JP3578733B2

JP3578733B2 - 食材の加熱方法、蒲焼の加工方法、蒲焼装置及び蒲焼用のスモ−ク原料の製造方法

Info

Publication number: JP3578733B2
Application number: JP2001221347A
Authority: JP
Inventors: 田正美竹
Original assignee: 株式会社竹田精工
Priority date: 2001-07-23
Filing date: 2001-07-23
Publication date: 2004-10-20
Anticipated expiration: 2021-07-23
Also published as: JP2003033162A

Description

【０００１】
本発明は、食材の加熱方法、蒲焼の加工方法、蒲焼装置及び蒲焼用のスモ−ク原料の製造方法に係り、特に、香りつけに適した食材の加熱方法、蒲焼の加工方法、蒲焼装置及び蒲焼用のスモ−ク原料の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
食材の加熱方法、例えば、従来のうなぎの蒲焼の加工方法にあっては、うなぎを割いて内臓を取り除き、焼いてタレ付けをし、タレ付け後、焼いて、時間をかけて焼きとタレつけを交互に繰り返している。このように、時間をかけながらゆっくりと焼き上げれば、食材に香りがつく。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、大量生産する場合、時間をかけながらゆっくりと焼くことができず、香りつけの点で改善の余地があるという問題点があった。
本発明は、上述した問題点を除去するようにした食材の加熱方法、蒲焼の加工方法、蒲焼装置及び蒲焼用のスモ−ク原料の製造方法を提供することを目的とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
上記目的を達成するために、請求項１記載の食材の加熱方法は、食材を加熱する食材の加熱方法において、前記食材を加熱する前又は前記食材を加熱した後に、前記食材に蒸気を接触させて前記食材を蒸しながらスモ−クを供給して前記食材に香りを付加するものである。
【０００５】
また、請求項２記載の食材の加熱方法は、請求項１記載の食材の加熱方法において、食材は、うなぎ、あなご、どじょう、鰹、焼き鳥の食材の内の何れか一つである。
【０００６】
また、請求項３記載の蒲焼の加工方法は、うなぎ、あなご、どじょうの内の何れか一つである食材を割いて、前記食材を焼く蒲焼の加工方法において、前記食材を加熱する前又は前記食材を加熱した後に、前記食材に蒸気を接触させて前記食材を蒸しながらスモ−クを供給して香りを付加する工程を含むものである。
【０００７】
また、請求項４記載の蒲焼の加工方法は、請求項３記載の蒲焼の加工方法において、食材の加熱は炭火によるものであり、スモ−クは前記食材を炭火により焼き機で生じる排気に含まれるスモ−クを蒸し機の前記食材に供給することにより行われるものである。
【０００８】
また、請求項５記載の蒲焼の加工装置は、請求項３記載の蒲焼の加工方法において、食材はうなぎであり、スモ−クはうなぎから抽出される油分を炭火に滴下又は噴霧することにより得られるスモ−クを蒸し機の前記うなぎに供給することにより行われるものである。
【０００９】
また、請求項６記載の食材の加熱方法は、請求項３記載の蒲焼の加工方法において、食材はうなぎであり、スモ−クはうなぎから抽出される油分を炭に染み込ませ、この炭を燃焼して得られるスモ−クを蒸し機の前記うなぎに供給することにより行われるものである。
【００１０】
また、請求項７記載の蒲焼の加工方法は、請求項３記載の蒲焼の加工方法において、食材はうなぎであり、スモ−クはうなぎの骨から抽出される油分を炭に染み込ませ、この炭を燃焼して得られるスモ−クを蒸し機のうなぎに供給することにより行われるものである。
【００１１】
また、請求項８記載の蒲焼装置は、うなぎ、あなご、どじょうの内の何れか一つである食材を割いて、前記食材を焼く蒲焼装置において、少なくとも、搬送される前記食材を焼く第１の焼き機と、この第１の焼き機で焼いた前記食材に蒸気を接触させて前記食材を蒸す蒸し機と、この蒸し機で蒸された前記食材にタレをつけるタレ付け機と、このタレ付け機でタレをつけた前記食材を焼く第２の焼き機とを有し、スモ−クを発生するスモ−ク発生機と、このスモ−ク発生機と前記蒸し機を連通すると共に、前記スモ−ク発生機で生じたスモ−クを前記蒸し機に供給する通路とを設けるものである。
【００１２】
また、請求項９記載の蒲焼装置は、少なくとも、搬送される前記食材を焼く第１の焼き機と、この第１の焼き機で焼いた前記食材に蒸気を接触させて前記食材を蒸す蒸し機と、この蒸し機で蒸された前記食材にタレをつけるタレ付け機と、このタレ付け機でタレをつけた前記食材を焼く第２の焼き機とを有し、前記第１の焼き機又は前記第２の焼き機と前記蒸し機を連通すると共に、前記第１の焼き機又は前記第２の焼き機で生じたスモ−クを前記蒸し機に供給する通路とを設けるものである。
【００１４】
【実施例】
本発明の一実施例の食材の加熱方法、蒲焼の加工方法、蒲焼装置及び蒲焼用のスモ−ク原料の製造方法について、図面を参照して説明する。１は食材を加熱する食材の加熱方法、より具体的には、蒲焼の加工方法を実施するための蒲焼装置で、蒲焼装置１は、例えば、うなぎ、あなご、どじょうの内の何れか一つである食材２を焼く装置で、図１乃至図５記載の蒲焼装置１は、食材２を加熱する前（より望ましくは、食材２を加熱した後）に、食材２に蒸気を接触させながら食材２の身を柔らかくし、スモ−クを供給して食材２に香りを付加する蒸し機５を有する。
【００１５】
即ち、食材２が生又は解凍されたうなぎである場合、生又は解凍されたうなぎを割いて内臓を取り除き竹串をさしたもの、竹串をささず生又は解凍されたうなぎを割いて内臓を取り除いたもの等が搬送コンベヤ−Ｗ上に受け入れられる。食材２は、例えば、皮のついた側を下、肉面を上にして搬送され、食材２の下から火力を当てる第１の焼き機４へと搬送される。第１の焼き機４の火力は、搬送面より下方に位置するバ−ナ−、より望ましくは、炭火により行われる。
【００１６】
第１の焼き機４で焼かれた食材２は、蒸気を接触させて食材２を蒸す蒸し工程を行う蒸し機５へと搬送される。蒸し機５は、例えば、搬送される生又は解凍された食材２に蒸気を接触させて食材２を蒸すもので、食材２が通過するボックス内を蒸気で満たすように、例えば、ボックス内のコンベヤ−Ｗの下から蒸気を供給するようにしている。なお、蒸気を供給する蒸気供給口は図示していない。ボックス内の温度は、第１の焼き機４の炉内の温度（例えば、第１の焼き機４が炭火の場合、炉内の温度は、約６００℃〜約８００℃）より低い、例えば、約８０℃〜約１００℃で、食材２を約４分〜約５分程度ボックス内に位置させるように搬送している。
蒸し機５においては、搬送コンベヤ−Ｗ上の食材２は、蒸気で満たされたボックス内を通過することにより、蒸気が食材２に接触して食材２が蒸されて食材２が柔らかくなる。
【００１７】
６はスモ−ク発生機で、スモ−ク発生機６はスモ−クを発生するところで、スモ−ク発生機６内には、例えば、うなぎの蒲焼であれば、うなぎから抽出される油分（あなごの蒲焼であれば、あなごから抽出される油分、どじょうの蒲焼であれば、どじょうから抽出される油分、より望ましくは、うなぎの骨から抽出される油分、あなごの蒲焼であれば、あなごの骨からから抽出される油分、どじょうの蒲焼であれば、どじょうの骨からから抽出される油分）を炭火に滴下又は図示しないノズルにより噴霧し、又は、うなぎの骨から抽出される油分［あなごの蒲焼であれば、あなごの骨からから抽出される油分、どじょうの蒲焼であれば、どじょうの骨からから抽出される油分］を炭に染み込ませ、該炭を燃すことによりスモ−クを発生させる。
【００１８】
なお、うなぎの骨から抽出される油は、例えば、うなぎの骨を水を入れて高圧釜で煮ることにより生じる液体より上層に位置する油分を下層に位置する液体より分離させると共に、固形分を除去して得られるものである。本件発明者が種々味覚テストを試みた結果、蒲焼の香りつけの材料として、うなぎの骨から抽出した油が最適であり、蒲焼用のスモ−ク原料となる。
また、どじょうの骨からから抽出される油分も、うなぎの骨から抽出される油と同様に、どじょうの骨を水を入れて高圧釜で煮ることにより生じる液体より上層に位置する油分を下層に位置する液体より分離させると共に、固形分を除去して得られるものであり、
更に、あなごの骨から抽出される油分も、うなぎの骨から抽出される油と同様に、あなごの骨を水を入れて高圧釜で煮ることにより生じる液体より上層に位置する油分を下層に位置する液体より分離させると共に、固形分を除去して得られるものである。
【００１９】
また、７はスモ−ク発生機６で生じたスモ−クをスモ−ク発生機６と蒸し機５に連通する通路（ダクト）で、通路７によりスモ−ク発生機６で生じたスモ−クを蒸し機５に供給している。なお、７’は第２の焼き機１０で生じたスモ−クを蒸し機５と第２の焼き機１０とに連通する通路である。
【００２０】
蒸し工程の後、蒸された食材２は、搬送コンベヤ−Ｗにより第１のタレ付け機９へと搬送され、第１のタレ付け機９で食材２にタレを付着させた後、第２の焼き機１０で焼き、焼いた後、第２のタレ付け機１１で食材２にタレを付着させた後、第３の焼き機１２で焼き、焼いた後、第３のタレ付け機１３で食材２にタレを付着させた後、第４の焼き機１４で焼き、焼いた後、第４のタレ付け機１５で食材２にタレを付着させた後、第５の焼き機１６で焼いていく、このようにタレをつけた後、焼く工程を適宜の回数繰り返すことにより蒲焼を得ることができる。
【００２１】
なお、上述した実施例（図１乃至図５）においては、スモ−ク発生機６で生じたスモ−クをスモ−ク発生機６と蒸し機５に連通する通路７により、また、第２の焼き機１０で生じたスモ−クを蒸し機５と第２の焼き機１０とに連通する通路７’により、蒸し機５に供給したが、本願発明にあっては、これに限らず、図６に示すように、第１の焼き機４で生じたスモ−クを蒸し機５と第１の焼き機４とに連通する通路７”により蒸し機９に供給するようにしても良いし、また、蒸し機５と連通する焼き機は、第１の焼き機４、第２の焼き機１０に限らず、第３の焼き機１２、第４の焼き機１４、第５の焼き機１６でも良い。蒸し機５に導かれるスモ−クは、何れも炭火によるものが望ましい。
【００２２】
また、上述した実施例においては、食材として「うなぎ、あなご、どじょう」を例示したが、本発明の食材の加熱方法にあっては、これに限らず、鰹、焼き鳥の食材にも適用できるもので、鰹のたたきにあっては、鰹の表面を焼く前（より望ましくは、鰹の表面を焼いた後）に、鰹に蒸気を接触させながらスモ−ク［鰹から抽出される油分、より望ましくは、鰹の骨から抽出した油分を炭により不完全燃焼させて発生するスモ−ク］を供給して鰹に香りを付加し、焼き鳥にあっては、焼き鳥の食材を焼く前（より望ましくは、焼き鳥の食材の表面を焼いた後）に、焼き鳥の食材に蒸気を接触させながらスモ−ク［焼き鳥の食材から抽出される油分、より望ましくは、鳥の皮から抽出した油分を炭により不完全燃焼させて発生するスモ−ク］を供給して焼き鳥の食材に香りを付加することができる。
【００２３】
【発明の効果】
請求項１記載の食材の加熱方法によれば、食材を加熱する前又は食材を加熱した後に、食材に蒸気を接触させながらスモ−クを供給して付加するため、食材を柔らかくする工程を利用すると共に、食材の加熱温度より比較的温度が低く、しかも、食材の表面に水分があること等により、香りつけを良好に行うことができる。なお、食材の加熱温度が６００℃〜８００℃と高くなると香りが消失する。
【００２４】
また、請求項３記載の蒲焼の加工方法によれば、食材を加熱する前又は食材を加熱した後に、食材に蒸気を接触させて食材を蒸しながらスモ−クを供給して香りを付加する工程を含むため、食材を柔らかくする工程を利用すると共に、食材の加熱温度より比較的温度が低く、しかも、食材の表面に水分があること等により、香りつけを良好に行うことができる。
【００２５】
また、請求項４記載の蒲焼の加工方法によれば、前述した請求項３記載の発明の効果に加え、食材を炭火により焼いて生じる排気に含まれるスモ−クを有効に利用することができる。
【００２６】
また、請求項５記載の蒲焼の加工方法によれば、前述した請求項３記載の発明の効果に加え、スモ−クはうなぎから抽出される油分を炭火に滴下又は噴霧することにより得られるスモ−クであり、うなぎの香ばしい香りをつけることができる。
【００２７】
また、請求項６記載の蒲焼の加工方法によれば、前述した請求項３記載の発明の効果に加え、スモ−クはうなぎから抽出される油分を炭に染み込ませ、この炭を燃焼して得られるスモ−クを蒸し工程のうなぎに供給することにより行われるため、うなぎの香ばしい香りをつけることができる。
【００２８】
また、請求項７記載の蒲焼の加工方法によれば、前述した請求項３記載の発明の効果に加え、スモ−クはうなぎの骨から抽出される油分を炭に染み込ませ、この炭を燃焼して得られるスモ−クを蒸し工程の食材に供給することにより行われるため、うなぎ独特の香ばしい香りをつけることができる。
【００２９】
また、請求項８記載の蒲焼装置によれば、スモ−ク発生機で生じたスモ−クを蒸し機に供給する通路を設けているため、食材を柔らかくする工程を利用すると共に、食材の加熱温度より比較的温度が低く、しかも、食材の表面に水分があること等により、香りつけを良好に行うことができる。
【００３０】
また、請求項９記載の蒲焼装置によれば、第１の焼き機又は第２の焼き機で生じたスモ−クを蒸し機に供給する通路を設けているため、食材を柔らかくする工程を利用すると共に、食材の加熱温度より比較的温度が低く、しかも、食材の表面に水分があること等により、香りつけを良好に行うことができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】図１は、本発明の一実施例の蒲焼装置の概略的工程概念図である。
【図２】図２は、図１の蒲焼装置の蒸し機の概略的平面図である。
【図３】図３は、図２の蒲焼装置の蒸し機の概略的側面図である。
【図４】図４は、図２のＸ−Ｘの概略的断面図である。
【図５】図５は、図３のＹ−Ｙの概略的断面図である。
【図６】図６は、図５と異なる他の実施例の概略的工程概念図である。
【符号の説明】
１蒲焼装置
２食材
４第１の焼き機
５蒸し機
６スモ−ク発生機
７通路
９タレ付け機
１０第２の焼き機

Claims

食材を加熱する食材の加熱方法において、前記食材を加熱する前又は前記食材を加熱した後に、前記食材に蒸気を接触させて前記食材を蒸しながらスモ−クを供給して前記食材に香りを付加する
ことを特徴とする食材の加熱方法。
食材は、うなぎ、あなご、どじょう、鰹、焼き鳥の食材の内の何れか一つである
ことを特徴とする請求項１記載の食材の加熱方法。
うなぎ、あなご、どじょうの内の何れか一つである食材を割いて、前記食材を焼く蒲焼の加工方法において、
前記食材を加熱する前又は前記食材を加熱した後に、前記食材に蒸気を接触させて前記食材を蒸しながらスモ−クを供給して香りを付加する工程を含む
ことを特徴とする蒲焼の加工方法。
食材の加熱は炭火によるものであり、
スモ−クは前記食材を炭火により焼き機で生じる排気に含まれるスモ−クを蒸し機の前記食材に供給することにより行われる
ことを特徴とする請求項３記載の蒲焼の加工方法。
食材はうなぎであり、
スモ−クはうなぎから抽出される油分を炭火に滴下又は噴霧することにより得られるスモ−クを蒸し機の前記うなぎに供給することにより行われる
ことを特徴とする請求項３記載の蒲焼の加工方法。
食材はうなぎであり、
スモ−クはうなぎから抽出される油分を炭に染み込ませ、この炭を燃焼して得られるスモ−クを蒸し機の前記うなぎに供給することにより行われる
ことを特徴とする請求項３記載の蒲焼の加工方法。
食材はうなぎであり、
スモ−クはうなぎの骨から抽出される油分を炭に染み込ませ、この炭を燃焼して得られるスモ−クを蒸し機のうなぎに供給することにより行われる
ことを特徴とする請求項３記載の蒲焼の加工方法。
うなぎ、あなご、どじょうの内の何れか一つである食材を割いて、前記食材を焼く蒲焼装置において、
少なくとも、搬送される前記食材を焼く第１の焼き機と、
この第１の焼き機で焼いた前記食材に蒸気を接触させて前記食材を蒸す蒸し機と、
この蒸し機で蒸された前記食材にタレをつけるタレ付け機と、
このタレ付け機でタレをつけた前記食材を焼く第２の焼き機とを有し、
スモ−クを発生するスモ−ク発生機と、
このスモ−ク発生機と前記蒸し機を連通すると共に、前記スモ−ク発生機で生じたスモ−クを前記蒸し機に供給する通路とを設ける
ことを特徴とする蒲焼装置。
うなぎ、あなご、どじょうの内の何れか一つである食材を割いて、前記食材を焼く蒲焼装置において、
少なくとも、搬送される前記食材を焼く第１の焼き機と、
この第１の焼き機で焼いた前記食材に蒸気を接触させて前記食材を蒸す蒸し機と、
この蒸し機で蒸された前記食材にタレをつけるタレ付け機と、
このタレ付け機でタレをつけた前記食材を焼く第２の焼き機とを有し、
前記第１の焼き機又は前記第２の焼き機と前記蒸し機を連通すると共に、前記第１の焼き機又は前記第２の焼き機で生じたスモ−クを前記蒸し機に供給する通路とを設ける
ことを特徴とする蒲焼装置。