CN109797082A - 一种四花黄酒及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种四花黄酒及其制备方法，四花黄酒的原料包括茶树花、荷花、桂花、竹子花、糯米和水，制备过程为将竹子花清洗后烘干、粉碎、过筛、加水浸提，得到竹子花浸提物；然后将糯米、茶树花、桂花和荷花粉碎制成粉末，然后与竹子花浸提物混合，然后均质、调浆、液化、冷却至室温，得到浆液；再将活化后的酵母添加到浆液中，搅拌后进行两个阶段发酵，然后进行澄清过滤，得到四花酒。本发明以四种鲜花和糯米作为原料发酵制备四花黄酒，很好的解决了最终产品的感官、风味等问题，同时显著提升了黄酒的品质。

Description

一种四花黄酒及其制备方法

技术领域

本发明属于酒类制备技术领域，具体涉及一种四花黄酒及其制备方法。

背景技术

随着生活水平的提高，人们的饮食消费观念转变，消费方向向天然型、营养型、保健型发展,鲜花酒既具有香气浓郁、口味醇厚、风格独特的特点，同时又具有特定的保健功能，适合各个阶层的人饮用，因此越来越受到人们的推荐。鲜花酒的种类也很多，常见的有桂花酒、菊花酒、玫瑰酒、松花酒、茉莉酒、牡丹酒、桃花酒等。基于这些花材，便可以做出相应品种的花酒。

黄酒又名米酒，是我国历史悠久的传统酿造酒，是世界上最古老的酒类之一。黄酒被称为中华民族的“国粹”，酒中之瑰宝，是中国酒文化的延续和古老动作的佐证。黄酒色泽橙黄，清亮透明有光泽，香气浓郁香醇，口味醇厚鲜爽，并含有氨基酸、有机酸、多种糖和多种维生素等，集饮用、营养、保健一身的低度饮料酒，具有通曲脉、厚肠胃养脾气、除风下气、扶肝、润皮肤等功效。黄酒以谷物为主要原料，淀粉含量高、脂肪、蛋白质含量低，使酒中残留的低聚糖和界限糊精多，因而口感醇厚。酒体中除了水、酒精和糖外，还含有维生素、矿物质等微量元素，从而构成了黄酒独特的风格。

目前随着人们生活水平的不断提高，对于保健类就的需求也越来越高，传统鲜花酒品种单一，一般只是一种鲜花为基础制备花酒，而多种鲜花制备存在掩味不佳、口感下降以及由于鲜花种类多而导致品质不宜控制等问题。而黄酒主要以谷物为主要原料，在黄酒中添加多种鲜花进行品质提升的做法更是非常少。

发明内容

本发明的目的在于为了克服以上现有技术的不足而提供一种四花黄酒及其制备方法，以糯米、茶树花、荷花、桂花、竹子花浸提汁、酵母为原料液化发酵的方式酿造四花黄酒，提升酒的保健功能以及品质，同时解决黄酒在口味上苦、涩的问题。

本发明的技术方案如下：

一种四花黄酒，原料包括以下重量份的组分：茶树花6-14份，荷花1-9份，桂花1-9份，竹子花3-12份，糯米110-190份和水，其中水的重量份数为固体物料总和的1.1-2.0倍。

进一步地，所述的四花黄酒，原料包括以下重量份的组分：茶树花8-12份，荷花5-8份，桂花5-8份，竹子花5-10份，糯米140-160份和水，其中水的重量份数为固体物料总和的1.6-2.0倍。

以上所述的四花黄酒的制备方法，包括如下步骤：

步骤1，将竹子花清洗后烘干、粉碎、过筛、加水浸提，得到竹子花浸提物；

步骤2，将糯米、茶树花、桂花和荷花粉碎制成粉末，然后与竹子花浸提物混合，然后均质、调浆、液化、冷却至室温，得到浆液；

步骤3，将活化后的酵母添加到浆液中，搅拌后置于20-30℃下进行发酵5-9天；

步骤4，将发酵后的混合物于12-18℃下继续发酵7-15天，然后进行澄清过滤，得到四花酒。

进一步地，步骤1中浸提的温度为70-90℃，浸提时间70-110min。

进一步地，步骤2中液化的过程为加入淀粉酶，在80-95℃下搅拌80-120分钟。

更进一步地，加入淀粉酶的量为8-12U/g原料。

进一步地，步骤2中调浆后浆液的pH为6.0-6.5。

进一步地，步骤3中酵母添加到浆液中的添加量为糯米添加量的0.3％-0.6％。

进一步地，步骤3中发酵过程保持pH为4.4-5.0。

以上制备过程中，步骤2中均质为常规均质方式，只要将液料均匀细化混合即可，按照常规方式操作即可。

茶树花与茶叶一样，有很多对人体有益的成分，被称为抗氧化植物迷迭香。茶树花含有很多营养成分，包括茶多糖、蛋白质、维生素，除此之外，黄酮类、皂苷、茶多酚、微量元素、超氧化物歧化酶(SOD)和可可碱等多种物质的活性成分高，具有很高的开发价值。茶树花具有降脂、降糖、延缓衰老、抗癌、抗氧化、增强免疫力、滋补、养颜美容、解毒等功效。可广泛应用于医药、功能食品、保健品、化妆品等行业。

荷花为多年生水生草本植物，为山龙眼目莲科莲属，水生花卉，又名莲花、芙蕖、水芙蓉等，是我国十大名花之一。“荷”，被称为“活化石”，是被子植物中起源最早的植物之一。荷花生长在亚热带和温带地区，分布在中国、日本、印度等国家。荷花具有很高的观赏价值和经济价值。荷花为药食两用的水生植物。除了莲心、莲藕，莲叶、莲花、莲蕊等也是中国人民喜爱的药膳食品。《本草纲目》中记载说荷花全身都是宝，荷花的各个部位不仅能够食用，还可药用。荷花性温味苦，无毒，入心肝二经，具有活血止血、去湿消风、清热解毒、益色驻颜等功效。

桂花为木犀科木犀属常绿灌木或小乔木，是具有实用价值和观赏价值的树种，又名岩桂、木犀。桂花种类繁多，最具代表性的为金桂、银桂、月桂、丹桂。桂花还常被用为药材，花、桂花根和果实皆可入药。桂花具有疏肝理气、生津、辟臭、经闭腹痛、治风火牙痛、顺肺开胃和祛痰止咳的功效。以桂花为原料酿制而成的酒，香甜醇厚、芬芳馥郁，有治疗食欲不振、腹痛经闭、健脾补虚的功效。桂花香味淡使人神清气爽，浓郁能沁人心脾。桂花茶可养颜美容，舒缓喉咙、改善多痰、咳嗽症状，治十二指肠溃疡，苇麻疹、胃寒胃疼、口臭、视觉不明。目前桂花主要产品有桂茶树花酒、桂花茶、桂花糕点、桂花糖、桂花香精等。

竹子花花为肉座菌科真菌竹黄的子座，又名竹红菌，竹黄。每朵竹子花，都有一枝隐藏在花朵中的雌蕊和3枝雄蕊，当雌蕊的柱头得到雄蕊的花粉，就能够形成种子，然后繁殖长出新的竹子。化学分析表明，竹子花中含有甘露醇、硬脂酸、竹红菌甲素、竹红菌乙素等，具有镇咳化痰、镇惊、理气止痛、治中风、胃气痛、小儿惊风、治疗虚寒胃疼、风湿性关节炎、坐骨神经痛、跌打损伤和筋骨酸痛等。

与现有技术相比，本发明提供的四花黄酒具有如下有益效果：

(1)现有技术中的鲜花就大多是直接将鲜花浸泡在白酒或黄酒中，浸泡一段时间后得到相应的鲜花就，这种方式会影响就的风味同时对于酒的营养保健功能提升有限。本发明提供的四花黄酒将四种鲜花和糯米作为原料进行发酵黄酒，集中了四种鲜花的营养保健功能，同时很好的调和了四种鲜花的风味，制备得到酒精度适合大众，总糖度和总酸度适宜，口感好的营养黄酒。

(2)本发明提供的四花黄酒以茶树花、桂花、荷花、竹子花作为原料开发的保健酒，既有酒的特色，又具有花的风味与保健功效。且茶树花资源充足，成本低；四花酒酒精度低，颜色清亮、香气浓郁、口味醇厚、风格独特，且具有抗衰老、养颜美容、活血、健脾祛湿的功效，适合各个阶层的人饮用，具有广大的前景。

具体实施方式：

实施例1

本实施例提供了一种四花黄酒，其特征在于，原料包括以下重量份的组分：茶树花6份，荷花1份，桂花1份，竹子花3份，糯米110份和水133份。

以上四花黄酒的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

步骤1，将竹子花清洗后烘干、粉碎、过筛、加水浸提，浸提的温度为70℃，浸提时间100min，得到竹子花浸提物；

步骤2，将糯米、茶树花、桂花和荷花粉碎制成粉末，然后与竹子花浸提物混合，然后均质、调浆至浆液pH为6.0，然后加入淀粉酶，液化、冷却至室温，得到浆液，其中液化的过程为加入淀粉酶，在80℃下搅拌120分钟，淀粉酶加入量为8-12g/U原料；

步骤3，将活化后的酵母添加到浆液中，酵母添加到浆液中的添加量为糯米添加量的0.3％，搅拌后置于20℃下进行发酵9天；

步骤4，将发酵后的混合物于12℃下继续发酵7天，发酵过程保持pH为4.4，然后进行澄清过滤，得到四花酒。

实施例2

本实施例提供了一种四花黄酒，其特征在于，原料包括以下重量份的组分：茶树花8份，荷花5份，桂花5份，竹子花5份，糯米140份和水260份。

以上四花黄酒的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

步骤1，将竹子花清洗后烘干、粉碎、过筛、加水浸提，浸提的温度为76℃，浸提时间80min，得到竹子花浸提物；

步骤2，将糯米、茶树花、桂花和荷花粉碎制成粉末，然后与竹子花浸提物混合，然后均质、调浆至浆液pH为6.2、液化、冷却至室温，得到浆液，其中液化的过程为加入淀粉酶，在88℃下搅拌90分钟，加入淀粉酶的量为10U/g原料；

步骤3，将活化后的酵母添加到浆液中，酵母添加到浆液中的添加量为糯米添加量的0.4％，搅拌后置于23℃下进行发酵8天；

步骤4，将发酵后的混合物于15℃下继续发酵10天，发酵过程保持pH为4.7，然后进行澄清过滤，得到四花酒。

实施例3

本实施例提供了一种四花黄酒，其特征在于，原料包括以下重量份的组分：茶树花10份，荷花6份，桂花7份，竹子花6份，糯米147份，水300份。

以上四花黄酒的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

步骤1，将竹子花清洗后烘干、粉碎、过筛、加水浸提，浸提的温度为85℃，浸提时间90min，得到竹子花浸提物；

步骤2，将糯米、茶树花、桂花和荷花粉碎制成粉末，然后与竹子花浸提物混合，然后均质、调浆至浆液pH为6.2、液化、冷却至室温，得到浆液，其中液化的过程为加入淀粉酶，在90℃下搅拌100分钟，加入淀粉酶的量为10U/g原料；

步骤3，将活化后的酵母添加到浆液中，酵母添加到浆液中的添加量为糯米添加量的0.6％，搅拌后置于28℃下进行发酵7天；

步骤4，将发酵后的混合物于16℃下继续发酵12天，发酵过程保持pH为4.6，然后进行澄清过滤，得到四花酒。

实施例4

本实施例提供了一种四花黄酒，其特征在于，原料包括以下重量份的组分：茶树花12份，荷花8份，桂花8份，竹子花10份，糯米160份和水356份。

以上四花黄酒的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

步骤1，将竹子花清洗后烘干、粉碎、过筛、加水浸提，浸提的温度为88℃，浸提时间105min，得到竹子花浸提物；

步骤2，将糯米、茶树花、桂花和荷花粉碎制成粉末，然后与竹子花浸提物混合，然后均质、调浆至浆液pH为6.3、液化、冷却至室温，得到浆液，其中液化的过程为加入淀粉酶，在90℃下搅拌110分钟，淀粉酶加入量为12U/g原料；

步骤3，将活化后的酵母添加到浆液中，酵母添加到浆液中的添加量为糯米添加量的0.6％，搅拌后置于25℃下进行发酵8天；

步骤4，将发酵后的混合物于16℃下继续发酵10天，发酵过程保持pH为5.0，然后进行澄清过滤，得到四花酒。

实施例5

本实施例提供了一种四花黄酒，其特征在于，原料包括以下重量份的组分：茶树花14份，荷花9份，桂花9份，竹子花12份，糯米190份和水，其中水的重量份数为固体物料总和的2.0倍。

以上四花黄酒的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

步骤1，将竹子花清洗后烘干、粉碎、过筛、加水浸提，浸提的温度为90℃，浸提时间110min，得到竹子花浸提物；

步骤2，将糯米、茶树花、桂花和荷花粉碎制成粉末，然后与竹子花浸提物混合，然后均质、调浆至浆液pH为6.5、液化、冷却至室温，得到浆液，其中液化的过程为加入淀粉酶，在95℃下搅拌80分钟，淀粉酶加入量为12U/g原料；

步骤3，将活化后的酵母添加到浆液中，酵母添加到浆液中的添加量为糯米添加量的0.6％，搅拌后置于30℃下进行发酵5天；

步骤4，将发酵后的混合物于18℃下继续发酵15天，发酵过程保持pH为5.0，然后进行澄清过滤，得到四花酒。

对于以上实施例制备得到的四花黄酒进行性能测试，按照以下评分标准进行了品质的评分，其中满分100分，分别通过外观、香气、口味和风格四个方面进行评定，具体如下：

(1)感官评定

(2)总糖含量的测定：采用GB/T 13662-2008《黄酒》中廉爱农法进行测定。

(3)酒精度测定：采用GB/T 13662-2008《黄酒》中比重法测定。

(4)pH测定：采用GB/T 13662-2008《黄酒》中的酸度计法测定。

(5)总酸的测定：采用GB/T 13662-2008《黄酒》中的方法测定。

(6)可溶性固形物的测定：采用GB/T 12143-2008《饮料通用分析方法》手持糖度计的方法测定。

(7)原花青素的测定：采用《保健食品检验与评价技术规范》中的原花青素的检测方法。

对以上实施例制备得到的四花黄酒进行性能测试，结果如下：

以上数据可以看出，各实施例制备得到的四花黄酒具有优良的品质，同时极大提升了营养保健功能。其中实施例3为本发明的最优实施例。对照例为按照本发明实施例3的制备过程进行的制备，其中并没有加入四种鲜花，而是直接采用糯米为主原料进行制备黄酒，结果可以看出，各项指标均有明显劣势，因此可以看出，本发明提供的四花黄酒能够显著提升黄酒的品质。对本发明实施例制备得到的四花黄酒新型长期储存试验，结果表明，在经过18个月的室温条件下储存后，各项指标均能保持优良的水平，其中各项指标变化幅度均保持在±0.02％之间。

本发明提供的四花黄酒以茶树花、桂花、荷花、竹子花作为原料与糯米共同发酵制备四花黄酒，在技术开发过程中，在满足性能指标的同时，重点克服了多种原料制备成品酒的感官评价问题，由于原料成分较多，发酵过程不易控制，因此通过大量的试验，最终得到本发明的配方以及指标方法。

本发明提供的四花黄酒具有酒体澄清透明，有光泽，具有黄酒特有的醇香，有茶树花香、桂花香；口味柔和、鲜甜、清爽、无异味；酒体协调，有黄酒典型风格，其各项指标均优良，且能够进行大规模工业化生产。

Claims (8)

1.一种四花黄酒，其特征在于，原料包括以下重量份的组分：茶树花6-14份，荷花1-9份，桂花1-9份，竹子花3-12份，糯米110-190份和水，其中水的重量份数为固体物料总和的1.1-2.0倍。

2.根据权利要求1所述的四花黄酒，其特征在于，原料包括以下重量份的组分：茶树花8-12份，荷花5-8份，桂花5-8份，竹子花5-10份，糯米140-160份和水，其中水的重量份数为固体物料总和的1.6-2.0倍。

3.权利要求1或2所述的四花黄酒的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

步骤1，将竹子花清洗后烘干、粉碎、过筛、加水浸提，得到竹子花浸提物；

步骤2，将糯米、茶树花、桂花和荷花粉碎制成粉末，然后与竹子花浸提物混合，然后均质、调浆、液化、冷却至室温，得到浆液；

步骤3，将活化后的酵母添加到浆液中，搅拌后置于20-30℃下进行发酵5-9天；

步骤4，将发酵后的混合物于12-18℃下继续发酵7-15天，然后进行澄清过滤，得到四黄花酒。

4.根据权利要求3所述的四花黄酒的制备方法，其特征在于，步骤1中浸提的温度为70-90℃，浸提时间70-110min。

5.根据权利要求3所述的四花黄酒的制备方法，其特征在于，步骤2中液化的过程为加入淀粉酶，在80-95℃下搅拌80-120分钟。

6.根据权利要求3所述的四花黄酒的制备方法，其特征在于，步骤2中调浆后浆液的pH为6.0-6.5。

7.根据权利要求3所述的四花黄酒的制备方法，其特征在于，步骤3中酵母添加到浆液中的添加量为糯米添加量的0.3%-0.6%。

8.根据权利要求3所述的四花黄酒的制备方法，其特征在于，步骤3中发酵过程保持pH为4.4-5.0。