CN107212318A - 一种调味炭烤笋的生产工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明公开的一种调味炭烤笋的生产工艺，所述生产工艺包括以下具体步骤：（一）取料、去壳、清洗，（二）预处理，（三）段木炭烤，（四）养生，（五）复水处理，（六）蒸煮，（七）冷却处理,（八）整形、切丝,（九）入味,（十）袋装包装,（十一）杀菌,（十二）成品装箱。本发明不仅可以使制得即食笋制品即保留固有的营养成份，又可以使其口感爽脆，而且生产得到的竹笋食品纯天然，是一种安全放心的绿色食品。

Description

一种调味炭烤笋的生产工艺
技术领域
本发明涉及的是笋制品的加工生产领域，更具体地说是一种调味炭烤笋的生产工艺。
背景技术
即食食品是现代生活方式产物，是指不需要加工处理，打开包装(或散装)可直接入口食用的一类食品。竹笋，在我国自古被当作“菜中珍品”，在营养上，过去有不少人认为，笋味道虽然鲜美，但是没有什么营养，有的甚至认为“吃一餐笋要刮三天油”，这种认识是不准确的，其实，竹笋含有丰富的蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素 B1、B2、C，每100g 鲜竹笋含干物质 9.79g、蛋白质 3.28g、碳水化合物 4.47g、纤维素 0.9g、脂肪 0.13g、钙22mg、磷 56mg、铁 0.1mg，多种维生素和胡萝卜素含量比大白菜含量高一倍多。而且竹笋的蛋白质比较优越，人体必需的赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸，以及在蛋白质代谢过程中占有重要地位的谷氨酸和有维持蛋白质构型作用的胱氨酸，都有一定的含量，为优良的保健蔬菜。
很多本领域的生产企业都在研发即食竹笋的食品，即食的竹笋一般都是采用直接蒸煮，然后再次调味煮烹，使之入味后取出冷却包装，该传统生产工艺在加工过程中直接通过高温蒸煮，使得竹笋固有的各种营养成份流失到蒸煮液中，而且通过直接高温蒸煮的该笋制品口感上无法达到自然爽脆，一般都是通过添加食用添加剂达到口感爽脆的目的，所以存在一定的食品安全问题。
所以研发出一种即食竹笋，它即可以尽量地保留竹笋营养成份，又可以达到口感爽脆、纯天然绿色食品，同时，又让该竹笋具有天然的清香笋味，对于本领域的生产企业具有非常高的实际生产投入价值。
发明内容
本发明公开的是一种调味炭烤笋的生产工艺，其主要目的在于克服现有技术存在的上述不足和缺点，提供一种竹笋生产工艺，它不仅可以使制得即食笋制品即保留固有的营养成份，又可以使其口感爽脆，而且生产得到的竹笋食品纯天然，是一种安全放心的绿色食品。
本发明采用的技术方案如下：
一种调味炭烤笋的生产工艺，所述生产工艺包括以下具体步骤：
（一）取料、去壳、清洗：选取新鲜健壮的竹笋，将竹笋削去头部毛糙部，并去掉竹笋外壳，然后进行清洗；
（二）预处理：用山泉水浸泡竹笋12小时，然后捞出，在太阳下晒干1小时；
（三）段木炭烤：将晒干后的竹笋送入烤房进行段木炭烧烘烤，制得干竹笋，烘烤温度保持在80～90℃之间，烘烤时间为2～4小时；
（四）养生：将炭烤后的干竹笋进行密封袋装，并放置于阴凉处进行竹笋养生，放置时间不小于10天；
（五）复水处理：将养生后的竹笋用山泉水浸泡72小时，使其含水率达到30～45%；
（六）蒸煮：将复水后的竹笋用山泉水蒸煮6～7小时，该蒸煮过程分为两个阶段，第1～3小时为小火预煮，水温保持在45～60℃，第4～7小时为大火沸煮，水温保持在90～95℃；
（七）冷却处理：将蒸煮完成的竹笋放入冰水混合液中，进行急速冷却处理；
（八）整形、切丝：将冷冻处理后的竹笋进行破边整形，然后使用切割设备进行切割处理，将竹笋切成笋片、笋条或笋丝；
（九）入味：将整形切丝后竹笋与调味料液一起放入器皿中，然后将该器皿置于超声波振动机内进行超声波振动处理，使竹笋入味；
（十）袋装包装：将入味后的竹笋进行袋装包装，形成成品；
（十一）杀菌：将袋装包装后的成品进行高温杀菌处理，杀菌时间为40分钟；
（十二）成品装箱：将杀菌后的袋装品进行装箱，完成生产。
更进一步，所述步骤（七）中的冰水混合液为山泉水与冰块的混合溶液，急速冷却时间至少20分钟，且该混合溶液一直都保持有冰块。
更进一步，所述步骤（九）中超声波机的振动频率为45～80KHz，室温下振动处理，振动时间为0.5～1.0小时。
更进一步，所述超声波机的振动频率为75 KHz，振动处理时间为1.0小时 。
更进一步，所述步骤（九）中的调味料液的成分包括糖、食盐、柠檬酸、茴香、陈皮、花椒、香料、辣椒，其中，按每100份竹笋质量计算，所述调味料液的各成分的质量份数分别为：糖0.05～0.10份、食盐1～3份、柠檬酸0.01～0.03份、茴香0.03～0.05份、陈皮0.02～0.03份、花椒0.05～0.08份、香料0.06～0.09份、辣椒0.02～0.05份。
更进一步，按每100份竹笋质量计算，所述调味料液的各成份的质量份数为：糖0.08份、食盐2份、柠檬酸0.03份、茴香0.03份、陈皮0.02份、花椒0.05份、香料0.06份、辣椒0.03份。
一种调味炭烤笋制品，其特征在于：所述调味炭烤笋由权利要求1至6所述的一种调味炭烤笋的生产工艺制作而成。
通过上述对本发明的描述可知，和现有技术相比，本发明的优点在于：
本发明通过先将没有切割的整颗鲜笋进行段木炭烤和养生处理后，使其固有的各种营养成份很好地保留，不发生流失；然后复水后，进行蒸煮，蒸煮过程中，前三个小时为小火慢煮，后三个小时为大火快煮，这样，不仅可以达到蒸煮的目的，而且也尽可能地减少营养物质的流失；蒸煮后，将整颗的竹笋置入冰水混合液中进行急速冷却，激烈的温差变化，有效地避免竹笋口感糊烂的问题，使其口感更加爽脆；切丝后的竹笋通过超声波振动机的振动处理，利用超声波机连续不断的往溶液中辐射直线传播的超声波束，使各调味料成份更快、更充分地入味到竹笋当中，改变传统工艺的焖煮入味的加工艺，不仅达到调味入味的目的，而且也使竹笋更加营养、爽脆，避免过多地煮制处理。
具体实施方式
一种调味炭烤笋的生产工艺，所述生产工艺包括以下具体步骤：
（一）取料、去壳、清洗：选取新鲜健壮的竹笋，将竹笋削去头部毛糙部，并去掉竹笋外壳，然后进行清洗；
（二）预处理：用山泉水浸泡竹笋12小时，然后捞出，在太阳下晒干1小时；
（三）段木炭烤：将晒干后的竹笋送入烤房进行段木炭烧烘烤，制得干竹笋，烘烤温度保持在80～90℃之间，烘烤时间为2～4小时；
（四）养生：将炭烤后的干竹笋进行密封袋装，并放置于阴凉处进行竹笋养生，放置时间不小于10天；
（五）复水处理：将养生后的竹笋用山泉水浸泡72小时，使其含水率达到30～45%；
（六）蒸煮：将复水后的竹笋用山泉水蒸煮6～7小时，该蒸煮过程分为两个阶段，第1～3小时为小火预煮，水温保持在45～60℃，第4～7小时为大火沸煮，水温保持在90～95℃；
（七）冷却处理：将蒸煮完成的竹笋放入冰水混合液中，进行急速冷却处理；
（八）整形、切丝：将冷冻处理后的竹笋进行破边整形，然后使用切割设备进行切割处理，将竹笋切成笋片、笋条或笋丝；
（九）入味：将整形切丝后竹笋与调味料液一起放入器皿中，然后将该器皿置于超声波振动机内进行超声波振动处理，使竹笋入味；
（十）袋装包装：将入味后的竹笋进行袋装包装，形成成品；
（十一）杀菌：将袋装包装后的成品进行高温杀菌处理，杀菌时间为40分钟；
（十二）成品装箱：将杀菌后的袋装品进行装箱，完成生产。
更进一步，所述步骤（七）中的冰水混合液为山泉水与冰块的混合溶液，急速冷却时间至少20分钟，且该混合溶液一直都保持有冰块。
更进一步，所述步骤（九）中超声波机的振动频率为45～80KHz，室温下振动处理，振动时间为0.5～1.0小时。
更进一步，所述超声波机的振动频率为75 KHz，振动处理时间为1.0小时 。
更进一步，所述步骤（九）中的调味料液的成分包括糖、食盐、柠檬酸、茴香、陈皮、花椒、香料、辣椒，其中，按每100份竹笋质量计算，所述调味料液的各成分的质量份数分别为：糖0.05～0.10份、食盐1～3份、柠檬酸0.01～0.03份、茴香0.03～0.05份、陈皮0.02～0.03份、花椒0.05～0.08份、香料0.06～0.09份、辣椒0.02～0.05份。
更进一步，按每100份竹笋质量计算，所述调味料液的各成份的质量份数为：糖0.08份、食盐2份、柠檬酸0.03份、茴香0.03份、陈皮0.02份、花椒0.05份、香料0.06份、辣椒0.03份。
一种调味炭烤笋制品，其特征在于：所述调味炭烤笋由权利要求1至6所述的一种调味炭烤笋的生产工艺制作而成。
本发明通过先将没有切割的整颗鲜笋进行段木炭烤和养生处理后，使其固有的各种营养成份很好地保留，不发生流失；然后复水后，进行蒸煮，蒸煮过程中，前三个小时为小火慢煮，后三个小时为大火快煮，这样，不仅可以达到蒸煮的目的，而且也尽可能地减少营养物质的流失；蒸煮后，将整颗的竹笋置入冰水混合液中进行急速冷却，激烈的温差变化，有效地避免竹笋口感糊烂的问题，使其口感更加爽脆；切丝后的竹笋通过超声波振动机的振动处理，利用超声波机连续不断的往溶液中辐射直线传播的超声波束，使各调味料成份更快、更充分地入味到竹笋当中，改变传统工艺的焖煮入味的加工艺，不仅达到调味入味的目的，而且也使竹笋更加营养、爽脆，避免过多地煮制处理。
上述仅为本发明的具体实施方式，但本发明的设计构思并不仅局限于此，凡是利用此构思对本发明进行非实质性地改进，均应该属于侵犯本发明保护范围的行为。

Claims (7)

1.一种调味炭烤笋的生产工艺，其特征在于：所述生产工艺包括以下具体步骤：
（一）取料、去壳、清洗：选取新鲜健壮的竹笋，将竹笋削去头部毛糙部，并去掉竹笋外壳，然后进行清洗；
（二）预处理：用山泉水浸泡竹笋12小时，然后捞出，在太阳下晒干1小时；
（三）段木炭烤：将晒干后的竹笋送入烤房进行段木炭烧烘烤，制得干竹笋，烘烤温度保持在80～90℃之间，烘烤时间为2～4小时；
（四）养生：将炭烤后的干竹笋进行密封袋装，并放置于阴凉处进行竹笋养生，放置时间不小于10天；
（五）复水处理：将养生后的竹笋用山泉水浸泡72小时，使其含水率达到30～45%；
（六）蒸煮：将复水后的竹笋用山泉水蒸煮6～7小时，该蒸煮过程分为两个阶段，第1～3小时为小火预煮，水温保持在45～60℃，第4～7小时为大火沸煮，水温保持在90～95℃；
（七）冷却处理：将蒸煮完成的竹笋放入冰水混合液中，进行急速冷却处理；
（八）整形、切丝：将冷冻处理后的竹笋进行破边整形，然后使用切割设备进行切割处理，将竹笋切成笋片、笋条或笋丝；
（九）入味：将整形切丝后竹笋与调味料液一起放入器皿中，然后将该器皿置于超声波振动机内进行超声波振动处理，使竹笋入味；
（十）袋装包装：将入味后的竹笋进行袋装包装，形成成品；
（十一）杀菌：将袋装包装后的成品进行高温杀菌处理，杀菌时间为40分钟；
（十二）成品装箱：将杀菌后的袋装品进行装箱，完成生产。
2.根据权利要求1所述的一种调味炭烤笋的生产工艺，其特征在于：所述步骤（七）中的冰水混合液为山泉水与冰块的混合溶液，急速冷却时间至少20分钟，且该混合溶液一直都保持有冰块。
3.根据权利要求1所述的一种调味炭烤笋的生产工艺，其特征在于：所述步骤（九）中超声波机的振动频率为45～80KHz，室温下振动处理，振动时间为0.5～1.0小时。
4.根据权利要求3所述的一种调味炭烤笋的生产工艺，其特征在于：所述超声波机的振动频率为75 KHz，振动处理时间为1.0小时 。
5.根据权利要求1所述的一种调味炭烤笋的生产工艺，其特征在于：所述步骤（九）中的调味料液的成分包括糖、食盐、柠檬酸、茴香、陈皮、花椒、香料、辣椒，其中，按每100份竹笋质量计算，所述调味料液的各成分的质量份数分别为：糖0.05～0.10份、食盐1～3份、柠檬酸0.01～0.03份、茴香0.03～0.05份、陈皮0.02～0.03份、花椒0.05～0.08份、香料0.06～0.09份、辣椒0.02～0.05份。
6.根据权利要求5所述的一种调味炭烤笋的生产工艺，其特征在于：按每100份竹笋质量计算，所述调味料液的各成份的质量份数为：糖0.08份、食盐2份、柠檬酸0.03份、茴香0.03份、陈皮0.02份、花椒0.05份、香料0.06份、辣椒0.03份。
7.一种调味炭烤笋制品，其特征在于：所述调味炭烤笋由权利要求1至6所述的一种调味炭烤笋的生产工艺制作而成。
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