CN108347956B

CN108347956B - 茶产品的生产方法

Info

Publication number: CN108347956B
Application number: CN201680063329.XA
Authority: CN
Inventors: L·巴萨瓦拉朱; A·巴斯卡尔; S·古塔帕杜; M·S·贾哈巴丁; S·帕拉吉里; G·辛格
Original assignee: Unilever IP Holdings BV
Current assignee: Ekatra Research And Development Uk Ltd
Priority date: 2015-11-02
Filing date: 2016-10-14
Publication date: 2022-04-26
Anticipated expiration: 2036-10-14
Also published as: EP3370538B1; WO2017076612A1; AR106532A1; CN108347956A; EP3370538A1; TR201911136T4

Description

茶产品的生产方法

技术领域

本发明涉及茶产品，并且更具体地，本发明涉及红茶产品。

背景技术

茶是世界上被最广泛地饮用的饮料之一。有多种类型的茶，例如红茶、绿茶、乌龙茶、白茶等。在不同的类型中，红茶产品更受欢迎。通常红茶的制作方法包括萎凋、浸解(macerating)、发酵和烘焙/干燥。红茶的特征性颜色、风味和芳香在发酵期间产生。在茶加工中，术语发酵通常用于指酶促氧化。发酵后，在高温下干燥茶以抑制酶的作用并将水分降至低水平。

基于茶的饮料可以作为热饮或冷饮饮用，或者可以作为常温下(约25℃)的饮料饮用。但是，无论这些基于茶的饮料以何种方式饮用，这些茶产品的感觉(sensorials)是主要关注点。在红茶饮料的情况下，消费者认为感觉是主要因素。红茶产品的感觉主要包括颜色和浊度。颜色赋予对红茶茶汤的影响，并且认为消费者广泛地喜欢具有丰富红色茶汤的红茶。

已努力提供具有增强的红色的红茶产品。

US 2008/0118602公开了茶产品的生产方法，所述茶产品易于冲泡且具有改善的红色。该方法包括使红茶与抗坏血酸和/或其盐、氧化剂和水接触至少5分钟的时间，随后进行干燥，以制作可在5-100℃的水中冲泡的茶产品。

我们还发现无论以何种方式沏泡叶茶产品，沏泡饮料后剩余的茶叶废料/残余物含有数量可观的多酚未被利用并在沏泡程序后浪费掉。多酚被认为是绝大多数茶产品中的主要成分。据信多酚为茶产品提供所需的味道(涩味、苦味等)，并且还提供各种健康益处。已知多酚为“茶有益成分(tea goodies)”之一。

同样，已努力提高茶产品中的多酚含量。

WO 2013/075912公开了用于生产具有增强感觉的红茶产品的方法。该方法包括在特定温度下和特定持续时间的厌氧培养的步骤，并且提供具有相对高量儿茶素、高量茶黄素和高量多酚的茶产品，所述产品具有红茶感觉，但不添加任何外源茶黄素和/或儿茶素。

WO 2012/133901中公开的发明据称提供用于植物叶的多酚增加剂(其能够延长诸如叶菜和茶叶的植物叶的保存期)、用于植物叶的多酚和氨基酸增加剂、树脂丸、植物叶储存片(storage sheet)以及植物叶储存片的制造方法。

从现有技术已知增强红茶汤颜色，但仍需提供茶产品，其产生的茶汤具有比已知更高的红色。同时，还需提供在最后一杯(end cup)具有增强的多酚递送的茶产品，其包括茶黄素。

因此，本发明的目的是提供产生具有增强的红色的茶汤的茶产品。

本发明的另一目的是提供在最后一杯具有增强的多酚递送的茶产品。

本发明的再一目的是提供在最后一杯具有增强的茶黄素递送的茶产品。

本发明的又一目的是提供改善多酚从茶叶中的可萃取性的方法。

本发明的再又一目的是提供茶产品，其产生具有增强的红色的茶汤，并且在最后一杯提供增强的多酚递送。

本发明的发明人在广泛工作以解决这些问题时惊奇地发现，包括厌氧培养之后粉碎的步骤和随后的机械剪切步骤的方法生产的茶产品产生具有在最后一杯的显著增加的红色和更高的多酚递送的茶汤，并因而满足本发明的一个或多个目的。

发明内容

在第一方面，本发明提供生产茶产品的方法，其包括以下步骤：

a.在厌氧条件下于4℃至60℃的温度下将鲜叶孵育4-36小时的时间；

b.对经孵育的叶进行粉碎以产生经粉碎的茶坯；和

c.通过使经粉碎的茶坯通过剪切速率为5000/s至25000/s的仪器来对所述茶坯进行30秒至15分钟的剪切步骤，其中所述剪切速率定义为：

其中D为轴直径，H为通道深度，并且N为转速。

在第二方面，本发明提供通过第一方面的方法获得/可获得的茶产品，其中所述产品中的乳酸含量为所述茶产品重量的0.05-1％。

本发明的一个方面的任何特征可以用于本发明的任何其它方面中。词语“包括”是指“包含”但不一定是“由...组成”或“由...构成”。也就是说，所列的步骤或选项不必穷举。除了在操作例和比较例中，或者另外明确指出的情况以外，本说明书中表示材料数量或反应条件、材料物理特性和/或用途的所有数字都应被理解为由词语“约”来修饰。以“x至y”的形式表达的数值范围被理解为包括x和y。对于特定的特征，当多个优选的范围以“x至y”的形式进行描述时，应被理解为还涵盖组合不同端值的所有范围。

具体实施方式

为本发明的目的，“茶”是指来自中国茶(Camellia sinensis var.sinensis)和/或阿萨姆茶(Camellia sinensis var.assamica)的材料。特别优选的是来自阿萨姆茶(var.assamica)的原料，因为相较于中国茶(var.sinensis)其茶活性物质水平更高。

为本发明的目的，“茶叶”是指含有未冲泡形式的茶叶和/或茎，且已经干燥至含水量低于30重量％，并且通常含水量为1-10重量％，优选低于5重量％的茶产品(即“成品茶”)。

“红茶”是指经充分发酵的茶。

“发酵”是指当某些内源性酶和底物结合(例如通过对叶进行浸解而机械破坏细胞)时茶经历的氧化和水解过程。在此过程中，叶中无色的儿茶素被转化为黄色和橙色至深棕色的多酚物质的复杂混合物。

“鲜茶叶”是指从未干燥至含水量低于30重量％的茶叶、芽和/或茎，并且通常其含水量为60-90％。

本发明提供生产茶产品的方法，其包括以下步骤：

b.对经孵育的叶进行粉碎以产生经粉碎的茶坯；和

其中D为轴直径，H为通道深度，并且N为转速。

茶产品的生产方法

步骤(a)：

步骤(a)包括在厌氧条件下于4℃至60℃的温度下将鲜茶叶孵育4-36小时的时间。优选鲜叶的含水量为茶叶重量的60-80％。本文使用的术语“厌氧条件”是指与叶接触的气相具有低于3体积％的氧气。与叶接触的气相中氧气的量优选低于2％，更优选低于1％。特别优选与叶接触的气相基本上不含氧气。

厌氧条件：

厌氧条件任选并且优选如下实现：

i.将鲜茶叶放置在容器中，并封闭所述容器；或

ii.将茶叶放置在容器中，以除氧气之外的气体吹扫通过所述容器，并

封闭所述容器，或者将所述叶放置在密封室中或真空下。

通过将鲜叶放置在容器中并封闭所述容器，气相中的氧气浓度随时间降低，并且在将容器保持封闭一定量的时间后，实现厌氧条件。容器封闭的时长优选大于约3小时，更优选大于4小时，并且最优选大于约6小时或者甚至大于约8小时。

或者并且更优选地，通过将叶放置在容器内，以除氧气之外的气体吹扫通过所述容器，并封闭所述容器来实现厌氧条件。除氧气之外的气体优选为氮气或二氧化碳，更优选氮气。

一旦如上述封闭容器，对容器内的压力并无特别限制。封闭容器内的压力优选为1-1000mm Hg绝对压力，更优选为10-800mm Hg绝对压力，并且最优选为约20mm Hg绝对压力。

优选在步骤(a)期间叶的水分散失尽可能低。这有利且方便地通过在封闭条件下进行步骤(a)来实现。在步骤(a)之后，经孵育的茶叶包含优选70-75重量％的水。

孵育温度：

步骤(a)的温度为4℃至60℃，优选4℃至55℃，更优选10℃至40℃。

厌氧孵育的时间：

将鲜叶在厌氧条件下孵育4-36小时的时间，优选6-30小时的时间，更优选8-25小时的时间，最优选10-24小时的时间。

步骤(b)：

孵育步骤之后，对经孵育的叶进行粉碎以产生经粉碎的茶坯。这可优选通过被称为CTC的压碎、撕裂和卷曲来进行。可进行一个或多个CTC步骤。在该步骤中，经孵育的叶破碎并释放出叶中存在的酶。

或者在孵育步骤之后，将经孵育的茶叶在传统揉捻机中进行揉捻或者在转子叶片中粉碎，或进行它们的组合。在这些步骤期间，茶叶中存在的前体变得可被酶处理。

优选经粉碎的叶在步骤(b)之后立即进行发酵。发酵优选通过将叶在15℃至35℃的温度下保持15分钟至3小时来进行。优选发酵温度为25℃至35℃，并且更优选为约30℃至35℃。发酵时间优选为30分钟至3小时，并且更优选为1至3小时。在此阶段，叶经历酶促反应，其产生典型的红茶特性。

或者，发酵也可优选在本发明方法的步骤(c)之后进行。

步骤(c)：

在步骤(c)中，通过使经粉碎的茶坯通过剪切速率为5000/s至25000/s的仪器来对所述茶坯进行30秒至15分钟的剪切。

术语“剪切”通常是指在物质/材料结构中产生某些应变的行为。本文所提及的剪切优选是指以受控方式破坏经粉碎的茶坯，其中停留时间非常高。力的施加方向和应力传递方向优选相互垂直。在CTC(切碎、撕裂、卷曲)机中茶叶尺寸减小的情况下，停留时间为10-100毫秒。因此，CTC方法不能实现本发明的剪切的技术益处。

在本发明中，如上所述，通过使茶坯通过仪器来产生剪切。这优选通过使用机械装置来完成。优选的机械装置为螺旋压力机、螺丝板牙(screw plates)、犁式剪切混合机(plough shear mixer)、螺旋管等。

茶坯受到剪切，优选30秒至5分钟，并且更优选30秒至3分钟。

上述步骤的剪切速率优选为10000/s至15000/s。

剪切是材料在具有限定深度和直径的通道中以给定速度变形的速率。为了本发明的目的，当经粉碎的茶坯(优选在预发酵时或发酵后阶段)在轴直径D cm且通道深度H cm的N rpm的装置中经受剪切，则剪切速率是：

对于这种设备，材料要通过其的通道内有旋转轴。该轴的旋转运动将材料从仪器的一端(入口)传送到另一端(出口)。在传送过程中，材料受到通道壁和轴的剪切。当轴优选具有螺旋状延伸部时，其被称为螺旋压力机。在上述公式中，“D”是轴的直径，“H”是通道深度。通道深度指从轴到通道壁的纵向距离。因此，“H+D”可视为通道直径。

对于直径为12.7cm，通道深度为0.1cm且在25rpm的螺旋压力机，使用上述公式计算的剪切速率为约10000/s。

优选地，用于该方法的压力为0.1-10巴，更优选0.1-5巴，还更优选0.1-2巴，并且最优选0.1-0.5巴。

优选地，茶坯在所述仪器中的填充百分比也视为控制参数以获得在最后一杯的多酚递送的更高益处。词语“填充百分比”优选指由茶坯填充的仪器的可用体积(即容量)的百分比。优选茶坯在所述仪器中的填充百分比为35％至80％，更优选40％至80％，还更优选50％至80％，并且最优选60％至80％。

在步骤(c)之后，可优选地干燥经粉碎的茶坯。在干燥步骤期间，将茶坯干燥至含水量优选低于茶叶重量的10％，更优选低于茶叶重量的5％，以获得红叶茶产品。

干燥步骤优选通过热力干燥、冷冻干燥或真空干燥来进行。

热力干燥优选通过将叶与空气接触来进行；其中空气的温度优选为80℃至130℃，更优选90℃至130℃，最优选100℃至120℃。热力干燥可在任何常规干燥器中进行。然而，对热力干燥而言特别优选的是流化床干燥器或盘式干燥器。

叶也可以通过真空干燥来进行干燥。在真空干燥期间，茶叶经受优选为5-500mm·Hg，更优选50-300mm·Hg，并且最优选100-200mm·Hg的绝对压力。真空干燥优选在20℃至70℃，更优选25℃至60℃，并且最优选30℃至55℃的温度下进行。真空干燥可以在任何合适的真空干燥器中进行，优选在旋转真空干燥器中进行。

茶产品

本发明还提供通过本发明的方法获得的茶产品。

通过本发明的方法获得/可获得的产品中的乳酸含量优选为茶产品重量的0.05-1％。优选地，乳酸含量为0.05-0.5重量％，并且最优选为0.1-1重量％。

通过本发明的方法获得/可获得的产品中的乙醇含量优选为茶产品重量的0.01-0.1％，优选0.01-0.05％。

包含5-50％，优选10-40％并且最优选20-30％的通过本发明的方法获得/可获得的茶产品的叶茶混合物也在本发明的范围内。

茶混合物是两种或更多种不同茶产品的混合物。茶混合物可具有与混合以制作该混合物的单个成分不同的感觉。在茶工业中，最终包装的茶产品通常通过混合不同的茶产品来满足不同类型消费者的喜好。

现在将借助以下非限制性实施例说明本发明。

实施例：

测量方法：

(a)颜色测量：

制作茶冲泡液，用于颜色测量。冲泡液如下制作：向2g茶叶中加入200mL沸水，将其静置2分钟并在滤茶前搅拌一次。

Ultra scan可见范围测色分光光度计(型号：UltraScan Vis，美国制造)是双光束氙气闪光灯分光光度计(Hunter lab)，用来测量红茶冲泡液颜色。该双光束光学系统使用两个二极管阵列并具有10nm的有效带宽。使用10mm程长的石英比色皿进行测量。将茶冲泡液装至比色皿中直至边缘并放置到仪器中进行颜色测量。根据使用说明手册中所提供的使用说明，使用标准白板(Hunterlab Duffuse/8°，模式-RSEX，端口-1”以及面积-大)校准仪器。在室温(约25℃)下测量L*a*b*值。

L*的最大值为100，其代表完全漫反射面。最小值为L*＝0，其代表黑色。a*轴和b*轴没有具体的数值界限。阳性a*是红色，而阴性a*是绿色。相似地，阳性b*是黄色，而阴性b*是蓝色。

(b)递送多酚(DPP)含量：

递送多酚是指沏泡后最后一杯中存在的多酚量。为测量递送多酚含量，使用与茶中总多酚含量测定方法相同的ISO方法—福林酚试剂(Folin-Cicalteu reagent)比色法(ISO14502-1:2005)。但是，代替叶，通过如前所述在200mL沸水中沏泡2g红茶来制作叶茶冲泡液。

(c)递送茶黄素(DTF)含量：

为了测量，如前所述通过在200mL沸水中沏泡2g红茶来制作不同茶样品的冲泡液。使用十八烷基二氧化硅(C18)柱(Nova-pak ex.Waters，3.9mm i.d.×150mm)，通过HPLC分析样品，检测波长为380nm，柱温为40℃，进样体积为20微升，且流速为1mL/min。茶黄素分析的流动相为2％(v/v)乙酸水溶液(作为流动相A)和乙腈(作为流动相B)。经50分钟从8％B至69％B的线性梯度用于分离茶黄素，然后用8％缓冲液A将柱平衡5分钟。纯茶黄素(SigmaAldrich，>90％，HPLC级)用作定量标样。

(d)乙醇含量测量：

使用GC FID(带有火焰离子化检测器的气相色谱)方法估算乙醇。通过使用10-200ppm的纯乙醇生成校正曲线。通过称量500mg茶叶(粉末形式)于20mL样品瓶中的5mLmilli-Q水中并搅拌40分钟来制备茶样品。用于估算乙醇的GC FID由

提供。

用于估算乙醇的色谱条件如下：

柱：CP Select 624CB 30m x 0.32mm ID：烘箱温度180℃，进样器温度250℃，FID检测器温度280℃，氮气用作载气，流速1mL/min；尾吹气以20mL/min的速度供给至检测器；样品的进样体积为1mL：顶空样品和注射器温度保持100℃。从茶样品中乙醇获得的峰面积用于通过使用纯乙醇的校正曲线来计算样品中的乙醇含量。

(e)乳酸含量测量：

使用HPLC方法估算乳酸。通过使用100-500ppm的纯乳酸生成校正曲线。通过将1g茶叶转移到100mL容量瓶中，从茶叶提取乳酸。之后倒入25ml 75℃的水并补充体积至100ml并超声约30分钟。然后将样品离心。将澄清的上清液用于估算乳酸。用于此分析的HPLC仪器由

提供。

HPLC的条件如下：

柱：C18Phenomenex

样品体积：20μL

流动相：在25℃下以1mL/min流速使用0.1N硫酸钠@pH 3.5。

在210nm检测乳酸。

使用纯乳酸的校正曲线，通过测量峰下面积来计算乳酸浓度。

不同茶产品的制作

实施例A：

从南印度茶种植园采集鲜茶叶，接着萎凋18小时。此后，使茶叶经受CTC(切碎撕裂卷曲)4次以获得经浸解的茶坯。然后使经浸解的茶坯发酵(在25℃下暴露于空气)90分钟，接着在120℃下干燥经发酵的茶坯(热力干燥)直至水分含量下降至低于5重量％，以获得红叶茶产品。

实施例B：

在该实施例中，通过取来自南印度茶种植园的鲜茶叶来制作红叶茶产品。然后将这些叶置于气密无菌塑料袋中、密封并在约25℃下孵育18小时。此后，使茶叶经受CTC(切碎撕裂卷曲)4次以获得经浸解的茶坯。然后使经浸解的茶坯发酵(在25℃下暴露于空气)90分钟，接着在120℃下将经发酵的茶坯于盘式干燥器中干燥约20分钟，直至其达到含水量低于5重量％，以获得红叶茶产品。

实施例C：

从南印度茶种植园采集鲜茶叶，接着萎凋18小时。此后，使茶叶经受CTC(切碎撕裂卷曲)4次以获得经浸解的茶坯。然后使经浸解的茶坯发酵(在25℃下暴露于空气)90分钟。然后在约2巴的压力下使茶坯通过螺旋压力机(型号：

CP4)而使茶坯经受剪切。所使用的螺旋压力机的直径为12.7cm，通道深度为0.1cm，并且其以25rpm(转速)运行。剪切计算为9969.5/s。剪切步骤的停留时间为约2分钟。该实验的填充百分比是仪器容量的40％。然后在约120℃下干燥茶坯(热力干燥)，直至水分含量下降至低于5重量％，以获得红叶茶产品。

实施例D：

从南印度茶种植园采集鲜茶叶，接着萎凋18小时。此后，通过传统方法对茶叶进行浸解以获得经浸解的茶坯。通过使用传统揉捻机(由Tea crafts company，Coimbatore，印度提供)进行传统浸解方法。将茶叶置于揉捻机的底部，并使顶辊降至接近底辊，间隙为5至10mm，并揉捻茶叶。揉捻时间为120分钟。然后使经浸解的茶坯发酵(在25℃下暴露于空气)90分钟，然后在约120℃下干燥经发酵的茶坯(热力干燥)，直至水分含量下降至低于5重量％，以获得红叶茶产品。

实施例E：

在该实施例中，通过取来自南印度茶种植园的鲜茶叶来制作红叶茶产品。然后将这些叶置于气密无菌塑料袋中、密封并在约25℃下孵育18小时。此后，通过传统方法对茶叶进行浸解以获得经浸解的茶坯。传统浸解方法与实施例D中提到的相同。此后，使经浸解的茶坯发酵(在25℃下暴露于空气)90分钟。此后在120℃下将茶坯于盘式干燥器中干燥约20分钟，直至其达到含水量低于5重量％，以获得红叶茶产品。

实施例1：

在该实施例中，通过取来自南印度茶种植园的鲜茶叶来制作红叶茶产品。然后将这些叶置于气密无菌塑料袋中、密封并在约25℃下孵育18小时。此后，使茶叶经受CTC(切碎撕裂卷曲)4次以获得经浸解的茶坯。此后，使茶坯发酵(在25℃下暴露于空气)90分钟。发酵后，然后对茶坯进行剪切。提供剪切的方法和条件与实施例C中提到的相同。此后，在130℃下将茶坯于盘式干燥器中干燥约20分钟，直至其达到含水量低于5重量％，以获得红叶茶产品。

然后使用上述程序分析所有上述茶产品的a*值、递送多酚含量(DPP)和递送茶黄素含量(DTF)。

结果总结在下表1中。

表1

实施例编号	a*值	DPP含量(重量％)	DTF含量(重量％)
				A	6	5.50	0.59
B	9	6.33	0.82
				C	6.5	5.75	0.64
D	2.7	3.80	0.15
				E	3	4	0.20
1	15	7.70	1.01

从上表1明显看出，当与对照相比时，通过本发明对方法获得的茶产品提供极高的红色(a*)值。实施例1的a*值远高于对照实施例A至E中的任何一个。同时，从上表还可以观察到，实施例1的茶产品的DPP和DTF含量高于对照实施例A至E中的任何一个。

还从本发明的产品测量了乙醇含量和乳酸含量。

发现实施例1的乳酸含量为0.5重量％。使用如前所述的程序测量乳酸含量。

发现实施例1的乙醇含量为0.01重量％。使用如前所述的程序测量乙醇含量。

茶坯填充百分比对多酚递送的影响

对于该实验，通过按照实施例1所述的程序制作样品。仅有的差别是填充百分比不同，并且测量每个样品得到的DPP含量。

实验结果总结在下表2中。

表2

％填充	DPP含量(重量％)
		5	7.30
10	7.35
		20	7.36
30	7.40
		50	7.90
70	7.97
		80	7.98

从上表明显看出，从5％到30％的填充百分比，DPP含量几乎是恒定的。在30％的填充之后，DPP开始增加。约80％的填充时其达到最大值。相信这是由于仪器(在此情形为螺旋压力机)的过度填充导致滑动和阻塞。因此，未观察到剪切的额外益处。因此，从表2中的数据可以清楚地看出，在30％至80％的填充百分比时，剪切的益处特别有利。

不同茶产品对冲泡动力学的影响

为了该实验，在连续搅拌下分别将2g实施例A、实施例B、实施例C和实施例1的红叶茶沏泡在250mL每份热水中(在90℃下)。在一定间隔后，取样品以使用分光光度计(Shimadzu UV 1601)测量445nm处的色度吸光度。吸光度值越高，冲泡越好。

结果总结在下表3中：

表3

由上表明显看出，实施例1在任何时间点均提供比实施例A、B或C中的任何一个更好的冲泡。还观察到当与各对照比较时，由实施例1提供的冲泡益处是非加和性的。

因此，从以上描述和实施例，显然本发明提供具有改善的红色值(a*值)和提高的DPP及DTF含量的茶产品。

Claims

1.生产茶产品的方法，其包括以下步骤：

b.对经孵育的叶进行粉碎以产生经粉碎的茶坯；和

其中D为轴直径，H为通道深度，并且N为转速，并且其中：

i)所述茶坯在所述仪器中的填充百分比为容量的40-80％；

ii)所述仪器选自螺旋压力机、螺丝板牙、犁式剪切混合机或螺旋管；并且

iii)所述方法还包括步骤(c)之后在80℃至130℃的温度下干燥以获得红叶茶产品的步骤。

2.权利要求1的方法，其中所述茶坯在所述仪器中的填充百分比为容量的50％至80％。

3.权利要求1或2的方法，其中步骤(c)的所述剪切速率为10000/s至25000/s。

4.权利要求1或2的方法，其中在步骤(c)施加的压力为0.1-10巴。

5.权利要求1或2的方法，其中所述仪器选自螺旋压力机或犁式剪切混合机。

6.权利要求1或2的方法，其中所述鲜叶的含水量为所述鲜叶重量的60-80％。

7.权利要求1或2的方法，其中所述经粉碎的茶坯进行发酵。

8.权利要求1或2的方法，其中所述厌氧条件如下实现：

i.将所述鲜叶放置在容器中，并封闭所述容器；或

ii.将所述鲜叶放置在容器中，以除氧气之外的气体吹扫通过所述容器，

并封闭所述容器，或者将所述鲜叶放置在密封室中或真空下。