CN106974028A

CN106974028A - 一种茶饮料及其制备方法

Info

Publication number: CN106974028A
Application number: CN201611269795.1A
Authority: CN
Inventors: 郝秦锋; 张顶武; 陈家伯; 黄煌政
Original assignee: Tingyi-Asahi Beverages Holding Co
Current assignee: Tingyi-Asahi Beverages Holding Co
Priority date: 2016-12-30
Filing date: 2016-12-30
Publication date: 2017-07-25

Abstract

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种茶饮料及其制备方法。所述茶饮料的制备方法包括如下步骤：1）将原料茶和水混合进行萃取，得到茶萃取液；2）将步骤1）得到的茶萃取液进行酶解，得到茶酶解液；3）将步骤2）得到的茶酶解液灭酶、冷却、澄清、调配，然后进行膜过滤除菌，即得所述茶饮料。本发明工艺流程简单，适用性强，制备得到的茶饮料在保留茶汤原有风味的基础上，减弱茶饮料苦涩感，具有现泡茶的口感，并提高产品低温条件下的外观稳定性，清澈透明、风味好。

Description

一种茶饮料及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种茶饮料及其制备方法。

背景技术

茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称，包括黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类(儿茶素)和酚酸类等，是形成茶叶色香味的主要成份，也是茶叶中的重要功能成份。酯型儿茶素含量占茶多酚总量的50～70％，具有较强的苦涩味和收敛性，其含量和组成对茶汤风味有显著影响。另外，红茶茶汤中的茶黄素、茶红素能够和咖啡碱等形成络合物，温度较低时显出冷后浑现象，影响产品外观澄清度。

茶是我国的传统国饮，有着广泛的消费群体。想要喝到一杯好茶，不仅需要好茶、好水，还要有恰当的冲泡手法：合理的投茶量、水温和冲泡时间。具体到饮料工业生产，就是优质的萃取用水、茶叶萃取的茶水比、萃取温度、萃取时间。传统饮茶冲泡后直接饮用，茶饮料则需要进行UHT高温灭菌，灭菌温度105～140℃不等。相比现泡茶，灭菌后的茶饮料原本的茶香几乎全部被破坏，还会产生熟闷味。所以茶饮料与现泡茶相比，风味差异大，品质大幅下降。

热杀菌是目前食品加工中的主要杀菌方法，可杀死微生物、钝化酶类、改善食品的品质和延长储藏期。杀菌同时，高温也会对产品中的营养成分、质构、色泽和风味造成破坏。

发明内容

鉴于以上所述现有技术的缺点，本发明的目的在于提供一种茶饮料及其制备方法。所述茶饮料的制备方法包括如下步骤：1)将原料茶和水混合进行萃取，得到茶萃取液；2)将步骤1)得到的茶萃取液进行酶解，得到茶酶解液；3)将步骤2)得到的茶酶解液灭酶、冷却、澄清、调配，然后进行膜过滤除菌，即得所述茶饮料。本发明采用膜过滤除菌，优选还采用复合酶酶解，在保留茶汤原有风味的基础上，减弱茶饮料苦涩感，具有现泡茶的口感，并提高产品低温条件下的外观稳定性，清澈透明、风味好，工艺流程简单，适用性强。

为实现上述目的及其他相关目的，本发明第一方面提供一种茶饮料的制备方法，包括如下步骤：

1)将原料茶和水混合进行萃取，得到茶萃取液；

2)将步骤1)得到的茶萃取液进行酶解，得到茶酶解液；

3)将步骤2)得到的茶酶解液灭酶、冷却、澄清、调配，然后进行膜过滤除菌，即得所述茶饮料。

将膜过滤除菌得到的茶饮料进行无菌充填，即得市场贩售的茶饮料。

所述原料茶可为任何茶叶或茶叶混合物，例如绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黑茶、黄茶、花茶等中的一种或多种。

萃取用水可为纯净水、天然水、天然泉水、天然矿泉水等。

优选地，步骤1)中，萃取温度为5～95℃，如5～40℃、40～50℃、50～55℃、55～80℃、80～85℃或85～95℃，更优选为40～85℃，茶水质量比为1：10～75，如1：20～25、1：25～30、1：30～50或1：50～75，更优选为1：20～50，萃取时间为5～60min，如5～10min、10～12min、12～15min、15～30min或30～60min，更优选为10～30min。

步骤1)中，当萃取温度≧80℃时，萃取时添加抗氧化剂。抗氧化剂例如VC、异VC钠等加入量一般为原料茶重量的2％以下。

优选地，萃取的次数为1～5次，更优选为1～2次，每次萃取时间5～60min。

优选地，步骤2)中，使用复合酶进行酶解，所述复合酶包括单宁酶和外切蛋白酶。

更优选地，单宁酶为原料茶干重的0.05～0.1％，如0.05～0.07％、0.07～0.08％或0.08～0.1％，外切蛋白酶为原料茶干重的0.5～1.0％，如0.5～0.8％或0.8～1.0％。

优选地，步骤2)中，酶解时间为30～60min，如30～45min或45～60min。

优选地，步骤2)中，酶解温度为40～45℃，如40～43℃或43～45℃。

优选地，步骤3)中，灭酶条件为：灭酶温度为70～75℃，如70～72℃、72～73℃或73～75℃，灭酶时间为10～15s，如10～12s、12～13s或13～15s。

优选地，步骤3)中，所述茶酶解液冷却至13～17℃，如13～14℃、14～15℃或15～17℃。

优选地，步骤3)中，所述澄清为将步骤2)得到的茶酶解液离心和膜过滤。

更优选地，膜过滤使用的膜精度为0.1～0.2μm，更优选为0.1μm。膜过滤采用错流过滤方式。膜材质无特殊要求，有机膜或无机膜均可，凡是可用于食品饮料加工、无食品安全风险的材料均可用于该步骤。

优选地，步骤3)中，调配时，加入水，或者加入水和食品添加剂。所述食品添加剂可为甜味剂(如糖)、抗氧化剂、酸度调节剂、香精等；可将调配液可溶性固形物浓度调至Brix0.2～2.5％。

优选地，步骤3)中，膜过滤除菌使用的膜精度为0.1～0.2μm，更优选为0.2μm。除菌的膜材质无特殊要求，常规除菌滤芯均可用于该步骤。

本发明第二方面提供一种茶饮料，采用权利要求上述制备方法制得。

本发明的有益效果：本发明提供了一种茶饮料及其制备方法，采用膜过滤除菌，优选还采用复合酶酶解，复合酶使用量少，解决了传统茶饮料苦涩感重、香气弱、风味差的问题，在保留茶汤原有风味的基础上，减弱茶饮料苦涩感，制得的茶饮料具有现泡茶的口感，并提高产品低温条件下的外观稳定性，清澈透明、风味好，工艺流程简单，可用于各类茶饮料生产，有着广泛的适用性。

具体实施方式

以下通过特定的具体实例说明本发明的实施方式，本领域技术人员可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本发明的其他优点与功效。本发明还可以通过另外不同的具体实施方式加以实施或应用，本说明书中的各项细节也可以基于不同观点与应用，在没有背离本发明的精神下进行各种修饰或改变。

须知，下列实施例中未具体注明的工艺设备或装置均采用本领域内的常规设备或装置。本发明中所使用的方法，如无特殊说明，均为本领域的常规方法；本发明中所使用的试剂，如无特殊说明，均为本领域的常规试剂。

此外应理解，本发明中提到的一个或多个方法步骤并不排斥在所述组合步骤前后还可以存在其他方法步骤或在这些明确提到的步骤之间还可以插入其他方法步骤，除非另有说明；还应理解，本发明中提到的一个或多个设备/装置之间的组合连接关系并不排斥在所述组合设备/装置前后还可以存在其他设备/装置或在这些明确提到的两个设备/装置之间还可以插入其他设备/装置，除非另有说明。而且，除非另有说明，各方法步骤的编号仅为鉴别各方法步骤的便利工具，而非为限制各方法步骤的排列次序或限定本发明可实施的范围，其相对关系的改变或调整，在无实质变更技术内容的情况下，当亦视为本发明可实施的范畴。

本发明采用复合酶酶解，复合酶使用量少，解决了传统茶饮料苦涩感重、香气弱、风味差的问题，在保留茶汤原有风味的基础上，减弱茶饮料苦涩感，制得的茶饮料具有现泡茶的口感，并提高产品低温条件下的外观稳定性，清澈透明、风味好。以下实施例所使用的单宁酶均为新日本化学Sumizyme TAN，酶活为5000u/g；所使用的外切蛋白酶均为诺维信1000L，酶活为1000LAPU/g。

实施例1

一种绿茶饮料的制备方法，包括如下步骤：

(1)茶叶萃取：龙井绿茶原料，采用吊篮式萃取，萃取温度为40℃，茶叶与萃取水的比例为1：30，萃取时间10min，茶叶萃取1次，萃取用水采用纯净水，得到茶萃取液；

(2)萃取液酶解：将步骤(1)得到的茶萃取液温度调整至45℃，添加0.1％的单宁酶、0.5％的外切蛋白酶，酶解30min，得到茶酶解液；

(3)萃取液澄清：将步骤(2)得到的茶酶解液在70℃下灭酶15s，然后冰水冷却至13℃、高速离心、膜过滤澄清。其中膜过滤澄清所采用的膜精度为0.1μm。膜过滤采用错流过滤方式，膜材质为有机膜(材质为PVDF)；

(4)萃取液调配：将步骤(3)所得萃取液调配为成品，调配时加入水、异VC钠和碳酸氢钠。成品含有0.05％异VC钠、0.01％碳酸氢钠，可溶性固形物浓度Brix 0.27％；

(5)成品除菌：将步骤(4)所得调配液进行膜过滤除菌，除菌膜精度为0.2μm，除菌膜材质为尼龙。

除菌后的料液进行无菌充填，即得成品绿茶饮料。该饮料清鲜醇爽，具有典型龙井绿茶风味。

实施例2

一种花茶饮料的制备方法，包括如下步骤：

(1)茶叶萃取：茉莉花茶原料，采用吊篮式萃取，萃取温度为50℃，茶叶与萃取水的比例为1：25，萃取时间12min，茶叶萃取2次，萃取用水采用纯净水，得到茶萃取液；

(2)萃取液酶解：将步骤(1)得到的萃取液温度调整至40℃，添加0.1％的单宁酶、0.8％的外切蛋白酶，酶解45min，得到茶酶解液；

(3)萃取液澄清：将步骤(2)得到的茶酶解液在73℃下灭酶12s，然后冰水冷却至15℃、高速离心、膜过滤澄清。其中膜过滤澄清所采用的膜精度为0.1μm；膜过滤采用错流过滤方式，膜材质为有机膜(材质为PVDF)；

(4)萃取液调配：将步骤(3)所得萃取液调配为成品，调配时加入水、异VC钠、茉莉花香精和碳酸氢钠；成品含有0.05％异VC钠、0.01％茉莉花香精、0.01％碳酸氢钠，可溶性固形物浓度Brix 0.24％；

除菌后的料液进行无菌充填，即得成品茉莉花茶饮料。该饮料花香明显，醇厚鲜爽，具有典型茉莉花茶风味。

实施例3

一种乌龙茶饮料的制备方法，包括如下步骤：

(1)茶叶萃取：浓香型铁观音原料，采用吊篮式萃取，萃取温度为80℃，茶叶与萃取水的比例为1：10，萃取时间5min，茶叶萃取5次，萃取用水采用天然矿泉水，萃取水同步添加VC(0.01％)，得到茶萃取液；

(2)萃取液酶解：将步骤(1)得到的茶萃取液温度调整至45℃，添加0.07％的单宁酶、0.5％的外切蛋白酶，酶解30min，得到茶酶解液；

(3)萃取液澄清：将步骤(2)得到的茶酶解液在75℃下灭酶10s，然后冰水冷却至17℃、高速离心、膜过滤澄清；其中膜过滤澄清所采用的膜精度为0.2μm。膜过滤采用错流过滤方式，膜材质为陶瓷膜(材质为氧化铝、氧化钛)；

(4)萃取液调配：将步骤(3)所得萃取液调配为成品，调配时加入水、异VC钠和碳酸氢钠；成品含有0.05％异VC钠、0.01％碳酸氢钠，可溶性固形物浓度Brix 0.26％；

(5)成品除菌：将步骤(4)所得调配液进行膜过滤除菌，除菌膜精度为0.1μm，除菌膜材质为PVDF。

除菌后的料液进行无菌充填，即得成品乌龙茶饮料。该饮料花香明显，浓厚滑爽，具有典型浓香铁观音茶风味。

实施例4

一种红茶饮料的制备方法，包括如下步骤：

(1)茶叶萃取：祁门红茶原料，采用密闭式萃取，萃取温度为85℃，茶叶与萃取水的比例为1：20，萃取时间12min，茶叶萃取2次，萃取用水采用纯净水，萃取水同步添加VC(0.01％)，得到茶萃取液；

(2)萃取液酶解：将步骤(1)得到的茶萃取液温度调整至43℃，添加0.1％的单宁酶、1.0％的外切蛋白酶，酶解60min，得到茶酶解液；

(3)萃取液澄清：将步骤(2)得到的茶酶解液在70℃下灭酶15s，然后冰水冷却至14℃、高速离心、膜过滤澄清；其中膜过滤澄清所采用的膜精度为0.2μm。膜过滤采用错流过滤方式，膜材质为陶瓷膜(材质为氧化铝、氧化钛)；

(4)萃取液调配：将步骤(3)所得萃取液调配为成品，调配时加入水、异VC钠、碳酸氢钠和白砂糖；成品含有0.05％异VC钠，0.01％碳酸氢钠，1％白砂糖，可溶性固形物浓度Brix1.28％；

(5)成品除菌：将步骤(4)所得调配液进行膜过滤除菌，除菌膜精度为0.2μm，除菌膜材质为聚醚砜。

除菌后的料液进行无菌充填，即得成品红茶饮料。该饮料甜香明显，口感鲜醇，具有典型祁门红茶风味。

实施例5

一种普洱茶饮料的制备方法，包括如下步骤：

(1)茶叶萃取：普洱熟茶原料，采用密闭式萃取，萃取温度为95℃，茶叶与萃取水的比例为1：20，萃取时间12min，茶叶萃取3次，萃取用水采用纯净水，萃取水同步添加异VC钠(0.05％)，得到茶萃取液；

(2)萃取液酶解：将步骤(1)得到的茶萃取液温度调整至45℃，添加0.05％的单宁酶、0.5％的外切蛋白酶，酶解30min，得到茶酶解液；

(3)萃取液澄清：将步骤(2)得到的茶酶解液在72℃下灭酶13s，然后冰水冷却至17℃、高速离心、膜过滤澄清；其中膜过滤澄清所采用的膜精度为0.1μm；膜过滤采用错流过滤方式，膜材质为有机膜(材质为PVDF)；

(4)萃取液调配：将步骤(3)所得萃取液调配为成品，调配时加入水、甜菊糖苷和碳酸氢钠；成品含有0.005％甜菊糖苷，0.01％碳酸氢钠，将调配液可溶性固形物浓度调至Brix0.27％；

除菌后的料液进行无菌充填，即得成品普洱茶饮料。该饮料香气纯正、口感醇厚，具有典型普洱熟茶风味。

实施例6

一种白茶饮料的制备方法，包括如下步骤：

(1)茶叶萃取：白茶原料(贡眉)，采用密闭式萃取，萃取温度为80℃，茶叶与萃取水的比例为1：30，萃取时间12min，茶叶萃取2次，萃取用水采用纯净水，萃取时同步添加异VC钠(0.05％)，得到茶萃取液；

(2)萃取液酶解：将步骤(1)得到的茶萃取液温度调整至45℃，添加0.1％的单宁酶、1.0％的外切蛋白酶，酶解30min，得到茶酶解液；

(3)萃取液澄清：将步骤(2)得到的茶酶解液在70℃下灭酶15s，然后冰水冷却至13℃、高速离心、膜过滤澄清；其中膜过滤澄清所采用的膜精度为0.1μm。膜过滤采用错流过滤方式，膜材质为有机膜(材质为PVDF)；

(4)萃取液调配：将步骤(3)所得萃取液调配为成品，调配时加入碳酸氢钠；成品含有0.01％碳酸氢钠，将调配液可溶性固形物浓度调至Brix 0.27％；

(6)成品除菌：将步骤(4)所得调配液进行膜过滤除菌，除菌膜精度为0.2μm，膜材质为尼龙。

除菌后的料液进行无菌充填，即得成品白茶饮料。该饮料毫香明显、口感甘醇，具有典型白茶风味。

实施例7

一种绿茶饮料的制备方法，包括如下步骤：

(1)茶叶萃取：蒸青绿茶原料，采用密闭式萃取，萃取温度为5℃，茶叶与萃取水的比例为1：75，萃取时间60min，茶叶萃取1次，萃取用水采用纯净水，得到茶萃取液；

(2)萃取液酶解：将步骤(1)得到的茶萃取液温度调整至45℃，添加0.05％的单宁酶、1.0％的外切蛋白酶，酶解30min，得到茶酶解液；

(4)萃取液调配：将步骤(3)所得萃取液调配为成品，调配时加入水、异VC钠和碳酸氢钠；成品含有0.05％异VC钠、0.01％碳酸氢钠，将调配液可溶性固形物浓度调至Brix0.27％；

除菌后的料液进行无菌充填，即得成品绿茶饮料。该饮料海苔香明显，鲜醇爽口，具有典型蒸青绿茶风味。

实施例8

一种混合茶饮料的制备方法，包括如下步骤：

(1)茶叶萃取：炒青绿茶原料95％、清香铁观音原料5％，采用密闭式萃取，萃取温度为55℃，茶叶与萃取水的比例为1：50，萃取时间30min，茶叶萃取1次，萃取用水采用天然水，得到茶萃取液；

(2)萃取液酶解：将步骤(1)得到的茶萃取液温度调整至45℃，添加0.08％的单宁酶、0.8％的外切蛋白酶，酶解45min，得到茶酶解液；

(3)萃取液澄清：将步骤(2)萃取得到的茶酶解液在70℃下灭酶15s，然后冰水冷却至13℃、高速离心、膜过滤澄清。其中膜过滤澄清所采用的膜精度为0.2μm；膜过滤采用错流过滤方式，膜材质为有机膜(材质为PVDF)；

(4)萃取液调配：将步骤(3)所得萃取液进行调配，调配时加入水、异VC钠和碳酸氢钠；成品含有0.05％异VC钠、0.01％碳酸氢钠，将调配液可溶性固形物浓度调至Brix0.27％；

除菌后的料液进行无菌充填，即得成品绿茶饮料。该饮料清香、鲜醇，绿茶风味明显。

实施例9浊度测定

使用HACH-2100Q便携式浊度仪，常温下即刻测定实施例1～8获得的茶饮料的浊度，浊度数据见表1。

表1实施例1～8获得的茶饮料的浊度

实施例10冷后浑现象

将实施例1～8获得的茶饮料于4℃冷藏保存4周，使用HACH-2100Q便携式浊度仪测定其浊度，浊度数据见表2，同时肉眼观察样品外观，均无冷后浑现象。

表2实施例1～8获得的茶饮料于4℃冷藏保存4周的浊度

实施例11感官评价

本方法制得的茶饮料评价参考GB/T 23776-2009中茶叶汤色、香气、滋味的标准及评语：将实施例1～8获得的茶饮料恢复至常温后，倒150g至白瓷碗中进行感官评价，具有现泡茶的香气和滋味，结果如下：

表3实施例1～8获得的茶饮料感官评价

	样品类型	颜色	香气	滋味
					实施例1	龙井绿茶	黄绿明亮	栗香	鲜醇
实施例2	茉莉花茶	嫩黄明亮	鲜灵、纯正、持久	甘醇、花香明显
					实施例3	浓香型铁观音	黄褐，明亮	花香、音韵显	浓厚
实施例4	祁门红茶	尚红，明亮	蜜糖香	鲜醇
					实施例5	普洱熟茶	红褐，亮	陈香	醇厚
实施例6	白茶(贡眉)	深黄，明亮	清香	醇厚
					实施例7	蒸青绿茶	绿，明亮	海苔香	甘、鲜
实施例8	炒青绿茶	黄绿明亮	清香	清爽、尚醇

上述实施例仅例示性说明本发明的原理及其功效，而非用于限制本发明。任何熟悉此技术的人士皆可在不违背本发明的精神及范畴下，对上述实施例进行修饰或改变。因此，举凡所属技术领域中具有通常知识者在未脱离本发明所揭示的精神与技术思想下所完成的一切等效修饰或改变，仍应由本发明的权利要求所涵盖。

Claims

1.一种茶饮料的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

1)将原料茶和水混合进行萃取，得到茶萃取液；

2)将步骤1)得到的茶萃取液进行酶解，得到茶酶解液；

2.如权利要求1所述的茶饮料的制备方法，其特征在于，步骤1)中，萃取温度为5～95℃，茶水质量比为1：10～75，萃取时间为5～60min。

3.如权利要求1所述的茶饮料的制备方法，其特征在于，步骤1)中，当萃取温度≥80℃时，萃取时添加抗氧化剂。

4.如权利要求1所述的茶饮料的制备方法，其特征在于，步骤1)中，萃取的次数为1～5次。

5.如权利要求1所述的茶饮料的制备方法，其特征在于，步骤2)中，使用复合酶进行酶解，所述复合酶包括单宁酶和外切蛋白酶。

6.如权利要求5所述的茶饮料的制备方法，其特征在于，单宁酶为原料茶干重的0.05～0.1％，外切蛋白酶为原料茶干重的0.5～1.0％。

7.如权利要求1所述的茶饮料的制备方法，其特征在于，步骤2)中，酶解时间为30～60min。

8.如权利要求1所述的茶饮料的制备方法，其特征在于，步骤2)中，酶解温度为40～45℃。

9.如权利要求1所述的茶饮料的制备方法，其特征在于，步骤3)中，灭酶条件为：灭酶温度为70～75℃，灭酶时间为10～15s。

10.如权利要求1所述的茶饮料的制备方法，其特征在于，步骤3)中，所述茶酶解液冷却至13～17℃。

11.如权利要求1所述的茶饮料的制备方法，其特征在于，步骤3)中，所述澄清为将步骤2) 得到的茶酶解液离心和膜过滤。

12.如权利要求11所述的茶饮料的制备方法，其特征在于，膜过滤使用的膜精度为0.1～0.2μm。

13.如权利要求1所述的茶饮料的制备方法，其特征在于，步骤3)中，调配时，加入水，或者加入水和食品添加剂。

14.如权利要求1所述的茶饮料的制备方法，其特征在于，步骤3)中，膜过滤除菌使用的膜精度为0.1～0.2μm。

15.一种茶饮料，其特征在于，采用权利要求1至14任一项所述的制备方法制得。