JP4486094B2 - お茶製品及びこれより得られる製品の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、紅茶を原料として用いて出発し、冷水で浸出可能もしくは抽出可能なお茶を得る方法並びに、これにより得られる、赤色が改善され、且つ迅速に浸出する製品に関する。

茶葉は、緑茶葉または紅茶葉として準備して良い。一般的に、紅茶葉の調製のためには、植物Camellia sinensisの新鮮な生葉を乾燥させ（摘採した茶葉の湿分を喪失させ、且つ化学的／生化学的変化、特に香りにおける変化を起こさせる工程）、浸軟させ、発酵させ（この工程において、茶葉中の酵素は周囲の酸素を用いて様々な物質を酸化し、有色生成物を産生する）、その後（酵素を不活性化するため）高温にて乾燥させる。緑茶製造には発酵工程が含まれないが、「ウーロン」茶として既知の中間型のお茶の製造には、部分発酵を用いても良い。

お茶は、熱い飲料としてまたは冷たい飲料（例えばアイスティー）として消費される。前記飲料にその独特の官能特性を付与する葉中の多くの化合物は、冷水には僅かに溶解するのみであり、従ってお茶は通常、１００℃近い温度の水中で浸出される。

冷水可溶性のお茶は、通常、紅茶または紅茶製造工程の間に発生する繊維の抽出によって得られる液体をスプレー乾燥することにより調製される。しかしながら、この方法は、高温またはアルカリ等の過酷な化学品を必要とし、これらは味、色、及び風味などのお茶の特徴に悪影響を及ぼす。

WO01/70038（Unilever, 2001）は、新たに摘採された茶葉を浸軟させる工程、これらを発酵させる工程、前記葉を焙じて発酵を止める工程、及び次いでこれらを乾燥させて紅茶葉を得る工程を含む、冷水浸出可能な紅茶葉の製造方法に関する。該方法は、アスコルビン酸、デヒドロアスコルビン酸、L-スコルバミン酸または5-フェニル-3,4-ジケト-ガンマ-ブチロラクトンからなる群より選択される可溶化化合物を用いて、好ましくは浸軟工程の間に前記茶葉を処理することを特徴とする。かくして製造された紅茶葉は、５乃至１００℃の水に可溶性である。該お茶は優れた赤色を有する。前記文献はまた、茶葉を、好ましくは酸化酵素及び／または過酸化水素の存在下にて可溶化化合物を用いて処理し、お茶の風味及び色を増強することを教示する。

WO01/70038に開示される技術が、迅速に浸出し、且つ優れた赤色を有する茶葉の製造における著しい改善を示すにもかかわらず、紅茶を原料に用いて出発する、改善された特性を有するお茶の製造が求められている。紅茶は比較的に安定な製品であり、紅茶を原料として使用する方法が茶畑から遠く離れた位置で実行可能であることから、該方法の融通性は著しく改善される。
WO01/70038

驚くべきことに、発明者らは、紅茶をアスコルビン酸及び酸化剤で処理する工程、次いで乾燥させる工程により、冷水中で浸出可能であって、短時間で鮮やかな赤色の浸出を与えるお茶製品を製造可能であることを見いだした。

本発明の第一の態様によれば、紅茶とアスコルビン酸及び／またはその塩あるいはこれらの混合物、酸化剤、並びに水とを、少なくとも５分間の期間に亘り接触させる工程、次いで乾燥させて５乃至１００℃の水中で浸出可能なお茶製品を調製する工程を含む、お茶製品の製造方法が提供される。

本発明の好ましい実施態様によれば、紅茶と、紅茶の１乃至８％のアスコルビン酸及び／またはその塩あるいはこれらの混合物並びに０．３乃至７％の酸化剤とを、少なくとも５分間の期間に亘り接触させる工程、次いで５％未満の湿分にまで乾燥させて５乃至１００℃の水中で浸出可能な紅茶を調製する工程を含む紅茶製品の製造方法が提供される。ここで、アスコルビン酸及び／またはその塩あるいはこれらの混合物及び酸化剤は、水溶液として紅茶と接触させる。

好ましくは、紅茶を、乾燥前に０．１乃至８％（紅茶に対して）の量の1つ以上のアミノ酸とさらに接触させる。さらに好ましくは、1つ以上のアミノ酸を水溶液として加える。

本発明のさらに好ましい実施態様によれば、紅茶を、紅茶に対して２乃至４％のアスコルビン酸及び／またはその塩あるいはこれらの混合物並びに０．３乃至５％の過酸化水素と、５分間乃至２４時間の期間に亘って接触させる工程、次いで５％未満の湿分に乾燥させて５乃至１００℃の水中に浸出可能なお茶製品を調製する工程を含むお茶製品の製造方法が提供される。ここで、アスコルビン酸及び／またはその塩あるいはこれらの混合物及び酸化剤は、水溶液として紅茶と接触させる。

好ましくは、紅茶を、乾燥前に０．１乃至８％（紅茶に対して）の量の1つ以上のアミノ酸とさらに接触させる。さらに好ましくは、1つ以上のアミノ酸を水溶液として加える。

本発明はまた、この方法によって得られたもしくは得られるお茶にも関する。かくして得られたお茶は、冷水及び熱水で浸出可能／抽出可能であり、浸出／抽出により優れた赤色を呈する。該お茶はまた、水中に迅速に浸出する。

紅茶が、酸化剤と接触する前にまずアスコルビン酸及び／またはその塩あるいはこれらの混合物並びに1つ以上のアミノ酸（使用する場合）と接触することがとりわけ好ましい。

本発明の目的のための「お茶」とは、Camellia sinensis var. sinensisもしくはCamellia sinensis var. assamica由来の葉物質を意味する。これはAspalathus linearisから得られるルイボス茶をさらに含むが、これは内生発酵酵素の源として不十分である。「お茶」はまた、これらお茶のいずれか2つ以上をブレンドした製品を含むことを企図する。

本発明の目的のための「茶葉」とは、未浸出形態で1つ以上の系統のお茶を含むお茶製品を意味する。

本発明の目的のための「冷水浸出可能」であるとは、短い浸出時間で、すなわち１０分間未満、好ましくは５分間未満で、または５乃至３０℃にて、優れた色、風味、及び口当たりを呈することを意味する。

不確かさを避けるために、「含む」なる語は、「からなる」または「包含する」を含むことを意味するが、必ずしも「からなる」または「包含する」ではない。換言すれば、記載の工程または任意事項は、包括的である必要はない。

お茶製造、とりわけ紅茶製造は、伝統的には、乾燥工程、浸軟工程、発酵工程、及び焙じる工程を含む。本発明の目的のための紅茶は、上記方法により、または紅茶の調製のために知られた、他のあらゆる方法によって得られる。

本発明は、冷水浸出可能なお茶製品を調製するための、上述のように得られる紅茶のさらなる処理に関する。該処理には、紅茶（茶葉／ダスト）または二級品または緑茶混合紅茶または等級外紅茶またはお茶固体被覆紅茶と、アスコルビン酸及び／またはその塩あるいはこれらの混合物並びに酸化剤、好ましくは過酸化水素とを、ペルオキシダーゼ添加の有無によらず、湿分の存在下にて接触させて、冷水中での紅茶の浸出を促進する工程が含まれる。さらに好ましくは、乾燥前に、紅茶を1つ以上のアミノ酸と接触させる。これら全ての作用剤は、好ましくは水溶液の形態で加えられる。あるいはまた、これらを乾燥混合した後に水を加える。かくして紅茶を少なくとも５分間に亘って接触させ、好ましくは５％未満の湿分に乾燥させる。前記溶液は、1つずつまたは分割量毎に添加可能である。前記処理は、好ましくはスプレーまたは浸液の形態で施される。紅茶は、ドライヤー口外でまたは等級付け後に、処理することができる。

ナトリウム塩またはカルシウム塩を含む、アスコルビン酸及び／またはその塩あるいはこれらの混合物は、好ましくはお茶の１乃至８重量％の量で、さらに好ましくはお茶の２乃至４重量％の量で加える。アスコルビン酸及び／またはその塩あるいはこれらの混合物は、好ましくは水溶液として加えられる。

本発明において任意に使用可能なアミノ酸には、1つ以上のアラニン、アルギニン、アスパラギン、シスチン、グルタミン、グリシン、ヒスチジン、イソロイシン、ロイシン、リシン、メチオニン、フェニルアラニン、セリン、トレオニン、トリプトファン、チロシン、及びバリンが含まれる。該アミノ酸は、単独でまたは混合物として使用可能である。これらは、アスコルビン酸と混合するかまたは別々に添加可能である。アミノ酸の量は、好ましくはお茶の０．１乃至８重量％、さらにお茶の０．１乃至２重量％である。アスコルビン酸及びアミノ酸の、得られる溶液は、1つずつまたは分割量毎に適用可能である。該処理は、好ましくは、スプレーまたは浸液の形態で施される。

好ましくは、アスコルビン酸及び／またはその塩あるいはこれらの混合物並びにアミノ酸（使用する場合）の水溶液を、お茶と接触させる前に、好ましくは５０℃を超える温度に加熱すべきである。水の量は、お茶の重量に対して１０乃至１００重量％、さらに好ましくはお茶の重量に対して３０乃至１００重量％、最も好ましくは４０乃至１００重量％であってよい。

酸化剤は、アスコルビン酸及びアミノ酸（使用する場合）の後に加えることが好ましい。酸化剤は、過酸化水素、過酸化カルシウム、過酸化マグネシウム、酸素（大気中に溶解した酸素以外）、または処理条件下で酸素を放出可能なあらゆる化合物であってよい。酸化剤は、過酸化水素を放出可能な酵素であって良い。好ましくは、酸化剤は、過酸化水素である。酸化剤は、お茶の０．３乃至７重量％の量で加えることが好ましい。酸化剤が過酸化水素である場合、これは１０乃至７５％水溶液として添加して良い。通常は、過酸化水素は３０％過酸化水素水溶液として入手可能である。酸化剤は、より好ましくは、お茶の０．３乃至５重量％の量で添加される。該溶液は、1つずつまたは分割量毎に適用可能である。該処理は、好ましくはスプレーまたは浸液の形態で施される。

アスコルビン酸及び／またはその塩あるいはこれらの混合物、酸化剤、並びに水を、好ましくは紅茶と接触させて、少なくとも５分間に亘って維持するが、これはインキュベートとして既知の処理工程である。インキュベートは、最長で２４時間までの期間に亘り行って良い。インキュベートは、好ましくは１０乃至６０℃の温度にて行うことが好ましい。

お茶は、当技術分野において既知のあらゆる方法／工程を用いて乾燥可能であり、お茶に５％未満の湿分含量をもたせることが好ましい。

上述の方法により製造されるお茶の、５乃至１００℃の範囲の温度の水中における水浸出物により、優れた色及び優れた風味のお茶が得られる。冷水浸出物は、５乃至３０℃の範囲の温度で調製して良い。

本発明の方法が、無駄なくあらゆる低級紅茶の品質改善及び価値の付与のために有利に使用可能であることが理解されるであろう。

本発明の方法を、以下の非限定的実施例を参照しつつここに詳説する。

（実施例１）
アスコルビン酸（3g）を、100mLの熱水に溶解させた。この溶液を、沸騰させた水浴上でさらに５分間に亘り加熱した。前記高温溶液を100グラムの紅茶にスプレーした。約5mLの30%過酸化水素溶液をここに加えた。これを、25-30℃にて約15分間インキュベートし、次いで130-140℃の流動床乾燥機にて乾燥させ、湿分を紅茶に対して5%未満に低減させた。

（実施例２）
実施例１による方法を実行し、さらに0.5gのフェニルアラニンを100mlの水に加えた。

（比較例Ａ）
100グラムの紅茶を100mLの熱水で湿らせた。これをおよそ25-30℃にて約15分間に亘りインキュベートし、次いで130-140℃の流動床乾燥機にて乾燥させ、湿分を紅茶に対して5%未満に低減させた。

（比較例Ｂ）
さらに5mlの３０％過酸化水素を水の添加直後にスプレーしたこと以外は、比較例Ａによる方法を実行した。

（比較例Ｃ）
比較例Ａにおいて使用した100mLの水に代えて、100mLの水中に0.5gのフェニルアラニンを含む溶液を、沸騰させた水浴上で５分間に亘って加熱しておき、お茶にスプレーしたこと以外は、比較例Ａによる方法を実行した。

（比較例Ｄ）
3gのアスコルビン酸を0.5gのフェニルアラニンに代えて使用したこと以外は、比較例Ｃによる方法を実行した。

（比較例Ｅ）
0.5gのフェニルアラニンを3gのアスコルビン酸に代えて使用したこと以外は、実施例１による方法を実行した。

（比較例Ｆ）
アスコルビン酸（3g）及びフェニルアラニン（0.5g）を100mLの水中に溶解させた。この溶液を、沸騰させた水浴上で５分間に亘り加熱した。前記高温溶液を100グラムの紅茶にスプレーした。これを、25-30℃にて約15分間インキュベートし、次いで130-140℃の流動床乾燥機にて乾燥させ、湿分を紅茶に対して5%未満に低減させた。

かくして比較例Ａ乃至Ｆ及び実施例１及び２において調製されるお茶を、以下の方法により水中での浸出について試験した。

（冷水浸出物の調製方法）
それぞれ1gの紅茶試料を、25℃で100mlの水中にて５分間に亘り浸出させた。溶液を濾過して冷温お茶浸出物を得て、得られた浸出物の色をHunter Lab Ultrascan XE（登録商標）比色計を用いて透過率モードで測定した。表１にデータを示す。

（色の測定）
色についてのL*a*b*測定を、以下の条件下にてHunter Lab Ultrascan XE（登録商標）比色計を用いて行った。

キュベット−2cm（Quartz）、モード−透過率、光源−D65、観察者−１０、スケール−CIELAB。520nmでの反射率もまた決定した。

50mlの紅茶を2cmのクォーツキュベットに取り、透過率／反射率を上述の条件下で測定した。

a*値がお茶の赤さを示すことから、これらの値を報告する。この値が高いほど、お茶は赤くなる。520nmが赤色が吸収される波長である。吸光度の値が高いほど、赤色が濃くなる。

表１のデータには、アスコルビン酸と過酸化水素とを紅茶に添加する場合（実施例１及び２）には、これらの成分のいずれか1つを添加する場合と比較して、相乗効果があることが示される。お茶をフェニルアラニンとさらに接触させること（実施例２）により、さらなる利点が見られる。

（浸出の速度）
お茶が冷水中に浸出する速度をさらに調査した。比較例Ａと実施例１及び２とについて、効果を調査した。３０秒後、３分後、及び５分後の浸出物の色を測定した。データを表２に示す。

表２のデータは、本発明の方法により調製されたお茶（実施例１及び２）がコントロールのお茶と比較してより迅速に浸出し、且つ短期間でより優れた赤色を呈することを示す。ここでも、アスコルビン酸及び過酸化水素と組み合わせてフェニルアラニンを使用した場合にさらなる利点が見られる（実施例２）。

（芳香／風味増進−ヘッドスペースガスクロマトグラフィー）
紅茶とフェニルアラニンとを接触させる工程のさらなる利点が、フェニルアセトアルデヒド及びベンズアルデヒド等の、鍵となる好ましい風味の分子の濃度を測定することによって示される。比較例及び実施例についてのデータを表にまとめる。

（比較例Ｇ）
実施例２による実験を、紅茶を使用することなく行い、色a*を、実施例２及び比較例Ａとの比較して０分、３０分、及び６０分の時点で測定した。データを表４にまとめる。

表４は、紅茶が赤色の生成に必須であることを示す。

従って、本発明によって、温水もしくは冷水中に迅速に浸出し、且つ優れた赤色を呈する紅茶葉を製造することが可能である。

Claims (18)

1. （i）紅茶と、アスコルビン酸及び／またはその塩、あるいはこれらの混合物、酸化剤、並びに水とを、少なくとも５分間の期間に亘って接触させる工程、次いで、
   （ii）乾燥させ、５乃至１００℃の水で浸出可能なお茶製品を調製する工程、
   を含む、お茶製品の製造方法。
2. 紅茶を、アスコルビン酸及び／またはその塩あるいはこれらの混合物並びに酸化剤の水溶液と接触させる、請求項１に記載の方法。
3. アスコルビン酸及び／またはその塩あるいはこれらの混合物が、紅茶の１乃至８重量％の量である、請求項１または２に記載の方法。
4. アスコルビン酸及び／またはその塩あるいはこれらの混合物が、紅茶の２乃至４重量％の量である、請求項３に記載の方法。
5. 酸化剤が、紅茶の０．３乃至７重量％の量である、請求項１乃至４のいずれか一項に記載の方法。
6. 酸化剤が、紅茶の０．３乃至５重量％の量である、請求項５に記載の方法。
7. 酸化剤が、過酸化水素、過酸化カルシウム、過酸化マグネシウム、酸素、過酸化水素を放出可能な酵素の1つ以上より選択される、請求項１乃至６のいずれか一項に記載の方法。
8. 酸化剤が、過酸化水素である、請求項７に記載の方法。
9. 酸化剤を、アスコルビン酸及び／またはその塩あるいはこれらの混合物の添加の後に紅茶に添加する、請求項１乃至８のいずれか一項に記載の方法。
10. 紅茶と、アスコルビン酸及び／またはその塩あるいはこれらの混合物並びに酸化剤とを、５分間乃至２４時間のインキュベート期間に亘って接触させる、請求項１乃至９のいずれか一項に記載の方法。
11. 紅茶と接触させる前に、水を１０乃至６０℃の温度に加熱する、請求項１乃至１０のいずれか一項に記載の方法。
12. 紅茶を、５％未満の湿分含量となるまで乾燥させる、請求項１乃至１１のいずれか一項に記載の方法。
13. お茶製品が、５乃至３０℃の水中で浸出可能である、請求項１乃至１２のいずれか一項に記載の方法。
14. 乾燥工程の前に、紅茶を、1つ以上のアミノ酸にさらに接触させる、請求項１乃至１３のいずれか一項に記載の方法。
15. 1つ以上のアミノ酸が、紅茶の０．１乃至８重量％の量である、請求項１４に記載の方法。
16. 1つ以上のアミノ酸が、紅茶の０．１乃至２重量％の量である、請求項１５に記載の方法。
17. 1つ以上のアミノ酸が、アラニン、アルギニン、アスパラギン、シスチン、グルタミン、グリシン、ヒスチジン、イソロイシン、ロイシン、リシン、メチオニン、フェニルアラニン、セリン、トレオニン、トリプトファン、チロシン、バリンの1つ以上から選択される、請求項１４乃至１６のいずれか一項に記載の方法。
18. 酸化剤を、1つ以上のアミノ酸の添加の後に紅茶に加える、請求項１４乃至１７のいずれか一項に記載の方法。