CN106359667A - 一种冷泡茶的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种冷泡茶的加工方法，所述加工方法包括：S1.称取干茶并加入适量冷水，控制干茶与冷水的料水比为4kg：3L‑5kg：8L，该冷水的温度控制在0‑10℃之间；S2.将干茶与水一同置于0℃的环境下静置复水15‑25min，使得茶叶的含水率位于38‑48%，接着将复水后的茶叶置于‑22~‑15℃环境下的冷冻室内冷冻处理2.5‑6 h；S3.冷冻处理结束后，再将茶叶移出冷冻室于18‑22℃的恒温环境下自然解冻并复水30‑50min；S4.将解冻并复水后的茶叶进行膨化处理。通过本发明方法加工出的冷泡茶，大大提高了茶叶在冷水环境下的浸出物质量分数，同时不会破坏冷泡茶中的生化成分，尤其是茶叶中的花青素不会被破坏并能够得到最大程度的释放，进一步提高冷泡茶的生理保健功效。
Description
技术领域
本发明涉及饮品加工方法的技术领域，更具体地说是涉及茶叶，尤其是柏塘山茶的加工方法的技术领域。
背景技术
冷泡茶，在日本、中国台湾等地是比较盛行的茶饮料产品，冷泡茶的做法是采用将茶叶头放入盛装凉开水的瓶内，然后再放入冰柜冷却一段时间，用这种方法泡制的茶汤，就叫做冷泡茶。根据现代科学研究表明，冷泡茶中的微量元素如维生素A、B、C、E等有益元素能够得到完全保留，不受高温水的破坏而流失。另外，根据日本的一项研究表明，饮用六个月的冷泡茶，对降血糖效果显著，治愈率可达到9%。但是，这种传统的冷泡茶工艺，需要把茶叶放进冷水里浸泡7-8个小时，这已不能满足现今人们日益加快的生活节奏的要求。并且关于冷泡茶产品的开发目前仍停留在起步阶段，至今基本无成熟的产品推出市场。
目前，国内饮料市场，普遍存在保鲜剂、添加剂等化学成分，尤其是碳酸饮料，含有大量的食品添加剂，不利于人体的健康。因此，生产、开发原生态的饮品，具有重要意义。
柏塘山茶，经过广东省农科院茶研所、中国农科院茶研所检测，富含花青素，具有抗氧化、抗突变、预防心脑血管疾病，保护肝脏等功效，是不可多得的养生茶品。在2010年之前，柏塘山茶种植已达7000多亩，在柏塘山茶中发现了花青素成分后，种植面积讯迅速扩大，目前已有柏塘山茶种植面积2万多亩。但是，随着种植面积的快速扩增，茶叶市场的消费却呈现萎缩的趋势，在此背景和形势下，急需一种能够符合广大消费者需求的新产品，为柏塘山茶的销售寻得一个新的突破口，同时，提供一种纯天然无添加的饮品，满足人们对于健康饮品的追求。
发明内容
本发明的目的就是为了解决上述之不足而提供一种冷泡茶的加工方法，尤其适用于以柏塘山茶作为原料的冷泡茶加工方法，通过该方法加工出的冷泡茶可用冷水即冲即饮，实现低温、快速、高效浸提茶叶的有效成分，为冷泡茶的开发提供技术支持。
本发明的技术方案为：一种冷泡茶的加工方法，所述加工方法包括：
S1. 称取干茶并加入适量冷水，控制干茶与冷水的料水比为4kg：3L-5kg：8L，该冷水的温度控制在0-10℃之间；
S2. 将干茶与水一同置于0℃的环境下静置复水15-25min，使得茶叶的含水率位于38-48%，接着将复水后的茶叶置于-22- -15℃环境下的冷冻室内冷冻处理2.5-6 h；
S3. 冷冻处理结束后，再将茶叶移出冷冻室于18-22 ℃的恒温环境下自然解冻并复水30-50min；
S4. 将解冻并复水后的茶叶进行膨化处理。
特别的，在步骤S1中，本发明的干茶是取鲜茶叶晾干后，进行杀青，把鲜茶叶的整体叶片萎缩，使茶叶的各种元素不会随鲜茶叶的水分蒸发而流失，然后将杀青后的茶叶进行揉捏，破坏茶叶的细胞壁，促使茶叶的各种元素不会丢失，得到干茶。
进一步的，步骤S4的具体方法为，将复水后的茶叶装入变温压差气流膨化罐中，用蒸汽间接加热至80-110℃后，保持温度11-15min，在45-60秒将压力从260-380 Pa降至150Pa，降温至50-65℃，在压力为 100-200Pa 条件抽真空干燥处理30-60min，得冷泡茶，冷泡茶的含水率位于8-10%。采用变温压差膨化技术加工茶叶，能够使茶叶组织结构拉松，产生微观裂纹，使茶叶细胞甚至细胞器的破碎，减少浸提中的质量传递阻力，实现低温、快速、高效浸提茶叶的有效成分，为冷泡茶的开发提供技术支持。
进一步的，所述冷冻处理过程中，冷冻室内的温度变化如下：开始时温度为-20℃，恒温30-50min，经3-5min，温度升为-18℃，接着恒温3-5min，温度升为-15℃，接着恒温3-5min，温度降为 -18℃，最后恒温2-5h结束。本发明通过将一定含水率的茶叶在冷冻和解冻过程中冰晶的形成进一步促使茶叶细胞或组织的破裂，再经膨化处理后，大大提高了茶叶在冷水环境下的浸出物质量分数，同时不会破坏冷泡茶中的生化成分，尤其是茶叶中的花青素不会被破坏并能够得到最大程度的释放，进一步提高冷泡茶的生理保健功效。
通过本发明加工方法制得的冷泡茶，具有以下特点：不苦。用热水冲泡的茶叶，入口会有些许苦涩感，而冷泡过的茶会减少茶中单宁酸的释出，从而减少苦涩味，增加茶的口感；更甜。冷泡茶会比热泡的更甜，那是因为茶叶在常温或者低温中，带甜味的氨基酸会先溶出；更香。人体体温比冷泡单丛茶高，当冰凉的茶汤抵达口腔后，带着香味分子的酮类会随着体温的升高不断挥发，使香味充满整个口腔；更快。正常的冷泡茶需要等待7-8个小时才能喝，而冷泡茶，只要冷水浸泡30分钟就可以喝。
本发明的有益效果在于：
1. 本发明采用采用变温压差膨化技术加工茶叶，可使茶叶细胞甚至细胞器的破碎，减少浸提中的质量传递阻力，实现低温、快速、高效浸提茶叶的有效成分，为冷泡茶的开发提供技术支持。
2. 本发明的冷泡茶加工方式尤其适用于柏塘山茶冷泡茶的加工，这种加工方法得到的产品符合广大消费者需求，为柏塘山茶的销售寻得一个新的突破口，同时，提供一种纯天然无添加的饮品，满足人们对于健康饮品的追求。
3. 本发明通过将一定含水率的茶叶在冷冻和解冻过程中冰晶的形成进一步促使茶叶细胞或组织的破裂，再经膨化处理后，大大提高了茶叶在冷水环境下的浸出物质量分数，确保了产品的生化成分，尤其是茶叶中的花青素和各种微量元素能够得到最大程度的保存，进一步提高冷泡茶的生理保健功效。
进一步提高冷泡茶的生理保健功效。
4. 本发明方法制得的冷泡茶可用冷水冲泡，即冲即饮，特别适合户外活动、旅行途中和习惯饮用冷茶客户群的需要。
5. 通过本新方法加工出的冷泡茶，打破了传统的加工工艺与方法，大大实现了茶叶加工自动化、生产标准化、产品质量最优化；不仅降低了生产工人的劳动强度，提高了生产效率。具体实施方式
下面给出本发明较佳实施例，以详细说明本发明的技术方案。
实施例1
一种冷泡茶的加工方法，所述加工方法包括：S1. 称取干茶并加入适量冷水，控制干茶与冷水的料水比为4kg：3L，该冷水的温度控制在4℃之间；S2. 将干茶与水一同置于0℃的环境下静置复水20min，使得茶叶的含水率位于40%，接着将复水后的茶叶置于-22- -15℃环境下的冷冻室内冷冻处理2.5-6 h；S3. 冷冻处理结束后，再将茶叶移出冷冻室于20 ℃的恒温环境下自然解冻并复水40min；S4. 将解冻并复水后的茶叶进行膨化处理。
进一步的，步骤S4的具体方法为，将复水后的茶叶装入变温压差气流膨化罐中，用蒸汽间接加热至100℃后，保持温度13min，在50秒将压力从300Pa降至150Pa，降温至60℃，在压力为 150 Pa 条件抽真空干燥处理45min，得冷泡茶，冷泡茶的含水率位于8 %。
进一步的，所述冷冻处理过程中，冷冻室内的温度变化如下：开始时温度为-20℃，恒温40 min，经5min，温度升为-18℃，接着恒温5min，温度升为-15℃，接着恒温5 min，温度降为 -18℃，最后恒温2 h结束。
实施例2
一种冷泡茶的加工方法，所述加工方法包括：S1. 称取干茶并加入适量冷水，控制干茶与冷水的料水比为5kg：8L，该冷水的温度控制在4℃之间；S2. 将干茶与水一同置于0℃的环境下静置复水25 min，使得茶叶的含水率位于43 %，接着将复水后的茶叶置于-22- -15℃环境下的冷冻室内冷冻处理2.5-6 h；S3. 冷冻处理结束后，再将茶叶移出冷冻室于20℃的恒温环境下自然解冻并复水40 min；S4. 将解冻并复水后的茶叶进行膨化处理。
进一步的，步骤S4的具体方法为，将复水后的茶叶装入变温压差气流膨化罐中，用蒸汽间接加热至100℃后，保持温度13min，在50秒将压力从300Pa降至150Pa，降温至60℃，在压力为 150 Pa 条件抽真空干燥处理45min，得冷泡茶，冷泡茶的含水率位于8.5 %。
进一步的，所述冷冻处理过程中，冷冻室内的温度变化如下：开始时温度为-20℃，恒温40 min，经5min，温度升为-18℃，接着恒温5min，温度升为-15℃，接着恒温5 min，温度降为 -18℃，最后恒温2 h结束。
实施例3
一种冷泡茶的加工方法，所述加工方法包括：S1. 称取干茶并加入适量冷水，控制干茶与冷水的料水比为10kg：11L，该冷水的温度控制在0℃之间；S2. 将干茶与水一同置于0℃的环境下静置复水20 min，使得茶叶的含水率位于45 %，接着将复水后的茶叶置于-22- -15℃环境下的冷冻室内冷冻处理2.5-6 h；S3. 冷冻处理结束后，再将茶叶移出冷冻室于20℃的恒温环境下自然解冻并复水45 min；S4. 将解冻并复水后的茶叶进行膨化处理。
进一步的，步骤S4的具体方法为，将复水后的茶叶装入变温压差气流膨化罐中，用蒸汽间接加热至100℃后，保持温度13min，在50秒将压力从300Pa降至150Pa，降温至60℃，在压力为 150 Pa 条件抽真空干燥处理45min，得冷泡茶，冷泡茶的含水率位于9 %。
进一步的，所述冷冻处理过程中，冷冻室内的温度变化如下：开始时温度为-20℃，恒温40 min，经5min，温度升为-18℃，接着恒温5min，温度升为-15℃，接着恒温5 min，温度降为 -18℃，最后恒温2 h结束。
实施例4
一种冷泡茶的加工方法，所述加工方法包括：S1. 称取干茶并加入适量冷水，控制干茶与冷水的料水比为10kg：11L，该冷水的温度控制在0℃之间；S2. 将干茶与水一同置于0℃的环境下静置复水20 min，使得茶叶的含水率位于47 %，接着将复水后的茶叶置于-22- -15℃环境下的冷冻室内冷冻处理2.5-6 h；S3. 冷冻处理结束后，再将茶叶移出冷冻室于20℃的恒温环境下自然解冻并复水45 min；S4. 将解冻并复水后的茶叶进行膨化处理。
进一步的，步骤S4的具体方法为，将复水后的茶叶装入变温压差气流膨化罐中，用蒸汽间接加热至90℃后，保持温度15min，在50秒将压力从300Pa降至150Pa，降温至50℃，在压力为 150 Pa 条件抽真空干燥处理60min，得冷泡茶，冷泡茶的含水率位于9.5 %。
进一步的，所述冷冻处理过程中，冷冻室内的温度变化如下：开始时温度为-20℃，恒温40min，经4 min，温度升为-18℃，接着恒温4 min，温度升为-15℃，接着恒温4 min，温度降为 -18℃，最后恒温3.5h结束。
实施例5
一种冷泡茶的加工方法，所述加工方法包括：S1. 称取干茶并加入适量冷水，控制干茶与冷水的料水比为10kg：11L，该冷水的温度控制在0℃之间；S2. 将干茶与水一同置于0℃的环境下静置复水20 min，使得茶叶的含水率位于45 %，接着将复水后的茶叶置于-22- -15℃环境下的冷冻室内冷冻处理2.5-6 h；S3. 冷冻处理结束后，再将茶叶移出冷冻室于20℃的恒温环境下自然解冻并复水45 min；S4. 将解冻并复水后的茶叶进行膨化处理。
进一步的，步骤S4的具体方法为，将复水后的茶叶装入变温压差气流膨化罐中，用蒸汽间接加热至110℃后，保持温度11 min，在50秒将压力从350 Pa降至150Pa，降温至65℃，在压力为100 Pa 条件抽真空干燥处理30 min，得冷泡茶，冷泡茶的含水率位于8.5 %。
进一步的，所述冷冻处理过程中，冷冻室内的温度变化如下：开始时温度为-20℃，恒温50min，经3 min，温度升为-18℃，接着恒温3 min，温度升为-15℃，接着恒温3 min，温度降为 -18℃，最后恒温5h结束。
实验例
选用柏塘山茶干茶作为原料，采用实施例1-5的加工方法制得冷泡茶，通过三角包包装技术将将其制成袋泡茶产品，每包冷泡茶重量为5g（精确至 0.1g），加蒸馏水150mL 室温浸泡 30min，获得茶汤；称取柏塘山茶干茶5g（精确至 0.1g），加热水（水温 80-95℃）150mL浸泡 30min，获得茶汤作为对比例。
1.1参照国标GB/T 23776-2009标准，对不同实施例的冷泡茶茶汤进行感官评定。参与感官评定的评定员均具有《评茶员》国家职业资格证书，同一评定员对同一样样品应评定5次以上，超过50%以上的评定结果才能作为最终评定，每次评定间应用蒸馏水漱口。
具体评定方法为：1.编辑样品编号：将每个样品编出三位数代码；2.对不同样品分别进行评价：（1）将不同实施例及对比例的茶汤倒入玻璃杯中，对外观、颜色进行评价；（2）品尝。在口中停留一段时间，从舌尖、舌两侧到舌根分别对饮料的甜味、酸味、苦味等指标进行评价，后咽一小口，对后感进行评价。（3）根据表1的标准进行评分，填写评分表，将不同评定员对同一样品的评定进行统计，并得出每个特性的总评分和平均分数，获得不同实施例及对比例茶汤各参数评分表，见表2。3.结果判定：平均分得分≤3分者判为不合格。
表1 标准分值表
表2 不同实施例及对比例茶汤各参数评分表
1.2 茶汤中主要生化成分的测定：
水浸出物的测定：参照 GB8305-87 执行，计算结果以干基计；
茶多酚的测定：参照 GB8313-2002 茶 - 茶多酚测定执行，计算结果以干基计；
氨基酸的测定：参照 GB8314-1987 茶 - 氨基酸测定执行，计算结果以干基计；
咖啡碱的测定：参照 GB8312-2002 茶 - 咖啡碱测定执行，计算结果以干基计。
表3各实施例及对比例茶汤中主要生化成分的测定结果
虽然以上描述了本发明的具体实施方式，但是本领域的技术人员应当理解，这些仅是举例说明，在不背离本发明的原理和实质的前提下，可以对这些实施方式做出多种变更或修改。因此，本发明的保护范围由所附权利要求书限定。
Claims (3)
1.一种冷泡茶的加工方法，其特征在于，所述加工方法包括：
S1. 称取干茶并加入适量冷水，控制干茶与冷水的料水比为4kg：3L-5kg：8L，该冷水的温度控制在0-10℃之间；
S2. 将干茶与水一同置于0℃的环境下静置复水15-25min，使得茶叶的含水率位于38-48%，接着将复水后的茶叶置于-22- -15℃环境下的冷冻室内冷冻处理2.5-6 h；
S3. 冷冻处理结束后，再将茶叶移出冷冻室于18-22 ℃的恒温环境下自然解冻并复水30-50min；
S4. 将解冻并复水后的茶叶进行膨化处理。
2.根据权利要求 1 所述的一种冷泡茶的加工方法，其特征在于，步骤S4的具体方法为，将复水后的茶叶装入变温压差气流膨化罐中，用蒸汽间接加热至80-110℃后，保持温度11-15min，在45-60秒将压力从260-380 Pa降至150Pa，降温至50-65℃，在压力为 100-200Pa 条件抽真空干燥处理30-60min，得冷泡茶，冷泡茶的含水率位于8-10%。
3. 根据权利要求 1 所述的一种冷泡茶的加工方法，其特征在于，所述冷冻处理过程中，冷冻室内的温度变化如下：开始时温度为-20 ℃，恒温30-50min，经3-5min，温度升为-18℃，接着恒温3-5min，温度升为-15℃，接着恒温3-5min，温度降为 -18℃，最后恒温2-5h结束。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
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Application publication date: 20170201 |