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HINTERGRUND
DER ERFINDUNG
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[Einschlägiges technisches
Gebiet für
die Erfindung]
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Die
vorliegende Erfindung betrifft eine Zubereitung, die darauf abzielt,
die Bindefähigkeit
und Härte
eines Produkts aus einem ganzen Muskel zu verbessern, wobei das
Produkt ohne Zugabe oder bei verminderter Zugabe eines Phosphats
hergestellt wird, eine die Zubereitung enthaltende Lake, ein unter
Verwendung der Lake erhaltenes Ganzmuskelprodukt sowie ein Verfahren
zur Herstellung des Produkts aus ganzem Muskel.
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[Verwandte Technik]
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Produkte
aus ganzem Muskel, wie beispielsweise Schinken, Speck und Schweinebraten,
benötigen allgemein
derartige Eigenschaften wie ausreichende Härte und Elastizität. Da Ganzmuskelprodukte
bevorzugt geschnitten gegessen werden, werden diese meist in Form
dünner
Scheiben verkauft. Da diese geschnittenen Produkte auch trotz der
Dünnheit
beim Kauen eine gute Härte
benötigen,
ist es bevorzugt, dass diese hart und elastisch sind. Weiterhin
wird industriell die Produktausbeute, also die Produktivität, dahingehend
stark beeinflusst, dass diese Produkte beim Schneiden weniger brüchig sind.
Da härtere
und elastischere Produkte einer Scherkraft beim Schneiden widerstehen
können,
wird die Ausbeute der Produkte während
eines Schneideverfahrens erhöht
und die Produktivität
verbessert. Es ist daher ein wesentlicher Punkt, die Produkte aus
ganzem Muskel in einem harten und elastischen Zustand fertig zu
stellen, da diese Tatsache direkt den Herstellergewinn beeinflusst.
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Die
Verwendung von Phosphat zu diesem Zweck ist recht wirksam. Daher
werden Phosphate üblicherweise
während
der Her stellung von Fleischprodukten verwendet. Insbesondere Polyphosphate
sind im Vergleich zu Tafelsalz oder einer Alkaliverbindung hoch
effektiv und tragen zur Verbesserung der Qualitäten und Produktivität von Ganzmuskelprodukten
stark bei.
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Es
ist jedoch nun geklärt
worden, dass Phosphate die Balance zwischen Calcium und Phosphor
in vivo zerstören,
und dass insbesondere Polyphosphate aufgrund ihrer starken Komplexierfähigkeit
Calcium unlöslich
machen und dessen Absorption hemmen.
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Dabei
wurde, während
der Verbrauch verarbeiteter Lebensmittel unter Verwendung großer Mengen von
Phosphaten zugenommen hat, angenommen, dass eine übermäßige Aufnahme
von Phosphaten ein Ernährungsproblem
mit sich bringt.
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Diese
Tatsache ist mittlerweile unter Verbrauchern weithin anerkannt,
und da die Verbraucher stark wünschen,
die Aufnahme von Phosphaten zu vermindern, sind Lebensmittel, die
in Abwesenheit von Polyphosphat oder bei nur geringer Anwesenheit
von Phosphaten hergestellt wurden, in der Fleisch-verarbeitenden Industrie
aktiv entwickelt worden. Weiterhin gab es ein Problem dahingehend,
dass der Geschmack aufgrund der Bitterkeit des Polyphosphats selbst
beeinträchtigt
wird.
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Trotzdem
gab es auch ein Problem dahingehend, dass in Abwesenheit von Phosphaten
hergestellten Ganzmuskelprodukten Härte und Elastizität fehlt
und diese weich sind und dazu neigen, beim Schneiden einzureißen. Zudem
macht das schlaffe Gefühl
im Mund Ganzmuskelprodukte schwierig herzustellen und ergibt einen
geringen Handelswert.
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Unter
diesen Umständen
ist in der Fleisch-verarbeitenden Industrie ein Verfahren stark
benötigt
worden, bei dem die Verwendung von Phosphaten ersetzt wird.
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Das
Japanische Patent Nr. 2630829 gibt an, dass die Verwendung von Transglutaminase
und Hilfsproteinen Funktionen ersetzen kann, die Fleischprodukten
von Phosphaten verliehen wird. Dieses Verfahren ist ein recht wirksames
Verfahren für
pastenförmige
Produkte.
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Das
Japanische Patent Nr. 2245162 bezieht sich auf eine flüssige Zusammensetzung,
umfassend mindestens ein Calciumoxid, Calciumhydroxid und gebranntes
Calcium, die jedoch frei von Phosphaten ist, was die Integrität von Schinken
verbessert.
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Da
jedoch Transglutaminase in hoher Konzentration den Produkten aus
ganzem Muskel zugesetzt werden muss, ist es unwirtschaftlich, teure
Transglutaminase in recht hoher Menge zu verwenden. Wenn die Erfindung
weiterhin in Form einer Lake verwendet wird, die ein Heteroprotein
enthält,
verändert
sich während der
Konservierung aufgrund von Vernetzungspolymerisationen des Proteins
durch die Transglutaminase in der Lake die Viskosität der Lake
langsam (nimmt zu). Es wird daher schwierig, den Injektionsdruck
zum Injizieren einer vorbestimmten Menge der Lake in Fleisch zu
kontrollieren. Im Extremfall kann ein Problem dahingehend auftreten,
dass eine Injektionsvorrichtung aufgrund einer signifikanten Zunahme
der Viskosität
oder Gelbildung nicht verwendet werden kann.
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Da
es weiterhin bekannt ist, dass die Bindefähigkeit von Fleisch durch Erhöhung dessen
pH verbessert wird, ist traditionell ein Verfahren zur Verbesserung
des Wasserhaltevermögens,
der Bindefähigkeit,
des Geschmacks, etc. von Fleisch eingesetzt worden, bei dem ein
alkalisches Ausgangsmaterial mit verwendet wurde. Carbonate (Calciumcarbonat,
Natriumcarbonat, Natriumhydrogencarbonat und dergleichen) sind alkalische
Lebensmittelzusätze,
die relativ häufig
in der Fleischverarbeitung verwendet werden, um die Ausbeuten beim
Erhitzen von Hühnern
zum Braten oder von Hackfleischprodukten (Würste, Hamburger, etc.) zu erhöhen oder
sie weich endzuverarbeiten. Insbesondere weisen Natrium- und Kaliumcarbonat
ein starkes Vermögen der
Erhöhung
des pH bei vergleichsweise geringer Zugabemenge auf. Wenn jedoch
ein Carbonat in einer solchen Menge verwendet wird, dass die Bindefähigkeit
eines Ganzmuskelprodukts ausreichend verbessert wird, treten sogenannte "Lufthöhlen" (Japanisch: su)
aufgrund eines Verbleibens des durch Erhitzen und Neutralisieren
erzeugten Kohlensäuregases
in dem Ganzmuskelprodukt auf. Als Ergebnis tritt ein Problem dahingehend
auf, dass der Handelswert von Ganzmuskelprodukten stark vermindert
wird. Dieses Phänomen
tritt besonders leicht bei Fleisch mit niedrigerem pH auf (es wird
mehr Kohlensäure
erzeugt, wenn der pH niedrig ist), oder wenn Bläschen schwierig aus einem Fleischstück innerhalb
einer Hülle
zu entfernen sind, was sogar noch schwieriger ist.
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Die
Citrate von Natrium und Kalium werden recht oft in Fleischprodukten
verwendet, um das Wasserhaltevermögen oder die Bindefähigkeit
zu erhöhen,
deren Wirksamkeit ist jedoch durch ihr geringes Vermögen, den
pH zu erhöhen,
eingeschränkt.
Deren Wirksamkeit ist für
die Zugabemenge daher gering. Da weiterhin ein vernünftiger
Effekt selbst bei einer großen
Menge einer Einzelzugabe dieser nicht erwartet werden kann, sollten
die Zwecke, für
welche Citrate verwendet werden sollen, eingeschränkt sein.
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Obwohl
Trinatriumphosphat und Trikaliumphosphat eine vergleichsweise große Wirkung
auf die Erhöhung
des pH aufweisen, so groß wie
diejenige von Natriumcarbonat, etc., stehen Phosphate dem Verbraucherwunsch
entgegen, dass diese die Aufnahme von Phosphaten zu vermindern.
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In
einem bestimmten Bereich ist begonnen worden, Glycinate von Natrium
und Kalium für
Fleischprodukte zu verwenden. Es gibt jedoch viele Fälle, bei
denen Glycinate für
Fleischprodukte nicht verwendet werden können, da die Verwendung von
Glycinaten heute nur noch in wenigen Ländern erlaubt ist und nur wenige Verbraucher
deren Verwendung erkannt haben.
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Calciumhydroxid,
Calciumoxid und ein calciniertes Calcium, welches die beiden Erstgenannten
als Hauptbestandteil enthält,
weisen als alkalische Lebensmitteladditive ein starkes pH-Erhöhungsvermögen auf und
sind seit langem für
einige Lebensmittel verwendet worden. Sie werden insbesondere für Fleischprodukte wie
Würste
oder Hamburger verwendet, in welchen Fleischstücke zum Zwecke der Verbesserung
der Bindefähigkeit
und des Geschmacks zerkleinert sind. Dennoch werden sie selten für Ganzmuskelprodukte
wie Schinken, Speck oder Schweinebraten verwendet, bei denen Fleischstücke als
Ausgangsmaterial verwendet werden, ohne die Fleischstücke zu zerkleinern.
Der Grund dafür
ist, dass das so genannte Erweichungsphänom oder eine weiche Endverarbeitung
auftritt, wenn diese Ganzmuskelprodukten zugesetzt werden, obwohl die
Bindefähigkeit
verbessert wird und andere Eigenschaften mit einem Produkt, bei
welchem ein Phosphat verwendet wurde, ein wenig hervortreten. Das
Produkt, für
welches sie verwendet werden, wird daher brüchig, und das Produkt kann
bezüglich
der Ausbeute beim Schneiden (Schneideausbeute) nur schwach verbessert werden.
Wenn weiterhin die gepackten Schinkenscheiben eine Scheibe nach
der anderen abgenommen werden, reißt jede Scheibe leicht ein,
sodass ein Produkt bereitgestellt wird, welches für die Verbraucher
schwierig zu handhaben ist.
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Als
ein Verfahren zur Verbesserung des Gefühls im Mund durch Einweichen
eines Fleischstücks
in einer wässrigen
Lösung
von calciniertem Calcium kann zunächst dasjenige aus JP-A-7-322853 erwähnt werden. Dort
ist ein Verfahren offenbart, bei dem Fisch, Schalentiere oder Fleisch
mit einer wässrigen
Lösung
von calciniertem Calcium verarbeitet wird, um die Produktausbeuten
und das Gefühl
im Mund ohne Beeinträchtigung des
Geschmacks zu verbessern. Obwohl das Verfahren in der Tat hervorragend
ist, wird angenommen, dass die alleinige Verwendung von calciniertem
Calcium den durch die vorliegende Erfindung, wie in der vorliegenden
Anmeldung beansprucht, zu lösenden
Punkt, nämlich
den Zweck, Ganzmuskelprodukte "hart" aufzuarbeiten, nicht
lösen kann.
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Natriumhydroxid
und Kaliumhydroxid weisen ein pH-Erhöhungsvermögen auf, welches anderen Lebensmittelzusätzen überlegen
ist, und diese werden häufig
zur Einstellung des pH verwendet. Diese erhöhen jedoch lokal den pH zu
weit und verändern
das Fleisch in seinen Eigenschaften aufgrund ihrer hohen Löslichkeit
und starken Alkalinität übermäßig. Das
Gefühl
im Mund ist daher zum Teil verschlechtert und auch der Geschmack
wird beeinträchtigt.
Es ist weiterhin schwierig, diese aufgrund ihrer stark zerfließenden beziehungsweise
hygroskopischen Eigenschaften zu handhaben, und es ist auch extrem
schwierig, pulverförmige
Zubereitungen herzustellen.
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Weiterhin
ist in JP-A-2001-29006 ein Verfahren zur Verhinderung des Verblassens
von Fleisch aufgrund von Belichtung durch Erhöhen des pH von Fleisch durch
Zugabe einer alkalischen Verbindung offenbart. Das Ziel der Erfindung
sind Produkte wie Rinderbraten beziehungsweise Roastbeef, Hackfleisch und
dergleichen, die stark gefärbt
sind und leicht verblassen und zu einer Produktgruppe gehören, die
von Schinken, Speck und Schweinebraten, die der Gegenstand der vorliegenden
Erfindung sind, stark verschieden sind und für welche eine Härte gefordert
wird. Weiterhin gibt es keine Beschreibung bezüglich der Änderung der Härte und
auch keine Beschreibung, die eine signifikante Erhöhung der
Härte durch
Kombinieren einiger bestimmter alkalischer Bindungen unter den beispielhaft
aufgeführten
Alkaliverbindungen nahe legt.
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Es
gibt seit langem ein Verfahren, bei dem alkalische Materialien,
ausgenommen Phosphate, zur Verbesserung der Bindefähigkeit
von Ganzmuskelprodukten ohne Verwendung von Phosphaten verwendet
werden. Wie jedoch oben beschrieben wurde, gab es keine industriell
zufriedenstellenden Verfahren ohne derartige Probleme wie schwierige
Handhabung, unzureichende Effektivität, Erweichen, Auftreten von
Problemen im Erscheinungsbild und dergleichen.
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ZUSAMMENFASSUNG
DER ERFINDUNG
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[Durch die Erfindung zu
lösende
Probleme]
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Das
Ziel der vorliegenden Erfindung ist es, (a) eine Zubereitung bereitzustellen,
die darauf abzielt, die Bindefähigkeit
und Härte
eines Produkts aus ganzem Muskel zu verbessern, wobei das Produkt
ohne Zugabe von oder mit verminderter Zugabe von Phosphat hergestellt
wird, (b) eine Lake bereitzustellen, die eine solche Zubereitung
enthält,
(c) ein unter Verwendung einer solchen Lake erhaltenes Produkt aus
ganzem Muskel bereitzustellen und (d) ein Verfahren zur Herstellung
eines solchen Ganzmuskelprodukts bereitzustellen.
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[Mittel zur Lösung der
Probleme]
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Die
vorliegenden Erfinder haben durch ernsthafte Untersuchungen herausgefunden,
dass die Verwendung einer Zubereitung, die Calciumhydroxid und/oder
Calciumoxid, sowie Trinatriumcitrat und/oder Trikaliumcitrat, in
einem spezifischen Verhältnis
enthält,
für ein
Produkt aus ganzem Muskel die Härte
und auch das Wasserhaltevermögen
und die Bindefähigkeit
beträchtlich
verbessert, wobei keine Probleme des Erscheinungsbilds auftreten,
selbst ohne oder mit einer verminderten Menge einer Phosphatzugabe,
und dass die Eigenschaften davon nahe denen sind, die unter Verwendung
eines Phosphats erhalten werden.
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Es
wurde weiterhin gefunden, dass Eigenschaften, die näher an denen
sind, die unter Verwendung eines Phosphats erhalten werden, mittels
Verwendung einer Transglutaminase zusammen mit der Zubereitung ausgeübt werden,
was aus der synergistischen Zunahme der Härte des Ganzmuskelprodukts
mit einer sehr geringen Menge der Zugabe einer Transglutaminase
resultiert. Es wurde weiterhin gefunden, dass die Zunahme der Viskosität einer
Lake aufgrund der Transglutaminase mit der Zeit durch Steuerung
des pH der Lake innerhalb eines spezifischen Bereichs signifikant
verhindert wird. Die vorliegenden Erfinder haben die vorliegende
Erfindung unter Ausnutzung dieser Befunde fertig gestellt.
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Demgemäß beinhaltet
die vorliegende Erfindung die in den Ansprüchen definierten Gegenstände.
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AUSFÜHRLICHE
BESCHREIBUNG DER ERFINDUNG
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Die
vorliegende Erfindung wird nun nachfolgend ausführlich beschrieben.
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Ein
Produkt aus ganzem Muskel bzw. Ganzmuskelprodukt, auf welches gemäß der vorliegenden
Erfindung abgezielt wird, beinhaltet alle Produkte, die unter Verwendung
eines Fleischstücks
als Ausgangsmaterial hergestellt werden, ohne dieses zu zerkleinern,
nicht nur Schinken, Speck und Schweinebraten unter Verwendung von
Schweinefleisch als Rohmaterial, sondern auch Roastbeef beziehungsweise
Rinderbraten und dergleichen. Es bezieht sich auf Fleischprodukte,
die durch Verarbeiten und Kochen von Fleischstücken erhalten werden. Pressschinken,
der durch Zusammenfügen
einiger Fleischstücke
und Packen dieser in einer Form zur Formbildung hergestellt wird,
ist auch in dem Ganzmuskelprodukt der vorliegenden Erfindung beinhaltet.
Bezüglich
Fleisch als Rohmaterial kann jedes Fleisch unabhängig von der Tierart verwendet
werden, zum Beispiel Rindfleisch, Schweinefleisch, Geflügel, Schaffleisch,
Pferdefleisch und dergleichen.
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Überdies
ist die vorliegende Erfindung besonders für Schinken und Speck unter
den Ganzmuskelprodukten geeignet, die ein hartes und festes Gefühl im Mund,
wenn sie geschnitten sind, sowie eine hohe Bindefähigkeit
erfordern.
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Calciumoxid
und/oder Calciumhydroxid, die gemäß der vorliegenden Erfindung
verwendet werden können,
beinhalten chemisch synthetisches Calcium, calcinierte Steine, Kalk
(gebrannter Kalk und gelöschter Kalk)
und das so genannte calcinierte Calcium lebenden Ursprungs, wie
beispielsweise calcinierte Eierschalen, Muschelschalen oder Korallen,
wobei jedes davon für
die vorliegende Erfindung verwendbar ist. Im Hinblick auf die Neigung
der Verbraucher zu Naturprodukten ist es jedoch bevorzugt, calciniertes
Calcium zu verwenden, das unter Verwendung von Calcium lebenden
Ursprungs als Ausgangsmaterial hergestellt wurde. Dabei ist die
Hauptkomponente von calci niertem Calcium, das von Eierschalen, Muschelschalen
oder Korallen stammt, Calciumoxid mit einer geringen Menge unwesentlichem
Calciumhydroxid.
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Calciumoxid
und Calciumhydroxid können
separat oder zusammen in Kombination verwendet werden. Wenn sie
in Kombination verwendet werden, ist es bevorzugt, dass die Summe
von Calciumhydroxid und Calciumoxid in einem Molverhältnis von
1:1,5–1:10
zu dem Trinatriumcitrat und/oder Trikaliumcitrat enthalten ist. Solange
dieses Erfordernis erfüllt
ist, wird die Wirksamkeit trotz einer Änderung des Verhältnisses
von Calciumoxid zu Calciumhydroxid nicht verändert, und die Zusammensetzung
kann daher frei ohne Beschränkungen bestimmt
werden. Allgemein ist Calciumhydroxid eher als Calciumoxid, oder
gelöschtes
calciniertes Calcium in Form des Hydroxids eher als gerade calciniertes
Calcium, leicht zu handhaben.
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Weiterhin
können,
wie oben beschrieben wurde, calciniertes Calcium, dessen Hauptkomponente
Calciumoxid ist und das von Eierschalen, Muschelschalen oder Korallen
stammt, gemäß der vorliegenden
Erfindung verwendet werden. Dabei werden auch Produkte als calciniertes
Calcium eingestuft, die durch Calcinieren von Fischknochen oder
Tierknochen erhalten werden. Da die Hauptkomponente hiervon jedoch
Calciumphosphat ist, sind diese zum Zweck der vorliegenden Erfindung
nicht geeignet.
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Bezüglich Citraten
ist kein Unterschied der Wirksamkeit zwischen Salzhydraten und deren
wasserfreien Salzen. Trinatriumcitrat und/oder Trikaliumcitrat können separat
oder zusammen in Kombination verwendet werden. Wenn sie in Kombination
verwendet werden, ist es bevorzugt, dass die Summe des Trinatriumcitrats und
des Trikaliumcitrats mit dem Calciumhydroxid und/oder dem Calciumoxid
in einem vorbestimmten, oben be schriebenen Verhältnis vermischt wird. Solange
dieses Erfordernis erfüllt
ist, kann der Anteil beider Citrate grundsätzlich frei bestimmt werden.
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Überdies
kann auch ein Exzipient beziehungsweise Hilfsstoff wie Dextrin,
Lactose, Stärke
oder dergleichen bei Bedarf zugemischt werden, und eine allgemein
verwendete Würze
kann ebenfalls zugegeben werden.
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Nebenbei
ist es, wenn ein Blockieren beziehungsweise Anbacken aufgrund der
Eigenschaften der ergänzenden
Komponente(n) leicht auftritt, bevorzugt, ein wasserfreies Citrat
zu verwenden, welches relativ schwierig zu agglomerieren ist. Wenn
weiterhin die Kosten gesenkt werden sollen, kann ein preiswertes
kristallines Salz bevorzugt verwendet werden.
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Transglutaminase
wird zu einer Zubereitung gemäß der vorliegenden
Erfindung zugegeben. Die "Einheit", welches eine Aktivitätseinheit
einer in der vorliegenden Beschreibung erwähnten Transglutaminase ist, wird
durch das unten beschriebene Hydroxamatverfahren gemessen und definiert.
Das heißt,
eine Transglutaminase wird mit einem Reaktionssystem reagieren gelassen,
welches Benzyloxycarbonyl-L-glutamylglycin und Hydroxylamin als
Substrate in einer 0,2M Tris-Pufferlösung mit pH 6,0 bei einer Temperatur
von 37°C
enthält,
und die erhaltene Hydroxamsäure
wird in Gegenwart von Trichloressigsäure in einen Eisenkomplex überführt. Anschließend wird
eine Absorption bei 525 nm des Reaktionssystems gemessen, und die
Menge der erhaltenen Hydroxamsäure
wird mit einer Kalibrierkurve bestimmt. Die Enzymmenge, die zur
Erzeugung von 1 μmol
Hydroxamsäure
in 1 Minute erforderlich ist, wird als eine Aktivitätseinheit
definiert, nämlich
1 Einheit (1U) TGase (siehe JA-A-64-27471 und US-Patent Nr. 5,156,956).
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Unter
den Transglutaminasen gibt es Calcium-unabhängige Transglutaminase und
eine Calcium-abhängige
Transglutaminase, wobei beide gemäß der vorliegenden Erfindung
verwendet werden können.
Als Beispiele für
die Erstgenannte können
solche erwähnt
werden, die von Mikroorganismen wie Actinomyceten, Bacillus subtilis
und dergleichen abgeleitet sind (siehe beispielsweise JP-A-64-27471).
Als Beispiele der Letztgenannten können solche erwähnt werden,
die von Meerschweinchenleber abgeleitet sind (siehe JP-B-1-50382),
solche, die von Mikroorganismen wie Oomyceten abgeleitet sind, solche
die von Rinderblut, Schweineblut und dergleichen abgeleitet sind,
solche, die von Fischen wie Lachs und roter Fleckenbrasse (red sea
bream) abgeleitet sind (siehe beispielsweise SEKI Nobuo et al., "Nihon Suisan Gakkaishi,
Band 56, 125–132
(1990)" und "Nihon Suisan Gakkai
Spring Meeting Lecture Abstracts for the year of 1990, S. 219"), solche, die als
Faktor XIII (13. Faktor) bezeichnet werden (WO 93/15234), der in
Blut und dergleichen vorliegt, und solche, die von einer Auster
oder dergleichen abgeleitet sind.
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Weiterhin
können
diejenigen erwähnt
werden, die durch Genrekombination hergestellt werden (JP-A-1-300889,
JP-A-6-225775, JP-A-7-23737 und offen gelegte Europäische Patentanmeldung EP-0693556A.
Jede dieser Transglutaminasen kann verwendet werden, wobei der Ursprung
und das Herstellungsverfahren hiervon deren Verwendbarkeit nicht
besonders einschränkt.
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Insbesondere
sind Calcium-unabhängige
Transglutaminasen im Hinblick auf die Funktionalität und Wirtschaftlichkeit
zur Verwendung in Lebensmitteln bevorzugt. Zum Beispiel können die
vorangehenden, aus Mikroorganismen abgeleiteten Transglutaminasen
(JP-A-64-27471) alle Erfordernisse erfüllen, und diese werden derzeit
als die geeignetsten angesehen.
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Wenn
diese Komponenten zuvor zur Bildung von Zubereitungen vermischt
werden, werden sie, wiederholt gesagt, durch Vermischen von Calciumoxid
und/oder Calciumhydroxid mit Citrat(en) in einem Anteil von 1,5–10 mol,
bevorzugt 2–4
mol, pro 1 mol des Calciumoxids und/oder Calciumhydroxids, hergestellt.
Wenn weiterhin eine Transglutaminase in Kombination verwendet wird,
ist es empfehlenswert, dass die Transglutaminase in einem Anteil
von 250–70.000
Einheiten zugemischt wird, bevorzugt 1.500–30.000 Einheiten pro 1 mol
des Calciumoxids und/oder Calciumhydroxids, um die Zubereitungen
herzustellen.
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Calciumoxid
und/oder Calciumhydroxid, deren einzusetzende Menge wie oben bestimmt
wird, und nach Bedarf Transglutaminase werden in Wasser mit anderen
Hilfsausgangsmaterialien gelöst,
um eine Lake herzustellen. Ein beliebiges Verfahren kann aus demjenigen
ausgewählt
werden, bei dem jedes Ausgangsmaterial zuvor unter Bildung einer
Zubereitung vermischt wurde und diese dann in Wasser gelöst wurde;
einem, bei dem jedes Ausgangsmaterial einzeln hergestellt und separat
gelöst
wird; und weiterhin einem, bei dem jedes Ausgangsmaterial zunächst mit
Hilfsausgangsmaterialien wie Salz, Würze, Heteroproteinen (Casein,
Sojabohnenprotein, Gelatine, etc.) und dergleichen vermischt wird
und diese dann in Wasser gelöst
werden.
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Es
gibt einen bemerkenswerten Aspekt bei Verwendung einer Transglutaminase
in Kombination. Zunächst
ist es bevorzugt, dass die Transglutaminase in einer Lake davon
abgehalten werden muss, Bedingungen mit einem pH über 13 während der
Herstellung der Lake ausgesetzt zu werden, um eine Deaktivierung des
Enzyms aufgrund eines hohen pH zu vermeiden. Wenn jedes Ausgangsmaterial
separat in einer Lake gelöst
wird, ist es weiterhin bevorzugt, den pH direkt vor dem Lösen der Transglutaminase
auf 13 oder niedriger zu bringen, und den pH auf 13 oder niedriger
zu halten. Wenn weiterhin jedes Ausgangsmaterial zuvor vermischt
wurde, wird bevorzugt zuvor eine Rezeptur so eingestellt, dass der
pH nach dem Lösen
gleich oder niedriger 13 beträgt.
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Wenn
weiterhin eine Transglutaminase in Kombination verwendet wird und
weiterhin eine wässrige Lösung als
Lake verwendet wird, die ein Heteroprotein enthält, insbesondere zum Beispiel
Sojabohnenprotein, Caseine (Milchprotein, das hauptsächlich aus
Casein besteht) oder Gelatine, kann eine Zunahme der Viskosität der Lake
verhindert und die Qualität
stabilisiert werden, indem die Rezeptur so ausgelegt wird, dass
der pH der resultierenden Lake höher
oder gleich 9,5 beträgt,
bevorzugt höher
oder gleich 10.
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Wenn
eine Transglutaminase einer solchen Lake zugegeben wird, welche
diese Heteroproteine enthält,
nimmt die Viskosität
der Lake zu. Trotzdem kann die Aktivität einer Transglutaminase reversibel
vermindert werden, indem der pH der Lake höher als oder gleich 9,5 gehalten
wird, wodurch eine Zunahme der Viskosität der Lake aufgrund einer Vernetzungspolymerisation
zwischen Proteinen verhindert werden kann und die Viskosität in einem
stabilen Zustand gehalten werden kann. Wenn weiterhin eine Lake,
die eine Transglutaminase enthält,
mit einem pH höher
oder gleich 9,5 in Fleisch imprägniert
wird, wird sie durch diese Säure
in dem Fleisch neutralisiert, und der pH des gesalzenen Fleisches
wird geringer als oder gleich 9,5. Folglich wird die Aktivität der Transglutaminase
wiedergewonnen und die Transglutaminase wird wirksam.
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Nebenbei
ist die Veränderung
der Viskosität
während
der Konservierung vernachlässigbar
klein genug, dass keine Probleme bei der Produktion auftreten, solange
der pH zwischen 9,5 und 13 liegt, obwohl es einige Heteroproteine
gibt, die eine Zunahme der Anfangsviskosität zeigen, wenn der pH zunimmt.
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Die
Regulierung des pH einer Lake kann durch Einstellen der zuzugebenden
Menge an Calciumoxid und/oder Calciumhydroxid oder auch durch Einstellen
der Zusammensetzung anderer Ausgangsmaterialien, die in der Lake
zu finden sind, durchgeführt
werden.
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Als
Heteroproteine können
solche auf übliche
Weise verwendet werden, die üblicherweise
in Fleischprodukten eingesetzt werden, nämlich Sojabohnenprotein, Caseine,
Eiweiß,
Molkeprotein, Gelatine, Kollagen, Plasmaprotein und dergleichen.
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Selbstverständlich können diese
einzeln oder in Kombination miteinander verwendet werden.
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Eine
geeignete Menge Tafelsalz, eines Nitrits, Natriumascorbat, Zucker,
Gummis und Würzen,
die üblicherweise
in Produkten aus ganzem Muskel verwendet werden, können auf übliche Weise
zugegeben werden. Es ist, da Citrate selbst einen salzigen Geschmack
aufweisen, notwendig, die Vermeidung eines zu salzigen Geschmacks
durch Bestimmung einer Salzmenge zu berücksichtigen, um die Zugabe
von Citraten zu ermöglichen.
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Die
so hergestellte Lake wird in rohes Fleisch imprägniert. Das Imprägnier- beziehungsweise
Tränkverfahren
beinhaltet ein Verfahren, bei dem rohes Fleisch in der Lake eingelegt
wird, ein Oberflächensprühverfahren,
ein Beschichtungsverfahren und ein Injektionsverfahren mit einer
Spritze, wobei jedes dieser Verfahren eingesetzt werden kann. Weiterhin
kann eine Mehrzahl dieser Verfahren in Kombination eingesetzt werden.
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Das
verarbeitete Fleisch, in welches die Lake imprägniert wird, wird einem Rubbeln,
Rotieren, Massieren oder derglei chen unterzogen, um die Bestandteile
der Lake in dem rohen Fleisch gleichmäßig zu verteilen. Die Salzzeit
wird dadurch abgekürzt
und gleichzeitig wird die Bindefähigkeit
erhöht.
Wie unten beschrieben wird, ist es bevorzugt, dass der pH des gesalzenen
Fleisches so eingestellt wird, dass er im Bereich von 6,2–7,0 liegt.
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Das
Verhältnis
des Gewichts oder das Gewichtsverhältnis von rohem Fleisch nach
Imprägnieren
mit einer Lake zum Gewicht des anfänglichen Ausgangsfleisches
wird allgemein als Lakeninjektionsverhältnis bezeichnet, wobei das
von industriell gefertigtem Schinken üblicherweise 110–220 beträgt. Die
vorliegende Erfindung ist für
Schinken mit jedem beliebigen Lakeninjektionsverhältnis geeignet.
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Nachfolgend
wird ein erfindungsgemäßes Verfahren
zur Herstellung von Ganzmuskelprodukten beschrieben. Zunächst wird
eine zu verwendende Menge jedes Ausgangsmaterials wie folgt bestimmt.
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Bezüglich der
zu verwendenden Menge an Calciumoxid und/oder Calciumhydroxid ist
es bevorzugt, dass die Substanzen so zugegeben werden, dass der
pH des Fleisches, das mit diesen über eine Lake imprägniert und
dann erhitzt wurde, das heißt
der pH der Produkte (der Ganzmuskelprodukte), im Bereich von 6,2–7,0 liegt,
bevorzugt 6,4–6,7.
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Der
Grund hierfür
ist, dass eine ausreichende Härte
nicht erhalten werden kann, wenn der pH der Produkte weniger als
6,2 beträgt,
und nicht nur im Geschmack, sondern auch die Konservierbarkeit der
Produkte bei einem pH über
7,0 schlechter wird. Obwohl die Menge an Calciumoxid und/oder Calciumhydroxid,
die bewirkt, dass der pH der Produkte im Bereich von 6,2–7,0 liegt,
von der Rezeptur einer Lake, dem Gewicht des Fleisches, welches
mit der Lake imprägniert
wurde, zu dem des Ausgangsfleisches (Lakeninjektionsverhältnis),
insbesondere dem pH des Ausgangsfleisches (wobei der pH in jedem
Ausgangsfleischstück
variiert) und so weiter abhängt,
beträgt
die Menge von Calciumoxid und/oder Calciumhydroxid pro 1 kg der
Produkte üblicherweise
im Bereich von 0,007–0,040
mol, bevorzugt 0,012–0,030
mol.
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Nebenbei
wird der pH der Produkte bevorzugt durch eine pH-Elektrode oder dergleichen unter Verwendung
einer Lösung
gemessen, die durch Zugabe von etwa 5-mal soviel Wasser wie ein
Stück der
Produkte, und Homogenisieren mittels eines Homogenisators oder dergleichen
hergestellt wurde.
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Bezüglich der
Menge an zuzugebenden/m Citrat(en) wird/werden das/die Citrat(e)
(Trinatriumcitrat und/oder Trikaliumcitrat) in einer Menge von 1,5
oder mehr und 10 oder weniger, bevorzugt 2 oder mehr und 9 oder
weniger als Molverhältnis,
bezogen auf das Calciumoxid und/oder Calciumhydroxid, die zugegeben werden,
zugegeben.
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Das
heißt,
das Calciumoxid und/oder Calciumhydroxid und das Trinatriumcitrat
und/oder Trikaliumcitrat sind bevorzugt in einem Molverhältnis von
1:1,5 bis 1:10 enthalten, bevorzugter 1:2 bis 1:9.
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Das
Citrat/die Citrate ist oder sind in einer Menge von weniger als
oder gleich 0,1 mol zu verwenden, bevorzugt weniger als oder gleich
0,06 mol, pro 1 kg des Endprodukts. Wenn ein Molverhältnis des
Citrats/der Citrate zu dem Calciumoxid und/oder Calciumhydroxid
1,5 oder weniger beträgt,
werden die Produkte unerwünscht
weich. Wenn andererseits das Citrat/die Citrate in einer Menge von
mehr als 0,1 mol pro 1 kg des Endprodukts verwendet wird/werden,
geht die Ausgewogenheit des Geschmacks im Produkt verloren, sodass der
Handelswert des Produkts vermindert wird.
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Wenn
eine Transglutaminase in Kombination verwendet wird, wird diese
so zugegeben, dass sie 10–500
Einheiten, bevorzugt 50–300
Einheiten, pro 1 kg des Produkts beträgt. Wenn eine Transglutaminase in
einer Menge von weniger als 10 Einheiten pro 1 kg des Produkts verwendet
wird, so hat dies keine Wirksamkeit, während bei Verwendung in einem
Anteil von über
500 Einheiten pro 1 kg des Produkts dies das Produkt so hart macht,
dass ein niedriger Handelswert resultiert.
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Dann
wird das so behandelte gesalzene Fleisch entweder direkt erhitzt
oder nach Formen oder Versiegeln durch Überführen in ein Gehäuse, in
einen Rahmen gepackt, mit einem Band verschnürt oder im Vakuum verpackt.
Das Fleisch kann mit einer Backteigbeschichtung gemäß der Produktform
beschichtet werden. Bezüglich
des Heizverfahrens können
alle in Lebensmitteln eingesetzten Heizverfahren verwendet werden, beispielsweise
Braten in Öl,
Schmoren beziehungsweise Dünsten,
Kochen, Dampfgaren, Backen, Kochen im Backofen und elektronischen
Ofen. Schinken oder Speck wird zum Beispiel allgemein unter Trocknen,
wenn erforderlich Räuchern,
Kochen oder Dämpfen/Dünsten/Dampfgaren
verarbeitet. Der Schinken oder Speck wird erhitzt, bis die Kerntemperatur
schließlich
60°C–85°C erreicht,
bevorzugt 70°C–75°C. Die gekochten
Produkte werden entweder gekocht oder geschnitten oder verpackt
in den Handel gebracht. Weiterhin kann das verarbeitete Fleisch
vor Erhitzen eingefroren oder gekühlt werden und dann kurz vor
dem Essen verteilt und erhitzt werden.
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Die
so hergestellten Produkte aus ganzem Muskel weisen einen pH von
6,2 oder mehr und 7,0 oder weniger auf und enthalten das Calcium
in einem Anteil von 0,01 mol oder mehr und 0,04 mol oder weniger,
pro 1 kg des Produkts, und die Citrate in einem Anteil von 1,5 oder
mehr mol im Vergleich zu Calcium und in einer Menge von 0,1 mol
oder weniger, pro 1 kg des Produkts.
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Nebenbei
nehmen die vorliegenden Erfinder an, dass die an der vorliegenden
Erfindung beteiligten funktionalen Mechanismen Folgende sind. In
rohes Fleisch imprägnierte
Calciumionen erreichen Myofibrillen in einer Muskelzelle und rufen
darin eine Fragmentierung der Myofibrillen aufgrund einer Solubilisierung
des Phosphorlipids in den Myofibrillen hervor und induzieren auch
eine Zersetzung von Myofibrillenproteinen direkt oder über Calcium-abhängige Proteasen,
sodass die Struktur der Myofibrillen zerstört wird. In Hackfleischprodukten
wie Würsten,
Hamburgern und dergleichen ist der Großteil der Myofibrilenstrukturen
durch das Zerkleinerungsverfahren wie Mahlen, Schneiden oder dergleichen
physikalisch zerstört.
Demgemäß wird die
Härte eines
Endprodukts durch die durch Calcium hervorgerufene Zerstörung der
Strukturen sehr geringfügig
beeinflusst. Bei der Verarbeitung von Ganzmuskelprodukten wie Schinken,
Speck, Schweinebraten und dergleichen, wo Fleisch in Form eines
Stücks
gehandhabt wird, wird eine solche physikalische Behandlung, bei
der die Myofibrillen gründlich
zerstört
werden, jedoch nicht durchgeführt.
Der Beitrag der Myofibrilenstruktur zur Härte der Produkte ist daher
groß,
und die Härte
wird durch das Calcium stark beeinflusst. Der an der vorliegenden
Erfindung beteiligte Grundmechanismus ist, dass die Wirkung des
Calciums inhibiert wird und nur die Funktion der alkalischen Substanzen
ausgeübt
wird, sodass die Härte
der Produkte aus ganzem Muskel erhöht wird, indem die von Calciumoxid
und/oder Calciumhydroxid resultierenden Calciumionen durch die Citrate blockiert
werden.
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Der
Mechanismus der Veränderung
einer Viskosität
einer Lake in Kombination mit einer Transglutaminase gemäß der vorliegenden
Erfindung ist wie folgt. Es ist bekannt, dass eine Transglutaminase
ihre Aktivität bei
einem pH von mehr als oder gleich 9,5 plötzlich verliert. Trotzdem haben
die vorliegenden Erfinder gefunden, dass die Deaktivierung einer
Transglutaminase bei einem pH von mehr als oder gleich pH 9,5 und
weniger als 13 reversibel ist, und dass die Aktivität durch
nachträgliches
Neutralisieren der Bedingungen unter pH 9,5 wiedergewonnen werden
kann. Die vorliegende Erfindung nutzt diese Eigenschaft aus, wobei
einerseits eine Vernetzungspolymerisation von Heteroproteinen in
einer Lake aufgrund einer Transglutaminase durch Halten des pH der
Lake bei mehr als oder gleich 9,5 und weniger als oder gleich 13
verhindert wird, und andererseits die Aktivität der Transglutaminase unter
Ausübung
ihrer Funktion für
Fleisch zurückgewonnen
wird unter Ausnutzung der Tatsache, dass der pH durch die Pufferwirkung
des Fleisches nach Imprägnieren
der Lake in das Fleisch auf weniger als oder gleich 7 vermindert
wird.
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BEISPIELE
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Im
Folgenden wird die vorliegende Erfindung mit Bezugnahme auf die
Beispiele beschrieben.
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[Beispiel 1]
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Gemäß Tabelle
1 (eine Zusammensetzungstabelle) wurden Hilfsausgangsmaterialien
und Wasser gewogen und in einem Mischer gemischt, wodurch eine Grundlake
hergestellt wurde. Tabelle
1: Zusammensetzung der Grundlake
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Anschließend wurden
gemäß Tabelle
2 (eine andere Zusammensetzungstabelle, in welcher die Mengen der
betreffenden Materialien in Gewichtsteilen pro 246 Gewichtsteilen
der Grundlake angegeben sind) Muschelschalen-calciniertes Calcium
(Produkt von N.C. Corporation, Calciumoxidgehalt: 97%), Trinatriumcitratdihydrat
(Kristall), Activa TG (eine Zubereitung einer Transglutaminase,
spezifische Aktivität:
1000 Einheiten/g), Polyphosphat (ein Gemisch von Tetranatriumpyrophosphat
und Natriumtripolyphosphat bei einem Gewichtsverhältnis von
1:1) und Tafelsalz jeweils eingewogen. Nach Herstellung von Zubereitungen
durch Pulver-Pulver-Vermischen wurde jede Zubereitung zu 246 Gew.-Teilen
der Grundlake gegeben, gefolgt von Zugabe von Wasser, um ein Gesamtgewicht
von 286 Gew.-Teilen zu bilden, dann wurde das erhaltene Gemisch ausreichend
mit einem Flügelradmischer
vermischt, das Gemisch durch eine Kolloidmühle geführt und das so behandelte Gemisch
in einem gekühlten
Zustand für
12 Stunden stehen gelassen, wobei abgewartet wurde, bis die Bläschen verschwanden.
Die hergestellte Lake wurde homogen in 100 Gew.-Teile Schweinelende (800–1000 g)
mit einer Lakeninjektionsvorrichtung so injiziert, dass das Gesamtgewicht
140 Gew.-Teile betrug. Nach Einspritzen der Lake wurde ein Rollen
bei einer Temperatur von 5°C
(in einem Tumbler mit 60 cm Durchmesser für 12 Stunden, abwechselnd bei
15 Minuten Rotation bei 40 UpM und 15 Minuten Stopp) durchgeführt. Dann
wurde das Fleisch in ein Cellulosegehäuse gepackt (wobei der Durchmesser
verpackt 10,5 cm betrug), verschnürt und dann erhitzt. Die Heizbedingungen
waren ein Trocknen bei 60°C
für 2 Stunden,
Räuchern
bei 60°C
für 1 Stunde
und Kochen bei 75°C,
bis die Kerntemperatur des Produkts 72°C erreichte (ungefähr 2,5 Stunden).
Die erhitzte Schweinelende wurde durch Aufgießen von Wasser abgekühlt, bei
5°C über Nacht
stehen gelassen, gewogen, in eine Dicke von 1,5 mm geschnitten und
organoleptisch bewertet.
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Nebenbei
war das Verhältnis
des Gewichts nach Erhitzen zu dem vor Erhitzen (Ausbeuten im Heizprozess)
zwischen 88–90%.
Weiterhin wurden unter Berücksichtigung
von Variationen der Qualität
zwischen den Fleischstücken
5 Schweinelendenschinken für
jedes Zubereitungsrezept zubereitet.
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Die
organoleptische Bewertung wurde durch 7 gut trainierte Probanden
durchgeführt.
Die Härte
wurde relativ im Bereich von 10 Abstufungen mit der Bedingung eingeordnet,
dass die Härte
der Gruppe, in welcher die Zubereitung nur aus Tafelsalz bestand,
1 Punkte betrug, und die der Gruppe, in welcher die Zubereitung nur
aus Polyphosphat bestand, 6 Punkte betrug. 5 Schweinelendenschinken
für jede
Rezeptur wurden bewertet, und die Punkte wurden für jede Rezeptur
als Durchschnitt der gesamten Punkte von allen Probanden unter der
Bedingung bestimmt, dass die höchsten
und niedrigsten Punkte der Punkte für 5 Schinken aussortiert wurden,
sodass der Durchschnitt von 3 Schinken als Punkte von jedem Probanden
verblieb. Anschließend
wurden die Punkte aller Probanden Bemittelt, sodass als Durchschnitt
die Punkte für
jede Rezeptur verblieben.
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Der
pH der Schinken wurde durch das folgende Verfahren gemessen. Eine
Scheibe Schinken wurde als Probe jedes der 5 Schinken jeder Rezeptur
ausgewählt,
und alle 5 Scheiben wurden zerkleinert, mit Wasser in der 5-fachen
Menge als Volumen versetzt, homogenisiert und stehen gelassen, um
den pH der Überstandsflüssigkeit
bei 20°C
unter Verwendung einer pH-Elektrode
zu messen.
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Wie
in Tabelle 2 gezeigt ist, wurde die Gruppe, welcher nur calciniertes
Calcium zugesetzt wurde, weicher als die Gruppe, die nicht damit
versetzt wurde, und die Gruppe, welcher nur Trinatriumcitrat zugesetzt wurde,
war bezüglich
der Härte
ein wenig verbessert. Die Gruppe, welcher nur Transglutaminase zugesetzt wurde,
wurde etwas härter,
die Ausscheidung (von Wasser) war jedoch hierunter bei großer Zugabe
merklich. Die Gruppe, welcher sowohl calciniertes Calcium als auch
Trinatriumcitrat in Kombination zugesetzt wurde (erfindungsgemä ßes Produkt),
wurde merklich härter,
und weiterhin war die Gruppe, welche zusätzlich mit Transglutaminase
in Kombination versetzt wurde (erfindungsgemäßes Produkt) stark verbessert
bezüglich
der Härte und
war mit einer höheren
Zunahme der Härte
bei kleinerer Zugabe versehen als bei der Gruppe, die nur mit Transglutaminase
versetzt wurde, trotz der sehr geringen Menge an (Wasser) Exsudat.
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[Beispiel 2]
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Gemäß Tabelle
3 (eine Zusammensetzungstabelle) wurden Zubereitungen und Laken
hergestellt, und anschließend
wurden Schweinelendenschinken zubereitet, gefolgt von einer Durchführung einer
organoleptischen Bewertung und pH-Messung auf die gleiche Weise
wie in Beispiel 1.
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Wie
in Tabelle 3 gezeigt ist, überschritt,
wenn calciniertes Calcium in einer Menge von mehr als 0,007 mol
pro 1 kg eines Produkts zugegeben wurde, der pH des Produkts 6,2,
wodurch die Härte
beträchtlich
anstieg. Die Härte
nahm mit Zunahme des zugegebenen calcinierten Calciums zu. Ein leicht
ungewöhnlicher
Geschmack trat jedoch etwa dort auf, wo die Zugabe von calciniertem
Calcium 0,040 mol pro 1 kg des Produkts überschritt und der pH des Produkts
größer als
7,0 war.
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[Beispiel 3]
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Gemäß Tabelle
4 (Zusammensetzungstabelle) wurden Zubereitungen und Laken hergestellt,
und anschließend
wurden Schweinelendenschinken hergestellt, gefolgt von einer Durchführung einer
organoleptischen Bewertung und pH-Messung auf die gleiche Weise
wie in Beispiel 1.
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Wie
in Tabelle 4 gezeigt ist, nahm die Härte merklich zu, wenn das Trinatriumcitrat
in einer Menge zugegeben wurde, die 1,5 bei einem Molverhältnis des
Trinatriumcitrats zu dem Calciumoxid, das von dem calcinierten Calcium
stammt, überschritt.
Die Härte
nahm mit Zunahme des zugegebenen Trinatriumcitrats zu, aber es zeigte
sich ein unangenehmer widerlicher süßlicher Geschmack, und die
Ausgewogenheit des Geschmacks ging verloren, wenn das Trinatriumcitrat
in einer 0,1 mol pro 1 kg des Produkts überschreitenden Menge zugegeben
wurde.
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[Beispiel 4]
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Gemäß Tabelle
5 (Zusammensetzungstabelle) wurden Zubereitungen und Laken hergestellt,
und Schweinelendenschinken wurden hergestellt, gefolgt von einer
Durchführung
einer organoleptischen Bewertung und pH-Messung auf die gleiche
Weise wie in Beispiel 1.
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Wie
anhand von Tabelle 5 ersichtlich ist, stieg die Härte definitiv
bezüglich
der Gruppe, bei der Transglutaminase in einer Menge von größer als
10 Einheiten pro 1 kg des Produkts zugegeben wurde (erfindungsgemäßes Produkt)
zugegeben wurde, eine signifikante Exsudatbildung (von Wasser) wurde
jedoch bei 1000 Einheiten beobachtet.
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[Beispiel 5]
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Gemäß Tabelle
1 (Zusammensetzungstabelle) wurden ergänzende Rohmaterialen und Wasser
gewogen und in einer Mischvorrichtung vermischt, wobei eine Grundlake
hergestellt wurde. Gemäß Tabelle
6 (Zusammensetzungstabelle) wurden Muschelschalencalciniertes Calcium
(Produkt von N.C. Corporation, Calciumoxidgehalt: 97%) und Trinatriumcitratdihydrat
(Kristall) und Activa TG (eine Zubereitung von Transglutaminase,
spezifische Aktivität:
1000 Einheiten/g) in der Grundlake gelöst und ausreichend in einem
Flügelradmischer
gemischt, gefolgt von einem Führen
des Gemischs durch eine Kolloidmühle,
Stehen lassen des so behandelten Gemischs in einem gekühlten Zustand
(5°C) für 24 Stunden,
wobei auf das Verschwinden der gebildeten Bläschen gewartet wurde. Anschließend wurde
die Viskosität
der Lake von Zeit zu Zeit gemessen. Wiederum wurden Schinken auf
die gleiche Weise wie in Beispiel 1 unter Verwendung der Lake mit
einem pH höher
als oder gleich 9,5 hergestellt, um die Zunahme der Härte zu bestätigen.
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Wie
in Tabelle 6 gezeigt ist, war, obwohl die Anfangsviskosität für einen
pH höher
als oder gleich 9,5 zunahm, die nachfolgende Änderung der Viskosität sehr gering.
Wenn weiterhin Schinken unter Verwendung der Lake mit einem pH höher als
oder gleich 9,5 hergestellt wurden, war die Härte der Schinken der Gruppe, die
mit einer Transglutaminase versetzt wurde (erfindungsgemäßes Produkt),
definitiv höher
als diejenige der Gruppe, welcher dieser nicht zugesetzt wurde.
Somit wurde erkannt, dass eine Transglutaminase bei einem pH über 9,5
nicht deaktiviert wird und in Schinken Wirkungen zeigt.
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[Beispiel 6]
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Gemäß Tabelle
7 (Zusammensetzungstabelle) wurden Zubereitungen und Laken auf die
gleiche Weise wie in Beispiel 1 hergestellt. Schweineschinken wurde
in faustgroße
Stücke
geschnitten (etwa 100 g) gefolgt von einem guten Vermischen sämtlicher
Stücke
des geschnittenen Schinkens, und die Stücke wurden in Portionen von
etwa 1000 g aufgeteilt. Eine Lake wurde homogen in 1000 Gew.-Teile
des Schweineschinkens mit einer Lakeninjektionsvorrichtung injiziert,
sodass das Gesamtgewicht 1400 Gew.-Teile annahm. Nach Einspritzen
der Lake wurde ein Rollen bei einer Temperatur von 5°C durchgeführt (in
einem Tumbler mit 60 cm Durchmesser für 12 Stunden, abwechselnd 15
Minuten Rotation bei 40 UpM und 15 Minuten Stopp). Dann wurde das
Fleisch in ein Cellulosegehäuse
gepackt (wobei Durchmesser gepackt 10,5 cm betrug), verschnürt und dann
erhitzt. Die Heizbedingungen waren ein Trocknen bei 60°C für 2 Stunden,
Räuchern
bei 60°C
für 1 Stunde
und Kochen bei 75°C,
bis die Kerntemperatur des Produkts 72°C erreichte (etwa 2,5 Stunden).
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Die
erhitzten Schinken wurden durch Aufgießen von kaltem Wasser abgekühlt, bei
5°C über Nacht
stehen gelassen, gewogen und auf eine Dicke von 1,5 mm geschnitten.
Die Zahl der Scheiben, die bei dem Schneideverfahren gerissen/gebrochen
waren, wurden gezählt
und durch die Zahl sämtlicher
Scheiben geteilt, wobei eine Ausbeute (%) an Scheiben (Schneideausbeute)
erhalten wurde. Die organoleptische Bewertung und die pH-Messung wurden auf
die gleiche Weise wie in Beispiel 1 durchgeführt.
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Wie
in Tabelle 7 gezeigt ist, war die Gruppe ohne eine Zugabe weich,
und sämtliche
Scheiben darin waren beim Schneiden zerrissen. Die Schinken der
vorliegenden Erfindung waren jedoch hart und beim Schneiden nie
zerrissen.
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[Wirkungen der Erfindung]
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Gemäß der vorliegenden
Erfindung können
physikalische Eigenschaften von Ganzmuskelprodukten merklich verbessert
werden. Insbesondere kann durch die vorliegende Erfindung Ganzmuskelprodukten
eine Bindefähigkeit
und Härte
verliehen werden, wobei solche Produkte ohne Zugabe oder mit verminderter
Zugabe eines Phosphats hergestellt werden.