CN105962192A - 一种生烤笋干及其制作工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种生烤笋干制作工艺，包括以下步骤：Ⅰ.预处理：将新鲜竹笋去壳、清洗。Ⅱ.整形：将步骤Ⅰ中清洗完成的鲜笋去掉不能食用部分，切成笋片、笋条或笋丝。Ⅲ.烘烤：将步骤Ⅱ中的笋片、笋条或笋丝直接送入烘烤装置烘烤，烘烤分为三个阶段：阶段一烘烤温度为50℃至80℃，烘烤时间为1h至5h；阶段二烘烤温度为85℃至115℃，烘烤时间为10h至20h；阶段三烘烤温度为70℃至90℃，烘烤时间为5h。Ⅳ.包装：将步骤Ⅲ中烘烤完成的笋片、笋条或笋丝取出，放置冷却至常温后包装。本发明还涉及利用上述制作工艺制作的笋干。该笋干含水量低、复水速度快、复水后煮完口感脆而不糊烂并且保留了毛竹笋原有清香与甜度。
Description
技术领域
本发明涉及毛竹笋笋干的制作领域，具体涉及一种生烤笋干及其制作工艺。
背景技术
毛竹笋是公认的最佳绿色天然食品，是传统的森林蔬菜之一，被列为“素食第一品”的“山珍”之一。传统的毛竹笋笋干制作工艺依次需要经历：鲜笋水煮、漂洗、剥壳、整形、清洗、压榨、乳酸发酵、烤制。传统毛竹笋笋干制作工艺存在以下不足：其一，工序繁琐，耗费人力以及耗时长，整个工艺流程耗时需要一至两个月。其二，传统毛竹笋笋干制作工艺制作1吨笋干会产生约300吨污水，污染环境以及浪费水资源。其三，传统的碳烤工艺生产1吨笋干需耗用木材约8.5吨，破坏森林资源。其四，传统笋干食用前需要浸泡一至两天，然后煮开再进行浸泡，复水时间长，复水效率低，并且复水后笋干口感糊烂、缺少毛竹笋固有的清香。
中国专利CN102940168B公开了一种生物质气化蒸烤鲜笋工艺，把鲜笋去皮切片放于水中，待数量满足要求后，放到置物架的竹筛中。使用生物质气化炉，关闭湿气排出孔和进气孔，打开热空气循环门，生物质气化炉产生的燃气经燃烧机燃烧后进入热交换箱加热后送入烘烤箱对鲜笋片进行蒸制，控制蒸制温度95～105℃及蒸制时间1.5～2.5小时；鲜笋片蒸熟后，气化炉继续工作，打开湿气排出孔和进气孔，关闭热空气循环门，控制烘烤箱中的热空气温度为90～110℃，对鲜笋片进行烘烤，待烘烤1.0～1.5小时后，将最终烘烤温度控制在55～60℃，逐步降温，取出冷却包装，在蒸制和烘烤鲜笋片时随时注意换层与翻边。这种蒸烤工艺可提高笋片品位，提高蒸烤效率，具有环保和经济效益。但是，首先，该方案的成品为一种鲜笋制品，含水率高，且不同于传统笋干制品，在烹制用途、口感以及香型上都不同。其次，该成品不具有传统笋干不经过防腐处理就能长期存放的优点。再者，该方案鲜笋不经过处理直接进行高温蒸制的过程，加速了鲜笋内固有的营养成分与氮化物的流失的同时无法去除竹笋中固有的苦涩味，影响了成品的口感以及减少了成品内大毛竹笋固有的清香。
而中国专利CN103355615B公开的一种无发酵麻竹笋干工业化的加工方法，包括以下步骤：（1）预处理；（2）蒸煮；（3）冷却；（4）脱水；（5）整形；（6）烘烤；（7）包装。本发明机械化程度高，劳动强度小；工艺简单，便于操作和控制；不含防腐剂，能去掉麻竹笋的苦涩味及普遍存在的发酵味，有效保存麻竹笋的营养和自然色泽；脱水处理后的笋，脆度好，口感佳；笋干色泽淡黄或黄色，具有麻竹笋香，略带麻竹叶清香味。但是该方案存在以下不足：其一，竹笋经过蒸煮，加速了鲜笋内固有的营养成分的流失，特别是各种水溶性营养成分的流失，并且经过水煮后制成的笋干口感糊烂不脆。其二，β-环糊精与柠檬酸的使用虽然起到了减少了竹笋内固有的苦涩味，但同时也改变了竹笋内天然的香型，并且化学添加剂的滥用也会产生不利于健康的影响以及不符合现代人天然绿色的消费观，减少了产品的竞争力。其三，由于麻竹与毛竹品种特性，毛竹含水量高，水溶性营养物质丰富，经过蒸煮配合短时间烘烤的方法，成品毛竹笋笋干的含水量高、口感差、营养流失严重以及损失了毛竹笋特有的清香。
发明内容
本发明提供一种生烤笋干及其制作工艺，以解决现有的笋干及其制作工艺存在的工艺繁琐、笋干口感差、毛竹笋固有的清香缺失等问题。
本发明采用如下技术方案：
一种生烤笋干制作工艺，包括以下步骤：
Ⅰ.预处理：将新鲜竹笋去壳、清洗。
Ⅱ.整形：将步骤Ⅰ中清洗完成的鲜笋去掉不能食用部分，切成笋片、笋条或者笋丝。
Ⅲ.烘烤：将步骤Ⅱ中的笋片、笋条或者笋丝直接送入烘烤装置烘烤，烘烤分为三个阶段：阶段一烘烤温度为50℃至80℃，烘烤时间为1h至5h；阶段二烘烤温度为85℃至115℃，烘烤时间为10h至20h；阶段三烘烤温度为70℃至90℃，烘烤时间为5h。
Ⅳ.包装：将步骤Ⅲ中烘烤完成的笋片、笋条或者笋丝取出，放置冷却至常温后包装。
进一步地：
上述步骤Ⅲ中的烘烤装置上布设有排气口，排气口用于排出烘烤装置内的湿气。
上述步骤Ⅲ中的阶段一与阶段三打开上述排气口，排出烘烤装置内的湿气。上述阶段二由升温段以及维持段构成，升温段封闭排气口，维持段打开排气口。
上述升温段持续时间为1h。
上述烘烤装置包括底座、烘烤筒、置料筒、红外烘烤装置以及空气能烘烤装置，烘烤筒中部可定轴转动地装配于底座上，置料筒可转动地装配于烘烤筒内，红外烘烤装置沿烘烤筒长度方向延伸地装配于烘烤筒内沿，空气能烘烤装置的暖气输出端延伸至烘烤筒内。上述置料筒首端延伸至烘烤筒首端外，置料筒首端设有一输料口，输料口用于将鲜笋送入置料筒以及将烘烤完成的笋干送出置料筒。上述输料口配设有一用于封闭该输料口的输料门。
上述置料筒内沿设有至少一条与上述空气能烘烤装置的暖气输出端相连的输暖管，该输暖管沿置料筒长度方向延伸，其管壁开设有输暖孔。
上述步骤Ⅲ还包括上述置料筒转动控制：阶段一每30min转动3min至8min。阶段二中升温段停止转动，维持段每30min转动5min至15min。阶段三每1h转动1min至5min。
上述步骤Ⅲ的烘烤温度、烘烤时间以及上述置料筒转动控制与上述笋片、笋条或者笋丝的体积成正比。
上述新鲜竹笋为新鲜毛竹笋。
一种生烤笋干，上述生烤笋干由上述的一种生烤笋干制作工艺制作而成。
由上述对本发明的描述可知，和现有技术相比，本发明具有如下优点：
第一，本发明新鲜竹笋不经过蒸煮与发酵直接进行烘烤，工序简单，耗费人工与水、电资源少，无大量污水的产生，成本更低并且更加节能环保。
第二，本发明的烘烤工序分为三阶段设置，阶段一的预热处理，锁定了毛竹笋内的营养成分的同时使得新鲜毛竹笋进行具有一定的发酵，有助于毛竹笋内苦涩物质的反应与析出。
第三，本发明的烘烤工序的阶段二分升温段与维持段设置，升温段有助于烘烤装置内温度的快速升高，从而加速水分蒸发的同时锁定住毛竹笋内的营养成分以及提供毛竹笋清香的氮化物。
第四，本发明的烘烤工序的阶段三给笋干提供一个缓慢退热的过程，进一步降低含水量的同时降低对笋干内膳食纤维的破坏，以维持笋干复水后的口感。
第五，本发明制成的笋干首先含水量低，便于笋干的储存运输；其次复水速度快，一般仅需4h就能完成干笋的复水过程，节省了食用者的时间，更加方便快捷；再者复水后煮完口感脆而不糊烂，经过样本容量为50人的无标示食用比对，本发明制成的笋干复水煮完，口感大大优于传统工艺制成的笋干；最后保留了毛竹笋原有清香与甜度。
附图说明
图1为实施例二中的烤笋机的结构示意图。
图2为实施例二中的置料筒的结构示意图。
图3为实施例二中的烘烤筒沿图1中的A-A方向的剖视结构示意图。
图4为图3中局部B的放大结构示意图。
具体实施方式
下面参照附图说明本发明的具体实施方式。
实施例一：
一种生烤笋干制作工艺，包括以下步骤：
Ⅰ.预处理：将新鲜竹笋去壳、清洗。
Ⅱ.整形：将步骤Ⅰ中清洗完成的鲜笋去掉不能食用部分，切成笋条，笋条长约为30cm，笋条宽约为12cm，完成后清洗、沥干。
Ⅲ.烘烤：将步骤Ⅱ中的笋条直接送入常规烤笋装置，烘烤分为三个阶段：阶段一烘烤温度为80℃，烘烤时间为5h，进行排风、排湿处理；阶段二由升温段与维持段构成，升温段烘烤温度为115℃，烘烤时间为1h，封闭烤笋装置，不进行排风、排湿处理，维持段烘烤温度为115℃，烘烤时间为19h，进行排风、排湿处理；阶段三烘烤温度为90℃，烘烤时间为5h，进行排风、排湿处理。
Ⅳ.包装：将步骤Ⅲ中烘烤完成的笋条取出，放置冷却至常温后包装。
实施例二：
参考图1、图2、图3、图4，一种用于生烤笋干制作工艺的烤笋机，包括底座1、烘烤筒2、置料筒3、红外烘烤装置以及空气能烘烤装置5，烘烤筒2中部可定轴转动地装配于底座1上。该底座1上铰接有一气缸11，气缸11另一端与该烘烤筒2尾端铰接。烘烤筒2套设于该置料筒3外，置料筒3可转动的装配于烘烤筒2内。烘烤筒2尾端附设有一驱动该置料筒3转动的驱动电机（图中未画出）。红外烘烤装置包括6条红外发生管4，该红外发生管4沿烘烤筒2长度方向延伸地均匀布设于于烘烤筒2内沿。上述置料筒3筒壁包括细纱网33与3道连接筋34，3道连接筋34外均套设有连接轴承，连接轴承用于将置料筒3装配于烘烤筒2内。置料筒3首端延伸至烘烤筒2首端外，置料筒3首端设有一输料口31，输料口31用于将鲜笋送入置料筒3以及将烘烤完成的笋干送出置料筒3。上述输料口31配设有一用于封闭该输料口31的输料门311。置料筒3首端还均匀布设有12个排气口32，排气口32用于排出烤笋机内的湿气，每一排气口32均附设有用于控制排气口32开合的排气帽321。上述排气帽321均设有泄压机构（图中未画出），泄压机构（图中未画出）用于排气帽321关闭状态下烘烤筒2内的气压控制。置料筒3内沿设有9条与上述空气能烘烤装置5的暖气输出端相连的输暖管51，该输暖管51沿置料筒3长度方向延伸设置，输暖管51管壁开设有输暖孔511，输暖孔511用于喷出空气能烘烤装置5产生的暖气。
继续参考图1、图2、图3、图4，一种生烤笋干制作工艺，包括以下步骤：
Ⅰ.预处理：将新鲜竹笋去壳、清洗。
Ⅱ.整形：将步骤Ⅰ中清洗完成的鲜笋去掉不能食用部分，切成笋条，笋条长约为30cm，笋条宽约为6cm，完成后清洗、沥干。
Ⅲ.烘烤：将步骤Ⅱ中的笋片直接送入从上述输料口31送入上述烤笋机，烘烤分为三个阶段：阶段一烘烤温度为60℃，烘烤时间为3h，上述置料筒3每30min转动5min，并打开上述排气帽321；阶段二由升温段与维持段构成，升温段烘烤温度为90℃，烘烤时间为1h，置料筒3不转动，封闭排气帽321，维持段烘烤温度为90℃，烘烤时间为13h，置料筒3每30min转动7min，打开排气帽321；阶段三烘烤温度为75℃，烘烤时间为5h，置料筒3每1h转动3min，打开排气帽321。置料筒3转动速率为5r/min至20r/min。
Ⅳ.包装：将步骤Ⅲ中烘烤完成的笋片、笋条或者笋丝取出，放置冷却至常温后包装。
本实施例中，由于上述置料筒3内的输暖管51直接将热气输送至竹笋中间，配合置料筒3的转动与温度控制，起到炒制竹笋的作用，并破坏少量竹笋表面细胞，使得水分以及苦涩物质快速从细胞间隙排出。上述设置还有利于竹笋进行一定程度的发酵，进一步调整笋干成品复水后的口感、清香以及甜度。本发明无添加任何化合物，依靠工艺的把握即可生产出含水量低、复水速度快、复水后煮完口感脆而不糊烂并且保留了毛竹笋原有清香与甜度的毛竹笋笋干。
实施例三：
一种生烤笋干制作工艺，包括以下步骤：
Ⅰ.预处理：将新鲜竹笋去壳、清洗。
Ⅱ.整形：将步骤Ⅰ中清洗完成的鲜笋去掉不能食用部分，切成笋丝，完成后清洗、沥干。
Ⅲ.烘烤：将步骤Ⅱ中的笋丝直接送入常规烤笋装置，烘烤分为三个阶段：阶段一烘烤温度为50℃，烘烤时间为1h，进行排风、排湿处理；阶段二由升温段与维持段构成，升温段烘烤温度为85℃，烘烤时间为1h，封闭烤笋装置，不进行排风、排湿处理，维持段烘烤温度为85℃，烘烤时间为9h，进行排风、排湿处理；阶段三烘烤温度为70℃，烘烤时间为5h，进行排风、排湿处理。
Ⅳ.包装：将步骤Ⅲ中烘烤完成的笋丝取出，放置冷却至常温后包装。
本发明的新鲜竹笋优选为新鲜毛竹笋。由于新鲜毛竹笋的品种特性限定，传动的毛竹笋笋干制作过程都需要蒸煮、压榨、发酵。本发明无添加任何化合物，改进了传统工艺上的蒸煮、压榨、发酵过程，在24h内即可生产出含水量低、复水速度快、复水后煮完口感脆而不糊烂并且保留了毛竹笋原有清香与甜度的毛竹笋笋干。
上述仅为本发明的具体实施方式，但本发明的设计构思并不局限于此，凡利用此构思对本发明进行非实质性的改动，均应属于侵犯本发明保护范围的行为。
Claims (10)
1.一种生烤笋干制作工艺，其特征在于：包括以下步骤：
Ⅰ.预处理：将新鲜竹笋去壳、清洗；
Ⅱ.整形：将步骤Ⅰ中清洗完成的鲜笋去掉不能食用部分，切成笋片、笋条或者笋丝；
Ⅲ.烘烤：将步骤Ⅱ中的笋片、笋条或者笋丝直接送入烘烤装置烘烤，烘烤分为三个阶段：阶段一烘烤温度为50℃至80℃，烘烤时间为1h至5h；阶段二烘烤温度为85℃至115℃，烘烤时间为10h至20h；阶段三烘烤温度为70℃至90℃，烘烤时间为5h；
Ⅳ.包装：将步骤Ⅲ中烘烤完成的笋片、笋条或者笋丝取出，放置冷却至常温后包装。
2.根据权利要求1所述的一种生烤笋干制作工艺，其特征在于：所述步骤Ⅲ中的烘烤装置上布设有排气口，排气口用于排出烘烤装置内的湿气。
3.根据权利要求2所述的一种生烤笋干制作工艺，其特征在于：所述步骤Ⅲ中的阶段一与阶段三打开所述排气口，排出烘烤装置内的湿气；所述阶段二由升温段以及维持段构成，升温段封闭排气口，维持段打开排气口。
4.根据权利要求3所述的一种生烤笋干制作工艺，其特征在于：所述升温段持续时间为1h。
5.根据权利要求3所述的一种生烤笋干制作工艺，其特征在于：所述烘烤装置包括底座、烘烤筒、置料筒、红外烘烤装置以及空气能烘烤装置，烘烤筒中部可定轴转动地装配于底座上，置料筒可转动地装配于烘烤筒内，红外烘烤装置沿烘烤筒长度方向延伸地装配于烘烤筒内沿，空气能烘烤装置的暖气输出端延伸至烘烤筒内；所述置料筒首端延伸至烘烤筒首端外，置料筒首端设有一输料口，输料口用于将鲜笋送入置料筒以及将烘烤完成的笋干送出置料筒；所述输料口配设有一用于封闭该输料口的输料门。
6.根据权利要求5所述的一种生烤笋干制作工艺，其特征在于：所述置料筒内沿设有至少一条与所述空气能烘烤装置的暖气输出端相连的输暖管，该输暖管沿置料筒长度方向延伸，其管壁开设有输暖孔。
7.根据权利要求6所述的一种生烤笋干制作工艺，其特征在于：所述步骤Ⅲ还包括所述置料筒转动控制：阶段一每30min转动3min至8min；阶段二中升温段停止转动，维持段每30min转动5min至15min；阶段三每1h转动1min至5min。
8.根据权利要求7所述的一种生烤笋干制作工艺，其特征在于：所述步骤Ⅲ的烘烤温度、烘烤时间以及所述置料筒转动控制与所述笋片、笋条或者笋丝的体积成正比。
9.根据权利要求1至8任一所述的一种生烤笋干制作工艺，其特征在于：所述新鲜竹笋为新鲜毛竹笋。
10.一种生烤笋干，其特征在于：所述生烤笋干由权利要求9所述的一种生烤笋干制作工艺制作而成。
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