CN109430435A - 一种绿茶的加工方法 - Google Patents

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阳景阳
李子平
梁光志
陈海生
罗莲凤
徐冬英
莫小燕
冯红钰
刘汉焱
冯兰
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Abstract

本发明提出一种绿茶的加工方法，通过在绿茶加工过程中应用抽真空冻冷干燥处理及提香处理，较大程度地提高了绿茶的品质，并且在绿茶加工过程中使用机械化，如此提高了高品质绿茶产量；具体该绿茶的加工方法包括：1)选材、2)鲜叶萎凋、3)杀青、4)回潮、5)轻揉捻、6)预冷冻、7)抽真空冷冻干燥、8)提香、9)储存以及封装；相对于现有技术，本发明在绿茶杀青后再进行预冷冻、抽真空冷冻干燥及提香处理，绿茶的干燥过程在真空、低温、低压的环境下完成，因此最大限度地保存了绿茶中的生物活性物质，且使得绿茶颜色嫩绿有光泽；冻干后再进行提香处理，使得绿茶不仅具有较高的营养价值，而且最大限度地提升了绿茶的香气及口感。

Description

一种绿茶的加工方法
【技术领域】
本发明涉及食品加工领域，尤指一种绿茶的加工方法。
【背景技术】
绿茶，是中国的主要茶类之一，是指采取茶树的新叶或芽，未经发酵，经杀青、整形、烘干等工艺而制作的饮品，其制成品的色泽和冲泡后的茶汤较多的保存了鲜茶叶的绿色格调。常饮绿茶能防癌，降脂和减肥，对吸烟者也可减轻其受到的尼古丁伤害。
绿茶是未经发酵制成的茶，保留了鲜叶的天然物质，含有的茶多酚、儿茶素、叶绿素、咖啡碱、氨基酸、维生素等营养成分也较多。绿茶中的这些天然营养成份对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等具有特殊效果，是其他茶类所不及的。绿茶是以适宜茶树新梢为原料，经杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程制成的茶叶。其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调，故名绿茶。绿茶是将采摘来的鲜叶先经高温杀青，杀灭了各种氧化酶，保持了茶叶绿色，然后经揉捻、干燥而制成，清汤绿叶是绿茶品质的共同特点。中国生产绿茶的范围极为广泛，河南、贵州、江西、安徽、浙江、江苏、四川、陕西、湖南、湖北、广西、福建是我国的绿茶主产省份。
目前高品质，高附加值绿茶的加工方法复杂且成本高，不利于大量的生产。
【发明内容】
鉴于以上问题，本发明提供一种绿茶的加工方法，旨在提高高品质绿茶的产量。
为达到上述目的，本发明采用如下技术方案：一种绿茶的加工方法，包括以下步骤：
(1)选材：选取无公害茶园采摘绿茶鲜叶；
(2)鲜叶萎凋：将步骤1)绿茶鲜叶均匀地摊放于茶叶萎凋设备中进行2-5h的萎凋处理，萎凋设备的温度控制在20-25℃，以使得所述绿茶鲜叶的将失水率控制在35％-45％；
(3)杀青：将经过萎调后的绿茶鲜叶放入杀青机中，当杀青机的温度为180-230℃时开始将绿茶鲜叶投入杀青机中，投叶量随着温度的升高逐渐增加，将杀青后的绿茶鲜叶置于阴凉通风的环境下摊晾15min，得杀青叶；
(4)回潮：将所述杀青叶以2-3cm的厚度均匀摊放于阴凉的通风处2-4h得回潮叶；
(5)轻揉捻：将所述回潮叶投入揉捻机中揉捻30-50min，以使所述回潮叶呈条状，回潮叶揉捻完成后得揉捻叶，将所述揉捻叶进行解块以及筛分；
(6)预冷冻：将揉捻叶以每份3-5kg的重量装入无菌密封袋并放入环境温度为-35℃超低温冰箱预冻处理，3-5h后制得到冷冻叶；
(7)抽真空冷冻干燥：将所述冷冻叶从无菌密封袋中取出并以2-4cm的厚度将均匀地摊放于真空冷冻干燥机中进行第一次冻干处理，所述真空冷冻干燥机的温度设置为-20--40℃，真空度为0.3-0.5mbar，持续8-12h；后将所述真空冷冻干燥机的温度降至-45--65℃，真空度设为0.02-0.06mbar进行第二次冻干处理，所述第二次冻干处理时间1-3h，将所述冷冻叶由所述真空冷冻干燥机取出得冻干叶；
(8)提香：将所述冻干叶均匀地摊开于阴凉干燥的环境下，待所述冻干叶的表面温度恢复至常温后备用，提香机的温度升至70℃时，将冻干叶以1-3cm的厚度均匀地摊放于提香机中，提香机的温度90-100℃持续保持30-50min，后在10min内将所述提香机的温度降至70℃，得成品绿茶；
(9)储存、封装：将所述成品绿茶置于温度为2-5℃、干燥、无异味且不透光的环境下储存，使用无菌密封袋进行封装。
优选地，步骤1)中摘取的绿茶鲜叶为单芽或一芽一叶。
优选地，步骤1)中所述的绿茶鲜叶品种为桂热2号茶树鲜叶。
优选地，步骤2)中绿茶鲜叶于萎凋设备的摊放厚度为0.5-1cm。
优选地，步骤2)还包括通风处理，在萎凋开始时首先使用制风设备以3.5-5.0m/s的风速，平行于所述绿茶鲜叶的摊放表面的方向吹制1-2h，后以将风速降到1.5-2.5m/s并垂直于所述绿茶鲜叶的摊放表面吹制4-8h。
优选地，步骤3)中单次绿茶鲜叶的投入总量为12-15kg，杀青时间根据绿茶鲜叶杀青的程度判定，当所述绿茶鲜叶的芽叶失去光泽、叶色暗绿、叶质柔软、芽叶微卷，将所述绿茶鲜叶手握成团，彼此间具有粘性不易散开，并且所述绿茶鲜叶的表面草气散失，具有清香即为杀青完成。
优选地，步骤5)中揉捻机中所述回潮叶的成条率为60-80％。
优选地，步骤7)中第一次冻干处理时所述真空冷冻干燥机温度为-30℃，真空度为0.4mbar，第一次冻干处理的时间为10h。
优选地，步骤7)中第二次冻干处理时所述冷冻干燥机的温度为-50℃，真空度0.04mbar，第二次冻干处理时间为2h。
优选地，步骤8)中所述成品绿茶的含水量小于5％。
本发明通过在绿茶加工过程中应用冻干处理及提香处理，较大程度地提高了绿茶的品质，并且在绿茶加工过程中使用机械化，如此提高了高品质绿茶的产量；具体地该绿茶的加工方法包括：1)选材、2)鲜叶萎凋、3)杀青、4)回潮、5)轻揉捻、6)预冷冻、7)抽真空冷冻干燥、8)提香、9)储存以及封装；相对于现有技术，本发明在绿茶杀青后再进行预冷冻、抽真空冷冻干燥及提香处理，绿茶的干燥过程在真空、低压的环境下完成，因此最大限度地保存了绿茶中的生物活性物质，且使得绿茶颜色嫩绿有光泽；冻干后再进行提香处理，使得绿茶不仅具有较高的营养价值，而且最大限度地提升了绿茶的香气及口感。
【具体实施方式】
下面的实施例可以帮助本领域的技术人员更全面的理解本发明，但不可以以任何方式限制本发明。
实施例1
所述绿茶的加工方法包括如下步骤：
(1)选材：选取无公害茶园采摘单芽或一芽一叶的绿茶鲜叶，在本实例中绿茶鲜叶品种为桂热2号茶树鲜叶，当然绿茶鲜叶也可以是其它的品种，在此不作具体限定；
(2)鲜叶萎凋：将步骤1)绿茶鲜叶以0.5cm的厚度均匀地摊放于茶叶萎凋设备中进行2h的萎凋处理，该萎凋设备的温度控制在20℃，在萎凋开始时首先使用制风设备以3.5m/s的风速，平行于所述绿茶鲜叶的摊放表面的方向吹制1h，后以将风速降到1.5m/s并垂直于所述绿茶鲜叶的摊放表面吹制4h，改变风速以及萎凋设备的温度以使得所述绿茶鲜叶的失水率控制在35％-45％；
(3)杀青：将经过萎调后的绿茶鲜叶放入杀青机中，当杀青机的温度为180℃时开始将绿茶鲜叶投入杀青机中，投叶量随着温度的升高逐渐增加，该绿茶鲜叶单次投入总量为12kg，杀青时间根据绿茶鲜叶杀青的程度判定，具体地，当绿茶鲜叶的芽叶失去光泽、叶色暗绿、叶质柔软、芽叶微卷，并且将其手握成团，彼此间粘性不易散开，绿茶鲜叶的表面草气散失，具有清香即为杀青完成，将杀青后的绿茶鲜叶置于阴凉通风的环境下摊晾15min并将烧焦的绿茶鲜叶挑出，得杀青叶；
(4)回潮：将所述杀青叶以2cm的厚度均匀摊放于阴凉的通风处2h得回潮叶；
(5)轻揉捻：将所述回潮叶投入揉捻机中揉捻30min，以使所述回潮叶呈条状，揉捻机中所述回潮叶的成条率为60-80％，回潮叶揉捻完成后得揉捻叶，将所述揉捻叶进行解块以及筛分；
(6)预冷冻：将揉捻叶以每份3kg的重量装入无菌密封袋并放入环境温度为-35℃超低温冰箱预冻处理，3h后制得到冷冻叶；
(7)抽真空冷冻干燥：将所述冷冻叶从无菌密封袋中取出并以2cm的厚度将均匀地摊放于真空冷冻干燥机中进行第一次冻干处理，所述真空冷冻干燥机的温度设置为-20℃，真空度为0.3mbar，持续8h；后将所述真空冷冻干燥机的温度降至-45℃，真空度设为0.02mbar进行第二次冻干处理，所述第二次冻干处理时间1h，将所述冷冻叶由所述真空冷冻干燥机取出得冻干叶；
(8)提香：将所述冻干叶均匀地摊开于阴凉干燥的环境下，待所述冻干叶的表面温度恢复至常温后备用，提香机的温度升至70℃时，将冻干叶以1cm的厚度均匀地摊放于提香机中，提香机的温度90℃持续保持30min，后在10min内将所述提香机的温度降至70℃，得含水量小于5％成品绿茶；
(9)储存、封装：将所述成品绿茶置于温度为2-5℃、干燥、无异味且不透光的环境下储存，使用无菌密封袋进行封装。
实施例2
(1)选材：选取无公害茶园采摘单芽或一芽一叶的绿茶鲜叶，在本实例中绿茶鲜叶品种为桂热2号茶树鲜叶，当然绿茶鲜叶也可以是其它的品种，在此不作具体限定；
(2)鲜叶萎凋：将步骤1)绿茶鲜叶以0.8cm的厚度均匀地摊放于茶叶萎凋设备中进行4h的萎凋处理，该萎凋设备的温度控制在23℃，在萎凋开始时首先使用制风设备以4.5m/s的风速，平行于所述绿茶鲜叶的摊放表面的方向吹制1.5h，后以将风速降到2m/s并垂直于所述绿茶鲜叶的摊放表面吹制6h，改变风速以及萎凋设备的温度以使得所述绿茶鲜叶的失水率控制在35％-45％；
(3)杀青：将经过萎调后的绿茶鲜叶放入杀青机中，当杀青机的温度为200℃时开始将绿茶鲜叶投入杀青机中，投叶量随着温度的升高逐渐增加，该绿茶鲜叶单次投入总量为14kg，杀青时间根据绿茶鲜叶杀青的程度判定，具体地，当绿茶鲜叶的芽叶失去光泽、叶色暗绿、叶质柔软、芽叶微卷，并且将其手握成团，彼此间粘性不易散开，绿茶鲜叶的表面草气散失，具有清香即为杀青完成，将杀青后的绿茶鲜叶置于阴凉通风的环境下摊晾15min并将烧焦的绿茶鲜叶挑出，得杀青叶；
(4)回潮：将所述杀青叶以2.5cm的厚度均匀摊放于阴凉的通风处3h得回潮叶；
(5)轻揉捻：将所述回潮叶投入揉捻机中揉捻40min，以使所述回潮叶呈条状，揉捻机中所述回潮叶的成条率为60-80％，回潮叶揉捻完成后得揉捻叶，将所述揉捻叶进行解块以及筛分；
(6)预冷冻：将揉捻叶以每份4kg的重量装入无菌密封袋并放入环境温度为-35℃超低温冰箱预冻处理，4h后制得到冷冻叶；
(7)抽真空冷冻干燥：将所述冷冻叶从无菌密封袋中取出并以3cm的厚度将均匀地摊放于真空冷冻干燥机中进行第一次冻干处理，所述真空冷冻干燥机的温度设置为-30℃，真空度为0.4mbar，持续10h；后将所述真空冷冻干燥机的温度降至-55℃，真空度设为0.04mbar进行第二次冻干处理，所述第二次冻干处理时间2h，将所述冷冻叶由所述真空冷冻干燥机取出得冻干叶；
(8)提香：将所述冻干叶均匀地摊开于阴凉干燥的环境下，待所述冻干叶的表面温度恢复至常温后备用，提香机的温度升至70℃时，将冻干叶以2cm的厚度均匀地摊放于提香机中，提香机的温度95℃持续保持40min，后在10min内将所述提香机的温度降至70℃，得含水量小于5％成品绿茶；
(9)储存、封装：将所述成品绿茶置于温度为2-5℃、干燥、无异味且不透光的环境下储存，使用无菌密封袋进行封装。
实施例3
(1)选材：选取无公害茶园采摘单芽或一芽一叶的绿茶鲜叶，在本实例中绿茶鲜叶品种为桂热2号茶树鲜叶，当然绿茶鲜叶也可以是其它的品种，在此不作具体限定；
(2)鲜叶萎凋：将步骤1)绿茶鲜叶以1cm的厚度均匀地摊放于茶叶萎凋设备中进行5h的萎凋处理，该萎凋设备的温度控制在25℃，在萎凋开始时首先使用制风设备以5.0m/s的风速，平行于所述绿茶鲜叶的摊放表面的方向吹制2h，后以将风速降到2.5m/s并垂直于所述绿茶鲜叶的摊放表面吹制8h，改变风速以及萎凋设备的温度以使得所述绿茶鲜叶的失水率控制在35％-45％；
(3)杀青：将经过萎调后的绿茶鲜叶放入杀青机中，当杀青机的温度为230℃时开始将绿茶鲜叶投入杀青机中，投叶量随着温度的升高逐渐增加，该绿茶鲜叶单次投入总量为15kg，杀青时间根据绿茶鲜叶杀青的程度判定，具体地，当绿茶鲜叶的芽叶失去光泽、叶色暗绿、叶质柔软、芽叶微卷，并且将其手握成团，彼此间粘性不易散开，绿茶鲜叶的表面草气散失，具有清香即为杀青完成，将杀青后的绿茶鲜叶置于阴凉通风的环境下摊晾15min并将烧焦的绿茶鲜叶挑出，得杀青叶；
(4)回潮：将所述杀青叶以3cm的厚度均匀摊放于阴凉的通风处4h得回潮叶；
(5)轻揉捻：将所述回潮叶投入揉捻机中揉捻50min，以使所述回潮叶呈条状，揉捻机中所述回潮叶的成条率为60-80％，回潮叶揉捻完成后得揉捻叶，将所述揉捻叶进行解块以及筛分；
(6)预冷冻：将揉捻叶以每份5kg的重量装入无菌密封袋并放入环境温度为-35℃超低温冰箱预冻处理，5h后制得到冷冻叶；
(7)抽真空冷冻干燥：将所述冷冻叶从无菌密封袋中取出并以2-4cm的厚度将均匀地摊放于真空冷冻干燥机中进行第一次冻干处理，所述真空冷冻干燥机的温度设置为-40℃，真空度为0.5mbar，持续12h；后将所述真空冷冻干燥机的温度降至-65℃，真空度设为0.06mbar进行第二次冻干处理，所述第二次冻干处理时间3h，将所述冷冻叶由所述真空冷冻干燥机取出得冻干叶；
(8)提香：将所述冻干叶均匀地摊开于阴凉干燥的环境下，待所述冻干叶的表面温度恢复至常温后备用，提香机的温度升至70℃时，将冻干叶以3cm的厚度均匀地摊放于提香机中，提香机的温度100℃持续保持50min，后在10min内将所述提香机的温度降至70℃，得含水量小于5％成品绿茶；
(9)储存、封装：将所述成品绿茶置于温度为2-5℃、干燥、无异味且不透光的环境下储存，使用无菌密封袋进行封装。
试验例
为了验证本发明实用性，发明人分别采用实施例1、2、3为实验组1、2、3，采用传统的绿茶加工方法作用对照组，对比所加工的绿茶中的营养成分含量及审评结果，如表1、表2：
表1试验组与对照组的试验结果对比
茶多酚(％) 咖啡碱(％) 水浸出物(％) 游离氨基酸(％)
实验组1 25.9. 3.6 39.5 4.6
实验组2 26.1 4.1 41.0 4.9
实验组3 25.3 3.2 37.6 4.2
对照组 24.8 2.8 37.5 3.9
表2茶叶审评结果
从表1中可以看出，采用本发明的加工方法所加工的绿茶的最大限度地保留了绿茶中的营养物质，实验组茶多酚、咖啡碱及游离氨基酸总量均较对照组高。从表2可以看出，经过开汤审评后，采用本发明加工方法的绿茶外形鲜绿有光泽，汤色鲜绿明亮，香气为嫩香型，滋味鲜爽甘甜，叶底鲜活完整。采用本发明加工方法的绿茶除香气持久性略低于对照组外，其他审评指标都较对照组好，综合得分较高。
上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。

Claims (10)

1.一种绿茶的加工方法，其特征在于：包括以下步骤：
(1)选材：选取无公害茶园采摘绿茶鲜叶；
(2)鲜叶萎凋：将步骤1)绿茶鲜叶均匀地摊放于茶叶萎凋设备中进行2-5h的萎凋处理，萎凋设备的温度控制在20-25℃，以使得所述绿茶鲜叶的将失水率控制在35％-45％；
(3)杀青：将经过萎调后的绿茶鲜叶放入杀青机中，当杀青机的温度为180-230℃时开始将绿茶鲜叶投入杀青机中，投叶量随着温度的升高逐渐增加，将杀青后的绿茶鲜叶置于阴凉通风的环境下摊晾15min，得杀青叶；
(4)回潮：将所述杀青叶以2-3cm的厚度均匀摊放于阴凉的通风处2-4h得回潮叶；
(5)轻揉捻：将所述回潮叶投入揉捻机中揉捻30-50min，以使所述回潮叶呈条状，回潮叶揉捻完成后得揉捻叶，将所述揉捻叶进行解块以及筛分；
(6)预冷冻：将所述揉捻叶以每份3-5kg的重量装入无菌密封袋并放入环境温度为-35℃超低温冰箱预冻处理，3-5h后制得到冷冻叶；
(7)抽真空冷冻干燥：将所述冷冻叶从无菌密封袋中取出并以2-4cm的厚度将均匀地摊放于真空冷冻干燥机中进行第一次冻干处理，所述真空冷冻干燥机的温度设置为-20--40℃，真空度为0.3-0.5mbar，持续8-12h；后将所述真空冷冻干燥机的温度降至-45--65℃，真空度设为0.02-0.06mbar进行第二次冻干处理，所述第二次冻干处理时间1-3h，将所述冷冻叶由所述真空冷冻干燥机取出得冻干叶；
(8)提香：将所述冻干叶均匀地摊开于阴凉干燥的环境下，待所述冻干叶的表面温度恢复至常温后备用，提香机的温度升至70℃时，将冻干叶以1-3cm的厚度均匀地摊放于提香机中，提香机的温度90-100℃持续保持30-50min，后在10min内将所述提香机的温度降至70℃，得成品绿茶；
(9)储存以及封装：将所述成品绿茶置于温度为2-5℃、干燥、无异味且不透光的环境下储存，使用无菌密封袋进行封装。
2.如权利要求1所述的绿茶加工方法，其特征在于：步骤1)中摘取的绿茶鲜叶为单芽或一芽一叶。
3.如权利要求1所述的绿茶加工方法，其特征在于：步骤1)中所述的绿茶鲜叶品种为桂热2号茶树鲜叶。
4.如权利要求1所述的绿茶加工方法，其特征在于:步骤2)中绿茶鲜叶于萎凋设备的摊放厚度为0.5-1cm。
5.如权利要求1所述的绿茶加工方法，其特征在于:步骤2)还包括通风处理，在萎凋开始时首先使用制风设备以3.5-5.0m/s的风速，平行于所述绿茶鲜叶的摊放表面的方向吹制1-2h，后以将风速降到1.5-2.5m/s并垂直于所述绿茶鲜叶的摊放表面吹制4-8h。
6.如权利要求1所述的绿茶加工方法，其特征在于:步骤3)中单次绿茶鲜叶的投入总量为12-15kg，杀青时间根据绿茶鲜叶杀青的程度判定，当所述绿茶鲜叶的芽叶失去光泽、叶色暗绿、叶质柔软、芽叶微卷，将所述绿茶鲜叶手握成团，彼此间具有粘性不易散开，并且所述绿茶鲜叶的表面草气散失，具有清香即为杀青完成。
7.如权利要求1所述的绿茶加工方法，其特征在于:步骤5)中揉捻机中所述回潮叶的成条率为60-80％。
8.如权利要求1所述的绿茶加工方法，其特征在于:步骤7)中第一次冻干处理时所述真空冷冻干燥机温度为-30℃，真空度为0.4mbar，第一次冻干处理的时间为10h。
9.如权利要求1所述的绿茶加工方法，其特征在于:步骤7)中第二次冻干处理时所述冷冻干燥机的温度为-50℃，真空度0.04mbar，第二次冻干处理时间为2h。
10.如权利要求1所述的绿茶加工方法，其特征在于，步骤8)中所述成品绿茶的含水量小于5％。
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