CN106343093A - 一种无糖黄大茶饮料的制备方法 - Google Patents

一种无糖黄大茶饮料的制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种无糖黄大茶饮料的制备方法，包括以下步骤：(1)原料预处理：取黄大茶原料，粉碎后，进行提香处理；(2)浸提：将经过预处理的黄大茶原料加入到水中进行浸提处理，得到提取混合液；(3)过滤：对提取混合液进行过滤处理，然后对过滤所得的滤液进行离心处理，得到净化茶浸提液；(4)调配：向净化茶浸提液中加入茶氨酸、VC、NaHCO3和水，混匀后，得到所述无糖黄大茶饮料。本发明制得的无糖黄大茶饮料色泽黄亮，澄清透明，滋味醇厚甘爽，有明显的焦糖香和锅巴香，较好地保留了原茶的风味特点，且货架期内品质稳定。本发明制备方法工艺简单，容易实施，对原料中的有效成分的破坏小，适合工业化大规模生产。

Description

一种无糖黄大茶饮料的制备方法
技术领域
本发明涉及茶饮料领域，具体地说涉及一种无糖黄大茶饮料的制备方法。
背景技术
黄茶是我国六大茶类之一，按鲜叶老嫩通常分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶。黄茶品质的主要特点是黄叶黄汤，不仅叶底黄，汤色黄，干茶也显黄亮，且香气清悦，味厚爽口。其初加工包括杀青、闷黄、干燥三道基本工序。闷黄是黄茶加工所独有的也是形成黄茶品质的关键工序。黄大茶是我国黄茶类中的大宗产品，产量多，销路广。主要花色有安徽霍山黄大茶和广东大叶青。黄茶能够提神、助消化、化痰止咳。黄茶还可以防治食道癌，同时与其他茶类相比黄茶还有较好的抑菌、去油腻、降糖效果。
现代社会人们工作、生活节奏加快，传统茶叶冲泡方法已经不能满足大众方便快捷的需求，茶饮料行业得到迅速发展。我国是茶饮料主要的产销大国之一，现如今统一、康师傅占我国茶饮料市场份额较大。绝大多数产品市场被红茶和绿茶为原料的调味型茶饮料占据。由于这两类茶饮料开发时间较早，在市场上具有一定号召力，深受广大消费者的青睐。其他茶类饮料虽然有开发，但销量欠佳，尤其是黄茶类饮料，在市场上是一片空白。随着人们生活水平和健康意识的提高，对茶饮料的要求也逐渐由含糖型向低糖和无糖型转变。开发无糖黄大茶饮料，既可以满足糖尿病人、肥胖者等人群的需求，又可以弥补一定的市场空白。且黄大茶味浓厚耐泡，具有突出高爽的焦糖香与锅巴香，在加工过程中风味易于得到保留，加工所得茶饮料较好保留原茶特征。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种工艺简单，容易实施的无糖黄大茶饮料的制备方法，该方法制得的无糖黄大茶饮料色泽黄亮，澄清透明，滋味醇厚甘爽，有明显的焦糖香和锅巴香，较好地保留了原茶的风味特点，且货架期内品质稳定。
为了解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：一种无糖黄大茶饮料的制备方法，包括以下步骤：
(1)原料预处理
取黄大茶原料，粉碎后，进行提香处理；
(2)浸提
将经过预处理的黄大茶原料加入到水中进行浸提处理，得到提取混合液；
(3)过滤
对提取混合液进行过滤处理，然后对过滤所得的滤液进行离心处理，得到净化茶浸提液；
(4)调配
向净化茶浸提液中加入茶氨酸、VC、NaHCO3和水，混匀后，得到所述无糖黄大茶饮料。
进一步地，所述黄大茶原料由抱儿钟秀黄大茶和亨大兰花黄大茶组成。
进一步地，所述抱儿钟秀黄大茶和亨大兰花黄大茶的质量比为1:1。在实施本发明的过程中，发明人发现，采用这个配比的两种原料，所得的无糖黄大茶饮料口感、滋味较佳。
进一步地，每升无糖黄大茶饮料使用6～15克黄大茶原料。在实施本发明的过程中，发明人发现，上述原料配比使得无糖黄大茶饮料口感、滋味较佳。
进一步地，步骤(1)中，提香处理的具体方式为：对粉碎后的黄大茶原料进行辐射加热，辐射加热的功率密度为40～60W/L，每加热45～70s，取出冷却20～40s，总加热时间为200～300s。在实施本发明的过程中，发明人发现，上述提香方式的效果较佳，可以较好地形成焦糖香和锅巴香，并去除储存过程中的陈气及粗老气。
进一步地，步骤(2)中，浸提处理的温度为60～95℃，时间为10～60min，黄大茶原料与水的质量比为1:5～100。在实施本发明的过程中，发明人发现，在上述浸提处理条件下，浸提效果较好，有效成分组分合理，收率较高，所得的无糖黄大茶饮料口感、滋味较佳。
进一步地，步骤(4)中，茶氨酸的添加量为0.05～0.2g/L。。在实施本发明的过程中，发明人发现，茶氨酸的添加量在以上范围，所得的无糖黄大茶饮料口感、滋味较佳，有效保持在较高茶多酚含量的情况下苦涩味较低，滋味醇厚甘爽，焦糖香、锅巴香浓郁。
进一步地，步骤(4)中，VC的添加量为0.05～0.10g/L。在实施本发明的过程中，发明人发现，VC的添加量在以上范围，所得的无糖黄大茶饮料口感、滋味较佳。
进一步地，步骤(4)中，NaHCO3的添加量为保证所述无糖黄大茶饮料的pH值为5.5～6.5。在实施本发明的过程中，发明人发现，所得的无糖黄大茶饮料保持在以上pH范围，其口感、滋味较佳。
进一步地，还包括对所述无糖黄大茶饮料的灭菌处理，灭菌处理采用超高温瞬时灭菌，灭菌温度为135℃，灭菌时间为5s。这种灭菌方式，简单快捷，几乎没有破坏有效成分，有利于无糖黄大茶饮料的长时间保存。
本发明的有益效果体现在：
1.本发明制得的无糖黄大茶饮料色泽黄亮，澄清透明，滋味醇厚甘爽，有明显的焦糖香和锅巴香，较好地保留了原茶的风味特点，且货架期内品质稳定。
2.本发明制得的无糖黄大茶饮料为无糖茶饮料，符合现代人追求健康的心理需求，本发明首次将黄大茶制作成饮料，口感良好，饮用方便，具有一定的保健功效，为以后进一步开发和利用黄大茶资源提供参考。
3.本发明制备方法工艺简单，容易实施，对原料中的有效成分的破坏小，适合工业化大规模生产。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步描述：
材料与试剂
抱儿钟秀黄大茶安徽霍山抱儿钟秀茶业有限公司提供；亨大兰花黄大茶安徽霍山亨大茶叶有限公司提供；VC、NaHCO3、茶氨酸均为食品级；实验用水为纯净水。
实施例1
一种无糖黄大茶饮料的制备方法，包括以下步骤：
(1)原料预处理
取抱儿钟秀黄大茶和亨大兰花黄大茶，分别粉碎至30目后，按质量比1:1的比例混合均匀，之后进行提香处理，提香处理的具体方式为：对粉碎后的黄大茶原料用微波炉进行辐射加热，辐射加热的功率密度为48W/L，每加热60s，取出冷却30s，总加热时间为240s；
(2)浸提
将经过预处理的抱儿钟秀黄大茶和亨大兰花黄大茶加入到水中进行浸提处理，得到提取混合液，浸提处理的温度为75℃，时间为60min，黄大茶原料与水的质量比为1:20；
(3)过滤
对提取混合液进行过滤处理，并将过滤所得的滤液通过换热冷却至常温，然后对过滤所得的滤液进行离心处理，离心转速为4000r/min，离心时间为10min，以除去滤液中的茶渣和不溶物质，得到净化茶浸提液；
(4)调配
向净化茶浸提液中加入茶氨酸、VC、NaHCO3和水，混匀后，即得所述无糖黄大茶饮料，其中茶氨酸的添加量为0.1g/L，VC的添加量为0.08g/L，NaHCO3的添加量为保证所述无糖黄大茶饮料的pH值为6.0，每升无糖黄大茶饮料使用9克黄大茶原料；
(5)灭菌处理
对得到的无糖黄大茶饮料的进行超高温瞬时灭菌处理，灭菌温度为135℃，灭菌时间为5s；
(6)灌装
对经过灭菌处理的无糖黄大茶饮料进行灌装，灌装温度为90℃，趁热灌装至瓶中，倒瓶，对瓶口及瓶盖进行杀菌，再迅速冷却至常温，贴标，贮存。
实施例2
一种无糖黄大茶饮料的制备方法，包括以下步骤：
(1)原料预处理
取抱儿钟秀黄大茶和亨大兰花黄大茶，分别粉碎至10目后，按质量比1:1的比例混合均匀，之后进行提香处理，提香处理的具体方式为：对粉碎后的黄大茶原料用微波炉进行辐射加热，辐射加热的功率密度为60W/L，每加热45s，取出冷却20s，总加热时间为300s；
(2)浸提
将经过预处理的抱儿钟秀黄大茶和亨大兰花黄大茶加入到水中进行浸提处理，得到提取混合液，浸提处理的温度为60℃，时间为40min，黄大茶原料与水的质量比为1:5；
(3)过滤
对提取混合液进行过滤处理，并将过滤所得的滤液通过换热冷却至常温，然后对过滤所得的滤液进行离心处理，离心转速为4000r/min，离心时间为10min，以除去滤液中的茶渣和不溶物质，得到净化茶浸提液；
(4)调配
向净化茶浸提液中加入茶氨酸、VC、NaHCO3和水，混匀后，即得所述无糖黄大茶饮料，其中茶氨酸的添加量为0.05g/L，VC的添加量为0.05g/L，NaHCO3的添加量为保证所述无糖黄大茶饮料的pH值为5.5，每升无糖黄大茶饮料使用6克黄大茶原料；
(5)灭菌处理
对得到的无糖黄大茶饮料的进行超高温瞬时灭菌处理，灭菌温度为135℃，灭菌时间为5s；
(6)灌装
对经过灭菌处理的无糖黄大茶饮料进行灌装，灌装温度为90℃，趁热灌装至瓶中，倒瓶，对瓶口及瓶盖进行杀菌，再迅速冷却至常温，贴标，贮存。
实施例3
一种无糖黄大茶饮料的制备方法，包括以下步骤：
(1)原料预处理
取抱儿钟秀黄大茶和亨大兰花黄大茶，分别粉碎至50目后，按质量比1:1的比例混合均匀，之后进行提香处理，提香处理的具体方式为：对粉碎后的黄大茶原料用远红外进行辐射加热，辐射加热的功率密度为40W/L，每加热70s，取出冷却40s，总加热时间为200s；
(2)浸提
将经过预处理的抱儿钟秀黄大茶和亨大兰花黄大茶加入到水中进行浸提处理，得到提取混合液，浸提处理的温度为95℃，时间为10min，黄大茶原料与水的质量比为1:100；
(3)过滤
对提取混合液进行过滤处理，并将过滤所得的滤液通过换热冷却至常温，然后对过滤所得的滤液进行离心处理，离心转速为4000r/min，离心时间为10min，以除去滤液中的茶渣和不溶物质，得到净化茶浸提液；
(4)调配
向净化茶浸提液中加入茶氨酸、VC、NaHCO3和水，混匀后，即得所述无糖黄大茶饮料，其中茶氨酸的添加量为0.2g/L，VC的添加量为0.10g/L，NaHCO3的添加量为保证所述无糖黄大茶饮料的pH值为6.5，每升无糖黄大茶饮料使用15克黄大茶原料；
(5)灭菌处理
对得到的无糖黄大茶饮料的进行超高温瞬时灭菌处理，灭菌温度为135℃，灭菌时间为5s。
(6)灌装
对经过灭菌处理的无糖黄大茶饮料进行灌装，灌装温度为90℃，趁热灌装至瓶中，倒瓶，对瓶口及瓶盖进行杀菌，再迅速冷却至常温，贴标，贮存。
实施例4
质量评定
10位审评专家组成审评小组，采取密码审评的方法，从汤色、香气、滋味和组织形态四个方面对实施例制得无糖黄大茶饮料打分，具体评分标准见表1，并参照下列标准进行理化、微生物的检测。
茶多酚：参照国标GB/T 21733-2008《茶饮料》附录A的方法进行检测。
咖啡因：参照国标GB 5009.139-2014《食品安全国家标准饮料中咖啡因的测定》的方法进行检测。
菌落总数、大肠菌群、致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)：参照国标GB/T4789.21-2003《食品卫生微生物学检验冷冻饮品、饮料检验》的方法进行检测。
最终评定结果见表2、表3和表4。
表1感官评价标准
表2无糖黄大茶饮料的感官审评结果
表3无糖黄大茶饮料的理化指标
表4无糖黄大茶饮料的微生物指标
由表2、表3和表4可得出，本发明糖黄大茶饮料具有非常好的感官效果，色泽黄亮，澄清透明，滋味醇厚甘爽，有明显的焦糖香和锅巴香，较好地保留了原茶的风味特点，且货架期内品质稳定，符合茶饮料国家标准GB/T 21733-2008。
实施例5
浸提工艺对无糖黄大茶饮料的品质影响试验
本实验在单因素实验的基础上，以浸提温度(A)、浸提时间(B)和茶水比(C)三个主要因素，对浸提液进行三因素三水平L9(33)正交试验，因素水平如表5所示，按照感官审评结果确定其最佳浸提条件，结果见表6。
表5正交试验因素水平表
表6浸提条件正交试验结果
本实验以浸提温度(A)、浸提时间(B)和茶水比(C)三个主要因素、三个水平做正交试验，对浸提液的感官指标做综合评分，从表6可以看出，浸提温度、时间和茶水比是影响茶饮料质量的重要因素。在一定的茶水比情况下，浸提温度越高，时间越长，则茶叶可溶性成分的浸出率越高，但过高的温度和过长的时间对饮料的色泽和香气、茶饮料稳定性均会产生不良的影响，从表6得出黄大茶的最佳浸提条件为A2B3C1，由表6的极差分析可知A>B>C，说明影响浸提条件的主要因素依次为温度、时间、茶水比。
实施例6
原料含量对无糖黄大茶饮料的品质影响试验
6.1黄大茶原料的影响
根据最佳浸提条件，按照每升无糖黄大茶饮料使用6、9、12、15克黄大茶原料的添加量调配，然后对所得的无糖黄大茶饮料进行感官审评，综合评价结果见表7。
表7浸提液添加量的选择实验
从表7可知每升无糖黄大茶饮料用料9克黄大茶原料最佳，若浓度过低，茶汤缺乏黄大茶特有风味；若浓度过高，味道苦涩，消费者较难接受。
6.2茶氨酸的影响
根据最佳浸提条件所得的茶汤，按照每升无糖黄大茶饮料用料9克黄大茶原料的添加量调配，按表8浓度梯度添加茶氨酸，然后进行感官审评，结果见表8。由表8可知，茶氨酸的添加量以0.10g/L为最佳。茶氨酸添加量不足，则鲜味较淡，起不到调节口感作用。茶氨酸添加量太高，则鲜味太浓，和原茶风味差异增大，且成本上升较多。
表8茶氨酸添加量的选择实验
6.3VC的影响
VC(维生素C)具有抗氧化性，可有效防止茶多酚的氧化变色，对茶饮料的色泽起到明显保护作用，从而增加产品的稳定性。VC加入量增加，在一定程度上茶饮料稳定性增强。但VC添加量过高会对口感产生不良影响。因此VC的添加及其添加量对茶饮料的品质有很重要的影响，综合各种因素，VC的添加量确定为0.05～0.10g/L，0.08g/L最优。
6.4NaHCO3的影响
茶饮料的品质受pH值影响较大，本实验采用添加NaHCO3来调节茶饮料的pH值，实验表明，NaHCO3添加量保证得到的无糖黄大茶饮料的pH值为5.5～6.5较佳，6.0时最佳。
综上，在实施例本发明的过程中，发明人发现最佳浸提条件为浸提温度75℃、浸提时间60min、茶水比1:20，每升无糖黄大茶饮料用料9克黄大茶原料，茶氨酸0.1g/L、Vc0.08g/L、NaHCO3添加量保证得到的无糖黄大茶饮料的pH值为6.0。
应当理解本文所述的例子和实施方式仅为了说明，并不用于限制本发明，本领域技术人员可根据它做出各种修改或变化，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种无糖黄大茶饮料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)原料预处理
取黄大茶原料，粉碎后，进行提香处理；
(2)浸提
将经过预处理的黄大茶原料加入到水中进行浸提处理，得到提取混合液；
(3)过滤
对提取混合液进行过滤处理，然后对过滤所得的滤液进行离心处理，得到净化茶浸提液；
(4)调配
向净化茶浸提液中加入茶氨酸、VC、NaHCO3和水，混匀后，得到所述无糖黄大茶饮料。
2.如权利要求1所述的无糖黄大茶饮料的制备方法，其特征在于：所述黄大茶原料由抱儿钟秀黄大茶和亨大兰花黄大茶组成。
3.如权利要求2所述的无糖黄大茶饮料的制备方法，其特征在于：所述抱儿钟秀黄大茶和亨大兰花黄大茶的质量比为1:1。
4.如权利要求1或2所述的无糖黄大茶饮料的制备方法，其特征在于：每升无糖黄大茶饮料使用6～15克黄大茶原料。
5.如权利要求1或2所述的无糖黄大茶饮料的制备方法，其特征在于：步骤(1)中，提香处理的具体方式为：对粉碎后的黄大茶原料进行辐射加热，辐射加热的功率密度为40～60W/L，每加热45～70s，取出冷却20～40s，总加热时间为200～300s。
6.如权利要求1或2所述的无糖黄大茶饮料的制备方法，其特征在于：步骤(2)中，浸提处理的温度为60～95℃，时间为10～60min，黄大茶原料与水的质量比为1:5～100。
7.如权利要求1或2所述的无糖黄大茶饮料的制备方法，其特征在于：步骤(4)中，茶氨酸的添加量为0.05～0.2g/L。
8.如权利要求1或2所述的无糖黄大茶饮料的制备方法，其特征在于：步骤(4)中，VC的添加量为0.05～0.10g/L。
9.如权利要求1或2所述的无糖黄大茶饮料的制备方法，其特征在于：步骤(4)中，NaHCO3的添加量为保证所述无糖黄大茶饮料的pH值为5.5～6.5。
10.如权利要求1或2所述的无糖黄大茶饮料的制备方法，其特征在于：还包括对所述无糖黄大茶饮料的灭菌处理，灭菌处理采用超高温瞬时灭菌，灭菌温度为135℃，灭菌时间为5s。
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