JPH04258256A - 紅茶の処理方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、紅茶の葉を処理して、
冷水中で最小の濁り度を有する飲用の水抽出液を与える
方法に関する。

【０００２】

【従来の技術および発明が解決しようとする課題】熱お
よび冷飲料を作るための紅茶は歴史的に新しく摘み取っ
た茶葉をいろいろな工程にかけて得られた。それらの工
程は発酵工程を含み、それは新鮮な茶葉に自然に存在す
る酵素を利用するものである。適当な条件の下で、それ
らの酵素は茶の中に存在するいろいろな化合物と酸化反
応を行い、その結果紅茶から得られる飲用水抽出液に伴
う官能的および美的特徴を与える。さらに、当業界は、
緑茶を酸化加工することにより紅茶の特徴を有するとい
われる処理茶を得るための緑茶の処理方法を開示してい
る。例えば、米国特許第２，９７５，０５７号、第３，
４４５，２３６号および第３，４８４，２４６号各明細
書に開示された方法である。

【０００３】紅茶より得られる水抽出液は若干の物質を
含み、その主なものはポリフェノール化合物およびポリ
フェノール化合物とカフェインの錯体であると信ぜられ
ている。当業界で論じられているように、これらの物質
は抽出物の望ましい官能的および美的特徴の原因となる
。これらの物質は熱水（すなわち、沸とう水）に容易に
溶解し、飲料が熱く（すなわち、約６０℃以上で）消費
されるときの飲み物の濃度と温度では可溶であるが、抽
出液が室温以下に冷却されると、これらの物質は、せい
ぜい抽出液の水の中に一部のみ溶解するに過ぎない。 したがって、冷えた抽出液は「曇り」を有し、それはこ
れらの物質が懸濁する固形物の形であることからおよび
沈殿物から生ずる。審美的に許容され得ないこの曇りは
当業界では慣習的に「濁り度」として知られており、ま
た固形物もまた「ティークリーム」と称されている。

【０００４】いろいろな方法および手段が当業界におい
て、冷水中で最小の濁り度を有する抽出物を提供するた
めに提案され、試みられまた利用された。その最も簡単
な方法は、紅茶の熱水抽出液を、沈殿が生ずるように冷
やすことである。それから固形物は、濾過または遠心分
離のような手段で抽出液から除去される。しかし、ずっ
と前からそのような方法は受入れられ得ないことが認め
られている。なぜならば、抽出液から固形物を除去する
と価値ある官能的および美的成分を失うばかりか、結果
としてかなりの収量の損失を生ずるからである。

【０００５】したがって、従来いろいろな方法が、濁り
度の問題を起す物質を可溶化するために提案され、試み
られまた利用された。そのような成果に含まれるものは
、米国特許第３，１６３，５３９号明細書のように、紅
茶葉を水で抽出した後、得られた抽出液を、特にアルカ
リ性条件下に、酸素の存在で酸化させる方法である。 また同特許に開示されているように、ティークリーム沈
殿物を抽出物から分離してから酸化させることもできる
。それから、結果として生ずる酸化され、可溶化された
物質は抽出液へ戻し加えられる。

【０００６】さらに、分離されたティークリームをアル
カリ性条件下に処理する方法が米国特許第３，１５１，
９８５号と第３，４５１，８２３号およびカナダ特許第
９２７，１８９号各明細書に引用されおよび開示されて
いる。後者の特許はまた酸化されたクリームを含硫化合
物と共に処理して改良された色特性を得る方法も開示し
ている。他方において、米国特許第３，７８７，５９０
号明細書はティークリームの酸化を添加されるアルカリ
の不存在で行う方法、したがって酸化は約２から約３．
５までの範囲内のｐＨで起る方法を開示している。

【０００７】紅茶抽出液の濁り度を減少させかつ透明度
を向上させようとする当業界におけるその他の努力の成
果の例を挙げれば、米国特許第３，７８７，５８２号明
細書に開示されたように、ペクチナーゼ酵素標品を紅茶
水抽出液に加える方法（これはまたそれから製造される
インスタント水溶性抽出物の発泡を減らしかつ色を改良
すると言われる）、米国特許第４，６８０，１９３号明
細書に開示されたように、抽出液をカテキンと共に処理
する方法、ヨーロッパ特許出願公告第０　　１３３　　
７７２号明細書に開示されたように、抽出液に水溶性の
カゼイネートを加える方法、およびそれぞれ英国特許明
細書第１　　２４９　　９３２号および米国特許第３，
９５９，４９７号明細書に開示されたように、抽出液に
タンナーゼまたはタンナーゼ生産糸状菌を加える方法な
どがある。

【０００８】さらに、米国特許第４，０５１，２６４号
明細書は緑茶をタンナーゼと共に処理する方法を開示し
ているが、この方法は伝統的発酵方法の後、そのような
処理をされなかった葉から得られた抽出物に比較して減
少した水準の冷水に不溶の固形分を有する抽出物を与え
る処理された葉を生産する。

【０００９】また米国特許第４，６３９，３７５号明細
書の開示のように、紅茶の葉をタンナーゼおよび少なく
とも１種の「細胞壁消化」酵素（例えば、セルラーゼ、
パパインまたはヘミセルラーゼ）を含む酵素溶液と共に
処理することにより、従来慣用の紅茶抽出物よりも高い
溶解度を有する製品を作るように紅茶の葉を処理できる
ことも開示された。

【００１０】最後に、Ｎａｇａｌａｋｓｈｍｉら（Ｆｏ
ｏｄ　　Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ　　１３（１９８４）６９
−７７）は紅茶抽出物中のクリーム固形物の量は、いろ
いろな炭水化物を緑茶葉に混入して、それからその処理
された緑茶を紅茶にするため発酵させることにより減少
させることを開示している。

【００１１】

【課題を解決するための手段】本発明は、湿った紅茶の
葉の中に含まれるポリフェノール化合物を、反応温度に
おける水蒸気圧よりも高い圧力の下に加熱して酸化させ
ることを特徴とする。さらに詳細には、本発明は、湿っ
た紅茶の葉を高温度で、その高温度における水蒸気圧よ
りも高い圧力の下に、前記の湿った茶葉の中に含まれる
ポリフェノール化合物を酸化させるために十分な量の分
子状酸素を供給する酸化剤と接触させることを特徴とす
る。

【００１２】本発明の方法を実施した後に、処理された
葉を直ちに加工して水溶性のインスタント茶製品を調製
することができるし、あるいはその後の飲料調製のため
の抽出に備えて乾燥してもよい。

【００１３】本発明はまた、環境による酸化プロセスの
みを受けた、すなわち、大気によるおよびその他の自然
の酸化現象のみを受けた同様の紅茶葉から得られる抽出
液のそれよりも低い濁り度を有する水抽出液を与える酸
化された紅茶葉を含む。好ましくは、この酸化された紅
茶葉は２００ネフエロメトリック・タービジティ・ユニ
ット（“ＮＴＵ”）より低い濁り度を有する水抽出液を
与えるものである。ＮＴＵは後記の実施例において述べ
られるようにして測定される、当業者によく知られた表
現である。最も好ましくは、この酸化された紅茶葉は、
実施例で測定されるように、１００ＮＴＵより低い濁り
度を有する抽出液を与える茶葉である。

【００１４】本発明の方法から望みの結果を得るために
は、処理の間に茶葉に含まれる湿分の量が極めて重要な
可変条件である。該茶葉は酸化剤による葉の浸透を容易
にすると信ぜられるほどにだけ湿っていることが不可欠
である。

【００１５】この開示並びに特許請求の範囲において、
用語「湿った」は酸化工程の間に茶葉の中間または一緒
にまじって遊離の水が存在しないことを意味する。その
ような水は、茶葉が水で飽和されると生ずるものである
。それ故、加水量の上限は、水相の形成を結果としても
たらす傾向のある、または葉の抽出を引き起すかあるい
は結果としてスラリーを生ずる傾向のある、水による葉
の飽和および遊離水の存在を実質上避けることが不可欠
である。そのような遊離水の存在は酸化反応の間に甚だ
しいｐＨの低下を生ぜしめるであろう。それは酸化反応
を、たとえ阻止しないとしても、妨げるか遅くするであ
ろう。そのようなことはまた最終製品のフレーバと色に
悪影響を与えるであろう。

【００１６】したがって、本発明の方法においては、茶
葉はただ湿っているに過ぎずかつそれにより遊離水が存
在しないので、酸化反応は茶葉構造の上または内部の局
限された位置で起る。これは結果として、酸化反応のた
めに生じるｐＨの変化は実質的に局限された位置でのみ
起り、そして実質上隣接する酸化反応位置に、もし遊離
水が存在すれば起るような影響を与えないので、酸化反
応を促進することが分った。したがって、本発明は酸化
反応のｐＨを調節する方法を提供し、かつｐＨを調節す
るため反応においてアルカリ性化合物を使用する必要、
または得られる抽出液の、もしあっても、かなりのｐＨ
調節をする必要を無くする。

【００１７】約２００ＮＴＵ以下の濁り度を有する抽出
液を得るためには、酸化されるべき紅茶葉は乾燥茶の固
形物の重量に基づく重量により（「乾燥茶固形物重量に
より」）少なくとも約１３％の湿分を有することが不可
欠である。約１００ＮＴＵ以下の濁り度を有する抽出液
は、慣習的な飲料濃度（すなわち、茶固形分約０．３重
量％）において冷水に可溶でありかつ目立つ濁り度は、
どちらかといえば、殆どないような抽出液であるが、こ
れを得るためには酸化されるべき湿った紅茶葉の湿分が
乾燥茶固形物重量により少なくとも約１９％であること
が不可欠である。

【００１８】本発明方法の実施において、湿った茶葉、
したがって茶葉のいろいろな被酸化性物質を分子状酸素
と接触させる。反応のための分子状酸素を提供するため
、いろいろな酸化剤を使用することができるけれども、
例えば過酸化水素または過マンガン酸塩のようないろい
ろな化学薬品は好ましくない。なぜならば、処理された
茶葉の中の前記薬品の残渣は食品添加物であると考えら
れることがあり、したがって最終製品は１００％茶とみ
なされないであろう。それ故、ガス状酸化剤が最も好ま
れる。適当なガス状酸化剤の例はオゾンまたはオゾン含
有ガスであるが、それより有利なものに、空気および酸
素濃縮空気を含めて、酸素含有ガスが使用されよう。し
かし、最も効果ある結果のためには、酸素ガスが酸化剤
として使用される。

【００１９】さらに、ガス状酸化剤により本発明を実施
をする際に、最良の結果のために、すなわち、１００Ｎ
ＴＵの濁り度を有しかつ良好なフレーバおよび色の特徴
を有する抽出液を得るためには、使用される分子状酸素
の量は、処理される茶固形物の量に関係して決定的に重
要であるこが分った。もし少な過ぎる酸素が存在すると
、濁り度の最適な減少は実現されないであろう。もし多
過ぎる酸素が使用されると、処理された葉から得られる
抽出液の官能的および美的特性は悪影響を受ける。した
がって、１００ＮＴＵ以下の濁り度を有する茶抽出液を
得るという結果のためには、分子状酸素は湿った茶葉と
、少なくとも０．３モルＯ２　／湿った葉に含まれる茶
固形物の乾燥重量に基づくｋｇ（「Ｏ２　／ｋｇ乾燥茶
固形物」）より約２．５モルＯ２　／ｋｇ乾燥茶固形物
までの量で接触させる。

【００２０】酸化反応を行う際に、望ましい結果を得る
ために十分な高温度は約１００℃から約１３０℃までの
範囲であり、その反応は約１３０℃以上の温度では制御
され難い。反応を実施するために十分な時間は約３分か
ら約３０分までの範囲であり、温度および使用される分
子状酸素の量に逆比例する。したがって、一般に、温度
が高いほどそして分子状酸素の量が多いほど、短い時間
が採用される。他方では、温度が低いほどそして分子状
酸素が少ないほど、長い時間を要する。前記のように、
湿った茶の酸化反応温度における水蒸気圧より少なくと
も高い圧力が用いられ、それにより反応温度の維持を可
能にする。

【００２１】本発明に従って処理されるべき茶葉がある
安定した湿分（それは慣習上乾燥茶固形物重量により約
５％から約７％までの範囲内にある）を有する乾燥状態
にある場合には、茶葉はまず水で湿されるが、それは酸
化工程が実施されることになる容器の中で行うと便利で
ある。もちろん、紅茶の本来の特性により、乾燥茶固形
物重量により約７０％以上の程度の湿分は避けられる。 なぜならば、一般にそのような量は結果として葉の飽和
を招き、そしてたとえ確認できる水の相がなくても、遊
離の水を生じさせることになるからである。

【００２２】最良の結果、すなわち、どちらかといえば
、殆どない濁り度と最良のフレーバおよび色との組合せ
を有する抽出液を与える酸化された紅茶、および最大の
効率は、処理される茶葉が乾燥茶固形物重量により約１
９％より約２５％までの湿分を有するときに実現される
ことが分かった。これに関して、望ましい濁り度の低下
は約２５％より多い湿分を採用するとき達成されるが、
そのようなことは特に低下した濁り度の利益を与えない
ことが判った。また約２５％より多くの湿分にまで湿ら
された茶葉は、一般に、約１９％より約２５％までの湿
度を有する処理された茶から得られたものよりも一層灰
色がかった色相を有する傾向のある抽出液を与えること
も判った。さらに、それらの抽出液の官能評価は、約２
５％以上の湿分を有する処理された茶葉は一般に、約１
９％より約２５％までの湿分を有する処理された葉から
調製された抽出液よりも好ましくないことを示している
。その上、より高い湿分を採用するほど、処理された茶
から得られる抽出液のｐＨはより酸性になる傾向のある
ことがさらに判った。もちろん、もし酸化された茶が乾
燥されなければならない場合には、湿分がより高いほど
、より長い乾燥時間が必要であろう。

【００２３】湿潤化工程の目的は茶葉を均一に湿らせる
ためであり、そしてその目的のために、例えば容器内に
備わる一連のノズルにより水を葉に吹きつけることによ
り葉を湿らすことが好ましい。好ましくは、湿らされる
葉は、例えば攪拌機により、回転により、または流動床
により、あるいはその他の攪拌手段によりかきまぜる。 もし連続系が用いられ、それは、例えば、サージ装置に
より分離され、いろいろな処理工程を実施するための区
域を有する系であるならば、スクリュー装置が使用され
て処理されるべき葉をそれらの区域に運び入れおよび通
過させることができ、そしてそれにより処理区域内で葉
をかきまぜることができる。そのような系内で、湿った
葉と分子状酸素が向流で接触させることが好ましい。

【００２４】最良の結果のためには、水を葉に加えた後
に、湿気は、好ましくは葉をかきまぜている間に、全体
の葉を通して平衡化させ、その結果湿気は葉の中に実質
上均一に吸収されかつ分配され、そして酸化工程におい
て処理されるべき湿った葉の中間におよび一緒にまじっ
て遊離水が存在しない。

【００２５】茶葉からの芳香族化合物の損失または酸化
工程の間の芳香族化合物の不必要な酸化を避けるために
、当業界に知られている多くの芳香族除去技術のいずれ
かにより酸化工程の前に芳香族除去工程を実施するのが
賢明である。好ましくは、芳香族除去工程は湿潤化工程
の後に飽和水蒸気により行われる。それはまたも、容器
が適合するならば、酸化工程が行われる容器の中で実施
することができる。

【００２６】本発明の好ましい態様の実施において、指
定された量の分子状酸素が湿った茶葉に供給されるが、
それは以下に例示されるように、乾燥茶固形物に関して
特別の比率（ここではモルＯ２　／ｋｇ乾燥茶固形物で
表わされる）の分子状酸素を得るために実質的に純粋な
酸素ガスの形で供給するのが最も好ましい。したがって
、ある既知量の酸素ガスを既知量の乾燥茶固形物を含む
湿った葉と接触させる。その他の分子状酸素源、例えば
、オゾン、空気、または酸素濃縮空気、を使用する場合
には、利用できる酸素は、本発明の方法を実施するため
に必要なガスの量を決定するため計算により求める。明
らかなように、ガス中の分子状酸素含量が少ないほど、
より多くのガスの絶対量が必要となる。

【００２７】茶葉を好ましい量の分子状酸素と接触させ
る前に、プロセスを最良に制御するため、その湿った葉
は反応器内で、酸化工程に用いるため望ましい反応温度
にまで予熱させる。湿った葉の加熱を行うために、その
容器は熱を供給するためのジャケットを設置することが
あり、また湿った葉の温度を測定するための器具を内蔵
すべきである。均一な加熱を得るため、湿った葉は前記
のような手段によりかきまぜることが好ましい。

【００２８】同様に、好ましくは、プロセスを最良に制
御するため、酸素の温度は反応器に導入する前に望まし
い反応温度に上げる。その上、最良のプロセス制御のた
め、湿気が酸素の中に導入されるが、その間に酸素は反
応の温度と圧力において湿気により実質的に飽和するよ
うに加熱する。酸素の加熱と加温を行うため、最も便利
な方法として、例えば酸素は加熱水を通過して散布する
ことができる。

【００２９】酸化工程は開放または密閉式のいずれの反
応器、すなわち、外気に対して開放されているかまたは
密閉されている系のいずれかにおいても行なうこができ
る。いずれの系においても、酸素と加熱された湿った葉
との実質上均一な接触を最も効果的に得る目的を達成す
るためには、やはり前記のような手段により酸化工程に
おいて加熱された湿った葉をかきまぜることが望ましい
。

【００３０】開放系においては、反応器は外気への通気
孔を有し、そして望みの量の予熱した湿らせた酸素ガス
が望みの処理時間について一定の速度で供給され、その
結果望みの量の分子状酸素が処理の間に加熱された湿っ
た茶に接触するようになる。反応器は、器内にある圧力
を維持するために一定の速度で排気する。前記の圧力は
高温度における水蒸気圧よりも少なくとも僅かに高い圧
力で、好ましくは高温度の水蒸気圧よりも約１．０ｋｇ
／ｃｍ２　より約２．０ｋｇ／ｃｍ２　まで高い圧力で
ある。これは反応温度の維持を可能にする。

【００３１】密閉系では開放系におけるよりも幾分少な
い量の分子状酸素を使用してもよいことが分った。すな
わち、密閉系では、望みの分子状酸素対茶固形物比率を
得るため必要な全量の酸素ガスを一度に導入することが
でき、したがって、利用し得る分子状酸素の初期濃度は
、全量の酸素ガスがすべて一度に茶葉と接触のため導入
されない場合よりも高い。

【００３２】密閉系内で本発明の目的を達成するために
は、酸素ガスは処理されるべき茶を容れた反応器中へ、
約０．３モルＯ２　／ｋｇ乾燥茶固形物より約１．５モ
ルＯ２　／ｋｇ乾燥茶固形物までの量で、好ましくは約
０．９モルＯ２　／ｋｇ乾燥茶固形物より約１．２モル
Ｏ２　／ｋｇ乾燥茶固形物までの量で、供給されかつ導
入される。好ましくは、密閉系において用いられる温度
は約１１０℃より約１２５℃までの範囲内であり、約１
１５℃より約１２０℃の範囲の温度によると最も好まし
い。

【００３３】本発明のすべての実施態様の場合にそうで
あるように、比較的低い反応温度では、反応は効果的に
進まず、そして最良の濁り度の低下を達成するためには
比較的長い時間、約３０分にまで近づく程度の時間を必
要とすることがある。他方、比較的高い温度では、より
短い時間（約３分から約６分までの範囲になろう）が、
焦げたようなフレーバとアロマの特徴を有しかつ従来の
紅茶から得られる抽出液の色と比較して灰色がかった色
調を含む明るい色の抽出液を得ないために使用されなけ
ればならない。

【００３４】密閉系において、好ましい量の分子状酸素
および好ましい温度が用いられる反応では、約５分から
約２５分までの範囲の反応時間が好ましく、そして約１
２分から約２０分までの範囲の時間が最も好ましい。

【００３５】前記のように、開放系において、酸素ガス
は反応の間、特に初期には、密閉系において与えられる
ほど一般的に濃度が高くない。したがって、本発明の最
善の利益を実現するために与えられるべき最低量の分子
状酸素は、密閉系において用いられるそれよりも若干多
い。また同様に、用いられる範囲の上限は若干高くなる
ことがある。それ故、開放系において、酸素ガスは処理
されるべき茶と接触するため反応器中に導入されて、望
みの反応時間に亘って、約１．４モルＯ２　／ｋｇ乾燥
茶固形物より約２．５モルＯ２　／ｋｇ乾燥茶固形物ま
での量の分子状酸素を加熱された湿った茶と接触するた
め提供する。好ましくは、酸素ガスは、望みの反応時間
に亘って約１．６モルＯ２　／ｋｇ乾燥茶固形物より約
２．３Ｏ２　／ｋｇ乾燥茶固形物までの量の分子状酸素
と茶を接触させるため十分な量で供給される。

【００３６】密閉系と同様に、開放系において、１００
℃より１３０℃までの範囲の温度および約５分から約３
０分までの範囲の時間が用いられるが、この反応は開放
系においては密閉系におけるほど温度および時間の条件
に対して敏感でないことが判った。したがって、開放系
の採用は、約１５分から約２０分までの時間につき約１
１０℃より約１２５℃の範囲の好まれる温度と時間の範
囲に亘って加熱された湿った茶葉を処理することにより
望みの結果を得ることを許す。さらに、一般に、より良
い品質の最終製品は開放系において得られることが分っ
た。これはこの操作の流通式排気の理由で、酸化の副産
物（例えば、特に、二酸化炭素）を除去することに帰せ
られると信ぜられる。

【００３７】望ましい処理時間の後、好ましくは、処理
された茶は冷却され、好ましくは速やかに、例えば処理
反応器のジャケット内へ冷却液を導入、冷却し、その間
好ましくは、処理された茶の攪拌を継続する。冷却の後
、反応器の圧力を開放する。最も効果的には、特に消費
者により直接抽出される茶製品を調製するために、処理
された茶を直ちに乾燥器（流動床乾燥器であることが好
ましい）に移して、安定した湿分まで乾燥することがで
きよう。

【００３８】水溶性インスタント茶の製造のためには、
有利な方法として、処理された茶を直接に抽出器に移し
てから、インスタント茶の製造において当業者に周知の
いろいろな方法のいずれかで加工する。かくして、本発
明は、特に煎茶抽出条件（すなわち、約１００℃の温度
の水の添加）の下で化学品および添加物を含まない茶で
あり、そして容易に水中に抽出することができかつ室温
およびそれ以下で著しく目立つ濁り度を有しない抽出液
を与えない茶を得る方法を提供する。それ故、本発明は
特に、消費者がその茶葉を抽出することにより、冷えた
ときも澄んだ透明な一服の茶をいれることのできるよう
な酸化された紅茶を提供する。同じことは、同様な煎茶
抽出条件で抽出された、酸化茶葉から製造されたインス
タント製品についても言える。煎茶抽出条件よりも極端
な抽出条件の下で作られた抽出液は、本発明の方法によ
り処理されない類似の茶から得られる抽出液よりも著し
く低い濁り度を有するであろう。そしてその結果を達成
するために、このため使用される化学薬品または添加物
を採用する必要なく、かつ同時に価値ある官能的および
美的成分を抽出液の中に維持する。

【００３９】

【実施例】以下の実施例は本発明の例示であり、そして
部および百分率は特に指定がなければ乾燥重量によるも
のである。

【００４０】濁り度試験の説明 濁り度および透明度の試験は次のように行なう。 Ｉ．　　２００ｍｌの、温度約１００℃の脱イオン水を
２５ｇの茶葉に加えて、その茶葉をそれから２　１／２
　分間浸漬させる。次にその浸出液をゆるやかに１０秒
間攪拌してから、２分２０秒の間放置する。抽出液を２
７０米国標準メッシュのＮＹＴＥＸふるいを通して茶葉
から分離する。抽出液の固形分を脱イオン水により２．
０重量％固形分に調整してから、その固形分調整した抽
出液を次に室温まで冷却させる。 ＩＩ．　　室温の抽出液の一部の濁り度を次にＨＡＣＨ
比率濁度計、モデル１８９００により室温で測定する。 ＩＩＩ．　　前記２％抽出液の他の一部を少なくとも４
８時間４℃に貯蔵して沈殿を検査する。 前記の試験に基づき、２重量％固形分を有しかつ室温で
１００ＮＴＵ以下の濁り度を有する抽出液は４８時間４
℃における貯蔵において沈殿を生ずることなく透明に留
まることが判った。

【００４１】例１　　スマトラ紅茶５０重量％とアフリ
カン・エスペランザ紅茶５０重量％のブレンド約０．３
５ｋｇを容器の中でかきまぜながら水を吹きつけること
により乾燥茶固形物重量による約２０％の湿分にまで湿
らせる。水を加えてから後、攪拌を続けて、茶葉全体に
湿分を平衡させる。約２．８リットルの空隙容積を有す
るジャケットつき耐圧容器を約９０℃の温度に予熱し、
それから前記の湿った葉を容器内に置く。容器を次に外
気から密閉し、約１１５℃に加熱して、容器内の温度探
査子により測定するとき、約１１５℃まで湿った葉を加
熱する。その間容器内に伸びて水平に配置されたかい棒
で攪拌することにより茶葉をかきまぜる。器内の湿った
葉を加熱している間に、約２．０リットルの空隙容積を
有する第２の容器へ酸素を導入して、その容器が実質的
に酸素のみを含むように容器から空気を追い出し、そし
て加熱された湿った葉を含むジャケットつき容器内の圧
力よりも約９．５ｋｇ／ｃｍ２　高い圧力の下にあるよ
うにする。 加熱された湿り葉が約１１５℃の温度に達したとき、第
２の容器内の酸素を約１１５℃に熱せられた水浴を通過
して送って、その酸素を加熱しかつ加湿する。加熱され
た湿り酸素を次に第１の容器の中へ、約０．７モルＯ２
　／ｋｇ乾燥茶固形物が反応器内に存在するように導入
し、それから反応器を酸素に対して閉じる。加熱された
湿り葉の温度を、葉をかきまぜながら約１７．５分間約
１１５℃に保つ。その後、ジャケット内へ冷水を導入す
ることにより温度を約９０℃に下げる。その間なお処理
された葉の攪拌を続ける。次に反応器の圧力を解放し、
そして処理された茶を反応器から取り出してから乾燥さ
せる。２重量％抽出液を調製するために得られた浸出液
は赤褐色および３．９のｐＨを有する。前記のようにし
て濁り度試験を行うと、その２％抽出液は５０ＮＴＵの
濁り度を有することが判る。２％抽出液の一部を４８時
間４℃に放置した後に、沈殿は明らかに見られない。

【００４２】比較例Ｉ　　例１に使用されたものと同じ
茶のブレンドであるが、但し本発明に従って処理されて
いない茶のブレンドの抽出液について濁り度試験を行う
。 その抽出液はｐＨ４．５を有する。２％抽出液の濁り度
は６３０ＮＴＵである。

【００４３】例２　　重量により６０％インドネシア、
２０％ケニアおよび２０％スリランカの紅茶葉ブレンド
約０．３５ｋｇに水を加えて、乾燥茶固形物重量により
約２０％の湿分にそれらの葉を湿らせる。空隙容積約２
．８リットルのジャケットつき耐圧容器を約９０°に予
熱し、それから前記の湿らせた葉をその容器内に置く。 次に容器を外気に対して閉じてから、容器内の温度探査
子により示されるとき、約１２０℃に湿り葉を熱するた
め加熱する。湿り葉を１２０℃に反応温度まで加熱して
いる間に、約２．８リットルの空隙容積を有する第２の
容器へ酸素を、湿り葉を含むジャケットつき容器内の圧
力よりも約９ｋｇ／ｃｍ２　高い圧力を得るような量に
導入する。加熱された湿り葉が約１２０℃の温度に達し
たとき、第２の容器からの酸素を約１２０℃に熱せられ
た水浴を通して反応器の底部の中へ送る。反応器の通気
装置を外気に開いて、ジャケットつき反応器内の圧力を
約１．１ｋｇ／ｃｍ２　まで下げて、その圧力に保つ。 酸素の流れを約１５分間、インライン流量計を使用して
約８２５ｃｃ／分（標準温度と圧力において）に調節す
る。この流れは約１．６モルＯ２　／ｋｇ乾燥茶固形物
の量の分子状酸素を与える。その後ガスの供給を反応器
から封鎖し、反応器の通気弁を閉じる。ジャケット内へ
冷水を導入することにより反応器を冷却させ、それから
器内の圧力を開放する。処理された葉を反応器から取り
出して乾燥させる。濁り度試験のための２％抽出液を調
製するために得られた浸出煎茶抽出液はｐＨ４．８であ
る。前記に要約したように、濁り度試験を行う。この２
％抽出液は４０ＮＴＵの濁り度を有する。２％抽出液を
４℃に４８時間貯蔵した後、濁りまたは沈殿が抽出液に
生じない。

【００４４】比較例ＩＩ　　例２において使用されたも
のと同じ茶のブレンド（但し、その茶は本発明に従って
処理されていないもの）から得られた抽出物について濁
り度試験を行う。その抽出液はｐＨ５．０である。２％
抽出液は４００ＮＴＵの濁り度を有し、そして２％抽出
液の一部を４８時間４℃に貯蔵した後に沈殿が明らかに
見られる。

【００４５】例３　　重量により６０％インドネシア、
２０％ケニアおよび２０％スリランカの紅茶葉ブレンド
で、乾燥茶固形物重量により約６．１％の湿分を有する
ものの約０．３５ｋｇを数回の密閉系式の実験のそれぞ
れに使用する。各実験の反応温度は約１１５℃であり、
そして各反応は約１５分間行われる。各実験において使
用された酸素の量は約０．６５モルＯ２　／ｋｇ乾燥茶
固形物である。それらの湿分は操作の可変条件である。 処理された試料の抽出液の濁り度を前記のようにして測
定し、茶ブレンドの未処理試料から得られた抽出液と比
較する。後者は６３０ＮＴＵの濁り度および５．０１の
ｐＨを有する。

【００４６】

【表１】 上記より明らかなことは、乾燥茶固形物重量により約１
９％以上の湿分が、１００ＮＴＵに近いおよびそれ以下
の濁り度を得るために採用されなければならないことで
ある。また、乾燥茶固形物重量により約２５％以上に湿
分を増しても、濁り度に関しては、実質的にそれ以上の
著しい利益が得られないことを見ることができる。

【００４７】例４　　重量により５０％スマトラのおよ
び５０％アフリカン・エスペランザの紅茶のブレンドを
乾燥茶固形物重量により約２０％まで湿らせた試料を、
約１．０モルＯ２　／ｋｇ乾燥茶固形物により処理する
実験を表わす次の表により温度と時間の関係が証明され
る。未処理の茶葉から得られた対照用抽出液は４．５の
ｐＨを有し、そして２％対照抽出液の濁り度は６３０Ｎ
ＴＵである。

【００４８】

【表２】 これらの結果はかくして、温度と時間の逆の関係を示し
、また温度と時間の組合せは酸化した葉から得られる抽
出液のｐＨに効果を有することも示している。

【００４９】例５　　次の表は開放系における反応温度
と時間がいろいろに変えられている実験の結果を示す。 例３と同じ紅茶ブレンドが使用されている。処理された
湿り茶葉は乾燥茶固形物重量により約２０％の湿分を有
し、そして約１．６モルＯ２　／ｋｇ乾燥茶固形物と接
触させる。

【００５０】

【表３】 これらの結果は、開放系では密閉系におけるより高い温
度およびより長い時間の組合せが採用されることを示す
。

【００５１】例６　　次の表は、密閉系において酸素の
量、温度および時間を変えることの効果の例を示す。こ
の場合に実験は例４と同じ紅茶ブレンドの試料で行われ
る。湿らせた茶葉は乾燥茶固形物重量により約２０％の
湿分を有する。

【００５２】

【表４】 上表から見ることができるように、反応時間および／ま
たは温度が増加するに従って、より少ない量の酸素が要
求される。また他方で、酸素の濃度が高いほど、より低
い温度と短い時間を用いる可能性を与えることができる
。

【００５３】例７　　次は開放系において酸素の量、温
度と時間を変えることの効果の例を示す。この場合に実
験は例３と同じ紅茶ブレンドにより行われている。湿ら
された茶葉は乾燥茶固形物重量により約２０％の湿分を
有する。

【００５４】

【表５】 酸素の量およびその温度と時間との相互関係を示すに加
えて、これはまた開放系が製品から得られる抽出物のｐ
Ｈに対して、密閉系の場合よりも少ない効果を有するこ
とを示す。上記より明らかなように、本発明の種々の改
変は前記特許請求の範囲に定義されたような本発明の精
神と範囲を逸脱することなくできるであろう。

Claims (10)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】　　湿った紅茶の葉を高温度で、その高温
   度における水蒸気圧よりも高い圧力の下に、湿った茶葉
   の中に含まれるポリフェノール化合物を酸化させるため
   十分な量の分子状酸素を供する酸化剤と接触させること
   を特徴とする、紅茶葉を処理する方法。
2. 【請求項２】　　接触されるべき茶葉は乾燥茶固形物に
   より約１９％から約２５％までの湿分を有する、請求項
   １に記載の方法。
3. 【請求項３】　　酸化剤は酸素ガス、酸素含有ガス、空
   気、酸素、オゾンおよびオゾン含有ガスにより強化され
   た空気から成る群より選択する、請求項１に記載の方法
   。
4. 【請求項４】　　湿った茶葉を、約０．３モルＯ２　／
   ｋｇ乾燥茶固形物より約２．５モルＯ２　／ｋｇ乾燥茶
   固形物の量の酸化剤と接触させる、請求項１，２または
   ３のいずれか１項に記載の方法。
5. 【請求項５】　　高温度は約１００℃より約１３０℃ま
   での範囲であり、そして茶葉を酸化剤と約３分より約３
   ０分までの時間接触させる、請求項４に記載の方法。
6. 【請求項６】　　外気に対して密閉された系内において
   、酸化剤は酸素ガスであり、約０．９モルＯ２　／ｋｇ
   乾燥茶固形物より約１．２モルＯ２　／ｋｇ乾燥茶固形
   物までを与える量の酸素ガスと湿った茶葉を接触させ、
   そして約１１０℃より約１２５℃までの温度で約５分よ
   り約２５分までの時間湿った茶葉を酸素ガスと接触させ
   て行なう、請求項１または２または３に記載の方法。
7. 【請求項７】　　外気に対して開放された系内において
   、酸化剤は酸素ガスであり、約１．６モルＯ２　／ｋｇ
   乾燥茶固形物より約２．３モルＯ２　／ｋｇ乾燥茶固形
   物までを与える量の酸素ガスと湿った茶葉を接触させ、
   そして約１１０℃より約１２５℃までの温度で約１５分
   より約２０分までの時間に湿った茶葉と酸素ガスを接触
   させて行なう、請求項１または２または３に記載の方法
   。
8. 【請求項８】　　環境による酸化のみを受けた同様の紅
   茶葉から得られる水抽出液のそれより低い濁り度を有す
   る水抽出液を与える酸化された紅茶葉。
9. 【請求項９】　　室温において２００ＮＴＵより低い濁
   り度を有する水抽出液を与える酸化された紅茶葉。
10. 【請求項１０】　　室温において１００ＮＴＵより低い
    濁り度を有する水抽出液を与える、請求項９に記載の酸
    化された紅茶葉。