JP2002142706A - 焼き筍およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 産地の違いなどで表面の色が異なる筍でも、
消費者に品質の誤認を生じさせにくく、視覚的および嗅
覚的にも食事中の人の食欲を高める焼き筍およびその製
造方法を提供する。 【解決手段】 筍１０ａの皮を剥き、筍１０ａを水煮
し、水煮された筍１０ａの表面を焼いて焦げ目Ｘを付け
る。よって、表面の色が異なる筍１０ａでも地色が目立
たず、消費者に品質の誤認を生じさせにくい。しかも、
食事中に焦げ目Ｘを見ることで、視覚的に食事中の人の
食欲を高めることができる。また、焦げ目付け時に筍１
０ａの表面が焼きかためられので、筍１０ａのうま味が
外に漏れにくい。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】この発明は焼き筍およびその
製造方法、詳しくは、表面に焦げ目が付いた水煮の焼き
筍に関する。

【０００２】

【従来の技術】最近のデパートやスーパーマーケットの
食料品売り場では、季節にかかわらず、水煮された筍
（以下、水煮筍という場合がある）が、パック詰めされ
たり、缶詰めされたりして販売されている。従来の水煮
筍の製法は、まず収穫された筍の皮を剥ぎ、次いでこの
皮剥き後の筍を水洗いし、それから水洗後の筍を鍋や釜
に入れて水煮する。こうして得られた水煮筍は、真空パ
ックされたり、缶詰にされたりして出荷される。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、このよ
うな従来の水煮筍では、以下の欠点があった。すなわ
ち、（１）筍は、産地の違いによって皮剥き後の表面の
色が若干異なっている。これは、筍が育てられる土の色
の影響が大きいと考えられる。その結果、同じ製法で同
じ日に作られた新鮮な水煮筍であっても、筍の色が違え
ば、消費者の視覚的な印象にばらつきが生じ、消費者に
品質を誤認させるおそれがあった。（２）また、筍は水
煮されると鮮度が低下し、旬の頃の筍でも、その独特の
香りが消えてしまう。その結果、小鉢などに盛り付けら
れた筍を見てもそれほど食欲がわかなかった。

【０００４】

【発明の目的】そこで、この発明は、産地の違いなどに
よって表面の色が異なる筍であっても、消費者に品質の
誤認を生じさせるおそれが低減し、しかも視覚的および
嗅覚的にも食欲を高めることができる焼き筍およびその
製造方法を提供することを、その目的としている。ま
た、この発明は、筍の表面にきれいな焦げ目を短時間で
かつ効率良く付けることができ、しかも筍のうま味を外
に逃さず筍の中に閉じ込めることができる焼き筍および
その製造方法を提供することを、その目的としている。

【０００５】さらに、この発明は、風味が良くておいし
い筍を得ることができる焼き筍およびその製造方法を提
供することを、その目的としている。

【０００６】

【課題を解決するための手段】請求項１に記載の発明
は、表面に焦げ目が付いている水煮された焼き筍であ
る。筍の表面上での、焦げ目が付けられる範囲は限定さ
れない。筍の表面の全域でもよいし、その一部でもよ
い。焦げ目の程度も限定されない。全体が黒くなるまで
焼いてもよいが、まばらな斑点（焦げ目）ができる程度
が、視覚的に食欲がそそられて好ましい。筍の表面に焦
げ目を付ける方法は限定されない。例えば、炭火で焼い
てもよいし、コンロで焼いてもよい。また、オーブント
ースターやグリルを利用してもよい。ただし、請求項２
のガスバーナを使用し、このガスバーナの炎で筍の表面
を短時間で一気に焼き上げた方が好ましい。これは、筍
の表面に焦げ目がきれいにできるだけでなく、筍のうま
味を外に漏らさず、その内部にうま味を封じ込めること
ができるためである。筍に焦げ目を付けるのは、水煮の
前でもよいし、水煮の後でもよい。通常は、水煮の後で
ある。以上の事項は、請求項３にも該当する。

【０００７】請求項２に記載の発明は、前記焦げ目が、
ガスバーナを使用した加熱温度７００〜８００℃、加熱
時間１０〜５０秒間の加熱によって得られた請求項１に
記載の焼き筍である。７００℃未満では長い時間加熱し
なければ十分な焦げ目が得られず、生産性が低下する。
一方、８００℃を超えると、焦げ目が付くまでの時間が
短すぎて、焦げ目付けの制御がむずかしくなり、焼き過
ぎによる不良品の発生頻度が高くなる。筍の好ましい加
熱時間は３０秒前後である。１０秒間未満では十分な焦
げ目が得られない。また、５０秒間を超えると、生産効
率が低下するとともに、焦げ過ぎて不良品の発生頻度が
高まる。また、ガスバーナによる焦げ目付けの方法は限
定されない。例えば、金網の上に筍を置き、上方または
下方からガスバーナの炎を吹き付けて焼く方法などが挙
げられる。以上の事項は、請求項４にも該当する。

【０００８】請求項３に記載の発明は、筍の皮を剥く工
程と、該皮が剥かれた筍を水煮する工程と、前記皮が剥
かれた筍の表面を焼いて焦げ目を付ける工程とを備えた
焼き筍の製造方法である。筍の皮は手作業で剥いても、
機械で剥いてもよい。皮が剥かれた筍は、通常、水洗い
されてから水煮される。水煮に要する時間は限定されな
い。ただし、通常は１０〜３０分間である。なお、この
水煮された筍として、市販されている水煮筍を使用して
もよい。また、この焦げ目付け工程は、水煮工程の前に
配置してもよい。

【０００９】請求項４に記載の発明は、前記焦げ目が、
ガスバーナを使用した７００〜８００℃、１０〜５０秒
間の加熱によって得られる請求項３に記載の焼き筍の製
造方法である。

【００１０】請求項５に記載の発明は、前記筍に味付け
を行なう請求項３または請求項４に記載の焼き筍の製造
方法である。筍の味付け方法は限定されない。例えば、
水煮と同時に味付けしてもよいし、水煮とは別工程で筍
に味付けをしてもよい。味付けに用いられるダシの原料
も限定されない。例えば、昆布，生姜，カツオ，椎茸，
塩，醤油，みりん，糠，明太子，化学調味料などが挙げ
られる。味付けの時期も限定されない。例えば、皮が付
いたままの筍に味付けを施してもよし、皮を剥いた後の
適時に筍に味付けを施してもよい。

【００１１】

【作用】請求項１および請求項３の発明によれば、例え
ば、まず筍の皮を剥き、次いで皮が剥かれた筍を水煮す
る。それから、この水煮した筍の表面を焼き、焦げ目を
付ける。このように、筍の表面に焦げ目を付けるので、
表面の色が異なる例えば産地が違う筍であっても、その
筍の地色が目立たなくなり、消費者に対して品質の誤認
を生じさせるおそれが低減する。しかも、食事のときに
この筍の焦げ目を見ることで、視覚的に食事をしている
人の食欲を高めることができる。また、焦げ目を付ける
ことで、筍の表面が焼きかためられ、筍のうま味が外に
漏れにくくなる。

【００１２】特に、請求項２および請求項４の発明によ
れば、ガスバーナを利用し、７００〜８００℃、１０〜
５０秒間の加熱によって筍の表面に焦げ目を付ける。こ
れにより、ガスバーナの高い火力で、筍の表面が短時間
うちに一気に焼き上がる。その結果、焦げ目が効率良く
きれいにできる一方、この焦げ目付けを行なっている間
に、筍の中まで火が通って筍の内部が蒸れることもな
い。よって、例えばグリルなどで焦げ目を付けた場合に
比べて、筍のうま味をより外に漏らさず、うま味をこの
筍の内部に閉じ込める効果が増大する。

【００１３】さらに、請求項５の発明によれば、所定の
時期に筍に味付けを行なう。これにより、風味が良くて
おいしい筍を食べることができる。

【００１４】

【発明の実施の形態】以下、この発明の実施例に係る焼
き筍およびその製造方法を説明する。図１は、この発明
の一実施例に係る焼き筍の正面図である。図２は、この
発明の一実施例に係る焼き筍の製造方法のフローシート
である。図３は、この発明の一実施例に係る焼き筍の製
造方法の焦げ目付け工程を示す斜視図である。図１にお
いて、１０はこの発明の第１の実施例に係る焼き筍であ
り、この焼き筍１０は、ガスバーナによって、水煮され
た筍１０ａの表面に焦げ目Ｘが付けられている。以下、
この焼き筍１０の製造方法を説明する。図２に示すよう
に、この一実施例にあっては、大略、皮剥ぎ，水洗，水
煮，焦げ目付け，（味つけ），パック詰めの各工程を経
て、焼き筍１０が製造される。

【００１５】皮剥ぎ工程（Ｓ１０１）では、収穫された
筍１０ａの皮が作業者の手作業により剥がされる。水洗
工程（Ｓ１０２）では、皮が剥かれた筍１０ａを水洗い
し、筍１０ａの表面に付着した薄皮やごみなどを除去す
る。水煮工程（Ｓ１０３）では、水洗された大量の筍１
０ａを大きな釜に入れて所定時間煮込む。煮込み中、浮
き上がってくる灰汁はこまめにすくい出す。なお、これ
らの手間を省くため、市販の水煮された筍を購入し、そ
れを使用してもよい。水煮された筍１０ａは、ザルなど
を使って水分を取り、続く焦げ目付け工程へ運搬され
る。焦げ目付け工程（Ｓ１０４）では、まず金網１１の
上に筍１０ａを置き、次に下方からガスバーナ１２の炎
（７００〜８００℃）を吹き付けて一気に焼いて焦げ目
Ｘを付ける（図３参照）。焼き時間は３０秒間である。
こうして、片面が焼けたら筍１０ａを裏返し、残りの面
を同じ方法で焼く。この焦げ目付け工程（Ｓ１０４）
は、水煮工程（Ｓ１０３）の前に配置してもよい。ただ
し、焦げ目Ｘが付いた筍１０ａを水煮する場合には、煮
汁が黒くなり、それが筍１０ａにしみ込むおそれがあ
る。

【００１６】味つけ工程（Ｓ１０５）は、あらかじめ作
製されたダシの中に焦げ目Ｘが付いた筍１０ａを漬け、
そのまま冷蔵庫で１〜２日間放置することで行なわれ
る。ダシの原料としては、昆布，カツオ，椎茸，塩，醤
油，みりん，化学調味料が用いられる。これらを所定の
割合で混ぜ合わせ、この混ぜたものを水入りの鍋に投入
して所定時間だけ煮立てる。また、筍１０ａに糠味を付
ける場合には、糠床の中に焦げ目Ｘが付いた筍１０ａを
漬け、同じように冷蔵庫で数日間放置する。そして、パ
ック詰め工程（Ｓ１０６）では、こうして得られた焼き
筍１０を、９５℃で３０〜６０分間加熱して殺菌し、真
空パックする。なお、真空パックでなく、単なる袋詰め
でもよいし、ビン詰めにしてもよい。

【００１７】このように、筍１０ａの表面に焦げ目Ｘを
付けたので、表面の色が異なる例えば産地が違う筍１０
ａであっても、その筍１０ａの地色が目立たなくなり、
消費者に対して品質の誤認を生じさせるおそれが低減す
る。しかも、食事のときには、この焼き筍１０の適度な
焦げ目Ｘを見ることで視覚的および臭覚的に、食事をし
ている人の食欲を高めることができる。なお、味つけを
せず、水を加えてパック詰めされた焼き筍１０は、水を
加えることで、その焦げた臭いが半減する。しかし、そ
の臭いは完全には消えない。また、筍１０ａの表面に焦
げ目Ｘを付けることで、筍１０ａのうま味が外に漏れに
くくなる。

【００１８】さらに、焦げ目付けにガスバーナ１２を利
用するので、ガスバーナ１２の高い火力で、筍１０ａの
表面が短時間うちに一気に焼き上がる。その結果、焦げ
目Ｘがきれいにできる。しかも、この焦げ目付けを行な
っている間に、筍１０ａの中まで火が通って筍１０ａの
内部が蒸れてしまうこともない。よって、グリルなどの
他の方法により焦げ目Ｘを付けた場合に比べて、そのう
ま味を筍１０ａの内部に閉じ込める効果が増大する。さ
らに、この一実施例では焼き筍１０に味付けを行なうの
で、風味が良くておいしい焼き筍１０を消費者に提供す
ることができる。

【００１９】

【発明の効果】請求項１および請求項３の発明によれ
ば、このように表面に焦げ目を付けた水煮の焼き筍が得
られるので、表面の色が異なる例えば産地が違う筍であ
っても、その筍の地色が目立たなくなり、消費者に品質
の誤認を生じさせるおそれが低減する。しかも、焦げ目
により視覚的に食欲が増す一方、筍のうま味が外に漏れ
にくくなる。

【００２０】特に、請求項２および請求項４の発明によ
れば、ガスバーナを利用して７００〜８００℃、１０〜
５０秒間の加熱で筍の表面に焦げ目を付けるので、ガス
バーナの高い火力により、筍の表面が短時間で一気に焼
き上げることができる。これにより、筍の表面に効率よ
くきれいな焦げ目を付けることができるともに、他の焦
げ目付けの方法に比べて、筍のうま味をその内部に閉じ
込める効果を高めることができる。

【００２１】請求項５の発明によれば、筍に味付けを行
なうので、風味が良くておいしい筍を消費者に提供する
ことができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】この発明の一実施例に係る焼き筍の正面図であ
る。

【図２】この発明の一実施例に係る焼き筍の製造方法の
フローシートである。

【図３】この発明の一実施例に係る焼き筍の製造方法の
焦げ目付け工程を示す斜視図である。

【符号の説明】

１０ 焼き筍、 １０ａ 筍、 １２ ガスバーナ、 ａ 焦げ目。

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 表面に焦げ目が付いている水煮された焼
   き筍。
2. 【請求項２】 前記焦げ目が、ガスバーナにより７００
   〜８００℃、１０〜５０秒間、加熱することで得られた
   請求項１に記載の焼き筍。
3. 【請求項３】 筍の皮を剥く工程と、 該皮が剥かれた筍を水煮する工程と、 前記皮が剥かれた筍の表面を焼いて焦げ目を付ける工程
   とを備えた焼き筍の製造方法。
4. 【請求項４】 前記焦げ目が、ガスバーナにより７００
   〜８００℃、１０〜５０秒間、加熱することで得られる
   請求項３に記載の焼き筍の製造方法。
5. 【請求項５】 前記筍に味付けを行なう請求項３または
   請求項４に記載の焼き筍の製造方法。