CN106665778A - 一种石斛蓝莓风味饼干及其制备方法 - Google Patents
一种石斛蓝莓风味饼干及其制备方法 Download PDFInfo
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Classifications
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Abstract
本发明公开了一种石斛蓝莓风味饼干及其制备方法，包括如下步骤：（1）制作石斛饼干胚；（2）制作蓝莓饼干胚；（3）将石斛饼干胚和蓝莓饼干胚叠放在模具中，挤压成形；（4）对成型饼干胚进行低温多级烘烤，于110～140℃烘烤30～40min、140～170℃烘烤15～30min。采用该方法制备的石斛蓝莓饼干，能够体现出石斛和蓝莓原料天然的颜色、口味、口感、风味特色，同时减少生物活性成分的破坏，从而使得产品的颜色、口味、口感和风味更加丰富，功效更加完善和增强。
Description
技术领域
本发明属于食品及其加工领域，具体涉及一种石斛蓝莓风味饼干及其制备方法。
背景技术
石斛为兰科石斛属多年生草本植物，一般为绿色、紫色或者紫绿色。石斛茎为石斛主要的食用部分，含有丰富的粘液和纤维，口味清淡。石斛的主要功能成分包括石斛多糖、石斛碱、氨基酸、芪类及其衍生物、维生素和矿物质，具有健脾养胃、滋阴补肾、润肺生津等功效。
枫斗是石斛的传统加工产品。此外，目前的石斛加工产品还有含片、饼干、面条、饮料及酒等。
中国发明专利CN104605343A公开了一种铁皮石斛含片及其制备方法。制备方法如下：将去叶铁皮石斛或铁皮枫斗烘干；加入超微粉碎机进行超微粉碎；取适量得到的铁皮石斛超微粉，用热水冲浆，制成粘合剂；另取适量铁皮石斛超微粉加入50%～95％食用酒精混匀后，再加入粘合剂制成铁皮石斛软材，然后倒入湿法制粒机中摇摆制粒；然后烘干、压片、灭菌、包装，得到成品铁皮石斛含片。该片剂采用100％铁皮石斛成份，无添加任何辅料。中国发明专利CN105497568A公布了一种具有养护咽喉功能的铁皮石斛含片及其制作方法。该含片的原料包括铁皮石斛、西洋参、麦冬、桔梗、甘草等，能够较快的分解，对于养护咽喉有较明显效果。
中国发明专利CN105360232A公开了一种铁皮石斛饼干及其制作方法。该饼干由面粉、淀粉、白砂糖(以糖粉形式使用)、大豆油、铁皮石斛等为原料，经调粉、静置、压面、成型、烘烤、冷却、包装等工序制作而成。该方法制成的铁皮石斛饼干营养丰富而均衡，有效的补充多糖类物质，可促进人体平衡，有效增强体质，从而有效增强免疫力。中国发明专利CN105076310A公开了一种铁皮石斛饼干及其制作方法。该饼干使用了铁皮石斛滤渣、面粉、黄油等原料，制作方法包括以下步骤：(1)收集铁皮石斛滤渣；(2)调制；(3)辊扎、成型；(4)烘烤、包装。本发明的铁皮石斛饼干营养丰富、味道可口，香脆，具有嚼劲，所含热量较低。本发明制作方法简单，充分利用了铁皮石斛滤渣的营养价值。中国发明专利ZL201410034134.5公开了一种铁皮石斛低糖粗粮饼干。该发明从石斛中提取原液，并加入玉米粉、荞麦粉、高粱粉、燕麦粉、大豆粉等材料，最大限度保留了杂粮的精萃成分和天然风味。
中国发明专利CN105285711A公开了一种铁皮石斛面条及其制备方法。将铁皮石斛与大鲵粘液、莲藕、野山茶油、薄荷叶、小麦面粉进行恰当的配比设计，增强了面条的保健效果。
中国发明专利CN103462169A公开了一种石斛饮料的制备方法。该发明以铁皮石斛为原料，依次经破碎、高压均质提取、澄清、配料、高压均质混合、脱气和灌装灭菌过程，制备得到石斛饮料。石斛饮料保持了石斛原有的营养和风味，具有很高的保健功能和药用价值，长期饮用可以滋阴养颜、改变皮肤色泽、抗衰老、延年益寿。中国发明专利CN103211251A公开了一种霍山石斛饮品及其制备方法。以石斛原汁和蓝莓原汁为主要原料，经精滤、杀菌，得到霍山石斛饮品成品。该霍山石斛饮品添加了蓝莓原汁的花青素成分，对防治糖尿病、提高智力、增强人体免疫力等有一定作用。
中国发明专利CN104585762A公开了一种铁皮石斛发酵制品及其制备方法。该方法包括如下步骤：（1）将铁皮石斛破碎后加水提取，制得提取液；（2）向提取液中加入培养基成分后，接入肠膜明串珠菌进行第一发酵，制得第一发酵液；（3）向pH值为4.5～6的果蔬液中加入果胶酶进行酶解处理，制得酶解果蔬液；（4）向酶解果蔬液中加入培养基成分后，接入复合乳酸菌进行第二发酵，制得第二发酵液；（5）向第二发酵液中加入培养基成分后，接入复合酵母菌进行第三发酵，制得第三发酵液；（6）将第一发酵液和第三发酵液混匀后离心，对离心上清液均质、灭菌后，制得铁皮石斛发酵制品。本发明制备的铁皮石斛发酵制品口感好、风味独特，具有良好的免疫调节和抗氧化等功能，适用人群范围广泛。中国发明专利CN103627614B公开了一种石斛酒的制备方法。以小麦、玉米、石斛为主要原料，经预处理、蒸煮、拌醅、糖化、发酵、蒸馏、泡制和罐装等步骤完成。在酿造过程中加入鲜品石斛，降低酒中杂气，使酒醇和酒香。酿酒后经加入干品石斛充分泡制，使酒中溶解了石斛的有效成分。
蓝莓果实呈蓝色、色泽美丽、口味酸甜，含有丰富的汁液及纤维。蓝莓的主要功能成分包括花青素、鞣花酸、绿原酸、氨基酸、维生素和矿物质，具有防止脑神经衰老、明目、增强心脏功能、软化血管、抗癌等功效。
现有蓝莓加工产品包括饼干、饮料、发酵酒、蓝莓酱等。
中国发明专利CN 105707186 A公开了一种蓝莓味饼干。其主要原料有：面粉、蓝莓、黄油、鸡蛋液和小苏打，营养丰富，口感好，具有保健作用。中国发明专利CN103918754B公开了一种清凉薄荷蓝莓饼干。其主要原料有：面粉、绿豆粉、冬瓜、蓝莓、蔓越莓、酸梅汁、金银花、薄荷等，具有很好的清热降火的功效，特别适合易上火的人食用。
中国发明专利CN103462148A公开了一种高花色苷含量的蓝莓汁制备方法。该方法以蓝莓果实为原料，采用果胶-纤维素-淀粉复合酶酶解榨汁；利用蓝莓果渣中残留的花色苷，经过提取、过滤、浓缩、冷冻干燥、超微粉碎后加入到蓝莓果汁中的方法显著提高了蓝莓果汁的花色苷含量。中国发明专利CN106259993A公开了一种蓝莓营养豆浆及其制备方法。该豆浆的主要原料有：蓝莓、黄豆、菠菜、绿豆、水、葵花籽油、枸杞、桂花、地丁草、岗梅叶、柳橙皮、葡萄糖、葛根粉；主要制备步骤有：(1)制备蓝莓浆汁；(2)制备混合浆汁；(3)制备绿豆粉；(4)制备营养液；(5)制备黄豆浆；(6)将混合浆汁、绿豆粉、营养液、黄豆浆与葛根粉混合，加入葡萄糖，均质，灭菌。该豆浆口感绵滑、风味独特，含有丰富的蛋白质、氨基酸和微量元素等多种营养成分，易于消化吸收。
中国发明专利CN104232415B公开了一种蓝莓发酵酒及其制作方法。通过对蓝莓果实制作蓝莓发酵酒的工艺步骤、工艺参数的准确控制，制作出来的蓝莓发酵酒色泽天然，酒香及果香并存，滋味纯正，口感协调。中国发明专利CN103103071B公开了一种人参蓝莓发酵酒及其制备方法。将人参清洗后加水浸泡，将浸泡后的人参打浆，然后向人参浆中加水得人参汁备用；蓝莓清洗后打浆，然后向蓝莓浆中加入亚硫酸钾获得蓝莓汁备用；蓝莓汁和人参汁混合后加白砂糖，调节白砂糖质量百分含量为13%～17%，然后加入果酒酵母发酵6～8d，过滤得到滤液，滤液灭菌后密封放置55～65d，用皂土进行澄清处理，再次过滤后即可。本发明将人参汁和蓝莓汁混合，采用酵母进行酒精发酵，保留了人参和蓝莓中的营养成分。
中国发明专利CN103355574B公开了一种利用蓝莓发酵副产物生产蓝莓果酱的方法。将蓝莓发酵制酒得到的发酵副产物、水、糖、增稠剂和柠檬酸或柠檬酸盐混匀进行浓缩，得到所述蓝莓果酱。制作出的蓝莓果酱具有蓝莓果实的蓝紫色，酸甜适中，有蓝莓的纯正果香风味，无发酵残留气味。
由上述文献可知，现有石斛、蓝莓加工产品中存在以下问题：
（1）只有中国发明专利CN103211251A技术同时以石斛原汁和蓝莓原汁为原料进行饮料生产。该饮料虽然含有石斛和蓝莓的部分有效成分，但是①较难体现石斛和蓝莓原料的天然颜色、口味、口感和风味；②没有充分利用石斛和蓝莓原料。
（2）现有文献中，虽然已有关于分别以石斛或蓝莓为原料制作饼干的报道，但没有同时以石斛和蓝莓为原料制作饼干。
（3）以石斛和蓝莓为原料制作饼干时，如果仅仅是简单的原料混合，不能体现石斛和蓝莓各自的天然颜色、口味、口感和风味。
（4）多糖和花青素分别是石斛和蓝莓的主要生物活性成分。然而，石斛多糖和蓝莓花青素的分子大小和活性受到温度和pH的影响。石斛多糖在高温和酸性条件下容易发生分解，分子量变小，生物活性降低（Xia L, Liu X, Guo H, et al. PartialCharacterization and Immunomodulatory Activity of Polysaccharides from theStem of Dendrobium Officinale(Tiepishihu) in vitro [J]. Journal of FunctionalFoods, 2012, 4(1):294-301；江贤敏, 王正明, 潘利华，等. 提取温度对霍山石斛多糖理化性质及肠道黏膜免疫活性的影响 [J]. 食品科学, 2016，37(24); 李凡. 霍山石斛多糖消化稳定性研究 [D]. 合肥工业大学, 2015）。蓝莓自身呈酸性，其花青素在酸性和低温条件下具有较强的稳定性，但在中性和碱性、以及高温（80℃以上）条件下稳定性较差（徐美玲, 赵德卿. 蓝莓花青素的提取及理化性质的研究 [J]. 食品研究与开发, 2008, 29(9):187-189； 姚钰蓉. 紫甘薯花青素的提取纯化、稳定性及抗氧化活性研究 [D]. 河北农业大学, 2009.）。由此可见，简单地结合石斛与蓝莓原料，会破坏多糖和花青素结构，造成其活性的降低甚至完全丧失。此外，饼干烘焙时的高温也使得多糖和花青素容易被破坏。
发明内容
为了解决以石斛和蓝莓为原料制作饼干中的存在问题，本发明采用石斛层和蓝莓层的两层饼干结构以及低温多级烘烤方法制备石斛蓝莓风味饼干。
为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：
一种石斛蓝莓风味饼干的制备方法，包括如下步骤：
（1）制作石斛饼干胚；
（2）制作蓝莓饼干胚；
（3）成型：将步骤（1）、（2）制得的石斛饼干胚和蓝莓饼干胚叠放在模具中，挤压成型；
（4）烘烤：对步骤（3）所得的饼干胚进行低温多级烘烤，所述的低温多级烘烤为先于110～140℃烘烤30～40min再于140～170℃烘烤15～30min。
上述石斛饼干胚由以下原料按照重量份配比而成：面粉100份、石斛10～60份、黄油10～40份、色拉油2～5份、糖20～40份、奶粉2～8份、泡打粉0.5～2份、盐0.5～1份、水10～30份、辅料0～10份。
上述蓝莓饼干胚由以下原料按照重量份配比而成：面粉100份、蓝莓10～60份、黄油10～40份、色拉油2～5份、糖20～40份、奶粉2～8份、泡打粉0.5～2份、盐0.5～1份、水10～30份、辅料0～10份。
上述石斛为新鲜石斛茎、叶和花经打浆机打碎而成的石斛浆、石斛浆经过滤器过滤得到的滤液和滤渣，或干燥石斛茎、叶和花经粉碎机粉碎而成的石斛干粉。
上述石斛的品种包括铁皮石斛，流苏石斛，金钗石斛，鼓缒石斛，霍山石斛，水草石斛，美花石斛或束花石斛。
上述蓝莓为新鲜蓝莓果实经打浆机打碎而成的蓝莓浆，蓝莓浆经过滤器过滤得到的滤液和滤渣，或干燥蓝莓果实经粉碎机粉碎而成的蓝莓粉。
上述蓝莓的品种包括兔眼蓝莓、高丛蓝莓、半高丛蓝莓或矮丛蓝莓。
上述的石斛饼干胚的辅料为蜂蜜、鸡蛋、葛根粉、抹茶粉或枣、红豆、绿豆、枸杞、坚果、蔬菜或水果的鲜品、干品或粉末。
上述的蓝莓饼干胚的辅料为蜂蜜、鸡蛋、葛根粉或枣、红豆、枸杞、坚果、蔬菜或水果的鲜品、干品或粉末。
本发明所述的制作方法及制得的饼干具有以下有益效果：
（1）避免加工中pH变化和高温对石斛多糖和蓝莓花青素的影响，保持石斛和蓝莓原料中生物活性成分的含量和功效；
（2）体现出石斛和蓝莓原料的颜色、风味、口味、口感特色；
（3）石斛和蓝莓的风味、口味、口感、营养和功效相互补充，产品的风味、口味、口感、营养更加丰富，功效更加增强。
具体实施方式
实施例1（对照组）
（1）石斛蓝莓混合饼干胚制作：面粉100 g、新鲜流苏石斛茎、叶和花经打浆机打碎而成的石斛浆经过滤器过滤得到的滤液和滤渣60 g、新鲜高丛蓝莓果实经打浆机打碎而成的蓝莓浆经过滤器过滤得到的滤液和滤渣60 g、黄油20 g、色拉油5 g、糖20 g、奶粉8 g、泡打粉2 g、盐0.5 g、水25 g、鸡蛋5g。
（2）成型：将饼干胚放在模具中，挤压成形。
（4）烘烤：220℃烘烤15min。
（5）感官评价：10位参试人员对饼干产品进行评价。结果表明，无石斛和蓝莓原有颜色、口味、口感和风味，奶油味较淡，甜味较淡，香脆。
（6）石斛多糖含量：采用苯酚-硫酸比色法测定原料和饼干产品的多糖含量。结果表明，饼干制作过程中石斛多糖的保存率为30%。
（7）花青素含量：采用比色法测定原料和饼干产品的花青素含量。结果表明，饼干制作过程中花青素的保存率为16%。
实施例2
（1）石斛饼干胚制作：面粉100 g、新鲜铁皮石斛茎、叶和花经打浆机打碎而成的石斛浆10 g、黄油10 g、色拉油5 g、糖20 g、奶粉8 g、泡打粉2 g、盐0.5 g、水30 g、蜂蜜8g。
（2）蓝莓饼干胚制作：面粉100 g、新鲜兔眼蓝莓果实经打浆机打碎而成的蓝莓浆10 g、黄油10 g、色拉油5 g、糖20 g、奶粉8 g、泡打粉2 g、盐0.5 g、水30 g、枸杞干2g。
（3）成型：将石斛饼干胚和蓝莓饼干胚叠放在模具中，挤压成形。
（4）烘烤：110℃烘烤30 min，150℃烘烤20 min。
（5）感官评价：10位参试人员对饼干产品进行评价。结果表明，石斛和蓝莓的颜色、口味、口感和风味较淡，奶油味较淡，甜味较淡，香脆。
（6）石斛多糖含量：采用苯酚-硫酸比色法测定原料和饼干产品的多糖含量。结果表明，饼干制作过程中石斛多糖的保存率为92%。
（7）花青素含量：采用比色法测定原料和饼干产品的花青素含量。结果表明，饼干制作过程中花青素的保存率为83%。
实施例3
（1）石斛饼干胚制作：面粉100 g、新鲜流苏石斛茎、叶和花经打浆机打碎而成的石斛浆经过滤器过滤得到的滤液和滤渣60 g、黄油10 g、色拉油5 g、糖20 g、奶粉8 g、泡打粉2 g、盐0.5 g、水25 g、鸡蛋2g。
（2）蓝莓饼干胚制作：面粉100 g、新鲜高丛蓝莓果实经打浆机打碎而成的蓝莓浆经过滤器过滤得到的滤液和滤渣60 g、黄油10 g、色拉油5 g、糖20 g、奶粉8 g、泡打粉2 g、盐0.5 g、水25 g、蔓越莓4g。
（3）成型：将石斛饼干胚和蓝莓饼干胚叠放在模具中，挤压成形。
（4）烘烤：110℃烘烤35 min，170℃烘烤15min。
（5）感官评价：10位参试人员对饼干产品进行评价。结果表明，石斛和蓝莓的颜色、口味、口感和风味较浓，奶油味较淡，甜味较淡，香脆。
（6）石斛多糖含量：采用苯酚-硫酸比色法测定原料和饼干产品的多糖含量。结果表明，饼干制作过程中石斛多糖的保存率为88%。
（7）花青素含量：采用比色法测定原料和饼干产品的花青素含量。结果表明，饼干制作过程中花青素的保存率为76%。
实施例4
（1）石斛饼干胚制作：面粉100 g、干燥金钗石斛茎、叶和花经粉碎机粉碎而成的石斛干粉60 g、黄油40 g、色拉油2 g、糖20 g、奶粉2 g、泡打粉0.5 g、盐0.5 g、水10 g、葛根粉10g。
（2）蓝莓饼干胚制作：面粉100 g、干燥半高丛蓝莓果实经粉碎机粉碎而成的蓝莓粉60 g、黄油40 g、色拉油2 g、糖20 g、奶粉2 g、泡打粉0.5 g、盐0.5 g、水10 g、鸡蛋6g。
（3）成型：将石斛饼干胚和蓝莓饼干胚叠放在模具中，挤压成形。
（4）烘烤：130℃烘烤30 min，150℃烘烤20 min。
（5）感官评价：10位参试人员对饼干产品进行评价。结果表明，石斛和蓝莓的颜色、口味、口感和风味较浓，黄油味较浓，甜味较淡，香脆。
（6）石斛多糖含量：采用苯酚-硫酸比色法测定原料和饼干产品的多糖含量。结果表明，饼干制作过程中石斛多糖的保存率为90%。
（7）花青素含量：采用比色法测定原料和饼干产品的花青素含量。结果表明，饼干制作过程中花青素的保存率为79%。
实施例5
（1）石斛饼干胚制作：面粉100 g、干燥鼓槌石斛茎、叶和花经粉碎机粉碎而成的石斛干粉60 g、黄油40 g、色拉油2 g、糖40 g、奶粉2 g、泡打粉0.5 g、盐1 g、水10 g。
（2）蓝莓饼干胚制作：面粉100 g、干燥矮丛蓝莓果实经粉碎机粉碎而成的蓝莓粉60 g、黄油40 g、色拉油2 g、糖40 g、奶粉2 g、泡打粉0.5 g、盐1 g、水10 g。
（3）成型：将石斛饼干胚和蓝莓饼干胚叠放在模具中，挤压成形。
（4）烘烤：120℃烘烤30 min，150℃烘烤20 min。
（5）感官评价：10位参试人员对饼干产品进行评价。结果表明，石斛和蓝莓的颜色、口味、口感和风味较浓，黄油味较浓，甜味较浓，香脆。
（6）石斛多糖含量：采用苯酚-硫酸比色法测定原料和饼干产品的多糖含量。结果表明，饼干制作过程中石斛多糖的保存率为90%。
（7）花青素含量：采用比色法测定原料和饼干产品的花青素含量。结果表明，饼干制作过程中花青素的保存率为80%。
实施例6
（1）石斛饼干胚制作：面粉100 g、新鲜霍山石斛茎、叶和花经打浆机打碎而成的石斛浆20 g、黄油20 g、色拉油3 g、糖30 g、奶粉4 g、泡打粉1 g、盐0.7 g、水15 g、鲜枣5g。
（2）蓝莓饼干胚制作：面粉100 g、新鲜兔眼蓝莓果实经打浆机打碎而成的蓝莓浆20 g、黄油20 g、色拉油3 g、糖25 g、奶粉3 g、泡打粉0.8 g、盐0.6 g、水15 g、葛根粉8g。
（3）成型：将石斛饼干胚和蓝莓饼干胚叠放在模具中，挤压成形。
（4）烘烤：110℃烘烤40 min，140℃烘烤30 min。
（5）感官评价：10位参试人员对饼干产品进行评价。结果表明，石斛和蓝莓的颜色、口味、口感和风味一般，奶油味适中，甜味适中，香脆。
（6）石斛多糖含量：采用苯酚-硫酸比色法测定原料和饼干产品的多糖含量。结果表明，饼干制作过程中石斛多糖的保存率为92%。
（7）花青素含量：采用比色法测定原料和饼干产品的花青素含量。结果表明，饼干制作过程中花青素的保存率为83%。
实施例7
（1）石斛饼干胚制作：面粉100 g、新鲜水草石斛茎、叶和花经打浆机打碎而成的石斛浆经过滤器过滤得到的滤液和滤渣30 g、黄油30 g、色拉油4 g、糖25 g、奶粉3 g、泡打粉0.8g、盐0.8 g、水20 g、红豆粉10g。
（2）蓝莓饼干胚制作：面粉100 g、新鲜高丛蓝莓果实经打浆机打碎而成的蓝莓浆经过滤器过滤得到的滤液和滤渣30 g、黄油15 g、色拉油4 g、糖30 g、奶粉5 g、泡打粉1 g、盐0.7 g、水20 g、蜂蜜10g。
（3）成型：将石斛饼干胚和蓝莓饼干胚叠放在模具中，挤压成形。
（4）烘烤：140℃烘烤33 min，160℃烘烤25min。
（5）感官评价：10位参试人员对饼干产品进行评价。结果表明，石斛和蓝莓的颜色、口味、口感和风味一般，奶油味较浓，甜味适中，香脆。
（6）石斛多糖含量：采用苯酚-硫酸比色法测定原料和饼干产品的多糖含量。结果表明，饼干制作过程中石斛多糖的保存率为86%。
（7）花青素含量：采用比色法测定原料和饼干产品的花青素含量。结果表明，饼干制作过程中花青素的保存率为73%。
实施例8
（1）石斛饼干胚制作：面粉100 g、干燥美花石斛茎、叶和花经粉碎机粉碎而成的石斛干粉40 g、黄油10 g、色拉油2 g、糖35 g、奶粉5 g、泡打粉1.2 g、盐0.6 g、水40 g、腰果末2g。
（2）蓝莓饼干胚制作：面粉100 g、干燥半高丛蓝莓果实经粉碎机粉碎而成的蓝莓粉40 g、黄油25 g、色拉油4 g、糖35 g、奶粉6 g、泡打粉1.2 g、盐0.8 g、水10 g、胡萝卜粉g。
（3）成型：将石斛饼干胚和蓝莓饼干胚叠放在模具中，挤压成形。
（4）烘烤：120℃烘烤37 min，150℃烘烤27 min。
（5）感官评价：10位参试人员对饼干产品进行评价。结果表明，石斛和蓝莓的颜色、口味、口感和风味较浓，奶油味适中，甜味较浓，香脆。
（6）石斛多糖含量：采用苯酚-硫酸比色法测定原料和饼干产品的多糖含量。结果表明，饼干制作过程中石斛多糖的保存率为89%。
（7）花青素含量：采用比色法测定原料和饼干产品的花青素含量。结果表明，饼干制作过程中花青素的保存率为78%。
实施例9
（1）石斛饼干胚制作：面粉100 g、干燥束花石斛茎、叶和花经粉碎机粉碎而成的石斛干粉50 g、黄油25 g、色拉油5 g、糖20 g、奶粉7 g、泡打粉1.7 g、盐0.9 g、水25 g、抹茶粉4g。
（2）蓝莓饼干胚制作：面粉100 g、干燥矮丛蓝莓果实经粉碎机粉碎而成的蓝莓粉50 g、黄油30 g、色拉油5 g、糖20 g、奶粉7 g、泡打粉1.7 g、盐0.9 g、水15 g、核桃粉2g。
（3）成型：将石斛饼干胚和蓝莓饼干胚叠放在模具中，挤压成形。
（4）烘烤：120℃烘烤37 min，150℃烘烤27 min。
（5）感官评价：10位参试人员对饼干产品进行评价。结果表明，石斛和蓝莓的颜色、口味、口感和风味较浓，奶油味较浓，甜味适中，香脆。
（6）石斛多糖含量：采用苯酚-硫酸比色法测定原料和饼干产品的多糖含量。结果表明，饼干制作过程中石斛多糖的保存率为89%。
（7）花青素含量：采用比色法测定原料和饼干产品的花青素含量。结果表明，饼干制作过程中花青素的保存率为78%。
Claims (10)
1.一种石斛蓝莓风味饼干的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
（1）制作石斛饼干胚；
（2）制作蓝莓饼干胚；
（3）成型：将步骤（1）、（2）制得的石斛饼干胚和蓝莓饼干胚叠放在模具中，挤压成型；
（4）烘烤：对步骤（3）所得的饼干胚进行低温多级烘烤，所述的低温多级烘烤为先于110～140℃烘烤30～40min再于140～170℃烘烤15～30min。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述石斛饼干胚由以下原料按照重量份配比而成：面粉100份、石斛10～60份、黄油10～40份、色拉油2～5份、糖20～40份、奶粉2～8份、泡打粉0.5～2份、盐0.5～1份、水10～30份、辅料0～10份。
3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述的辅料为蜂蜜、鸡蛋、葛根粉、抹茶粉或枣、红豆、绿豆、枸杞、坚果、蔬菜或水果的鲜品、干品或粉末。
4.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述石斛为新鲜石斛茎、叶和花经打浆机打碎而成的石斛浆、石斛浆经过滤器过滤得到的滤液和滤渣，或干燥石斛茎、叶和花经粉碎机粉碎而成的石斛干粉。
5.根据权利要求2或4所述的方法，其特征在于，所述石斛的品种包括铁皮石斛，流苏石斛，金钗石斛，鼓缒石斛，霍山石斛，水草石斛，美花石斛或束花石斛。
6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述蓝莓饼干胚由以下原料按照重量份配比而成：面粉100份、蓝莓10～60份、黄油10～40份、色拉油2～5份、糖20～40份、奶粉2～8份、泡打粉0.5～2份、盐0.5～1份、水10～30份、辅料0～10份。
7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，所述的辅料为蜂蜜、鸡蛋、葛根粉或枣、红豆、枸杞、坚果、蔬菜或水果的鲜品、干品或粉末。
8.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，所述蓝莓为新鲜蓝莓果实经打浆机打碎而成的蓝莓浆，蓝莓浆经过滤器过滤得到的滤液和滤渣，或干燥蓝莓果实经粉碎机粉碎而成的蓝莓粉。
9.根据权利要求6或8所述的方法，其特征在于，所述蓝莓的品种包括兔眼蓝莓、高丛蓝莓、半高丛蓝莓或矮丛蓝莓。
10.一种由权利要求1至9任一所述方法所制备得到的饼干。
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| CN113854334A (zh) * | 2021-10-13 | 2021-12-31 | 高州市喜巢食品有限公司 | 一种高蛋白低脂的菊苣辣木饼干及其制备方法 |
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2017
- 2017-03-14 CN CN201710151425.6A patent/CN106665778A/zh active Pending
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