CN108402170A - 一种微波真空干燥罗汉果的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明以提供一种微波真空干燥罗汉果的方法，干燥后的罗汉果果实形态自然，果皮、果肉连在一起，组织无皱缩、多孔疏松；表面呈黄绿色或金黄色，色泽均匀；泡水成黄色；冲泡口感保留罗汉果清香味、甜味。工艺流程：鲜罗汉果→后熟→清洗→漂烫→打孔→微波真空干燥。将清洗后的鲜果置于90‑95℃的漂烫液中漂烫1‑5min；漂烫液中加入质量分数为0.1‑0.5%的生姜，0.05%的异VC钠，并用柠檬酸调节溶液pＨ至4.0‑5.0；在漂烫后的罗汉果顶部果蒂和底部果脐处打孔，微波真空干燥的工艺参数控制如下：真空度为80‑95ＫPa，温度50‑60℃，微波动态干燥机内干燥3‑5小时，罗汉果含水量低于14%。
Description
技术领域
本发明涉及生物化工技领域，尤其是一种罗汉果干燥的方法。
背景技术
罗汉果营养价值很高，含罗汉果甜苷、葡萄糖、果糖、多糖、蛋白质、氨基酸、黄酮类、维生素C、酶、和多种矿质元素，具有味甘性凉，归肺、大肠经，有润肺止咳，生津止渴的功效，适用于肺热或肺燥咳嗽，百日咳及暑热伤津口渴等，此外还有润肠通便的功效。由于罗汉果鲜果保鲜时间短，罗汉果深加工主要是将罗汉果烘干保存。常见的干燥方法有直接烘干法、真空干燥法，冷冻干燥法、微波干燥法。由于烘干法温度高，时间长，干燥后果实焦黑，果皮硬壳板结、果肉有明显收缩现象，褐色不均匀；多糖、维生素C等营养成分保留率低；泡水成褐色有明显焦糊气味，香气不好，冲泡口感不好。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种微波真空干燥罗汉果的方法，干燥后的罗汉果果实形态自然，果皮、果肉连在一起，组织无皱缩、多孔疏松；表面呈黄绿色或金黄色，色泽均匀；泡水成黄色；冲泡口感保留罗汉果清香味、甜味。
为了解决该技术问题，本发明采用如下工艺流程：
鲜罗汉果→后熟→清洗→漂烫→打孔→微波真空干燥
（1） 后熟：将新鲜罗汉果摊放后熟8-10天，使部分水分挥发，皂苷类物质积累，促进罗汉果成熟；
（2） 清洗：用水将罗汉果表面的泥沙杂质洗净；
（3）漂烫：将清洗后的鲜果置于90-95℃的漂烫液中漂烫1-5min；漂烫液中加入质量分数为0.1-0.5%的茶多酚，0.05%的异VC钠，并用柠檬酸调节溶液pＨ至4.0-5.0；
这种漂烫能抑制新鲜罗汉果中的酶、杀灭微生物，保护罗汉果干燥后的颜色和口感，增强果皮韧性，保持果型；
（4）打孔：将漂烫后的罗汉果打孔；可以打1个孔，也可以打多个孔；孔径为1.5-2.5mm，深度约2.0-3.0cm；也可以直接把孔打穿；罗汉果打孔为果实内水分挥发提供通道，加快干燥速度，同时避免罗汉果炸果现象；
（5）微波真空干燥：将打孔后的罗汉果放入动态微波真空干燥设备内，按照操作规程操作，控制干燥的工艺参数控制如下：真空度为80-95ＫPa，温度45-70℃，微波动态干燥机内干燥3-5小时。当罗汉果的含水量低于14%时停止干燥操作，出料，进行放置冷却，真空包装，防止干罗汉果吸潮。
干燥后的罗汉果果实形态自然，果皮、果肉连在一起，组织无皱缩、多孔疏松；表面呈黄绿色或金黄色，色泽均匀；泡水成黄色；冲泡口感保留罗汉果清香味、甜味。
本发明具有下列优点和特性：
1、组合技术新颖。干燥后罗汉果的感官评价高，口感独特。将新鲜罗汉果摊放后熟8-10天，使部分水分挥发，促进罗汉果成熟；将罗汉果鲜果打孔，为微波真空干燥时水蒸汽排除提供通道，加快干燥速度，避免罗汉果炸果现象；将清洗后的鲜果使用漂烫液漂烫杀酶，增强果皮韧性，保持果型，为后面形成独特的冲泡风味打下基础；微波真空干燥，尤其是控制真空度为80-95ＫPa，温度50-60℃，干燥时间3-5小时，真空包装。这些技术组合在一起，才能形成干燥后的罗汉果果实形态自然，果皮、果肉连在一起，组织无皱缩、多孔疏松；表面呈黄绿色或金黄色，色泽均匀；泡水成黄色；冲泡口感独特，保留罗汉果清香味、甜味；保质期长。
2、干燥时间短，多糖、维生素C等营养成分保留率高。由于采用漂烫处理，微波加热，抽真空干燥，合理控制工艺参数，使得罗汉果干燥时间为3-5h，大大缩短干燥时间，同时多糖、维生素C等营养成分保留率分别提高5-10%，10-30%。这些技术组合在一起，互相支持，共同作用，才能得到高质量的干罗汉果。
具体实施方式
以下所述实例详细地说明了本发明。
实施例1
本发明采用如下工艺流程：
鲜罗汉果→后熟→清洗→漂烫→打孔→微波真空干燥
（1）后熟：将新鲜罗汉果摊放后熟10天，使部分水分挥发，皂苷类物质积累，促进罗汉果成熟；
（2）清洗：用饮用水将罗汉果表面的泥沙杂质洗净；
（3）漂烫：先配制漂烫液，往饮用水中加入质量分数为0.5%的茶多酚，0.05%的异VC钠，并用柠檬酸调节溶液pＨ至4.0；加热到95℃，将清洗后的鲜果置于95℃的漂烫液中漂烫1min；
这种漂烫能杀灭鲜罗汉果中酶和细菌，保护罗汉果干燥后的颜色，增强果皮韧性，保持果型，为干燥后的罗汉果独特口味形成打下基础；
（4）打孔：在罗汉果鲜果顶部果蒂和底部果脐处打孔，将罗汉果打穿，孔径为2.0mm，为罗汉果果实内水分挥发提供通道，加快干燥速度，同时避免炸果现象；
（5）微波真空干燥：
采用上海镧泰微波设备制造有限公司的VP-036A微波动态真空干燥机进行干燥。将打孔后的罗汉果鲜果1800个放入动态微波真空干燥设备的塑料筐内，按照操作规程操作，控制干燥的工艺参数控制如下：真空度为89ＫPa，温度68℃，微波动态干燥机内干燥3小时。出料，进行放置冷却，真空包装，防止干罗汉果吸潮。
干燥后的罗汉果果实形态自然，果皮、果肉连在一起，组织无皱缩、多孔疏松；表面呈黄绿色，色泽均匀；泡水成黄色；冲泡口感独特，保留罗汉果清香味、甜味，有茶的滋味。经检测罗汉果的含水量为10.5%，维生素C的含量为26.56mg/g，多糖的含量为0.14%。
将同批次的新鲜罗汉果用直接烘干法烘干，检测维生素C的含量和多糖的含量，多糖保留率提高8.5%，维生素C的保留率提高28.6%。
实施例2
本发明采用如下工艺流程：
鲜罗汉果→后熟→清洗→漂烫→打孔→微波真空干燥
（1）后熟：将新鲜罗汉果摊放后熟8天，使部分水分挥发，皂苷类物质积累，促进罗汉果成熟；
（2）清洗：选用5#罗汉果，用饮用水将罗汉果表面的泥沙杂质洗净；
（3）漂烫：先配制漂烫液，往饮用水中加入质量分数为0.1%的茶多酚，0.05%的异VC钠，并用柠檬酸调节溶液pＨ至4.0；加热到90℃，将清洗后的鲜果置于90℃的漂烫液中漂烫2min；
这种漂烫能杀灭鲜罗汉果中酶和细菌，保护罗汉果干燥后的颜色，增强果皮韧性，保持果型，为干燥后的罗汉果独特口味形成打下基础；
（4）打孔：在罗汉果鲜果外部打3个孔，孔径为2.0mm，深度2.0cm，为罗汉果果实内水分挥发提供通道，加快干燥速度，同时避免炸果现象；
（5）微波真空干燥：
采用上海镧泰微波设备制造有限公司的VP-018A微波动态真空干燥机进行干燥。将打孔后的罗汉果鲜果1000个放入动态微波真空干燥设备的塑料筐内，按照操作规程操作，控制干燥的工艺参数控制如下：真空度为80ＫPa，干燥一段温度控制为：上限50℃，下线45℃，最高55℃，时间70分钟；干燥二段温度控制为：上限55℃，下线50℃，最高58℃，时间120分钟；干燥三段温度控制为：上限55℃，下线50℃，最高57℃，时间40分钟；干燥四段温度控制为：上限58℃，下线52℃，最高58℃，时间40分钟。出料，进行放置冷却，真空包装，防止干罗汉果吸潮。
干燥后的罗汉果果实形态自然，果皮、果肉连在一起，组织无皱缩、多孔疏松；表面呈黄绿色，色泽均匀；泡水成黄色；冲泡口感独特，保留罗汉果清香味、甜味，有茶的滋味。经检测罗汉果的含水量为12.8%，维生素C的含量为31.87mg/g，多糖的含量为0.16%。
将同批次的新鲜罗汉果用直接烘干法烘干，检测维生素C的含量和多糖的含量，多糖保留率提高9.5%，维生素C的保留率提高31.2%。
Claims (3)
1.一种微波真空干燥罗汉果的方法，采用如下工艺流程：
鲜罗汉果→后熟→清洗→漂烫→打孔→微波真空干燥
其特征在于：
所述后熟，将新鲜罗汉果摊放后熟；
所述漂烫，将清洗后的鲜果置于90-95℃的漂烫液中漂烫1-5min；
所述漂烫液中加入质量分数为0.1-0.5%的茶多酚，0.05%的异VC钠，并用柠檬酸调节溶液pＨ至4.0-5.0；
所述打孔，在漂烫后的罗汉果顶部果蒂和底部果脐处打孔，孔径为1.5-2.5mm，孔深度2.0-3.0cm；也可以直接把孔打穿；
所述微波真空干燥，将打孔后的罗汉果放入动态微波真空干燥设施内，按照操作规程操作，控制干燥的工艺参数控制如下：真空度为80-95ＫPa，温度50-60℃，微波动态干燥机内干燥3-5小时，罗汉果的含水量低于14%。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述微波真空干燥，采用上海镧泰微波设备制造有限公司的VP-036A微波动态真空干燥机，将打孔后的罗汉果鲜果1800个放入动态微波真空干燥设备的塑料筐内，按照操作规程操作，控制干燥的工艺参数控制如下：真空度为95ＫPa，温度50℃，微波动态干燥机内干燥4小时。
3.按照权利要求1所述方法得到的干罗汉果。
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