JPH0380045A - 新しい茶葉の加工法 - Google Patents
新しい茶葉の加工法Info
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- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
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Description
【発明の詳細な説明】
［産業上利用分野］
本発明、ブランチングした茶葉から緑色の優れた、渋味
の少ない茶葉の摩砕物を得る加工法に関するものである 本方法により９．これまで渋味成分含有量が多いため食
品として利用価値がほとんど無かった麦茶、秋冬番茶の
利用もできる。
の少ない茶葉の摩砕物を得る加工法に関するものである 本方法により９．これまで渋味成分含有量が多いため食
品として利用価値がほとんど無かった麦茶、秋冬番茶の
利用もできる。
また、本方法で教込した茶葉摩砕物（よ直接的に食品に
添加することができるが、乾燥すればざらに容易に食品
に添加することもできる。
添加することができるが、乾燥すればざらに容易に食品
に添加することもできる。
Ｊ５茶の持つ抗菌性、抗酸化性、除奥性などの優れた特
性を生かした食品素材として新しい用途が期待できる。
性を生かした食品素材として新しい用途が期待できる。
［弁明が解決しようとする問題点］
茶の渋味の原因物質であるタンニン類は、通常茶葉乾物
に苅して１０％から１５％含まれている。
に苅して１０％から１５％含まれている。
タンニン類は渋味を持つと共に、空気酸化により赤掲色
に変色する。そのためタンニン類を多く含む茶葉は、食
品素材としての利用が限定されていｌこ３゜ ［間趙を解決りるための手段］ タンニン類を由白貿と結合０Ｉ！、タンニン類を不溶化
さヒて渋味の低減化をはかる方法を倹約した。タンニン
類を結合させる蛋白質として、ゼラチン、カゼインソー
ダ、卵白が考えられたが、試験の結果、卵白刃撮−し良
好なタンニン類不溶化剤であることを認めた。この結果
、茶生葉を蒸して卵白と混合した後、湿った状態で摩（
Ｈ）、；する。摩１１Ｊ、ｓにより溶出されたタンニン
類は卵白と結合し不）８化することで、渋味の少ない摩
砕物を得ることができｌこ。
に変色する。そのためタンニン類を多く含む茶葉は、食
品素材としての利用が限定されていｌこ３゜ ［間趙を解決りるための手段］ タンニン類を由白貿と結合０Ｉ！、タンニン類を不溶化
さヒて渋味の低減化をはかる方法を倹約した。タンニン
類を結合させる蛋白質として、ゼラチン、カゼインソー
ダ、卵白が考えられたが、試験の結果、卵白刃撮−し良
好なタンニン類不溶化剤であることを認めた。この結果
、茶生葉を蒸して卵白と混合した後、湿った状態で摩（
Ｈ）、；する。摩１１Ｊ、ｓにより溶出されたタンニン
類は卵白と結合し不）８化することで、渋味の少ない摩
砕物を得ることができｌこ。
また、ノＩスコルビン酸塩を添加することで摩砕時のタ
ンニン類の酸化による変位を防止できることを認めた。
ンニン類の酸化による変位を防止できることを認めた。
ざらに茶葉の緑色を保持するために摩砕物中にマグネシ
ウムイオンを添加して、クロロフィルに含まれるマグネ
シウムの解離を防止した。
ウムイオンを添加して、クロロフィルに含まれるマグネ
シウムの解離を防止した。
以上の結果、茶生莱をブランチング処理し、それに卵白
、ノノスコルビンｌ塩、マグネシウム塩を添加し摩４７
．ｔ ｉることで、緑色の優れた、渋味の少ない条菓摩
イ１つ′物を突通ずる新しい茶葉の加工法を確立した。
、ノノスコルビンｌ塩、マグネシウム塩を添加し摩４７
．ｔ ｉることで、緑色の優れた、渋味の少ない条菓摩
イ１つ′物を突通ずる新しい茶葉の加工法を確立した。
実験例 １
由白質添加による色調の改善
方法
茶葉５ｇに粉末卵白、カゼインソーダ、又はゼラチンを
０．１５ｇ（３％）、０．５ｃ＋ （５％）、０．７５
ｇ （１５％）添７ＪＩＬ、７ＬｉｉｌＦ摩ｆ１ノ１′
シた場合の県摩（ＩＪ、を物の由白貿の種類と量による
色調の変化を測定した。
０．１５ｇ（３％）、０．５ｃ＋ （５％）、０．７５
ｇ （１５％）添７ＪＩＬ、７ＬｉｉｌＦ摩ｆ１ノ１′
シた場合の県摩（ＩＪ、を物の由白貿の種類と量による
色調の変化を測定した。
結果
結果を表１に示づ−０
卵白〉カビインソータ゛〉ゼラチンで、特に卵白は３％
以上の添加毘で色調が改善された。
以上の添加毘で色調が改善された。
実験例 ２
卵白にアメコルビン酸ソーダを１ｊ団ルた場合の色調の
変化 方法 １０％粉末卵白を添加した茶葉と無添加の茶葉にアスコ
ルビン酸ソーダを０．３％、１％、３％、添加し、乳鋪
で摩（ｉ’１！ Ｌ／た場合の茶摩砕物のアスコルビン
酸ソーダ添加による色調の変化を測定した。
変化 方法 １０％粉末卵白を添加した茶葉と無添加の茶葉にアスコ
ルビン酸ソーダを０．３％、１％、３％、添加し、乳鋪
で摩（ｉ’１！ Ｌ／た場合の茶摩砕物のアスコルビン
酸ソーダ添加による色調の変化を測定した。
結果
結果を表２に示す。
ことで肉眼的にも−Ｘ′）や明かるい緑色となり色調が
改善された。
改善された。
実験例 ３
塩化マグネシウム添加による色調の変化方法
粉末卵白１０％、アスコルビン酸ソーダ１．５％添加し
た茶葉に塩化マグネシウムを０．５％、１．０％添加し
、乳鉢で摩砕した場合の茶摩砕物の塩化マグネシウム添
加による色調の変化を測定した。
た茶葉に塩化マグネシウムを０．５％、１．０％添加し
、乳鉢で摩砕した場合の茶摩砕物の塩化マグネシウム添
加による色調の変化を測定した。
結果
結果は表３に示づ。
により肉眼的にも良好な緑色となり、色調が改善されＩ
こ。
こ。
実施例
秋冬番茶葉２００Ｋｇを用いた茶葉摩砕物の製逍試験
方法
呆コに巣を蒸気圧０．３ＫＩＷａｔｉの蒸気でプランヂ
ングし、卵内、ノノスコルビン酸ソーダ、塩化マグネシ
ウム及び氷を表４の配合にしたがって添加し、ディスク
リフッイナーによる摩砕試験を行った。
ングし、卵内、ノノスコルビン酸ソーダ、塩化マグネシ
ウム及び氷を表４の配合にしたがって添加し、ディスク
リフッイナーによる摩砕試験を行った。
表４ 配合表
結果
本方法により、品温１５°Ｃの茶葉摩砕物的４００ Ｋ
Ｑ力田られた。摩砕物の色調は、Ｌ １ｉａ３２゜
９２、ａ” １１１’Ｊ −６，ＩＩ ６、ｂ＊値３４
．７７で肉ＩＩＮ的に’ｂ ｉ’ｐ Ａ″Ｊかな緑色を
呈していた。
Ｑ力田られた。摩砕物の色調は、Ｌ １ｉａ３２゜
９２、ａ” １１１’Ｊ −６，ＩＩ ６、ｂ＊値３４
．７７で肉ＩＩＮ的に’ｂ ｉ’ｐ Ａ″Ｊかな緑色を
呈していた。
又、渋味成分であるタンニン含有量も測定した。
結果は表５に示す。
表５ タンニン含有量
＊乾物１００ＣＩ当りのタンニン含有量本方法で１５７
られた茶￥摩砕物中のタンニン足は茶生葉中のタンニン
最に比べて約６０％に減少していた。
られた茶￥摩砕物中のタンニン足は茶生葉中のタンニン
最に比べて約６０％に減少していた。
発明の効果
木光明により得られた茶葉摩１；’＋’物は、緑色に優
れ、渋味が少ないことから、新たな食品加工素拐として
の利用が期待できる。
れ、渋味が少ないことから、新たな食品加工素拐として
の利用が期待できる。
Claims (1)
- 茶葉をブランチング処理した後、茶葉に対して卵白を乾
物換算量として３％から１５％の範囲で、アスコルビン
酸塩を０．３％から３．０％の範囲で、マグネシウム塩
を０．２％から２．０％の範囲で、摩砕前に添加し、摩
砕することで緑色の優れた、渋味の少ない茶葉摩砕物を
得るを特徴とする加工方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1218145A JPH0380045A (ja) | 1989-08-24 | 1989-08-24 | 新しい茶葉の加工法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1218145A JPH0380045A (ja) | 1989-08-24 | 1989-08-24 | 新しい茶葉の加工法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0380045A true JPH0380045A (ja) | 1991-04-04 |
| JPH0452744B2 JPH0452744B2 (ja) | 1992-08-24 |
Family
ID=16715350
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP1218145A Granted JPH0380045A (ja) | 1989-08-24 | 1989-08-24 | 新しい茶葉の加工法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0380045A (ja) |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2000228953A (ja) * | 1999-02-10 | 2000-08-22 | Asahi Soft Drinks Co Ltd | 粉末茶含有食品の褐変防止方法及び褐変が防止された透明容器入り抹茶飲料 |
| WO2001070038A3 (en) * | 2000-03-22 | 2002-09-19 | Unilever Plc | Cold water soluble tea |
| WO2005067727A1 (en) * | 2004-01-16 | 2005-07-28 | Unilever Plc | Process for the manufacture of a tea product and products obtained thereby |
| JP2008307008A (ja) * | 2007-06-15 | 2008-12-25 | Toyohiko Sato | 植物の緑色を復元しあるいは緑色に保存する方法 |
| JP2010227068A (ja) * | 2009-03-30 | 2010-10-14 | Fukushima Prefecture | 柿の脱渋方法 |
| JP2014198039A (ja) * | 2013-03-14 | 2014-10-23 | 三井農林株式会社 | 退色しにくい緑茶およびその製造方法 |
-
1989
- 1989-08-24 JP JP1218145A patent/JPH0380045A/ja active Granted
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2000228953A (ja) * | 1999-02-10 | 2000-08-22 | Asahi Soft Drinks Co Ltd | 粉末茶含有食品の褐変防止方法及び褐変が防止された透明容器入り抹茶飲料 |
| WO2001070038A3 (en) * | 2000-03-22 | 2002-09-19 | Unilever Plc | Cold water soluble tea |
| WO2005067727A1 (en) * | 2004-01-16 | 2005-07-28 | Unilever Plc | Process for the manufacture of a tea product and products obtained thereby |
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| JP2014198039A (ja) * | 2013-03-14 | 2014-10-23 | 三井農林株式会社 | 退色しにくい緑茶およびその製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0452744B2 (ja) | 1992-08-24 |
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