CN109329504A

CN109329504A - 一种白茶冷泡茶

Info

Publication number: CN109329504A
Application number: CN201811343154.5A
Authority: CN
Inventors: 周琼琼; 李长乐; 赵仁亮; 贺巍
Original assignee: Henan Agricultural University
Current assignee: Henan Agricultural University
Priority date: 2018-11-13
Filing date: 2018-11-13
Publication date: 2019-02-15

Abstract

本发明提供了一种白茶冷泡茶，它主要是在常压下，按照1:40～1:60的茶水比例，向白牡丹干茶中加入20℃～30℃水并冲泡50～100 min制成的。其中，所述白牡丹干茶的外形毫心肥壮，叶张肥嫩，芽叶连枝，叶缘微卷，形态自然，毫心呈银白色、抱心形，叶背遍布洁白茸毛。所述白茶冷泡茶包括以下质量百分含量的组分：水浸出物12.749%～17.577%、茶多酚2.367%～5.924%、咖啡碱0.4399%～1.0559%、游离氨基酸2.3490%～8.4600%、黄酮总量0.1317%～0.2632%。上述白茶冷泡茶具有保健和美容作用，适合敏感体质或胃弱者饮用，并具有解暑作用。

Description

一种白茶冷泡茶

技术领域

本发明属于饮料领域，尤其涉及一种白茶冷泡茶。

背景技术

随着人们生活水平的提高，对饮品的要求也越来越高，茶叶作为一种健康绿色的传统饮品开始受到更多人的关注。自明代冲泡饮用法推行以来，人们习惯于开水冲泡茶叶，现泡现饮为佳。但热水泡茶，冲泡口感最佳时冲泡时间大概五分钟左右，这时饮用水温过高会烫；放置过久茶汤太浓会涩而影响饮用口感；且用开水冲泡的茶叶一旦放凉，其茶汤的口感色泽也会发生变化。因此，热水泡茶难以满足人们在常温下随时饮用的便利化需求。

冷泡茶，简单地讲就是用常温或者冷藏的矿泉水、纯净水来冲泡茶叶，可以说是颠覆传统的一种现代化泡茶方法，且满足人们对便捷化饮料的追求。因为冷泡茶的冲泡方法独特，可以保留茶叶中的各种物质，如，黄酮类物质、咖啡碱、多酚类物质，多酚类物质能有效促进肠胃蠕动清除宿便，对于瘦身及防癌有非常不错的功效。冷泡茶具有方便、健康、甘甜、可久泡的特点，但不是每种茶叶都适合制作冷泡茶。近年来，不断有茶叶界专家对冷水泡茶的特点和优势做出研究、探讨，对其发展趋势提出新的看法和见解，并指出其将成为我国茶产业发展的热点。

发明内容

有鉴于此，确有必要提供一种白茶冷泡茶，以克服上述问题。

为此，本发明提供一种白茶冷泡茶，其主要是在常压下，按照1:40～1:60的茶水比例，向白牡丹干茶中加入20℃～30℃水并冲泡50～100min制成的。

基于上述，所述白牡丹干茶的外形毫心肥壮，叶张肥嫩，芽叶连枝，叶缘微卷，形态自然，毫心呈银白色、抱心形，叶背遍布洁白茸毛。

基于上述，所述白茶冷泡茶具有黄色的汤色、清香或嫩香的香气、鲜甜或鲜醇的滋味，且包括以下质量百分含量的组分：水浸出物12.749％～17.577％、茶多酚2.367％～5.924％、咖啡碱0.4399％～1.0559％、游离氨基酸2.3490％～8.4600％、黄酮总量0.1317％～0.2632％。

基于上述，所述白茶冷泡茶主要是由所述白牡丹干茶的冲泡时间100min制成的，具有偏深杏黄色的汤色、嫩香或清香的香气、鲜醇稍涩的滋味和绿亮的叶底，且包括以下质量百分含量的组分：水浸出物14.539％～16.112％、茶多酚5.030％～5.924％、咖啡碱0.7864％～1.0559％、游离氨基酸5.3469％～8.4600％、黄酮总量0.1985％～0.2478％。

基于上述，所述白茶冷泡茶主要是在常压下，按照1:50的茶水比例，向所述白牡丹干茶中加入20℃水并冲泡100min而制成的；且包括以下质量百分含量的组分：水浸出物15.298±0.000％、茶多酚5.192±0.099％、咖啡碱0.8850±0.012％、游离氨基酸8.4578±0.022％、黄酮总量0.2477±0.001％。

基于上述，所述白茶冷泡茶主要是在常压下，按照1:40的茶水比例，向所述白牡丹干茶中加入30℃水并冲泡100min制成的；且包括以下质量百分含量的组分：水浸出物14.539±0.000％、茶多酚5.132±0.102％、咖啡碱1.0558±0.001％、游离氨基酸6.1936±0.013％、黄酮总量0.1987±0.002％。

基于上述，所述白茶冷泡茶主要是由所述白牡丹干茶的冲泡时间80min制成的，具有杏黄色的汤色、嫩香的香气、鲜醇的滋味、绿亮的叶底，且包括以下质量百分含量的组分：水浸出物16.004％～17.577％、茶多酚3.699％～4.537％、咖啡碱0.7228％～0.7826％、游离氨基酸4.6504％～6.8299％、黄酮总量0.1904％～0.2632％。

基于上述，所述白茶冷泡茶主要是在常压下，按照1:40的茶水比例，向所述白牡丹干茶中加入25℃水并冲泡80min制成的；包括以下质量百分含量的组分：水浸出物16.004±0.000％、茶多酚3.751±0.052％、咖啡碱0.7624±0.009％、游离氨基酸5.4606±0.053％、黄酮总量0.2628±0.004％。

基于上述，所述白茶冷泡茶主要是在常压下，按照1:50的茶水比例，向所述白牡丹干茶中加入30℃水并冲泡80min制成的；且包括以下质量百分含量的组分：水浸出物16.112±0.000％、茶多酚4.509±0.012％、咖啡碱0.7817±0.009％、游离氨基酸4.6724±0.220％、黄酮总量0.1916±0.000％。

因此，与采用常规的热水冲泡白茶方法得到白茶水相比，本发明提供的白茶冷泡茶具有较高含量的黄酮类物质和游离氨基酸，较低含量的咖啡碱和茶多酚。游离氨基酸是茶汤鲜醇口感的构成物质，咖啡碱和茶多酚是影响茶汤苦涩口感及刺激性强弱的主要呈味物质，所以，该白茶冷泡茶具有较优的品质特性，滋味鲜爽，对胃的刺激较小、不影响睡眠，适合敏感体质或胃弱者饮用，并具有解暑作用。白茶冷泡茶具有抗突变、抗癌、杀菌、抗病毒、抗辐射、防治心脑血管疾病、降血糖、抗氧化、防衰老、增强免疫、抗过敏、保护肾脏等保健作用。此外，本发明提供的白茶冷泡茶的制作方法比较简单，易于实际操作，便于推广。

具体实施方式

下面通过具体实施方式，对本发明的技术方案做进一步的详细描述。

本发明实施例提供一种白茶冷泡茶，其主要是在常压下，按照1:40～1:60的茶水比例，向白牡丹干茶中加入20℃～30℃水并冲泡50～100min而成的。所述白牡丹干茶的外形毫心肥壮，叶张肥嫩，芽叶连枝，叶缘微卷，形态自然，毫心呈银白色、抱心形，叶背遍布洁白茸毛。所述白茶冷泡茶具有黄色的汤色、清香或嫩香的香气、鲜甜或鲜醇的滋味，且包括以下质量百分含量的组分：水浸出物12.749％～17.577％、茶多酚2.367％～5.924％、咖啡碱0.4399％～1.0559％、游离氨基酸2.3490％～8.4600％、黄酮总量0.1317％～0.2632％。

本发明实施例提供的白茶冷泡茶的口感滋味和组分，与其制作过程中冷水泡白牡丹茶的冲泡温度、茶水比例以及冲泡时间有比较大的关系。采用下面的感官审评和主要成分检测方法来评价所述白茶冷泡茶。

感官审评

以茶叶审评方法国家标准(GB/T 23776-2009)中的白茶审评标准为基础，对各组采用不同冲泡方法的白毫银针及白牡丹茶汤进行感官审评。因该试验所用茶样一样，不需考虑干茶外形，且叶底变化不大，各因子所占权重略有改动。其中汤色、香气、滋味、叶底占比分别为25％、20％、45％、10％，依据实际情况分别给出评语并按加权评分法打分后汇总并做出比较。

主要品质成分检测

该试验主要测定的品质成分有水浸出物、茶多酚、咖啡碱、游离氨基酸及黄酮。其中茶样不进行磨碎处理，茶汤需过滤，用过滤后的茶汤，余下步骤皆参照国标进行。其中水浸出物总量测定使用全量法(GB/T 8305-2002)，茶多酚类化合物含量测定使用酒石酸亚铁比色法(GB/T 8313-2002)，游离氨基酸总量测定采用茚三酮比色法(GB/T 8313-2002)，咖啡碱含量测定使用紫外分光光度法(GB/T 8312-2002)，黄酮类化合物总量测定采用三氯化铝比色法。

具体试验方法如下所示，其中以下试验采用的泡茶用水为普通市售的桶装饮用水。

(1)单因素试验

a)冲泡时间：称取3g茶样，用150ml常温桶装饮用水在标准审评杯内进行杯泡，使冲泡时间为单一变量；其中，白牡丹茶的冲泡时间分别为15min、25min、50min、80min、100min，通过感官审批选出最佳冲泡时间，结果如表1所示。

表1不同冲泡时间的茶汤的感官审评

由表1可知，冲泡水温为常温、茶水比例保持在1:50时、不同冲泡时间的茶汤感官审评结果为：常温下冲泡时间为80min的茶汤感官审评所得分的总分最高。

b)茶水比例：以白牡丹在a)试验中得出的最佳冲泡时间80min及泡茶水温(常温)为不变量，以茶水比例为单一变量进行试验；其中，冲泡白牡丹茶的茶水比例分别设置为：1：30、1：40、1：50、1：60、1：70，通过感官审评选出最佳茶水比例，结果如表2所示。

表2不同茶水比例的茶汤的感官审评

由表2可知：冲泡水温为常温、保持冲泡时间为80min时，采用不同冲泡茶水比例的茶汤感官审评结果为：茶水比例为1:50时冲泡的茶汤感官审评所得分的总分最高。

c)冲泡水温：以上述a)和b)试验中得出的最佳冲泡时间80min和最佳茶水比例为不变量，冲泡水温为单一变量，分别设置冲泡水温为：20℃、25℃、30℃、85℃、95℃，通过感官审评选出最佳冲泡温度，结果如表3所示。

表3不同冲泡温度的茶汤的感官审评

由表3可知，保持冲泡时间为80min、茶水比为1:50，采用不同的冲泡温度的茶汤感官审评结果为：冲泡温度为25℃时，茶汤的感官审评结果所得分总分最高；冷水冲泡的冲泡温度为25℃时总体审评结果较优；85℃热水冲泡的审评结果相对于95℃热水冲泡的茶汤审评结果略优。

(2)正交试验

选择单因素试验中最佳冲泡时间80min、最佳茶水比例1:50、最佳冲泡温度25℃及它们各自相邻两水平，得三因素三水平正交组合，进行冷泡试验。具体地，与最佳冲泡时间相邻的冲泡时间为50min和100min，令其按时间从短到长依次代号为A₁、A₂、A₃；与最佳茶水比例相邻的茶水比为1:40、1:60，令其按茶水比从大到小分别为代号B₁、B₂、B₃；与最佳冲泡水温相邻的冲泡温度为20℃、30℃，令其按温度从低到高分别为代号C₁、C₂、C₃。各组合分别进行感官审评和生化成分测定、分析，每个组合做三次重复。除各组合外再做两个对照：以5min-茶水比1：50-沸水(90℃左右)为对照1，以4h-茶水比1:50-常温冲泡为对照2。其中，感官审评的相关结果如下表4-6所示；生化成分测定相关结果如下表7-11所示。

表4正交试验感官审评

表5正交试验感官审评总分的极差分析

影响因素	K1	K2	K3	R
					冲泡时间	286.0	292.4	290.3	2.13
茶水比	298.8	289.6	289.3	3.17
					冲泡水温	288.6	289.3	290.8	0.73

注：K1、K2、K3分别为同一因素下同水平三个感官审评总分数值之和；极差R为各因素同一水平下测定结果平均值的最大值与最小值之差。

表6正交试验感官审评总分单因素方差分析

由表4所得感官审评总分可以看出，组合A₂B₁C₂、A₂B₂C₃得分相同且最高，即单从该正交试验感官审评结果看，80min-茶水比例1:40-冲泡温度25℃和80min-茶水比例1:50-冲泡温度30℃为最佳冷泡方案。对照2审评总分高于对照1，略逊于最优，且冷泡审评总分大多都高于对照1。就单项内质看，汤色以组合A₂B₁C₂、A₂B₂C₃最优且相同，香气以组合A₂B₃C₁和A₃B₃C₂相同且最低，滋味以组合A₂B₁C₂、A₂B₂C₃、A₂B₃C₁最优且相同，叶底差异并不明显。单项内质最优以含A₂(冲泡80min)的组合居多，而茶水比例和冲泡温度不一而论。就极差分析结果(表5)来看，该试验中冲泡因素对感官审评结果影响程度按从大到小排列，依次是：茶水比例＞冲泡时间＞冲泡水温。由正交试验感官审评总分单因素方差分析结果(表6)可以看出，冲泡时间对感官审评总分的影响表现出显著性，而不同冲泡茶水比例和不同冲泡水温对感官审评总分的影响并不显著。且不同茶水比例审评总分的平均分最高的组合是含有茶水比例1:40的组合，不同冲泡水温审评得分平均分最高的为30℃。故由感官审评所得结果及数据分析可得，最佳选择方案为冲泡80min、茶水比例1:40、30℃；且由该最佳方案制作的白茶冷泡茶具有杏黄色的汤色、嫩香的香气、鲜醇的滋味、绿亮叶底。

表7正交试验主要品质成分含量

由表7可以看出，正交试验中冷泡茶汤中水浸出物含量以组合A₂B₃C₁最高，高于对照1(热泡法)低于对照2(冷泡4小时的茶汤)；茶多酚含量以组合A₃B₃C₂最高，高于对照1，低于对照2，而多酚含量最低的组合是A₁B₂C₂；咖啡碱含量以组合A₃B₁C₃最高，低于对照1和2，且对照2略低于1；游离氨基酸总量以A₃B₂C₁最高，且高于对照1和对照2；黄酮总量以组合A₂B₁C₂含量最高，略低于对照1。总体来看，茶多酚、咖啡碱、游离氨基酸含量皆高的组合中都含有A₃(即冲泡时间为100min)，且含A₃的组合整体来看，水浸出物含量高于对照1，茶多酚含量略高于对照1，咖啡碱含量约等于二分之一对照1中含量，游离氨基酸含量高于对照1，黄酮含量接近于对照1。

表8不同组合主要品质成分含量极差分析

以不同组合的主要成分含量为基础数据做极差分析，分析冲泡时间、冲泡茶水比例、冲泡温度对茶汤中主要成分的影响程度，见表8。由该表可以看出，不同影响因素对茶汤中水浸出物含量的影响为：冲泡茶水比例＞冲泡时间＞冲泡温度。而不同因素对茶多酚含量、游离氨基酸含量、咖啡碱含量的影响皆为：冲泡时间＞冲泡茶水比例＞冲泡温度。其对黄酮类总量的影响程度为：冲泡时间＞冲泡温度＞冲泡茶水比例。总体来说，该试验中各冲泡要素对茶汤中主要成分含量的影响概况为：冲泡时间＞冲泡茶水比例＞冲泡温度。

表9不同组合水浸出物和茶多酚含量单因素方差分析

表10不同组合咖啡碱、游离氨基酸和黄酮含量单因素方差分析

以不同组合的主要成分含量为基础数据做单因素方差分析，分析冲泡时间、冲泡茶水比例、冲泡温度对茶汤中主要成分的影响的显著性，得表9、表10。由表9可看出，冲泡三要素处理对水浸出物含量、黄酮总量、游离氨基酸含量的影响并无表现出显著性，不同冲泡时间处理对茶多酚含量、咖啡碱含量的影响呈现出显著性。因三要素对水浸出物含量并未表现出显著差异，故选择三要素影响下平均值最高的各水平组合成得到最佳水浸出物含量的最优组合A₂B₃C₃,但该组合在试验中并不存在，又由极差分析可得，冲泡温度对水浸出物含量的影响最小，故选择试验中该含量最高组合A₂B₃C₁为得到最高水浸出物含量的最佳组合。同理，能得到最高黄酮含量的最佳组合为A₃B₁C₂,在试验中不存在,故综合考虑后选择A₃B₂C₁,能得到最高游离氨基酸含量的最佳组合为A₃B₂C₁。

表11不同冲泡时间处理下茶多酚含量、咖啡碱含量的多重比较

对不同冲泡时间处理下的茶多酚含量、咖啡碱含量做多重比较，得表11。由表11可以看出，冲泡80min的茶多酚含量均值极显著高于冲泡50min，冲泡100min的含量均值显著高于80min；冲泡80min的咖啡碱含量均值显著高于冲泡80min，冲泡100min的咖啡碱含量均值相对于冲泡80min并无显著性。故综合考虑极差、方差分析及各组合成分含量后得到，要想获得最高茶多酚含量，可以选择最优组合为A₃B₃C₂；要想获得最高咖啡碱含量，可以选择最优组合为A₃B₁C₃。

单由感官审评所得结果及数据分析可得，最佳选择方案为冲泡80min、茶水比例1:40、30℃。单由主要成分物质含量分析可得，含A₃的组合整体来看，水浸出物含量高于对照1(热泡)，茶多酚含量略高于对照1，咖啡碱含量约等于二分之一对照1中含量，游离氨基酸含量高于对照1，黄酮含量接近于对照1。其中，游离氨基酸含量是茶汤鲜醇口感的影响物质，咖啡碱和茶多酚是影响茶汤苦涩口感及刺激性强弱的主要呈味物质。结合白茶中内含物质对滋味的影响来看，该冷泡白牡丹茶具有较优的品质特性，有进一步研究和推广的潜质。从内含成分极差分析可以得出，三要素对于冲泡出的茶汤中成分含量的影响为：冲泡时间＞茶水比例＞冲泡温度。结合主要成分物质的方差分析和极差分析得到，获得高含量黄酮及游离氨基酸的最优组合皆为A₃B₂C₁；获得高含量茶多酚，可以选择的最优组合为A₃B₃C₂；要想获得高含量咖啡碱，可以选择的最优组合为A₃B₁C₃。故综合考虑感官审评结果和生化成分分析结果，得出最佳白牡丹冷泡组合为：冲泡100min、茶水比例1:50、冲泡水温20℃。根据正交试验中所得的感官审评数据及生化成分对比可以看出，对照4(冷泡4小时)的水浸出物含量、茶多酚含量和游离氨基酸含量远高于对照1(热泡审评法)，咖啡碱含量略低于对照1，黄酮含量高于对照1，审评总分高于对照1，说明白牡丹冷泡法即使冲泡达到4个小时之久，也是值得饮用的、且口感尚佳。

最后应当说明的是：以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非对其限制；尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细的说明，所属领域的普通技术人员应当理解：依然可以对本发明的具体实施方式进行修改或者对部分技术特征进行等同替换；而不脱离本发明技术方案的精神，其均应涵盖在本发明请求保护的技术方案范围当中。

Claims

1. 一种白茶冷泡茶，其特征在于，主要是在常压下，按照1:40～1:60的茶水比例，向白牡丹干茶中加入20℃～30℃水并冲泡50～100 min制成的。

2.根据权利要求1所述的白茶冷泡茶，其特征在于，所述白牡丹干茶的外形毫心肥壮，叶张肥嫩，芽叶连枝，叶缘微卷，形态自然，毫心呈银白色、抱心形，叶背遍布洁白茸毛。

3.根据权利要求2所述的白茶冷泡茶，其特征在于，所述白茶冷泡茶具有黄色的汤色、清香或嫩香的香气、鲜甜或鲜醇的滋味，且包括以下质量百分含量的组分：水浸出物12.749%～17.577%、茶多酚2.367%～5.924%、咖啡碱0.4399%～1.0559%、游离氨基酸2.3490%～8.4600%、黄酮总量0.1317%～0.2632%。

4. 根据权利要求3所述的白茶冷泡茶，其特征在于，所述白茶冷泡茶主要是由所述白牡丹干茶的冲泡时间100 min制成的，具有偏深杏黄色的汤色、嫩香或清香的香气、鲜醇稍涩的滋味和绿亮的叶底，且包括以下质量百分含量的组分：水浸出物14.539%～16.112%、茶多酚5.030%～5.924%、咖啡碱0.7864%～1.0559%、游离氨基酸5.3469%～8.4600%、黄酮总量0.1985%～0.2478%。

5. 根据权利要求4所述的白茶冷泡茶，其特征在于，所述白茶冷泡茶主要是在常压下，按照1:50的茶水比例，向所述白牡丹干茶中加入20℃水并冲泡100 min而制成的；且包括以下质量百分含量的组分：水浸出物15.298±0.000%、茶多酚5.192±0.099%、咖啡碱0.8850±0.012%、游离氨基酸8.4578±0.022%、黄酮总量0.2477±0.001%。

6. 根据权利要求4所述的白茶冷泡茶，其特征在于，所述白茶冷泡茶主要是在常压下，按照1:40的茶水比例，向所述白牡丹干茶中加入30℃水并冲泡100 min制成的；且包括以下质量百分含量的组分：水浸出物14.539±0.000%、茶多酚5.132±0.102%、咖啡碱1.0558±0.001%、游离氨基酸6.1936±0.013%、黄酮总量0.1987±0.002%。

7. 根据权利要求3所述的白茶冷泡茶，其特征在于，所述白茶冷泡茶主要是由所述白牡丹干茶的冲泡时间80 min制成的，具有杏黄色的汤色、嫩香的香气、鲜醇的滋味、绿亮的叶底，且包括以下质量百分含量的组分：水浸出物16.004%～17.577%、茶多酚3.699%～4.537%、咖啡碱0.7228%～0.7826%、游离氨基酸4.6504%～6.8299%、黄酮总量0.1904%～0.2632%。

8. 根据权利要求7所述的白茶冷泡茶，其特征在于，所述白茶冷泡茶主要是在常压下，按照1:40的茶水比例，向所述白牡丹干茶中加入25℃水并冲泡80 min制成的；包括以下质量百分含量的组分：水浸出物16.004±0.000%、茶多酚3.751±0.052%、咖啡碱0.7624±0.009%、游离氨基酸5.4606±0.053%、黄酮总量0.2628±0.004%。

9. 根据权利要求7所述的白茶冷泡茶，其特征在于，所述白茶冷泡茶主要是在常压下，按照1:50的茶水比例，向所述白牡丹干茶中加入30℃水并冲泡80 min制成的；且包括以下质量百分含量的组分：水浸出物16.112±0.000%、茶多酚4.509±0.012%、咖啡碱0.7817±0.009%、游离氨基酸4.6724±0.220%、黄酮总量0.1916±0.000%。