CN103404626B - 一种芽形红茶的加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种芽形红茶的加工方法，通过将鲜叶进行晒青处理，至一定含水率后放入低温条件下进行冷冻，冰冻24h后热风解冻，随后经轻揉捻，常规工艺发酵后，利用理条机进行两次做形，再低温长时烘焙，常温放置3天后低温提香。本发明的主要特点在于先通过晒青作业进行炼青，为成品茶的高香奠定基础，再利用快速冰冻实现细胞内部破碎，并结合轻揉为发酵提供物质准备，最后利用理条作业做形，低温烘焙作业获得好的香气和滋味。

Description

一种芽形红茶的加工方法
技术领域
本发明属于茶叶加工技术领域，涉及红茶制作技术，尤其涉及一种芽形红茶的加工方法。
背景技术
红茶类型主要有小种红茶、工夫红茶和红碎茶等三类，就外形而言，红碎茶是属于切细后的碎茶状，小种红茶和工夫红茶都属于条状，目前市场上尚未有真正的单芽形红茶。就制作工艺技术而言，目前红茶制作工艺流程主要为鲜叶-萎凋-揉捻-发酵-干燥，根据揉捻工艺的不同红碎茶与其余两者有明显不同，红碎茶采用的主要是揉切技术，利用特定的设备将鲜叶切成碎片，然后再进行发酵和干燥作业；小种红茶、工夫红茶都是采用揉捻机进行揉捻做形作业，两者之间以及不同类别工夫红茶之间的主要区别在于鲜叶原料（如品种、嫩度等）、发酵程度（不同程度会带来如花香、果香、甜香等特定的风味特色）以及干燥提香（会造成口感和香气的差异）的工艺参数不同。
发酵工序是红茶制作的关键，其前提条件是在制品叶细胞受到一定程度破碎，细胞内不同部位的化学成分、生物酶等得到释放，并相互接触而反应，然而芽形红茶为了得到完整的芽形特征，不能让在制品外观受到破损，从而制约机械力作业在细胞破碎中的应用，两者间的矛盾使得芽形红茶的制作成为产业的技术难题。
发明内容
本发明的目的是提供一种芽形红茶的加工方法，以单芽鲜叶为原料，采用晒青工艺进行炼青处理，至含水率65%-68%后放入低温-18℃条件下进行冷冻作业，低温冷冻24h后热风解冻，随后轻揉捻，再采用常规工艺进行发酵作业，发酵结束后通过两次理条实现做形，再经低温长时烘焙和低温提香获得较佳的内质风味的芽形红茶。
本发明具体通过以下步骤实现：
（1）选用单芽嫩度的鲜叶原料，在上午9点-10点或下午4点-6点的有阳光的时间段，将其摊放进行晒青处理，方法是晒青20-30min后将鲜叶移至阴凉处进行萎凋30min，随后再放置于阳光下进行晒青20-30min，随后移至阴凉处萎凋，如此反复3-4次，直至鲜叶含水率在65%-68%。
（2）将晒青鲜叶用布袋包裹后放入-18℃的冷柜后进行低温冷冻处理；冷冻24h后取出上烘干设备，50℃/低风状态下烘至60-62%含水率。
（3）将在制品放入揉捻机，空压状态下揉捻时间30min-40min。随后放入滚筒式红茶自动发酵设备中进行发酵作业，发酵温度控制在28℃，湿度90%。
（4）发酵至合适程度后（以叶色透红，透出苹果香为主）上理条机进行二次理条作业（一次理处理条件：叶温100-120℃，时间8min左右；二次理处理条件：叶温60-80℃，时间15-20min），每次理条作业结束后均将理条叶放置于冷却贮叶槽上进行冷却处理1h左右，二次理条结束后在制品含水率15-20%左右。
（5）将冷却后的理条叶放置于炭火焙笼上进行低温干燥，叶温不高于50℃，时间2-3h，含水率5-6%左右；
（6）干燥叶放入布袋中3d后再次进行炭火焙笼提香，叶温不高于50℃，时间2-3h。
本发明的另一个目的是提供芽形红茶加工方法在制备芽形红茶中的应用。
本发明提供一种新型的芽形红茶加工方法，通过对晒青技术/快速冰冻技术/轻揉技术/低温烘焙技术的创新集成，可使所制芽形红茶不仅外观优美，而且滋味浓爽，带有花香。
具体实施方式
本发明结合实施例作进一步的说明。
实施例1     一种芽形红茶的加工方法
所用鲜叶原料为：以单芽为主的福鼎大白品种茶鲜叶50kg。
具体实施方式如下：
（1）在上午9点左右将摊放有鲜叶的蔑垫放置于阳光下进行晒青处理20min，期间翻动一次，随后移至阴凉处放置30min；随后再次放置于阳光下晒青20min，移至阴凉处30min，如此反复4次，直至鲜叶含水率在65%-68%。
（2）将晒青叶装进布袋，随后将布袋放入-18℃的冷柜后进行低温冷冻处理。
（3）冷冻24h后取出，上烘干设备（选用浙江上洋机械有限公司生产的6CH-941型碧螺春烘干机），50℃/低风状态下烘至含水率60-62%，由于冷冻后的鲜叶表面有霜，部分会粘结，因此在热风脱水过程中要用手进行辅助。
（4）将在制品放入揉捻机（浙江绿峰机械有限公司生产的6CR-35型揉捻机），空压状态下揉捻时间30min-40min。
（5）将揉捻叶放入滚筒式红茶自动发酵设备（专利号：ZL201220184706.4）中进行发酵作业，发酵温度控制在28℃，湿度90%。
（6）发酵至合适程度后（叶色透红，透出苹果香为主，发酵时间为3h左右），上理条机（浙江上洋机械有限公司生产的6CLZ-60理条机）进行理条作业。一次理条件为叶温100℃，时间8min左右，结束后在冷却贮叶槽（专利号：200520116840.0）上进行冷却处理1h左右。
（7）随后将一次理叶上理条机进行二理作业，二次理处理条件为叶温80℃，时间15min，二次理结束后仍将理条叶放置于冷却贮叶槽上进行冷却处理1h左右，二次理条结束后在制品含水率15%左右。
（8）将冷却后的理条叶放置于炭火焙笼上进行低温干燥，叶温不高于50℃，时间3h，含水率5-6%左右；
（9）干燥叶放入布袋中3d后再次进行炭火焙笼提香，叶温不高于50℃，时间3h。
实施例2    一种芽形红茶的加工方法
所用鲜叶原料为：以单芽为主的迎霜品种茶鲜叶50kg。
具体实施方式如下：
（1）在下午5点左右将摊放有鲜叶的蔑垫放置于阳光下进行晒青处理30min，期间翻动一次，随后移至阴凉处放置30min；随后再次放置于阳光下晒青30min，移至阴凉处30min，如此反复3次，直至鲜叶含水率在65%-68%。
（2）将晒青叶装进布袋，随后将布袋放入-18℃的冷柜后进行低温冷冻处理。
（3）冷冻24h后取出，上烘干设备（选用浙江上洋机械有限公司生产的6CH-941型碧螺春烘干机），50℃/低风状态下烘至含水率60-62%，热风脱水过程中用手进行辅助处理。
（4）将在制品放入揉捻机（浙江绿峰机械有限公司生产的6CR-35型揉捻机），空压状态下揉捻时间30min。
（5）将揉捻叶放入滚筒式红茶自动发酵设备（专利号：ZL201220184706.4）中进行发酵作业，发酵温度控制在28℃，湿度90%。
（6）发酵至合适程度后（叶色红，稍透花香为宜，发酵时间为3.5h左右），上理条机（浙江上洋机械有限公司生产的6CLZ-60理条机）进行理条作业。一理条件为叶温100℃，时间8min，结束后在冷却贮叶槽（专利号：ZL200520116840.0）上进行冷却处理1h左右。
（7）随后将一次理叶上理条机进行二理作业，二次理处理条件为叶温80℃，时间15min，二次理结束后仍将理条叶放置于冷却贮叶槽上进行冷却处理1h左右，二次理条结束后在制品含水率15%左右。
（8）将冷却后的理条叶放置于炭火焙笼上进行低温干燥，叶温不高于50℃，时间2h，含水率5-6%左右；
（9）干燥叶放入布袋中3d后再次进行炭火焙笼提香，叶温不高于50℃，时间2h。
实施例3  感官审评比较
将实施例1和实施例2制备的两种芽形红茶与现有方法所制的红茶进行感官评审比较。现有方法采用自然萎凋-揉捻-发酵-理条-干燥。结果参见表1。
从茶样审评结果可以看出，本发明通过将晒青技术/快速冰冻技术/轻揉技术/低温烘焙技术进行有机整合与集成创新，在获得较佳的风味内质的同时，也能使成品茶的芽形外观独具特色，较现有方法所制茶样明显优异。

Claims (2)

1.一种芽形红茶的加工方法，其特征是通过以下步骤实现：
（1）选用单芽鲜叶原料，在上午9-10点有阳光的时间段，将其摊放进行晒青处理，晒青20-30min后将鲜叶移至阴凉处进行萎凋30min，随后再放置于阳光下进行晒青20-30min，随后移至阴凉处萎凋，如此反复3-4次，直至鲜叶含水率在65%-68%；
（2）将晒青鲜叶用布袋包裹后在-18℃进行低温冷冻处理，冷冻24h后取出上烘干机，50℃/低风状态下解冻烘至60-62%含水率；
（3）将在制品放入揉捻机，在空压状态下揉捻30min-40min，随后放入发酵设备中进行发酵作业，发酵温度控制在28℃，湿度90%；
（4）发酵至叶色透红，上理条机进行二次理条作业，每次理条作业结束后均将理条叶放置于冷却贮叶槽上进行冷却处理1h，二次理条结束后在制品含水率15-20%；所述二次理条作业条件为，第一次理条处理条件：叶温100-120℃，时间8min左右；第二次理条处理条件：叶温60-80℃，时间15-20min；
（5）将冷却后的理条叶放置于炭火焙笼上进行低温干燥，叶温不高于50℃，时间2-3h，含水率5-6%；
（6）干燥叶放入布袋中3天后再次进行炭火焙笼提香，叶温不高于50℃，时间2-3h。
2.根据权利要求1所述的一种芽形红茶的加工方法在制备芽形红茶中的应用。
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