KR20130054851A - 멍게 또는 미더덕 저염도 양념 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 멍게 또는 미더덕 저염도 양념 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 생물 멍게 또는 미더덕을 해수에 세척한 후, 담수에 살균하는 단계; 멍게 또는 미더덕의 껍질과 육을 분리 가공하는 단계; 멍게 또는 미더덕의 껍질과 육을 분리 가공시 발생하는 물을 모아서 정수장치로 불순물을 제거하도록 필터링하는 단계; 필터링된 물로 분리 가공된 멍게 또는 미더덕 육을 세척하는 단계; 및 세척된 멍게 또는 미더덕 육에 식염과 천연 비타민C를 첨가한 후 숙성시키는 단계를 포함하는 멍게 또는 미더덕 저염도 양념 제조방법에 관한 것이다.

Description

멍게 또는 미더덕 저염도 양념 제조방법 { manufacturing method for the seasoned sea squirt with a little salt }
본 발명은 멍게 또는 미더덕 저염도 양념 제조방법에 관한 것이다.
젓갈과 같은 발효 양념류는 우리나라의 전통 발효식품으로서 쌀을 주식으로 하는 우리나라 식문화 특성상 중요한 부식으로 자리잡고 있다. 이와 같은 적갈은 수산 어패류에 식염을 넣어 장기간 발효, 숙성시켜 독특한 풍미를 부여한 제품으로 영양학적으로 우수한 기호식품이다.
종래에서는 염도 15~20%의 고염 젓갈이 생산되어 왔으나, 냉장 유통이 발달하고, 고염을 기피하는 소비자의 건강지향 요구와 편의성을 추구하는 사회문화적 경향으로 최근 젓갈류 양념은 염도 6~10%의 저염도로 개발되고 있으며, 조미형태도 식염만을 단순 침장원으로 하던 재래식의 틀을 벗어나 마늘, 고춧가루, 깨 등 양념을 넣은 저염 양념이 일반화 되어가고 있다. 이와 같은 종래의 저염 양념은 대한민국 공개특허 제10-2002-0030947호에 개시되어 있다.
그리고, 멍게와 미더덕은 우리나라 전역의 해안지방에서 자연산 또는 양식으로 생산되고 있으며, 주로 손질하여 회로 섭취하거나, 조리되는 식품에 추가되어 조리될 수 있다. 근래에 들어서는 아미노산과 타우린 등 유익한 성분이 많이 함유되어 있어 영양학적 가치가 재고되고 있으며, 이러한 추세에 따라 다양한 조리범이 개발되고 있으며 특히 멍게 또는 미더덕을 이용한 젓갈 또는 양념장의 개발이 활발하게 이루어지고 있다.
이와 같은 종래의 멍게 또는 미더덕을 이용한 젓갈 또는 양념장은 대한민국 등록특허 제10-0805953호와, 제10-0930296호, 제10-0875081호 그리고 대한민국 공개특허 제10-2009-0039264호에 개시되어 있다.
그러나 이와 같은 종래기술에서는 멍게와 미더덕의 불순물을 제거하는 과정에서 세척을 통해 멍게와 미더덕이 가지는 고유의 풍미가 많은 부분 손실될 뿐만 아니라 고염도 상태의 제품으로 다량의 섭취가 어려우며, 멍게와 미더덕의 풍미를 제대로 느낄 수 없는 문제가 있다.
본 실시예의 목적은 멍게 또는 미더덕의 가공시 발생되는 물을 필터링한 후 그 물로 분리된 육을 세척하여 가공함으로써 저염도 상태에서도 맛과 풍미가 우수한 멍게 또는 미더덕 저염도 양념 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 실시예에 의한 멍게 또는 미더덕 저염도 양념 제조방법은, 생물 멍게 또는 미더덕을 해수에 세척한 후, 담수에 살균하는 단계; 멍게 또는 미더덕의 껍질과 육을 분리 가공하는 단계; 멍게 또는 미더덕의 껍질과 육을 분리 가공시 발생하는 물을 모아서 정수장치로 불순물을 제거하도록 필터링하는 단계; 필터링된 물로 분리 가공된 멍게 또는 미더덕 육을 세척하는 단계; 및 세척된 멍게 또는 미더덕 육에 식염과 천연 비타민C를 첨가한 후 숙성시키는 단계를 포함한다.
상기 필터링된 물은 상기 멍게 또는 미더덕 육의 세척 전에 고온 살균처리되는 것을 특징으로 한다.
상기 정수장치는 백필터(bag filter)이며, 멍게 또는 미더덕의 껍질과 육을 분리하는 가공시 발생된 물은 상기 백필터를 다수회 통과하여 필터링되는 것을 특징으로 한다.
세척된 멍게 또는 미더덕 육은 6%의 염도를 가지도록 식염이 추가되며, 5~20℃의 온도에서 15~48시간동안 숙성되는 것을 특징으로 한다.
멍게 또는 미더덕의 껍질과 분리된 육은 상기 필터링된 물에 세척된 후 잘게 썰어지는 2차 가공이 실시되는 것을 특징으로 한다.
숙성이 완료된 상태의 상기 멍게 또는 미더덕 육에 조미를 위한 양념이 더 추가되는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 실시예에 의한 멍게 또는 미더덕 저염도 양념 제조방법에서는, 생물 상태의 멍게 또는 미더덕을 껍질과 육으로 분리하는 과정에서 나오는 물을 필터링한 후 분리된 육을 세척함으로서 멍게 또는 미더덕이 가지는 고유의 맛과 성분이 소실되지 않고 유지될 수 있다.
그리고, 비타민을 첨가하여 숙성시킴으로써 영양 성분을 보충함과 동시에 멍게 또는 미더덕 육이 갈변되는 것을 방지하여 고유의 색감을 유지할 수 있도록 한다.
그리고, 저염 상태의 양념을 찜이나 찌게 등에 다량 첨가할 수 있게 됨으로써 요리에 미더덕 또는 멍게의 풍미를 더할 수 있게 되는 이점이 있다. 또한, 연도를 낮춤으로 인하여 전통적인 젓갈의 용도 외에도 요리에 사용될 수 있으며, 껍질과 비위생적인 내장 등이 제거된 상태에서 가공되어 보다 위생적이고 안전한 요리가 가능하게 되는 이점이 있다.
도 1 은 본 발명의 실시예에 의한 멍게 또는 미더덕 저염도 양념 제조방법을 순차적으로 나타낸 도면이다.
이하에서는 본 발명의 구체적인 실시예를 도면과 함께 상세히 설명하도록 한다. 그러나 본 발명은 본 발명의 사상이 제시되는 실시예에 제한된다고 할 수 없으며, 또 다른 구성요소의 추가, 변경, 삭제 등에 의해서 퇴보적인 다른 발명이나 본 발명의 사상범위 내에 포함되는 다른 실시예를 용이하게 제안할 수 있다.
도 1 은 본 발명의 실시예에 의한 멍게 또는 미더덕 저염도 양념 제조방법을 순차적으로 나타낸 도면이다.
도 1을 참조하면, 본 발명의 실시에에 의한 멍게 또는 미더덕 저염도 양념 제조방법은, 우선 원재료가 되는 멍게 또는 미더덕을 생물의 상태로 채취하게 된다.[S100]
채취된 멍게 또는 미더덕은 해수로 외부에 부착된 이물질들을 제거하게 되며, 망 주머니에 넣은 상태로 해수에 24시간 가량 담가 두어 내장에 있는 불순물들을 스스로 모두 뿜어낼 수 있도록 한다.
그리고, 외부와 내부의 불순물이 제거된 멍게 또는 미더덕을 담수통에 2시간 가량 담그게 된다. 담수통에 멍게 또는 미더덕을 담그게 되면 바닷물에 기생하던 세균들이 살균될 수 있게 된다.[S200]
멍게 또는 미더덕의 살균이 완료 된 후에는 멍게 또는 미더덕을 잘라 껍질과 육을 분리하게 된다. 이때, 멍게 또는 미더덕을 가공하는 과정에서 발생되는 물은 따로 모아둔다. 멍게 또는 미더덕의 껍질과 육을 분리하는 과정에서 섭취할 수 없는 입부분이나 껍질부부은 제거하여 버리게 되며, 이때 발생하는 물들은 모두 집수하게 된다.[S300]
멍게 또는 미더덕의 가공시 발생되는 물들은 따로 한곳에 모아두게 되며, 이물들은 정수장치에 의해 필터링 처리된다. 상기 정수장치는 가공시에 발생된 물에 포함된 다양한 이물질들을 제거할 수 있도록 구성될 수 있으며, 다수의 장치가 조합되어 구성될 수도 있다. 그리고, 멍게 또는 미더덕 가공시 발생되는 물은 상기 정수장치를 통해 필터링되며, 필요한 경우 정수장치를 다수회 통과하도록 하여 충분히 불순물을 제거할 수 있도록 한다. 이와 같은 정수장치는 불순물은 제거하면서 생리활성물질과 무기질 성분들은 유지시킬 수 있는 장치가 사용될 수 있다.
예를 들어 상기 정수장치는 백필터(bag filter)가 사용될 수 있으며, 가공시 발생된 물이 백필터를 통과하면서 불순물이 완전히 제거될 수 있도록 한다. 물론, 상기 정수장치는 사람이 섭취하는데 있어 이물감을 느낄 수 있을 만한 크기의 불순물을 제거할 수 있는 다른 장치가 사용될 수도 있을 것이다.
한편, 정수장치에 의해 정수된 물은 100℃이상의 열로 살균처리될 수 있다. 이를 위해 필터링된 물은 급속 가열될 수도 있고, 고온의 환경에 순간적으로 노출시켜 유해 세균들은 제거하고 유익한 무기성분 및 생리활성요소의 파괴는 최소화 될 수 있도록 한다.[S400]
가공시의 물을 필터링 및 살균처리 완료하게 되면, 가공에 의해 분리된 멍게 또는 미더덕의 가공으로 준비된 멍게 또는 미더덕의 육을 필터링 및 살균처리된 물에 세척하게 된다. 따라서, 멍게 또는 미더덕의 가공시 발생되는 잔여 불순물이나 외부 이물질들이 세척에 의해 제거될 수 있게 된다.
이때, 멍게 또는 미더덕 육의 세척시 사용되는 물은 일반 수돗물이나 생수 또는 해수가 아니라 멍게 또는 미더덕 자체에서 발생된 물로 세척을 하게 되더라도 멍게 또는 미더덕의 고유의 향을 잃지 않게 되며, 멍게 또는 미더덕이 가진 영양성분 또한 손실되지 않게 된다. 오히려, 세척되는 물의 농도에 따라 멍게 또는 미더덕 육에 함유된 물이 적절한 농도를 가지게 되어 고유의 맛과 풍미를 유지할 수 있게 된다.[S500]
멍게 또는 미더덕 육의 세척이 완료된 후에는 멍게 또는 미더덕 육을 필요한 크기로 잘게 써는 2차 가공을 더 실시할 수 있다. 물론, 2차 가공은 미더덕 육의 세척 전에 이루어지도록 할 수도 있다.
다음으로 세척된 멍게 또는 미더덕 육에 식염과 천연비타민을 첨가하여 숙성시키게 된다. 이때, 멍게 또는 미더덕은 세척에 의해 불순물이 충분히 제거된 상태이므로 저염도 숙성을 하게 되더라도 상하거나 변질되지 않게 된다. 그리고, 고유의 풍미를 최상으로 느낄 수 있도록 하기 위해서는 염도가 대략 6%가 되도록 식염을 첨가하게 된다.
그리고, 세척된 멍게 또는 미더덕 육은 시간이 지나게 되면 갈변 현상이 발생하게 되지만 천연 비타민C를 미량(미더덕 육이 20kg인 경우 천연 비타민C 2g) 첨가하게 될 경우, 멍게 또는 미더덕 육이 갈변화 되는 것을 방지할 수 있게 된다. 천연 비타민은 시중에 시판되고 있는 것을 사용할 수 있다.
이와 같이 식염과 천연 비타민을 추가한 상태에서 영상 5℃에서 대략 48시간 가량 숙성시킬 수 있으며, 빠른 숙성을 위해 영상 20℃에서 15시간 정도 숙성시킬 수 있다. 즉, 대략 5~20℃의 온도에서 15~48시간 숙성시키되, 온도에 따라 적절한 시간동안 숙성을 시키게 된다. 온도가 너무 낮게 되면 숙성이 제대로 이루어 지지 않게 되며, 고온에서는 영양성분의 파괴 또는 변질이 되는 문제가 있으므로 상기 와 같은 범위 내에서 숙성이 이루어질 수 있게 된다. 이와 같은 숙성을 통해 멍게 또는 미더덕의 향과 맛이 한층 더 깊어지고 배가될 수 있게 된다.[S600]
그리고, 가공된 멍게 또는 미더덕 육은 필요에 따라 마늘, 고춧가루, 파, 젖국, 생강, 깨소금, 간장 등과 같은 다양한 첨가물을 포함하는 양념과 혼합되어 조미될 수 있으며, 다양한 형태로 후가공될 수 있다. 그리고, 가공이 완료된 멍게 또는 미더덕 육은 냉장 또는 냉동상태로 포장되어 저장 및 유통될 수 있다.[S700]
이와 같은 방법에 의해 가공된 멍게 또는 미더덕 저염도 양념은 염도가 낮아 짜지 않으므로 비빔이나 반찬류로 섭취할 수 있게 된다. 그리고, 살균 및 세척을 통해 유해한 성분을 제거하였으며, 안전한 육만을 사용하여 별도의 조리 없이 안전하게 섭취할 수 있을 뿐만 아니라, 고유의 맛과 향을 유지하고 풍미가 매우 우수하여 국이나 찌게 찜 등 원재료가 사용되는 요리에 보다 깔끔하고 안전하게 사용될 수 있게 된다.
S100. 멍게/미더덕 채취 S200. 외부세척 및 살균
S300. 껍질과 육을 분리 가공 S400. 가공시의 물 필터링
S500. 필터링된 물로 세척 S600. 비타민 첨가 및 저염도 숙성
S700. 포장 및 저장

Claims (6)

  1. 생물 멍게 또는 미더덕을 해수에 세척한 후, 담수에 살균하는 단계;
    멍게 또는 미더덕의 껍질과 육을 분리 가공하는 단계;
    멍게 또는 미더덕의 껍질과 육을 분리 가공시 발생하는 물을 모아서 정수장치로 불순물을 제거하도록 필터링하는 단계;
    필터링된 물로 분리 가공된 멍게 또는 미더덕 육을 세척하는 단계; 및
    세척된 멍게 또는 미더덕 육에 식염과 천연 비타민C를 첨가한 후 숙성시키는 단계를 포함하는 멍게 또는 미더덕 저염도 양념 제조방법.
  2. 제 1 항에 있어서,
    상기 필터링된 물은 상기 멍게 또는 미더덕 육의 세척 전에 고온 살균처리되는 것을 특징으로 하는 멍게 또는 미더덕 저염도 양념 제조방법.
  3. 제 1 항에 있어서,
    상기 정수장치는 백필터(bag filter)이며, 멍게 또는 미더덕의 껍질과 육을 분리하는 가공시 발생된 물은 상기 백필터를 다수회 통과하여 필터링되는 것을 특징으로 하는 멍게 또는 미더덕 저염도 양념 제조방법.
  4. 제 1 항에 있어서,
    세척된 멍게 또는 미더덕 육은 6%의 염도를 가지도록 식염이 추가되며,
    5~20℃의 온도에서 15~48시간동안 숙성되는 것을 특징으로 하는 멍게 또는 미더덕 저염도 양념 제조방법.
  5. 제 1 항에 있어서,
    멍게 또는 미더덕의 껍질과 분리된 육은 상기 필터링된 물에 세척된 후 잘게 썰어지는 2차 가공이 실시되는 것을 특징으로 하는 멍게 또는 미더덕 저염도 양념 제조방법.
  6. 제 1 항에 있어서,
    숙성이 완료된 상태의 상기 멍게 또는 미더덕 육에 조미를 위한 양념이 더 추가되는 것을 특징으로 하는 멍게 또는 미더덕 저염도 양념 제조방법.
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