JP2003033162A - 食材の加熱方法、蒲焼の加工方法、蒲焼装置及び蒲焼用のスモ−ク原料の製造方法 - Google Patents
食材の加熱方法、蒲焼の加工方法、蒲焼装置及び蒲焼用のスモ−ク原料の製造方法Info
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- JP2003033162A JP2003033162A JP2001221347A JP2001221347A JP2003033162A JP 2003033162 A JP2003033162 A JP 2003033162A JP 2001221347 A JP2001221347 A JP 2001221347A JP 2001221347 A JP2001221347 A JP 2001221347A JP 2003033162 A JP2003033162 A JP 2003033162A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】本発明は、香りつけを良好に行うことができる
蒲焼装置を提供することを目的としている。 【解決手段】蒲焼装置１は、うなぎ、あなご、どじょう
の内の何れか一つである食材２を割いて、食材２を焼く
蒲焼装置１において、少なくとも、搬送される食材２を
焼く第１の焼き機４と、この第１の焼き機４で焼いた食
材２に蒸気を接触させて食材２を蒸す蒸し機５と、この
蒸し機５で蒸された食材２にタレをつけるタレ付け機９
と、このタレ付け機９でタレをつけた食材２を焼く第２
の焼き機10とを有し、スモ−クを発生するスモ−ク発生
機６と、このスモ−ク発生機６と蒸し機５を連通すると
共に、スモ−ク発生機６で生じたスモ−クを蒸し機５に
供給する通路７とを設けるものである。
蒲焼装置を提供することを目的としている。 【解決手段】蒲焼装置１は、うなぎ、あなご、どじょう
の内の何れか一つである食材２を割いて、食材２を焼く
蒲焼装置１において、少なくとも、搬送される食材２を
焼く第１の焼き機４と、この第１の焼き機４で焼いた食
材２に蒸気を接触させて食材２を蒸す蒸し機５と、この
蒸し機５で蒸された食材２にタレをつけるタレ付け機９
と、このタレ付け機９でタレをつけた食材２を焼く第２
の焼き機10とを有し、スモ−クを発生するスモ−ク発生
機６と、このスモ−ク発生機６と蒸し機５を連通すると
共に、スモ−ク発生機６で生じたスモ−クを蒸し機５に
供給する通路７とを設けるものである。
Description
【０００１】本発明は、食材の加熱方法、蒲焼の加工方
法、蒲焼装置及び蒲焼用のスモ−ク原料の製造方法に係
り、特に、香りつけに適した食材の加熱方法、蒲焼の加
工方法、蒲焼装置及び蒲焼用のスモ−ク原料の製造方法
に関する。
法、蒲焼装置及び蒲焼用のスモ−ク原料の製造方法に係
り、特に、香りつけに適した食材の加熱方法、蒲焼の加
工方法、蒲焼装置及び蒲焼用のスモ−ク原料の製造方法
に関する。
【０００２】
【従来の技術】食材の加熱方法、例えば、従来のうなぎ
の蒲焼の加工方法にあっては、うなぎを割いて内臓を取
り除き、焼いてタレ付けをし、タレ付け後、焼いて、時
間をかけて焼きとタレつけを交互に繰り返している。こ
のように、時間をかけながらゆっくりと焼き上げれば、
食材に香りがつく。
の蒲焼の加工方法にあっては、うなぎを割いて内臓を取
り除き、焼いてタレ付けをし、タレ付け後、焼いて、時
間をかけて焼きとタレつけを交互に繰り返している。こ
のように、時間をかけながらゆっくりと焼き上げれば、
食材に香りがつく。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、大量生
産する場合、時間をかけながらゆっくりと焼くことがで
きず、香りつけの点で改善の余地があるという問題点が
あった。本発明は、上述した問題点を除去するようにし
た食材の加熱方法、蒲焼の加工方法、蒲焼装置及び蒲焼
用のスモ−ク原料の製造方法を提供することを目的とす
る。
産する場合、時間をかけながらゆっくりと焼くことがで
きず、香りつけの点で改善の余地があるという問題点が
あった。本発明は、上述した問題点を除去するようにし
た食材の加熱方法、蒲焼の加工方法、蒲焼装置及び蒲焼
用のスモ−ク原料の製造方法を提供することを目的とす
る。
【０００４】
【課題を解決するための手段】上記目的を達成するため
に、請求項１記載の食材の加熱方法は、食材を加熱する
食材の加熱方法において、前記食材を加熱する前又は前
記食材を加熱した後に、前記食材に蒸気を接触させなが
らスモ−クを供給して前記食材に香りを付加するもので
ある。
に、請求項１記載の食材の加熱方法は、食材を加熱する
食材の加熱方法において、前記食材を加熱する前又は前
記食材を加熱した後に、前記食材に蒸気を接触させなが
らスモ−クを供給して前記食材に香りを付加するもので
ある。
【０００５】また、請求項２記載の食材の加熱方法は、
請求項１記載の食材の加熱方法において、食材は、うな
ぎ、あなご、どじょう、鰹、焼き鳥の食材の内の何れか
一つである。
請求項１記載の食材の加熱方法において、食材は、うな
ぎ、あなご、どじょう、鰹、焼き鳥の食材の内の何れか
一つである。
【０００６】また、請求項３記載の蒲焼の加工方法は、
うなぎ、あなご、どじょうの内の何れか一つである食材
を割いて、前記食材を焼く蒲焼の加工方法において、前
記食材を加熱する前又は前記食材を加熱した後に、前記
食材に蒸気を接触させて前記食材を蒸しながらスモ−ク
を供給して香りを付加する工程を含むものである。
うなぎ、あなご、どじょうの内の何れか一つである食材
を割いて、前記食材を焼く蒲焼の加工方法において、前
記食材を加熱する前又は前記食材を加熱した後に、前記
食材に蒸気を接触させて前記食材を蒸しながらスモ−ク
を供給して香りを付加する工程を含むものである。
【０００７】また、請求項４記載の蒲焼の加工方法は、
請求項３記載の蒲焼の加工方法において、食材の加熱は
炭火によるものであり、スモ−クは前記食材を炭火によ
り焼き機で生じる排気に含まれるスモ−クを蒸し機の前
記食材に供給することにより行われるものである。
請求項３記載の蒲焼の加工方法において、食材の加熱は
炭火によるものであり、スモ−クは前記食材を炭火によ
り焼き機で生じる排気に含まれるスモ−クを蒸し機の前
記食材に供給することにより行われるものである。
【０００８】また、請求項５記載の蒲焼の加工装置は、
請求項３記載の蒲焼の加工方法において、食材はうなぎ
であり、スモ−クはうなぎから抽出される油分を炭火に
滴下又は噴霧することにより得られるスモ−クを蒸し機
の前記うなぎに供給することにより行われるものであ
る。
請求項３記載の蒲焼の加工方法において、食材はうなぎ
であり、スモ−クはうなぎから抽出される油分を炭火に
滴下又は噴霧することにより得られるスモ−クを蒸し機
の前記うなぎに供給することにより行われるものであ
る。
【０００９】また、請求項６記載の食材の加熱方法は、
請求項３記載の蒲焼の加工方法において、食材はうなぎ
であり、スモ−クはうなぎから抽出される油分を炭に染
み込ませ、この炭を燃焼して得られるスモ−クを蒸し機
の前記うなぎに供給することにより行われるものであ
る。
請求項３記載の蒲焼の加工方法において、食材はうなぎ
であり、スモ−クはうなぎから抽出される油分を炭に染
み込ませ、この炭を燃焼して得られるスモ−クを蒸し機
の前記うなぎに供給することにより行われるものであ
る。
【００１０】また、請求項７記載の蒲焼の加工方法は、
請求項３記載の蒲焼の加工方法において、食材はうなぎ
であり、スモ−クはうなぎの骨から抽出される油分を炭
に染み込ませ、この炭を燃焼して得られるスモ−クを蒸
し機のうなぎに供給することにより行われるものであ
る。
請求項３記載の蒲焼の加工方法において、食材はうなぎ
であり、スモ−クはうなぎの骨から抽出される油分を炭
に染み込ませ、この炭を燃焼して得られるスモ−クを蒸
し機のうなぎに供給することにより行われるものであ
る。
【００１１】また、請求項８記載の蒲焼装置は、うな
ぎ、あなご、どじょうの内の何れか一つである食材を割
いて、前記食材を焼く蒲焼装置において、少なくとも、
搬送される前記食材を焼く第１の焼き機と、この第１の
焼き機で焼いた前記食材に蒸気を接触させて前記食材を
蒸す蒸し機と、この蒸し機で蒸された前記食材にタレを
つけるタレ付け機と、このタレ付け機でタレをつけた前
記食材を焼く第２の焼き機とを有し、スモ−クを発生す
るスモ−ク発生機と、このスモ−ク発生機と前記蒸し機
を連通すると共に、前記スモ−ク発生機で生じたスモ−
クを前記蒸し機に供給する通路とを設けるものである。
ぎ、あなご、どじょうの内の何れか一つである食材を割
いて、前記食材を焼く蒲焼装置において、少なくとも、
搬送される前記食材を焼く第１の焼き機と、この第１の
焼き機で焼いた前記食材に蒸気を接触させて前記食材を
蒸す蒸し機と、この蒸し機で蒸された前記食材にタレを
つけるタレ付け機と、このタレ付け機でタレをつけた前
記食材を焼く第２の焼き機とを有し、スモ−クを発生す
るスモ−ク発生機と、このスモ−ク発生機と前記蒸し機
を連通すると共に、前記スモ−ク発生機で生じたスモ−
クを前記蒸し機に供給する通路とを設けるものである。
【００１２】また、請求項９記載の蒲焼装置は、少なく
とも、搬送される前記食材を焼く第１の焼き機と、この
第１の焼き機で焼いた前記食材に蒸気を接触させて前記
食材を蒸す蒸し機と、この蒸し機で蒸された前記食材に
タレをつけるタレ付け機と、このタレ付け機でタレをつ
けた前記食材を焼く第２の焼き機とを有し、前記第１の
焼き機又は前記第２の焼き機と前記蒸し機を連通すると
共に、前記第１の焼き機又は前記第２の焼き機で生じた
スモ−クを前記蒸し機に供給する通路とを設けるもので
ある。
とも、搬送される前記食材を焼く第１の焼き機と、この
第１の焼き機で焼いた前記食材に蒸気を接触させて前記
食材を蒸す蒸し機と、この蒸し機で蒸された前記食材に
タレをつけるタレ付け機と、このタレ付け機でタレをつ
けた前記食材を焼く第２の焼き機とを有し、前記第１の
焼き機又は前記第２の焼き機と前記蒸し機を連通すると
共に、前記第１の焼き機又は前記第２の焼き機で生じた
スモ−クを前記蒸し機に供給する通路とを設けるもので
ある。
【００１３】また、請求項10記載の蒲焼用のスモ−ク原
料の製造方法は、うなぎの骨を煮て生じる液体の内、該
液体の上層に位置する液体を下層に位置する液体より分
離して抽出された油を含む液体である。
料の製造方法は、うなぎの骨を煮て生じる液体の内、該
液体の上層に位置する液体を下層に位置する液体より分
離して抽出された油を含む液体である。
【００１４】
【実施例】本発明の一実施例の食材の加熱方法、蒲焼の
加工方法、蒲焼装置及び蒲焼用のスモ−ク原料の製造方
法について、図面を参照して説明する。１は食材を加熱
する食材の加熱方法、より具体的には、蒲焼の加工方法
を実施するための蒲焼装置で、蒲焼装置１は、例えば、
うなぎ、あなご、どじょうの内の何れか一つである食材
２を焼く装置で、図１乃至図５記載の蒲焼装置１は、食
材２を加熱する前（より望ましくは、食材２を加熱した
後）に、食材２に蒸気を接触させながら食材２の身を柔
らかくし、スモ−クを供給して食材２に香りを付加する
蒸し機５を有する。
加工方法、蒲焼装置及び蒲焼用のスモ−ク原料の製造方
法について、図面を参照して説明する。１は食材を加熱
する食材の加熱方法、より具体的には、蒲焼の加工方法
を実施するための蒲焼装置で、蒲焼装置１は、例えば、
うなぎ、あなご、どじょうの内の何れか一つである食材
２を焼く装置で、図１乃至図５記載の蒲焼装置１は、食
材２を加熱する前（より望ましくは、食材２を加熱した
後）に、食材２に蒸気を接触させながら食材２の身を柔
らかくし、スモ−クを供給して食材２に香りを付加する
蒸し機５を有する。
【００１５】即ち、食材２が生又は解凍されたうなぎで
ある場合、生又は解凍されたうなぎを割いて内臓を取り
除き竹串をさしたもの、竹串をささず生又は解凍された
うなぎを割いて内臓を取り除いたもの等が搬送コンベヤ
−Ｗ上に受け入れられる。食材２は、例えば、皮のつい
た側を下、肉面を上にして搬送され、食材２の下から火
力を当てる第１の焼き機４へと搬送される。第１の焼き
機４の火力は、搬送面より下方に位置するバ−ナ−、よ
り望ましくは、炭火により行われる。
ある場合、生又は解凍されたうなぎを割いて内臓を取り
除き竹串をさしたもの、竹串をささず生又は解凍された
うなぎを割いて内臓を取り除いたもの等が搬送コンベヤ
−Ｗ上に受け入れられる。食材２は、例えば、皮のつい
た側を下、肉面を上にして搬送され、食材２の下から火
力を当てる第１の焼き機４へと搬送される。第１の焼き
機４の火力は、搬送面より下方に位置するバ−ナ−、よ
り望ましくは、炭火により行われる。
【００１６】第１の焼き機４で焼かれた食材２は、蒸気
を接触させて食材２を蒸す蒸し工程を行う蒸し機５へと
搬送される。蒸し機５は、例えば、搬送される生又は解
凍された食材２に蒸気を接触させて食材２を蒸すもの
で、食材２が通過するボックス内を蒸気で満たすよう
に、例えば、ボックス内のコンベヤ−Ｗの下から蒸気を
供給するようにしている。なお、蒸気を供給する蒸気供
給口は図示していない。ボックス内の温度は、第１の焼
き機４の炉内の温度（例えば、第１の焼き機４が炭火の
場合、炉内の温度は、約６００℃〜約８００℃）より低
い、例えば、約８０℃〜約１００℃で、食材２を約４分
〜約５分程度ボックス内に位置させるように搬送してい
る。蒸し機５においては、搬送コンベヤ−Ｗ上の食材２
は、蒸気で満たされたボックス内を通過することによ
り、蒸気が食材２に接触して食材２が蒸されて食材２が
柔らかくなる。
を接触させて食材２を蒸す蒸し工程を行う蒸し機５へと
搬送される。蒸し機５は、例えば、搬送される生又は解
凍された食材２に蒸気を接触させて食材２を蒸すもの
で、食材２が通過するボックス内を蒸気で満たすよう
に、例えば、ボックス内のコンベヤ−Ｗの下から蒸気を
供給するようにしている。なお、蒸気を供給する蒸気供
給口は図示していない。ボックス内の温度は、第１の焼
き機４の炉内の温度（例えば、第１の焼き機４が炭火の
場合、炉内の温度は、約６００℃〜約８００℃）より低
い、例えば、約８０℃〜約１００℃で、食材２を約４分
〜約５分程度ボックス内に位置させるように搬送してい
る。蒸し機５においては、搬送コンベヤ−Ｗ上の食材２
は、蒸気で満たされたボックス内を通過することによ
り、蒸気が食材２に接触して食材２が蒸されて食材２が
柔らかくなる。
【００１７】６はスモ−ク発生機で、スモ−ク発生機６
はスモ−クを発生するところで、スモ−ク発生機６内に
は、例えば、うなぎの蒲焼であれば、うなぎから抽出さ
れる油分（あなごの蒲焼であれば、あなごから抽出され
る油分、どじょうの蒲焼であれば、どじょうから抽出さ
れる油分、より望ましくは、うなぎの骨から抽出される
油分、あなごの蒲焼であれば、あなごの骨からから抽出
される油分、どじょうの蒲焼であれば、どじょうの骨か
らから抽出される油分）を炭火に滴下又は図示しないノ
ズルにより噴霧し、又は、うなぎの骨から抽出される油
分［あなごの蒲焼であれば、あなごの骨からから抽出さ
れる油分、どじょうの蒲焼であれば、どじょうの骨から
から抽出される油分］を炭に染み込ませ、該炭を燃すこ
とによりスモ−クを発生させる。
はスモ−クを発生するところで、スモ−ク発生機６内に
は、例えば、うなぎの蒲焼であれば、うなぎから抽出さ
れる油分（あなごの蒲焼であれば、あなごから抽出され
る油分、どじょうの蒲焼であれば、どじょうから抽出さ
れる油分、より望ましくは、うなぎの骨から抽出される
油分、あなごの蒲焼であれば、あなごの骨からから抽出
される油分、どじょうの蒲焼であれば、どじょうの骨か
らから抽出される油分）を炭火に滴下又は図示しないノ
ズルにより噴霧し、又は、うなぎの骨から抽出される油
分［あなごの蒲焼であれば、あなごの骨からから抽出さ
れる油分、どじょうの蒲焼であれば、どじょうの骨から
から抽出される油分］を炭に染み込ませ、該炭を燃すこ
とによりスモ−クを発生させる。
【００１８】なお、うなぎの骨から抽出される油は、例
えば、うなぎの骨を水を入れて高圧釜で煮ることにより
生じる液体より上層に位置する油分を下層に位置する液
体より分離させると共に、固形分を除去して得られるも
のである。本件発明者が種々味覚テストを試みた結果、
蒲焼の香りつけの材料として、うなぎの骨から抽出した
油が最適であり、蒲焼用のスモ−ク原料となる。また、
どじょうの骨からから抽出される油分も、うなぎの骨か
ら抽出される油と同様に、どじょうの骨を水を入れて高
圧釜で煮ることにより生じる液体より上層に位置する油
分を下層に位置する液体より分離させると共に、固形分
を除去して得られるものであり、更に、あなごの骨から
抽出される油分も、うなぎの骨から抽出される油と同様
に、あなごの骨を水を入れて高圧釜で煮ることにより生
じる液体より上層に位置する油分を下層に位置する液体
より分離させると共に、固形分を除去して得られるもの
である。
えば、うなぎの骨を水を入れて高圧釜で煮ることにより
生じる液体より上層に位置する油分を下層に位置する液
体より分離させると共に、固形分を除去して得られるも
のである。本件発明者が種々味覚テストを試みた結果、
蒲焼の香りつけの材料として、うなぎの骨から抽出した
油が最適であり、蒲焼用のスモ−ク原料となる。また、
どじょうの骨からから抽出される油分も、うなぎの骨か
ら抽出される油と同様に、どじょうの骨を水を入れて高
圧釜で煮ることにより生じる液体より上層に位置する油
分を下層に位置する液体より分離させると共に、固形分
を除去して得られるものであり、更に、あなごの骨から
抽出される油分も、うなぎの骨から抽出される油と同様
に、あなごの骨を水を入れて高圧釜で煮ることにより生
じる液体より上層に位置する油分を下層に位置する液体
より分離させると共に、固形分を除去して得られるもの
である。
【００１９】また、７はスモ−ク発生機６で生じたスモ
−クをスモ−ク発生機６と蒸し機５に連通する通路（ダ
クト）で、通路７によりスモ−ク発生機６で生じたスモ
−クを蒸し機５に供給している。なお、７’は第２の焼
き機10で生じたスモ−クを蒸し機５と第２の焼き機10と
に連通する通路である。
−クをスモ−ク発生機６と蒸し機５に連通する通路（ダ
クト）で、通路７によりスモ−ク発生機６で生じたスモ
−クを蒸し機５に供給している。なお、７’は第２の焼
き機10で生じたスモ−クを蒸し機５と第２の焼き機10と
に連通する通路である。
【００２０】蒸し工程の後、蒸された食材２は、搬送コ
ンベヤ−Ｗにより第１のタレ付け機９へと搬送され、第
１のタレ付け機９で食材２にタレを付着させた後、第２
の焼き機10で焼き、焼いた後、第２のタレ付け機11で食
材２にタレを付着させた後、第３の焼き機12で焼き、焼
いた後、第３のタレ付け機13で食材２にタレを付着させ
た後、第４の焼き機14で焼き、焼いた後、第４のタレ付
け機15で食材２にタレを付着させた後、第５の焼き機16
で焼いていく、このようにタレをつけた後、焼く工程を
適宜の回数繰り返すことにより蒲焼を得ることができ
る。
ンベヤ−Ｗにより第１のタレ付け機９へと搬送され、第
１のタレ付け機９で食材２にタレを付着させた後、第２
の焼き機10で焼き、焼いた後、第２のタレ付け機11で食
材２にタレを付着させた後、第３の焼き機12で焼き、焼
いた後、第３のタレ付け機13で食材２にタレを付着させ
た後、第４の焼き機14で焼き、焼いた後、第４のタレ付
け機15で食材２にタレを付着させた後、第５の焼き機16
で焼いていく、このようにタレをつけた後、焼く工程を
適宜の回数繰り返すことにより蒲焼を得ることができ
る。
【００２１】なお、上述した実施例（図１乃至図５）に
おいては、スモ−ク発生機６で生じたスモ−クをスモ−
ク発生機６と蒸し機５に連通する通路７により、また、
第２の焼き機10で生じたスモ−クを蒸し機５と第２の焼
き機10とに連通する通路７’により、蒸し機５に供給し
たが、本願発明にあっては、これに限らず、図６に示す
ように、第１の焼き機４で生じたスモ−クを蒸し機５と
第１の焼き機４とに連通する通路７”により蒸し機９に
供給するようにしても良いし、また、蒸し機５と連通す
る焼き機は、第１の焼き機４、第２の焼き機10に限ら
ず、第３の焼き機12、第４の焼き機14、第５の焼き機16
でも良い。蒸し機５に導かれるスモ−クは、何れも炭火
によるものが望ましい。
おいては、スモ−ク発生機６で生じたスモ−クをスモ−
ク発生機６と蒸し機５に連通する通路７により、また、
第２の焼き機10で生じたスモ−クを蒸し機５と第２の焼
き機10とに連通する通路７’により、蒸し機５に供給し
たが、本願発明にあっては、これに限らず、図６に示す
ように、第１の焼き機４で生じたスモ−クを蒸し機５と
第１の焼き機４とに連通する通路７”により蒸し機９に
供給するようにしても良いし、また、蒸し機５と連通す
る焼き機は、第１の焼き機４、第２の焼き機10に限ら
ず、第３の焼き機12、第４の焼き機14、第５の焼き機16
でも良い。蒸し機５に導かれるスモ−クは、何れも炭火
によるものが望ましい。
【００２２】また、上述した実施例においては、食材と
して「うなぎ、あなご、どじょう」を例示したが、本発
明の食材の加熱方法にあっては、これに限らず、鰹、焼
き鳥の食材にも適用できるもので、鰹のたたきにあって
は、鰹の表面を焼く前（より望ましくは、鰹の表面を焼
いた後）に、鰹に蒸気を接触させながらスモ−ク［鰹か
ら抽出される油分、より望ましくは、鰹の骨から抽出し
た油分を炭により不完全燃焼させて発生するスモ−ク］
を供給して鰹に香りを付加し、焼き鳥にあっては、焼き
鳥の食材を焼く前（より望ましくは、焼き鳥の食材の表
面を焼いた後）に、焼き鳥の食材に蒸気を接触させなが
らスモ−ク［焼き鳥の食材から抽出される油分、より望
ましくは、鳥の皮から抽出した油分を炭により不完全燃
焼させて発生するスモ−ク］を供給して焼き鳥の食材に
香りを付加することができる。
して「うなぎ、あなご、どじょう」を例示したが、本発
明の食材の加熱方法にあっては、これに限らず、鰹、焼
き鳥の食材にも適用できるもので、鰹のたたきにあって
は、鰹の表面を焼く前（より望ましくは、鰹の表面を焼
いた後）に、鰹に蒸気を接触させながらスモ−ク［鰹か
ら抽出される油分、より望ましくは、鰹の骨から抽出し
た油分を炭により不完全燃焼させて発生するスモ−ク］
を供給して鰹に香りを付加し、焼き鳥にあっては、焼き
鳥の食材を焼く前（より望ましくは、焼き鳥の食材の表
面を焼いた後）に、焼き鳥の食材に蒸気を接触させなが
らスモ−ク［焼き鳥の食材から抽出される油分、より望
ましくは、鳥の皮から抽出した油分を炭により不完全燃
焼させて発生するスモ−ク］を供給して焼き鳥の食材に
香りを付加することができる。
【００２３】
【発明の効果】請求項１記載の食材の加熱方法によれ
ば、食材を加熱する前又は食材を加熱した後に、食材に
蒸気を接触させながらスモ−クを供給して付加するた
め、食材を柔らかくする工程を利用すると共に、食材の
加熱温度より比較的温度が低く、しかも、食材の表面に
水分があること等により、香りつけを良好に行うことが
できる。なお、食材の加熱温度が６００℃〜８００℃と
高くなると香りが消失する。
ば、食材を加熱する前又は食材を加熱した後に、食材に
蒸気を接触させながらスモ−クを供給して付加するた
め、食材を柔らかくする工程を利用すると共に、食材の
加熱温度より比較的温度が低く、しかも、食材の表面に
水分があること等により、香りつけを良好に行うことが
できる。なお、食材の加熱温度が６００℃〜８００℃と
高くなると香りが消失する。
【００２４】また、請求項３記載の蒲焼の加工方法によ
れば、食材を加熱する前又は食材を加熱した後に、食材
に蒸気を接触させて食材を蒸しながらスモ−クを供給し
て香りを付加する工程を含むため、食材を柔らかくする
工程を利用すると共に、食材の加熱温度より比較的温度
が低く、しかも、食材の表面に水分があること等によ
り、香りつけを良好に行うことができる。
れば、食材を加熱する前又は食材を加熱した後に、食材
に蒸気を接触させて食材を蒸しながらスモ−クを供給し
て香りを付加する工程を含むため、食材を柔らかくする
工程を利用すると共に、食材の加熱温度より比較的温度
が低く、しかも、食材の表面に水分があること等によ
り、香りつけを良好に行うことができる。
【００２５】また、請求項４記載の蒲焼の加工方法によ
れば、前述した請求項３記載の発明の効果に加え、食材
を炭火により焼いて生じる排気に含まれるスモ−クを有
効に利用することができる。
れば、前述した請求項３記載の発明の効果に加え、食材
を炭火により焼いて生じる排気に含まれるスモ−クを有
効に利用することができる。
【００２６】また、請求項５記載の蒲焼の加工方法によ
れば、前述した請求項３記載の発明の効果に加え、スモ
−クはうなぎから抽出される油分を炭火に滴下又は噴霧
することにより得られるスモ−クであり、うなぎの香ば
しい香りをつけることができる。
れば、前述した請求項３記載の発明の効果に加え、スモ
−クはうなぎから抽出される油分を炭火に滴下又は噴霧
することにより得られるスモ−クであり、うなぎの香ば
しい香りをつけることができる。
【００２７】また、請求項６記載の蒲焼の加工方法によ
れば、前述した請求項３記載の発明の効果に加え、スモ
−クはうなぎから抽出される油分を炭に染み込ませ、こ
の炭を燃焼して得られるスモ−クを蒸し工程のうなぎに
供給することにより行われるため、うなぎの香ばしい香
りをつけることができる。
れば、前述した請求項３記載の発明の効果に加え、スモ
−クはうなぎから抽出される油分を炭に染み込ませ、こ
の炭を燃焼して得られるスモ−クを蒸し工程のうなぎに
供給することにより行われるため、うなぎの香ばしい香
りをつけることができる。
【００２８】また、請求項７記載の蒲焼の加工方法によ
れば、前述した請求項３記載の発明の効果に加え、スモ
−クはうなぎの骨から抽出される油分を炭に染み込ま
せ、この炭を燃焼して得られるスモ−クを蒸し工程の食
材に供給することにより行われるため、うなぎ独特の香
ばしい香りをつけることができる。
れば、前述した請求項３記載の発明の効果に加え、スモ
−クはうなぎの骨から抽出される油分を炭に染み込ま
せ、この炭を燃焼して得られるスモ−クを蒸し工程の食
材に供給することにより行われるため、うなぎ独特の香
ばしい香りをつけることができる。
【００２９】また、請求項８記載の蒲焼装置によれば、
スモ−ク発生機で生じたスモ−クを蒸し機に供給する通
路を設けているため、食材を柔らかくする工程を利用す
ると共に、食材の加熱温度より比較的温度が低く、しか
も、食材の表面に水分があること等により、香りつけを
良好に行うことができる。
スモ−ク発生機で生じたスモ−クを蒸し機に供給する通
路を設けているため、食材を柔らかくする工程を利用す
ると共に、食材の加熱温度より比較的温度が低く、しか
も、食材の表面に水分があること等により、香りつけを
良好に行うことができる。
【００３０】また、請求項９記載の蒲焼装置によれば、
第１の焼き機又は第２の焼き機で生じたスモ−クを蒸し
機に供給する通路を設けているため、食材を柔らかくす
る工程を利用すると共に、食材の加熱温度より比較的温
度が低く、しかも、食材の表面に水分があること等によ
り、香りつけを良好に行うことができる。
第１の焼き機又は第２の焼き機で生じたスモ−クを蒸し
機に供給する通路を設けているため、食材を柔らかくす
る工程を利用すると共に、食材の加熱温度より比較的温
度が低く、しかも、食材の表面に水分があること等によ
り、香りつけを良好に行うことができる。
【００３１】また、請求項10記載のうなぎの骨を煮て生
じる液体の内、該液体の上層に位置する液体を下層に位
置する液体より分離して抽出された油を含む液体である
ため、本件発明者が種々味覚テストを試みた結果、蒲焼
の香りつけの材料として、うなぎの骨から抽出した油が
最適であり、しかも、その材料は、うなぎを割いて内臓
を取り除く際、生じるうなぎの骨を利用できる。
じる液体の内、該液体の上層に位置する液体を下層に位
置する液体より分離して抽出された油を含む液体である
ため、本件発明者が種々味覚テストを試みた結果、蒲焼
の香りつけの材料として、うなぎの骨から抽出した油が
最適であり、しかも、その材料は、うなぎを割いて内臓
を取り除く際、生じるうなぎの骨を利用できる。
【図１】図１は、本発明の一実施例の蒲焼装置の概略的
工程概念図である。
工程概念図である。
【図２】図２は、図１の蒲焼装置の蒸し機の概略的平面
図である。
図である。
【図３】図３は、図２の蒲焼装置の蒸し機の概略的側面
図である。
図である。
【図４】図４は、図２のＸ−Ｘの概略的断面図である。
【図５】図５は、図３のＹ−Ｙの概略的断面図である。
【図６】図６は、図５と異なる他の実施例の概略的工程
概念図である。
概念図である。
１ 蒲焼装置
２ 食材
４ 第１の焼き機
５ 蒸し機
６ スモ−ク発生機
７ 通路
９ タレ付け機
10 第２の焼き機
─────────────────────────────────────────────────────
フロントページの続き
(51)Int.Cl.7 識別記号 ＦＩ テーマコート゛(参考）
Ａ２３Ｌ 1/315 Ａ２３Ｌ 1/315
Ａ４７Ｊ 27/16 Ａ４７Ｊ 27/16 Ｄ
37/04 １０１ 37/04 １０１Ｚ
Ｆターム(参考） 4B040 AA01 AC01 AD04 AE13
4B042 AC01 AD10 AD24 AE03 AG07
AG13 AG25 AG26 AH01 AH03
AP04 AP16 AP26 AT05
4B047 LB03 LE07 LF04 LG50 LG54
LP01 LP05 LP10
4B054 AA17 AB06 AC12 BA02 CG01
Claims (10)
- 【請求項１】食材を加熱する食材の加熱方法において、
前記食材を加熱する前又は前記食材を加熱した後に、前
記食材に蒸気を接触させながらスモ−クを供給して前記
食材に香りを付加することを特徴とする食材の加熱方
法。 - 【請求項２】食材は、うなぎ、あなご、どじょう、鰹、
焼き鳥の食材の内の何れか一つであることを特徴とする
請求項１記載の食材の加熱方法。 - 【請求項３】うなぎ、あなご、どじょうの内の何れか一
つである食材を割いて、前記食材を焼く蒲焼の加工方法
において、 前記食材を加熱する前又は前記食材を加熱した後に、前
記食材に蒸気を接触させて前記食材を蒸しながらスモ−
クを供給して香りを付加する工程を含むことを特徴とす
る蒲焼の加工方法。 - 【請求項４】食材の加熱は炭火によるものであり、 スモ−クは前記食材を炭火により焼き機で生じる排気に
含まれるスモ−クを蒸し機の前記食材に供給することに
より行われることを特徴とする請求項３記載の蒲焼の加
工方法。 - 【請求項５】食材はうなぎであり、 スモ−クはうなぎから抽出される油分を炭火に滴下又は
噴霧することにより得られるスモ−クを蒸し機の前記う
なぎに供給することにより行われることを特徴とする請
求項３記載の蒲焼の加工方法。 - 【請求項６】食材はうなぎであり、 スモ−クはうなぎから抽出される油分を炭に染み込ま
せ、この炭を燃焼して得られるスモ−クを蒸し機の前記
うなぎに供給することにより行われることを特徴とする
請求項３記載の蒲焼の加工方法。 - 【請求項７】食材はうなぎであり、 スモ−クはうなぎの骨から抽出される油分を炭に染み込
ませ、この炭を燃焼して得られるスモ−クを蒸し機のう
なぎに供給することにより行われることを特徴とする請
求項３記載の蒲焼の加工方法。 - 【請求項８】うなぎ、あなご、どじょうの内の何れか一
つである食材を割いて、前記食材を焼く蒲焼装置におい
て、 少なくとも、搬送される前記食材を焼く第１の焼き機
と、 この第１の焼き機で焼いた前記食材に蒸気を接触させて
前記食材を蒸す蒸し機と、 この蒸し機で蒸された前記食材にタレをつけるタレ付け
機と、 このタレ付け機でタレをつけた前記食材を焼く第２の焼
き機とを有し、 スモ−クを発生するスモ−ク発生機と、 このスモ−ク発生機と前記蒸し機を連通すると共に、前
記スモ−ク発生機で生じたスモ−クを前記蒸し機に供給
する通路とを設けることを特徴とする蒲焼装置。 - 【請求項９】うなぎ、あなご、どじょうの内の何れか一
つである食材を割いて、前記食材を焼く蒲焼装置におい
て、 少なくとも、搬送される前記食材を焼く第１の焼き機
と、 この第１の焼き機で焼いた前記食材に蒸気を接触させて
前記食材を蒸す蒸し機と、 この蒸し機で蒸された前記食材にタレをつけるタレ付け
機と、 このタレ付け機でタレをつけた前記食材を焼く第２の焼
き機とを有し、 前記第１の焼き機又は前記第２の焼き機と前記蒸し機を
連通すると共に、前記第１の焼き機又は前記第２の焼き
機で生じたスモ−クを前記蒸し機に供給する通路とを設
けることを特徴とする蒲焼装置。 - 【請求項１０】うなぎの骨を煮て生じる液体の内、該液
体の上層に位置する液体を下層に位置する液体より分離
して抽出された油を含む液体であることを特徴とする蒲
焼用のスモ−ク原料の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2001221347A JP3578733B2 (ja) | 2001-07-23 | 2001-07-23 | 食材の加熱方法、蒲焼の加工方法、蒲焼装置及び蒲焼用のスモ−ク原料の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2001221347A JP3578733B2 (ja) | 2001-07-23 | 2001-07-23 | 食材の加熱方法、蒲焼の加工方法、蒲焼装置及び蒲焼用のスモ−ク原料の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2003033162A true JP2003033162A (ja) | 2003-02-04 |
| JP3578733B2 JP3578733B2 (ja) | 2004-10-20 |
Family
ID=19055027
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2001221347A Expired - Lifetime JP3578733B2 (ja) | 2001-07-23 | 2001-07-23 | 食材の加熱方法、蒲焼の加工方法、蒲焼装置及び蒲焼用のスモ−ク原料の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3578733B2 (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2008154504A (ja) * | 2006-12-25 | 2008-07-10 | Takeda Seiko:Kk | 蒲焼きの加工方法及び白焼きの加工方法 |
| WO2018088155A1 (ja) * | 2016-11-10 | 2018-05-17 | 明弘食品株式会社 | 食材の製造方法及び蒲焼の製造方法 |
| JP2019005383A (ja) * | 2017-06-27 | 2019-01-17 | 株式会社武蔵野ホールディングス | 加熱調理方法、及び加熱調理装置 |
| KR102139037B1 (ko) * | 2020-02-04 | 2020-07-29 | 정희범 | 훈연 붕장어 필렛을 제조하는 방법 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0787933A (ja) * | 1993-01-11 | 1995-04-04 | Snow Brand Food Co Ltd | スモークハムの製造装置及び方法 |
| JP2001069951A (ja) * | 1999-09-02 | 2001-03-21 | Takeda Seiko:Kk | 蒲焼の加工方法及び蒲焼装置 |
-
2001
- 2001-07-23 JP JP2001221347A patent/JP3578733B2/ja not_active Expired - Lifetime
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| JP7007291B2 (ja) | 2016-11-10 | 2022-01-24 | 宏幸 明神 | 食材の製造方法及び蒲焼の製造方法 |
| JP2019005383A (ja) * | 2017-06-27 | 2019-01-17 | 株式会社武蔵野ホールディングス | 加熱調理方法、及び加熱調理装置 |
| JP6997547B2 (ja) | 2017-06-27 | 2022-01-17 | 株式会社武蔵野ホールディングス | 加熱調理方法、及び加熱調理装置 |
| KR102139037B1 (ko) * | 2020-02-04 | 2020-07-29 | 정희범 | 훈연 붕장어 필렛을 제조하는 방법 |
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