CN106359831A - 一种多风味百香果果砂冰及其制备工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种多风味百香果果砂冰及其制备工艺，以百香果的果壳和果肉为原料，选用木瓜芒果、西瓜、菠萝、葡萄、柑桔类水果和白砂糖为辅料，制成百香果原香味浓郁、兼有木瓜或芒果或西瓜或葡萄或柑桔类水果的自然滋气味，不添加任何香精、色素和甜味剂，清凉、消暑、解渴和冰、脆、滑、爽口、融化后有细腻感，产品入口“酸甜适口,又香又起砂”的新奇多风味百香果果砂冰系列产品，该产品安全卫生，同时可以随处携带食用，适于工厂化加工并通过冷链运输、销售。

Description

一种多风味百香果果砂冰及其制备工艺

技术领域

本发明属于食品及食品加工领域，具体涉及一种多风味百香果果砂冰及其制备工艺。

背景技术

百香果，学名:Passiflora edulia Sims，是西番莲科西番莲属的草质藤本植物，浆果卵球形，直径3~4厘米，广植于热带和亚热带地区。百香果的果实含有人体所需17种氨基酸、维生素C、A、B1、B2等多种维生素和类胡萝卜素，另外还含有丰厚的钙 、磷、铁和多种微量元素，养分价值很高，还有消炎止痛、活血强身、滋阴补肾、降脂降压、提神醒酒、消弭疲劳、排毒养颜、增强免疫力等保健效果。

近年来，由于闽西独特的地理气候条件，特别适合于种植百香果，已经成为百香果重要的种植区，产量连年上升，鲜果的保藏条件高，运输成本大，因此，人们开始研究各种各样的百香果深加工产品，已有的加工产品为人们熟知的有：果汁、果露、果酱、果冻、果酒等，均以百香果肉或汁为原辅料制成，保留百香果营养价值的同时，也独具百香果的独特风味，然而，现代人们的生活节奏越来越快，人们追求新奇，追求生活的品质化与多样化，食品也必然迎合着人们的这种追求，需要不断进行着产品的创新，而发展全新的产品种类，丰富人们的消费选择，同时能结合好风味融合，这给食品加工企业提出了较高的要求。

冰沙，是夏季的一种凉饮，将冰块在高速刨冰机刨碎，形成的细小冰粒再加上各种佐料而制成，通常要求高速强力刨冰机进行快速搅拌，以保证碎冰的细度和均匀度。炎炎夏日，沙冰的出现，以其丰富的风味搭配选择，冰晶体沙沙脆爽的口感，入口即化的冰凉，问世之初即大受市场欢迎。然而，这种冰沙，需要有配套的冰沙机，冰柜，各种调味品等，冰沙制作完毕后，融化十分迅速，要想体验完美，通常需要现场制作，现场品尝，无法制成流通产品进行渠道运输或携带，且由于制作的多为小手工作坊，制作时卫生条件有限，容易产生健康问题。

本发明人是闽西人，身处百香果产区，正是基于百香果产品深度开发的需求，结合市场对沙冰产品的欢迎，进行了大量的实验研究，希望能在最大限度保留百香果独特的风味与营养成分的同时，研究出一款全新口感的产品种类，并将其定义为一种多风味百香果果砂冰，以百香果的果壳和果肉为原料，通过大量实验选用口味融合度好，营养成分互补的木瓜、芒果、西瓜、菠萝、葡萄以及金柑等其他柑桔类水果和白砂糖为辅料，制成百香果原香味浓郁、融合不同水果自然风味，不添加任何香精、色素和甜味剂，清凉、消暑、解渴和冰、脆、滑、爽口、融化后有细腻感，兼具冰沙“酸甜适口,又香又起沙”的新奇多风味百香果果砂冰系列产品，该产品安全卫生，同时可以随处携带食用，并且产品成本较低，以弥补上述产品之不足。

发明内容

本发明的主要目的在于制成一种多风味百香果果砂冰及制备工艺，可以融合百香果和木瓜或芒果或西瓜或葡萄或金柑等其他柑桔类水果的天然风味和丰富营养成分，同时，兼具冰、脆、滑、爽口的口感，形成独特的百香果深加工产品种类, 安全卫生，适于工厂化加工并通过冷链运输、销售。

本发明的次要目的，在于提供一种提高百香果综合利用率的方法，充分利用百香果果壳，在不降低产品品质的前提下，节约成本。

为了达成这一目的，本发明公开的一种多风味百香果果砂冰，所述百香果果砂冰的配方包括：按重量份计，百香果果汁︰水︰白砂糖︰柠檬酸钠︰饮料稳定剂︰二氧化钛=30~50︰52~45︰18~15︰0.2~0.25︰0.6~0.8︰0.2~0.25。

为了降低成本，提高百香果综合利用率，综合考虑口感保持与营养成分兼顾，所述百香果果汁为百香果果肉汁与百香果果壳汁的混合百香果果汁，其中，在百香果果砂冰中百香果果肉汁︰百香果果壳汁的混合比例按重量份计为20~30︰10~20。

为进一步丰富产品风味，所述百香果果汁为百香果果肉汁、百香果果壳汁与木瓜汁的混合百香果果汁，其中，在百香果果砂冰中百香果果肉汁︰百香果果壳汁︰木瓜汁的混合比例按重量份计为10~15︰10~20︰10~15。

为进一步丰富产品风味，所述百香果果汁为百香果果肉汁、百香果果壳汁与芒果汁或西瓜汁或葡萄汁中一种的混合百香果果汁，其中，在百香果果砂冰中百香果果肉汁︰百香果果壳汁︰芒果汁或西瓜汁或葡萄汁中的一种的混合比例按重量份计为15~20︰10~20︰5~10。

为进一步丰富产品风味，所述百香果果汁为百香果果肉汁、百香果果壳汁与柑桔类果汁的混合百香果果汁，其中，在百香果果砂冰中百香果果肉汁︰百香果果壳汁︰柑桔类果汁的混合比例按重量份计为17.5~25︰10~20︰2.5~5。

本发明还公开上述一种多风味百香果果砂冰制备工艺，

包括以下处理工艺：

步骤一、原料加工：制备百香果果汁备用;

步骤二、调配煮浆：按重量份计，百香果果汁︰水︰白砂糖︰柠檬酸钠︰饮料稳定剂︰二氧化钛=30~50︰52~45︰18~15︰0.2~0.25︰0.6~0.8︰0.2~0.25，按此比例调配成浆，而后将浆料置于蒸汽夹层锅中煮至沸腾后，继续煮10-15分钟；

步骤三、过滤、冷却：用转动筛网进行过滤，而后冷却至80~85℃；

步骤四、装袋：用塑料小袋盛装，密封；

步骤五、杀菌、冷却、风干：水浴杀菌，温度80 ~85℃、时间30min，而后冷却至室温；

步骤六、冷冻：在-2~-4℃条件下冷冻24小时以上；

步骤七、贮藏和运输、销售：在-2℃以下温度贮藏和运输、销售。

进一步地，为了提高百香果的综合利用率，降低成本，所述的步骤一中百香果果汁为百香果果肉汁和百香果果壳汁的混合百香果果汁，其制备包含了百香果果肉汁和百香果果壳汁的制备：

所述的百香果果肉汁的制备工艺为：将百香果去壳、打浆和籽汁分离，备用，

所述的百香果果壳汁的制备工艺为：将百香果的果壳进行去皮、在沸水中加热5~10min、用破碎机破碎后加入0.02~0.03%的果胶酶，进行酶解处理，时间2.5~3.5h、温度室温，而后用筛网转动过滤，

将制备的百香果果壳汁与百香果果肉汁混合成百香果果汁备用。

进一步地，所述的步骤一中百香果果汁为百香果果肉汁、百香果果壳汁与木瓜汁或芒果汁或西瓜汁或葡萄汁或柑桔类水果果汁中的一种的混合百香果果汁，所述的木瓜汁或芒果汁或西瓜汁或葡萄汁或柑桔类水果果汁按常规方法制备后与百香果果肉汁、百香果果壳汁混合。

按本方法制备的百香果果砂冰的有益效果为：

1、创造了一种全新的百香果深加工产品，加入了本工艺处理的产品，在-2~-4℃的温度条件下，形成了细密的冰沙小晶体，不同于果汁，也有别于果冻，食用时，形成了独特的冰沙质口感，产品内不添加任何香精、色素和甜味剂，清凉、消暑、解渴，兼具冰、脆、滑、爽口、融化后有细腻感，产品口感“酸甜适口又香又起砂”，糖度≥15%，同时，由于冰砂小晶体的存在，也使得产品凝胶的团聚度较弱，对于较小儿童来说，不容易噎着，食用更安全，卫生，可以方便随处携带食用、适于工业化生产。

2、将百香果果壳的提汁加入原料中，研究发现，每加入按重量份数计算两份的百香果果壳汁，可以少加入一份的百香果果肉汁，通过工艺与配方的调整，不影响整体产品的风味和质感，提高了百香果的综合利用率，大大节约了成本；

3、以百香果的果壳和果肉为原料，木瓜芒果、西瓜、菠萝、葡萄、金柑等其他柑桔类水果和白砂糖为辅料，容易制备成各种新奇的多风味百香果果砂冰系列产品，即制成百香果原香味浓郁、兼有木瓜或芒果或西瓜或葡萄或金柑等其他柑桔类水果自然香味，风味多样。

4、该产品采用普通塑料袋包装，开盖即可吸用，在-2℃温下保存食用的口感最佳，可同时保持沙冰独特的沙质化触觉和果冻胶体的绵柔味觉感受，保存期长达9个月以上。

具体实施方式

为了充分公开本发明的多风味百香果果砂冰及其制备工艺，结合以下实施例加以说明。

实例1

选择九成熟以上的百香果为原料，制备百香果果汁：在靖江中威食品机械厂制造成的百香果取汁机和脱籽机上完成脱壳取肉和籽汁分离，取汁备用；为了对百香果进行综合利用，达到降低成本的目的，针对百香果果壳重量比例高的情况，将百香果的果壳进行去皮、在沸水中加热5min、用破碎机破碎后加入0.02%的果胶酶，进行果胶酶处理，时间2.5h、温度室温，而后用120目筛网转动过滤，取汁备用（此法可使果壳出汁率达到50%，比未处理组提高44个百分点）；将木瓜、芒果、西瓜、葡萄、金柑等其他柑桔类水果辅料按常规方法进行打浆（其中，木瓜需去籽），而后用120目筛网转动过滤，取汁备用；各果汁按比例及口感所需搭配调配成浆，而后将浆料置于蒸汽夹层锅中煮至沸腾后继续煮10 min，每锅200公斤，再用120目转动筛网进行过滤，而后冷却至80℃，需15 min；再用100mm直径的圆型具瓶口（瓶口长25mm、直径15mm）塑料小袋盛装，每小袋85g，拧紧瓶盖；接着用水浴杀菌，温度85℃、时间30min，然后，流动水冷却至室温，再用风干机吹干；随即在-4℃冷库中冷冻24小时以上。出库时，用纸板箱装箱，每箱5kg，在-2℃以下温度进行贮藏和运输、销售。

具体配方各组分按重量份计为：

百香果果肉汁︰百香果果壳汁︰水︰白砂糖︰柠檬酸钠︰饮料稳定剂︰二氧化钛=20︰20︰52︰18︰0.2︰0.6︰0.2。其中：饮料稳定剂为汕头市麒麟牌果冻胶实业有限公司生产、型号为吸吸冰。

制成百香果原香味浓郁，不添加任何香精和色素，清凉、消暑、解渴和冰、脆、滑、爽口、融化后有细腻感，产品形式“酸甜适口又香又起砂”的新奇百香果果砂冰产品，同时可以随处携带食用。该产品糖度≥15%、安全卫生，并且产品成本较低。该产品采用普通塑料瓶包装，开盖即可吸用。可在-2℃温下保存9个月以上。制成的产品名称为：百香果果砂冰。

实例2

制作方法同实例1。

具体配方各组分按重量份计为：

百香果果肉汁︰百香果果壳汁︰木瓜汁︰水︰白砂糖︰柠檬酸钠︰饮料稳定剂︰二氧化钛=10︰20︰10︰52︰18︰0.2︰0.6︰0.2。

制成百香果原香味浓郁、兼有木瓜自然滋气味，不添加任何香精和色素，清凉、消暑、解渴和冰、脆、滑、爽口、融化后有细腻感，产品形式“酸甜适口又香又起砂”的新奇百香果果砂冰产品，同时可以随处携带食用。该产品糖度≥15%、安全卫生，并且产品成本较低。该产品采用普通塑料瓶包装，开盖即可吸用。可在-2℃温下保存9个月以上。制成的产品名称为：木瓜百香果果砂冰。

实例3

制作方法同实例1。

具体配方各组分按重量份计为：

百香果果肉汁︰百香果果壳汁︰芒果汁︰水︰白砂糖︰柠檬酸钠︰饮料稳定剂︰二氧化钛=15︰20︰5︰52︰18︰0.2︰0.6︰0.2。

制成百香果原香味浓郁、兼有芒果自然滋气味，不添加任何香精和色素，清凉、消暑、解渴和冰、脆、滑、爽口、融化后有细腻感，产品形式“酸甜适口又香又起砂”的新奇百香果果砂冰产品，同时可以随处携带食用。该产品糖度≥15%、安全卫生，并且产品成本较低。该产品采用普通塑料瓶包装，开盖即可吸用。可在-2℃温下保存9个月以上。制成的产品名称为：芒果百香果果砂冰。

实例4

制作方法同实例1。

具体配方各组分按重量份计为：

百香果果肉汁︰百香果果壳汁︰西瓜汁︰水︰白砂糖︰柠檬酸钠︰饮料稳定剂：二氧化钛=15︰20︰5︰52︰18︰0.2︰0.6︰0.2。

制成百香果原香味浓郁、兼有西瓜自然香味，不添加任何香精和色素，清凉、消暑、解渴和冰、脆、滑、爽口、融化后有细腻感，产品形式“酸甜适口又香又起砂”的新奇百香果果砂冰产品，同时可以随处携带食用。该产品糖度≥15%、安全卫生，并且产品成本较低。该产品采用普通塑料瓶包装，开盖即可吸用。可在-2℃温下保存9个月以上。制成的产品名称为：：西瓜百香果果砂冰。

实例5

制作方法同实例1。

具体配方各组分按重量份计为：

百香果果肉汁︰百香果果壳汁︰葡萄汁︰水︰白砂糖︰柠檬酸钠︰饮料稳定剂：二氧化钛=15︰20︰5︰52︰18︰0.2︰0.6︰0.2。

制成百香果原香味浓郁、兼有葡萄自然香味，不添加任何香精和色素，清凉、消暑、解渴和冰、脆、滑、爽口、融化后有细腻感，产品形式“酸甜适口又香又起砂”的新奇百香果果砂冰产品，同时可以随处携带食用。该产品糖度≥15%、安全卫生，并且产品成本较低。该产品采用普通塑料瓶包装，开盖即可吸用。可在-2℃温下保存9个月以上。制成的产品名称为：葡萄百香果果砂冰。

实例6

制作方法同实例1。

具体配方各组分按重量份计为：

百香果果肉汁︰百香果果壳汁︰金柑汁︰水︰白砂糖︰柠檬酸钠︰饮料稳定剂：二氧化钛︰水=17.5︰20︰2.5︰52︰18︰0.2︰0.6︰0.2。

制成百香果原香味浓郁、兼有金柑自然滋气味，不添加任何香精和色素，清凉、消暑、解渴和冰、脆、滑、爽口、融化后有细腻感，产品形式“酸甜适口又香又起砂”的新奇百香果果砂冰产品，同时可以随处携带食用。该产品糖度≥15%、安全卫生，并且产品成本较低。该产品采用普通塑料瓶包装，开盖即可吸用。可在-2℃温下保存9个月以上。制成的产品名称为：金柑百香果果砂冰。

实施例效果：通过表1可看出实施例1-6所得产品完全具备本发明效果所描述的有益效果。

表1：实例1-实例6产品效果表

虽然以上描述了本发明的具体实施方式，但是熟悉本技术领域的技术人员应当理解，我们所描述的具体的实施例只是说明性的，而不是用于对本发明的范围的限定，熟悉本领域的技术人员在依照本发明的精神所作的等效的修饰以及变化，都应当涵盖在本发明的权利要求所保护的范围内。

Claims (8)

1.一种多风味百香果果砂冰，其特征在于：所述百香果果砂冰的配方包括：按重量份计，百香果果汁︰水︰白砂糖︰柠檬酸钠︰饮料稳定剂︰二氧化钛=30~50︰52~45︰18~15︰0.2~0.25︰0.6~0.8︰0.2~0.25。

2.如权利要求1所述的一种多风味百香果果砂冰，其特征在于：所述百香果果汁为百香果果肉汁与百香果果壳汁的混合百香果果汁，其中，在百香果果砂冰中百香果果肉汁︰百香果果壳汁的混合比例按重量份计为20~30︰10~20。

3.如权利要求1所述的一种多风味百香果果砂冰，其特征在于：所述百香果果汁为百香果果肉汁、百香果果壳汁与木瓜汁的混合百香果果汁，其中，在百香果果砂冰中百香果果肉汁︰百香果果壳汁︰木瓜汁的混合比例按重量份计为10~15︰10~20︰10~15。

4.如权利要求1所述的一种多风味百香果果砂冰，其特征在于：所述百香果果汁为百香果果肉汁、百香果果壳汁与芒果汁或西瓜汁或葡萄汁中一种的混合百香果果汁，其中，在百香果果砂冰中百香果果肉汁︰百香果果壳汁︰芒果汁或西瓜汁或葡萄汁中的一种的混合比例按重量份计为15~20︰10~20︰5~10。

5.如权利要求1所述的一种多风味百香果果砂冰，其特征在于：所述百香果果汁为百香果果肉汁、百香果果壳汁与柑桔类果汁的混合百香果果汁，其中，在百香果果砂冰中百香果果肉汁︰百香果果壳汁︰柑桔类果汁的混合比例按重量份计为17.5~25︰10~20︰2.5~5。

6.一种多风味百香果果砂冰制备工艺，其特征在于：

包括以下处理工艺：

步骤一、原料加工：制备百香果果汁备用;

步骤二、调配煮浆：按重量份计，百香果果汁︰水︰白砂糖︰柠檬酸钠︰饮料稳定剂︰二氧化钛=30~50︰52~45︰18~15︰0.2~0.25︰0.6~0.8︰0.2~0.25，按此比例调配成浆，而后将浆料置于蒸汽夹层锅中煮至沸腾后，继续煮10-15分钟；

步骤三、过滤、冷却：用转动筛网进行过滤，而后冷却至80~85℃；

步骤四、装袋：用塑料小袋盛装，密封；

步骤五、杀菌、冷却、风干：水浴杀菌，温度80 ~85℃、时间30min，而后冷却至室温；

步骤六、冷冻：在-2~-4℃条件下冷冻24小时以上；

步骤七、贮藏和运输、销售：在-2℃以下温度贮藏和运输、销售。

7.如权利要求6所述的一种多风味百香果果砂冰制备工艺，其特征在于：所述的步骤一中百香果果汁为百香果果肉汁和百香果果壳汁的混合百香果果汁，其制备包含了百香果果肉汁和百香果果壳汁的制备：

所述的百香果果肉汁的制备工艺为：将百香果去壳、打浆和籽汁分离，备用，

所述的百香果果壳汁的制备工艺为：将百香果的果壳进行去皮、在沸水中加热5~10min、用破碎机破碎后加入0.02~0.03%的果胶酶，进行酶解处理，时间2.5~3.5h、温度室温，而后用筛网转动过滤，

将制备的百香果果壳汁与百香果果肉汁混合成百香果果汁备用。

8.如权利要求7所述的一种多风味百香果果砂冰制备工艺，其特征在于：所述的步骤一中百香果果汁为百香果果肉汁、百香果果壳汁与木瓜汁或芒果汁或西瓜汁或葡萄汁或柑桔类水果果汁中的一种的混合百香果果汁，所述的木瓜汁或芒果汁或西瓜汁或葡萄汁或柑桔类水果果汁按常规方法制备后与百香果果肉汁、百香果果壳汁混合。