JP2007074997A

JP2007074997A - 蟹ミソ調理方法と蟹ミソを用いた調理品

Info

Publication number: JP2007074997A
Application number: JP2005267301A
Authority: JP
Inventors: Tadashi Kitamura; 忠士北村
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2005-09-14
Filing date: 2005-09-14
Publication date: 2007-03-29

Abstract

【課題】美味で新しい蟹ミソ調理方法と蟹ミソを用いた調理品を提供する。
【解決手段】蟹ミソを生のまま採取し、調味料と味噌を加えて過熱し、沸騰したらあくを取り、ここへ水にといた寒天を入れて煮詰めて水分を蒸発させた蟹ミソ加熱物４を作る。別に設けた枠にすし飯２を敷き詰め、すし飯２の表面に蟹ミソ加熱物４を載せる。蟹ミソ加熱物４の表面を火であぶり僅かに焦げ目を作る。
【選択図】図１

Description

この発明は、蟹ミソを押し鮨や棒鮨の具として使用する蟹ミソ調理方法と蟹ミソを用いた調理品に関する。

従来、毛蟹やズワイ蟹等の蟹類は、甲羅の内側の肝域から採取される膵肝臓を、蟹ミソと称して、珍味として食されている。蟹ミソの食べ方は、蟹をまるごとボイルした後に、甲羅から蟹ミソを取り出してそのまま食べる方法が一般的であるが、蟹ミソを加工して調理品を製造する方法もあった。

例えば、特許文献１に開示されている蟹ミソ食品の製造方法は、蟹ミソを煮てペースト状物にする調理方法である。特許文献２はタラバ蟹の蟹ミソを煮て、練り状製品を作るものである。
特開昭６３−１０５６５９号公報特開２０００−２１００５７号公報

上記各特許文献等の蟹ミソをペースト状に加工する場合に、粘度を高めるために寒天を添加する方法があるが、寒天が多いと味や風味が薄く、茹でただけの蟹ミソのように美味なものではなかった。その他の調理方法として、蟹身入り茶碗蒸し、蟹身入り卵料理のように蟹の他の部分と一緒に調理される方法があるが、調理品の種類は蟹身のように豊富ではなかった。蟹ミソは蟹身よりも水分が高いため、調理方法が限られており、すし飯に載せてもすし飯に水分が移って風味が落ちたり形が崩れたりして、押し鮨や棒鮨、おにぎり等の商品にすることができなかった。また水分が多いことから、保存期間が短かく、土産や仕出し等の用途に使うこともできなかった。

この発明は、上記従来の技術の問題点に鑑みてなされたものであり、美味で新しい蟹ミソ調理方法と蟹ミソを用いた調理品を提供することを目的とする。

本発明は、甲羅の内側から蟹ミソを採取し、調味料を加えて過熱し、沸騰したらあくを取り、ここへ水にといた寒天を入れて煮詰めて水分を蒸発させた蟹ミソ加熱物を作り、別に設けた枠にすし飯等の米飯を敷き詰め、前記米飯の表面に前記蟹ミソ加熱物を載せ、前記蟹ミソ加熱物の表面を火であぶり焦げ目を作る蟹ミソ調理方法である。

さらに、前記蟹ミソに調味料と味噌を加えて過熱し、前記水にといた寒天を入れて多少固まった後、解き卵を加え、煮詰めて蟹ミソ加熱物を作るものである。

またこの発明は、甲羅の内側から採取された蟹ミソに調味料と味噌を加えて加熱し、沸騰後あくを取って、水にといた寒天をいれ、解き卵を入れて煮詰めた蟹ミソ加熱物を作り、この蟹ミソ加熱物をすし飯等の米飯の上に載せて、前記蟹ミソ加熱物の表面を火であぶり、焦げ目を形成して成る蟹ミソを用いた調理品である。

前記蟹ミソ加熱物は、脱塩深層水を入れて煮詰めたものでも良い。

本発明の蟹ミソ調理方法と蟹ミソを用いた調理品は、美味で新しく、押し鮨や棒鮨等、すし飯等の米飯と組み合わせた料理を作ることができる。また水分が少なく、良好な保存状態を維持することができ、商品の用途が広くなるものである。

以下、この発明の実施形態について図面に基づいて説明する。図１、図２はこの発明の一実施形態を示すもので、この実施形態の蟹ミソ調理方法は、蟹ミソを甲羅の内側から採取して鍋等過熱容器にいれ、そこへアミノ酸等の調味料と、味噌を加え撹拌する。次にガスコンロ等の加熱装置に、蟹ミソを入れた加熱容器をかけ、加熱する。蟹ミソが沸騰したら、蟹ミソ表面のあくを取る。次に粉末の寒天を水で溶いたものを少しずつ入れ、加熱を続ける。水分が蒸発して蟹ミソが多少固まってきたら、解き玉子を少量づつ加え、煮詰めていく。適当なところで加熱を終了し、できたものは蟹ミソ加熱物とする。この蟹ミソ加熱物は、加熱前の蟹ミソに対して水分量が６０％〜８０％減少している。

ここで蟹ミソ調理方法の、材料の混合比について説明する。甲羅の内側から取った蟹ミソ１ｋｇ、調味料少々、寒天(粉末)１０〜１５ｇ、水３０ｃｃ〜４５ｃｃ、味噌１０〜１５ｇ、生卵１個（中または大）である。ここで、水は脱塩深層水を用いてもよい。

次に、別に作られたすし飯を枠の中に入れて平均にならす。そして、図２に示すように、すし飯２上に前述の蟹ミソ加熱物４を載せ、平らにならす。そして蟹ミソ加熱物４の表面をガスバーナー６等で、軽くあぶり僅かに焦げ目が付く程度に焼く。これで、蟹ミソ押し鮨となる。また、棒形をした棒鮨としてもよい。なお、枠の中には殺菌のために笹を入れてもよい。食するときは、刻み葱を載せてもよい。また、一般の押し鮨のように強く押すと蟹ミソ加熱物が出てしまうため、適度な力で整える。

この実施形態の蟹ミソの調理方法と蟹ミソを用いた調理品によれば、蟹ミソをすし飯と組み合わせて、蟹ミソの押し鮨または棒鮨を作り、新しい料理を作ることができる。蟹ミソ加熱物は沸騰させて表面が火であぶられているため、殺菌された状態であり、保存が可能であり、土産や仕出し等、蟹ミソの料理の用途が広くなる。また、加熱により殺菌を行うため、防腐剤などの添加物を用いることがなく、安全で健康的である。蟹ミソ加熱物を火であぶってあるため、香りが香ばしくて美味となり、また水分がより少なくなるので汁が出たりすし飯や蟹ミソ加熱物の形が崩れたりする恐れがない。蟹ミソに加える寒天をとく水は、脱塩深層水を使用してもよく、ミネラルが豊富で味も良くなり、健康的なものとなる。

なお、この発明の蟹ミソ調理方法と蟹ミソを用いた調理品は、蟹の種類は問わないものである。また、蟹ミソ加熱物に蟹身以外の食材、特に魚介類と混ぜたり、並べて載せたり、重ねるなどして、組み合わせた商品にしてもよい。蟹ミソの調理方法は上記の実施形態に限定されず、適宜変更可能であり、例えばすし飯は米飯でも良く、これらに載せる前に蟹ミソ加熱物を火であぶってもよい。蟹ミソを用いた調理品は押し鮨や棒鮨のほかに、おにぎりや散らし寿司等、いろいろな料理を作ることができる。

次に蟹ミソを用いた調理品について例を挙げて説明する。まず蟹身と蟹ミソ加熱物が二層にになった商品の例を説明する。例えば、すし飯２００ｇが矩形の枠にいれられ、このすし飯の表面に、前記の蟹ミソ加熱物１００ｇが平らに載せられている。蟹ミソ加熱物の表面のほぼ中央に、茹でた蟹の棒肉１２本（約６０〜７０ｇ）が互いに平行に並べられたものである。そして棒肉の両端部が位置する一対の辺の内側に沿って、茹でた蟹のばら肉約３０ｇが載せられているものである。

次に、蟹ミソ加熱物と蟹のばら肉を混合した商品の例を説明する。すし飯２００ｇが矩形の枠に入れられ、このすし飯の表面に、蟹のばら肉１０５ｇと蟹ミソ加熱物４５ｇを混合したもの１５０ｇが、ほぼ均一に載せられているものである。

また、蟹の棒肉表面に蟹ミソ加熱物が載っている商品の例を説明する。すし飯２００ｇが矩形の枠に入れられ、このすし飯の表面のほぼ中央に、蟹の棒肉９０ｇが互いに平行に並べられている。そして棒肉の両端部が位置する一対の辺の内側に沿って、蟹のばら肉６０ｇが載せられている。蟹の棒肉の長手方向のほぼ中心付近を横断するように、蟹ミソ加熱物３０ｇが帯状に載せられているものである。

次に、蟹ミソ加熱物と蟹身が半分ずつ載せられた商品の例を示す。すし飯２００ｇが矩形の枠に入れられ、このすし飯の表面の半分には、蟹ミソ加熱物５０ｇがほぼ均一に載せられている。すし飯の表面の残りの半分には、蟹の棒肉４０ｇとばら肉３０ｇを混ぜたものがほぼ均一に載せられているものである。

この発明の一実施形態の蟹ミソの調理方法を示した概略フローチャートである。この発明の一実施形態の蟹ミソを用いた調理品の断面図である。

符号の説明

２すし飯
４蟹ミソ加熱物

Claims

甲羅の内側から蟹ミソを採取し、調味料を加えて過熱し、沸騰したらあくを取り、ここへ水にといた寒天を入れて煮詰めて水分を蒸発させた蟹ミソ加熱物を作り、別に設けた枠に米飯を敷き詰め、前記米飯の表面に前記蟹ミソ加熱物を載せ、前記蟹ミソ加熱物の表面を火であぶることを特徴とする蟹ミソ調理方法。
前記蟹ミソに調味料と味噌を加えて過熱し、前記水にといた寒天を入れて多少固まった後、解き卵を加え、煮詰めて蟹ミソ加熱物を作ることを特徴とする請求項１記載の蟹ミソ調理方法。
甲羅の内側から採取された蟹ミソに調味料と味噌を加えて加熱し、沸騰後あくを取って、水にといた寒天をいれ、解き卵を入れて煮詰めた蟹ミソ加熱物を作り、この蟹ミソ加熱物を米飯の上に載せて、前記蟹ミソ加熱物の表面を火であぶり、僅かに焦げ目を形成して成ることを特徴とする蟹ミソを用いた調理品。
前記蟹ミソ加熱物は、脱塩深層水を入れて煮詰めたものである請求項３記載の蟹ミソを用いた調理品。