa.eu/legalcontent/IT/TXT/PDF/?uri=CELEX:32012R0231&from=IT; https://www.efsa.europa.eu/en/press/news/080715-0; Stahl et al. 2011). Secondo questi limiti, tutti i prodotti a base di medusa attualmente in commercio, prevalentemente di provenienza asiatica, supererebbero i livelli di alluminio consentito.

Molte delle tecnologie finora proposte possono, inoltre, modificare in modo notevole e non controllato la struttura della materia prima (medusa) incidendo anche in modo negativo sulla natura della componente principale, più valida dal punto di vista nutrizionale e nutraceutico, rappresentata dal collagene. Inoltre, l’applicazione di molte delle metodologie proposte non garantisce di preservare le caratteristiche organolettiche del prodotto.

Le meduse eduli ed i prodotti a base di meduse hanno un elevato valore commerciale nel sudest Asiatico, tanto da ispirare prodotti alternativi che ricordano le meduse, un brevetto depositato in Cina (Patent Nr CN 1611130 del 2005) prevede, infatti, l’impiego di alginato o acido alginico, gelatina edibile e amido per la produzione di un impasto da addizionare con sale, per ottenere un prodotto semilavorato solido con caratteristiche di croccantezza e piacevolezza al palato che ricorda le meduse.

Un elenco aggiornato delle meduse eduli andrebbe anche effettuato tenendo conto della letteratura più recente sia per distinguere le caratteristiche di tossicità legata ai veleni di alcune specie sia per inserire specie del Mediterraneo che stano dimostrando caratteristiche di commestibilità.

Una grossa lacuna da considerare nell’uso di prodotti a base di medusa, inoltre, riguarda la definizione univoca di quali siano i possibili microrganismi patogeni e le tossine microbiche da considerare per una valutazione dei parametri di rischio associati ad un impiego delle meduse come alimento, come anche di parametri standard oggettivi di valutazione della qualità del prodotto che possano essere a garanzia del produttore, del distributore e del consumatore.

Dati anche parziali a questo riguardo non sono facilmente reperibili dalla descrizione dei brevetti perché mancanti o molto limitati o dalla letteratura scientifica disponibile che rimane molto esigua. Un esempio di preparazione alternativa di meduse della specie Catostylus tagi è stato prodotto nello studio di Raposo et al. (2018) finalizzato all’analisi sensoriale. Gli ombrelli sono stati congelati a -80°C e poi trasferiti a -20°C. In seguito tagliati a cubetti e cotti al microonde. Infine i cubetti sono stati somministrati insieme a maionese ed è stata effettuata l’analisi sensoriale. Recentemente, un metodo di disidratazione con etanolo di ombrelli di Aurelia aurita (Pedersen et al., 2017) è stato utilizzato in lavori sperimentali per la produzione di chips di medusa.

Scopo della presente invenzione è pertanto quello di fornire un metodo, schematizzato in Figura 1, adatto al trattamento delle biomasse di medusa per la produzione di alimenti idonei al consumo umano secondo gli standard di sicurezza, e che non presenti gli svantaggi sopra rilevati legati all’uso di allume nei metodi finora noti per la medesima applicazione.

SOMMARIO DELL’INVENZIONE

La presente invenzione riguarda un procedimento per il trattamento della biomassa di meduse (Schyphozoa, Cnidaria) che ha lo scopo di rendere edibili i tessuti di alcune specie di meduse e utilizzabili per il consumo alimentare umano ed altresì, i prodotti/ingredienti ottenuti mediante tale processo.

L’invenzione consente il trattamento delle biomasse di meduse e la produzione di alimenti idonei al consumo umano secondo gli standard di sicurezza e qualità richiesti dalla legislazione Europea. L’invenzione consente di superare un problema di sicurezza alimentare legato all’uso di allume, sostanza impiegata nel metodo utilizzato tradizionalmente nel Sud-Est asiatico ed in tutti i processi attualmente in uso a livello globale per la trasformazione di meduse eduli. L’impiego di allume negli alimenti può essere tossico e il suo uso è limitato dalle legislazioni sulla sicurezza alimentare, inclusa quella Europea.

L’invenzione pertanto concerne un procedimento per il trattamento di almeno un tessuto di una medusa per ottenere un semilavorato pronto per il consumo alimentare, detto procedimento avente le seguenti fasi:

a. lavare detto almeno un tessuto di medusa con un solvente

b. immergere il tessuto di medusa lavato, ottenuto dalla fase a., in una soluzione comprendente un alfa-idrossi acido organico ed un suo sale di calcio, fino ad ottenere un tessuto di medusa trattato;

c. lavare il tessuto di medusa trattato ottenuto dalla fase b., fino ad allontanare la soluzione comprendente un alfa-idrossi acido organico ed un suo sale di calcio; e ottenere un tessuto o prodotto di medusa semilavorato pronto alla lavorazione per il consumo alimentare.

Sotto un altro aspetto, la presente invenzione riguarda un tessuto di medusa semilavorato ottenibile dal procedimento per il trattamento di almeno un tessuto di una medusa, detto procedimento avente le fasi di:

a. lavare detto tessuto di una medusa con un solvente

b. immergere il tessuto lavato, ottenuto dalla fase a., in una soluzione comprendente un alfa-idrossi acido organico ed un suo sale di calcio, fino ad ottenere un tessuto trattato;

c. lavare il tessuto trattato ottenuto dalla fase b., fino ad allontanare la soluzione comprendente un alfa-idrossi acido organico ed un suo sale di calcio; e ottenere un tessuto di medusa semilavorato pronto alla preparazione per il consumo alimentare.

Viene altresì descritto l’impiego del tessuto di medusa semilavorato ottenibile dal procedimento per il trattamento di almeno un tessuto di una medusa secondo la presente invenzione, per la preparazione di almeno un prodotto alimentare.

Sotto un altro aspetto si descrive l’impiego del tessuto di medusa ottenibile dal procedimento per il trattamento di almeno un tessuto di una medusa secondo la presente invenzione, come insaporitore e/o come ingrediente alimentare.

Le biomasse di meduse presenti anche nei mari Europei, e che attualmente rappresentano solo un danno e non hanno valore commerciale, sarebbero vantaggiosamente utilizzabili per la produzione di alimenti per il consumo umano mediante il procedimento della presente invenzione. Sulla base della presente invenzione, grazie ai trattamenti oggetto dell’invenzione possono essere utilizzate sia specie di meduse eduli che specie considerate ancora non edibili.

L’uso della materia prima costituita da meduse avrebbe carattere di alimento sostenibile, dato il particolare ciclo di vita di questi organismi che prevedono una fase adulta (che viene utilizzata) ed una fase di polipo, sessile, che mantiene l’alta capacità riproduttiva di questa specie di organismi. Tale carattere di sostenibilità potrebbe caratterizzare i prodotti provenienti da questa invenzione come “Ecolabeled” secondo la direttiva Europea (EC) No 66/2010 del 25 Novembre 2009.

DESCRIZIONE DELLE FIGURE

L’invenzione verrà ora descritta in dettaglio e facendo riferimento alle Figure allegate in cui:

Figura 1. Schema rappresentativo del procedimento e di tre prodotti (a titolo meramente esemplificativo) secondo la presente invenzione.

Figura 2. Fotografie che mostrano la separazione delle braccia orali dall’ombrello nella medusa appartenente alla specie Cotylorhiza tuberculata (Figura 2A) ed il lavaggio dell’ombrello nella medusa della specie Rhizostoma pulmo (Figura 2B).

Figura 3. Fotografia che mostra il tessuto di medusa trattato con Calcio citrato ed essiccato in forno ventilato in presenza di NaCl. Conservazione sotto vuoto.

Figura 4:

Figura 4A: Immagine del tessuto di medusa trattato con calcio citrato per 4 giorni, come descritto nell’Esempio 2, e poi affettato.

Figura 4B: Omogenizzazione del campione.

Figura 4C: Preparazione della miscela di omogenato di medusa.

Figura 4D: Preparazione insaporitori/addensanti in stampi alimentari.

Figura 4E: Prototipo insaporitori/addensanti a base di meduse.

Figura 5:

Figura 5A: Tessuto di medusa trattato con calcio citrato per 4 giorni, come descritto nell’Esempio 2, e poi affettato

Figura 5B: Preparazione miscela omogenato di medusa.

Figura 5C: Preparazione crema base di medusa scaldando il campione sulla piastra termica.

Figura 5D: Prototipo di mousse con crema base di medusa e altri ingredienti (es. tonno).

Figura 6:

Figura 6A: Montatura albumi

Figura 6B: Deposizione ciuffi a base di meduse e albume.

Figura 6C: Prototipo di meringhe a base di medusa

DESCRIZIONE DETTAGLIATA DELL’INVENZIONE

L’invenzione pertanto concerne un procedimento per il trattamento di almeno un tessuto di una medusa, detto procedimento avente le fasi di:

a. lavare detto almeno un tessuto di una medusa con un solvente;

c. lavare il tessuto di medusa trattato ottenuto dalla fase b., fino ad allontanare la soluzione comprendente un alfa-idrossi acido organico ed un suo sale di calcio; e ottenere un tessuto o prodotto di medusa semilavorato e pronto alla preparazione per il consumo alimentare.

Il tessuto della medusa della fase a. può derivare da diverse fonti, per esempio può derivare da: i) una medusa appena pescata; ii) da una medusa pescata e surgelata (-40°C/ -80°C) con abbattitore e successiva conservazione a -20°C; iii) da medusa pescata, sottoposta a separazione di ombrello e braccia orali, eliminazione del contenuto della cavità orale e lavaggio estensivo e ripetuto dei tessuti in acqua potabile, e poi ugualmente surgelata (-40°C/ -80°C) con abbattitore e successivamente conservata a -20°C.

Il procedimento secondo la presente invenzione ha il vantaggio di non impiegare sali di allume/alluminio o soluzioni che comprendano tali sali, che hanno il problema di causare un accumulo a livello corporeo che può superare i livelli di assunzione ritenuti sicuri e risultare neurotossici.

L’eliminazione dell’impiego di sali di alluminio come agente rassodante e strutturante per la preparazione di meduse determina una conseguente maggiore salubrità dell’alimento. In questo modo il prodotto, contrariamente ai prodotti attualmente in commercio, può essere conforme alla normativa Europea che, considerata l’elevata persistenza dell’alluminio nell’organismo umano, ha ritenuto opportuno fissare una dose settimanale tollerabile (anziché una dose giornaliera tollerabile) pari a 1 mg/kg peso corporeo/settimana.

Nella presente invenzione quando si impiega la definizione:

- “tessuto di medusa” si intende comprendere la biomassa facente parte dell’ombrello e delle braccia orali o tentacoli.

Vantaggiosamente, nel procedimento della presente invenzione, il solvente di detta fase a. di lavaggio è acqua salata o dolce.

Le meduse, separate in ombrello e braccia orali, previo allontanamento del contenuto della cavità gastrica e delle gonadi, sono sottoposte ad un lavaggio estensivo in acqua non salata fredda e all’immersione in salamoie contenenti agenti strutturanti la biomassa delle meduse. Tali agenti strutturanti sono soluzioni comprendenti un alfa-idrossi acido organico ed un suo sale di calcio.

Tali agenti, il cui utilizzo in prodotti alimentari è disciplinato dalla legislazione europea, sono in grado di ridurre drasticamente la carica microbica associata ai tessuti delle meduse e di inibirne la crescita, eliminando totalmente l’utilizzo di sali di alluminio impiegati nelle tradizionali preparazioni asiatiche di meduse. Vantaggiosamente, il trattamento secondo la presente invenzione limita o blocca possibili processi di deterioramento della componente organica delle meduse e consente di allontanare la componente velenosa o urticante, e contemporaneamente permette di conservare e/o aumentare l’attività antiossidante e le componenti nutrizionali presenti.

In una forma di realizzazione preferita, nel procedimento secondo la presente invenzione, viene compresa una ulteriore fase d. dopo la fase c., in cui il tessuto di medusa ottenuto dalla fase c. viene nuovamente immerso in una soluzione comprendente un alfa-idrossi acido organico ed un suo sale di calcio.

Preferibilmente detto alfa-idrossi acido organico delle fasi b. e d. è scelto dal gruppo consistente in acido citrico, acido glicolico, acido lattico, acido mandelico, acido malico, acido fitico e acido tartarico.

Ancora più preferibilmente, detto alfa-idrossi acido organico delle fasi b. e d. è scelto dal gruppo consistente in acido citrico e acido lattico.

Sorprendentemente nel procedimento secondo la presente invenzione l’uso degli agenti strutturanti permette di rendere stabili i tessuti di medusa dal punto di vista microbiologico, eliminare la parte urticante, mantenere e/o migliorare la struttura e la consistenza, assicurando contemporaneamente il mantenimento delle principali componenti nutrizionali e delle proprietà nutraceutiche.

In una ulteriore forma di realizzazione preferita, nel procedimento secondo l’invenzione, detto almeno un tessuto di medusa è scelto dal gruppo consistente in tessuto di ombrello e braccia orali.

In una ulteriore forma di realizzazione preferita, nel procedimento secondo l’invenzione, detta fase c. di lavaggio viene effettuata in acqua dolce.

In una ulteriore forma di realizzazione preferita, nel procedimento secondo l’invenzione, detta medusa appartiene alla classe degli Scyphozoa pescate in mare o provenienti da allevamenti in acquacoltura. Sotto un aspetto preferito, detta meduse appartiene alla specie Rhizostoma pulmo.

In una ulteriore forma di realizzazione preferita, nel procedimento secondo l’invenzione, detto tessuto di medusa semilavorato viene essiccato prima del consumo alimentare.

La disponibilità di un processo standardizzato, con caratteristiche di qualità e sicurezza alimentare in conformità alle leggi europee, e la realizzazione di una vasta gamma di prodotti da immettere sul mercato, oggetto della presente invenzione, potrebbero essere in grado di interpretare i gusti di differenti gruppi di consumatori e di offrire diverse opportunità di applicazione ed ulteriore sviluppo. La presente invenzione potrebbe offrire numerose varianti d’impiego della risorsa meduse in grado di rispondere alle domande del mercato, sia occidentale sia orientale, e risolvere alcune delle problematiche di cui sopra. Non trascurabile è inoltre la continua crescita in Europa delle comunità di immigrati di origine Asiatica, crescita che corrisponde ad un progressivo incremento del numero di potenziali consumatori del prodotto.

Nel Sud-Est Asiatico, la richiesta di meduse eduli è superiore alla produzione, tale da rendere sempre più necessaria l’importazione di tali prodotti da altri Paesi, come dimostra lo sviluppo della pesca commerciale di meduse in Messico e Stati Uniti.

La tipologia di prodotti ottenibili mediante la presente invenzione, presenta profili organolettici più simili ai prodotti in stile occidentale incidendo positivamente sull’accettabilità del prodotto nel mercato occidentale. I nuovi prodotti potranno essenzialmente essere sviluppati per un mercato che in grandissima parte non conosce le versioni asiatiche attualmente disponibili e che ricerca negli alimenti nuove esperienze sensoriali e la presenza di nutrienti che abbiano valore salutistico e ruolo nella dieta come indicato in nostri recenti lavori.

Per numerose specie di meduse sono disponibili conoscenze scientifiche riguardo la riproduzione e al ciclo vitale. Per alcune specie di interesse alimentare è possibile l’allevamento o la produzione di individui giovanili di meduse eduli da immettere in ambienti controllati, e la realizzazione di allevamenti di meduse in acquacoltura/maricoltura per l’ottenimento di campioni di taglia commerciale. La presente invenzione rappresenta un valido strumento per la valorizzazione di meduse allevate in acquacoltura.

Su queste basi i settori di interesse sono rappresentati da tutta la filiera ed in particolare il settore della pesca, con particolare riferimento al delicato settore della pesca artigianale, la acquacoltura/maricoltura, il settore del commercio dei prodotti ittici, il settore delle trasformazioni alimentari, della ristorazione, il settore dello sviluppo degli alimenti funzionali con valore nutraceutico, il settore degli additivi e ingredienti alimentari.

a. lavare detto almeno un tessuto di una medusa con un solvente

c. lavare il tessuto di medusa trattato ottenuto dalla fase b., fino ad allontanare la soluzione comprendente un alfa-idrossi acido organico ed un suo sale di calcio; ottenere un tessuto o prodotto a base di medusa semilavorato e pronto alla preparazione per il consumo alimentare.

ll processo ideato consente di produrre dei semilavorati stabili a base di medusa che possono essere conservati e stoccati per tempi più lunghi ed utilizzati in seguito in diverse formulazioni.

I semilavorati possono dare origine a una vasta tipologia di prodotti e possono essere utilizzati come ingredienti e/o additivi con un’ampia applicabilità in differenti tipologie di prodotti alimentari inclusi i prodotti tradizionali.

Viene altresì descritto l’impiego del tessuto di medusa ottenibile dal procedimento per il trattamento di almeno un tessuto di una medusa secondo la presente invenzione, per la preparazione di un prodotto alimentare.

La finalità del processo è l'ottenimento di un prodotto semilavorato che a sua volta può essere sottoposto a successivi procedimenti quali essiccamento, cottura, macinazione, aggiunta di agenti addensanti per la preparazione di alimenti pronti per il consumo umano e/o prodotti innovativi formulati da impiegare come insaporitori e/o ingrediente alimentare.

Alcune forma di realizzazione preferita sono:

a. Meduse essiccate, in pezzi o listarelle, e confezionate in atmosfera modificata e conservate in frigo in presenza o meno di liquido di governo per formulare nuovi prototipi di prodotti.

b. Prodotti per alta ristorazione ottenuti mediante cottura sottovuoto o microonde o frittura in friggitrice ad aria con o senza ingredienti e/o condimenti aggiunti.

c. Linee di prodotti con caratteristiche di insaporitori e di addensanti in grado di conferire a primi e secondi piatti della cucina Europea e non, aromi, sapori e consistenza innovativi. Eventuale aggiunta di ingredienti di origine naturale come estratti di vegetali (olive, carciofi, zucchine, funghi, peperoni, capperi, pomodori, ecc.) e di frutta (uva, melograno, mela, pera, ecc.), purea di vegetali, di frutta, di pesce cotto (come tonno, salmone, gamberi, ecc), spezie (pepe rosa, etc).

d. Linee di prodotti con caratteristiche di mousse e/o creme spalmabili da impiegare per la preparazione di antipasti, snacks o condimento di primi piatti. Questi prodotti possono essere realizzati con l’aggiunta di pesce cotto (tonno, merluzzo, salmone, ecc.), purea di verdure, sottaceti e sottoli (capperi, pomodori secchi, melanzane, peperoni, ecc.). Eventualmente con l’aggiunta di albume d’uovo per la realizzazione di meringhe o di altri prodotti da forno da servire come finger food.

e. Prodotti fermentati ottenuti mediante l’impiego di ceppi di lieviti e batteri lattici selezionati, eventualmente con caratteristiche probiotiche. La fermentazione è impiegata al fine di ottenere lo sviluppo di un prodotto con caratteristiche organolettiche e nutrizionali migliorate o nuove.

f. Prodotti a base di meduse arricchiti in composti antiossidanti sia naturalmente sia mediante l’aggiunta di fenoli semplici o complessi, singoli o in combinazione, (come acido caffeico, ferulico, rutina, quercetina, ecc. Sotto un altro aspetto si descrive l’impiego del tessuto di medusa ottenibile dal procedimento per il trattamento di almeno un tessuto di una medusa secondo la presente invenzione, come insaporitore o come ingrediente alimentare.

In una forma preferita, il prodotto ottenuto è corredato da una caratterizzazione nutraceutica che ne indica le proprietà salutistiche, utilizzando come parametro l’attività antiossidante del prodotto finale.

Il prodotto ottenibile con il procedimento oggetto dell’invenzione risulta completamente diverso dai prodotti attualmente in commercio, prevalentemente di origine Asiatica. L’innovazione introdotta con la presente invenzione permette l’ottenimento di un prodotto semilavorato microbiologicamente sicuro e stabile in termini di contenuto in proteine, lipidi, composti antiossidanti senza l’uso di allume o altri sali di alluminio. A questo scopo sono stati identificati i principali parametri microbiologici e biochimici da affiancare a quelli chimico-fisici (pH, salinità totale, contenuto in NaCl, texture) per ottenere un quadro esaustivo dello stato di qualità e sicurezza durante gli stadi di lavorazione e del prodotto finito, secondo la normativa vigente (Commission Regulation (EC) No 1441/2007 of 5 December 2007 amending Regulation (EC) No 2073/2005).

Si riportano di seguito Esempi di realizzazione della presente invenzione forniti a titolo illustrativo.

ESEMPI

Esempio 1:

Preparazione delle salamoie contenenti agenti strutturanti la biomassa delle meduse.

Tali agenti strutturanti sono soluzioni comprendenti un alfa-idrossi acido organico ed un suo sale di calcio.

Salamoia Calcio citrato tetraidrato pH 5

Soluzione calcio citrato E333 0.1 M. Sciogliere 57.05 g di polvere in 1 litro di acqua.

Soluzione acido citrico 1 M. Sciogliere 1.92 g di polvere ogni 10 ml di acqua.

Soluzione calcio carbonato E1701 M. Sciogliere 10.00 g di polvere in 100 millilitri di acqua.

Salamoia Calcio L-lattato idrato pH 5

Soluzione calcio lattato idrato E3270.1 M. Sciogliere 21.82 g di polvere in 1 litro di acqua.

Soluzione acido lattico 1M. Aggiungere 1 ml di acido L-lattico ogni 10 ml di acqua. Soluzione calcio carbonato E1701 M. Sciogliere 10.00 g di polvere in 100 millilitri di acqua.

Esempio 2

Il metodo consiste in un processo multistep:

Step 1. Utilizzo di meduse fresche pescate da non più di 5 -7 ore e mantenute in acqua di mare refrigerata (4°C)

Alternativa 1. Medusa pescata e surgelata (con abbattitore) e poi conservata a -20°C, scongelata in ghiaccio in frigo (a 4°C) per almeno una notte.

Step 2. Separazione dell’ombrello dalle braccia orali (Figura 2A).

Step 3. Primo lavaggio estensivo di ombrelli e braccia orali (Figura 2B) con acqua potabile per rimuovere la parte mucoide e rimozione delle gonadi e del contenuto della cavità gastrica (opzionale, mediante l’ausilio di scavini per alimenti in acciaio inox o in materiale non ossidabile per alimenti, per. es. plastica). Ripetizione della suddetta operazione di lavaggio per almeno altre due volte.

Step 4a. Procedura alternativa. I tessuti derivanti dallo Step 3 possono essere surgelati (con abbattitore) e poi conservata a -20°C.

Step 5a. Alternativa 1. Da impiegare per aumentare la consistenza (texture) e per stabilizzare dal punto di vista enzimatico e microbiologico il tessuto trattato.

Immersione di ombrelli e braccia orali in soluzione di calcio citrato 0.1 M o di calcio lattato 0.1 M (consigliabile in rapporto 1:1, massa di medusa:soluzione) in contenitori in vetro o plastica alimentare sanificati e per alimenti. Lasciare agire per circa 30-60 minuti a temperatura ambiente. Portare i preparati a pH 5 mediante aggiunta di una soluzione acido citrico 1M o acido lattico 1M. Incubare i preparati in frigo (a 4°C) per 4-5 giorni.

Step 5b. Alternativa 2. Da impiegare per aumentare ulteriormente la consistenza (texture) del tessuto trattato rispetto all’alternativa 1.

Immersione di ombrelli e braccia orali in soluzione di calcio citrato 0.1 M o di calcio lattato 0.1 M (consigliabile in rapporto 1:1 massa di medusa:soluzione) in contenitori in vetro o plastica alimentare sanificati e per alimenti. Lasciare agire per circa 30-60 minuti a temperatura ambiente. Portare pH a 4 con, rispettivamente, acido citrico 1M (circa 3 ml) per litro di soluzione di calcio citrato 0.1 M e con acido lattico 1M (circa 15-20 ml) per litro di soluzione di calcio lattato 0.1 M. Lasciare agire per circa 30-60 minuti a temperatura ambiente. Portare i preparati a pH 5 mediante aggiunta di una soluzione di CaCO31M (circa 50 ml per litro di soluzione di calcio citrato 0.1 M a pH 4 e circa 35 ml per litro di soluzione di calcio lattato 0.1 M a pH 4). Incubare i preparati in frigo (a 4°C) per 4-5 giorni.

In questo metodo si propone l’impiego di sali di acidi organici a base di calcio in alternativa ai derivati dell’alluminio. Questi ultimi sono, infatti, estesamente impiegati dalla tradizione asiatica nei metodi di preparazione di meduse per il consumo umano attualmente presenti in commercio. Secondo lo studio condotto da EFSA nel 2008 e dal comitato di esperti FAO/WHO sugli ingredienti/additivi alimentari, che rischiano di avere un’elevata persistenza nell’organismo umano, è stata fissata una dose settimanale tollerabile pari a 1 mg/kg peso corporeo/settimana.

Il Ca++, per le sue proprietà chimiche, è impiegato come agente strutturante consentito in ambito alimentare, e qui viene utilizzato per mantenere e/o migliorare la consistenza del tessuto della medusa. Questo ione viene proposto in alternativa ad altri agenti strutturanti, come Ferro e Cromo. Questi ultimi sono stati utilizzati in un lavoro di ricerca come alternativi all’alluminio nel metodo tradizionale asiatico per l’ottenimento di una consistenza “rubber-like” delle meduse. Si tratta comunque di sali che sono solitamente utilizzati in procedimenti non alimentari come dalla concia delle pelli (Pedersen et al., 2017). Nel metodo qui proposto, l’impiego di acidi organici comunemente usati nelle preparazioni alimentari e riconosciuti dalla normativa europea ha lo scopo di acidificare il prodotto e di ridurre lo sviluppo di attività enzimatiche e microorganismi indesiderati, di migliorare la texture e di arricchire il prodotto semilavorato di aromi e sapori.

Step 5b. Alternativa 2. Immersione di ombrelli e braccia orali in acqua dolce (consigliabile in rapporto 1:1) in contenitori in vetro o plastica alimentare sanificati. Incubazione a 4°C per 18-24 ore. Questa alternativa permette di ottenere un prodotto con minore contenuto salino.

Step 6. (Opzionale) Allontanamento salamoia esausta (o acqua) e immersione in salamoia fresca. Incubazione a 4°C per altri 3 giorni.

Step 7. Le meduse ottenute dopo gli step 5 alternativa 1, alternativa 2 o step 6 (rispettivamente 4° e/o 7° giorno) possono essere congelate a -20°C e impiegate per successive preparazioni. In alternativa, esse possono essere lavorate immediatamente per ottenere, previo lavaggio estensivo in acqua potabile per allontanare le salamoie, differenti preparazioni come: meduse in listarelle o a cubetti essiccati o cotti sotto vuoto, insaporitori e addensanti per piatti a base di pesce da meduse pretrattate in salamoia o da meduse fermentate, ingredienti per mousse, creme spalmabili, condimenti per primi piatti e finger foods (i.e. meringhe); tutti questi prodotti possono essere arricchiti con composti fenolici antiossidanti di origine vegetale che ne migliorano che proprietà antiossidanti e di conservabilità.

Queste tipologie di preparazioni sono state ideate per realizzare prodotti accettabili dal mercato europeo considerando i gusti ed il gradimento organolettico delle popolazioni occidentali, gli standard qualitativi, di sicurezza e nutrizionali dei prodotti alimentari nell’Unione Europea. Inoltre, in questi prodotti viene preservata o migliorata l’attività antiossidante della materia prima e le possibili attività nutraceutiche.

Esempio 3:

Preparazioni:

a. Essiccamento a 40-60°C in forno ventilato (eventualmente in stufa sotto vuoto) e in presenza di 30% (p/p) NaCl per ridurre la percentuale d’acqua dal 95% a circa il 75% e portare l’attività dell’acqua a circa 0.8 aw. Meduse così preparate possono essere tagliate in pezzi o listarelle e confezionate in atmosfera modificata e conservate in frigo in presenza o meno di liquido di governo (Figura 3).

Cottura sottovuoto in appropriate buste di plastica per cottura sotto vuoto di alimenti con o senza l’aggiunta di ingredienti e/o condimenti aggiunti. Le temperature possono variare da 60°C a 95°C ed i tempi possono variare in relazione al peso.

b. Omogenizzazione e aggiunta di addensanti alimentari come amido di mais, amido di riso, amido di tapioca, fecola di patate, carragenina, gomma di xantano, farina di carruba, farina di riso, gomma di tara, pectine, ecc. Eventuale aggiunta di ingredienti di origine naturale come estratti di vegetali (olive, carciofi, zucchine, funghi, peperoni, capperi, pomodori, ecc.) e di frutta o semi (uva, melograno, mela, pera, vinaccioli, ecc.). La miscela è scaldata fino a ottenere una consistenza omogenea, pastorizzata e dispensata in contenitori di varie forme per produrre un prodotto con caratteristiche di insaporitore e di addensante per piatti a base di pesce.

c. Omogenizzazione e aggiunta di addensanti alimentari come amido di mais, amido di riso, amido di tapioca, fecola di patate, carragenina, gomma di xantano, farina di carruba, farina di riso, gomma di tara, pectine, ecc. Aggiunta di pesce cotto come tonno, salmone, gamberi, ecc o di purea di vegetali, di frutta e, eventualmente, di albume d’uovo da montare. La miscela è mescolata fino a ottenere una consistenza omogenea e dispensata in vasetti di vetro e sterilizzata per produrre un prodotto con caratteristiche di mousse, crema spalmabile, condimento per primi piatti e finger foods (i.e. meringhe)

d. Inoculo di ceppi di lieviti e batteri lattici selezionati, eventualmente con caratteristiche probiotiche, e fermentazione al fine di ottenere un prodotto con caratteristiche organolettiche e nutrizionali migliorate rispetto a quello di partenza. Preparazione di un prodotto con caratteristiche di insaporitore e di addensante. e. Aggiunta di fenoli semplici o complessi, singoli o in combinazione, (come acido caffeico, ferulico, rutina, quercetina, ecc.) in concentrazioni variabili (5-40 mg/g di gelatina) e incubazione per 18-20 ore a 4°C e successiva lavorazione seguendo una delle possibili alternative su esposte.

I passaggi della preparazione sono mostrati nelle Figure 4, 5 e 6.

Esempio 4

Preparazione insaporitore/addensante a base di medusa.

1. Medusa trattata con sali di acidi organici (secondo la procedura oggetto della presente invenzione) e successivamente congelata, è stata scongelata, lavata con acqua potabile e affettata in pezzi da circa 1,5 -2 cm (Figura 4A).

2. Omogenizzazione in frullatore o mixer (Figura 4B)

3. Preparazione della miscela di omogenato di medusa, amido di mais o fecola di patate (12% p/p) in becher con agitatore magnetico. Agitazione a freddo per 5 min e poi scaldando la piastra termica in modo da raggiungere la temperatura di ebollizione per qualche secondo e sfruttare il volano termico come effetto pastorizzante (Figura 4C).

4. Trasferire il prodotto in una sac-à-poche per aliquotare l’insaportitore/addensante in stampini per alimenti (Figura 4D e 4E).

5. Far raffreddare e solidificare per una notte in frigo (Figura 4E).

Esempio 5

Preparazione mousse di medusa e pesce (es. tonno), o di medusa e altri invertebrati commestibili.

1. Un campione di ombrelli e braccia orali di medusa trattata con sali di acidi organici come descritto nell’Esempio 2 e congelata è stata scongelata, lavata con acqua potabile e affettata in pezzi da circa 1,5 cm (Figura 5A).

2. Omogenizzazione in frullatore (Figura 5B)

3. Preparazione della miscela (crema base di medusa): omogenato di medusa 50 g, amido di mais 4 g in becher con agitatore magnetico. Agitazione a freddo per 5 min e poi scaldando la piastra termica in modo da raggiungere la temperatura di ebollizione per qualche secondo e sfruttare il volano termico come effetto incorporante e pastorizzante (Figura 5C).

4. Preparazione di 50 g di tonno al naturale (precotto) sgocciolato in frullatore (es. rapporto tonno:medusa, 1:1, ma può variare)

5. Aggiunta del tonno frullato alla crema base di medusa preparata nello step 3. Omogenizzazione con sbattitore a fruste sino a formare la mousse di medusa e tonno

6. Riempimento di un vasetto in vetro da 100 g (Figura 5D).

Esempio 6

Preparazione per meringa a base di medusa

1. Step 1-3 come in Esempio 5

2. Raffreddare la crema base di medusa in ghiaccio

3. Montare gli albumi a neve (Figura 6A).

4. Incorporare circa 50 g di albumi montati a neve a 50 g di crema base di meduse

5. Trasferire il prodotto in una sac-à-poche e formare dei ciuffi, di circa 3 cm di diametro, ben distanziati tra loro su una teglia rivestita (Figura 6B).

6. Cottura forno statico preriscaldato a 75°per circa 2 ore o in forno ventilato a 105°C per 1 ora (Figura 6C).

Dalla descrizione dettagliata e dagli Esempi sopra riportati, risultano evidenti i vantaggi conseguiti mediante il procedimento della presente invenzione. In particolare, tale metodo, essendo veloce ed estremamente facile da eseguire, può essere convenientemente realizzato in un qualsiasi tipo di laboratorio. Inoltre il prodotto semilavorato risultante rappresenta la base di numerosi altri prodotti con un ventaglio di applicazione estremamente ampio.

Claims

RIVENDICAZIONI 1. Un procedimento per il trattamento di almeno un tessuto di una medusa, detto procedimento avente le fasi di: a. lavare detto almeno un tessuto di una medusa con un solvente b. immergere il tessuto di medusa lavato, ottenuto dalla fase a., in una soluzione comprendente un alfa-idrossi acido organico ed un suo sale di calcio, fino ad ottenere un tessuto di medusa trattato; c. lavare il tessuto di medusa trattato ottenuto dalla fase b., fino ad allontanare la soluzione comprendente un alfa-idrossi acido organico ed un suo sale di calcio; e ottenere un tessuto o prodotto di medusa semilavorato e pronto alla preparazione per il consumo alimentare.
2. Il procedimento secondo la rivendicazione 1, in cui il solvente di detta fase a. di lavaggio è acqua salata o dolce.
3. Il procedimento secondo una qualsiasi delle rivendicazioni 1 o 2, comprendente una ulteriore fase d. dopo la fase c., in cui il tessuto di medusa ottenuto dalla fase c. viene nuovamente immerso in una soluzione comprendente un alfa-idrossi acido organico ed un suo sale di calcio.
4. Il procedimento secondo una qualsiasi delle rivendicazioni da 1 a 3, in cui detto almeno un tessuto di medusa è scelto dal gruppo consistente in tessuto di ombrello e braccia orali.
5. Il procedimento secondo una qualsiasi delle rivendicazioni da 1 a 4, in cui detto alfa-idrossi acido organico delle fasi b. e d. è scelto dal gruppo consistente in acido citrico, acido glicolico, acido lattico, acido mandelico, acido malico, acido fitico e acido tartarico.
6. Il procedimento secondo una qualsiasi delle rivendicazioni da 1 a 5, in cui detto alfa-idrossi acido organico delle fasi b. e d. è scelto dal gruppo consistente in acido citrico e acido lattico.
7. Il procedimento secondo una qualsiasi delle rivendicazioni da 1 a 6, in cui detta fase c. di lavaggio viene effettuata in acqua dolce.
8. Il procedimento secondo una qualsiasi delle rivendicazioni da 1 a 7, in cui detta medusa appartiene alla classe degli Scyphozoa.
9. Il procedimento secondo una qualsiasi delle rivendicazioni da 1 a 8, in cui detto tessuto semilavorato di medusa semilavorato viene essiccato prima del consumo alimentare.
10. Tessuto o prodotto di medusa semilavorato ottenibile dal procedimento secondo una qualsiasi delle rivendicazioni da 1 a 9.
11. Uso del tessuto o prodotto di medusa semilavorato secondo la rivendicazione 10, per la preparazione di un prodotto alimentare.
12. Uso del tessuto o prodotto di medusa semilavorato secondo la rivendicazione 10, come insaporitore o come ingrediente alimentare.