JP2002536003A

JP2002536003A - 低温浸出調製茶

Info

Publication number: JP2002536003A
Application number: JP2000598015A
Authority: JP
Inventors: バレンタイン、ダグラス・アシュリー; ゴボー、スチーブン・アルフォンス; キューアイ、シャオグン; ハング、ロバート・スチーブン; パリー、アンドリュー・デビッド; グッドサル、クリストファー・ウィリアム
Original assignee: ユニリーバー・ナームローゼ・ベンノートシヤープ
Priority date: 1999-02-08
Filing date: 2000-02-04
Publication date: 2002-10-29
Also published as: CN1358064A; EP1148790A2; WO2000047056A3; CN1192713C; AR022535A1; US20030091718A1; WO2000047056A2; CA2359878A1; PL349897A1; CA2359878C; AU2802100A; US6491961B1; BR0008074A; US6780454B2

Abstract

(57)【要約】低温水中で浸出調製され、高温浸出調製法により調製された氷で冷やされた茶の色及び風味を有する氷で冷やされた茶飲料を生成する、低温水で浸出可能な茶葉製品が開示されている。茶1に対して水１００の水対茶の割合での約１５℃における水中で約５分間浸出調製されたときその製品は、約２５乃至４５の低温水浸出液ハンターＬ値、約２４乃至３４のハンターａ値及び４０未満のハンター曇り価及び少なくとも０.１５％の可溶性茶固体を有する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】本発明は、概して、低温水浸出茶葉、このような葉を得る方法、及びそれによ
って得られた改良された低温水浸出生成物に関する。

【０００２】背景紅茶は、新しい緑茶葉（Ｃａｍｅｌｌｉａｓｉｎｅｎｓｉｓ）から、４つの
主な段階、即ち、萎凋、揉捻、発酵、及び火入れ（乾燥）（ｆｉｒｉｎｇ）、を
含む工程により伝統的に製造される。萎凋工程は、摘みたての緑茶葉が、水分含
量が葉の重量の約５５乃至７２％に減少するまで、保存される工程である。萎凋
された葉は、葉細胞の構造を破壊して酵素とポリフェノール基質とを接触させる
ため、揉捻又は液浸軟化（ｍａｃｅｒａｔｅ）により粉砕される。醗酵の間、緑
茶葉中の単純なフラボノイドが内発性茶酵素により酸化され、紅茶に明赤色と渋
味を与えるポリフェノールを生成する。茶の醗酵は、真に酵素的工程であり、ア
ルコール飲料の醸造に用いられる典型的な醗酵ではない。２種類の酵素、ポリフ
ェノールオキシダーゼとペルオキシダーゼが、単純なカテキンの酸化に触媒作用
を及ぼして、より複雑なポリフェノール、即ち、テアフラビン類（ＴＦ）及びテ
アルビゲン類（ＴＲ）(ｔｈｅａｒｕｂｉｇｅｎｓ)とする。

【０００３】醗酵させられた茶は、熱く、乾燥した空気で火入れ（乾燥）され、葉の水分量
を５％より少なく減少させる。茶の火入れは、酵素を不活性化することにより醗
酵を止め、化学的酸化から色と風味の発達をもたらし、茶の香りの最終的な均衡
を生じさせる。乾燥に続いて、市販の紅茶製品を得るために、次に、葉は分類さ
れ等級づけされる。茶製造の方法は、Ｒｏｂｅｒｔｓｏｎ１９９２（Ｔｅａ：
ＣｕｌｔｉｖａｔｉｏｎｔｏＣｏｎｓｕｍｐｔｉｏｎ．Ｗｉｌｓｏｎ，Ｋ
．Ｃ．及びＣｌｉｆｆｏｒｄ，Ｍ．Ｎ．版，ＣｈａｐｍａｎＨａｌｌ、ロンド
ン）に、より非常に詳細に記載されている。

【０００４】茶飲料は、上記方法で生成された紅茶葉から、熱く沸騰したての水中にバラの
又はティーバッグ中での茶葉を数分間浸出させることにより調製される。茶葉を
取り除いた後、次に、飲料は、熱く又は氷で冷やされた茶（ｉｃｅｄｔｅａ）
として冷たくして飲まれる。

【０００５】米国において消費される茶の大部分は、熱く沸騰したての水を用いて浸出調製
した飲料を冷却することにより、インスタントの茶粉末を水に溶かすことにより
、又は缶、瓶又は紙容器のインスタント飲料茶の形で調製され氷で冷やされた茶
であることは周知である。沸騰水を用いて茶葉から調製され氷で冷やされた茶は
、世界中で味わわれている入れたての茶の風味／渋さを有する。しかしながら、
水の沸騰と冷却の段階は、時間がかかりすぎ得て、一般に、冷たい茶飲料を飲む
準備ができるまでに30分より長くかかる。

【０００６】低温水に溶解性の茶粉末は便利であるかもしれないが、多くの消費者にとって
、最終飲料の品質は、高温浸出された葉から調製されたものと同等ではない。多
くの消費者は、インスタントの茶粉末が、入れたての茶の風味が欠けており、劣
った品質であることを知っているため、インスタントの茶粉末を使用することを
好まない。

【０００７】従って、低温水に迅速に浸出して、伝統的に高温浸出されて氷で冷やされた茶
の色と風味のある、氷で冷やされた飲料を生成する葉茶は、伝統的な葉茶及び粉
末茶製品の両方に対する便利な選択肢を消費者に提供する。低温浸出茶製品の利
益は2倍である、即ち、水を沸騰させてそれが冷却するのを待つことのない便利
さと入れたての茶の風味である。

【０００８】米国特許第４，０５１，２６４号及び米国特許第３，８１２，２６６号を含む
、低温水に溶解性の茶粉末を製造する多くの方法がある。欧州特許明細書ＥＰ７
６０，２１３Ａ１（ユニリーバー）は、茶を基にした食品の色を増す方法を開示
する。その方法は、タンナーゼ前処理（葉又は抽出物に対して）、これに続く、
低温可溶性色を発生させる外発性ペルオキシダーゼと過酸化水素での処理の使用
を含む。

【０００９】国際特許公開ＷＯ９７／４０６９９（ユニリーバー）は、色を発生させるた
めにゼオライトを用いた茶の加工に関する。低温水可溶性の茶を生成させるため
に、タンナーゼ処理に続く、ゼオライトの添加の実施例がある。

【００１０】米国特許第４，６３９，３７５号は、低温水可溶性インスタント茶粉末を生成
するために、紅茶を、他の細胞壁消化酵素とともにタンナーゼで処理することを
開示している。

【００１１】従来の茶が低温水で短時間（１５分間未満）で抽出される時、作られた該茶飲
料は、抽出性茶固体の濃度が低く、非常に明るい色で、そして茶のような味がほ
とんどない。先行技術の茶葉を用いて満足な飲料を得るために、約１００℃の温
度の水が普通用いられる。

【００１２】次に適切な加工に付される茶葉の適切な選択により、低温浸出茶飲料を得るこ
とができることが、今回発見された。低温水に迅速に浸出して可溶性のままであ
り、高温浸出された紅茶葉から作られ氷で冷やされた茶と同じくらい消費者に受
入れられる良好な色と風味のある飲料を与える葉茶を得ることが可能になった。
更に、この製品は、伝統的な紅茶製造工程を改良することによって得られる茶の
浸出から、作ることができる。

【００１３】発明の記載広義には、本発明は、低温浸出調製法により調製された低温浸出調製茶飲料で
あって、該飲料が、ｉ．Ｑ．Ｄ．Ａ．試験が苦味２（Ｂｉｔｔｅｒ２）及び赤み(Ｒｅｄ)の評価に行
われるとき、かつ ii．苦味２をＱ．Ｄ．Ａ．マップにおいてＹ軸としてプロットし、赤みを該マッ
プにおいてＸ軸としてプロットするとき、該飲料は、苦味２＋０．６３９赤み≧４．８で画定されるライン上又はその上に
あるＱ．Ｄ．Ａ．の点数を有するような味と色のパラメーターを有する飲料に関
する。

【００１４】本発明の製品は、低温水中での浸出により良好な色と味のある飲料を調製する
ために用いられる。本製品は１００％茶葉から成り、インスタントの茶粉末の添
加又は茶葉上への茶抽出物の被覆を排除する。他の実施態様において、本製品は
、粉末、抽出物又は着色剤を使用してもよい。本製品は、低温水中に浸出して、
高温浸出調製方法で調製され氷で冷やされた茶に匹敵する色と風味のある氷で冷
やされた茶飲料を作るために用いることができる。

【００１５】要約すると、本発明は、低温水に迅速に浸出して、高温浸出調製され、氷で冷
やされた茶飲料と実質的に同じ色及び風味特性のある飲料を生成する、茶葉生成
物、及び低温浸出調製する紅茶葉の製造方法を包含する。この製品とその調製方
法は、“発明の詳細な記載”で詳しく記載される。

【００１６】本発明の目的として、“茶（ｔｅａ）”は、カメリア・シネンシス変種、シネ
ンシス（Ｃａｍｅｌｌｉａｓｉｎｅｎｓｉｓｖａｒ．ｓｉｎｅｎｓｉｓ）又
はカメリア・シネンシス変種アサミカ（Ｃａｍｅｌｌｉａｓｉｎｅｎｓｉｓ
ｖａｒ．ａｓｓａｍｉｃａ．）からの葉材料を意味する。それは、アスパラタス
・リネアリス（Ａｓｐａｌａｔｈｕｓｌｉｎｅａｒｉｓ）から得られるルーイ
ボス（ｒｏｏｉｂｏｓ）茶のようなハーブティーも含むが、ほとんどのハーブテ
ィーは、内発性の醗酵酵素が乏しい供給源である。“茶”は、これらの茶のいず
れか２つ以上をブレンドした製品を含むことも意図している。

【００１７】本発明の目的として、“葉茶（ｌｅａｆｔｅａ）”は、浸出されていない形
態の１つ以上の茶の起源の葉を含む茶製品を意味する。

【００１８】本発明の目的として、“低温水浸出性（ｃｏｌｄｗａｔｅｒｉｎｆｕｓｉ
ｂｌｅ）”とは、約１５℃以下の温度で、短い浸出時間、１０分未満、しかし好
ましくは５分以内）で良好な色、風味及び口当たりの良さを与えることを意味す
る。

【００１９】本明細書中で用いられるように、「含む（ｃｏｍｐｒｉｓｉｎｇ）」の語は、
含有いること（ｉｎｃｌｕｄｉｎｇ）を意味することを意図し、「本質的に…か
ら成る（ｃｏｎｓｉｓｔｉｎｇｅｓｓｅｎｔｉａｌｌｙｏｆ）」、「から成
る（ｃｏｎｓｉｓｔｉｎｇｏｆ）」又は「から構成される（ｃｏｍｐｏｓｅｄ
ｏｆ）」を意味することを必ずしも意図していない。言い換えると、記載され
た段階又は選択肢を「含む（ｃｏｍｐｒｉｓｉｎｇ）」ことは、網羅的である必
要はない。

【００２０】実施例を除いて、又はそこで明確に示されていなければ、原料の量又は反応条
件、材料の物理的性質及び／又は使用を示す記載における全ての数は、「約」の
語で修飾されていると理解されなければならない。全ての量は、特定されなけれ
ば、組成物の重量による。

【００２１】発明の詳細な記載記述的感覚分析（ＳｅｎｓｏｒｙＤｅｓｃｒｉｐｔｉｖｅＡｎａｌｙｓｙ
ｓ）、即ち、記載的定性分析（ＱｕａｌｉｔａｔｉｖｅＤｅｓｃｒｉｐｔｉｖ
ｅＡｎａｌｙｓｉｓ）（又は、Ｑ．Ｄ．Ａ．）による低温浸出調製製品の評価氷で冷やされた茶飲料の色と風味（口当たりの良さを含む）は、その認容度を
支配する。記述的定性分析（Ｑ．Ｄ．Ａ．）試験法は、色、風味及び口当たりの
良さに基づいて茶飲料を体系的に特徴づけて定量化するために、選択された。Ｑ
．Ｄ．Ａ．法は、定められた参照標準と比較して、氷で冷やされた茶飲料の色、
風味及び口当たりの良さ特性を定量化するために、熟練した味利き人による訓練
された審査員団を用いる。

【００２２】熟練した味利き人は、以下の表に定義されたような各風味特性の高乃至低濃度
（グラム／リットル）を代表する、酸味（クエン酸）、塩味（塩化ナトリウム）
、甘さ（サッカロース）及び苦み（カフェイン）の標準的溶液を味見する能力に
ついて、有望な審査員団のメンバーを選別することにより選ばれた。

【００２３】

【表１】

【００２４】最も低い濃度で各試験溶液の風味を特定し区別できた者は、熟練した味利き人
として参加する資格があり、色、風味及び口当たりの良さを記載するため、定め
られた一組の特性を用いて茶飲料を記述し、定量化する訓練を受けた。

【００２５】素因成分分析として知られる数学的技法を通じて、４つの特性、苦み［本出願
で、苦み２（ｂｉｔｔｅｒｎｅｓｓ２）又は苦い２（ｂｉｔｔｅｒ２）とも呼
ばれ、最初の苦みよりむしろ味見後の苦みをいう］、口当たりの良さ、赤み及び
黄色みが、氷で冷やされた茶飲料を区別するのに有益であることが分かった。熟
練した審査員（最小で８人）が選ばれ、それらの味利き人を各々の特性の両極端
に触れさせることにより、各主要な特性（苦み、口当たりの良さ、赤み、黄色み
）の強度を１−１０の等級で格付けすることで、氷で冷やされた茶飲料を記載す
る訓練をした。例えば、全葉ダージリン茶の浸出液は苦みと黄色みを定義するの
に用いられ得、アルゼンチン（Ａｒｇｅｎｔｉｎｅ）茶の浸出液は赤みと口当た
りの良さの例として用いられ得る。訓練されたら、熟練した味利き人は、各特性
の低乃至高濃度を代表する、氷で冷やされた茶飲料（無作為の順序で与えられる
）のブラインド評価により試験された。熟練した味利き人は、審査員団の等級が
一致し再現できることが確信されるよう各試料を少なくとも３回評価した。高温
浸出調製され、氷で冷やされた茶を画定する特性の範囲を決定するため、世界の
茶の広範な試料採取を表す様々な茶が、３つの異なる浸出調製方法により調製さ
れた後、訓練された審査員団によって評価された。全ての水は、炭素濾過された
水道水であった。浸出方法１［十分に風味づけられた浸出方法（ｆｕｌｌｆｌ
ａｖｏｒｅｄｂｒｅｗｍｅｔｈｏｄ）］は、濃縮物の調製、これに続く最終
飲料の濃さへの稀釈を含んだ。各々約７．１３グラムの茶葉を含む６つのピッチ
ャーサイズ又はファミリーサイズのティーバッグが、２クオート（８オンス）の
熱く沸騰したての水で３０分間浸出され、これに続いて、飲料の濃さを追加の２
クオートの低温水で稀釈され、１ガロンの飲料が作られた。浸出方法２（軽く風
味づけられた浸出調製方法）は、濃縮物調製よりむしろ単一の濃さの浸出であっ
た。方法１と異なり、ティーバッグは、十分な量（４クオート）の沸騰した水で
３分間浸出された。浸出方法３（低温浸出調製茶葉生成物のために設計された）
は、本発明の生成物及び全ての参照茶の調製に使用された。６つのピッチャーサ
イズ又はファミリーサイズのティーバッグが１ガロンの低温（６０°Ｆ又は１５
℃）炭素濾過水中で、５分間の浸出調製時間の間に毎分、バッグを数回漬けるこ
とで浸出された。

【００２６】訓練を受けた熟練味利き人が茶を、苦み、口当たりの良さ、赤み、黄色みにつ
いて１乃至１０の等級で格付けする感知ブース内で製品の評価を行なった。試料
はブラインドで出され、３桁の番号でのみ特定され均衡がとれたブロックデザイ
ン（ｂａｌａｎｃｅｄｂｌｏｃｋｄｅｓｉｇｎ）を用いて３回反復して表さ
れた。風味の査定は、赤色光の下で行われた。外見の査定は、白色光の下で行わ
れた。いくつかの異なる審査員団におけるこの種の試験の結果は、さらに統計的
に、製品間の同じ相対的な相違を示す。

【００２７】該茶は、良好な色と味及び高温浸出調製された茶のような一般的な特性を有す
る本発明の茶と比較した場合、低温浸出調製されたときに、色又は風味が乏しく
所望の茶特性が一般に不足しているものとして識別され得る。茶を画定する方法
は以下である。即ち、審査員団の平均した点を用いて、各色特性（赤み又は黄色
み）を口当たりの良さの特性（苦み又は口当たりの良さ）に対してプロットする
ことにより、本発明の茶が他の低温浸出調製された茶より優れていることを示す
プロットが作成される。

【００２８】結果として生じるグループ分けでは、記載された本発明の茶と一緒に、世界の
茶は、データセット中の単に低温浸出調製する他の全ての茶と異なるグラフの領
域内に入る。グループの画定する領域又は本発明を関係づけるＱ．Ｄ．Ａ．マッ
プは、図１、２、３及び４に表され、ここで、式１、２、３及び４で画定された
領域中にある茶が、出願人の発明の領域を記載する。この画定された領域の外側
にある茶は、比較により、好ましい品質が欠けている世界の茶から選ばれた低温
浸出調製された茶を表している。茶の種類、浸出調製の方法及びＱ．Ｄ．Ａ．分
析で作られたデータ点は、以下の表１で報告される。

【００２９】

【表２】

【００３０】図１から図４までは、審査員団により評価された茶の選択された側面を比較す
るＱ．Ｄ．Ａ．マップを示す。

【００３１】図１では、試料１及び２（本発明の生成物）は、良好な色と風味のある高品質
の高温浸出調製された茶により画定される領域に入る。低温で浸出調製された市
販の茶は、ラインの下の分離された領域に入る。

【００３２】図２では、試料１及び２（本発明の生成物）は、良好な色と風味のある高品質
の高温浸出調製された茶により画定される領域に入る。低温で浸出調製された市
販の茶は、ラインの上の分離された好ましくない領域に入る。

【００３３】図３では、試料１及び２（本発明の生成物）は、再び高品質の高温浸出調製さ
れた茶と一緒に入る。このグラフは，図１の左右逆である。

【００３４】図４では、試料１及び２（本発明の生成物）は、高品質の高温浸出調製された
茶と一緒に入る。このグラフは，図２の左右逆である。

【００３５】本製品が記述式定性試験（Ｑ．Ｄ．Ａ．試験）を受けるとき、本発明の製品は
、苦み２の点数＋０．６３９×赤みの点数が４．８より大きい又は等しい（苦み
２＋０．６３９赤み≧４．８）式により画定された図１の特定の領域に入るであ
ろう。図２では、本発明の生成物は、口当たりの良さの点数−０．３６１×赤み
の点数が６．８より小さい又は等しい（口当たりの良さ０．３６１赤み≦６．８
）領域に入る。

【００３６】図３及び４は同様である。

【００３７】Ｑ．Ｄ．Ａ．試験が行われる各々の時に、以下の茶が標準参照対照として含ま
れなければならない。即ち、該方法で記載されたように浸出調製されたセイロン
、アッサム、スーパーダスト（Ｓｕｐｅｒｄｕｓｔ）、ケニアン及びダージリン
である。これらの茶についてのＱ．Ｄ．Ａ．特性は、表１のものとプラス・マイ
ナス１０％で匹敵すべきである。それらの値がこの範囲内になければ、その審査
員団の結果は低温浸出調製製品を画定するためには価値がないと考えられるべき
である。

【００３８】低温水浸出葉の調製方法多くの低温水に浸出する茶葉の調製方法があり得る。本発明は、従来の紅茶葉
と違う、低温水に浸出された時、低温浸出に従来の紅茶葉を用いたものより優れ
た色と味を有する茶を作る紅茶葉を生成する方法を記載する。

【００３９】１つの好ましい方法は、関連の同時係属出願Ｔ９８−０３４（Ｃ）に記載され
ているタンナーゼ・ペルオキシド法である。

【００４０】タンナーゼ／過酸化物工程従来の茶葉を短時間(15分未満)低温水で抽出したとき、生成された茶飲料は、
低濃度の抽出可能な茶固体及び非常に淡い色を有し、かつ、ほとんど茶様味を有
しない。

【００４１】本方法の好ましい態様において、摘みたての緑茶葉を、茶製造の技術分野にお
ける熟練者に公知であるいずれかの技術を用いる通常の方法において萎凋し、液
浸軟化する。

【００４２】伝統的な紅茶製造との第一の相違においては、液浸軟化された葉をタンナーゼ
(没食子酸フラバノールエステラーゼ)で処理し、脱没食子酸エステルカテキン類
及び没食子酸を生成する。続いて、発酵中に、テアフラビン類、エピテアフラビ
ン酸類(epitheaflavic acids)及び非没食子酸エステル化テアルビゲン(non-gall
ated thearubigens)(それらは、没食子酸エステル化されたものよりも低温水に
より可溶性である)を生じる。

【００４３】タンナーゼにより触媒作用を受けた一般的反応は、没食子酸エステル化カテキ
ン類における、及び又、葉内の他の没食子酸エステル化化合物からの両方の没食
子酸エステル結合の開裂である。タンナーゼは又、ガロイル基が茶クリーム生成
に重要であるので茶製品の透明度を改良することがよく知られており、タンナー
ゼは、紅茶クリームの脱没食子酸エステル化及び可溶化のために広範に用いられ
ている。

【００４４】タンナーゼは、種々の公知の技術を用いて使用され得る。水中にタンナーゼを
溶解させ、その溶液を液浸軟化した茶又はドホール(ｄｈｏｏｌ)(揉捻したが、
発酵させていない葉茶)に噴霧し、適する発酵温度において適する時間の間その
混合物を反応させることが好ましい。適切な混合を確保するために、微細噴霧に
おける初期液浸軟化(例えば、第一ＣＴＣ切断)、次に続いての切断(例えば、第
二又は第三のＣＴＣ切断)の後にタンナーゼはドホールに適用される。ドホール
は、発酵を回避するために、好ましくは減圧下又は嫌気条件下、例えば、窒素雰
囲気においてインキュベーションされる。完全な脱没食子酸エステル化は発酵が
開始する前に起こることが好ましい。それによって、次の発酵中に、没食子酸エ
ステルを有しないテアフラビン、エピテアフラビン酸及びテアルビゲンの最大の
生成がもたらされ、それによって、最適な低温可溶性の色発生がもたらされるか
らである。

【００４５】特定の外発性化合物を、茶において見出される内発性化合物と接触させるため
の方法が開発された。この方法は、それらの外発性化合物で、液浸軟化された茶
葉を真空浸潤し、茶及び茶系飲料の特定の性質を改質することに関する。例えば
、タンナーゼで予備処理された茶の浸出は、対照の総テアフラビン含量の二倍よ
り多く、テアフラビン1においては6倍の増加を有する。

【００４６】真空浸潤は、細胞壁内にでなく、細胞壁間に物質を導入するためではあるが、
植物組織からプロトプラストの調製においてしばしば用いられる技術である。切
断された茶葉組織を、タンナーゼを含有する溶液中でインキュベートする。次に
、その懸濁液を減圧下に置き、葉粒子の細胞内空間から空気を出させ、空気と入
れ替わって酵素溶液が入れられる。そのためには１００ミリバール未満の減圧が
適していることが見出された。

【００４７】この方法を茶ドホールに適用するための主な制約は細胞内に入ることを達成す
ることである。他の主な問題は、発酵中に多容量の水が酸素の取り込みを低減さ
せることにより茶の品質に非常に影響を与え得ることである。減圧浸潤は、酵素
、例えばタンナーゼ、を固体状態のドホール中に導入するための有用な手段であ
る。発酵させるときに、タンナーゼで処理されたドホールは、高含量のテアフラ
ビン及び非没食子酸エステル化種を有する紅茶を生成する。このことは、ある範
囲の新規な茶を生成することを可能にする。減圧で補助されたタンナーゼ処理は
、周囲温度及び圧力下での同等な処理よりも没食子酸エステル化種を除去し、付
加的なテアフラビンの生成を増大させる。減圧は、発酵前に、酵素を組織に浸透
させ、没食子酸エステル化種を除去する。このことは、単に酵素を、発酵するド
ホールに用い、手で混合するのとは異なり、タンナーゼが用いられたテアフラビ
ン増加の主な特徴である。

【００４８】可能な場合、タンナーゼ処理の前又は間に発酵を回避するように条件を調整し
なくてはならない。このことは、より強力な真空ポンプを用いるか、Ｎ_２散布下
にドホールを保持するか、又はタンナーゼ処理を短縮することにより行い得る。

【００４９】タンナーゼは、単純な投与により、液浸軟化された茶に適用され得る。しかし
、微細な霧状態でタンナーゼを噴霧することは、浸潤を促進するので好ましい。

【００５０】好適な条件は実験により容易に決定され得る。良好な結果は、ドホールｋｇ当
り１０mgの量のタンナーゼを用いて得られたが、好ましくはドホールｋｇ当り４
０乃至８０mgである。タンナーゼの活性度はｇ当り５０，０００単位である。

【００５１】発酵は、好ましくは４．０乃至６．５の範囲のｐＨで行われる。発酵温度は、
好ましくは１５乃至４０℃の範囲である。発酵は、好ましくは３０乃至１５０分
間、より好ましくは１０５乃至１２０分間行われる。

【００５２】さらに、伝統的な紅茶製造との第二の違いは、発酵工程の間に没食子酸及びテ
アフラビンを生成させるのに十分な時間の後に、過酸化水素を添加し、内発性茶
葉ペルオキシダーゼを活性化させる(少なくとも内発性ペルオキシダーゼの活性
度を非常に増大させる)ことである。

【００５３】茶は、天然のペルオキシダーゼを高濃度に含有することが知られている。又、
天然のペルオキシダーゼは、スラリー系における過酸化水素の添加により活性化
され得る(又は、活性度を増大させる)ことが知られている。 J. Sc. Food Agric
.、32巻、920-032頁(Dix., 1981)にはそのような系及び方法が開示されている。
その論文には、ペルオキシダーゼは茶のポリフェノール類を酸化し、テアフラビ
ン類、及び、「通常の」発酵下で生成されるのと類似であるが異なるテアルビゲ
ン類を生成させると記載されている。しかし、その論文は、作用する化学につい
ての詳細な理解を提供してはいない。

【００５４】内発性ペルオキシダーゼは、カテキン類を、テアフラビン類及びテアルビゲン
類に酸化し、テアフラビン類をテアルビゲン類に変換し、かつ、内発性ポリフェ
ノールオキシダーゼと異なり、没食子酸を容易に酸化し、エピテアフラビン酸を
生成する潜在的能力を有することが見出された。これらの反応の組み合わせによ
り、多量の、低温水に可溶性である着色した化合物が生成される。

【００５５】過酸化水素は、内発性ペルオキシダーゼを活性化し、タンナーゼ処理により遊
離された没食子酸を酸化させるのに十分な量、添加される。当業者は、実験によ
りその量を決定することができる。ドホールｋｇ当り、２．０乃至２．５％の過
酸化水素を１００乃至２００ml用いることが好ましい。茶製造の通常の条件下で
は、ペルオキシダーゼは、過酸化水素の低内発性含量及びカタラーゼの高活性度
のために非常に不活性である。すべての添加された過酸化水素がその工程中に消
費され、最終的に生成された茶には全く残存しないことが測定により示されてい
る。前記米国特許第4,051,264号に開示された発見とは異なり、タンナーゼ処理
と続く過酸化物の活性化の組み合わせは、良好な色及び認容できる味を与える生
成物の製造に重要であることが見出された。タンナーゼ処理されただけの生成物
は「酸っぱい」又は「金属的な」特徴を有し、低温水中で浸出調製されたときに
認容できる色を有する茶飲料を生成しなかった。

【００５６】本発明の方法を実施例１において記載する。

【００５７】実施例１実験室規模方法プロセス工程 24mlの水に溶解された６０ｍｇのタンナーゼを１００ｇの凍結させたドホール
に噴霧した。次にドホールをＮ_２下で解凍させ、２０℃に達したらすぐにドホー
ルを減圧下(50ミリバール)に６０分間おく。次にドホールを２５℃、１００％の
ＲＨで６０分間発酵させた。発酵後、１２．５mlの約２％の過酸化水素溶液をド
ホールに噴霧し、15分間、減圧下におき、次に流動床乾燥機により乾燥させた。ド
ホールをタンナーゼで予備処理することにより、テアフラビンの含量を増大させ
ることができた。過酸化物を添加して、内発性ペルオキシダーゼを活性化した。
この酵素は、テアフラビンを酸化させ、没食子酸がタンナーゼにより遊離し、濃
い色の、低温水可溶性顔料を与える。

【００５８】アルカリ処理工程本発明の他の実施態様において、低温可溶性茶成分が紅茶葉の選択的アルカリ
処理により生成される。アルカリ処理された紅茶は、低温水中に迅速に浸出して
、氷で冷やされた茶飲料に色を与え、選択された量において他の紅茶と好適に混
合されたときに、相当する先行技術方法に付随する茶の風味及び色を十分に補足
した低温浸出可能な飲料を生成する。低温水中で迅速で完全な浸出をもたらすた
めに、茶成分及び得られた葉茶生成物の粒度が適する大きさであることは重要で
ある。次に、約５％乃至２５％の選択量におけるこのアルカリ処理された生成物
を約７５％乃至９５％の高度に風味を有する茶に添加し、良好な色及び良好な味
を有する低温水浸出可能な茶葉生成物を生成する。

【００５９】先に記載したように、アルカリ処理工程には、茶化合物の、高度に着色された
種への変換が含まれる。

【００６０】この態様において、紅茶葉をアルカリと接触させ、その後に、アルカリを酸作
用物質で中和し、その葉を乾燥させ、それを、選択された高度に風味を有する茶
と混合することにより、低温水又は高温水で浸出調製されたときに、高品質の茶
飲料を生成することができ、実質的に低減された含量の、低温水に不溶性の固体
を有する茶葉生成物が得られることが見出された。

【００６１】得られた葉茶ブレンドは、高温水で浸出調製された先行技術茶葉の官能的性質
の最大限の程度を有する、低温水から調製された飲料を生成する。本発明の生成
物は、低温水で浸出調製されたときに高品質の茶飲料を生成する独特な特性を有
する。一方、先行技術の従来の茶葉は、低温水によりわずかにしか抽出されない
。このために、先行技術の茶葉生成物は、十分に風味を有する飲料を調製するた
めには沸騰水を必要とする。

【００６２】粒度制御は、アルカリ非処理葉には必要であり、アルカリ茶には、処理された
凝集粒子をばらばらにするために望ましい。ティーバッグを通して粉末で出て、
濁りを生じないように最小の大きさが必要である。図５に示されているように、
茶の風味及び色は、粒度を低減させることにより改良される。本発明のこの第二
の態様を、実施例２に記載する。

【００６３】実施例２本実施例において、５cmの試料経路長さを有するHunter Lab DP9000を用いて
色を測定した。L値の手段により色を分析した。処理前の色を対照値とする。

【００６４】アルカリ処理方法、及び最終生成物を評価するための試験操作を以下に記載す
る。

【００６５】

【表３】

【００６６】操作ＫＯＨ及び水を混合し、希釈された苛性アルカリ溶液を２０ポンドの茶葉に添
加した。そのスラリーをよく混合した。その葉の温度を７７℃に上げ、スラリー
に空気を吹き込み、５分間よく混合した。３.７ポンドの硫酸を９ポンドの水と
混合し、アルカリで酸化した葉に添加し、その葉を中和する。その中和された葉
を約７０℃において約３乃至７％の水分まで乾燥させた。

【００６７】生成物評価 2.27ｇの乾燥したアルカリ処理葉を３００ｍｌ容のビーカーに入れ、１５℃の
水道水２００ｍｌをそのビーカーに入れた。そのスラリーを５分間、毎分数回攪
拌し、その葉を茶紙による濾過により抽出物から分離した。５０ｍｌの抽出物に
１５０ｍｌの水道水を混合することにより、抽出物の四分の一の希釈物を調製し
た。次に、その希釈した抽出物をHunter比色計を用いて評価した。

【００６８】この試料で、約１５−２５のハンターＬ値及び２０−２５のハンターａ値が得
られなければならない。

【００６９】実施例３茶の広範な試料採取物の低温浸出ハンターＬ値を評価するために一連の試験を
実施した。本発明のアルカリで処理した茶を色について比較し、圧倒的に良好な
色を得た。

【００７０】茶を浸出調製し、それらのハンターＬ値を表２に示す。

【００７１】

【表４】「低温浸出」ハンターＬ値は、バッグに入った茶葉２．２７ｇを２００ｍｌの炭
素で濾過された１５℃における水道水に添加し、時々攪拌してそのバッグを５分
間浸出させた。そのバッグを液体抽出物から分離し、稀Ｈ_２ＳＯ_４でｐＨを５．
０に調整し、５０ｍｌの抽出物を脱イオン水で２００ｍｌに稀釈し、ハンターＤ
Ｐ9000比色計で測定した。他のパラメーターは、先のＱ．D．A．分析に記載され
ており、アルカリ処理された茶は表１からの指定数２である。

【００７２】実施例３の茶をバッグに入れ、高温で浸出調製された氷で冷やされた茶と同等
の風味及び色を与える低温水で浸出可能な紅茶葉を用いて新しい浸出調製された
氷で冷やされた茶を生成するのに用いた。低温水で浸出可能なティーバッグは、
低温水中に、より容易にかつ迅速に浸出するように、より小さな粒度を有する、
高度に風味を有する茶を82.5％、及び色を高めるためにアルカリで酸化された１
７.５％の茶を含有する。

【００７３】低温水で浸出可能なティーバッグを用いて生成した氷で冷やされた茶(６０°
Ｆの水を用いて５分間浸出調製し、４０°Ｆに冷却した)と比較する選択試験を
行った。回答者には、通常、浸出調製されたての茶に入れる添加物(レモン、砂糖
及びアスパルテーム)を入れる選択権が与えられた。低温水で浸出可能な茶と高
温浸出調製されたリプトンの氷で冷やされた茶との間で、「好みの点数」におけ
る有意な差はみられなかった。両方の試料は、「わずかに好む」よりわずかに上
であると評価され、低温で浸出調製された氷で冷やされた茶を好む１８人に比べ
、３１人の回答者は、高温で浸出調製された氷で冷やされた茶を好んだ。

【００７４】試料情報

【表５】

【００７５】感覚方法４９人の会社内社員ユーザー／ティーバッグから作られた氷で冷やされた茶の
認容者による選択試験において試料を評価した。試料を透明なプラスチックのカ
ップに入れ、白色光のもとでのブースの中にバランスがとれた提供順序を用いて
出された。回答者には、レモン、砂糖及びアスパルテームを添加する選択権が与
えられた。

【００７６】

【表６】

【００７７】認容性の点数に基づいて、低温浸出調製ティーバッグと高温浸出調製されたリ
プトンの氷で冷やされた茶との間に「好みの点数」における有意な差がないこと
が結論づけられた。

【００７８】実施例４インスタントティー被覆法低温浸出茶を生成する第三のより好ましくない方法は、標準の茶葉をインスタ
ントティー粉末で処理するか又は標準の茶葉を茶抽出物で被覆することである。
インスタントティー粉末又は溶液は又、それのみで用いられ得るか、又は、他の
着色料と組み合わせられ得るが、それらの製品は１００％茶葉配合物とは考えら
れない。その粉末又は茶濃縮物の製造により、少量及び多量のそれらの茶成分を
、典型的な高温浸出調製茶製品の色を与えるのに十分な量、添加し得る。この方
法によりつくられた製品は、より好ましくない風味を有することが予測される。

【００７９】このことは、表４に示される。

【００８０】

【表７】

【００８１】すべての試料を、バッグ当り２.２７ｇの茶を用いるティーバッグで浸出調製
した。ＬＡMotte試験キットを用いて、バッグを１５℃において、１７０乃至１
８０ｐｐｍ硬度の水道水中で５分間浸出調製した。

【００８２】先に記載しつことから明らかにように、本発明の開示の精神及び範囲から逸脱
せずに、本発明の種々の改変がなされ得て、本発明は、本明細書に特定して開示
されない要素の不存在下で適切に実施され得る。

【図面の簡単な説明】

表１のデータをグラフで表した。

【図１】図１は、苦み２（Ｂｉｔｔｅｒ２）に対する赤み(Ｒｅｄ)のプロットである。
マップにおける本発明の領域は、式、苦み２＋０．６３９赤み≧４．８で画定さ
れたライン上又はその上で表されている。

【図２】図２は、口当たりの良さの良さに対する赤みのプロットである。マップにおけ
る本発明の領域は、式、口当たりの良さの良さ−０．３６１赤み≦６．８で画定
された線上又はその下で表されている。

【図３】図３は、苦み２に対する黄色みのプロットである。マップにおける本発明の領
域は、式、苦み２−０．６０５黄色み≧−１．８で画定されたライン上又はその
上で表されている。

【図４】図４は、口当たりの良さの良さに対する黄色みのプロットである
。マップにおける本発明の領域は、式、口当たりの良さ＋０．３４２黄色み≦１
０．５で画定されたライン上又はその下で表されている。

【手続補正書】特許協力条約第３４条補正の翻訳文提出書

【提出日】平成１３年１月１９日（２００１．１．１９）

【手続補正１】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】特許請求の範囲

【補正方法】変更

【補正の内容】

【特許請求の範囲】

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (81)指定国ＥＰ(ＡＴ，ＢＥ，ＣＨ，ＣＹ，ＤＥ，ＤＫ，ＥＳ，ＦＩ，ＦＲ，ＧＢ，ＧＲ，ＩＥ，ＩＴ，ＬＵ，ＭＣ，ＮＬ，ＰＴ，ＳＥ)，ＯＡ(ＢＦ，ＢＪ，ＣＦ，ＣＧ，ＣＩ，ＣＭ，ＧＡ，ＧＮ，ＧＷ，ＭＬ，ＭＲ，ＮＥ，ＳＮ，ＴＤ，ＴＧ)，ＡＰ(ＧＨ，ＧＭ，ＫＥ，ＬＳ，ＭＷ，ＳＤ，ＳＬ，ＳＺ，ＴＺ，ＵＧ，ＺＷ )，ＥＡ(ＡＭ，ＡＺ，ＢＹ，ＫＧ，ＫＺ，ＭＤ，ＲＵ，ＴＪ，ＴＭ)，ＡＥ，ＡＬ，ＡＭ，ＡＴ，ＡＵ，ＡＺ，ＢＡ，ＢＢ，ＢＧ，ＢＲ，ＢＹ，ＣＡ，ＣＨ，ＣＮ，ＣＲ，ＣＵ，ＣＺ，ＤＥ，ＤＫ，ＤＭ，ＥＥ，ＥＳ，ＦＩ，ＧＢ，ＧＤ，ＧＥ，ＧＨ，ＧＭ，ＨＲ，ＨＵ，ＩＤ，ＩＬ，ＩＮ，ＩＳ，ＪＰ，ＫＥ，ＫＧ，ＫＰ，ＫＲ，ＫＺ，ＬＣ，ＬＫ，ＬＲ，ＬＳ，ＬＴ，ＬＵ，ＬＶ，ＭＡ，ＭＤ，ＭＧ，ＭＫ，ＭＮ，ＭＷ，ＭＸ，ＮＯ，ＮＺ，ＰＬ，ＰＴ，ＲＯ，ＲＵ，ＳＤ，ＳＥ，ＳＧ，ＳＩ，ＳＫ，ＳＬ，ＴＪ，ＴＭ，ＴＲ，ＴＴ，ＴＺ，ＵＡ，ＵＧ，ＵＺ，ＶＮ，ＹＵ，ＺＡ，ＺＷ (72)発明者ゴボー、スチーブン・アルフォンスアメリカ合衆国、ニュージャージー州 07632、イングルウッド・クリフズ、シルバン・アベニュー 800、リプトン、ディビジョン・オブ・コノプコ・インク内 (72)発明者キューアイ、シャオグンアメリカ合衆国、ニュージャージー州 07601、ハックンサック、ロス・アベニュー 246 (72)発明者ハング、ロバート・スチーブンアメリカ合衆国、ニュージャージー州 07632、イングルウッド・クリフズ、シルバン・アベニュー 800、リプトン、ディビジョン・オブ・コノプコ・インク内 (72)発明者パリー、アンドリュー・デビッド英国、ベッドフォードシャー・エムケイ 44・１エルキュー、ベッドフォード、シャーンブルック、コルワース・ハウス、ユニリーバー・リサーチ・コルワース内（番地なし) (72)発明者グッドサル、クリストファー・ウィリアム英国、ベッドフォードシャー・エムケイ 44・１エルキュー、ベッドフォード、シャーンブルック、コルワース・ハウス、ユニリーバー・リサーチ・コルワース内（番地なし) Ｆターム(参考） 4B027 FB08 FB11 FB13 FE09 FP70 FP72 FP85

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】低温浸出調製法により調製される低温浸出調製茶飲料であり
、 i. 苦み2(Bitter 2)及び赤み(Red)を評価するＱ．Ｄ．Ａ．試験を行ったとき、
かつ ii. 苦み2をＱ．Ｄ．Ａ．マップ上にＹ軸としてプロットし、赤みを前記マップ
上にＸ軸としてプロットしたとき、その飲料が、苦み２＋０．６３９赤み≧４.８により画定されるライン上又はそ
の上のＱ．Ｄ．Ａ．スコアを有するような味及び色のパラメーターを有する低温
浸出調製茶飲料。
【請求項２】 i. 苦み2及び赤みを評価するＱ．Ｄ．Ａ．試験を行ったとき
、 ii. 苦み2をＱ．Ｄ．Ａ．マップ上にＹ軸としてプロットし、赤みを前記マップ
上にＸ軸としてプロットしたとき、かつその飲料が、苦み２＋０.６３９赤み≧４.８により画定されるライン上又はその
上のＱ．Ｄ．Ａ．スコアを有するような味及び色のパラメーターを有する低温飲
料を生成するのに用いられる茶葉を含有するバラの又はバッグの形態である紅茶
製品。
【請求項３】２０℃以下の温度で約３０分以下の間、低温水中で浸出調製
させたときに、高温浸出調製された紅茶から調製された茶と統計的に有意には異
ならない味及び色の特性図を有し、高温浸出調製法により浸出調製させた、氷で
冷やされた茶と統計的に異ならない茶の風味、強さ及び色を有する飲料を調製す
る、低温水で浸出可能な紅茶葉製品。
【請求項４】本発明の範囲内で低温水で浸出可能な茶葉のみを用い、その
葉茶が、緑茶葉を液浸軟化し、その液浸軟化された葉をタンナーゼで処理し、没
食子酸及びテアフラビンを生成するのに十分な時間、そのタンナーゼで処理され
た液浸軟化葉を発酵させ、内発性ペルオキシダーゼを活性化するのに十分な量の
過酸化水素の存在下で発酵を継続させ、その発酵させた葉物質を乾燥させ、低温
水で浸出する茶葉を生成することにより得られる、低温浸出調製茶飲料。
【請求項５】約１５℃以下において約５分間、茶1部に対して約８８乃至
１０５部の水の、茶に対する水の割合で水中で浸出したときに、０．１５乃至０
．２８％の茶固体、２５乃至４５のハンターＬ値、２４乃至３４のハンターａ値
及び４０以下のハンター曇り価を有する飲料を調製する、低温浸出性茶葉。
【請求項６】０．１５％の茶固体、２５乃至４５のハンターＬ値、２４乃
至３４のハンターａ値及び４０以下のハンター曇り価を有する、請求項３に記載
の低温浸出性茶葉。
【請求項７】約２５乃至約４５のハンターＬ値、約２４乃至３４のハンタ
ーａ値及び４０未満のハンター曇り価を有し、Ｑ．Ｄ．Ａ．地図においてＹ軸と
して苦み2及びＸ軸として赤みを用いるグラフにプロットされたときに苦み２＋
０．６３９赤み≧４．８により画定されるライン上又はその上のＱ．Ｄ．Ａ．ス
コアを有する、茶葉から調製された茶飲料。
【請求項８】緑茶葉を液浸軟化させ、その液浸軟化された葉をタンナーゼ
で処理し、没食子酸及びテアフラビンを生成するのに十分な時間、そのタンナー
ゼで処理された液浸軟化葉を発酵させ、内発性ペルオキシダーゼを活性化するの
に十分な量の過酸化水素の存在下で発酵を継続させ、その発酵させた葉物質を乾
燥させ、請求項１に記載の低温水で浸出する葉茶を生成することにより得られる
低温水浸出葉茶。
【請求項９】液浸軟化された葉をタンナーゼで処理するのを補助するため
に減圧が用いられる、請求項8に記載の製品。
【請求項１０】タンナーゼ処理を嫌気条件下で行う、請求項8に記載の製
品。
【請求項１１】請求項8に記載の低温水浸出葉から調製される、低温水浸
出インスタント茶粉末。
【請求項１２】ｉ）第一成分である、低温水中で浸出したときに、約２５
乃至４５の低温浸出液ハンターＬ値を生じ、前記ハンター値は第一成分の量に直
接比例する、総量の５％乃至２５％の茶葉及び ii）第二成分であり、その成分の８０％乃至９０％が約１８０乃至３００ミクロ
ンの非凝集粒子を有する、残量の茶葉を含む、実質的に茶葉から成り、茶以外の着色剤を実質的に有せず、低温水中で
３０分以下の間浸出させたときに得られる生成物が、高温浸出調製された紅茶及
び茶風味剤から生成された茶と統計的に有意には異ならない味及び色の特性図を
有し、高温水沸騰法により浸出調製させた、氷で冷やされた茶と統計的に異なら
ない茶の風味、強さ及び色、並びに約２５乃至４５の低温浸出液ハンターＬ値を
有する飲料を生成する、低温浸出調製ティーバッグ製品又はパケット製品。
【請求項１３】二種類の葉のみしか含有せず、十分な量の、しかし２５％
未満の、アルカリで処理した葉を有し、１５℃の温度で約５分以内、８オンスの
水中で４５未満の低温浸出液ハンターＬ値を生じるティーバッグ。
【請求項１４】（ａ）紅茶葉を、水及び食品級塩基を含むアルカリ性溶液
で、２５％未満のそのような処理された葉を用いたときに２５未満の低温浸出液
ハンターＬ値を有する、暗赤色を与えるのに十分な温度及び時間において、処理
する工程、（ｂ）そのアルカリ処理された葉を中和する工程、（ｃ）その葉を葉重量基準で７％未満の水分含量に乾燥し、アルカリで処理され
た茶を生成する工程、（ｄ）５乃至２５％の、そのアルカリで処理された茶を７５乃至９５％の、高度
に風味を有する茶とブレンドする工程並びに（ｅ）高度に風味を有する茶の８０乃至９０％が２０メッシュ(８４１ミクロン)
を通過し、５０メッシュ(３００ミクロン)により保有される工程を含む、低温水中で約５分間、浸出調製し、高温浸出調製された茶の色及び風味
を有する飲料を調製する、紅茶葉製品を生成する方法。