KR102139037B1 - 훈연 붕장어 필렛을 제조하는 방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 훈연 붕장어 필렛을 제조하는 방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 향나무 톱밥을 태운 연기로 붕장어을 훈연시켜 붕장어의 질감과 풍미를 느끼게 하면서 어취냄새를 제거하고 조미액을 첨가함으로써 붕장어의 맛을 향상시키고 장기간 저장이 가능한 훈제 붕장어의 제조방법에 관한 것이다.

Description

훈연 붕장어 필렛을 제조하는 방법{Producing Method of Smoked Conger eel Filet}
본 발명은 훈연 붕장어 필렛을 제조하는 방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 향나무 톱밥을 태운 연기로 붕장어을 훈연시켜 붕장어의 질감과 풍미를 느끼게 하면서 어취냄새를 제거하고 조미액을 첨가함으로써 붕장어의 맛을 향상시키고 장기간 저장이 가능한 훈제 붕장어의 제조방법에 관한 것이다.
붕장어(Conger myriaster)는 뱀장어목 붕장어과에 속하는 어종으로 뱀장어와 같이 원통형이며 긴 형태를 하고 있지만, 뱀장어보다 입이 크고 위아래 턱에 하얀 이가 있다. 몸길이는 암컷이 90cm 전후이며, 수컷은 암컷의 반인 40~50cm 정도이다. 우리나라에서는 뱀을 닮은 모습 때문에 잘 먹지 않다가 일제강점기 때 붕장어를 즐겨 먹는 일본인들의 영향을 받아 식용하기 시작하였다. 낚시보다는 저층트롤어업과 통발어업 등으로 어획되며, 어획량의 90%가 10월~ 익년 4월에 잡힌다. 껍질은 피혁제품을 만드는데 쓰이며, 주로 회나 구이로 식용된다.
붕장어는 ‘바다장어’로도 불리고 있고, 주로 우리나라 연근해와 일본 훗카이도 이남 해역, 동중국해, 발해만 등에 분포하며, 낮에는 해저의 뻘에 몸통을 숨기고 밤이 되면 활동하는 야행성 어류이다. 장어류에는 단백질, 무기질 및 고도불포화지방산이 많이 함유되어 있어 수산자원으로서 이용가치가 매우 높고, 이 중 고도불포화지방산은 혈중 콜레스테롤의 농도를 낮추고, 두뇌성장을 촉진하며, 심장질환, 동맥경화, 고혈압 등을 예방하는 중요한 생리적 기능을 지니고 있어 건강식품 소재로 이용되고 있다. 붕장어의 국내 생산량은 2014년 13,304 M/T, 2015년 12,641 M/T, 2016년 12,632 M/T, 2017년 10,968 M/T, 2018년 11,766 M/T으로 감소하다가 2018년에는 증가하는 추세이다.
이러한 붕장어에 대하여 식품적인 가치와 그 밖의 용도에 따른 이용가치를 높이며, 운반·판매·소비를 편리하게 하여 보다 효율적으로 이용할 수 있도록 적절한 개발이 필요하다.
훈제 어류에 관한 특허문헌을 살펴보면, 산벚나무 후레이크 연기로 산천어를 훈제하는 "훈제 산천어 제조방법 및 그 제조방법으로 제조된 훈제산천어"(등록특허 제10-0509287호), "인스턴트 훈제 황태의 제조방법"(출원번호 제10-2000-0018196호), "훈제굴의 제조 방법"(등록특허 제10-0590802호) 등이 개시되어 있으나, 붕장에 대한 훈제나 훈연품이나 그 제법의 종래기술에 대해서는 개시된 바가 없다. 어류 등의 훈제에 있어서는 서식환경과 육질의 상태나 물성을 감안하여야 하기 때문에 용이하지 않은 문제이기 때문이다.
본 발명은 상기와 같은 종래의 문제점을 해소하고자 발명된 것으로 다음과 같은 목적을 가진다.
본 발명은 톱밥을 태운 연기로 붕장어을 훈연시켜 붕장어의 질감과 풍미를 느끼게 하면서 어취냄새를 제거하는 것을 목적으로 하고 있다.
그리고, 본 발명은 훈연 붕장어에 조미액을 첨가함으로써 붕장어의 맛을 향상시키고 장기간 저장이 가능한 훈제 붕장어의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 하고 있다.
또한, 최종적으로 진공 포장하여 시중에 유통, 판매됨으로써 가벼우며 휴대, 운반, 취급이 용이한 훈제 붕장어의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 하고 있다.
훈제한 붕장어을 진공 포장한 후 다시 살균장치에서 살균하고 급냉하여 잔존 세균을 완전히 멸균시키고 표면에 수분이 용출되는 것을 방지하는 붕장어의 제조 방법을 제공함을 목적으로 하고 있다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명은 다음과 같은 해결 수단에 의하여 구현된다.
본 발명인 훈연 붕장어 필렛을 제조하는 방법은 붕장어의 머리와 지느러미를 제거하고, 등뼈, 잔뼈 및 내장을 제거하는 필렛(fillet) 단계(S1);
상기 필렛된 붕장어의 혈액 제거 및 혈액응고물(curd)을 방지하기 위하여 식염수에 염지하는 단계(S2);
상기 염지 단계(S2)처리 후에는 깨끗한 물로 붕장어 필렛을 세척하고 수분을 탈수하는 단계(S3);
상기 S3단계의 탈수된 붕장어 필렛의 잔뼈(잔가시)를 다시 한번 더 제거하는 단계(S4);
상기 S4단계를 거친 붕장어를 건조기로 80℃에서 20∼30분간 건조시킨 후, 훈제실에서 110℃∼120℃ 및 15∼20분 이내에서 향나무 톱밥 연기로 훈연하는 단계(S5);
상기 훈연한 붕장어를 5∼10Cm 간격으로 절단하는 단계(S6);
상기 절단한 붕장어를 95℃의 조미액에 1시간 동안 침지하는 단계(S7);
상기 조미액 침지후 붕장어에서 조미액즙을 탈수하는 단계(S8);
상기 조미액이 탈수된 붕장어를 포장용기에 살쟁임하고, 진공도 30cm/Hg로 진공 포장하는 단계(S9); 및
상기 진공포장된 포장용기를 살균하는 단계(S10)를 포함하는 것을 특징으로 하되,
상기 S4단계의 잔가시 제거는, 암실 내의 투명한 아크릴판 위에서 세척된 붕장어 필렛을 위치시키고, 잔뼈가 잘 보이도록 상기 아크릴판 아래에서 적외선을 조사한 상태에서 잔가시를 제거하며;
상기 S5단계의 향나무 톱밥 연기는, 톱밥과 물을 1:2의 중량비로 배합한 것을 태워 발생시킨 연기이고;
상기 S7단계의 조미액은, 맛간장 25 중량부, 맛소금 1 중량부, MSG(L－글루탐산나트륨) 1.5 중량부, 사과식초 7 중량부, 물엿 6중량부, 갈색설탕 2.5 중량부, 올리브유 4 중량부, 오레진 캡시컴 0.03 중량부, 콜라 4 중량부, 정종 1.5 중량부, 양파즙 2중량부, 다진 마늘 2 중량부, 다진 생강 2.5 중량부, 옥수수전분 0.3 중량부, 산탄검 0.2 중량부, 솔비톨 1.5 중량부, 및 정제수 38.97 중량를 배합하여, 95℃에서 끓인 것으로, pH가 4.2이하이며;
상기 살쟁임된 포장용기를 살균하는 단계(S10)는, 침전용 열수식 살균기를 이용하여 98∼105℃에서 70분간 살균하여 Fo값이 6분 이상 되도록 하는 것을 특징으로 한다.
본 발명은 앞서 본 구성에 의하여 다음과 같은 효과를 가진다.
본 발명은 톱밥을 태운 연기로 붕장어을 훈연시켜 붕장어의 질감과 풍미를 느끼게 하면서 어취냄새를 제거하면서, 훈연 붕장어에 조미액을 첨가함으로써 붕장어의 맛을 향상시키고 장기간 저장이 가능한 훈제 붕장어의 제조방법을 제공하는 효과가 있다.
또한, 최종적으로 취급이 용이하고, 잔존 세균을 완전히 멸균된 붕장어의 제조 방법을 제공하는 효과가 있다.
도1은 붕장어 필렛과정 촬영사진
도2는 필렛된 붕장어 상태 촬영사진
도3은 훈연용 톱밥 촬영사진
도4는 훈연공정 촬영사진
도5는 열수식 살균기 촬영사진
도6은 훈연 붕장어 조미액 침지후 포장한 상태 촬영사진
출원인은 이하에서 앞서 본 과제의 해결수단을 상세하게 설명한다. 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 공지기술에 대한 상세한 내용은 생략한다.
본 발명인 훈연 붕장어 필렛을 제조하는 방법은 붕장어의 머리와 지느러미를 제거하고, 등뼈, 잔뼈 및 내장을 제거하는 필렛(fillet) 단계(S1); 상기 필렛된 붕장어의 혈액 제거 및 혈액응고물(curd)을 방지하기 위하여 식염수에 염지하는 단계(S2); 상기 염지 단계(S2)처리 후에는 깨끗한 물로 붕장어 필렛을 세척하고 수분을 탈수하는 단계(S3); 상기 S3단계의 탈수된 붕장어 필렛의 잔뼈(잔가시)를 다시 한번 더 제거하는 단계(S4); 상기 S4단계를 거친 붕장어를 건조기로 80℃에서 20∼30분간 건조시킨 후, 훈제실에서 110℃∼120℃ 및 15∼20분 이내에서 향나무 톱밥 연기로 훈연하는 단계(S5); 상기 훈연한 붕장어를 5∼10Cm 간격으로 절단하는 단계(S6); 상기 절단한 붕장어를 95℃의 조미액에 1시간 동안 침지하는 단계(S7); 상기 조미액 침지후 붕장어에서 조미액즙을 탈수하는 단계(S8); 상기 조미액이 탈수된 붕장어를 포장용기에 살쟁임하고, 진공도 30cm/Hg로 진공 포장하는 단계(S9); 및 상기 진공포장된 포장용기를 살균하는 단계(S10)를 포함하는 것을 특징으로 한다.
<필렛(fillet) 단계(S1)>
원재료인 붕장어를 깨끗하게 세척한 후에, 간단히 탈수한 다음 어체의 원형을 유지시키면서 붕장어 머리, 및 지느러미를 제거하고, 어체의 등쪽으로 칼을 넣어 등의 중앙부분을 절개하여 등뼈 및 잔뼈 등을 세밀히 제거하고 배쪽의 내장을 제거하는 단계이다.
<식염수에 염지하는 단계(S2)>
상기 필렛한 붕장어의 혈액을 제거하고, 혈압육(Curd)생성을 억제하며, 수용성 단백질의 용출 등을 방지하기 위하여 물(수도수 등)에 천일염을 넣어 염도 13∼15%가 되도록 한 후, 여기에 30분∼50분간 침지하여 염지처리를 한다.
<세척 및 탈수 단계(S3)>
염지처리 후에는 잔존 내장, 혈액 및 과다 염분을 제거하기 위하여 깨끗한 물로 충분히 세척하고 수분을 탈수한다.
<2차 잔가지 제거 단계(S4)>
붕장어의 잔뼈(잔가시)로 인하여 제품 포장에 미세한 구멍이 발생할 수 있고, 이로 인하여 제품 저장중에 품질 불량이 발생할 수 있다. 따라서, 붕장어의 잔가시를 제거하는 공정은 매우 중요한 공정에 해당한다. 별도의 잔가시(잔뼈) 검사실인 암실을 설치하고, 잔가시(뼈) 검사대는 투명한 아크릴판으로 설치하며 아크릴판 안쪽(아래 쪽)에 적외선을 켜고, 아크릴판 위에서 위치한 붕장어에서 잔뼈가 잘 보이도록 하여 잔가시 제거 작업을 수행한다. 핀셋 등을 이용하여 잔뼈(잔가시)제거 하며, 이후 2차 세척을 하면서도 잔뼈검사를 육안으로 확인한다. 붕장어의 어육을 약15∼20분간 충분히 탈수를 한다.
<훈연 단계(S5)>
상기 탈수된 붕장어를 온풍건조기로 80℃에서 20∼30분간 건조시킨 후, 훈제실에서 110℃∼120℃에서 15∼20분 이내에서 향나무 톱밥 연기로 훈연한다. 훈연으로 동시에 어취냄새를 제거하며, 훈연과정에서 표면에 부착한 세균을 1차 사멸한다. 상기 향나무 톱밥은 건조된 톱밥을 사용하는 것이 아니고, 톱밥과 물을 중량비로 1:2로 배합하여 톱밥에 수분이 충분하여 톱밥이 서서히 타게끔 하여 연기가 많이 발생할 수 있도록 한다. 일반적으로 굴, 홍합, 바지락, 가리비 등의 개체별 원료는 이동식 훈제기를 사용하지만, 붕장어 같은 경우 고정식 훈제기를 사용한다.
<조미액 침지 단계(S7)>
절단한 붕장어 맛을 결정하는 배합한 조미액을 95℃에서 천천히 끓인다. 이때 조미액은 pH가 4.2 이하가 되도록 제조한다(산성식품의 경우 pH가 4.5 미만 및 통상 90℃에서 살균 처리됨으로. 사과 식초를 이용하여 pH 4.0∼ 4.2 이하가 되도록 한다.사과식초의 효능으로서는, 신체 내의 pH 레벨 조절, 혈당 조절, 혈압 강하, 간과 기타 장기의 해독, 골다공증(Osteoporosis)예방, 노화(Aging)지연, 활성산소(Free Radical)제거 등을 들 수 있다. 그리고, 매운 맛을 조금 느낄 수 있도록“오레진 캡시컴 0.03중량%”를 함유시킨다. 1시간 동안 침지하여, 붕장어 어육에 조미액이 잘 흡수 되도록 한다. 95℃의 조미액에서 침지과정은 세균을 2차 멸균하는 단계이다.
조미액의 구체적인 조성은 간장, 바람직하게는 맛간장: 25 중량부, 소금, 바람직하게는 맛소금: 1 중량부, MSG: 1.5 중량부, 사과식초: 7 중량부, 물엿: 6중량부, 설탕, 바람직하게는 갈색설탕: 2.5 중량부, 올리브유: 4 중량부, 오레진 캡시컴: 0.03 중량부, 콜라: 4 중량부, 정종: 1.5 중량부, 양파즙: 2중량부, 다진마늘: 2 중량부, 다진생강: 2.5 중량부, 옥수수전분: 0.3 중량부, 산탄검: 0.2 중량부, 솔비톨: 1.5 중량부, 정제수: 38.97 중량부를 포함한다.
<조미액즙을 탈수하는 단계(S8) 및 살쟁임하는 단계(S9)>
상기 조미액 침지후 조미액즙을 탈수한다. 그리고, 진공 포장지(바람직하게는, PET/Al foil/CPP:10um x 13um x 15um)에 상기 조미액을 탈수한 붕장어 어육을 저울에 맞춰서(바람직하게는, 150∼200g씩) 살쟁임을 한 후에, 진공도 30cm/Hg 진공 포장한다.
<살균하는 단계(S10)>
상기 진공 포장한 제품의 제조공정 중에 포장지 내부에 침입한 세균을 사멸하기 위하여 염소 소독이 된 깨끗한 용수의 침전용 열수식 살균기를 이용하여 98∼105℃에서 70분간 살균하여 Fo값이 6분이상 되도록 한다. 동일한 살균기에 한하여서 살균시에 첫 회째 정도는 Fo값 측정기계를 설치하여, 반드시 Fo값 6분을 확인하여야 한다. Fo값이 6분 이하로 측정될 경우 저장기간 중 불량품이 발생할 수도 있기 때문이다.
<냉각 및 건조 단계>
상기 살균 처리된 제품의 내부 중심온도가 36℃가 되도록 18분 냉각한다. 상기 냉각 후 포장제품 외부표면에 발생한 물(수분)을 건조한다.
아래에서는 본 발명을 구체적인 실시예를 통하여 상세하게 설명한다. 다음의 실시예는 본 발명을 좀 더 상세히 설명하는 것이지만, 본 발명의 범위를 한정하는 것은 아니다.
붕장어의 머리와 지느러미를 제거하고, 등뼈, 잔뼈 및 내장을 제거한 후에 혈액 제거 및 혈액응고물(curd)을 방지하기 위하여 식염수에 염지하였다. 염지처리 후에는 깨끗한 물로 붕장어 필렛을 세척하고 수분을 탈수하였다.
별도의 잔가시(잔뼈) 검사실인 암실에서, 투명한 아크릴판안쪽(아래 쪽)에 적외선을 켜고, 아크릴판 위에서 붕장어를 놓아 잔뼈가 잘 보이도록 하여 핀셋을 이용하여 잔뼈(잔가시)제거하였고, 이후 2차 세척을 하면서도 잔뼈검사를 육안으로 확인후 붕장어의 어육을 약15∼20분간 충분히 탈수를 하였다. 상기 붕장어를 건조기로 80℃에서 20∼30분간 건조시킨 후, 훈제실에서 110℃∼120℃ 및 15∼20분 이내에서 향나무 톱밥(톱밥과 물의 중량비 1:2) 연기로 훈연한 다음, 훈연한 붕장어를 5∼10Cm 간격으로 절단하였다.
그리고, 맛간장 25 중량부, 맛소금 1 중량부, MSG(L－글루탐산나트륨) 1.5 중량부, 사과식초 7 중량부, 물엿 6중량부, 갈색설탕 2.5 중량부, 올리브유 4 중량부, 오레진 캡시컴 0.03 중량부, 콜라 4 중량부, 정종 1.5 중량부, 양파즙 2중량부, 다진 마늘 2 중량부, 다진 생강 2.5 중량부, 옥수수전분 0.3 중량부, 산탄검 0.2 중량부, 솔비톨 1.5 중량부, 및 정제수 38.97 중량를 배합하여, 95℃에서 끓인 것으로, pH가 4.2이하인 조미액을 준비하였다.
상기 절단한 붕장어를 95℃의 조미액에 1시간 동안 침지한 후에 붕장어에서 조미액즙을 탈수하였다. 조미액이 탈수된 붕장어를 포장용기에 살쟁임하고 진공도 30cm/Hg 진공 포장한 다음, 포장용기를 살균하였다.
<관능검사>
본 발명인 “붕장어 필렛 훈연 진공포장 제품”(실시예 1)의 제조 1주일 후에 그 관능적 특성을 평가하였다. 패널 20명 (20세 이상; 대학생 남자 10명, 여자 10명)으로 하여, 제조된 붕장어의 형상, 색택, 냄새, 맛, 질감 및 종합 기호도를 관찰하여 5단계 평점법(5점: 아주좋음, 4점: 좋음, 3점: 보통, 2점: 나쁨, 1점: 아주나쁨)으로 붕장어의 관능적 특성을 평가하게 하였으며, 그 결과는 <표 1>에 나타내었다.
제품명 관능검사 구성
형상 색택 냄새 질감 맛 종합
기호도
훈연 붕장어 필렛한 제품 3.4±0.1 3.2±0.2 3.2±0.1 3.4±0.2 3.5±0.3 3.6±0.2

Claims (5)

  1. 붕장어의 머리와 지느러미를 제거하고, 등뼈, 잔뼈 및 내장을 제거하는 필렛(fillet) 단계(S1);
    상기 필렛된 붕장어의 혈액 제거 및 혈액응고물(curd)을 방지하기 위하여 식염수에 염지하는 단계(S2);
    상기 염지 단계(S2)처리 후에는 깨끗한 물로 붕장어 필렛을 세척하고 수분을 탈수하는 단계(S3);
    상기 S3단계의 탈수된 붕장어 필렛의 잔뼈(잔가시)를 다시 한번 더 제거하는 단계(S4);
    상기 S4단계를 거친 붕장어를 건조기로 80℃에서 20∼30분간 건조시킨 후, 훈제실에서 110℃∼120℃ 및 15∼20분 이내에서 향나무 톱밥 연기로 훈연하는 단계(S5);
    상기 훈연한 붕장어를 5∼10cm 간격으로 절단하는 단계(S6);
    상기 절단한 붕장어를 95℃의 조미액에 1시간 동안 침지하는 단계(S7);
    상기 조미액 침지후 붕장어에서 조미액즙을 탈수하는 단계(S8);
    상기 조미액이 탈수된 붕장어를 포장용기에 살쟁임하고, 진공도 30cmHg로 진공 포장하는 단계(S9); 및
    상기 진공포장된 포장용기를 살균하는 단계(S10)를 포함하는 것을 특징으로 하되,
    상기 S4단계의 잔가시 제거는, 암실 내의 투명한 아크릴판 위에서 세척된 붕장어 필렛을 위치시키고, 잔뼈가 잘 보이도록 상기 아크릴판 아래에서 적외선을 조사한 상태에서 잔가시를 제거하며;
    상기 S5단계의 향나무 톱밥 연기는, 톱밥과 물을 1:2의 중량비로 배합한 것을 태워 발생시킨 연기이고;
    상기 S7단계의 조미액은, 맛간장 25 중량부, 맛소금 1 중량부, MSG(L－글루탐산나트륨) 1.5 중량부, 사과식초 7 중량부, 물엿 6중량부, 갈색설탕 2.5 중량부, 올리브유 4 중량부, 오레진 캡시컴 0.03 중량부, 콜라 4 중량부, 정종 1.5 중량부, 양파즙 2중량부, 다진 마늘 2 중량부, 다진 생강 2.5 중량부, 옥수수전분 0.3 중량부, 산탄검 0.2 중량부, 솔비톨 1.5 중량부, 및 정제수 38.97 중량부를 배합하여, 95℃에서 끓인 것으로, pH가 4.2이하이며;
    상기 살쟁임된 포장용기를 살균하는 단계(S10)는, 침전용 열수식 살균기를 이용하여 98∼105℃에서 70분간 살균하여 Fo값이 6분 이상 되도록 하는 것을 특징으로 하는 훈연 붕장어 필렛을 제조하는 방법.

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