CN103891873A - 一种能保持鲜罗汉果色香味品质的干燥方法 - Google Patents

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林朝赐
林国轩
林强轩
罗小梅
刘玉芳
庞月兰
杨春
廖勤明
邓丽洪
秦春玲
廖贤军
韦玲勇
于钟平
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Abstract

本发明公开了一种能保持鲜罗汉果色香味品质的干燥方法，它是先将采收的鲜果在常温下放置3-7天，每天翻动一次；然后从果蒂到果柄打一直径为1.5~2.0mm的小通孔；置于真空冷冻干燥机内，在真空度为70±10Pa，温度为40～50℃的条件下干燥10～20h即成。本发明在真空条件下，有利于避免罗汉果中的有效物质与氧气发生反应，同时物料中水分的蒸发速度加快；干燥时给予一定的温度，使罗汉果中的水分能在20h内从80%左右降至8%以下；由于温度较低，又在缺氧的条件下进行，所以能够很好的保留罗汉果的色泽和固有的品质；在真空冷冻干燥机中通过控制真空度和温度，缩短了干燥的时间，提高了技术的生产实用性。能够杜绝罗汉果产生焦糊味的问题，稳定产品品质。

Description

一种能保持鲜罗汉果色香味品质的干燥方法
技术领域
    本发明涉及罗汉果的干燥，具体是一种能保持鲜罗汉果色香味品质的干燥方法。
背景技术
罗汉果是我国的特产，素有“东方神果”的美誉，但果实含水量在80%以上，不耐贮藏和运输，必须将其含水量降至8%以下，才便于长时间保存和运输，目前，罗汉果的干燥方法有：
1、热风干燥，是目前使用最普遍的方法，该方法使用烘房、烘箱等设备，以木柴或者电加热空气提高罗汉果的温度，脱出罗汉果的水分，达到干燥的目的；这种方法是以热量的辐射或通过热空气对流的方式使物体的表面先得到加热，然后通过热传导传递到物体的内部，整个过程一般为5~7d，干燥时间长，温度控制稳定性差，干燥过程中极易使罗汉果的糖焦糊，影响品质即色泽和口感，同时干燥的时间太长，产量受到极大的限制。
2、冻干罗汉果方法，中国专利申请号为201110124239.6和201010556027.0公开的此类方法的流程是：鲜罗汉果→洗净→杀青→清水冷却→打孔→预冻→真空冷冻干燥；该方法存在以下缺陷：一是经过预冻后，罗汉果的细胞破碎，在真空冷冻干燥过程中，会出现果内所含糖分沿着果表皮渗出现象，使其外表粘有糖泡沫；严重影响罗汉果的外观品质；二是使用这种方法首先要投入预冻设施，增加预冻的能耗，而且干燥的时间也较长，整个过程至少需要50h以上，技术的实用性受到限制。
3、微波真空干燥方法，中国专利申请号为201010605571X公开的方法是将预处理后的罗汉果利用微波真空干燥机进行干燥。该项技术解决了干燥时间长的问题，在很大程度上也解决了罗汉果的品质问题。但是，由于每个罗汉果的水分不一样，同一批进入到微波干燥机中，干燥时间控制成为难点：干燥时间长了，水分低的果会产生焦糊味；控制短了，水分高的果又不能达到干燥的效果，即该方法仍然不能保证品质的稳定。 
发明内容
本发明的目的是为解决现有技术的不足，而提供一种能保持鲜罗汉果色香味品质的干燥方法。
实现本发明目的的技术方案是：
一种能保持鲜罗汉果色香味品质的干燥方法，包括如下步骤：
（1）将采收的鲜果在常温下放置3-7天，每天翻动一次；之后
（2）从果蒂到果柄打一直径为 1.5~2.0mm的小通孔；
（3）放入真空冷冻干燥机内干燥，干燥参数为：真空度：70±10Pa，温度控制：40～50℃，干燥时间10～20h。
本发明进一步的优选干燥参数为：真空度：70Pa，温度为45℃，干燥时间15h。
本发明的优点是：在真空度70±10Pa条件下，将温度调整为40～50℃进行干燥。在真空条件下，一方面避免罗汉果中的有效物质与氧气发生反应，另一方面可加快物料中水分的蒸发速度；同时给予一定的温度，使罗汉果中的水分能在10-20 h内从80%左右降至8%以下；由于温度较低，又在缺氧的条件下进行，所以能够很好的保留罗汉果的色泽和固有的品质；该发明与现有冻干罗汉果法比较：没有预冻过程，因此不需要预冻设备，也不会发生预冻能耗，同时，由于没有预冻，罗汉果的细胞不会受到破碎，在干燥过程中，其所含糖类物质不会在真空冷冻干燥机中通过控制真空度和温度，缩短了干燥的时间，解决了使用真空冷冻干燥技术存在设备投资大、能耗高、干燥时间长的问题，提高了技术的生产实用性。该发明与现有微波真空干燥方法比较，能够杜绝罗汉果产生焦糊味的问题，稳定产品品质。
具体实施方式
实施例1：
将鲜罗汉果采回，放置6天，中途每天翻动一次，在果柄处向果蒂处打穿一直径为 1.8mm的小孔，将打好孔的罗汉果放入真空冷冻干燥机中，打开真空泵抽真空，使机内真空度达到70Pa，调节温度器至45℃，使机器运转15h，停机，将罗汉果从机器中取出即可。
所得产品经检测：水分：6.33%；外观色泽黄绿有光泽，果肉、籽呈白色，具罗汉果特有的清香，取3g样放入150ml杯中，用100℃的水冲泡5min后将汤沥出，汤色呈无色，气味清香，滋味甘甜。
实施例2：
将鲜罗汉果采回，放置5天，中途每天翻动一次，在果柄处向果蒂处打穿一小孔，将打好孔的罗汉果放入真空冷冻干燥机中，打开真空泵抽真空，使机内真空度达到80Pa，调节温度器至50℃，使机器运转12h，停机，将罗汉果从机器中取出。
所得产品经检测：水分：7.8%；外观色泽黄绿有光泽，果肉、籽呈白色，具罗汉果特有的清香，取3g样放入150ml杯中，用100℃的水冲泡5min后将汤沥出，汤色呈无色，气味清香，滋味甘甜。
实施例3：
将鲜罗汉果采回，放置6天，中途每天翻动一次，在果柄处向果蒂处打穿一小孔，将打好孔的罗汉果放入真空冷冻干燥机中，打开真空泵抽真空，使机内真空度达到60Pa，调节温度器至40℃，使机器运转20h，停机，将罗汉果从机器中取出。
所得产品经检测：水分：7.38%；外观色泽黄绿有光泽，果肉、籽呈白色，具罗汉果特有的清香，取3g样放入150ml杯中，用100℃的水冲泡5min后将汤沥出，汤色呈无色，气味清香，滋味甘甜。

Claims (3)

1.一种能保持鲜罗汉果色香味品质的干燥方法，其特征是：包括如下步骤：
（1）将采收的鲜果在常温下放置3-7天，每天翻动一次；之后
（2）从果蒂到果柄打一直径为 1.5~2.0mm的小通孔；
（3）放入真空冷冻干燥机内干燥，干燥参数为：真空度：70±10Pa，温度控制：40～50℃，干燥时间10～20h。
2.根据权利要求1所述的干燥方法，其特征是：步骤（3）所述的真空度为70Pa，温度为45℃，干燥时间15h。
3.用权利要求1或2所述的干燥方法制作的能保持鲜罗汉果色香味品质的罗汉果。
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