CN108157551A - 一种采用冰萃技术制得的茶萃取液、茶饮料及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种采用冰萃技术制得的茶萃取液、茶饮料及其制备方法。所述茶萃取液的制备方法，包括如下步骤：第一道冰水萃取、第二道萃取、冷却、萃取液混合澄清，即得到所述茶萃取液。本发明提出第一道冰水萃取工艺新理念，首先将茶的香气和鲜爽滋味物质锁住，优选地，再采用低温短时萃取工艺进行第二道萃取，充分将茶叶中的香气物质、活性物质和呈味物质，用此萃取工艺制作的茶饮料，香气高扬、滋味鲜爽醇厚，茶感足，回甘好。

Description

一种采用冰萃技术制得的茶萃取液、茶饮料及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种采用冰萃技术制得的茶萃取液、茶饮料及其制备方法。

背景技术

中国茶饮料消费市场近年来发展十分迅速，随着人们生活水平的提高，消费者对茶饮料的天然、原味、健康的需求也越来越高，这就对生产茶饮料的茶原料及饮料生产技术提出了越来越高的要求。茶饮料风味主要由茶感、香气、底韵三部分构成，自然、浓郁的香气，鲜爽的口感和甘甜的口感是吸引消费者的重要因素。

目前茶饮料生产工艺采用一次、高温、长时间萃取工艺，不能结合茶叶品质进行分段萃取。在现有萃取工艺过程中，茶的香气随着温度的上升和时间的延长而消失殆尽，茶饮料中茶的香气较多为熟果气和粗老气，茶叶香气不够高扬，滋味不够鲜爽，苦涩味重，回甘不好。

发明内容

鉴于以上所述现有技术的缺点，本发明的目的在于提供一种采用冰萃技术制得的茶萃取液、茶饮料及其制备方法。本发明提出第一道冰水萃取工艺新理念，首先将茶的香气和鲜爽滋味物质锁住，优选地，再采用低温短时萃取工艺进行第二道萃取，充分将茶叶中的香气物质、活性物质和呈味物质，用此萃取工艺制作的茶饮料，香气高扬、滋味鲜爽醇厚，茶感足，回甘好。

为实现上述目的及其他相关目的，本发明第一方面提供一种茶萃取液的制备方法，包括如下步骤：

1)第一道冰水萃取：将茶叶加入冰水混合物中萃取，固液分离，得到第一道冰水茶萃取液和第一道茶叶；

2)第二道萃取：将步骤1)得到的第一道茶叶加入水中萃取，固液分离，得到第二道茶萃取液和第二道茶叶；

3)冷却：将步骤2)得到的第二道茶萃取液冷却，得到第二道冷却茶萃取液；

4)萃取液混合澄清：将步骤1)得到的第一道冰水茶萃取液和步骤3)得到的第二道冷却茶萃取液混合，澄清，即得到所述茶萃取液。

优选地，步骤1)中，所述茶叶包括以下重量份的各组分：

炒青绿茶 0～10份；如0～1份、1～5份或5～10份；

玉露绿茶 5～40份；如5～20份、20～25份、25～30份或30～40份；

煎茶 1～20份；如1～5份、5～10份、10～19份或19～20份。

炒青绿茶因干燥方式采用炒干而得名。按外形可分为长炒青、圆炒青和扁炒青三类。长炒青形似眉毛，又称为眉茶。圆炒青外形如颗粒，又称为珠茶。扁炒青又称为扁形茶。长炒青的品质特点是条索紧结，色泽绿润，香高持久，滋味浓郁，汤色、叶底黄亮。圆炒青有外形圆紧如珠、香高味浓、耐泡等品质特点。扁炒青成品扁平光滑、香鲜味醇，如西湖龙井。优选，炒青绿茶为圆炒青。

蒸青绿茶是指利用蒸汽来杀青的制茶工艺而获得的成品绿茶。玉露绿茶是蒸青绿茶的一种，将被覆茶园中采摘的芽叶经蒸汽杀青制得。玉露茶具有绿翠鲜活，香气高，汤色嫩绿明亮，芽叶成朵，滋味醇和等特点，香鲜爽口，外形条索紧圆光滑，色泽苍翠绿润，毫白如玉，涩度低。

煎茶是将未经遮光的芽叶通过蒸汽杀青工艺而制得的绿茶，具有恰到好处的涩。

更优选地，所述茶叶包括以下重量份的各组分：

炒青绿茶 0～5份；

玉露绿茶 5～30份；

煎茶 5～10份。

优选地，步骤1)中，茶水质量比为1:8～1:30，如1:8～1:10、1:10～1:12、1:12～1:15、1:15～1:20、或1:20～1:30，茶冰质量比为1:5～1:35，如1:5～1:10、1:10～1:12、1:12～1:15、1:15～1:20或1:20～1:30。

优选地，步骤1)中，萃取温度为-5～5℃，如-5～-1℃、-1～0℃、0～3℃或3～5℃，萃取时间为5～20min，如5～10min、10～15min、15～20min。

更优选地，步骤1)中，萃取温度为-1～3℃，萃取时间为5～15min。

优选地，步骤2)中，茶水质量比为1:10～1:50，如1:10～1:25、1:25～1:30或1:30～1:40。

优选地，步骤2)中，萃取温度为20～70℃，如20～35℃、35～55℃、55～65℃或65～70℃，萃取时间为5～25min，如5～10min、10～15min、15～20min或20～25min。

更优选地，步骤2)中，萃取温度为35～65℃，萃取时间为5～15min。

优选地，步骤3)中，将步骤2)得到的第二道茶萃取液在10min以内冷却(急速冷却)至0～10℃，如2～4min、4～8min或8～10min，0～2℃、2～5℃或5～10℃。

本发明第二方面提供一种茶萃取液，采用上述任一项所述的制备方法制得。

本发明第三方面提供一种茶饮料，包括以下质量百分比的各组分：

上述茶萃取液 0.5～3.0％；如0.5～1.0％、1.0～1.5％、1.5～2.8％或2.8～3.0％；

抗氧化剂 0.05～1.50％；如0.05～0.1％、0.1～0.5％、0.5～0.7％或0.7～1.50％

酸度调节剂 0.05～1.50％；如0.05～0.3％、0.3～0.5％、0.5～0.6％、0.6～0.7％或0.7～1.50％

水 94～99.4％；如94～95.6％、95.6～96％、96～98.6％或96～99.4％。

本发明第四方面提供上述茶饮料的制备方法，包括如下步骤：

1)将上述茶萃取液、抗氧化剂、酸度调节剂和水混合；

2)将步骤1)得到的混合液灭菌，灌装，即得到所述茶饮料。

本发明的有益效果：本发明提出第一道冰水萃取工艺新理念，首先将茶的香气和鲜爽滋味物质锁住，优选地，再采用低温短时萃取工艺进行第二道萃取，充分将茶叶中的香气物质、活性物质和呈味物质，用此萃取工艺制作的绿茶饮料，香气高扬、滋味鲜爽醇厚，茶感足，回甘好，为广大消费者提供香气和口感更优质的茶饮料。

附图说明

图1为实施例1与比较例1感官风味比较。

具体实施方式

以下通过特定的具体实例说明本发明的实施方式，本领域技术人员可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本发明的其他优点与功效。本发明还可以通过另外不同的具体实施方式加以实施或应用，本说明书中的各项细节也可以基于不同观点与应用，在没有背离本发明的精神下进行各种修饰或改变。

须知，下列实施例中未具体注明的工艺设备或装置均采用本领域内的常规设备或装置。本发明中所使用的方法，如无特殊说明，均为本领域的常规方法；本发明中所使用的试剂，如无特殊说明，均为本领域的常规试剂。

此外应理解，本发明中提到的一个或多个方法步骤并不排斥在所述组合步骤前后还可以存在其他方法步骤或在这些明确提到的步骤之间还可以插入其他方法步骤，除非另有说明；还应理解，本发明中提到的一个或多个设备/装置之间的组合连接关系并不排斥在所述组合设备/装置前后还可以存在其他设备/装置或在这些明确提到的两个设备/装置之间还可以插入其他设备/装置，除非另有说明。而且，除非另有说明，各方法步骤的编号仅为鉴别各方法步骤的便利工具，而非为限制各方法步骤的排列次序或限定本发明可实施的范围，其相对关系的改变或调整，在无实质变更技术内容的情况下，当亦视为本发明可实施的范畴。

实施例1

茶萃取液的制备方法，步骤如下：

1)第一道冰水萃取：按照以下质量比拼配茶叶，炒青绿茶1份，玉露绿茶40份，煎茶10份；将上述拼配好的绿茶茶叶加入去离子水冰水混合物中，萃取参数：茶水质量比为1:20，茶冰质量比为1:20，萃取温度为0℃，萃取时间为10min，固液分离，获得第一道茶萃取液，茶叶待用；

2)将第一道冰水萃取分离出来的茶叶加入去离子水中，萃取参数：茶水质量比为1:30，萃取温度为60℃，萃取时间为10min，固液分离，获得第二道茶萃取液；

3)将第二道萃取液放至冷却机中8min冷却至10℃；

4)将第一道冰水茶萃取液和第二道茶萃取液混合并澄清。

茶饮料的制备方法，步骤如下：

1)加入萃取液：2.8％，加入抗氧化剂：0.5％，酸度调节剂：0.6％，其余成分为去离子水，然后混合均匀；

2)经高温杀菌填充于PET瓶中，即得到用新萃取工艺制得的茶饮料。

实施例2

茶萃取液的制备方法，步骤如下：

1)按照以下质量比拼配茶叶，炒青绿茶6份，玉露绿茶25份，煎茶19份；将上述拼配好的绿茶加入去离子水冰水混合物中，萃取参数：茶水质量比为1:10，茶冰质量比为1:30，萃取温度为-1℃，萃取时间为15min，固液分离，获得第一道茶萃取液，茶叶待用；

2)将第一道冰水萃取分离出来的茶叶加入去离子水中，萃取参数：茶水质量比为1:25，萃取温度为55℃，萃取时间为20min，固液分离，获得第二道茶萃取液；

3)将第二道萃取液放至冷却机中4min冷却至0℃；

4)将第一道冰水茶萃取液和第二道茶萃取液混合并澄清。

茶饮料的制备方法，步骤如下：

1)加入萃取液：3.0％，加入抗氧化剂：0.7％，酸度调节剂：0.7％，其余成分为去离子水，然后混合均匀；

2)经高温杀菌填充于PET瓶中，即得到用新萃取工艺制得的茶饮料。

实施例3

茶萃取液的制备方法，步骤如下：

1)按照以下质量比拼配茶叶，炒青绿茶10份，玉露绿茶20份，煎茶20份；将上述拼配好的绿茶加入去离子水冰水混合物中，萃取参数：茶水质量比为1:30，茶冰质量比为1:10，萃取温度为5℃，萃取时间为5min，固液分离，获得第一道茶萃取液，茶叶待用；

2)将第一道冰水萃取分离出来的茶叶加入去离子水中，萃取参数：茶水质量比为1:40，萃取温度为70℃，萃取时间为5min，固液分离，获得第二道茶萃取液；

3)将第二道萃取液放至冷却机中10min冷却至2℃；

4)将第一道冰水茶萃取液和第二道茶萃取液混合并澄清。

茶饮料的制备方法，步骤如下：

1)加入萃取液：1.0％，加入抗氧化剂：0.1％，酸度调节剂：0.3％，其余成分为去离子水，然后混合均匀；

2)经高温杀菌填充于PET瓶中，即得到用新萃取工艺制得的茶饮料。

实施例4

茶萃取液的制备方法，步骤如下：

1)第一道冰水萃取：按照以下质量比拼配茶叶，玉露绿茶5份，煎茶1份；将上述拼配好的绿茶茶叶加入去离子水冰水混合物中，萃取参数：茶水质量比为1:8，茶冰质量比为1:5，萃取温度为-5℃，萃取时间为20min，固液分离，获得第一道茶萃取液，茶叶待用；

2)将第一道冰水萃取分离出来的茶叶加入去离子水中，萃取参数：茶水质量比为1:10，萃取温度为20℃，萃取时间为25min，固液分离，获得第二道茶萃取液；

3)将第二道萃取液放至冷却机中8min冷却至2℃；

4)将第一道冰水茶萃取液和第二道茶萃取液混合并澄清。

茶饮料的制备方法，步骤如下：

1)加入萃取液：0.5％，加入抗氧化剂：0.05％，酸度调节剂：0.05％，其余成分为去离子水，然后混合均匀；

2)经高温杀菌填充于PET瓶中，即得到用新萃取工艺制得的茶饮料。

实施例5

茶萃取液的制备方法，步骤如下：

1)第一道冰水萃取：按照以下质量比拼配茶叶，炒青绿茶5份，玉露绿茶30份，煎茶5份；将上述拼配好的绿茶茶叶加入去离子水冰水混合物中，萃取参数：茶水质量比为1:12，茶冰质量比为1:15，萃取温度为3℃，萃取时间为10min，固液分离，获得第一道茶萃取液，茶叶待用；

2)将第一道冰水萃取分离出来的茶叶加入去离子水中，萃取参数：茶水质量比为1:40，萃取温度为35℃，萃取时间为15min，固液分离，获得第二道茶萃取液；

3)将第二道萃取液放至冷却机中4min冷却至0℃；

4)将第一道冰水茶萃取液和第二道茶萃取液混合并澄清。

茶饮料的制备方法，步骤如下：

1)加入萃取液：1.5％，加入抗氧化剂：1.5％，酸度调节剂：1.5％，其余成分为去离子水，然后混合均匀；

2)经高温杀菌填充于PET瓶中，即得到用新萃取工艺制得的茶饮料。

实施例6

茶萃取液的制备方法，步骤如下：

1)第一道冰水萃取：将茉莉花茶茶叶加入去离子水冰水混合物中，萃取参数：茶水质量比为1:15，茶冰质量比为1:12，萃取温度为0℃，萃取时间为10min，固液分离，获得第一道茶萃取液，茶叶待用；

2)将第一道冰水萃取分离出来的茶叶加入去离子水中，萃取参数：茶水质量比为1：25，萃取温度为65℃，萃取时间为10min，固液分离，获得第二道茶萃取液；

3)将第二道萃取液放至冷却机中2min冷却至5℃；

4)将第一道冰水茶萃取液和第二道茶萃取液混合并澄清。

茶饮料的制备方法，步骤如下：

1)加入萃取液：3.0％，加入抗氧化剂：0.5％，酸度调节剂：0.5％，其余成分为去离子水，然后混合均匀；

2)经高温杀菌填充于PET瓶中，即得到用新萃取工艺制得的茶饮料。

比较例1

上述实施例1去除过程第一道冰水萃取，除此之外进行与实施例1完全相同的操作，制得茶饮料的比较品1。

茶饮料的相关检测结果：

1.基础理化数据分析

表1绿茶饮料基本理化指标

实施例1-6及比较例1的基础理化数据见表1。

非酯型儿茶素亦称“简单儿茶素”。一类茶儿茶素。其分子中的没食子酰基少于酯型儿茶索中的。其苦涩味较弱，收敛性较小。酯型儿茶素亦称“复杂儿茶索”。一类茶儿茶素。具有较强的苦涩味和收敛性。

茶多酚是天然植物茶叶中分离提纯的30多种酚类化合物的复合体，约占茶叶干物质总量的20％～30％。茶多酚类化合物包括黄烷醇、黄酮醇、黄酮、花色素类、酚酸和缩酚酸类等，茶叶中的黄烷醇类化合物即通常所称的儿茶素，约占茶多酚70％。儿茶素主要包括非酯型儿茶素：儿茶素、表儿茶素、没食子儿茶素、表没食子儿茶素，酯型儿茶素：儿茶素没食子酸酯、表儿茶素没食子酸酯、没食子儿茶素没食子酸酯，和表没食子儿茶素没食子酸酯。

由表1可知，实施例1-6的非酯型儿茶素含量＞酯型儿茶素含量，比较例1的酯型儿茶素含量＞非酯型儿茶素含量，所以实施例1-6绿茶饮料的苦涩味较弱，收敛性较小，更鲜爽、回甘更好；比较例1绿茶饮料具有较强的苦涩味和收敛性，喝到嘴中回甘差、口干。

一般用氨基酸含量与茶多酚含量的比值(即氨酚比)作为绿茶滋味的醇度指标(即美味指标)，当氨基酸和茶多酚的含量都高且比值也高时，味感浓而鲜爽，且不涩口，是绿茶品质较优的表现。比较实施例1-6和比较例1的氨酚比知，实施例1-6的氨酚比高于比较例，从理化指标上证实实施例产品口感更鲜爽、浓醇，不涩。

2.感官品评

比较经过冰水萃取的实施例1以及未经过冰水萃取，其他条件都不变的比较例1所得绿茶饮料的香气、风味及口感。经由第三方公司充分训练的30名专家人员盲评，对其先进行整体评价，然后对其绿茶基本味、干草发酵味、干草、绿茶中板栗香、绿茶中海苔风味、绿茶发酵味、涩感、苦味、茶鲜、茶甘、厚实感、爽、生津感、回甘、口感进行评价，记录其得分分。对比结果如图1所示。

感官评价的评分标准如下：

团队成员：专业经验为10年以上的14位专家品评团和一个团队TL。

品评产品整体得分和各细项，百分制。各项评分标准为：非常好，100分；好，80分；稍好，60分；稍差，40分；差，20分；非常差，0分。

由图1可知，比较例1相比实施1炒香更明显，入口苦味、涩感明显，实施例1整体香气更平顺，入口甘甜，整体有鲜爽感，回甘较比较例1明显。

综上所述，本发明制得的绿茶饮料在香气、风味及口感等方面均优于比较例，该技术具有很好的市场应用前景。

上述实施例仅例示性说明本发明的原理及其功效，而非用于限制本发明。任何熟悉此技术的人士皆可在不违背本发明的精神及范畴下，对上述实施例进行修饰或改变。因此，举凡所属技术领域中具有通常知识者在未脱离本发明所揭示的精神与技术思想下所完成的一切等效修饰或改变，仍应由本发明的权利要求所涵盖。

Claims (13)

1.一种茶萃取液的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

1)第一道冰水萃取：将茶叶加入冰水混合物中萃取，固液分离，得到第一道冰水茶萃取液和第一道茶叶；

2)第二道萃取：将步骤1)得到的第一道茶叶加入水中萃取，固液分离，得到第二道茶萃取液和第二道茶叶；

3)冷却：将步骤2)得到的第二道茶萃取液冷却，得到第二道冷却茶萃取液；

4)萃取液混合澄清：将步骤1)得到的第一道冰水茶萃取液和步骤3)得到的第二道冷却茶萃取液混合，澄清，即得到所述茶萃取液。

2.如权利要求1所述的茶萃取液的制备方法，其特征在于，步骤1)中，所述茶叶包括以下重量份的各组分：

炒青绿茶 0～10份；

玉露绿茶 5～40份；

煎茶 1～20份。

3.如权利要求2所述的茶萃取液的制备方法，其特征在于，所述茶叶包括以下重量份的各组分：

炒青绿茶 0～5份；

玉露绿茶 5～30份；

煎茶 5～10份。

4.如权利要求1所述的茶萃取液的制备方法，其特征在于，步骤1)中，茶水质量比为1:8～1:30，茶冰质量比为1:5～1:35。

5.如权利要求1所述的茶萃取液的制备方法，其特征在于，步骤1)中，萃取温度为-5～5℃，萃取时间为5～20min。

6.如权利要求5所述的茶萃取液的制备方法，其特征在于，步骤1)中，萃取温度为-1～3℃，萃取时间为5～15min。

7.如权利要求1所述的茶萃取液的制备方法，其特征在于，步骤2)中，茶水质量比为1:10～1:50。

8.如权利要求1所述的茶萃取液的制备方法，其特征在于，步骤2)中，萃取温度为20～70℃，萃取时间为5～25min。

9.如权利要求8所述的茶萃取液的制备方法，其特征在于，步骤2)中，萃取温度为35～65℃，萃取时间为5～15min。

10.如权利要求1所述的茶萃取液的制备方法，其特征在于，步骤3)中，将步骤2)得到的第二道茶萃取液在10min以内冷却至0～10℃。

11.一种茶萃取液，其特征在于，采用权利要求1至10任一项所述的制备方法制得。

12.一种茶饮料，其特征在于，包括以下质量百分比的各组分：

权利要求11所述的茶萃取液 0.5～3.0％；

抗氧化剂 0.05～1.50％；

酸度调节剂 0.05～1.50％；

水 94～99.4％。

13.如权利要求12所述的茶饮料的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

1)将权利要求11所述的茶萃取液、抗氧化剂、酸度调节剂和水混合；

2)将步骤1)得到的混合液灭菌，灌装，即得到所述茶饮料。