CN105767331A - 一种荷叶黑茶饮料的生产方法 - Google Patents
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Abstract
一种荷叶黑茶饮料的生产方法，该方法是先以黑茶和新鲜荷叶分别制取黑茶粉及荷叶粉；再取刺儿茶、荷叶粉及黑茶粉，分别加入纯净水进行浸提、粗滤，以分别制得刺儿茶汁、荷叶汁及黑茶汁，于4℃冷藏；再将冷藏后的荷叶汁与黑茶汁混合、离心，并加入维生素C及离心后的刺儿茶汁，最后杀菌。本方法以优质黑茶、新鲜采摘并经独特加工而成的荷叶为原料，制得的荷叶黑茶饮料外观澄清透亮、无肉眼可见杂质、汤色橙红明亮、香气纯正略带荷叶清香、滋味醇和带甜；能减少现有茶饮料香气不足，荷叶本身作为饮料滋味青涩、寡淡的问题；并具有天然、低糖、低热、保健的特点，为我国茶饮料增添新的产品类型，为扩大我省黑茶的市场空间开辟新渠道。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术，涉及黑茶饮料的加工方法，具体涉及一种荷叶黑茶饮料的生产方法。
背景技术
黑茶是经过长时间的渥堆发酵形成的，叶色呈黑褐色或黑色，是六大茶类之一，也是我国特有的传统茶类。在普洱热之后，黑茶成功地进入了人们的视线，黑茶也由传统单一的边销逐渐向内销、外销转变。黑茶产量逐年攀升，2011年全国黑茶总量63459吨较2010年的41430吨，增长率高达53.2％，黑茶市场的潜力可见一斑。随着人们对黑茶保健功效的逐渐了解与认可，随着茶饮料作为快销产品，市场份额的逐年攀升，鉴于消费者对于健康天然产品的青睐，促使茶饮料行业转型调整期，功能性茶饮将逐步成为茶饮料行业发展趋势。
现阶段主要的黑茶饮料包括黑茶纯茶饮料和调味型黑茶饮料两大类，以黑茶纯茶饮料为主。多以普洱茶和湖南黑茶为原料，也有以黑茶提取物为原料的。如：陈金华等通过正交实验确定了普洱茶饮料最佳工艺参数。研究表明：在茶水比1：30、85℃条件下，一次浸提15min；再经过2次膜透析的膜技术澄清法可使茶叶中的品质成分得到较大保留，能滤掉部分容易导致浑浊的大分子物质，改善普洱茶饮料的感官品质，基本消除沉淀现象，得到澄清透明的普洱茶饮料；获得的产品澄清透明，保质期长。康乐宁、刘仲华对茯砖茶原料处理、浸提、过滤、调配、均质、高温灭菌、灌装压盖、冷却、储存、检验等一系列工艺开发出了降脂减肥、抗氧化、抗辐射等功能的保健饮料。研究结果：最佳工艺配方为茶水比为1：55，浸提时间为60min，浸提温度为90℃，浸提pH值为5；柠檬酸0.03％，脱苦甜菊糖0.04％，抗坏血酸0.03％，灭菌温度为121℃，得到的茯砖茶饮料口味甘甜适中、汤色红黄明净且有独特菌花香。胡治远、刘石泉、彭雨轩等在对金花散茶加工工艺研究中，表明浸提时间20min，浸提茶水比1：80，浸提温度90℃时能最大限度地保持原茶风味。对比六偏磷酸钠、硅藻土、单宁酸三种澄清剂中，六偏磷酸钠效果较好。张聪以黑茶为主要原料，辅以茶黄素、儿茶素和绞股蓝皂苷制成了具有防治高血脂症功效的复方黑茶饮料。试验以小鼠为对象进行研究，结果表明：该复方黑茶饮料具有一定的降血脂、降血粘度、减肥及保肝作用，其中低剂量降脂保肝作用较优，中剂量降血粘度作用较好。但是，目前黑茶的深加工利用还比较少见，茶类产品主要发展方向之一的茶饮料产品中黑茶类饮料产品屈指可数；且上述茶饮料皆存在沉淀浑浊、褐变、香气不足等问题。
荷叶(FoliumNelumbinis)为多年生挺水植物莲的叶片，在我国广有分布。叶自根茎节处抽出，挺出水面，叶柄具短刺；叶片盾状圆形，有蜡质白粉，平展如盘，全缘并呈波状。荷叶自古以来就在药食两方面多有应用，具有清暑解热、治疗中暑、头痛、胸闷、口渴等功效。但是，我国莲类企业生产中存在对荷叶的利用率较低或废弃不加利用的局面，使丰富的荷叶资源被白白浪费。面对我国大面积栽植的莲和独具特色的黑茶资源，如何根据荷叶的特性，充分利用荷叶鲜叶，通过加工工艺的创新，开展荷叶资源的高效利用，进一步提高荷叶和黑茶的经济效益是当前需要解决的问题。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是：针对上述现有技术中存在的黑茶饮料沉淀浑浊、褐变、香气不足等以及荷叶利用率较低的问题，提供一种荷叶黑茶饮料的生产方法。
为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：一种荷叶黑茶饮料的生产方法，该方法步骤如下：
(1)原料处理：挑选无病虫害、无杂质的黑茶，以及含水量为8-12％的荷叶干，将黑茶和荷叶干分别粉碎过40目筛，备用；
上述荷叶干是以鲜荷叶为原料，将鲜荷叶洗净、晾干表面水、切片；将荷叶片置于龙井锅中，于80-100℃进行杀青4-6min，至荷叶叶面略皱，失去光泽，叶缘卷曲，手捏柔软有粘性，清臭味消散、透出荷叶清香；然后将荷叶片摊凉5-10min；再将摊凉后的荷叶片于微波炉中进行微波加热8-12min，微波功率为700-750W，最后于55-65℃烘干至含水量为8-12％得到；
(2)刺儿茶处理：取刺儿茶，按1g刺儿茶加30-40ml纯净水的比例，于刺儿茶中加入纯净水，在77-83℃浸提30-35min，然后用双层纱布进行粗滤，得刺儿茶汁，于4℃冷藏1.5-2.5h，备用；
(3)荷叶汁和黑茶汁的制备：
取步骤(1)中制得的荷叶粉，按1g荷叶粉加90-110ml纯净水的比例，于荷叶粉中加入纯净水，于77-83℃浸提15-20min，然后用夹有棉花的双层纱布进行粗滤，得荷叶汁，于4℃冷藏1.5-2.5h，备用；
取步骤(1)中制得的黑茶粉，按1g黑茶粉加45-55ml纯净水的比例，于黑茶粉中加入纯净水，于77-83℃浸提25-30min，然后用夹有棉花的双层纱布进行粗滤，得黑茶汁，于4℃冷藏1.5-2.5h，备用；
上述将浸提粗滤后的荷叶汁和黑茶汁于4℃冷藏1.5-2.5h，一方面能保持茶汤的新鲜度，另一方面低温使茶汤中的部分大分子物质析出，在后续离心工艺中得以除去，利于茶汤的稳定。
上述粗滤过程能去除荷叶汁和黑茶汁中较大的杂质和颗粒物等，便于下一步骤的离心处理。
(4)配料、杀菌：将冷藏后的荷叶汁与黑茶汁按体积比1:4混合后，离心，得荷叶黑茶汁；并将冷藏后的刺儿茶汁离心；然后于荷叶黑茶汁中加入离心后的刺儿茶汁及维生素C，该离心后的刺儿茶汁的加入量为荷叶黑茶汁重量的4.5-5.5％，维生素C的加入量为1kg荷叶黑茶汁加0.028-0.032g维生素C；最后杀菌。
上述刺儿茶与黑茶皆为市购产品。
上述步骤(4)中荷叶汁与黑茶汁混合后离心时的转速为3500-4000r/min，时间为15-20min。
上述步骤(4)中刺儿茶汁离心时的转速为3500-4000r/min，时间为15-20min。
上述步骤(4)中杀菌时的温度为110-114℃，时间为11-13min。
本方法以优质黑茶、新鲜采摘并经独特加工而成的荷叶为原料，辅以刺儿茶提取液作为甜味剂，维生素C为抗氧化剂，制得风味品质独特的荷叶黑茶饮料：(1)本荷叶黑茶饮料未添加甜味剂，荷叶黑茶饮料的甜味一部分来自荷叶黑茶汁本身，一部分来自调配过程加入的刺儿茶提取液。刺儿茶产自湖南永州，可入茶入药，茶多糖含量较高，入口甘甜。相对于饮料调配中常用的甜菊糖，刺儿茶的甜更柔和、更自然，与荷叶黑茶汁混合甜味不会像甜菊糖那般突兀。(2)本方法对黑茶成品茶与荷叶干单独浸提的参数以及混合调配的过程中理化检测、感官品质研究、后续澄清工艺参数等进行了一定的研究，加工得到的荷叶黑茶饮料品质良好，本方法制得的荷叶黑茶饮料成品外观澄清透亮、无肉眼可见杂质、汤色橙红明亮、香气纯正略带荷叶清香、滋味醇和带甜，具有天然、低糖、低热、保健的特点。
如此，本方法所制得饮料的橙红汤色能降低护色的难度、荷叶清香能减少茶饮料因茶香损失而香气不足的影响，并解决了荷叶本身作为饮料滋味青涩、寡淡的问题；开发出的荷叶黑茶类饮料具有天然、低糖、低热、保健的特点，将为我国茶饮料增添新的产品类型，为扩大我省黑茶的市场空间开辟新渠道，茶饮料市场需要荷叶黑茶这种具有天然、低糖、保健特性的复合型特色茶饮料来补充，为我国丰富的荷叶资源及特有黑茶资源的利用提供了有效途径。
具体实施方式
实施例1
(1)原料处理：
挑选无病虫害、无杂质的黑茶,粉碎过40目筛，得黑茶粉，备用。
取鲜荷叶，将鲜荷叶洗净、晾干表面水、切片；将荷叶片置于龙井锅中，于80℃杀青6min，至荷叶叶面略皱，失去光泽，叶缘卷曲，手捏柔软有粘性，清臭味消散、透出荷叶清香；然后将荷叶片摊凉5min；再将摊凉后的荷叶片于微波炉中进行微波加热8min，微波功率为750W，最后于55℃烘干至含水量为8％，得荷叶干，将荷叶干粉碎过40目筛，得荷叶粉，备用。
(2)取刺儿茶，按1g刺儿茶加30ml纯净水的比例，于刺儿茶中加入纯净水，在77℃浸提35min，然后用双层纱布进行粗滤，得刺儿茶汁，于4℃冷藏1.5h，备用；
(3)荷叶汁和黑茶汁的制备：
取步骤(1)中制得的荷叶粉，按1g荷叶粉加90ml纯净水的比例，于荷叶粉中加入纯净水，于77℃浸提20min，然后用夹有棉花的双层纱布进行粗滤，得荷叶汁，于4℃冷藏1.5h，备用；
取步骤(1)中制得的黑茶粉，按1g黑茶粉加45ml纯净水的比例，于黑茶粉中加入纯净水，于77℃浸提30min，然后用夹有棉花的双层纱布进行粗滤，得黑茶汁，于4℃冷藏1.5h，备用；
(4)配料、杀菌：将冷藏后的荷叶汁与黑茶汁按体积比1:4混合后，以3500r/min离心20min，得荷叶黑茶汁；并将冷藏后的刺儿茶汁以3500r/min离心20min；然后于荷叶黑茶汁中加入离心后的刺儿茶汁及维生素C，该离心后的刺儿茶汁的加入量为荷叶黑茶汁重量的4.5％，维生素C的加入量为1kg荷叶黑茶汁加0.028g维生素C；最后于110℃杀菌13min，即得本发明的荷叶黑茶饮料。
实施例2
(1)原料处理：
挑选无病虫害、无杂质的黑茶,粉碎过40目筛，得黑茶粉，备用。
取鲜荷叶，将鲜荷叶洗净、晾干表面水、切片；将荷叶片置于龙井锅中，于90℃进行杀青5min，至荷叶叶面略皱，失去光泽，叶缘卷曲，手捏柔软有粘性，清臭味消散、透出荷叶清香；然后将荷叶片摊凉7min；再将摊凉后的荷叶片于微波炉中进行微波加热10min，微波功率为720W，最后于60℃烘干至含水量为10％，得荷叶干，将荷叶干粉碎过40目筛，得荷叶粉，备用。
(2)取刺儿茶，按1g刺儿茶加35ml纯净水的比例，于刺儿茶中加入纯净水，在80℃浸提32min，然后用双层纱布进行粗滤，得刺儿茶汁，于4℃冷藏2.0h，备用；
(3)荷叶汁和黑茶汁的制备：
取步骤(1)中制得的荷叶粉，按1g荷叶粉加100ml纯净水的比例，于荷叶粉中加入纯净水，于80℃浸提18min，然后用夹有棉花的双层纱布进行粗滤，得荷叶汁，于4℃冷藏2.0h，备用；
取步骤(1)中制得的黑茶粉，按1g黑茶粉加50ml纯净水的比例，于黑茶粉中加入纯净水，于80℃浸提28min，然后用夹有棉花的双层纱布进行粗滤，得黑茶汁，于4℃冷藏2.0h，备用；
(4)配料、杀菌：将冷藏后的荷叶汁与黑茶汁按体积比1:4混合后，以3800r/min离心18min，得荷叶黑茶汁；并将冷藏后的刺儿茶汁以3800r/min离心18min；然后于荷叶黑茶汁中加入离心后的刺儿茶汁及维生素C，该离心后的刺儿茶汁的加入量为荷叶黑茶汁重量的5.0％，维生素C的加入量为1kg荷叶黑茶汁加0.030g维生素C；最后于112℃杀菌12min，即得本发明的荷叶黑茶饮料。
实施例3
(1)原料处理：
挑选无病虫害、无杂质的黑茶,粉碎过40目筛，得黑茶粉，备用。
取鲜荷叶，将鲜荷叶洗净、晾干表面水、切片；将荷叶片置于龙井锅中，于100℃进行杀青4min，至荷叶叶面略皱，失去光泽，叶缘卷曲，手捏柔软有粘性，清臭味消散、透出荷叶清香；然后将荷叶片摊凉10min；再将摊凉后的荷叶片于微波炉中进行微波加热12min，微波功率为700W，最后于65℃烘干至含水量为12％，得荷叶干，将荷叶干粉碎过40目筛，得荷叶粉，备用。
(2)取刺儿茶，按1g刺儿茶加40ml纯净水的比例，于刺儿茶中加入纯净水，在83℃浸提30min，然后用双层纱布进行粗滤，得刺儿茶汁，于4℃冷藏2.5h，备用；
(3)荷叶汁和黑茶汁的制备：
取步骤(1)中制得的荷叶粉，按1g荷叶粉加110ml纯净水的比例，于荷叶粉中加入纯净水，于83℃浸提15min，然后用夹有棉花的双层纱布进行粗滤，得荷叶汁，于4℃冷藏2.5h，备用；
取步骤(1)中制得的黑茶粉，按1g黑茶粉加55ml纯净水的比例，于黑茶粉中加入纯净水，于83℃浸提25min，然后用夹有棉花的双层纱布进行粗滤，得黑茶汁，于4℃冷藏2.5h，备用；
(4)配料、杀菌：将冷藏后的荷叶汁与黑茶汁按体积比1:4混合后，以4000r/min离心15min，得荷叶黑茶汁；并将冷藏后的刺儿茶汁以4000r/min离心15min；然后于荷叶黑茶汁中加入离心后的刺儿茶汁及维生素C，该离心后的刺儿茶汁的加入量为荷叶黑茶汁重量的5.5％，维生素C的加入量为1kg荷叶黑茶汁加0.032g维生素C；最后于114℃杀菌11min，即得本发明的荷叶黑茶饮料。
Claims (4)
1.一种荷叶黑茶饮料的生产方法，其特征在于，该方法步骤如下：
(1)原料处理：挑选无病虫害、无杂质的黑茶，以及含水量为8-12％的荷叶干，将黑茶和荷叶干分别粉碎过40目筛，备用；
上述荷叶干是以鲜荷叶为原料，将鲜荷叶洗净、晾干表面水、切片；将荷叶片置于龙井锅中，于80-100℃进行杀青4-6min，至荷叶叶面略皱，失去光泽，叶缘卷曲，手捏柔软有粘性，清臭味消散、透出荷叶清香；然后将荷叶片摊凉5-10min；再将摊凉后的荷叶片于微波炉中进行微波加热8-12min，微波功率为700-750W，最后于55-65℃烘干至含水量为8-12％得到；
(2)刺儿茶处理：取刺儿茶，按1g刺儿茶加30-40ml纯净水的比例，于刺儿茶中加入纯净水，在77-83℃浸提30-35min，然后用双层纱布进行粗滤，得刺儿茶汁，于4℃冷藏1.5-2.5h,备用；
(3)荷叶汁和黑茶汁的制备：
取步骤(1)中制得的荷叶粉，按1g荷叶粉加90-110ml纯净水的比例，于荷叶粉中加入纯净水，于77-83℃浸提15-20min，然后用夹有棉花的双层纱布进行粗滤，得荷叶汁，于4℃冷藏1.5-2.5h，备用；
取步骤(1)中制得的黑茶粉，按1g黑茶粉加45-55ml纯净水的比例，于黑茶粉中加入纯净水，于77-83℃浸提25-30min，然后用夹有棉花的双层纱布进行粗滤，得黑茶汁，于4℃冷藏1.5-2.5h，备用；
(4)配料、杀菌：将冷藏后的荷叶汁与黑茶汁按体积比1:4混合后，离心，得荷叶黑茶汁；并将冷藏后的刺儿茶汁离心；然后于荷叶黑茶汁中加入离心后的刺儿茶汁及维生素C，该离心后的刺儿茶汁的加入量为荷叶黑茶汁重量的4.5-5.5％，维生素C的加入量为1kg荷叶黑茶汁加0.028-0.032g维生素C；最后杀菌。
2.如权利要求1所述的一种荷叶黑茶饮料的生产方法，其特征在于，所述步骤(4)中荷叶汁与黑茶汁混合后离心时的转速为3500-4000r/min，时间为15-20min。
3.如权利要求1所述的一种荷叶黑茶饮料的生产方法，其特征在于，所述步骤(4)中刺儿茶汁离心时的转速为3500-4000r/min，时间为15-20min。
4.如权利要求1所述的一种荷叶黑茶饮料的生产方法，其特征在于，所述步骤(4)中杀菌时的温度为110-114℃，时间为11-13min。
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