CN102763738A - 一种绿茶干燥工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种绿茶干燥工艺，包括先低温真空干燥和后热风干燥步骤，其特征是：具体工艺参数是：将经常规技术揉捻出来的绿茶直接放入真空冷冻干燥机内，在真空环境中进行加温脱水；将在真空冷冻干燥机内脱水至水分降至20-28%时的茶叶取出，用传统热风干燥方法干燥至水分≤6%即成。本方法通过低温真空干燥和热风干燥两种方式联合干燥，吸收了冷冻真空干燥和热风干燥的优点，摈弃了冷冻真空干燥和热风干燥的缺点，既能保护绿茶绿润的外形色泽，又提升了茶叶的香气，改善茶叶滋味的苦涩感，所得的产品色泽翠绿，香气嫩香或栗香带花香，滋味醇厚，汤色绿黄明亮，叶底绿亮，大幅度地提高了产品的品质，操作简便，提高了生产效率，实用性强。

Description

一种绿茶干燥工艺

技术领域

本发明涉及绿茶，具体是一种使绿茶色香味俱佳的干燥工艺。

背景技术

绿茶是我国目前产量、消费量最大的茶类，其产量和消费量都达到茶叶总产量的70%以上。绿茶的品质由其外形品质和内在品质形成。在一定程度上，绿茶的外形品质决定其内在品质，即外形色泽绿润的绿茶，往往其内在品质也较好。因此，在市场上，色泽绿润的绿茶产品在售价上有较大的优势，而大部分消费者在购买时也是通过绿茶的外形品质来选择自己所需要的产品。因此，外形绿润的绿茶产品卖点突出。

目前绿茶的干燥工艺主要采用热风干燥方法。热风干燥其优点是投资少，能耗低，产量高、物料易于装卸等；不足之处是茶叶在热风干燥过程中，由于存在高强度的湿热作用，使茶叶中的叶绿素大幅度降解，干燥后色泽褐变严重，影响了茶叶的外观色泽继而影响到销售价格。近年来，冷冻真空干燥工艺在农产品的加工中发挥着愈来愈大的作用，它以能最大限度的保留食品的色香味、形成良好的复水性而受到消费者的青睐。但是，笔者经过大量的试验，发现这一工艺加工的绿茶除外形色泽和叶底具有优势外，在香气、滋味、汤色等主要品质因子上均远不及传统热风干燥的茶叶。采用低温真空干燥工艺干燥绿茶，可以得到外形色泽嫩绿、清香带花香、滋味醇厚品质的绿茶，是一种能较好保持茶叶外形色泽的干燥工艺，但该工艺干燥时间稍长，且香气不及传统干燥工艺，能耗也较传统干燥工艺高，故该工艺只适宜制作原料较嫩的高档绿茶。

本申请人曾提出茶叶经低温真空干燥一段时间后取出，再用热风提香的设想，但没有进行具体试验。

发明内容

本发明的目的是为克服现有技术的不足，而提供一种低温真空干燥与热风干燥相结合，使绿茶色香味俱佳的干燥工艺。

实现本发明目的技术方案是：

一种使绿茶色香味俱佳的干燥工艺，包括先低温真空干燥和后热风干燥工艺，与现有技术不同的是：本工艺的具体参数是：将不经预冻冻结的绿茶直接送入真空冷冻干燥机中，在真空度为100±10Pa和冷凝器结霜的制冷条件下，将真空冷冻干燥机内加热油温的温度控制71-80℃，脱水干燥，当茶叶的水分降至20-28%时取出，再用热风干燥设备以90-100℃的温度干燥至水分≤6%即成。

由于茶叶具有热敏性高和极易氧化的特点，绿茶绿润的色泽主要来源于茶叶中所含的叶绿素，现有的科研成果表明，叶绿素在高温、湿热的作用下，极易变成脱镁叶绿素，因而使之前的绿色变成黄褐色、黑褐色，所以，往往是揉捻出来的茶叶色泽还保持着翠绿，经过热风干燥后则变成黄褐色或者黑褐色了。但是，绿茶最主要的品质因子——香气、滋味又需在一定的湿热处理条件下转化而形成，例如茶叶滋味中相当部分的醇厚度，在热处理过程中逐渐形成，糖和氨基酸由于热的作用，可形成高沸点的芳香物质，如吡嗪、吡咯、喹啉等，由于高温强烈，芳香物生成多，所以高温可以使茶叶生成栗香、甜香高的品质。

所以本发明按照绿茶品质形成的依据采用先低温真空干燥，后热风干燥的步骤达到提高品质的目的。首先将揉捻出来的绿茶直接放入真空干燥机内，在真空环境中给予了一定的温度脱水，一方面保护叶绿素不被氧化，保持了绿茶的外形色泽，并使茶叶中的物质得到一定的转化，从而增强了茶叶滋味的醇厚感；另一方面使茶叶不呈冻结状态，没有升华过程，不仅节约了预冻的设备投资和大量能耗，还减少了干燥时间。低温真空干燥后再采用热风干燥，此时，由于茶叶中的水分减少，在烘干的过程中，湿热程度适中，保证了糖和氨基酸可以沿着香气和滋味的方向发展；通过低温真空干燥和热风干燥两种方式联合干燥，所得的产品色泽翠绿，香气嫩香或栗香带花香，滋味浓厚，汤色绿黄明亮，叶底绿亮，较大幅度地提高了产品的品质。

本发明的优点是：本发明与目前绿茶传统的热风干燥方法相比，虽干燥时间稍长，能耗稍高，但产品的色泽翠绿，滋味浓厚鲜爽，香气嫩香或栗香带花香，总体品质得以较大幅度提高。与目前先进的常规冷冻真空干燥方法相比，本发明不仅同样减少了热敏感物质的氧化，保持了绿茶的外形色泽，并且提高了茶叶的香气，还改善了绿茶滋味的苦涩感，总体品质优于常规的真空冷冻干燥。此外，由于本方法不必对需干燥的绿茶进行预冻冻结，没有升华过程，因而不仅节约了预冻的设备投资和大量的能耗，而且总体减少了约70-80%的干燥时间，提高了生产效率，技术的实用性更强，具有操作简便，大幅度提高产品品质的特点。

具体实施方式

实施例1：

采摘茶鲜叶，经摊凉→杀青→揉捻，将揉捻叶（含水量57.57%）直接放入冷冻真空干燥机内进行干燥，干燥温度设置71℃，开启真空泵使真空度达100Pa，开启制冷机使冷凝器结霜，使揉捻叶脱水干燥至含水量27.72%，控制干燥时间为90分钟，将茶叶取出，用提香机（温度设置90℃）继续干燥25分钟，水分至4.57%。

产品品质为：色泽翠绿，嫩香，滋味鲜爽、浓厚，品质优良。优于传统的热风干燥和真空冷冻干燥产品。

实施例2：

采摘茶鲜叶，经摊凉→杀青→揉捻，将揉捻叶（含水量55.33%）直接放入冷冻真空干燥机内进行干燥，干燥温度设置75℃，开启真空泵使真空度达100Pa，开启制冷机使冷凝器结霜，控制干燥时间为80分钟，使揉捻叶脱水干燥至含水量25.77%。将茶叶取出，用提香机（温度设置95℃）继续干燥20分钟，水分至3.78%。

产品品质为：色泽翠绿，栗香带花香、滋味浓爽，品质优良。优于传统的热风干燥和真空冷冻干燥产品。

实施例3：

采摘茶鲜叶，经摊凉→杀青→揉捻，将揉捻叶（含水量54.25%）直接放入冷冻真空干燥机内进行干燥，干燥温度设置80℃，开启真空泵使真空度达100Pa，开启制冷机使冷凝器结霜，控制干燥时间为70分钟，使揉捻叶脱水干燥至含水量28.00%。将茶叶取出，用提香机（温度设置100℃）继续干燥20分钟，水分至4.27%。

产品品质为：色泽墨绿，栗香持久、滋味浓厚，品质优良。优于传统的热风干燥和冷冻真空干燥产品。

Claims (1)

1.一种绿茶干燥工艺，包括先低温真空干燥和后热风干燥步骤，其特征是：步骤的具体工艺参数为： 

将不经预冻冻结的绿茶直接送入真空冷冻干燥机中，在真空度为100±10Pa和冷凝器结霜的制冷条件下，将真空冷冻干燥机内加热油温的温度控制71-80℃，脱水干燥；当茶叶的水分降至20-28%时取出，再用热风干燥烘培机以90-100℃的温度干燥至水分≤6%即成。