KR101507508B1 - 해파리―무말랭이 무침 제조방법 - Google Patents

해파리―무말랭이 무침 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명에 따른 해파리-무말랭이 무침의 제조방법은 a) 해파리를 절단하는 단계; b) 절단된 해파리에서 염분을 제거하는 단계; c) 자외선을 조사하며, 염분을 제거한 해파리와 염장액을 혼합하여 해파리를 염장하는 단계; 및 d) 염장된 해파리와 무말랭이를 혼합하는 단계;를 포함한다.

Description

해파리―무말랭이 무침 제조방법{Fabrication Method of Low Salted Jellyfish―Dried Radish Slices Season}
본 발명은 해파리-무말랭이 무침 제조방법에 관한 것으로, 상세하게, 저염도를 가지면서도 조직감 및 보관성이 우수하고, 영양 및 기호도가 증대된 해파리 함유 무침의 제조방법에 관한 것이다.
해파리는 강장동물과 유즐동물을 총칭하는 것으로, 젤라틴질로 된 두꺼운 중교층(中膠層)이 들어 있다. 우리나라 해역에는 물해파리가 흔하며, 전부 식용으로 사용할 수는 없고 근구해파리 목에 속하는 해파리 정도만이 식용으로 주로 냉채를 만드는 데 음식재료로 사용되어왔다. 해파리의 성분을 보면 수분, 단백질, 지방, 탄수화물, 칼슘 등이 주성분이며 젤라틴이 다량 함유되어 피부미용에 좋다. 또한 고혈압 치료에도 효능을 보이며, 해파리가 가지고 있는 뮤신이란 성분은 콘드로이틴이라는 물질로 이루어져 있어 이는 콜레스테롤 수치를 떨어뜨려 주는 역할을 한다.
이와 같은 효능을 가진 해파리는 유통기한이 3 내지 4일 밖에 되지 않아 대량 생산이 어렵고, 소량의 주문 생산에 그치는 등 즉석식품으로서 많은 제약이 있어, 본 출원인의 대한민국등록특허 제1186112호와 같이, 저장성을 향상시킬 목적으로 염장하여 제품화한다. 그러나 염장하는 과정에서 식염 농도가 높아져 나트륨의 과잉 섭취를 일으킬 수 있으며 오히려 고혈압, 심장질환과 같은 각종 성인병의 원인이 될 수 있어, 염장식품들의 저염화 연구가 주목받고 있다. 이러한 저염화 방법 중에서 전기적으로 하전된 막을 이용한 전기 투석법과 물은 통과하나 용질(염류 등)은 통과시키지 않는 반투막을 이용한 역삼투법을 활용한 연구 및 산업화가 진행되고 있다. 그러나 전기투석법은 당업계의 탈염을 목적으로 사용하기에는 설비 구축에 따른 투자비용과 에너지 소비가 크고, 관리 비용 부담 또한 크며, 역삼투장치법은 탈염 과정에서 염분뿐만 아니라, 식품의 주요 영양성분인 아미노산들도 함께 제거되므로 염분만을 선택적으로 제거하고자 하는 용도로는 적합하지 않다.
한편, 최근 국내 연근해에 해파리가 대량 출현함에 따라, 해파리로 인한 피해가 속출하고 있다. 일 예로, 2012년 한 해 동안 2천 건 이상의 해파리 쏘임이 보고된 바 있으며, 정치망 파손, 어구 파손등 어업에 심각한 피해를 입힐 뿐만 아닐, 발전소의 취수구로 유입된 해파리에 의해 발전소가 10회 이상 정지되는 등, 해파리에 의한 각종 피해가 속출하고 있다. 이에 따라, 해파리를 식용, 기능성물질 원료와 같이 산업적으로 활용할 수 있는 기술 개발이 요구되고 있는 실정이다.
대한민국등록특허 제1186112호
본 발명의 목적은 저염도를 가지면서도 조직감 및 보관성이 우수하고, 영양 및 기호도가 증대된 해파리 함유 무침의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명에 따른 해파리-무말랭이 무침의 제조방법은 a) 해파리를 절단하는 단계; b) 절단된 해파리에서 염분을 제거하는 단계; c) 자외선을 조사하며, 염분을 제거한 해파리와 염장액을 혼합하여 해파리를 염장하는 단계; 및 d) 염장된 해파리와 무말랭이를 혼합하는 단계;를 포함한다.
본 발명의 일 실시예에 따른 해파리-무말랭이 무침의 제조방법에 있어, 상기 d) 단계에서 해파리 100 중량부 기준 50 내지 200 중량부의 무말랭이가 혼합될 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 따른 해파리-무말랭이 무침의 제조방법에 있어, 상기 무말랭이는 해파리와 혼합 전, 조미액에 침치되어 전처리된 것일 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 따른 해파리-무말랭이 무침의 제조방법에 있어, 상기 d) 단계 후, d) 단계에서 수득되는 해파리와 무말랭이의 혼합물을 포장 용기에 투입하고, 자외선 살균을 수행하며, 포장 용기를 밀봉하는 단계;를 더 포함할 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 따른 해파리-무말랭이 무침의 제조방법에 있어, 상기 b)단계는 절단된 해파리를 10 내지 20시간 동안 물에 침지하여 수행될 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 따른 해파리-무말랭이 무침의 제조방법에 있어, 상기 c)단계의 염장액은 소금 1 내지 5 중량% 및 레몬즙 1 내지 5 중량%를 함유할 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 따른 해파리-무말랭이 무침의 제조방법에 있어, 상기 염장액은 염장액에 함유된 소금 100 중량부를 기준으로, 백반 3 내지 10중량부; 석회, 염화마그네슘 또는 석고에서 선택되는 어느 하나 또는 둘 이상의 염장촉진제 0.1 내지 2 중량부; 및 수산화칼륨 0.01 내지 0.5 중량부;를 더 포함할 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 따른 해파리-무말랭이 무침의 제조방법에 있어, 상기 c)단계는 b) 단계에서 수득되는 해파리와 염장액을 10 내지 15 시간동안 혼합하여 수행될 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 따른 해파리-무말랭이 무침의 제조방법에 있어, 상기 b)단계는 절단된 해파리, 물 및 실리콘 고무 볼을 혼합하여 회전시킴으로써 수행될 수 있다.
본 발명에 따른 제조방법은 해파리를 저염도로 염장하여 나트륨 섭취를 줄이면서 식품을 저장성을 향상시킬 수 있는 장점이 있다. 또한, 소금기를 다량 함유하고 있는 해파리의 염분을 제거하는 단계에서 소요되는 시간을 단축시킴으로써 시간적, 경제적으로 유리하며, 저염장 해파리를 대량생산할 수 있는 장점이 있다. 또한, 해파리와 무말랭이를 이용한 무침이 완제품 상태로 제조됨에 따라, 다양한 영양소를 손쉽고 간편하게 섭취할 수 있어, 해파리의 산업적 활용을 도모할 수 있다.
이하 본 발명에 따른 해파리-무말랭이 무침 제조방법을 상세히 설명한다. 이때, 사용되는 기술 용어 및 과학 용어에 있어서 다른 정의가 없다면, 이 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 통상적으로 이해하고 있는 의미를 가지며, 하기의 설명에서 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있는 공지 기능 및 구성에 대한 설명은 생략한다.
본 발명은 해파리-무말랭이 무침의 제조방법을 제공한다. 본 발명에 따른 제조방법은 a) 해파리를 절단하는 단계; b) 절단된 해파리에서 염분을 제거하는 단계; c) 자외선을 조사하며, 염분을 제거한 해파리와 염장액을 혼합하여 해파리를 염장하는 단계; 및 d) 염장된 해파리와 무말랭이를 혼합하는 단계;를 포함한다.
본 발명에 따른 제조방법의 바람직한 일예를 순서대로 설명하면 다음과 같다.
-해파리를 수집하여 크기별로 선별하는 단계
해파리는 전 세계에 약 200여종이 분포하고 있으나 전부 식용으로 사용할 수 는 없고 근구해파리 목에 속하는 해파리 정도만이 식용으로 사용 가능하다. 본 발명에 따른 염장해파리 제조방법에 사용되는 식용해파리로 바람직하게는 숲뿌리해파리(Rhopilema esculentum) 또는 대형 해파리(Stomolophus meleagris)를 채취하는 것이 좋다. 상기 수집된 해파리는 각각 길이, 무게, 크기 등에 따라 선별될 수 있다.
-선별된 해파리를 세척, 손질하는 단계
선별된 해파리는 표면에 붙은 이물질이나 점액 등을 제거하기 위해 물로 세척될 수 있다. 물은 깨끗한 정제수를 이용하는 것이 좋으며, 2 내지 3회 반복하여 세척하는 것이 좋다.
-손질된 해파리를 절단하는 단계
해파리는 크게 몸통부위와 다리부위로 구성되는데, 다리의 표면에는 독침이 있는 자포가 위치하고 있어 먹을 수 없을뿐더러, 몸통은 연한 갈색인데 반해 다리는 보라색을 띄어 통째로 염장할 경우 다리의 색이 몸통에 배어들 수 있으므로 몸통부위와 다리부위를 서로 분리하여 몸통만 염장하거나 각각 다른 용기에 담아 염장하는 것이 좋다. 먼저, 해파리는 몸통(갓)부위와 다리(촉수)부위로 분리될 수 있다. 미감을 고려하여 다양한 형태로 절단될 수 있으나, 구체적인 일 예로, 갓 부분은 폭 3 내지 10mm, 길이 30 내지 100mm의 크기로, 다리부분은 폭 3 내지 50mm, 길이 30 내지 100mm의 크기로 절단할 수 있다. 절단은 당업계에서 사용되는 일반적인 형태의 절단기를 사용하는 것이 좋으며, 절단이 끝난 해파리의 몸통과 다리는 서로 분리하여 각각 혼합통에 이송한다.
-절단된 해파리를 세척하고 염분을 제거하는 단계
절단된 해파리를 물로 세척한다. 물은 깨끗한 정제수를 이용하는 것이 좋으며, 3 내지 4회 반복하여 세척하는 것이 좋다.
세척한 해파리를 10 내지 20시간 동안 물(정제수)에 침지하여 해파리의 특유의 냄새와 염분을 제거한다. 절단 및 세척한 해파리 100 중량부 기준으로 물(정제수) 200 내지 1000 중량부를 혼합하고 10 내지 20 시간동안 해파리를 물에 침지시켜 염분 제거가 이루어질 수 있다.
바람직하게, 염분 제거 단계에서 사용되는 물의 소모를 줄이고, 염장 해파리 제조시 가장 긴 시간이 소요되는 염분 제거 단계가 단시간에 이루어져 생산성을 향상시킬 수 있으며, 소금기를 다량 함유하고 있는 해파리에서 보다 완벽하게 염분을 제거하기 위해, 염분 제거 단계는 해파리와 물 및 고무 볼을 혼합하여 회전시킴으로써 이루어질 수 있다. 물에 침지하여 염분을 제거하였을 경우와 비교하여 염분 제거시간을 3 내지 5시간을 단축하면서도 해파리의 소금기를 보다 완벽하게 제거할 수 있으며, 사용되는 물의 양 해파리 100 중량부 기준 물 60 내지 150 중량부로 크게 줄일 수 있다.
더욱이, 본 발명에서 해파리와 물 및 탄성이 있는 고무볼을 이용하여 회전시킴으로써, 염분 제거 단계에서 해파리의 조직 손상이 방지되어, 해파리 특유의 오돌도돌한 식감을 유지할 수 있다. 또한, 이러한 고무 볼을 이용한 염분 제거는 해파리를 대량 처리하여도 염분 제거가 균일하고 효과적으로 단시간에 이루어 질 수 있어 염장 해파리의 대량생산에 매우 적합하다.
보다 바람직하게, 상기 고무볼은 실리콘 볼일 수 있다. 실리콘 볼은 인체에 무해하고 적절한 탄성을 가지며 물과 혼합이 용이하여, 염분 제거 단계에서 해파리의 식감 저하를 보다 효과적으로 방지하면서 안전하게 염분이 제거된 해파리의 제조가 가능하다.
상기 고무볼을 이용한 염분 제거단계는 해파리 100 중량부을 기준으로 하여 물 60 내지 100 중량부, 고무볼 30 내지 150 중량부를 포함할 수 있으며, 고무볼은 직경이 5mm 내지 20mm일 수 있고, 해파리, 물 및 고무볼이 담긴 용기는 rpm 50 내지 200 rpm으로 회전될 수 있다. 이러한 고무볼의 중량비, 고무볼의 직경 및 회전수는 해파리 특유의 식감 손상을 방지하면서도, 효과적인 염분 제거가 이루어질 수 있는 조건이다.
염분 제거 단계가 수행된 후, 염분을 제거한 해파리를 채에 바쳐 1 내지 3 시간 동안 탈수시키는 탈수 단계가 더 수행될 수 있다.
-자외선을 조사하며, 염분을 제거한 해파리와 염장액을 혼합하여 해파리를 저염도로 염장하는 단계
염분을 제거한 해파리를 혼합통으로 이송한 후, 자외선(UV)살균장치로 자외선(UV)을 조사하면, 저염장 해파리의 저장기간이 획기적으로 연장될 수 있어 좋다. 더구나 자외선(UV)을 조사하며, 염분을 제거한 해파리에 염장액을 혼합한 경우에는 제조된 저염장 해파리의 풍미감이 지속되고, 염장된 해파리의 조직이 단단해져서 장기 저장이 가능하고, 맛이 변하지 않으면서 입안에서의 식감이 우수하여 좋다.
염장액과 혼합하여 10 내지 20시간 침지시켜 염장을 할 수 있다. 10시간미만 염장시킬 경우 염분이 균일하게 스며들지 않아 염장이 제대로 이루어지지 않을 수 있으며, 20시간을 초과하는 경우 염장 효과의 상승은 미미한 반면 생산성을 떨어뜨릴 수 있다.
염장액은 해파리 100 중량부에 대하여 10 내지 40 중량부 혼합하는 것이 바람직하다. 상기 염장조성물이 10 중량부 미만 첨가될 경우 염장이 제대로 이루어지지 않으며, 40 중량부를 초과하여 첨가하는 경우 염장조성물에 함유된 염장촉진제의 발열이 심해져 해파리의 육질에 변성이 일어날 수 있다.
상기 염장액은 소금 1 내지 5 중량% 및 레몬즙 1 내지 5 중량%를 함유하는 수용액으로 염장한다. 상기 소금은 당업계에서 염장시 통상적으로 사용하는 소금이면 족하며, 일 예로, 천일염을 사용하는 것이 좋다.
상기 레몬즙은 레몬에서 생즙을 추출하여 얻은 것일 수 있으며, 상세하게 레몬즙은 레몬에서 추출된 생즙일 수 있다. 염장액에 레몬즙을 혼합하여 제조할 경우 레몬즙은 비린내을 제거해 주는 효과가 있으므로 해파리 특유의 냄새를 제거해주는 역할을 할 수 있다.
상기 염장액은 염장액에 함유된 소금 100 중량부를 기준으로, 백반 3 내지 10중량부; 석회, 염화마그네슘 및 석고에서 선택되는 어느 하나 또는 둘 이상의 염장촉진제 0.1 내지 2 중량부; 및 수산화칼륨 0.01 내지 0.5 중량부;를 혼합하는 것이 좋다.
상기 염장액은 소금, 백반 및 산화칼슘과 염화마그네슘 그리고 석고에서 선택되는 어느 하나 또는 둘 이상의 염장촉진제로 구성된다. 이때 상기 염장조성물은 소금 100 중량부에 대하여 백반 3 내지 10 중량부, 석회와 염화마그네슘 또는 소석고에서 선택되는 어느 하나 또는 둘 이상의 염장촉진제 0.1 내지 2 중량부를 혼합하는 것이 좋다.
상기 백반은 황산알루미늄 수용액에 황산칼륨 수용액을 첨가하였을 때 석출되는 무색 결정체로서, 수분을 제거하는 응집제로 사용되며 백반 자체에 살균능력이 있으므로 소독이나 살충제 등의 역할도 수행하게 된다. 상기 백반은 소금 100 중량부에 대하여 3 내지 10 중량부를 첨가하는 것이 좋다. 3 중량부 미만 첨가하게 되면 수분의 흡수가 제대로 일어나지 않아 육질이 떨어지며, 10 중량부 초과하여 첨가하는 경우 해파리가 하얗게 변해버려서 상품가치가 떨어진다.
상기 석회는 표백제의 역할을 함과 동시에 세균에 의해 발생하는 부패 및 오염을 방지하는 역할을 하게 된다. 또한 물과 접촉하면 약 200℃ 내외의 열을 발생하므로 본 발명에 따른 염장을 더욱 가속하는 역할을 한다. 상기 석회는 자연석회, 가공석회, 부산석회 등 여러 가지 종류가 있으나 본 발명에서는 생석회를 사용하는 것이 좋다.
상기 염화마그네슘은 흡습성이 강하여 수분을 제거하는 응집제 역할을 하게된다. 또한 살균능력이 있어 부패 및 오염방지의 역할도 수행한다. 무엇보다도 물에 용해될 때 열을 발생하여 보다 빠르게 염장이 되도록 한다.
상기 석고는 황산칼슘이라고 불리며, 주로 두부제조 시 응고제로 사용되나 본 발명에서는 수분을 제거하는 응집제의 역할을 하게 된다. 또한 염화마그네슘과 마찬가지로 물에 용해되면서 열을 발생하므로 염장시간을 단축시키는 효과가 있다.
상기 석회, 염화마그네슘 및 석고는 본 발명에서 염장촉진제로 첨가되며 염장촉진제는 상기 물질 중 어느 하나 또는 이들의 혼합물 형태로 투입될 수 있다. 상기 염장촉진제가 혼합물인 경우 전체 염장촉진제 총 중량%를 기준으로, 석회 60 내지 80 중량%, 염화마그네슘 10 내지 20 중량% 및 석고 10 내지 20 중량%를 포함하여 혼합하는 것이 좋다. 이때 상기 석회가 60 중량% 미만 첨가된 경우 석회의 효과가 감소하게 되며, 석회가 80 중량% 초과하여 첨가된 경우 많은 열이 발생하여 해파리의 육질이 변하게 된다. 또한 상기 염화마그네슘이 10 중량% 미만 첨가된 경우 해파리의 육질이 떨어지게 되며, 20 중량% 초과하여 첨가된 경우 제조된 염장 해파리의 맛이 변하고 떫은맛이 강해진다. 또한 상기 석고가 10 중량% 미만 첨가된 경우 염장 시 해파리 체내의 수분이 제대로 제거되지 않으며, 20 중량% 초과하여 첨가된 경우, 제조된 염장해파리의 맛이 변하게 된다.
상기 염장촉진제는 소금 100 중량부에 대하여 0.1 내지 2 중량부 첨가하는 것이 좋다.
본 발명에서는 상기 염장촉진제의 염장효과를 높여주고 염장시간을 더욱 단축하기 위하여 염장단계에서 수산화칼슘을 염장촉진조제로서 더 투입할 수 있다. 상기 수산화칼슘은 해파리의 육질이 흐물흐물해지지 않도록 하며, 저분자 영양성분의 유출을 막아주는 효과가 있다. 다만 본 발명에서는 수산화칼슘만을 한정하고 있으나, 탄산나트륨(NaCO3), 탄산칼륨(K2CO3), 탄산칼슘(CaCO3), 탄산수소나트륨(NaHCO3), 탄산수소칼륨(KHCO3) 등에서 선택되는 어느 하나 또는 이들의 혼합물과 같은 알칼리제를 사용하여도 무방하다.
상기 염장촉진조제는 상기 물질을 단독으로 사용하는 것 보다는 물과 혼합한 수용액 형태로 사용하는 것이 좋다. 이때 상기 수용액의 농도는 0.3 내지 2.5 mol의 범위를 갖도록 하는 것이 좋다. 상기 농도가 0.3 mol농도 미만인 경우 염장촉진효과가 떨어지며, 2.5 mol농도를 초과하는 경우, pH가 지나치게 올라가게 되어 해파리 육질이 변질되게 되어 가공에 어려움이 있다. 상기 염장촉진조제가 용해된 상기 수용액의 첨가량은 소금 100 중량부에 대하여 0.01 내지 0.5 중량부를 첨가하는 것이 좋다.
-염장된 해파리를 탈수시키는 단계
염장된 해파리를 채에 받쳐 10 내지 30분 동안 탈수 시킨 후, 해파리를 망에 넣어 탈수기를 이용하여 1 내지 5분 동안 다시 한 번 탈수 시킨다.
- 해파리와 무말랭이의 혼합 단계
무말랭이는 무, 일례로 생무를 채 또는 일정한 조각으로 썰어서 천연건조 또는 열풍건조하여 말린 것일 수 있다. 무말랭이는 해파리와 혼합 전, 조미액에 침지되어 전처리될 수 있다. 상세하게, 조미액은 0.5 내지 3중량%의 소금 및 1 내지 5중량%의 물엿을 함유하는 수용액일 수 있다. 전처리는 무말랭이를 6 내지 24시간 동안 조미액에 침지한 후, 침지가 완료된 무말랭이를 채에 받쳐 10 내지 60분 동안 탈수시키는 단계를 포함할 수 있다. 이러한 전처리는 해파리와 혼합 직전에 수행되어, 염장된 해파리와 조미액으로 침치 처리된 무말랭이를 혼합하는 것이 좋다. 이러한 전처리를 통해 무말랭이의 쫄깃하면서도 부드러운 식감과 풍미를 안정적으로 유지하고, 무말랭이의 아린맛을 제거할 수 있다.
해파리 특유의 식감과 무말랭이의 향기와 맛이 어우러지며, 고른 영양분을 섭취하는 측면에서, 해파리 100 중량부를 기준으로 50 내지 200 중량부의 무말랭이가 혼합될 수 있다. 혼합은 물이 첨가되지 않은 상태에서 물리적으로 혼합되는 것이 좋은데, 일 예로 회전하는 교반 봉이 구비된 용기에 해파리와 무말랭이를 투입함으로써 혼합될 수 있다. 혼합되는 해파리와 무말랭이의 총량을 고려하여 혼합시간이 적절히 조절될 수 있으나, 일 예로, 혼합은 10분 내지 2시간 동안 수행될 수 있다.
이때, 후술하는 밀봉 단계에서 무침 소스가 밀봉 포장된 소스팩이 해파리와 무말랭이의 혼합물과 함께 밀봉될 수 있다. 그러나, 상술한 해파리와 무말랭이의 혼합 단계에서, 무침 소스가 투입되며 양념된 상태인 해파리와 무말랭이의 혼합물을 제조한 후, 양념된 상태로 밀봉 포장될 수 있음은 물론이다.
무침 소스는 소비자의 입맛과 취향에 따라 적절히 알려진 소스 중 선택하여 제조될 수 있다. 비 한정적인 일 예로, 무침 소스는 간장, 된장, 고추장 또는 고추가루 기반 소스일 수 있다. 구체적인 일 예로, 무침 소스는 고추가루 기반 소스일 수 있으며, 물 100 중량부 기준 마늘 1.5중량부, 양파 3중량부, 생강 0.5중량부, 고추가루 5 중량부, 멸치액젖 2중량부 및 설탕 1.5중량부를 혼합하여 제조될 수 있으나, 본 발명이 무침 소스의 종류에 의해 한정될 수 있음은 물론이다.
해파리와 무말랭이의 혼합시 소스가 같이 투입되는 경우, 양념의 강한 맛을 고려하여, 소스 투입량이 적절히 조절될 수 있음은 물론이다. 비 한정적인 일 예로, 해파리 및 무말랭이 100 중량부를 기준으로 10 내지 30 중량부의 무침 소스가 투입될 수 있다.
- 무말랭이와 해파리의 혼합물을 포장 용기에 밀봉하는 단계
해파리와 무말랭이의 혼합물(양념이 되지 않은 혼합물 또는 양념된 혼합물을 포함함)은 자외선(UV)을 조사하여 살균하면서, 진공이송기를 거쳐 이송 및 보관되어, 공기 내에 존재하는 세균에 의해 부패되는 것을 방지한다. 다음 보관 중인해파리와 무말랭이의 혼합물을 제품 규격에 따라 계량하여 포장 용기에 투입하고, 자외선(UV)을 조사하여 살균하면서, 공기 내에 존재하는 세균을 차단하기 위하여 진공포장할 수 있다. 상기 포장방법, 포장형태, 포장장치 및 포장지 등은 당업계에서 통상적으로 사용하는 것이라면 종류에 한정하지 않고 사용할 수 있다. 이때, 무침 소스가 상술한 혼합 단계에서 투입되지 않은 경우, 무침 소스가 밀봉 포장된 소스팩 또한 포장 용기에 투입되어 해파리와 무말랭이의 혼합물과 함께 포장 밀봉될 수 있다.
이하, 제조예를 통해 본 발명을 보다 구체적으로 설명하고자 한다. 제시되는 제조예들은 이해를 돕기 위해 예시적으로 기재하는 것 뿐, 본 발명을 한정하는 것은 아니다.
제조예 1
이물질과 점액이 제거된 해파리 1000g을 준비하여 다리와 몸통을 분리하여 폭 5mm 및 길이 70mm로 절단한 후 정제수로 3회 반복하여 세척하였다. 세척한 해파리를 15시간 동안 물에 침지하여 염분을 제거하였다. 염분이 제거된 해파리를 2시간동안 채에 받쳐 탈수시킨 후 염장용기에 담았다. 염장용기에는 물 90g, 소금 5g, 레몬즙 5g, 백반 0.5g, 석회와 염화마그네슘 및 석고의 혼합물(혼합비 : 석회/염화마그네슘/석고 = 70 중량%/15 중량%/15 중량%) 0.1g을 혼합한 염장액을 각각 염장용기에 투입하고 자외선(UV) 253nm 파장으로 살균하면서 5시간 동안 침적시켰다. 염장된 해파리를 채에 받쳐 10분 동안 탈수 시킨 후, 해파리를 망에 넣어 탈수기를 이용하여 5분 동안 다시 한 번 탈수시켰다. 가공이 끝난 해파리는 자외선을 조사하여 살균하면서, 해파리를 제품 규격에 따라 계량한 후 공기 내에 존재하는 세균을 차단하기 위하여 진공포장 하였다. 제조된 해파리를 20 내지 45 남녀 30명을 대상으로 관능검사를 실시하여 하기 표 1에 나타내었다.
제조예 2
세척한 해파리를 염분을 제거하기 위해 해파리와 물 700ml 및 직경 5mm 크기와 20mm 크기의 고무볼 100 중량부를 혼합하여 70 rpm으로 회전시킨 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 조건과 방법으로 저염도 해파리를 제조하였다. 가공이 끝난 해파리는 자외선을 조사하여 살균하면서, 해파리를 제품 규격에 따라 계량한 후 공기 내에 존재하는 세균을 차단하기 위하여 진공포장 하였다. 제조된 해파리를 20 내지 45 남녀 30명을 대상으로 관능검사를 실시하여 하기 표 1에 나타내었다.
제조예 3
이물질과 점액이 제거된 해파리 1000g을 준비하여 다리와 몸통을 분리하여 폭 5mm 및 길이 70mm로 절단한 후 정제수로 3회 반복하여 세척하였다. 세척한 해파리를 15시간 동안 물에 침지하여 염분을 제거하였다. 염분이 제거된 해파리를 2시간동안 채에 받쳐 탈수시킨 후 해파리를 염장용기에 담았다. 염장용기에는 소금 300g, 백반 30g, 석회와 염화마그네슘 및 석고의 혼합물(혼합비 : 석회/염화마그네슘/석고 = 70 중량%/15 중량%/15 중량%) 5g을 혼합한 염장액을 각각 염장용기에 투입하고 자외선(UV)를 253nm 파장으로 살균하면서 5시간 동안 침적시켰다. 염장된 해파리를 채에 받쳐 10분동안 탈수 시킨 후, 해파리를 망에 넣어 탈수기를 이용하여 5분동안 다시 한 번 탈수시켰다. 가공이 끝난 해파리는 자외선을 조사하여 살균하면서, 해파리를 제품 규격에 따라 계량한 후 공기 내에 존재하는 세균을 차단하기 위하여 진공포장 하였다. 제조된 해파리를 20 내지 45 남녀 30명을 대상으로 관능검사를 실시하여 하기 표 1에 나타내었다.
제조예 4
이물질과 점액이 제거된 해파리 1000g을 준비하여 다리와 몸통을 분리하여 폭 5mm 및 길이 70mm로 절단한 후 정제수로 3회 반복하여 세척하였다. 세척한 해파리를 10 내지 20시간 동안 물에 침지하여 염분을 제거하였다. 염분이 제거된 해파리를 2시간동안 채에 받쳐 탈수시킨 후 해파리를 염장용기에 담았다. 염장용기에는 소금 300g, 레몬즙 250ml, 백반 30g, 석회와 염화마그네슘 및 석고의 혼합물(혼합비 : 석회/염화마그네슘/석고 = 70 중량%/15 중량%/15 중량%) 5g을 혼합한 염장액을 각각 염장용기에 투입하고 5시간 동안 침적시켰다. 염장된 해파리를 채에 받쳐 10분동안 탈수 시킨 후, 해파리를 망에 넣어 탈수기를 이용하여 5분 동안 다시 한 번 탈수시켰다. 가공이 끝난 해파리는 자외선을 조사하지 않고, 해파리를 제품 규격에 따라 계량한 후 진공포장 하였다. 제조된 해파리를 20 내지 45 남녀 30명을 대상으로 관능검사를 실시하여 하기 표 1에 나타내었다.
Figure 112013117086337-pat00001
제조예 4는 염장 및 진공포장 하는 과정에서 자외선을 조사하지 않으면서 수행한 예로, 밀폐용기에 투입하여 3일 동안 상온에서 보관하였을 경우 해파리가 부패였으나, 자외선을 조사하며 염장 및 진공포장 한 제조예 1 내지 3의 경우 3일 동안 상온에 보관하여도 품질이 저하되지 않았다.
상기 관능검사 결과 제조예 1 내지 2에서 그 향 및 맛에서 차이가 있었으며 전체적인 만족도는 제조예 2가 가장 높은 것으로 나타났다.
(제조예 5)
소금 1중량% 및 물엿 3중량%가 되도록 물과 혼합된 조미액에 무말랭이를 상온에서 10시간동안 침지하였다. 침지가 완료된 후 무말랭이를 건져 채에 받친 후 30분 동안 방치하여 조미액으로 전처리된 무말랭이를 제조하였다.
제조예1 또는 제조예 2에서 제조된 해파리 100 중량부 기준 전처리된 무말랭이 80 중량부가 혼합되도록, 해파리와 무말랭이를 혼합하였다. 혼합된 해파리와 무말랭이를 제품 규격에 따라 계량하여, 자외선을 조사하여 살균하면서, 공기 내에 존재하는 세균을 차단하기 위하여 진공포장 하였다. 이때, 포장 용기에 해파리와 무말랭이을 투입한 후, 고춧가루 기반 무침 소스가 밀봉 포장된 소스팩 또한 투입하여, 이용의 편의성을 높였다.
이상과 같이 본 발명에서는 특정된 사항들과 한정된 실시예 및 도면에 의해 설명되었으나 이는 본 발명의 보다 전반적인 이해를 돕기 위해서 제공된 것일 뿐, 본 발명은 상기의 실시예에 한정되는 것은 아니며, 본 발명이 속하는 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 이러한 기재로부터 다양한 수정 및 변형이 가능하다.
따라서, 본 발명의 사상은 설명된 실시예에 국한되어 정해져서는 아니되며, 후술하는 특허청구범위뿐 아니라 이 특허청구범위와 균등하거나 등가적 변형이 있는 모든 것들은 본 발명 사상의 범주에 속한다고 할 것이다.

Claims (8)

  1. a) 해파리를 절단하는 단계;
    b) 절단된 해파리, 물 및 실리콘 고무 볼을 혼합하여 회전시켜, 절단된 해파리에서 염분을 제거하는 단계;
    c) 자외선을 조사하며, 염분을 제거한 해파리와 염장액을 혼합하여 해파리를 염장하는 단계; 및
    d) 염장된 해파리와 무말랭이를 혼합하는 단계;
    를 포함하는 해파리-무말랭이 무침의 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 d) 단계에서 해파리 100 중량부 기준 50 내지 200 중량부의 무말랭이가 혼합되며, 상기 무말랭이는 해파리와 혼합 전, 조미액에 침지되어 전처리된 것인 해파리-무말랭이 무침의 제조방법.
  3. 제 1항에 있어서,
    상기 d) 단계 후,
    d) 단계에서 수득되는 해파리와 무말랭이의 혼합물을 포장 용기에 투입하고, 자외선을 조사하며 포장 용기를 밀봉하는 단계;를 더 포함하는 해파리-무말랭이 무침의 제조방법.
  4. 삭제
  5. 제 1항에 있어서,
    상기 c)단계의 염장액은 소금 1 내지 5 중량% 및 레몬즙 1 내지 5 중량%를 함유하는 수용액인 해파리-무말랭이 무침의 제조방법.
  6. 제 5항에 있어서,
    상기 염장액은 염장액에 함유된 소금 100 중량부를 기준으로, 백반 3 내지 10중량부; 석회, 염화마그네슘 또는 석고에서 선택되는 어느 하나 또는 둘 이상의 염장촉진제 0.1 내지 2 중량부; 및 수산화칼륨 0.01 내지 0.5 중량부;를 더 포함하는 해파리-무말랭이 무침의 제조방법.
  7. 제 1항에 있어서,
    상기 c)단계는 b) 단계에서 수득되는 해파리와 염장액을 10 내지 15 시간동안 혼합하여 수행되는 해파리-무말랭이 무침의 제조방법.
  8. 삭제
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