JPH0242452B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は魚介類の保存食品およびその製造方法
に関し、詳しくは簡便な加温処理で美味な焼いた
魚介類を食卓に供するこをのできる魚介類の保存
食品およびその製造方法に関する。

［発明の背景］ 加工された魚介類の芳ばしい味覚や風味は、生
鮮な魚介類とともに多くの人々に好まれている。
この加工された魚介類には、その味覚や風味の味
の鮮度を損なわない様に各種の手段が施されて、
保存食品として、従来から供されているものが多
い。

かつお、さんま、あじ、にしん、さば、たら等
の魚では、塩乾物としてのひものやくん製等が広
く普及し、保存性もよいことから四季を問わず、
多種類の保存食品として市場に出まわつている。

これらの加工された塩乾物、特にひもの類は焼
き加工して簡便に食卓に供される。

ひもの類は、通常開き身として、天日等により
数日間通気性の良い環境下で乾燥されたものであ
るが、その賞味期間はひものの製造後３〜４日間
であり、その間に食卓に供給されなければならな
い。

また、各家庭でひもの類を焼き加工して食卓に
供する際には、加熱時に臭気やけむりが多く発生
するために、その調理の不快さ、隣近所に迷惑が
かかる等の理由から消費者の魚ばなれの原因にも
なつている。

さらに、焼き加工の間に、魚介類の味覚や風味
となつている油脂類の焼失も多く、極度なこげ目
がついたり、魚肉の身ばなれ等の形状を損なう等
の問題もあつた。

［発明の目的］ 本発明の第１の目的は、簡便な加熱処理で美味
な焼いた魚介類を食卓に供することのできる魚介
類の保存食品を提供することにあり、本発明の第
２の目的は上記特性を有する魚介類の保存食品の
製造方法を提供することにある。

［発明の構成］ 本発明の第１の目的は、水蒸気の存在下で前加
熱焼製処理が施された後、表面に水が噴霧され、
さらに前記前加熱焼製処理よりも高い加熱温度で
後加熱焼製処理が施された魚介類塩乾物が真空包
装された魚介類の保存食品により達成され、第２
の目的は、魚介類の塩乾物を、水蒸気の存在下で
前加熱焼製処理を施した後、表面に霧を吹き、さ
らに前記前加熱焼製処理よりも高い加熱温度で後
加熱焼製処理を施し、次いで真空包装する魚介類
の保存食品の製造方法により達成された。

［発明の具体的構成］ 本発明はひもの類で代表される魚介類の塩乾物
が用いられる。ひもの類は、通常、生の魚介類を
開き身として薄塩の水容液を通し、通気性の良好
な還境下で天日等で乾燥したものであり、本発明
においては、１日乾し程度のものが好ましい。

上記ひもの類は、通常の加熱焼製手段、例えば
炭火、ガスオーブン、電気オーブン等から選ばれ
る任意のものが用いられるが、本発明において
は、温度コントロール、大量処理等の観点から以
下、ガスオーブンを用いた例にて説明する。

ガス火オーブンにおいては、ひもの類は、保持
具に保持されて、ガス火オーブン中に設置され
る。まず前加熱焼製処理として、約300℃付近で
３分〜４分間行なわれるが、この温度および時間
はひもの類の種類、大きさ、肉厚等に従つて、適
宜選択される。ガス火オーブン中において、ガス
火はひもの類の上部方向で平行に、下部方向で平
行にそれぞれ並設されたガスバーナーから供給さ
れてひもの類を加熱する。

ガス火は直接はひもの類に当たらずにオーブン
中のひもの類の雰囲気温度を上昇させ、焼魚とす
る。

ガス火は上部方向片側からのみ行なわれてもよ
く、下側からのみから行なわれてもよく、また並
設されたガスバーナーで、両側から同時に行なわ
れてもよい。

このとき、ひもの類の下部方向には、平型受皿
を設置し、これに水を満たし、オーブン中のガス
火による加熱温度によつて水温が上昇されて、ひ
もの類の雰囲気温度を上昇させ、水蒸気の存在下
でひもの類が加熱焼製される。

次いで、この前加熱焼製処理されたひもの類
は、その表面に水を噴霧状に供給する。噴霧状に
供給された水によつて加熱焼製されたひもの類の
表面は、均一に濡らされる。ひもの類に供給する
噴霧状の水は、オーブン中でひもの類に直接供給
されてもよいが、ひもの類が一旦オーブン中から
取り出されて、このひもの類に噴霧状の水が供給
されて、再びオーブン中に収納されてもよい。

表面に水が噴霧された上記前加熱焼製処理済の
ひもの類は、続いて後加熱焼製処理が施される。
後加熱焼製の加熱は、上記前加熱焼製の加熱に用
いたガス火より強火で行なわれるのが好ましく、
加熱温度は約300℃〜400℃で、３分〜10分間行な
われるのが好ましい。

上記温度および時間は、前記前加熱焼製時と同
様にひもの類の種類、大きさ、肉厚等により適宜
選択される。

後加熱焼製の加熱により、表面に水が噴霧状に
供給されたひもの類は、更に加熱焼製が進行され
るが、焼製による表面付近の油脂類は、強火によ
つても、過度の焼失がなく、ひもの類の表面にお
いて水と充分になじみ、焼製されているひもの類
の表面に停まり、また、過度の焼失がないことか
ら表面は加熱焼製による極端なこげ目跡が残ら
ず、更に魚肉の身ばなれが起こることがなく、後
加熱焼製の加熱工程において充分な焼製が成され
ることとなる。

上記により充分に加熱焼製されたひもの類は、
ガス火オーブン中から取り出され、冷却される。
冷却は自然冷却が行なわれていてもよく、送風が
行なわれ冷却されてもよい。冷却の間に焼製され
たひもの類では、油脂類等が表面に固着凝集す
る。酸化防止剤で処理してもよい。

冷却されたひもの類は、続いて真空包装され
る。真空包装に用いられる外装材は、通常真空包
装に用いられる任意のものが用いられる。例え
ば、ポリビニルアルコール樹脂、ポリ塩化ビニリ
デン樹脂等のフイルム、またはポリ塩化ビニリデ
ン−ポリビニルアルコールの積層フイルム等が用
いられる。また、通気性が充分に遮断されるもの
であればいずれも用いることができる。

また、外装材として金属箔フオイルが用いられ
てもよい。例えば、アルミニウム箔、スズ箔等の
金属箔フオイルが挙げられる。金属箔と合成樹脂
フイルムとがラミネートされたラミネートフイル
ムでもよく、片側が合成樹脂フイルム、他の片側
が金属箔フオイルとして、それぞれが組み合せら
れて用いられてもよい。

上記外装材における合成樹脂フイルムは透明で
あつても、不透明であつてもよく、外装材が更に
加工されているものであつてもよい。

上記外装材の形態はシート状でも、包袋状でも
よいが、取り扱いやすさの点で包袋状が好まし
い。

また、真空包装の際、周囲の還境を酸素のない
状態、例えば窒素等の不活性ガス気流下において
作業を行うことも好ましい態様である。

本発明に用いられる真空包装の為の真空包装装
置としては、例えば西原式ノーブルチヤンバー方
式ガス充填型TV−G849型の真空包装装置が用い
られるが、充分に真空包装が為され、本発明の保
存食品の商品品質を維持するものであれば任意の
ものでよい。

本発明の保存食品に用いられる真空包装の具体
的操作を説明すると、まず、外装材の合成樹脂フ
イルムのチユーブに順次１個ずつの焼製されたひ
もの類が搬入され、収納され、１個ずつチユーブ
内に収納された前記ひもの類が減圧部においてロ
ータリーポンプ等の真空ポンプにより減圧され、
チユーブのフイルム面が焼製されたひもの類の表
面に密着して、真空包装される。その後、高周波
加熱のヒーターでチユーブが融着され封じられ
る。チユーブ内に窒素ガス、炭酸ガスが封入され
てもよく、封入されず密着されたままでもよい。

上記の如くして得られた本発明の保存食品は、
これを再調理して食卓に供する時、真空包装のま
ま熱湯中にて煮沸し、加温することにより、焼魚
の賞味が回復され、賞味されることが容易にでき
るものである。また赤外線ヒータ型レンジや電子
レンジ等にて加熱することにより、真空包装中の
焼魚の水分により、適度な加温条件を備えること
から焼魚の風味が回復され、賞味されることが即
時にできるものである。

さらに他の再調理において、真空包装を取り除
き、通常のガス火によるオーブンや赤外線型ヒー
ターで加熱することも容易であり、充分に焼魚の
味覚が嗜好に合わせて随時に提供することのでき
るものである。

これらの再調理の段階で、魚介類の臭気や、け
むりの発生も極めて少なく、簡易に焼魚の調理が
行なえ、特別に焼魚用のオーブンを備えなくと
も、焼魚の調理が行なえるものである。

［発明の具体的効果］ 以上説明した如く、本発明の保存食品において
は、その焼き上がりがきれいで、油脂類等のうま
味成分を充分に保持し、また、その保存性は加熱
焼製されているため滅菌されており、真空包装さ
れているので外部からの汚染もなく、長期にわた
つて衛生的にその品質が保証されるものであり、
芳ばしい風味をそのまま内装し、味覚、風味は充
分に保存された状態のまま長期に良好な品質が維
持されるものである。

なお、食品衛生法に基づく規定によつても、そ
の品質はおよそ３ケ月も経ても尚、保証されてい
るものとなつている。

［発明の具体的実施例］ 以下、本発明を実施例によりさらに具体的に説
明するが、以下の実施例は本発明の保存食品の好
ましい実施態様であり、本発明はこれらに限定さ
れない。

実施例 １ にしんの開き身を薄塩の水容液で洗浄してか
ら、天日に向けて３日間放置し、屋外において乾
燥させた。得られたにしんの塩乾物であるひもの
を用いて、再び薄塩の水溶液で表面を洗浄してか
らガス火オーブンに収納した。

ガス火オーブンはリンナイ社製Ｒ−6414型厨房
用ガス火オーブンである。オーブン中には、保持
具の両側に上部方向、下部方向の２段にそれぞれ
並設されたガスバーナーと水容器の受皿が設置さ
れている。

ガス火オーブン内の温度は約250℃〜300℃とな
るよう設定してから、洗浄したにしんのひものを
保持具に保持してガス火中に挿入した。

約４分間の加熱・焼製後、保持具ごとにしんを
取り出し、これに噴霧器を用いて、にしんの表面
および裏面に充分に水を噴霧した。

ガス火オーブン内の温度が約300℃〜400℃とな
るよう強火にガスバーナーを切換えてから、上記
の水が噴霧された焼製されたにしんを再びガス火
中に挿入した。

約５分間の加熱、焼製後、保持具ごとにしんを
取り出し、焼製の程度を確認したところ、にしん
の油脂は焼製されたにしんのこげ目付近に多く停
まり、過度の焼失もなく、にしんの魚肉が身ばな
れを起こしている様子はみられていなかつた。焼
製されたにしんは焼き上がりが整つており、形状
も焼製のこげ目も適切なもので、焼き上がりはか
なり美的に仕上がつているものであつた。

この焼き上がつたにしんを３時間程、室内に放
置し冷却した。

上記焼製され、冷却されたにしんを、塩化ビニ
リデン樹脂フイルムのチユーブ内に納めて、１個
ずつ風袋に納められた形態のにしんを準備した。

上記の風袋に収納されたにしんを真空包装装置
西原式ノーブルチヤンバー方式ガス充填型TV−
G849型の減圧部に設置した。減圧部内を減圧す
ることでチユーブのフイルムがにしんに密着し、
チユーブのフイルム相互が密着して、にしんを封
入した。

上記の工程で真空包装された、焼製されたにし
んが得られた。この真空包装されたにしんを製作
後20日後に熱湯の満たされた容器中に真空包装さ
れたままのにしんを投入し、約３分間煮沸して加
温、加熱した。この加熱中には、臭気の発生は極
めて少なく衛生的に加熱された。

真空包装の外装であるチユーブのフイルムを取
り除き、内部のにしんを試食したところ、焼魚の
味覚と風味がそのまま賞味されて、その味の鮮度
は、にしんのひものを焼魚として試食したものと
何ら劣るものではなかつた。

実施例 ２ あじの開き身を薄塩の水溶液で洗浄してから、
冷風乾燥して、あじの塩乾物であるひものを得
た。あじのひものを水で洗浄してからガス火オー
ブンに収納した。ガスオーブンは実施例１に用い
たものと同型の厨房用ガスオーブンである。

オーブン中に設置されている水容器の受皿をや
や下部方向のガスバーナーに近接させて設置し
た。ガス火オーブン内の温度は実施例１と同様に
約250℃〜300℃となるよう設定したから、保持具
上にあじのひものを設置収納して、ガスバーナー
を点火した。オーブン中のあじの雰囲気は水蒸気
が僅かに充満していた。

約３分間の加熱・焼製後、保持具ごとあじを取
り出し、これに噴霧器を用いて、あじの表面およ
び裏面に充分に水を噴霧した。

ガス火オーブン内の温度が約300℃〜400℃とな
るようガスバーナーを強火の位置に切換えてか
ら、上記の水が噴霧された焼製されたあじを再
び、オーブン中に設置収納してガスバーナーを点
火した。

オーブン中のあじの周辺雰囲気には水蒸気が充
満していた。約４分間の加熱・焼製後、保持具ご
とあじを取り出し、焼製の程度を確認したとこ
ろ、あじの油脂は焼製されたあじのこげ日付近や
周辺部に多く停まり、過度の焼失もなく、あじの
魚肉が身ばなれを起こしている様子は全くみられ
ていなかつた。

焼製されたあじは焼き上がりが整つており、形
状も、焼製のこげ目も適切なもので、焼き上がり
はかなり美的に仕上がつているものであつた。

この焼き上がつたあじを３時間程、通風のよい
室内に放置し、冷却した。

上記焼製され、冷却されたあじをポリ塩化ビニ
リデン樹脂フイルムをあじの開き身の上側にアル
ミニウムフオイルを下側に敷き、真空包装装置の
減圧部に収納設置した。減圧部内を減圧すること
で、積層フイルムとアルミニウムフオイルとがあ
じに密着し、またフイルム相互が密着して、あじ
を封入した。上記の工程で真空包装された、焼製
されたあじが得られた。

この真空包装されたあじを、製作後25日後に真
空包装された上側のフイルムを除き、下側のアル
ミニウムフオイルを受皿として残して、赤外線ヒ
ーター型のレンジ内に挿入し、加温、加熱した。
この加熱中には、けむりの発生は極めて少なく、
レンジ内は何ら汚染されなかつた。約３分間の加
熱後にレンジ内部のあじを取り出し試食したとこ
ろ、あじの焼魚の味覚と風味がそのまま賞味され
て、その味の鮮度は、あじのひものを直接に焼魚
として試食したものと何ら劣るものではなかつ
た。

実施例 ３ さばの三枚卸切身を薄塩の水溶液で洗浄して、
１日間冷風乾燥してから、さばの塩乾物のひもの
を得た。

上記さばのひもの水で洗浄してから、赤外線上
火式ハイグリラー（旭瓦斯工業社製）を用いて、
この焼魚保持具に並べ、約300℃で４分間焼製し
た。さばのひものは上方向からのみ間接的に加熱
焼製された。

第１段の加熱を終えてから、焼魚保持具を引き
出し、焼製されたさばの表面に噴霧器を用いて充
分に水を噴霧した。

上記赤外線上火式ハイグリラーを強火となるよ
うに設定し、保持具を赤外線ヒータに近接するよ
うに挿入して、第２段の加熱を行つた。

さばの周辺雰囲気には水蒸気が充満しており、
強火で焼製されたさばの切身では、油脂の汁はさ
ばの周辺部やこげ目付近に多く停まり、油脂によ
る過度の焼失もなく、さばの魚肉が身ばなれ等で
損なわれている様子は全く見られていなかつた。

焼製されたさばの切身は色、艶もよく焼き上が
つており、こげ目も適切なもので、焼き上がりは
かなり美的に仕上がつているものであつた。

この焼き上がつたさばを３時間程、通風のよい
室内に放置し、冷却した。

上記焼製され、冷却されたさばを、ポリ塩化ビ
ニリデン樹脂フイルムのチユーブ内に収納した。

このさばの納められたチユーブによる風袋を西
原式ノーブルチヤンバー方式真空包装装置の減圧
部に接続して、風袋内を減圧した。チユーブはさ
ばに密着し、フイルム相互も密着して、焼製され
たさばの切身は封入された。チユーブは高周波加
熱のヒーターで封じた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 水蒸気の存在下で前加熱焼製処理が施された
   後、表面に水が噴霧され、さらに前記前加熱焼製
   処理よりも高い加熱温度で後加熱焼製処理が施さ
   れた魚介類塩乾物が真空包装されたものであるこ
   とを特徴とする魚介類の保存食品。 ２ 魚介類の塩乾物を、水蒸気の存在下で前加熱
   焼製処理を施した後、表面に霧を吹き、さらに前
   記前加熱焼製処理よりも高い加熱温度で後加熱焼
   製処理を施し、次いで真空包装することを特徴と
   する魚介類の保存食品の製造方法。