KR20110107040A

KR20110107040A - 염장해파리의 제조방법

Info

Publication number: KR20110107040A
Application number: KR1020100026188A
Authority: KR
Inventors: 김철제
Original assignee: (주)보성상사
Priority date: 2010-03-24
Filing date: 2010-03-24
Publication date: 2011-09-30
Also published as: KR101186112B1

Abstract

본 발명의 염장해파리의 제조방법은 해파리를 몸통과 다리로 분리하는 분리단계; 해파리100중량부에 대해, 소금8~12중량부, 명반1.5~2.5중량부, 석회0.2~0.7중량부를 투입하여 상기 몸통과 다리를 각각 염장하는 1차 염장단계; 해파리 100중량부에 대해, 소금8~12중량부, 명반1.2~1.7부중량부, 석회0.08~0.12중량부를 투입하여 1차 염장된 상기 몸통과 다리를 각각 염장하는 2차 염장단계; 해파리 100중량부에 대해, 소금13~17중량부, 명반 0.8~1.2중량부를 투입하여 제2차 염장된 상기 몸통과 다리를 각각 염장하는 3차 염장단계; 담수 100중량부에 대해, 소금25~35중량부, 명반0.8~1.2중량부를 투입하여 3차 염장된 상기 몸통과 다리를 각각 염장하는 4차 염장단계; 4차 염장처리된 상기 몸통과 다리를 50~70분 정도 자연건조시키는 탈수단계; 및 물 100중량부에 대해 소금 22~27중량부, 명반0.3~0.7중량부 혼합한 염수에 상기 건조된 몸통과 다리를 각각 침적시키는 보관단계;를 포함한다.

Description

염장해파리의 제조방법{Making method for salting jelly fish}

본 발명은 염장 해파리를 제조하는 공정에 관한 것이다.

일반적으로 해파리는 자포 동물문에 속하는 해양부유성 생물로서 보름달물 해파리(Aurelia aurita), 유령해파리(Cyanea nozakii)등 전 세계에 200여종이 분포하고 있는 것으로 알려져, 우리나라 근해에도 30여종이 서식하고 있다. 우리나라에서는 노무라입깃 해파리(Nemopilema nomurai)와 보름달 물해파리(Aurelia aurita)가 대부부늘 차지하는데, 특히 누무라입깃 해파리(Nemopilema nomurai)는 하절기부터 집중적으로 발생하여 우리나라 전 연안에 폭발적으로 출몰하게 됨으로서, 트롤, 자망 및 정치망 등과 같은 그물을 이용하는 모든 어업에 어획된 어획물의 가치를 저하시킨다든지 혹은 그물을 못쓰게 만들기도 하여 막대한 피해를 주고 있다. 또한 해파리와 접촉할 경우 자포독으로 인하여 피부에 자극을 준다든지 혹인 손상을 일으켜 사회적 이슈를 일으키는 유해생물로 알려져 있다. 이러한 해파리는 칼날과 칼날흡장치를 이용해 죽이거나 분쇄하는 방식으로 처리할 경우 해양오염을 초래함에 따라 염에 의한 역삼투압에 의한 염장 해파리로 제조하여 식용에 이용해왔다.

일반적으로 염장 해파리의 제조방법은 해파리의 이물질을 제거한 다음 물을 빼고 식염100중량%에 대해, 약7중량%의 명반을 혼합하여 해파리에 뿌린 다음 2-3일만에 수분이 빠지면, 육이 수축하여 단단하게 되며, 다시 청수로 씻고 명반을 3-5중량%함유한 식염을 염장하고 5-6일 후에 다시 바꾸어 담금을 하여 제조하는데, 이러한 염장방법은 제조과정 중에 세균 및 기타 여러가지 부패나 오염의 가능성이 높으며,육질이 떨어지는 문제점이 있었다. 또한 일반적으로 해파리의 몸통은 밤색 빛깔을 띠는 반면, 다리는 보라빛을 띰에 따라 해파리를 통째로 염장할 경우 다리의 보라색이 몸통에 배어들어 색깔이 혼탁해져 상품성이 떨어지는 문제점이 있었다.

본 발명은 상기 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로서, 본 발명의 해결하고자 하는 과제는, 염장 과정 중에 세균 및 기타 여러가지 부패나 오염의 가능성을 방지하고, 해파리의 색깔을 고유하게 유지하여 상품성을 높이는 염장 해파리의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

상기의 목적을 달성하기 위해 본 발명의 염장해파리의 제조방법은 해파리를 몸통과 다리로 분리하는 분리단계; 파리100중량부에 대해, 소금8~12중량부, 명반1.5~2.5중량부, 석회0.2~0.7중량부를 투입하여 상기 몸통과 다리를 각각 염장하는 1차 염장단계; 파리 100중량부에 대해, 소금8~12중량부, 명반1.2~1.7부중량부, 석회0.08~0.12중량부를 투입하여 1차 염장된 상기 몸통과 다리를 각각 염장하는 2차 염장단계; 파리 100중량부에 대해, 소금13~17중량부, 명반 0.8~1.2중량부를 투입하여 제2차 염장된 상기 몸통과 다리를 각각 염장하는 3차 염장단계; 담수 100중량부에 대해, 소금25~35중량부, 명반0.8~1.2중량부를 투입하여 3차 염장된 상기 몸통과 다리를 각각 염장하는 4차 염장단계; 4차 염장처리된 상기 몸통과 다리를 50~70분 정도 건조시키는 탈수단계; 및 물 100중량부에 대해 소금 22~27중량부, 명반0.3~0.7중량부 혼합한 염수에 상기 건조된 몸통과 다리를 각각 침적시키는 보관단계;를 포함한다. 또한, 상기 1,2,3,4 염장단계는 각각 45~50 시간 동안 진행되는 것이 바람직하다. 또한, 상기 탈수단계는 해파리의 몸통과 다리를 분리하여 각각 25~35cm 높이로 적층하여 25~35분간 경과한 후, 뒤집어서 25~35분간 건조시키는 것이 바람직하다.

상기 과제 해결 수단에 의해 본 발명은, 부패나 오염을 방지하여 해파리의 육질을 쫀득쫀득하게 보존하고, 해파리의 고유한 빛깔을 유지하여 소비자의 기호를 충족시킬 수 있는 효과가 있다.

도1 은 본 발명의 바람직한 실시예에 따른, 염장 해파리를 제조하는 공정을 나타내는 순서도이다.

이하, 첨부된 도면을 참조로 하여 본 발명의 염장해파리의 제조방법을 보다 상세히 설명하기로 한다. 도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 염장 해파리를 제조하는 공정을 나타내는 순서도이다.

일반적으로 염장 해파리란, 염에 의한 역삼투압 방식으로 염장처리된 해파리를 말하는 것으로, 이하 제조공정에 대해 살펴본다.

먼저 염장 처리할 해파리의 점액 및 이물질을 제거한다. 그리고 해파리를 몸통부위와 다리부위로 분리한다. 해파리는 크게 몸통부위와 다리부위로 구성되는데, 몸통은 밤색 빛깔의 마치 우산을 펼친 형상을 하고 있으며, 다리는 보라빛깔을 띠며, 막대기 모양의 돌출형상을 가진다. 이와 같이 해파리는 흔히 몸통과 다리의 색깔이 다르기 때문에 통째로 염장할 경우 다리의 보라색이 몸통에 배어들 수 있으므로 몸통부위와 다리부위를 서로 다른 염장용기에 담아서 염장처리한다.

먼저 1차 염장단계는 해파리 100중량부에 대해,소금8~12중량부, 명반1.5~2.5중량부, 석회0.2~0.7중량부를 투입하여 몸통과 다리를 각각 염장처리한다. 소금은 8~12중량부 사용하여 염에 의한 삼투압작용으로 해파리 내의 수분이 충분히 빠져나오도록 한다. 통상 해파리는 몸의 97% 가 수분으로 채워져 있으므로, 이와 같이 상당량의 수분을 추출하기 위하여 8~12중량부의 소금을 첨가하는 것이 좋다. 그리고 명반(明礬)은 백반이라고도 잘 알려져 있으며 흔히 수분을 제거하는 응집제로 사용된다. 이러한 명반은 1.5~2.5중량부 사용되는데, 2.5중량부 이상을 투입하면, 해파리가 하얗게 변해버리므로 상품성이 떨어지며, 1.5중량부 미만을 투입하면 응집에 잘 되지 않아 해파리가 물렁물렁해지므로 육질이 떨어진다. 그리고 석회는 표백제의 역할을 함과 동시에 세균 및 기타 여러가지 부패나 오염의 방지하는 역할을 하는데, 0.2~0.7중량부 사용될 때 가장 기대효과가 좋다. 이와 같이 소금,명반,석회를 상기의 비율로 혼합하여 투입한 후 45~50시간이 경과한 후에 해파리에서 빠져나온 수분을 제거한다. 염장시간은 50시간을 넘어버리면 전체적인 공정시간이 늘어나며, 45시간 미만시에는 충분한 수분배출이 어려우므로 45~50시간이 적절하다.

다음 제2차 염장단계는, 해파리 100중량부에 대해, 소금8~12중량부, 명반 1.2~1.7부중량부, 석회0.08~0.12중량부를 투입하여 몸통과 다리를 각각 염장처리한다. 이때, 소금의 양은 1차 염장처리와 동일시하되, 이미 해파리의 체내 수분의 약 50%가 빠져나간 상태이므로 명반과 석회의 양을 상기와 같이 약간 줄여준다. 이와 같이 소금,명반,석회를 상기의 비율로 혼합하여 투입한 후 45~50시간이 경과한 후에 해파리에서 빠져나온 수분을 제거한다.

다음 3차 염장단계는 해파리 100중량부에 대해, 소금13~17중량부, 명반 0.8~1.2중량부를 투입하여 몸통과 다리를 각각 염장처리한다. 이때 소독 및 응집작용은 전단계에서 충분히 이루어졌으므로 석회는 더이상 투입하지 않고, 명반의 양은 약간 줄이는 대신, 소금의 양을 약간 늘려준다. 이와 같이 소금과 명반을 상기의 비율로 혼합하여 투입한 후 45~50시간이 경과한 후에 해파리에서 빠져나온 수분을 제거한다.

다음 4차 염장단계는 담수 100중량부에 대해 소금25~35중량부, 명반0.8~1.2중량부를 혼합한 염수에 몸통과 다리를 각각 침적시킨다. 본 단계는 마지막 염장단계로써, 담수(또는 정화된 수돗물)을 사용하여 해파리를 깨끗이 세척하는 한편, 소금의 양을 늘려서 해파리의 체내 수분을 80~85% 까지 감소시킨다.

다음 염장용기로부터 몸통과 다리를 건져내어 50~70분 정도 자연건조시킨다.본 발명의 일실시예로는, 해파리의 몸통과 다리를 분리하여 각각 25~35cm 높이로 쌓아 50~70분간 자연건조한다. 이때 처음 25~35분은 해파리의 일면을 건조시키고, 다음 25~35분간은 뒤집어서 타면을 건조시킴으로써 해파리의 표면을 손으로 만졌을 때 수분이 거의 없는 상태가 되고, 체내에는 약8~12%의 수분만을 함유한 상태가 된다. 이와 같이 함수율이 8~12%일때가 가장 육질이 좋으며 쫀득쫀득한 맛을 낼수 있으므로 이러한 함수율을 보존하기 위하여 다음의 보존단계를 실시한다.

보존단계는 담수100중량부에 대해, 소금 22~27중량부, 명반0.3~0.7중량부의 비율로 혼합한 염수에 몸통과 다리를 각각 침적하는 단계이다. 그 결과 해파리의 함수율을 적절하게 유지하며 육질이 뛰어난 상태로 보관할 수 있다.

다음은 본 발명의 염장해파리의 제조방법에 따른 적용 실시예를 설명한다. 어획한 해파리를 염장처리하기 위해 점액 및 이물질을 제거한다. 대략 두께가 10mm 정도 되는 해파리를 크게 몸통과 다리로 절단하여, 서로 다른 염장 용기에 각각 몸통1kg과 다리 1kg씩 담는다. 각 염장용기에는 소금 100g,명반20g,석회5g 투입하여 48시간 동안 침적시킨 후 빠져나온 수분을 제거한다. 그리고 다시 각 염장용기에는 소금100g,명반15g,석회 1g을 투입하여 48시간 침적시킨 후 빠져나온 수분을 제거한다. 그리고 다시 각 염장용기에는 소금150g과 명반10g을 투입하여 48시간 침적시킨 후 빠져나온 수분을 제거한다. 그리고 다시 각 염장용기에 담수1kg,소금300g,명반10g을 투입하여 48시간 침적시킨 후 빠져나온 수분을 제거한다. 그리고 각 염장용기로부터 몸통과 다리를 건져내어 30cm높이로 쌓은 상태로 1시간 가량 자연건조시킨다. 다음 담수1kg과 소금25g, 백반5g의 비율로 혼합한 염수에 몸통과 다리를 각각 침적하여 상온에서 보관한다.

이상에서 설명한 본 발명은 전술한 실시 예 및 첨부한 도면에 의해 한정되지 않으며, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서, 치환, 변형 및 변환이 가능하다는 것을 본 발명이 속하는 기술 분야에서, 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 명백할 것이다.

Claims

해파리를 크게 몸통과 다리로 분리하여 절단하는 분리단계;
해파리100중량부에 대해, 소금8~12중량부, 명반1.5~2.5중량부, 석회0.2~0.7중량부를 투입하여, 절단된 상기 몸통과 다리를 각각 염장하는 1차 염장단계;
해파리 100중량부에 대해, 소금8~12중량부, 명반1.2~1.7부중량부, 석회 0.08~0.12중량부를 투입하여, 1차 염장된 상기 몸통과 다리를 각각 염장하는 2차 염장단계;
해파리 100중량부에 대해, 소금13~17중량부, 명반 0.8~1.2중량부를 투입하여, 제2차 염장된 상기 몸통과 다리를 각각 염장하는 3차 염장단계;
담수 100중량부에 대해, 소금25~35중량부, 명반0.8~1.2중량부를 투입하여, 3차 염장된 상기 몸통과 다리를 각각 염장하는 4차 염장단계;
4차 염장처리된 상기 몸통과 다리를 50~70분 정도 자연건조시키는 탈수단계; 물 100중량부에 대해 소금 22~27중량부, 명반0.3~0.7중량부 혼합한 염수에 상기 건조된 몸통과 다리를 각각 침적시키는 보관단계;
를 포함하는 염장해파리의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 1,2,3,4 염장단계는,
각각 45~50시간 동안 진행되는 것을 특징으로 하는 염장해파리의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 탈수단계는,
해파리의 몸통과 다리를 분리하여 각각 25~35cm 높이로 적층하여 25~35분간 경과한 후, 뒤집어서 25~35분간 건조시키는 것을 특징으로 하는 염장해파리의 제조방법.