CN1358064A - 冷泡茶 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种可以用冷水冲泡的茶叶产品,该产品在冷水中冲泡可得到一种冰茶饮料,该饮料具有热泡茶方法制得的冰茶的颜色和味道。按照100份水加1份茶的比例将该产品在约15℃水中冲泡5分钟,得到一种冷水冲泡液,其Hunter L值约为25－45;Hunter“a”值约为24－34;Hunter浊度值小于40,并且含有至少0.15%的可溶性茶固体。

Description

冷泡茶
本发明主要涉及一种可以用冷水冲泡的茶叶，还涉及制取这种茶叶的方法以及由此获得的改良冷水冲泡液产品。背景
红茶传统上是由新鲜的绿茶叶(山茶)经由包括以下四个步骤的过程制成：萎凋、揉捻、发酵、焙制。萎凋是将刚摘下的绿茶叶存放至其湿含量减少到叶重的约55～72％的过程。萎凋后的茶叶通过揉捻或浸解进行破碎，以破坏叶子的细胞结构并使酶与酶作用物多酚类相接触。在发酵过程中，绿茶叶中简单的类黄酮被内生的茶叶酶氧化成多酚类，从而赋予红茶亮红色和涩味。茶叶发酵过程实质上是一个酶作用过程，而不是含酒精类饮料酿造过程中使用的那种典型发酵过程。两种酶，多酚氧化酶和过氧化酶，催化了由简单的儿茶酸氧化成更复杂的多酚类，也就是茶黄素(TF)和茶玉红精(TR)的氧化过程。
发酵过的茶叶用热干空气焙制(干燥)，使叶子的湿含量降低至小于5％。茶叶的焙制通过使酶失活中止了发酵作用，由化学氧化作用形成茶叶的颜色和味道，并产生了茶叶香味的最终平衡。茶叶经过干燥以后，再经过分类、分级获得商品红茶产品。这种茶叶生产工艺在1992年版的Robertson(Tea：Cultivation to Consumption.Wilson K.C.和Clifford M.N.编，Chapman Hall，London)中有极其详尽地描述。
经上述工艺制取的红茶茶叶以散叶或茶叶袋的形式沏泡在刚热的开水中，几分钟就得到茶饮料。除去茶叶后，这种饮料可以热饮也可以以冰茶的方式冷饮。
众所周知，在美国市场上消费的茶大多数是冰茶，它通过将用刚开的热水冲的茶饮料冷却，或者是将速溶茶粉溶于水中制得，或是以罐头、瓶、纸板盒等形式包装的即饮茶饮料。通过用开水沏茶制得的冰茶具有新沏茶的味道/涩味，受到全世界消费者的喜爱。然而，将水煮沸和降温的步骤要花费许多时间。通常，在冰茶饮料可以饮用以前需要30分钟以上的时间。
虽然冷水可溶的茶粉使用较为方便，但对众多消费者来说，最终饮料的品质不如通过将茶叶用热水冲泡制得的茶饮料。许多消费者不喜欢使用速溶茶粉，因为他们发现它们缺乏新沏茶的味道并且品质较低。
因此，一种能迅速在冷水中沏制成具有传统热沏茶艺制得的冰茶饮料的颜色和味道的冰茶饮料的叶子茶，将给消费者提供一种兼具有传统叶子茶产品和粉末茶叶产品两者优点的方便选择。这种冷泡茶产品的优点有两个方面：不必烧开水和等它降温的便利性，以及具有新沏茶的味道。
现在有许多制取冷水可溶茶粉的方法，包括U.S.4,051,264和U.S.3,812,266。欧洲专利说明书EP 760,213 A1(Unilever)描述了一种加深以茶为基础的食品颜色的方法。这种方法包括用一种单宁酶进行预处理(对叶或提取液)，然后再用外加过氧化物酶和过氧化氢处理产生冷水可溶的颜色。
国际专利公告书WO 97/40699(Unilever)涉及使用沸石产生颜色的茶处理方法。也有在单宁酶处理后加入沸石以产生冷水可溶茶的一些例子。
U.S.4,639,375公开了用单宁酶和其他一些细胞壁消化酶共同处理红茶，生成冷水可溶的速溶茶粉的方法。
当常规的茶叶用冷水提取短时间(少于15分钟)时，所得茶饮料中可提取茶固体浓度低、颜色淡并且几乎没有茶的味道。而采用100℃的水泡制现有技术的茶叶可获得令人满意的饮料。
现在我们发现，通过适当的选择茶叶，然后将其进行适当的处理过程，可获得一种冷泡茶饮料。现在有可能获得一种在凉水中迅速泡制并保持可溶的叶子茶，它可生成一种具有良好颜色和味道的饮料，该饮料与热沏红茶制得的冰茶一样可被消费者接受。而且，这种产品可以通过改进传统的红茶制造工艺过程制得的茶冲泡液制取。
发明说明
广义上讲，本发明主要涉及一种通过冷泡茶方法制得的一种冷泡茶饮料，所述饮料具有这样的味道和色泽参数，使得
i.在用Q.D.A.测试评价苦味(Bitter2)和红色(Red)时，并且
ii.在Q.D.A.图上用Bitter2作为Y轴，Red作为X轴时，这种饮料的Q.D.A.值位于由Bitter2+0.639Red≥4.8确定的线上或其以上的区域内。
本发明产品用于用冷水沏茶制取一种具有良好色泽和口味的饮料。它是含有100％茶叶，并且没有加入速溶茶粉或在茶叶上涂上茶提取液。在其它的实施方案中，这种产品可以使用茶粉、茶提取液或色料。该产品用冷水沏制，并可用于生产在色泽和味道上与热沏茶法制取的冰茶相聘美的冰茶饮料。
总的来说，本发明包括一种能迅速用冷水沏制，生成具有与热沏的冰茶饮料基本相同色泽和味道特征的茶饮料的茶叶产品，以及一种制造冷沏红茶叶的方法。这种产品及其制备方法将在“发明详述”部分作仔细的描述。
本发明中，“茶”指的是由Camellia sinensis var.sinensis或普洱茶得到的原料叶子。另外还包括草本茶，比如由Aspalathuslinearis获得的rooibos茶。然而，大多数草本茶含有的内生发酵酶源较少。“茶”也包括混合任意两种或多种这些茶的产品。
本发明中，“叶子茶”指的是含有未冲泡过的一种或多种茶源茶叶的茶叶产品。
本发明中，“可冷水冲泡”指的是在短的泡茶时间内，也就是说，在温度等于或低于15℃下，时间少于10分钟，但优选5分钟内可获得良好的色泽、味道和口感。
在此处用的词“包含”指的是包括，但不必是“基本上由…组成”、“由…组成”或“由…构成”。换句话说，“包含”所列出的步骤或选项不必是穷举的。
除了在实施例中或其它地方明确指出的以外，本说明书中表示原料的数量、反应条件、材料的物理性质和/或用途的所有数字都应被理解为大约值。除非特别说明，所有的数量都是以组合物的重量计算。发明详述
冷泡茶产品的评价是通过感觉描述分析，也即定性描述分析(Q.D.A.)进行的。
冰茶饮料的色泽和味道，包括口感，决定了它们的可接受性。选用一种定性描述分析(Q.D.A.)测试方法来从色泽、味道和口感方面系统的表征和量化茶饮料。Q.D.A.测试是聘请一组受过训练的专业品味人员，用相对于限定的参考标准来量化冰茶饮料的色泽、味道和口感特性。
专业品味者是通过筛选可能的参加成员，按照品尝酸(柠檬酸)、咸(氯化钠)、甜(蔗糖)和苦(咖啡因)的标准溶液的能力挑选的，代表从高浓度到低浓度(g/l)的各种味道特征的该标准溶液由下表确定。
    酸     苦     成     甜
    0.6     0.5     2.0     12.0
    0.4     0.3     1.0     4.3
    0.2     0.2     0.5     1.6
    0.1     0.1     0.2     0.5
在最低浓度能够鉴别和区分出每一种测试溶液的味道的人才有资格作为专业品味参加者，并被训练运用一系列确定的描述色泽、味道和口感的特征来描述和量化茶饮料。
通过一种被称为基本成分分析的数学方法，人们发现苦味(在本申请书中也叫bitterness2或bitter 2，指苦的余味，而不是最初的苦味。)、滑爽性、红色和黄色四种属性对区分冰茶饮料很有用。专业品味者小组成员(至少8人)被挑选出来，并通过使品味者接触每种属性的极端情况，训练通过用1-10的级别评价每一种关键属性(苦味、滑爽性、红色和黄色)的强度来描述冰茶饮料。例如，用整叶的大吉岭茶叶泡出的茶可用于确定苦味和黄色，用阿根廷茶叶泡出的茶作为滑爽性和红色的例子。一旦受过训练以后，专业品味者在不知情的情况下，来测试评价冰茶饮料，代表每一种属性的低浓度到高浓度的冰茶饮料以随机的顺序提供。专业品味者评价每一个样品至少三次以确保评价小组的评议的一致性和可重复性。为了确定用于定义热沏冰茶的属性范围，代表众多茶叶品种样品的不同茶叶用三种截然不同的泡茶方法制备后，由受过培训的品尝者小组评价。所有使用的水均为用活性炭过滤的自来水。泡茶方法1(全味道的泡茶方法)，包括浓缩液的制备然后再稀释至最终的饮料浓度。六个罐状或家用尺寸的茶叶袋，每一个含有约7.13克的茶叶，泡在2夸脱刚开的热水中30分钟，然后再加入2夸脱的冷水稀释至饮料浓度，得到1加仑的茶饮料。泡茶方法2(柔和味道的泡茶方法)是单一浓度冲泡而不是浓缩制备。与方法1相反，茶叶袋浸泡在全部用量的沸水(4夸脱)中3分钟。泡茶方法3，是为冷泡茶叶产品设计的，用于本发明茶叶产品和所有参考茶的制备。六个罐状或家用尺寸的茶叶袋沏在1加仑活性炭过滤过的冷水(60°F或15℃)中，在5分钟泡茶时间内，每分钟冲泡这些茶袋几次。
产品评价是在感觉室(Sensory booths)内进行的，在这里，受过训练的专业品尝者用1-10级按照苦味、滑爽性、红色和黄色对茶叶进行分级。样品是在不知情的情况下提供的，仅靠3位数码区分，并且使用对称块设计重复三次。味道评价是在红色灯光下进行的。外观评价是在白色灯光下进行的。几个不同的小组得到这种类型的测试结果，虽然在绝对值上可能不是精确匹配的，但仍然满意的反映出产品之间相似的相对差别。
本发明的茶具有良好色泽、味道以及与热沏茶相同的一般属性，与之相比，在采用冷泡茶方法时色泽和味道较差，并且通常缺乏所预期的茶叶属性的那些茶叶可以区分出来。确定这些茶的方法如下：通过使用各品味组的均值，将每一种色泽属性(红色或黄色)对应于一种口感属性(苦味或滑爽性)进行作图，生成的图表明本发明的茶优于其它冷泡茶。
分组的结果显示，大量的茶与所述本发明的茶一起落在图表的一个区域内，这在数据组方面与所有其它简单的冷冲茶有明显区别。与本发明相关的组或Q.D.A.图的限定区域显示在图1、2、3和4中，其中位于由公式1、2、3和4限定的区域中的茶，描述了申请人的发明范围。位于限定区域之外的茶代表从大量茶叶品种经比较选出的缺乏优选属性的冷泡茶。茶的种类、泡茶的方法以及由Q.D.A.得到的数据点的分析在下面表1中给出。
                                        表1
                           茶的种类；泡茶方法；Q.D.A.值
             样品     Q.D.A.属性均值
  ID     说明   滑爽   苦味2   红色   黄色
  #01 冷沏茶(单宁酶过氧化法)5分钟冷冲泡(实施例1)   8.0   2.4   8.0   2.3
  #02 冷沏茶(碱处理法)5分钟冷冲泡(实施例2)   8.3   1.8   9.6   1.2
  #03 LiptonCup-3分钟热冲泡   7.3   4.2   5.5   4.5
  #04 LiptonFamily-3分钟热冲泡   7.2   3.6   5.8   4.3
  #05 Luzianne-3分钟热冲泡   7.8   2.5   6.6   3.5
  #06 Kenyan-3分钟热冲泡   6.6   4.8   4.5   5.5
  #07 Superdust-3分钟热冲泡   6.9   3.9   8.5   1.9
  #08 Ceylon-3分钟热冲泡   6.3   5.3   3.6   6.4
  #09 Assam-3分钟热冲泡   6.4   4.4   5.2   4.9
  #10 Darjeeling-3分钟热冲泡   4.7   6.3   2.5   7.7
  #11 LiptonCup-30分钟热冲泡   6.9   4.0   4.5   5.5
  #12 LiptonFamily-30分钟热冲泡   7.3   3.4   6.5   3.6
  #13 Luzianne-30分钟热冲泡   7.8   2.7   6.0   4.1
  #14 Kenyan-30分钟热冲泡   6.4   4.3   6.1   4.0
  #15 superdust-30分钟热冲泡   7.4   3.3   6.2   3.9
  #16 Ceylon-30分钟热冲泡   6.5   5.0   2.4   7.9
  #17 Assam-30分钟热冲泡   6.6   4.5   5.1   4.9
  #18 Darjeeling-30分钟热冲泡   5.2   6.4   1.8   8.8
  #19 LiptonCup-5分钟冷冲泡   9.0   1.5   1.3   9.4
  #20 LiptonFamily-5分钟冷冲泡   8.7   1.6   2.0   8.6
  #21 Luzianne-5分钟冷冲泡   8.4   1.5   1.3   9.6
  #22 Kenyan-5分钟冷冲泡   8.9   1.7   2.7   7.4
  #23 Superdust-5分钟冷冲泡   8.5   1.7   1.6   8.8
  #24 Ceylon-5分钟冷冲泡   8.1   2.5   2.6   8.0
  #25 Assam-5分钟冷冲泡   8.8   1.5   1.6   9.3
  #26 Darjeeling-5分钟冷冲泡   8.0   2.2   1.0   10.0
图1-4概括表示由品味组成员测定的，通过比较茶的选定属性得到的Q.D.A.图。
附图说明
表1的数据用图如下说明：
图1是红色值(Red)对苦味值(Bitter2)做出的图。本图中的发明区域为由公式Bitter 2+0.639 Red≥4.8确定的直线及其以上的区域。
图2是红色值对滑爽性值(Smooth)做出的图。本图中的发明区域为由公式Smooth-0.361 Red≤6.8确定的直线及其以下的区域。
图3是黄色值(Yellow)对苦味值做出的图。本图中的发明区域为由公式Bitter 2-0.605 Yellow≥-1.8确定的直线及其以上的区域。
图4是黄色值对滑爽性值做出的图。本图中的发明区域为由公式Smooth+0.342 Yellow≤10.5确定的直线及其以下的区域。
在图1中，样品1和2，即本发明产品位于由具有良好色泽和味道的高品质热沏茶所限定的区域内。冷冲泡的商品茶位于该直线以下另一个区域内。
在图2中，样品1和2，即本发明产品位于由具有良好色泽和味道的高品质热沏茶所限定的区域内。用冷水泡的商品茶位于该直线以上另一个非优选区域内。
在图3中，样品1和2，即本发明产品仍位于由高品质热沏茶所限定的区域内。该图与图1完全相同。
在图4中，样品1和2，即本发明产品仍位于由高品质热沏茶所限定的区域内。该图与图2完全相同。
当所述产品进行定性描述分析测试(即Q.D.A.测试)时，本发明产品将位于图1的某个区域内，该区域由公式bitterness2值加上0.639倍的redness值大于或等于4.8(即Bitter 2+0.639 Red≥4.8)所确定。在图2中，本发明产品位于的区域中，smoothness值减去0.361倍的redness值小于或等于6.8(即Smooth-0.361 Red≤6.8)。
图3和4与上述类似。
每一次进行Q.D.A.测试时，用作标准参照物包括下列几种茶：锡兰茶(Ceylon)、阿萨姆茶(Assam)、Superdust、肯尼亚茶(Kenyan)和大吉岭茶(Darjeeling)，并按照所述方法冲泡。这些茶的Q.D.A.属性应当同表1中的那些值相符，正负误差范围10％。如果这些值不在这个范围内，那么由该品尝者小组所得的对冷泡茶产品的评定结果将被认为是无效的。可冷水冲泡的茶叶的制备方法
可能有很多制备用冷水冲泡的茶叶的方法。本发明描述了不同于常规的红茶茶叶的红茶茶叶的制备方法，这种红茶茶叶在用冷水冲泡时，所得茶的色泽和味道优于将常规红茶茶叶用冷水泡制的茶。
一种优选的方法是单宁酶过氧化物法，这描述在一个同类的共同未决申请T98-034(C)中。单宁酶/过氧化物法
当常规的茶叶用冷水短时间(少于15分钟)提取时，所得到的茶饮料的可提取茶固体浓度低、颜色非常淡并且几乎没有茶的味道。
在本方法的一个优选实施方案中，采用任一项熟悉茶叶制备技术的技术人员所已知的方法，按常规方式将刚摘的绿茶叶萎凋并浸解。
传统红茶制备工艺的第一步中，用单宁酶(黄烷酮没食子酸酯酶)处理浸解过的叶子，产生脱没食子酸盐的儿茶酸和没食子酸。这后来导致发酵过程产生茶黄素、epitheaflavic acid和未没食子酸化的茶玉红精(它比已没食子酸化的更容易在冷水中溶解)。
单宁酶催化的通常反应是没食子酸酯键的裂解反应，这发生在叶子中的没食子酸化的儿茶酸和其它没食子酸化的化合物上。单宁酶也以能提高茶叶产品的透明度而著称，因为3，4，5三羟苯甲酰基团在茶膏形成过程中是很重要的，并且单宁酶已经大量的应用于红茶膏的脱没食子酸反应和增溶化反应。茶叶在固态条件下进行发酵。
单宁酶可通过许多已知的技术加以应用。优选将单宁酶溶于水，将该溶液喷洒在浸解的茶叶或dhool上，并让该混合物在合适的发酵温度下反应适当时间。在茶叶最初浸解(例如，第一次CTC切割)后，通过仔细的喷洒将单宁酶用在dhool上，然后再次切碎(例如，切第二次或第三次)以确保混合充足。Dhool优选在真空或厌氧条件，例如氮气气氛下培养以阻止发酵。优选在发酵前进行完全脱没食子酸反应，因为这在随后的发酵过程中导致不含没食子酸酯的茶黄素、epitheaflavic acid和茶玉红精成最多，从而得到最佳的冷水可溶的颜色。
已开发了一种方法，即将某些外源化合物与茶叶中发现的内源化合物接触。这包括将外源化合物向浸解的茶叶中真空渗透，以改变茶和茶基饮料的某些属性。例如，一种用单宁酶预处理过的茶的冲泡液含有的总茶黄素浓度是对照物的两倍多，而茶黄素1则增加了六倍。
真空渗透是一种经常用于从植物组织中制备原生质体的技术，虽然它在细胞壁间而不是细胞壁内引入物质。切过的茶叶组织在含有单宁酶的溶液中培养。然后将这种悬浮液放在真空下，抽出叶子粒的细胞内空间中的空气，抽入该酶溶液取而代之。已发现小于100毫巴的真空是合适的。
将该方法用于茶dhool时，关键是如何进入细胞内。另一个主要的问题是发酵过程中大量的水通过降低氧的吸收，严重影响了茶的质量。真空渗透是将酶，例如单宁酶，引入固态dhool的有用工具。发酵后，单宁酶处理过的dhool提高了红茶的茶黄素和未没食子酸化物的浓度。这使得人们可以生产一系列的新品种茶。与常温常压下相同处理相比，真空辅助的单宁酶处理法在去除没食子酸化物和增加额外的茶黄素生成方面更为有效。与把酶简单用于正在发酵的dhool和手工混合相比，真空使酶可以渗透入茶叶组织，并在发酵之前除去没食子酸化物，这是单宁酶推动茶黄素浓度增加的关键要素。
在单宁酶处理之前或处理过程中，应尽量避免任何发酵作用。这可以通过使用较强的真空泵、使dhool保存在N2气氛下或缩短单宁酶的处理来实现。
单宁酶可以用简单的加药方式施用于浸解的茶。但是优选用细雾喷洒单宁酶，因为这样有助于单宁酶的渗透。
合适的条件可通过实验很容易确定。单宁酶的加入量为10mg/kgdhool即可得到良好的结果，但是优选用量是40-80mg/kg dhool。单宁酶的活性是每克50,000单位。
发酵优选在pH值为4.0-6.5进行。优选的发酵温度为15-40℃。优选的发酵时间为30-150分钟，更优选105-120分钟。
此外，传统的红茶制备工艺的第二步中，经过足以在发酵过程中产生足够的没食子酸和茶黄素的一段时间后，加入过氧化氢来活化茶叶的内生过氧化物酶的活性(或至少极大增强其活性)。
已知茶叶含有高浓度的天然过氧化物酶。而且已知通过在茶叶的浆状系统中加入过氧化氢可以激活天然的过氧化物酶(或增强其活性)。J.Sc.Food Agric.卷32，920-032页(Dix.，1981)公开了这样的系统和方法。文中提及过氧化物酶能够氧化茶叶多酚类生成茶黄素，以及与在“正常”发酵中生成的那些物质可能相似，也可能不同的茶玉红精。但是，对于上述化学反应，它没有提出任何详细的解释。
已发现内生的过氧化物酶有能力氧化儿茶酸生成茶黄素和茶玉红精，将茶黄素转化为茶玉红精，并且不象内生的多酚氧化酶，它还易于将没食子酸氧化生成epithificant acid。这些反应的结合生成了大量可溶于冷水的有色化合物。
过氧化氢的加入量足够激活内生的过氧化物酶和氧化在单宁酶处理中生成的没食子酸。熟练本技术的人员可以通过实验确定该用量。优选每公斤dhool用100至200ml的2.0-2.5％过氧化氢，但优选每公斤dhool用160ml的2.0％过氧化氢。在茶叶制备的通常条件下，由于内生的过氧化氢浓度低和过氧化氢酶的活性高，使大部分过氧化物酶未活化。测定表明所加入的所有过氧化氢都在过程中消耗掉了，在最终制成的茶中没有残留。与在前面提到的美国专利US4,051,264公开的发现相反，人们已经发现将单宁酶处理与随后的过氧化氢活化相结合，对制备具有良好颜色和可接受口味的产品是至关重要的。仅用单宁酶处理过的产品有“酸”或“金属”味，用冷水冲泡时，得不到具有可接受的色泽的茶饮料。
现在，参考实施例1对本发明的方法进行说明。
实施例1实验室规模处理法
处理步骤：将溶于24ml水中的60mg单宁酶喷洒在100g冷冻的dhool上。然后将该dhool在N2保护下解冻，并在温度一旦达到20℃时，将其置于真空(50mbar)下60分钟。然后将该dhool在25℃、100％RH条件下发酵60分钟。发酵完成后，用12.5ml的2％过氧化氢溶液喷洒在该dhool上，在真空下放15分钟，然后用流化床干燥器干燥。用单宁酶对dhool进行预处理可以提高茶黄素的浓度。加入过氧化物以活化内生的茶叶过氧化物酶。这种酶氧化茶黄素和由单宁酶释放出的没食子酸，得到深色的、冷水可溶的颜料。碱法处理法
本发明的另一个实施方案中，冷水可溶的茶成份t是通过红茶茶叶的选择性碱处理制成。碱处理过的红茶茶叶快速浸泡在冷水中，为冰茶饮料提供色泽，并且在把它与其它红茶以选定量适当地混合时，得到一种可用冷水冲泡的饮料，该饮料完全具有与相应的先有技术产生的茶的味道和颜色。该茶叶成份和所得到的叶子茶的粒径应具有合适的尺寸是很重要的，以便在冷水中迅速和充分冲泡。将这种碱法处理的产品以选定用量，即约占5-25％，加到味道较好的茶(约占75-95％)中，可得到一种用冷水冲泡的茶叶产品，该产品色泽既好而且味道又好。
如上所述，碱法处理步骤包括将茶化合物转化为有色的化合物。
在这个实施方案中，我们发现通过将红茶茶叶与强碱相接触，然后用酸性试剂中和碱，将茶叶干燥后再把它与精选的浓味道的茶叶混合可得到茶叶产品，该茶叶产品用冷水或热水冲泡都能得到高品质的茶饮料，并且基本上降低了其冷水不可溶固体的浓度。
用冷水冲泡制得的所得叶子茶混合产物饮料，具有先有技术制得的茶叶产品用热水冲泡所得饮料的特殊感觉的所有量度。本发明的产品具有用冷水冲泡能获得高品质茶饮料的独特性能，相反，先有技术的普通茶叶产品用冷水泡茶时只能提取很少。因此，先有技术的茶叶产品需要沸水来制得全味道的饮料。
粒径控制对非碱法处理的茶叶是必要的，而对碱法处理的茶叶是希望的，用以分散凝聚起来的所要处理的颗粒；最小尺寸这样要求，它不会通过茶叶袋和产生混浊。茶的味道和色泽随着粒径的减少而提高，如图5所示。
现在，参考实施例2对本发明的第二个实施方案进行描述。
实施例2
在这个实施例中，色泽使用Hunter Lab DP 9000测量，样品路径长度为5cm.。通过L值分析色泽。对照值是指处理前的色泽。
碱法处理法和评价最终产品的测试步骤如下给出：
原料                   用量
茶叶                   20lbs.
45％KOH                12lbs.
水                     9lbs.
97.5％硫酸             3.7lbs.
水                     9.0lbs.步骤
混合KOH和水，并将稀释的碱溶液加入20lbs.的茶叶中。将所得浆状物混合均匀。将茶叶的温度升至77℃，并向浆状物中通气混合均匀5分钟。混合3.7lbs硫酸与9lbs.水，并加入到碱氧化的茶叶进行中和。中和后的茶叶在约70℃下干燥至约3-7％湿含量。产品评价
2.27g干燥的碱处理过的茶叶放入一个300ml的烧杯中，并在该烧杯中加入200ml的15℃自来水。每分钟搅拌所得浆状物几次，持续5分钟，然后用茶纸过滤将茶叶与提取液分离。将50ml提取液与150ml自来水混合得到提取液的1/4稀释液。然后用Hunter比色计评价稀释的提取液。
从这个样品中得到的Hunter L值约为15-17，Hunter“a”值为20-25。
实施例3
我们进行了一系列的测试对广泛取样的样品茶的冷冲泡HunterL值进行评价。对本发明的碱法处理过的茶色泽进行对比，并得到更加良好的色泽。
所冲泡的茶叶品种以及其Hunter L值在下表2中列出。
                    表2
 感觉号 样品  Hunter L值
 124  TetleyNorth  51.2
 136  LuzianneCup  71.6
 251  LiptonCup  62.1
 583  Salada  61.1
 685  Red RoseCup  60.1
 692  TetleySouth  71.1
 856  LiptonFamily  65.4
 000  Alkaline treated tea*  23.2
该样品含有17.5％碱法处理过的茶和82.5％未处理的浓味道的茶。
“冷水冲泡液”的Hunter L值是如下所得茶色的测量值：将装在一个袋中的2.27g茶叶加入15℃的200ml活性炭过滤的自来水中，浸泡5分钟，不时搅拌一下。将茶叶袋与提取液分离，用稀硫酸调PH至5.0，用去离子水将50ml提取液稀释至200ml，在Hunter DP9000比色计上测定。其它参数在上面的Q.D.A分析已有叙述，如上分析，其中碱法处理的茶在表1中标为第2。
将实施例3的茶叶放在袋子里，并使用可冷水冲泡的红茶茶叶袋来制备新泡的冰茶，这种茶具有与热冲泡的冰茶一样的味道和色泽。可用冷水冲泡的茶叶袋含有82.5％的具有较小粒径的浓味道茶叶，以便使之能够更容易更快地在冷水中冲泡，并含有17.5％的碱氧化过的茶叶以提高色泽。
我们进行了一个优选实验，对照用可冷冲泡的茶叶袋制得的冰茶(用60°F的水泡5分钟，并冷却至40°F)与用市场上的Lipton家用尺寸茶叶袋制得的冰茶(热冲泡3分钟，并降温至40°F)。被调查者可选择他们常加入刚泡的茶中的调味品(柠檬、糖和天冬甜素)。在“喜爱值”上，可冷冲泡的茶和热水泡的Lipton冰茶没有显著的差异。两种样品的评价都稍高于“轻度喜欢”，且31位被调查者优选热冲泡的冰茶，与之相比有18位被调查者优选冷冲泡的冰茶。样品信息
样品 不同点
对照品 用Lipton家用尺寸茶袋，热水冲泡3分钟制的冰茶
测试品 用可冷冲泡的茶袋，冷水浸泡5分钟制的冰茶
感觉方法
在优选实验中，由49位内部职员使用者/袋茶制的冰茶的接受者对样品进行评价。样品盛在干净的塑料杯中，并在白色灯光的测试室内，采用均衡的提供顺序。被测试者可以选择柠檬、糖和天冬甜素加入到茶中。
                         表3
由可冷冲泡的混合茶叶袋制得的冰茶与由Lipton家用尺寸茶叶袋制得的热泡冰茶的可接受性/优选度测试结果*(n＝49)
样品 平均评价 #优选者
对照品 热冲泡Lipton茶袋 6.5  31
测试品 冷冲泡茶袋 6.1  18
*样品在可信度为95％时，在可接受性或优选度上没有显著的差异。评分级：9＝极度喜欢，8＝非常喜欢，7＝中度喜欢，6＝轻度喜欢，5＝既不喜欢也不讨厌，4＝轻度讨厌，3＝中度讨厌，2＝非常讨厌，1＝极度讨厌
根据可接受性评分值，可得出结论：用冷泡茶袋和用热冲泡的Lipton制得的冰茶之间在“喜爱值”上没有显著差异。
实施例4速溶茶涂裹方法
第三种制取冷冲泡茶的方法不特别优选，即用速溶茶粉处理标准茶叶或用提取液涂裹在茶叶表面。速溶茶粉或溶液可以单独使用，也可以同其它色料结合使用，但是，这些产品应认为不是100％的叶子茶配方。按照茶粉或茶浓缩液的制备方法，这些茶配料可少量也可大量使用，加入量应足以为普通热冲泡茶制品提供色泽。预计通过这种方法制得的产品的味道不特别优选。
这将在下表4中举例说明：
                                               表4
    对照            商品速溶茶1              商品速溶茶2
wt.加入茶袋中的速溶茶重量     0.00     0.1gm     0.15gm     0.2gm     0.1gm     0.15gm     0.2gm
Hunter L值     49.6     34.9     23.9     20.1     35.7     33.0     32.4
Hunter a值     16.2     28.9     29.0     27.3     22.9     22.5     30.3
Hunter浊度     10.4     14.7     19.3     22.2     26.9     34.2     40.5
所有泡茶的样品均装在茶袋中，每袋装2.27g茶叶。用LA Motte测定仪将茶袋用硬度为170-180ppm的自来水在15℃冲泡5分钟。
从前面说明可以看出，在不违背本公开的精神和范围下可以对本发明进行各种改变，并在缺少这里没有特别公开的要素时，本发明也可以相称地实行。

Claims (14)

1.一种通过冷冲泡法制得的冷泡茶饮料，所述饮料具有这样味道和色泽参数，使得
i.在用Q.D.A.测试评价苦味(Bitter2)和红色(Red)时，和
ii.在Q.D.A.图上用Bitter2作为Y轴，Red作为X轴时，这种饮料的Q.D.A.值位于由Bitter2+0.639Red≥4.8确定的线上或其以上的区域内。
2.一种散装或袋装形式的红茶产品，该产品含有用于制备一种冷饮料的茶叶，该饮料具有这样味道和色泽参数，使得
i.在用Q.D.A.测试评价Bitter2和Red时，和
ii.在Q.D.A.图上用Bitter2作为Y轴，Red作为X轴时，这种饮料的Q.D.A.值位于由Bitter2+0.639Red≥4.8确定的线上或其以上的区域内。
3.一种可用冷水冲泡的红茶产品，该产品在20℃或更低温度的冷水中冲泡约30分钟或更少时间得到一种饮料，该饮料在味道和色泽曲线上与热冲泡红茶制得的茶水没有显著统计上的差异，并且具有与经热泡茶法制备的冰茶没有统计差别的茶叶味道、强度和色泽。
4.权利要求1的冷泡茶饮料，其仅使用本发明的可以用冷水冲泡的茶叶，并且该茶叶是这样获得的：将绿茶叶浸解，再用单宁酶处理浸解过的茶叶，将单宁酶处理过的浸解物发酵一定时间以足够生成没食子酸和茶黄素，在过氧化氢存在下继续发酵，该过氧化氢的量足以活化内生的过氧化物酶，以及干燥发酵过的茶叶材料获得可冷水冲泡的茶叶。
5.可冷水冲泡的茶叶，按照水与茶叶的比约为88-105份水加1份茶叶，将该茶叶在约15℃或更低温度的水中浸泡约5分钟得到一种饮料，该饮料含有0.15-0.28％的茶固体物，Hunter“L”值为25-45；Hunter“a”值为24-34，以及Hunter浊度值为40或更低。
6.权利要求3的茶叶，其具有至少0.15％的茶固体物；Hunter“L”值为25-45，Hunter“a”值为24-34，Hunter浊度值为40或更低。
7.一种由茶叶制备的茶饮料，所述饮料具有Hunter“L”值为25-45；Hunter “a”值为24-34；Hunter浊度值低于40，并且在Q.D.A.图中以bitter2作为Y轴，red作为X轴作曲线时，该饮料的Q.D.A.值位于Bitter2+0.639Red≥4.8确定的线上或其以上的区域内。
8.一种可由下列步骤获得的用冷水冲泡的叶子茶：将绿茶叶浸解，再用单宁酶处理浸解过的茶叶，将单宁酶处理过的浸解物发酵一定时间以足够生成没食子酸和茶黄素，在过氧化氢存在下继续发酵，该过氧化氢的量足以活化内生的过氧化物酶，以及干燥发酵过的茶叶材料获得如权利要求1定义的可冷水冲泡的茶叶。
9.权利要求8的产品，其中使用真空帮助用单宁酶对浸解过的茶叶进行处理。
10.权利要求8的产品，其中所述的单宁酶处理是在厌氧条件下进行的。
11.一种冷水冲泡的速溶茶粉，用冷水冲泡权利要求8中的茶叶制得。
12.一种基本上由茶叶组成并基本上不含有非茶色料的冷水冲泡的茶袋或袋装产品，含有：
i)所述茶叶总量的5～25％是第一组分，该组分在冷水中冲泡得到冷水冲泡液，该冲泡液具有Hunter L值约为25-45，上述HunterL值与所述第一组分的用量成正比；
ii)所述茶叶的其余部分为第二组分，该组分的80-90％为粒径约180-300微米的非凝聚颗粒。所得产品在冷水中冲泡30分钟或更短时间得到一种饮料，该饮料的味道和色泽曲线与热泡红茶制得的茶在统计上没有显著差异，并且具有与经热开水冲泡法制备的冰茶基本上无差别的茶叶味道、强度和色泽，以及其冷水冲泡液的Hunter L值约为25-45。
13.一种仅含有两种类型茶叶的茶袋，该茶袋含有足够数量但少于25％的碱法处理的茶叶，以便在温度为15℃的8盎司水中冲泡约5分钟，得到的冷水冲泡液的Hunter L值小于40。
14.一种生产红茶茶叶产品的方法，该产品在冷水中冲泡约5分钟得到一种具有热泡茶的色泽和味道的饮料，该方法包含的步骤有：
(a)用含有水和食品级碱的碱溶液，在足以产生暗红色冷水冲泡液的温度和时间内处理茶叶，该冷水冲泡液的Hunter L值小于25；当使用少于25％的这种处理过的茶叶时；
(b)中和碱处理过的茶叶；
(c)干燥该茶叶至其湿含量小于茶叶重量的7％，得到碱处理过的茶叶；
(d)将5-25％的碱处理过的茶叶与75-95％的浓味道的茶叶混合；和
(e)80-90％所述浓味道茶通过20目(841微米)的筛子，并且被50目(300微米)的筛子截留。
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